Đang tải... (xem toàn văn)
CHƯƠNG 2 Nghiên cứu quá trình lên men rượu từ Bưởi sv Trương Thị Thùy Trang PHẦN I LỜI MỞ ĐẦU 1 Đặt vấn đề Cùng với sự phát triển của khoa học kỹ thuật, ngành công nghệ sinh học nói chung và công nghệ[.]
Nghiên cứu trình lên men rượu từ Bưởi sv: Trương Thị Thùy Trang PHẦN I: LỜI MỞ ĐẦU Đặt vấn đề Cùng với phát triển khoa học kỹ thuật, ngành cơng nghệ sinh học nói chung cơng nghệ lên men nói riêng khơng ngừng phát triển ngày chiếm vai trò quan trọng nhiều lĩnh vực đời sống, kinh tế, xã hội Theo đó, kỹ thuật sản xuất rượu vang có bước phát triển mới: chất lượng ngày tốt, số lượng ngày nhiều, mẫu mã ngày đẹp, giá vừa phải phù hợp với nhu cầu số đông người tiêu dùng Rượu vang loại sản phẩm thu đường lên men rượu etylic từ dịch nấm men, không qua chưng cất Rượu vang sản phẩm có độ cồn thấp, có hương vị, màu sắc hài hịa đặc trưng, thức uống có giá trị dinh dưỡng cao, hương vị thơm, có lợi cho sức khỏe người dùng cách điều độ Thành phần rượu vang phức tạp, người ta chưa thể biết hết tất chất cấu thành có chất diện với lượng tương đối lớn ta xác định được, có chất có mặt với tỷ lệ thấp chất thơm, acid bay hơi,… ta xác định Nhìn chung, thành phần rượu vang gồm chất sau: cồn, đường, acid tổng số acid bay hơi, vitamin, chất gây mùi thơm, polyphenol, tro muối khoáng… Nguồn nguyên liệu cho chế biến rượu vang loại trái Trái ăn tươi có màu sắc, hương vị giá trị dinh dưỡng cao , mà trái có mùa vụ vào mùa vụ sản lượng cao Vì sử dụng để ăn tươi khơng với lượng trái với lượng trái lớn ta tiêu thụ hết lúc Để giải vấn đề chế biến trái phương cách bảo quản tốt để bảo quản lâu hơn, dễ tiêu thụ xa thời gian dài Có nhiều cách bảo quản chế biến trái như: làm mứt, làm nước uống, làm rượu… Vì chế biến trái trở thành nhu cầu cần thiết, giúp mở rộng thị trường cho người trồng tiêu thụ quanh năm, góp phần cho nghề làm vườn phát triển ổn định Loại sử dụng để sản xuất rượu vang nho Ngày với công nghệ phát triển, để đáp ứng nhu cầu tiêu thụ đa dạng hóa sản phẩm, Page Nghiên cứu trình lên men rượu từ Bưởi sv: Trương Thị Thùy Trang nước giới sử dụng nhiều loại trái khác như: dâu, cam, bưởi, mận, dứa, mít… để sản xuất rượu vang Mục đích nghiên cứu Trong số loại trái cây, Bưởi loại trái nhiệt đới nhiều người ưa thích số lợi ích như: làm giảm cholesterol máu, chống cao huyết áp, ngăn ngừa ung thư…Mặc khác, tép bưởi người ta sử dụng Bưởi, hoa Bưởi, cùi Bưởi, hạt Bưởi,… chí vỏ xanh chế biến thực phẩm hay chữa bệnh Ngày nay, nhà làm vườn trình phát triển Bưởi, sản lượng Bưởi không ngừng tăng năm Ở nước ta có nhiều loại bưởi với sản lượng dồi tiếng có Bưởi Năm Roi, Bưởi da xanh, Bưởi Đoan Hùng, Bưởi Phúc Trạch, Bưởi Biên Hịa… Chính vậy, đề tài “ Nghiên cứu quy trình lên men rượu từ Bưởi” thực nhằm mục đích góp phần đa dạng hóa sản phẩm rượu trái Đồng thời cách sử dụng lượng lớn bưởi sử dụng thứ phẩm, phận trái có hình thức xấu, qua giúp làm tăng thêm giá trị sử dụng loại Nhiệm vụ nghiên cứu - Nghiên cứu rượu vang - Nghiên cứu tài liệu Bưởi - Nghiên cứu nấm men - Nghiên cứu quy trình lên men rượu Bưởi Kết cầu khóa luận tốt nghiệp: đề tài bao gồm có bốn chương: Chương I: Giới thiệu rượu vang Chương II: Giới thiệu Bưởi Chương III: Giới thiệu nấm men Chương IV: Quy trình lên men rượu Bưởi Page Nghiên cứu trình lên men rượu từ Bưởi sv: Trương Thị Thùy Trang PHẦN II: NỘI DUNG CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU VỀ RƯỢU VANG QUẢ 1.1 Lịch sử rượu vang Hình 1.1: Rượu vang Theo thần thoại Hy Lạp, thần rượu nho Điôniđốp đến đâu cũng mang theo cả một bầy đàn huyên náo Điôniđốp đến đâu là ở đó dây nho mọc chằn chịt xuất hiện thứ rượu ngọt ngào làm khuôn mặt người ta đỏ bừng và tâm hồn người phấn khích Hàng nghìn năm qua nhân loại vẫn “say đắm” với thứ nước nhiệm màu ấy Điều này cho thấy thần rượu nho đã “hiện diện” đời sống người với dấu ấn ngày càng sâu sắc Cho đến không biết đã có loại rượ u vang được chế từ 4000 loại nho khả dĩ làm rượu Trong đó có loại phổ biến và nổi tiếng nhất (4 vang đỏ và vang trắng) được ưa chuộng: Cabernet Sauvignon, Marlot, Pinot nair, Syrah, Chardoney, Sauvignon Blanc và Riesling Bắt đầu thức uống chứa cồn, mang lại hưng phấn cho người sử dụng, rượu vang nhanh chóng trở thành phần quan trọng sống, sử dụng ngày thức uống khơng thể thiếu lễ hội Ngồi ra, rượu vang đóng vai trị định việc chữa bệnh, thời kỳ mà nhân loại chưa biết đến phương pháp chống nhiễm trùng kháng sinh.Vào cuối kỷ 9, người Ả Rập phát minh trình chưng cất, kể từ cồn chưng cất từ vang nho (cũng loại rượu trái khác, hay rượu ngũ cốc) sử dụng chất diệt khuẩn tận chiến thứ II – mà penicilin sản xuất hàng loạt Hippocrates (460-375 trước Page Nghiên cứu trình lên men rượu từ Bưởi sv: Trương Thị Thùy Trang công nguyên), cha đẻ ngành y, tin tưởng bệnh tật trừng phạt Chúa Trời mà xuất từ tự nhiên, chất từ tự nhiên chữa trị bệnh tật Hippocrates thường khuyến cáo việc sử dụng loại rượu khác có khả điều trị loại rượu khác Vì rượu vang coi thứ thuốc thần thánh mang màu sắc huyền bí Hình ảnh chùm nho, vò rượu đúc đồng tiền cổ đại Làm loại rượu vang nghệ thuật, làm loại vang ngon khoa học, q trình lên vang nho q trình tự nhiên khơng thể bỏ qua quy trình sản xuất rượu vang Quá trình lên men nho phát triển cách tự nhiên – vào đầu thời kỳ đồ đá (Neolithic), lồi người bắt đầu thiết lập sống có tổ chức Các vùng nho xuất biển đen biển Capian – vùng bao quanh nam Geogia, đông Thổ Nhĩ Kỳ, Armenia, Azerbaijan Bắc Iran Sau đó, lan dần đến Trung Đơng Bắc Phi Đi qua phía đơng Địa Trung Hải Rồi tiếp tục đến Hy Lạp, sau qua Balkan, qua Ý tiến vùng khác Chúng ta khơng biết xác người làm rượu vang Những lít rượu vang làm vào thơi kỳ Neolithic (thời kỳ đồ đá) làm từ giống nho tự nhiên Vitis vinifera sylvestris đực cái, không tự thụ phấn Sự tiến triển q trình tiến hóa sản sinh giống nho lưỡng tính Vít vinifera vinifera, loại nho mà ngày đả trở nên phổ biến với chùm lớn hơn, có màu sắc khác Theo thời gian, để tạo tính chất đặc trưng mới, người ta cho thêm nhựa vào rượu nhằm tạo vị hương thơm kéo dài thời gian bảo quản Những thương lái quan trọng tiếng thời cổ đại người Phenixi Các thủy thủ thương gia xuất Sau 2500 năm, họ cư trú vùng biển phía đơng Địa Trung Hải Họ bn bán gỗ, kim loại, rượu vang, nho, sản phẩm khác xung quanh Địa Trung Hải Vào năm 1110 trước công nguyên, người Phenixi thiết lặp nên thành phố cảng Cadiz, sau đưa kỹ thuật thương mại rượu vang vào vùng bán đảo Iberi Vào năm 332 trước công nguyên, thống trị thương mại Page Nghiên cứu trình lên men rượu từ Bưởi sv: Trương Thị Thùy Trang người Phenixi kết thúc Tuy nhiên họ góp phần đưa nghề trồng nho khắp nơi Tiếp theo người Hy Lạp cổ đại không thiết lập cách có tổ chức mà cịn đưa hiểu biết họ vào nghề trồng nho Họ trau chuốt nghệ thuật làm rượu vang để đưa thứ rượu để lâu Sau người La Mã, họ xâm chiếm phần lớn châu Âu, phủ vườn nho khắp nơi Họ cần rượu vang cho quân đội Sau thống trị người La Mã bị sụp đổ, khoảng 1000 năm sau bắt đầu lan rộng nghề trồng nho sản xuất rượu vang khắp giới Các nho hạt nho theo chân những người Tây Ban Nha đến Trung Mỹ Nam Mỹ, tiếp tục đến Texas California Sau đó, người Hà Lan đem nho đến Nam Phi người Anh mang đến Úc Rượu vang trở thành phần lịch sử Ai Cập cổ đại Khoảng 700 bình rượu vang tìm thấy ngơi mộ Scorpion I., có niên đại vào khoảng 3150 trước công nguyên Abydos, cách vùng châu thổ sơng Nile vài dặm Các bình chứa acid taric, vỏ cọng nho, qua phân tích DNA thấy có mặt Sacchromyces cerevisiae Điều chứng minh có khả bình chứa nước nho lên men vang nho Việc tìm thấy bình rượu vang lăng mộ thể ý nghĩa rượu vang với sống chết thời kỳ Kỹ thuật làm rượu vang người Ai Cập vẽ tường vài lăng mộ Nho hái, sau nghiền nát chân Nước ép rót vào bình hai quai làm từ đất sét, sau đầy đóng nút rơm để khí trình lên men Các bình rượu người người Hy Lạp La Mã thường tráng nhựa cổ bình thường sử dụng số chất khác để làm chậm trình oxy hóa vang Sản phẩm cuối đóng kín nắp làm từ đất sét Đơi khi, có vài lỗ nhỏ cổ bình để khí Sau lên men, lổ bịt kín đất sét Lúc này, rượu vang để chín, thời gian kéo dài nhiều năm Trên nắp đất sét có ghi loại rượu vang, ngày sản xuất, vùng sản xuất – tương tự cách ghi nhãn rượu thời Các Page Nghiên cứu trình lên men rượu từ Bưởi sv: Trương Thị Thùy Trang bình rượu thời cổ đại người Ai Cập, người Phenixi (phoenician), người Hy Lạp người La Mã thường ghi rõ thành phần, vị trí địa lý có biểu tượng đặc trưng Sản phẩm rượu vang người Ai Cập cổ đại tập trung chủ yếu vùng biển Đỏ châu thổ sơng Nile Tuy nhiên, xuất nơi khác Quá trình phát triển xã hội văn hóa người Hy Lạp cổ đại gắn liền với rượu vang Người Hy Lạp khởi đầu việc trộn chung rượu, bia mật ong lại với gọi Barley – thứ hỗn hợp rượu bia có vị nồng độ cao Những vết tích loại rượu tìm thấy lăng mộ vua Midas, nằm cách khoảng 60 dặm từ Ankara (Thổ Nhĩ Kỳ), có niên đại vào năm 700 trước công nguyên Nhiều loại vang khác sản xuất vào thời Hy Lạp cổ đại Mỗi vùng miền có sản phẩm với tính chất danh tiếng khác nhau, như: mật ong, quế , hoa hồi, nghệ, hoa hồng… Nhiều kỷ sau, người La Mã tán dương rượu vang Hy Lạp kinh doanh rượu vang Hy Lạp suốt thời kỳ La Mã chiếm đóng Người La mã, với uy lực mạnh mẽ, thống trị Tây Âu (kể nước Anh),Trung Đông Bắc Phi đến cuối kỷ thứ sau công nguyên Khi quân đội La Mã chạm trán với quân đội Hy Lạp – Dionysus Rất nhanh chóng La Mã trở thành bá chủ, họ ăn uống, chè chén, ca hát, nhảy múa,…tất trở thành giá trị văn hóa La Mã trở thành truyền thống sinh hoạt văn hóa họ Một loại rượu tiếng thời La Mã Falernum – loại rượu Julius Cesar yêu thích vào thơ ca thời đại này, danh tiếng Falernum kéo dài thập kỷ Loại rượu coi là ngon sử dụng nước nho ép sức nặng chùm nho để lên trên, để lên men (phương pháp sử dụng để sản xuất Tokaji Esszencia) Sau loại lên men từ nước nho ép chân, trình ép nho kéo dài 10 – 12 chiết suất tannin màu từ nho (hiện người ta dùng phương pháp để sản xuất vài loại port ngon Bồ Đào Nha) Sau giẫm chân lên nho, nho nát đưa vào thiết bị ép Loại thiết bị ép đơn giản bao gồm ván thành Page Nghiên cứu trình lên men rượu từ Bưởi sv: Trương Thị Thùy Trang rượu vang Những người La Mã thiết lập nên quy trình trồng nho sản xuất rượu vang Ví dụ như: • Phân loại nho theo giống màu sắc • Thiết lập khảo sát độ chín của nho • Xác định số loại bệnh q trình trồng nho • Nhận định loại đất trồng nho • Nâng cao kỹ cắt tỉa • Nâng cao sản lượng qua công đoạn xới đất bón phân • Sử dụng thùng gỗ để đựng rượu • Bắt đầu sử dụng chai thủy tinh Rất nhiều tác giả La Mã mô tả lại tỉ mỉ rượu vang, kỹ thuật trồng nho (cách trồng xèn cây), quy trình sản xuất vang thời kỳ Một kỹ thuật người Hy Lạp truyền đến La Mã phương thức sản xuất loại rượu vang có độ dịu, hương thơm tuyệt vời Trong bao gồm phương thức thu hoạch nho, lựa nho chín kỹ, loại bỏ cuốn, phơi nho thảm rơm trước làm rượu Hiện nay, kỹ thuật tương tự áp dụng Pháp sản xuất Vinde paille Trong Ý, chùm nho Trebbiano Malvasia treo lên tường vài thàng trước đem sản xuất vang Lúc nho khoảng 60% nước Kết thu vang Vinsanto không đâu sánh Một loại rượu vang tiếng khác La Mã gọi Passum, sản xuất với trình ngâm nho khô rượu Tương tự vậy, ngày có Passito, sản xuất từ nho Muscat khơ hịn đảo nhỏ thuộc Pantelleria, nằm Scily Bắc Phi Tuy nhiên, loại vang tuyệt vời sản xuất có giá trị cao Cato, Pliny Columella mô tả phương pháp làm vang khác, cụ thể sau: đặc nước nho ép xuống ¾, đơi ½ so với thể tích ban đầu, sau cho nước nho cô đặc vào vang với tỷ lệ 1: 30 Tuy nhiên, Cato khuyến cáo nên sử dụng nồi đồng chì, còn Colomella lại khuyến cáo nên sử dụng Page Nghiên cứu trình lên men rượu từ Bưởi sv: Trương Thị Thùy Trang nồi chì để đặc nước ép nho (chì ức chế phát triển vi khuẩn, sử dụng Châu Âu đến kỷ 18) Điều gây nên ngộ độc chì Mặc dù loại vang đắt thời kỳ Người La Mã phát triển nghề trồng nho làm rượu vang nhiều nơi giới Từ năm 300 trước công nguyên đến năm 500 sau công nguyên, rượu vang lan truyền từ Ý sang Tây Ban Nha, Đức, Anh Pháp Sản lượng rượu vang tăng nhanh Khoảng 100 năm sau cơng ngun, quyền La Mã bắt đầu nhập vang Pháp, tạo cạnh tranh với vang Ý Rất nhiều vùng nho Châu Âu giữ nguyên kỹ thuật trồng từ thời La Mã Mặc dù vậy, có vài đặc trưng bắt nguồn từ số vườn nho nước Pháp Những vườn nho nằm sâu lục địa nên mùa có khí hậu phù hợp cho phát triển của nho ngắn, cịn mùa đơng lại vơ khắc nghiệt Các nho thu hoạch có hàm lượng đường thấp, rượu vang thu khơng có đủ độ đằm loại vang Hy Lạp hay Ý Dịng rượu vang đời có màu sắc sang hơn, khô chua Đầu tiên loại rượu coi phẩm chất Sau 200 năm sau công ngyên nữa, loại vang trở nên thông dụng, kể La Mã Champagne nằm trung tâm nước Pháp, nơi vị vua nước pháp lên Vào thời Trung cổ, loại rượu sản xuất hồn tồn khơng giống với loại Champagne quyến rũ, lấp lánh ánh bọt mà đã biết đến Vùng Champagne nằm phía bắc, nơi mà mùa hè ngắn, mùa xuân đến trễ, mùa thu đến sớm, mùa đông lạnh Các nho khơng chín hồn tồn Vào mùa hè nho có đủ độ đường dùng để lên men đến đọ cồn thích hợp Q trình lên men dường dừng lại mùa thu, mà nhiệt độ xuống thấp, nấm men ngừng hoạt động hết mùa đông Mùa xuân đến nấm men bừng dậy, hoạt động trở lại tạo nên bọt khí CO2 khơng mong muốn loại rượu vang truyền thống Cuối trình lên men malolactic Đây trình lên men vi khuẩn, chuyển hóa acid mactic với hương vị khó chịu thành acid lactic dịu nhẹ hơn, làm giảm vị chua rượu Page Nghiên cứu trình lên men rượu từ Bưởi sv: Trương Thị Thùy Trang Kết thu loại vang mang hương vị đặc trưng Champagne, có màu sáng, độ cồn nhẹ, chua, có bọt, đục khơng ổn định Phương pháp để nâng cao chất lượng Champagne xây dựng thầy tu Benedictine, ông Pierre Dom Perignon (1635-1715) Ơng khơng uống rượu sống sữa hoa quả, lại người tuyệt vời với việc mang lại chất lượng cao cho rượu vang vùng Champagne Với công nghệ thời giờ, ông tạo loại vang trắng từ nho đen, thiết lập hệ thống thực nghiệm kiểm soát lượng bọt vang nổ Dù cho vào thời này, trình lên men tự nhiên quy luật chuyển hóa lượng đường thành cồn CO q trình sản xuất cịn chưa biết rõ Tuy nhiên, ông không quảng cáo không bán phát minh Vào năm 1695, theo lời khuyên bác sĩ, vua Louis XIV sử dụng Champagne màu sáng, trắng, Dom Perignon thay cho vang đỏ từ thời điểm Champagne trở thành nước uống thời thượng Tiếp nối cách tân Dom Perignon, trình sản xuất Champagne cải tiến dần Champagne lên men lần thùng gỗ lên men lần hai chai thủy tinh tạo nên trào lưu vang nổ Lượng đường lên men lần hai làm nên lượng CO hòa tan, tạo bọt tạo tiếng nổ mở chai Tuy nhiên, đường đủ vấn đề không dễ tìm Nếu q đường vị rượu bị rỗng, nhiều gây nổ chai Dù cho có thành cơng q trình lên men lần hai phải xử lý cho vang suốt Q trình sản xuất Champagne địi hỏi nhiều cơng đoạn Các nút chai Champagne nghiên cứu để tạo loại nút phù hợp, chịu áp lực cao Loại nút cột chặt vào cổ chai sử dụng lần đầu năm 1735 trở nên phổ biến năm 1788 Sau đó, Champagne sử dụng truyền thống đám cưới sử dụng nhiều dịp lễ Vào năm 1600, thảm họa từ tàn phá nấm Botrytis vcinerea xãy Đây loại nấm gây mốc vỏ nho chín Tuy nhiên, người ta lại thu lợi ích từ tàn phá Botrytis vcinerea làm cho vỏ nho mỏng đi, nước bay bớt Lúc lượng đường nho tăng Page Nghiên cứu trình lên men rượu từ Bưởi sv: Trương Thị Thùy Trang lên mà không làm thay đổi tổng lượng acid Khi hái chùm nho, nho bị hư thối, nước ép nho lại đậm đà Theo truyền thuyết, loại vang từ nho bị nấm mốc tác động làm Tokaji (Hungary) vào năm 1630 Khi người Turkish công Những người dân Tokaji chạy vào thành Các vườn nho bị bỏ trống, nấm mốc bắt đầu hồnh hành Một người làm rượu có tên Lacszlo Mate Szepsi định giá thu hoạch làm rượu từ loại nho này Ông ta may mắn, rượu thu có vị đậm đà thơm ngát Từ ngày vườn nho để bị mốc trước thu hoạch Sau đó, Sauternes (Pháp) khoảng cuối năm 1600 đầu năm 1700, bắt đầu làm loại vang tương tự, nhiên hương vị khơng giống Dịng vang Botriytic đời Như nhắc đến trên, loại cồn cất từ rượu vang sử dụng để khử trùng ngành y penicilin sản xuất hàng loạt Lúc cồn từ vang sử dụng để tăng thêm độ mạnh rượu làm ổn định rượu trình tàn trữ vận chuyển Nhưng việc làm bắt đầu gay nên bệnh nghiện rượu Quá trình cất cồn dựa bay khác giữa cồn (172 0F) nước (2120F) Loại có khả làm thay đổi người uống nhiều Tiếng Đức gọi Brandewijn – từ gốc “Brandy” Tại Pháp, vùng Armagnac trở thành trung tâm chưng cất vào năm 1300 – Cognac xuất sau vài thập kỷ Một số loại thức uống làm từ cồn chưng cất từ rượu vang phối trộn với loại hương liệu bắt đầu xuất Ví dụ: Arak – cồn rượu vang phối trộn với hoa Hồi Từ năm 1678, người ta biết rằng, nấu chưa đủ lượng Brandy vào trước cuối trình lên men rượu vang, lượng cồn có Brandy tiêu diệt nấm men làm ngưng trình lên men, vẫn cịn để lại lượng đường định Đó tảng sở rượu Port (Bồ Đào Nha) – loại vang đỏ có vị ngọt, độ cồn cao Tuy nhiên, vào khoảng năm 1750, danh tiếng loại rượu bị phá vỡ pha trộn loại cồn rẽ tiền vào rượu, làm giảm giá thành chất lượng Page 10 ... trị sử dụng loại Nhiệm vụ nghiên cứu - Nghiên cứu rượu vang - Nghiên cứu tài liệu Bưởi - Nghiên cứu nấm men - Nghiên cứu quy trình lên men rượu Bưởi Kết cầu khóa luận tốt nghiệp: đề tài bao gồm... chương: Chương I: Giới thiệu rượu vang Chương II: Giới thiệu Bưởi Chương III: Giới thiệu nấm men Chương IV: Quy trình lên men rượu Bưởi Page Nghiên cứu trình lên men rượu từ Bưởi sv: Trương Thị Thùy... thành từ trình lên men thứ hai chai thùng Page 14 Nghiên cứu trình lên men rượu từ Bưởi sv: Trương Thị Thùy Trang bổ sung phương pháp nhân tạo Lượng cồn có semi sparkling thấp so với sparkling Rượu