Khóa Luận Tốt Nghiệp Đỗ Thị Liễu i Trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ TP Hồ Chí Minh MỤC LỤC Trang phụ bìa Lời cam đoan Mục lục Danh mục các chữ viết tắt Danh mục các bảng Danh mục các hình Trang CHƢƠN[.]
Khóa Luận Tốt Nghiệp Đỗ Thị Liễu MỤC LỤC Trang phụ bìa Lời cam đoan Mục lục Danh mục chữ viết tắt Danh mục bảng Danh mục hình Trang CHƢƠNG 1: LỜI MỞ ĐẦU 1.1 Tính cấp thiết đề tài 1.2 Mục đích nghiên cứu 1.3 Phƣơng pháp nghiên cứu 1.3.1 Sơ đồ nghiêng cứu 1.3.2 Các phương pháp nghiên cứu thực tế 1.4 Đối tƣợng nghiên cứu 1.5 Phạm vi đề tài 1.6 Cấu trúc đề tài CHƢƠNG 2: TỔNG QUAN 2.1 Tổng quan probiotics 2.1.1 Giới thiệu probiotics 2.1.2 Định nghĩa probiotics 2.1.3 Đặc điểm chung 2.1.3.1 Lên men lactic đồng hình 10 i Trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ TP Hồ Chí Minh Khóa Luận Tốt Nghiệp Đỗ Thị Liễu 2.1.3.2 Lên men lactic dị hình 11 2.1.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến vi sinh vật probiotics 11 2.1.4.1 Ảnh hưởng trình tiêu hóa dày 11 2.1.4.2 Ảnh hưởng q trình tiêu hóa mơi trường ruột 12 2.1.4.3 Ảnh hưởng prebiotics 13 2.1.4.4 Ảnh hưởng quy trình sản xuất tạo chế phẩm probiotics 15 2.1.5 Tiêu chuẩn lựa chọn vi sinh vật probiotics 18 2.1.5.1 Lựa chọn chủng probiotics 18 2.1.5.2 Các chủng vi sinh vật dùng phổ biến probiotics 20 2.1.5.3 Vi khuẩn dùng sản xuất chế phẩm probiotics 20 2.1.5.4 Yêu cầu an tàn với chủng vi sinh vật probiotics 21 2.1.5.5 Phân loại vi sinh vật 22 2.1.6 Cơ chế hoạt động probiotics 22 2.1.6.1 Khả kết bám biểu bì mơ ruột 23 2.1.6.2 Tổng hợp chất có hoạt tính kháng vi sinh vật 24 2.1.6.3 Tác động miễn dịch 28 2.1.6.4 Tác động đến vi khuẩn đường ruột 29 2.1.6.5 Tác động tăng khả hấp thụ thức ăn 30 2.1.7 Vai trò vi sinh vật probiotics 30 2.1.7.1 Tác động lợi ích dinh dưỡng 31 2.1.7.2 Gia tăng khả tiêu hóa lactose 32 2.1.7.3 Giảmcholesterol máu 33 2.1.7.4 Cải thiện nhu động ruột 34 ii Trường Đại Học Kỹ Thuật Cơng Nghệ TP Hồ Chí Minh Khóa Luận Tốt Nghiệp Đỗ Thị Liễu 2.1.7.5 Ngăn chặn xử lý nhiễm khuẩn Helicobacter pylori 35 2.1.8 Ứng dụng công nghiệp thực phẩm 35 2.2 Tổng quan trạng thực phẩm bổ sung probiotics 36 2.2.1 Định nghĩa probiotics thực phẩm chức 36 2.2.2 Các dạng thực phẩm chức 40 2.2.2.1 Nhóm thực phẩm bổ sung vitamin khống chất 40 2.2.2.2 Nhóm thực phẩm chức dạng viên 40 2.2.2.3 Nhóm thực phẩm “khơng béo”,”khơng đường”,”giảm lượng” 40 2.2.2.4 Nhóm thực phẩm giải khát tăng lực 40 2.2.2.5 Nhóm thực phẩm chứa nhiều chất xơ tiêu hóa 41 2.2.2.6 Nhóm chất tăng cường chức đường ruột 41 2.2.2.7 Nhóm thực phẩm chức đặc biệt 42 2.2.3 Bổ sung vi khuẩn probiotics vào thực phẩm 44 2.2.4 Các loại thực phẩm probiotics giới 46 2.3 Tình hình nghiêng cứu sử dụng probiotics triển vọng phát triển 48 CHƢƠNG 3: KHẢO SÁT HIỆN TRẠNG SẢN XUẤT SỬ DỤNG PHÂN PHỐI SẢN PHẨM BỔ SUNG PROBIOTICS 51 3.1 Phƣơng pháp khảo sát trạng sử dụng thực phẩm probiotics 51 3.1.1 Đối tượng khảo sát 51 3.1.2 Khu vực khảo sát 51 3.1.3 Thiết kế mẫu bảng câu hỏi 51 3.2 Kết thảo luận 55 iii Trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ TP Hồ Chí Minh Khóa Luận Tốt Nghiệp Đỗ Thị Liễu 3.2.1 Đối với người bán 55 3.2.2 Đối với người mua 58 3.3 Đánh giá chung 63 3.4 Điều tra nhanh số sản phẩm probiotics có thị trƣờng 65 3.5 Đánh giá chung 71 3.6 Hiện trạng sản xuất 73 3.7 Hiện trạng phân phối 74 CHƢƠNG 4: ĐỀ XUẤT CÁC GIẢI PHÁP QUẢN LÝ THỰC PHẨM BỔ SUNG PROBIOTICS 77 4.1 Nhóm giải pháp quản lý sản xuất 77 4.2 Nhóm giải pháp quản lý phân phối sản phẩm 78 4.3 Nhóm quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm 80 4.4 Nhóm giải pháp quản lý giá cá thị trƣờng 82 CHƢƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 84 5.1 Kết 84 5.2 Kiến nghị 86 TÀI LIỆU THAM KHẢO Phụ lục iv Trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ TP Hồ Chí Minh Khóa Luận Tốt Nghiệp Đỗ Thị Liễu DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT B Bifidobacterium L Listeria Lab Lactic acid bacteria – vi khuẩn lactic Lb Lactobacillus E Coli Escherichia coli FOS Frutos - oligosaccharide S Streptococcus P Pediococcus St Staphilococcus v Trường Đại Học Kỹ Thuật Cơng Nghệ TP Hồ Chí Minh Khóa Luận Tốt Nghiệp Đỗ Thị Liễu DANH MỤC CÁC BẢNG Trang Bảng 2.1: Tóm tắt chế tác độngchủ yếu chủng probiotics lên vật chủ 21 Bảng 2.2: Phân loại thực phẩm chức thuốc (nguồn Zang Lian Jin Bodi Hui, 2003) 39 Bảng 2.3: Phân loại hệ thống FOSHU Nhật Bản (Food for specific Heath use) 43 Bảng 2.4: Một số sản phẩm probiotics có bổ sung Lactobacillus kết hợp với vi khuẩn khác 45 Bảng 2.5: Tóm tắt thơng tin vài sản phẩm probiotics 46 Bảng 2.6: Các dạng thực phẩm lên men giới 47 Bảng 3.1: Các loại sản phẩm chủ yếu có bổ sung probiotics cửa hàng 55 Bảng 3.2: Danh sách loại thực phẩm có probiotics người tiêu dùng thường mua 59 Bảng 3.3: So sánh vai trò hàm lượng probiotics sản phẩm sữa điều tra 72 Bảng 4.1: Mức độ tiêu vi sinh vật cho phép thực phẩm 81 vi Trường Đại Học Kỹ Thuật Cơng Nghệ TP Hồ Chí Minh Khóa Luận Tốt Nghiệp Đỗ Thị Liễu DANH MỤC CÁC HÌNH Trang Hình 2.1: Giới thiệu số vi sinh vật có hoạt tính probiotic Hình 2.2: Đường probiotics thể người 14 Hình 2.3: Cơ chế kháng vi sinh vật Bacteriocin 28 Hình 2.4: Tác động chống ung thư ruột probiotics 29 Hình 2.5: Cơ chế tác động probiotics đường ruột 30 Hình 3.1: Biểu đồ biểu diễn (%) nguồn gốc sản phẩm probiotics 56 Hình 3.2: Đồ thị biểu diễn thời gian khách hàng sử dụng thực phẩm probiotics 60 Hình 3.3: Biểu đồ biểu diễn (%) kênh thông tin khách hàng biết sản phẩm 61 Hình 3.4: Sữa bột Friso Gold Mum 65 Hình 3.5: Sữa bột Frisolac Gold 66 Hình 3.6: Sữa Enfakid A+ 66 Hình 3.7: Sữa bột Milex 67 Hình 3.8: Sữa bột Similac Mom 67 Hình 3.9: Sữa uống lên men Yakult 68 Hình 3.10: Sữa men sống probi Vinamilk 68 Hình 3.11: Sữa uống lên men Betagen 69 Hình 3.12: Sữa Yaourt Lothamilk 69 Hình 3.13: Sữa uống men sống casei 70 Hình 3.14: Sữa chua ăn Vinamilk 70 vii Trường Đại Học Kỹ Thuật Cơng Nghệ TP Hồ Chí Minh Khóa Luận Tốt Nghiệp Đỗ Thị Liễu CHƢƠNG LỜI MỞ ĐẦU 1.1 Tính cấp thiết đề tài Cuộc sống ngày phát triển nhu cầu sống người cao Những đòi hỏi thực phẩm mang lại lợi ích tốt quan tâm Thực phẩm có lợi cho sức khỏe điều tất yếu để đáp ứng nhu cầu Hiện nay, nhiều nước giới dùng probiotics, loại vi sinh vật có lợi cho đường tiêu hóa cho sức khỏe người Ở Việt Nam, thực phẩm probiotics chưa nhiều người biết đến sản xuất tiêu dùng số lượng Những loại thực phẩm probiotics thị trường chưa nhiều, mà nhu cầu lại ngày lớn Mặc khác, việc quản lý thực phẩm thị trường hình chưa quan tâm mức nhiều bất cập Chưa thể biết thực phẩm an tồn với chất Điều khiến người tiêu dùng hoang mang sử dụng sản phẩm cách khơng hợp lí Vì mà việc tìm hiểu thực phẩm probiotics điều cần thiết để thấy mặt lợi mà mang lại, mặt hạn chế có Chính lí mà em chọn đề tài “ Tìm Hiểu Hiện trạng Thực Phẩm Bổ Sung Vi Khuẩn Probiotics Đề Xuất Các Giải Pháp Quản Lý “ Qua bạn thầy hiểu rõ loại thực phẩm probiotics mà thấy thị trường 1.2 Mục đích nghiên cứu - Tìm hiểu trạng thực phẩm bổ sung vi khuẩn probiotics - Đề xuất giải pháp quản lý liên quan 1.3 Phƣơng pháp nghiên cứu Trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ TP Hồ Chí Minh Khóa Luận Tốt Nghiệp Đỗ Thị Liễu 1.3.1 Sơ đồ nghiêng cứu Tổng hợp tài liệu liên quan Xử lí số liệu thực tế đánh giá kết Lập bảng câu hỏi phát phiếu điều tra Đề xuất giải pháp quản lý Người bán Người mua Sản xuất Phân phối An toàn sức khỏe Giá 1.3.2 Các phương pháp nghiêng cứu thực tế Thực phát phiếu câu hỏi điều tra siêu thị cửa hàng tạp hóa khu vực quận Bình Thạnh TP HCM Phát phiếu điều tra cho người bán người mua sản phẩm probiotics thị trường Các câu hỏi liên quan đến giá cả, ý kiến người tiêu dùng Thông tin khách hàng liên quan đến việc tiêu thụ sản phẩm thông tin cửa hàng Điều tra nhanh số sản phẩm có bổ sung probiotics người tiêu dùng thường xuyên sử dụng thị trường Tìm hiểu thơng tin liên quan đến thành phần, công dụng, hàm lượng probiotics có mặt sản phẩm 1.4 Đối tƣợng nghiên cứu Các sản phẩm thực phẩm bổ sung probiotics có mặt thị trường TP HCM lưu thông sử dụng 1.5 Phạm vi đề tài Trường Đại Học Kỹ Thuật Cơng Nghệ TP Hồ Chí Minh Khóa Luận Tốt Nghiệp Đỗ Thị Liễu - Thời gian thực đề tài: tuần - Phạm vi: Các cửa hàng tạp hóa, đại lý, siêu thị khu vực quận Bình Thạnh Tp HCM - Nội dung đề tài: probiotics dùng nhiều lĩnh vực khác lý thời gian có hạn tên đề tài nên nội dung chủ yếu xoay quanh vấn đề trạng phân phối sử dụng thực phẩm bổ sung Probiotics 1.6 Cấu trúc đề tài Chương 1: Giới thiệu, yếu tố liên quan, yêu cầu đề tài Chương 2: - Tìm hiểu tổng quan probiotics - Tìm hiểu cách tổng thể đặc tính, tác dụng vi sinh vật có hoạt tính probiotics với sức khỏe người - Các ứng dụng probiotics công nghiệp thực phẩm tình hình phát triển Việt Nam Chương 3: - Tiến hành khảo sát vấn đề có liên quan đến thực phẩm probiotics với khách hàng người bán khu vực quận Bình Thạnh - Tiến hành điều tra nhanh thông tin số thực phẩm probiotics (chủ yếu sữa) thị trường khu vực Bình Thạnh - Tìm hiểu số vấn đề trạng sản xuất, phân phối sản phẩm probiotics thị trường Chương 4: Từ kết điều tra trạng thực phẩm probiotics đề giải pháp quản lý cho vấn đề Chương 5: - Đưa kết luận cho toàn vấn đề thực - Đề kiến nghị để giải vấn đề liên quan Trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ TP Hồ Chí Minh Khóa Luận Tốt Nghiệp Đỗ Thị Liễu probiotics nước ngồi nhập có mặt Việt Nam chiếm 78% cho thấy triển vọng phát triển sản xuất tiêu thụ sản phẩm probiotics người tiêu dùng nước ta lớn 3.7 Hiện trạng phân phối Việc sản xuất sản phẩm probiotics phát triển mạnh hệ thống phân phối loại sản phẩm cần mở rộng để đáp ứng nhu cầu tiêu thụ sản phẩm thị trường Hiện nay, việc phân phối sản phẩm probiotics đến tay người tiêu dùng thường thông qua nhiều hệ thống phân phối khác Phân phối tiêu thụ sản phẩm có vai trị quan trọng định tồn phát triển doanh nghiệp - Vì sách phân phối bắt buộc, khác với mơ hình phân phối kế hoạch hóa tập trung Trong điều kiện kinh tế thị trường, thân doanh nghiệp phải tự lo đầu vào lẫn đầu Tức tự phải tìm kiếm thị trường, khách hàng để tiêu thụ sản phẩm hàng hóa mà sản xuất Nhịp độ phát triển khâu sản xuất phụ thuộc hoàn toàn vào trình vận hành hệ thống phân phối - Hệ thống phân phối cấu cứng, nhiều thời gian khó thay đổi - Các nhà sản xuất khó kiểm sốt hoạt động hệ thống phân phối, việc xây dựng hệ thống phân phối thông qua hệ thống phân phối trung gian Mà thân họ lại bị lôi kéo, mời chào nhà sản xuất cạnh tranh Vì khó kiểm tra tập tính thái độ nhà phân phối - Hệ thống phân phối cấu trúc định loại phân loại thị trường mà cơng ty tiếp cận phần chiến lược maketing cơng ty đặt tương lai Nó ảnh hưởng quan trọng đến khả phát triển thị trường mở rộng thị trường cũ công ty 74 Trường Đại Học Kỹ Thuật Cơng Nghệ TP Hồ Chí Minh Khóa Luận Tốt Nghiệp Đỗ Thị Liễu Hiện nay, doanh nghiệp chủ yếu thực việc bán hàng đa cấp để đưa sản phẩm dến tay người tiêu dùng Một mặt sản phẩm bán siêu thị, cửa hàng tạp hóa Tại sản phẩm công ty phân phối đến thẳng cửa hàng khiến giá sản phẩm thường cao bình thường Để phát triển hệ thống phân phối, công ty đầu tư hệ thống tủ làm lạnh để bán sản phẩm đến tay người tiêu dùng cơng ty Vinamilk Mặc khác cơng ty cịn đưa sản phẩm trực tiếp đến tay người tiêu dùng việc bán hàng công ty Yakult Nhật Bản Việt Nam Sản phẩm họ phân phối đến hệ thống siêu thị cịn có đội ngũ anh chị yakult lady giao sản phẩm đến tận tay người tiêu dùng Các sản phẩm phân phối đến hệ thống siêu thị, đại lý, quầy bán hàng tạp hóa nhỏ lẻ nước Các cơng ty sản xuất phân phối sản phẩm theo cách : Phân phối truyền thống: đặt hàng qua điện thoại giao hàng đến tận nhà Củng cố hệ thống chất lượng phân phối nhằm mở rộng thị trường giành thị trường vùng nông thôn đô thị nhỏ Phân phối đại: quảng bá sản phẩm đến tay người tiêu dùng thông qua hệ thống siêu thị lớn nước, thành lập đại lý bán hàng nhiều tỉnh thành ngồi đưa sản phẩm có mặt phương tiện thơng tin đại chúng Tivi, báo chí, internet, poster để sản phẩm tiếp cận đến người tiêu dùng cách nhanh Như công ty Vinamilk có hệ thống tủ thùng làm lạnh để đưa sản phẩm đến người tiêu dùng Có hệ thống xe tải nhỏ lớn để phục vụ phân phối sản phẩm đến đại lý, siêu thị, người tiêu dùng Đối với sản phẩm nhập từ nước phải qua trình kiểm tra quan chức Sản phẩm probiotics công ty nước nhập có dán tem chống hàng giả quan nhà nước Sau sản phẩm bảo quản phân phối đến đại lý công ty Tiếp theo sản 75 Trường Đại Học Kỹ Thuật Cơng Nghệ TP Hồ Chí Minh Khóa Luận Tốt Nghiệp Đỗ Thị Liễu phẩm xe hàng phân phối đến điểm bán sỉ lẻ tạp hóa nước 76 Trường Đại Học Kỹ Thuật Cơng Nghệ TP Hồ Chí Minh Khóa Luận Tốt Nghiệp Đỗ Thị Liễu CHƢƠNG ĐỀ XUẤT CÁC GIẢI PHÁP QUẢN LÝ THỰC PHẨM BỔ SUNG PROBIOTICS 4.1 Nhóm giải pháp quản lý sản xuất Do việc sản xuất thực phẩm bổ sung probiotics cịn mẻ nên số lượng công ty sản xuất probiotics thực phẩm dạng sản phẩm khác liên quan Chính mà thị trường chủ yếu thực phẩm probiotics nhập từ nước Trong nhu cầu tiêu dùng thực phẩm người dân Việt Nam lại ngày tăng cao Đòi hỏi thị trường nhà sản xuất nước cần đầu tư phát triển kĩ thuật công nghệ máy móc để ni cấy tuyển chọn vi khuẩn có hoạt tính probiotics an tồn sử dụng thực phẩm cho người vật nuôi Một vấn đề quan trọng vấn đề nguồn nguyên liệu Nước ta có nguồn nguyên liệu nội địa dồi cần phát triển để hạ giá thành sản phẩm Tạo mối liên kết nơi cung cấp nguyên liệu nhà sản xuất Tránh công ty nói nguyên liệu nhập để tăng giá sản phẩm Vì cần đảm bảo nguồn cung cấp sữa nguyên liệu, chế phẩm probiotics bổ sung ổn định chất lượng đáng tin cậy Vì nay, nhà máy công ty bắt đầu sản xuất bổ sung khuẩn có hoạt tính probiotics vào thực phẩm Bằng chứng qua kết điều tra thị trường cho thấy phần lớn sản phẩm bày bán siêu thị, cửa hàng có bổ sung probiotics sản phẩm từ sữa Hiện sản phẩm probiotics thị trường chưa phát triển nhiều mở rộng sang loại thực phẩm khác nên sản phẩm khơng đa dạng Vì vậy, công ty cần đầu tư mở rộng sản xuất kinh doanh thị trường, đa dạng hóa sản phẩm Khơng lĩnh vực sữa, nước giải khát, dược phẩm mà nên phát triển thêm sản phẩm khác thực phẩm ăn uống, thực phẩm tiêu dùng hàng ngày, thực phẩm chức 77 Trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ TP Hồ Chí Minh Khóa Luận Tốt Nghiệp Đỗ Thị Liễu Đáp ứng nhu cầu cho người cách tạo nhóm sản phẩm cho người có thu nhập thấp, thu nhập trung bình cao Sản phẩm cho lứa tuổi trẻ em, người lớn, phụ nữ có thai, người già, người bệnh Và cần có sản phẩm chuyên biệt giành riêng cho đối tượng người sử dụng người bệnh rối loạn tiêu hóa Đối với sản phẩm sản xuất nước ngồi cần có biện pháp kiểm tra nhập sản phẩm có tính chất phù hợp với đặc điểm thể trạng người Việt Nam Nếu không nhập nước ngồi, Việt nam hợp tác chuyển giao cơng nghệ máy móc để phát triển nhà máy sản xuất nước Trước sản xuất sản phẩm sữa phù hợp với người Việt Nam cần thực nghiên cứu khoa học có tầm cỡ quốc gia dựa kết thực nghiệm Mặc khác cần có nguồn nguyên liệu dồi kết hợp với kinh nghiệm kĩ thuật sản xuất từ nước phát triển loại thực phẩm Nhật Bản, Mỹ, nước Châu Âu Chỉ có đáp ứng đủ nhu cầu tăng nhanh mặt hàng thực phẩm có probiotics nhằm hỗ trợ điều trị bệnh cải thiện sức khỏe cho người dân Đáp ứng mong muốn người tiêu dùng Việt Nam Nhà nước quan chức thực phẩm cần kiểm tra cách chặt chẽ công ty sản xuất loại thực phẩm Đồng thời, đưa hình phạt biện pháp xử lý thích đáng công ty, nhà máy vi phạm sản xuất tung tin sai thật sản phẩm Đồng thời, cấp giấy phép hoạt động cho công ty đạt tiêu chuẩn quy định kiểm tra nhà nước 4.2 Nhóm giải pháp quản lý phân phối sản phẩm Thực phẩm probiotics ngày phát triển mạnh nhu cầu người tiêu dùng tăng cao Vì vậy, cần có hệ thống phân phối rộng rãi để sản phẩm đến với người tiêu dùng cách dễ dàng Bởi qua kết điều tra 78 Trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ TP Hồ Chí Minh Khóa Luận Tốt Nghiệp Đỗ Thị Liễu cho thấy số sản phẩm có cửa hàng mà khơng có cửa hàng nên chưa đáp ứng hết nhu cầu thực tế người dân Đối với công ty Việt Nam cần phát triển sản phẩm probiotics thành sản phẩm có uy tín khoa học đáng tin cậy Đối với người dân cần thông qua chiến lược áp dụng nghiêng cứu khoa học nhu cầu dinh dưỡng người Việt Nam Ngoài cần quảng bá sản phẩm đến tay người tiêu dùng thông qua phương tiện thông tin đại chúng Đây cách tốt để góp phần phân phối sản phẩm đến người tiêu dùng Đối với công ty cần thay đổi cải biến chất lượng sản phẩm để sản phẩm ngày tốt Hệ thống phân phối sản phẩm cơng ty cần có chiến lược tiêu thụ sản phẩm phù hợp với thời điểm, vùng, lứa tuổi Đội ngũ nhân viên bán hàng ân cần niềm nở, giàu kinh nghiệm gắn liền lợi ích cá nhân với lợi ích cơng ty Thực chương trình dùng thử sản phẩm nơi cơng cộng, trường học, siêu thị Đẩy mạnh sách quan tâm đến đời sống sức khỏe người tiêu dùng để củng cố lòng tin vào dòng sản phẩm probiotics Các doanh nghiệp tổ chức quản lý hoạt động phân phối thông qua hệ thống phân phối kênh phân phối khâu quan trọng định tồn phát triển doanh nghiệp Đối với nhà nước cần có giải pháp quản lý doanh nghiệp Đề nghị sản phẩm chức bổ sung probiotics doanh nghiệp cần có đủ điều kiện quy định mục II thông tư số 08/2004/TT-BYT ”Hướng dẫn việc quản lý sản phẩm thực phẩm chức năng” Thực quy định pháp luật thực phẩm, phép phân phối đến siêu thị, đại lý, tạp hóa người tiêu dùng Các thực phẩm có probiotics phân phối bán thị trường không phép ghi công bố khả chữa bệnh thực phẩm Tấc sản phẩm thực phẩm chức có probiotics hay thực phẩm thơng thường bổ sung probiotics có tác dụng hỗ trợ khơng có khả chữa bệnh Mặc khác, cần tránh nhà sản xuất công ty lợi dụng vào tác dụng 79 Trường Đại Học Kỹ Thuật Cơng Nghệ TP Hồ Chí Minh Khóa Luận Tốt Nghiệp Đỗ Thị Liễu khơng có thật probiotics đánh vào tâm lý người tiêu dùng Tránh quảng cáo sai thật mức để lừa người tiêu dùng không thật hiểu biết sản phẩm Mọi thông tin quảng cáo Tivi phương tiện thông tin cần quan chức kiểm soát trung thực đạo đức nghề nghiệp Nhà nước cần yêu cầu doanh nghiệp phải có nghiên cứu thực tế số liệu chứng minh Khi người tiêu dùng cần đưa sở để giải thích Cịn lời giới thiệu qua bạn bè cần kiểm sốt thơng tin cách xác để tránh trình trạng bán hàng đa cấp Và công bố thực phẩm probiotics phải trung thực, rõ ràng, tránh nhầm lẫn Các công bố tác dụng thành phần thực phẩm probiotics phải quan quản lý thừa nhận xác định nhãn Đáp ứng đầy đủ giải pháp điều kiện quan nhà nước phân phối thị trường 4.3 Nhóm giải pháp quản lý vệ sinh an tồn sức khỏe Vấn đề vệ sinh an toàn sức khỏe thực phẩm vấn đề vô cấp bách cần thiết Đặc biệt thực phẩm có probiotics phải quản lý chặt chẽ hai phía doanh nghiệp quan chức Bởi thực phẩm probiotics không bổ sung đủ, dùng cách, kiểm tra an tồn cách chặt chẽ dễ dẫn tới phản tác dụng gây hại đến sức khỏe người tiêu dùng Đối với doanh nghiệp đưa sản phẩm thị trường cần có thông tin rõ ràng ngày sản xuất thời gian sử dụng sản phẩm Sản phẩm đưa đến cửa hàng phân phối địa điểm bán sỉ lẻ cần phải có chất lượng cao Tại nơi bán sản phẩm cần có hệ thống, điều kiện bảo quản tốt, địa điểm bán cần minh bạch không tẩy xóa ngày tháng sản xuất thời hạn sử dụng sản phẩm Ngồi cơng ty cần kiểm tra tiêu vệ sinh an toàn sức khỏe, tiêu vi sinh kiểm tra tiêu hóa lý sản phẩm trước xuất xưởng 80 Trường Đại Học Kỹ Thuật Cơng Nghệ TP Hồ Chí Minh Khóa Luận Tốt Nghiệp Đỗ Thị Liễu Đối với nhà nước cần có quan kiểm tra thường xuyên để lấy mẫu phân tích Đảm bảo sản phẩm bán cho người tiêu dùng an toàn tuyệt đối Mặc khác, nhà nước, quan chức cần yêu cầu doanh nghiệp xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí, tổng số Coliforms, xác định diện E.coli, Starphilococcus Aureus Samonella mức cho phép sản phẩm (bảng ) Bảng 4.1: Mức độ tiêu vi sinh vật cho phép thực phẩm MỨC CHO PHÉP TÊN CHỈ TIÊU Khơng xử lí Xử lí nhiệt nhiệt Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn 104 10 10 0 E.coli, số vi khuẩn / 1g 0 Samonella, số vi khuẩn / 25g 0 10 lạc / 1g Nhóm Coliform, số vi khuẩn / 1g Staphylococcus Aureus, số vi khuẩn/ / 1g Nấm men nấm mốc, số khuẩn lạc / 1g Cục vệ sinh an tồn thực phẩm phải có trách nhiệm chủ trì phối hợp với cục quản lý dược Việt Nam – Vụ Y học cổ truyền – Bộ Y tế để phân loại thống quản lý loại thực phẩm sản xuất nước chưa 81 Trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ TP Hồ Chí Minh Khóa Luận Tốt Nghiệp Đỗ Thị Liễu rõ thuốc hay thực phẩm, sản phẩm có chứa hoạt tính sinh học chưa đủ tài liệu chứng minh tính an tồn tác dụng hoạt chất Trong nội dung hướng dẫn sử dụng sản phẩm có mục đích sử dụng đặc biệt cần phải ghi: Tên nhóm sản phẩm (thực phẩm bổ sung, thực phẩm bảo vệ sức khỏe, thực phẩm chức năng, thực phẩm ăn kiêng, thực phẩm dinh dưỡng Y học), đối tượng sử dụng, công dụng sản phẩm, liều lượng, chống định, lưu ý đặc biệt tác dụng phụ sản phẩm (nếu có) để người sử dụng an tồn Để thực tốt giải pháp, sách quản lý vệ sinh an toàn sức khỏe người Cần phối hợp thực Bộ Y tế tỉnh, thành phố trực thuộc Trung ương Những đơn vị phải có trách nhiệm tổ chức đạo tra, kiểm tra giám sát đơn vị sản xuất kinh doanh thực phẩm probiotics để thực đầy đủ vấn đề vệ sinh an tồn thực phẩm 4.4 Nhóm giải pháp quản lý giá thị trƣờng Do chi phí để sản xuất vi khuẩn probiotics đắt tiền điều kiện bảo quản chặt chẽ nên giá bán loại sản phẩm thị trường cao loại bình thường 5-10% tùy theo hàm lượng bổ sung vi khuẩn probiotics Kết điều tra cho thấy 50% người tiêu dùng cho sản phẩm có probiotics có giá cao sản phẩm khác loại Vì vậy, việc quản lý giá nhà nước sản phẩm cần thiết Nhằm tránh công ty lợi dụng vào nhu cầu tiêu thụ người tiêu dùng để bán với giá cao, gây ảnh hưởng đến người mua Nhà nước cần đề số giải pháp để quản lý giá có hiệu như: - Đưa tiêu hàm lượng tối thiểu vi khuẩn probiotics sản phẩm có bổ sung probiotics để có mức giá phù hợp Tránh sản phẩm dù có lượng probiotics thấp mà bán với giá cao 82 Trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ TP Hồ Chí Minh Khóa Luận Tốt Nghiệp Đỗ Thị Liễu - Nhà nước cần kiểm tra chặt chẽ chất lượng sản phẩm sữa, thực phẩm có bổ sung probiotics để tránh trình trạng chất lượng khơng tốt mà bán với giá cao - Hạn chế tối đa sản phẩm thay cho sữa mẹ quảng cáo phương tiện thông tin đại chúng Nhằm làm cho người tiêu dùng đừng tin vào quảng cáo sai thật sản phẩm để nhà sản xuất tăng giá bất hợp lý - Cần xiết chặt nghị định 21/2006/NĐ-CP việc kinh doanh sản phẩm dinh dưỡng dùng cho trẻ nhỏ Song song với việc quảng bá cho toàn dân biết nên cho bé dùng sữa mẹ thay cho sản phẩm probiotics 83 Trường Đại Học Kỹ Thuật Cơng Nghệ TP Hồ Chí Minh Khóa Luận Tốt Nghiệp Đỗ Thị Liễu CHƢƠNG KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 5.1 Kết luận Trên thị trường có nhiều loại thực phẩm hỗ trợ cho sức khỏe người Nhất probiotics loại thực phẩm có bổ sung vi khuẩn sống có lợi Hiện nay, loại thực phẩm bày bán thị trường nhiều sản phẩm khác Đây loại thực phẩm xuất khoảng 100 năm trở lại nhu cầu loại thực phẩm ngày nhiều sản phẩm bày bán khắp quốc gia giới Tại Việt Nam thực phẩm xuất thị trường, người dân biết đến sử dụng nhiều vào năm gần Các cơng ty thường phân phối sản phẩm theo kiểu bán hàng đa cấp Vì vậy, mà việc quản lý thực phẩm chưa chặt chẽ Những tác dụng thật hay mặt trái sản phẩm chưa người hiểu biết cách khoa học Gây nên tác dụng không mong muốn đơi có hại cho sức khỏe người sử dụng Nhà nước chưa có biện pháp để quản lý sản phẩm cách chặt chẽ Việc quản lý sản phẩm giường bị bỏ ngỏ Việc khảo sát vấn đề liên quan đến sản phẩm ý kiến người tiêu dùng điều cần thiết Chính vậy, mà tiến hành khảo sát người bán người mua câu hỏi liên quan sản phẩm Qua kết khảo sát mà tiến hành cho thấy tìm sản phẩm lớn thị trường Việt Nam Kết khảo sát cho thấy 67% người tiêu dùng nói sử dụng sản phẩm năm, 25% người tiêu dùng lại sử dụng sản phẩm tù 1-5 năm Thời gian mà người dân Việt Nam bắt đầu dùng sản phẩm năm gần Mặc dầu, thực phẩm phát triển nước khác giới cách lâu Kết cho thấy độ tuổi sử dụng sản phẩm nhiều từ 31-35 tuổi người trẻ 18-25 tuổi có thu 84 Trường Đại Học Kỹ Thuật Cơng Nghệ TP Hồ Chí Minh Khóa Luận Tốt Nghiệp Đỗ Thị Liễu nhập cao, ổn định từ 3-5 triệu 10 triệu/tháng Độ tuổi chiếm chiếm tỷ lệ cao cấu tuổi nước ta 8.67% 18-25 tuổi 7.71% 31-35 tuổi Kết cho thấy triển vọng phát triển mạnh thực phẩm probiotics tương lai Đối với cửa hàng bán sản phẩm họ chưa biết hết hiệu sản phẩm nên giải đáp thắc mắc người tiêu dùng 100% chủ cửa hàng nói sản phẩm qua kiểm tra chất lượng phía cơng ty Cịn phía quan chức họ khơng biết rõ Điều nói lên việc quản lý chất lượng an tồn sức khỏe sản phẩm cịn lỏng lẻo, không kiểm tra, qua tâm mức Chính thế, mà hầu hết cửa hàng bị người tiêu dùng phàn nàn sản phẩm mà họ mua sử dụng (75% cửa hàng) Chủ yếu chất lượng sữa không giống quảng cáo cơng dụng Mặc dầu giá sản phẩm cao chất lượng chưa thật tốt 50% người tiêu dùng cho sản phẩm có giá cao chưa phù hợp với nhiều người (chủ yếu sản phẩm sữa bột) Điều quản lý lơ quan chức tạo điều kiện cho sản phẩm chưa đạt yêu cầu tung thị trường Vì vậy, điều cần thiết phải kiểm tra làm rõ hiệu thật sản phẩm Để người dân yên tâm sử dụng sản phẩm tốt hiểu rõ sản phẩm gây hại chưa đạt yêu cầu 85 Trường Đại Học Kỹ Thuật Cơng Nghệ TP Hồ Chí Minh Khóa Luận Tốt Nghiệp Đỗ Thị Liễu 5.2 Kiến nghị Để đưa vi khuẩn có hoạt tính probiotics vào việc sản xuất thực phẩm trước hết cần nghiêng cứu cách chặt chẽ tác dụng loại vi khuẩn Dựa vào kết nghiên cứu có giá trị khoa học để đưa thơng tin đáng tin cậy tác dụng sản phẩm Kết hợp chủng có lợi với tạo nên sản phẩm có giá trị cao sức khỏe Cần thay sản phẩm bổ sung đắt tiền cách bổ sung vào loại thực phẩm phổ biến, sử dụng nguyên liệu nước để hạ giá thành sản phẩm Cần tìm hiểu kĩ thị trường, đối tượng sử dụng để sản xuất sản phẩm cho phù hợp Mặt khác cần đa dạng hóa nhiều sản phẩm bổ sung đáp ứng thị hiếu người tiêu dùng qua kết điều tra cho thấy sản phẩm tiềm lớn Do cần mở rộng sản phẩm để khơng hỗ trợ tiêu hóa, sức khỏe mà cịn trị bệnh Vì thực phẩm liên quan đến sức khỏe người nên cần sử dụng cách, để giúp hệ tiêu hóa khỏe mạnh, cân hệ vi khuẩn có lợi đường ruột Mặc khác, nhà nước cần có giải pháp để quản lý tấc vấn đề liên quan đến việc sản xuất, sử dụng, an toàn sức khỏe, giá Để phát huy mặt tích cực thực phẩm probiotics, giúp người dân sử dụng với giá hợp lý đảm bảo sức khỏe Về phía người tiêu dùng cần tìm hiểu kĩ thơng tin liên quan đến sản phẩm tránh bị nhà sản xuất đánh lừa tác dụng khơng có thật Về phía quan chức có thẩm quyền nhà nghiên cứu khoa học cần tiến hành điều tra mở rộng thực trạng sử dụng phân phối sản phẩm tồn địa bàn Tp Hồ Chí Minh Có thể thực kiểm tra, cách tiến hành lấy mẫu ngẫu nhiên để xem xét phân tích xem có với thơng tin nhà sản xuất in bao bì sản phẩm hay khơng Từ đưa giải pháp góp phần vào việc quản lý sản xuất, quản lý phân phối, quản lý thông tin, kiển soát chất lượng giá sản phẩm 86 Trường Đại Học Kỹ Thuật Cơng Nghệ TP Hồ Chí Minh Khóa Luận Tốt Nghiệp Đỗ Thị Liễu TÀI LIỆU THAM KHẢO Tài liệu Tiếng Việt: [1] Cao Thị Kim Yến, 2010, tổng quan thực phẩm probiotics Đồ án tốt nghiệp nghành công nghệ sinh học Trang 9-20, 30-32 [2] Lê Việt Mẫn, Lại Mai Hương Thí nghiệm vi sinh vật học phân tử ĐH Quốc Gia TP.HCM, 2008 [3] PGS.TS Dương Liêm - Trường ĐH Nông Lâm TP HCM, Giảng viên ĐH Hùng Vương TP.HCM Công ty TNHH Yakult Việt, 2010 Sách Thực Phẩm chức – sức khỏe bền vững Trang 11-13, 360-369, 391-392 [4] Tài liệu công ty Yakult Việt Nam Đường số 5, Đại lộ Tự Do, Khu Công Nghiệp Việt Nam Singapore (VSIP) - Huyện Dĩ An – Tỉnh Bình Dương [5] http://www.yduocngaynay.com/88TK_BQQuang_PreProSyn_BioTics htm [6] http://www.tailieu.vn [7] http://www.Vids.vn [8] http://www.slideshare.net [9]http://www.hua.edu.vn:85/cnts/indexphp?Optio=content&task=wiew&Id=179 & Itemid = 330 - think.vn [10]http://thucphamvadoisong.vn/thuc-pham-chuc-nang/thuc-pham-chucnang/546-tpcn-phan-loai-va-quan-ly.htm Tài liệu Tiếng nƣớc ngoài: [11] C Pennacchia, D Ercolini, G Blaiotta, O Pepe, G Mauriello, F Villani, 2003 Selection of Lactobacillus strain from fermented sausages for their potentialus eas probiotics Meat Science 67 (2004) 309 – 312 87 Trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ TP Hồ Chí Minh Khóa Luận Tốt Nghiệp Đỗ Thị Liễu [12] M Saarela, L Lahteenmaki, R Crittenden, S Salminen,T MattilaSandholm, 2002 Gut bacteria and health foods – the European Perspective, International Journal of Food Microbiology 78 (2002) 99-117 [13] R Rebucei, L Sangalli, M Fava, C Bersami, C Catani, A Baldi, 2007 Evaluation of functional aspects in Lactobacillus strain isolated from dry fermented sausages Journal of Food Quality 30 (2007) 187 – 189 [14] S Er Kkilla, 2001 Bioprotective and probiotics meat starter altures of the fermentation of dry sausages Depart ment of food technology University of Helsinki [15] Y.K Lee; S.Saminen, 2009, Hanbook edition, Department of Microbiology Nateral University of Singapore, Singapore 176 pages 88 Trường Đại Học Kỹ Thuật Cơng Nghệ TP Hồ Chí Minh ... Probiotics Đề Xuất Các Giải Pháp Quản Lý “ Qua bạn thầy hiểu rõ loại thực phẩm probiotics mà thấy thị trường 1.2 Mục đích nghiên cứu - Tìm hiểu trạng thực phẩm bổ sung vi khuẩn probiotics - Đề. .. sản phẩm cách khơng hợp lí Vì mà việc tìm hiểu thực phẩm probiotics điều cần thiết để thấy mặt lợi mà mang lại, mặt hạn chế có Chính lí mà em chọn đề tài “ Tìm Hiểu Hiện trạng Thực Phẩm Bổ Sung. .. Khóa Luận Tốt Nghiệp Đỗ Thị Liễu 2.2.2 Các dạng thực phẩm chức 2.2.2.1 Dạng thực phẩm bổ sung vitamin khoáng chất Loại thực phẩm phát triển Mỹ, Canada, nước châu Âu Nhật Bản Loại thực phẩm bổ sung