Để hoàn thành bài báo cáo này trước hết em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến cô Lê Thị Xuân Thư, Nguyễn Thị Thanh Nga đã tận tình hướng dẫn, chỉ bảo em trong suất quá trình học tập và rèn luyện vừa qua E[.]
Để hoàn thành báo cáo trước hết em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến cô Lê Thị Xuân Thư, Nguyễn Thị Thanh Nga tận tình hướng dẫn, bảo em suất trình học tập rèn luyện vừa qua Em xin cảm ơn tất thầy cô Khoa Công nghệ thực phẩm, trường Cao đẳng Lương thực- Thực phẩm nhiệt tình giảng dạy truyền đạt kiến thức suốt năm qua Những kiến thức không tảng cho trình thực tập, nghiên cứu đề tài báo cáo thực tập mà hành trang quý báu giúp em tự tin bước vào đời Em xin gửi lời cảm ơn đến ban giám đốc nhà hàng MAYA BEER&BBQ – Công ty TNHH đầu tư nhà hàng địa điểm Việt cho phép, tạo điêu kiện thuận lợi cho em thực tập công ty Em xin chân thành cảm ơn anh,chị công ty trực tiếp hướng dẫn em suốt qua trình thực tập vừa qua Em xin gửi lời chúc sức khỏe đến tồn thể anh chị cơng ty Chúc công ty ngày thành công phát triển Em xin chân thành cảm ơn 1 Giới thiệ MAYA BEER BBQ chuyên nướng theo phong cách Âu Á độc đáo, kết hợp nhiều loại bia tươi, bia chai tiếng, mang đến trải nghiệm thú vị lạ Nhà hang MAYA BEER BBQ – Sự kết hợp ẩm thực Á – Âu đại, bia ngon & không gian cá tính Một khơng gian ẩm thực thú vị cá tính Nơi nướng hấp dẫn kiểu Âu với kích thước “ khổng lồ” , hương vị châu Á độc đáo kết hợp loại bia tươi, bia chai mát lạnh cực “ chất” Không gian sáng tạo với nét vẽ trẻ trung đậm chất đường phố Ẩm thực MaYa Beer kết hợp khéo léo đầy thú vị hai văn hóa Á Âu Nếu Á hấp dẫnnhư Gà lên mâm, Cá nướng ngũ vị hay Lẩu Thái hải sản…là lựa chọn thường xuyên vị khách có gu ẩm thực truyền thống, nướng “ngập thịt” theo phong cách Âu xích khủng long, Xúc xích tuần lộc Nauy, Bị bít tết… lại phần đơng thực khách trẻ người yêu thích lạ “ săn đón” Dù Á hay Âu, đến với MaYa Beer, chẳng quên gọi cho vài chai bia vài cốc bia tươi mát lạnh ! Vị bia “chất”, sảng khoái kết hợp đồ ăn ngon cịn hợp bằng! Bên cạnh hương vị ăn đồ uống, không gian điểm khác biệt khiến người ta nhớ đến MaYa Beer Không gian tầng với sức chứa 130 khách, cá tính với tơng đen “ bí ẩn “ trần, tường; ấn tượng với nét vẽ trẻ trung , sáng tạo; đặc biệt với kiểu bàn ghế gỗ thiết kế đơn giản, dáng cao; chụp đèn bật treo phía khu vực bàn ăn … Tất khiến cho MaYa Beer trở thành điểm hẹn hấp dẫn bỏ qua vị khách đam mê phá cách sáng tạo MaYa BEER &BBQ tên quen thuộc với nhiều bạn trẻ, chuyên phục vụ nướng Texas theo kiểu Mỹ vừa lạ vừa hấp dẫn mức giá “ yêu thương” MaYa BEER BBQ tiếng với sườn nướng xúc xích khủng long lạ mà nhắc đến MaYa BEER BBQ người ta thường nghĩ đến dẻ sườn to đùng nướng vàng ươm, ăn mềm đậm đà Nổi tiếng với sườn nướng đứng đầu danh sách thực đơn ăn có Maya BEER BBQ sườn nướng Texas kiểu Mỹ thơm ngon Sườn nướng đặc biệt, miếng sườn đơn lẻ không dai kiểu sườn khác mà đến thưởng thức sườn nướng nhà hàng bạn phải để bụng thật đói miếng sườn to Bạn thực ngạc nhiên miếng sườn bê ra, tảng sườn khổng lồ có nặng đến khoảng 2kg nướng vàng thơm trang trí đẹp mắt Đến MaYa BEER BBQ mà không thưởng thức cố bia tươi thật đáng tiếc MaYa BEER BBQ tiếng với bia tươi đen lạ, bia đen không giống với loại bia khác chỗ màu nước bia màu đen màu vàng, uống có vị thơm, khơng q đắng, phải yếu uống Chỉ cần nhìn thấy MaYa BEER BBQ từ xa bạn nhận không gian cách trí quán bật ấn tượng Quả thực MaYa BEER BBQ điểm đến lí tưởng cho nhiều bạn trẻ khơng có khơng gian vơ trẻ trung, đại mà phong cách phục vụ nhà hàng độc đáo không phần lịch MaYa BEER BBQ Đơng Các cịn có khu nướng ngồi trời dành cho nhóm bạn gia đình u thích riêng tư muốn có khơng gian sum họp riêng Cịn muốn cảm nhận rõ khơng khí ngồi trời tầng hai nhà hàng có bàn ăn ngồi hiên lãng mạn Trên tường nhà hàng cịn có tranh 3D phá cách tạo nên không gian vô đại trẻ trung I, CÁCH CHẾ BIẾN CÁC MĨN KHAI VỊ QUY TRÌNH CHẾ BIẾN MĨN KHOAI LANG CHIÊN Khoai lang 0.3kg khoai lang tươi ngon, chọn củ khoai có NVL Chính kích cỡ vừa phải, vỏ ngồi khoai lang lành lặn, khơng bị trầy xước hay bị dập dùng tay ấn nhẹ thấy cứng Tương ớt Cholimex 2.1kg 0.01l Đường trắng xuất khẩu: 0.01 Kg Muối tinh: 0.001Kg NVL Phụ Vừng đen nguyên hạt: 0.003Kg Dầu ăn 0.06l Sữa tươi không đường 0.12l Bột mỳ 0.5kg Khoai lang: Dùng dao gọt vỏ khoai lang rửa với nước cho rổ để ráo, chuẩn bị thau nước cho vào muỗng cà phê bột muỗng cà phê muối khuấy cho muối tan hết Dùng dao cắt khoai lang thành miếng vừa ăn cho vào thau nước ngâm khoảng 10 phút cho mủ Cuối cùng, vớt khoai lang ra, rửa lại nhiều lần với nước vớt để - Pha bột chiên khoai lang: Chuẩn bị tô lớn thau để trộn Quy trình chế biến bột Lần lượt cho vào tơ hỗn hợ gồm:Bột mì, đường, vừng đen dùng muỗng trộn hỗn hợp Thêm 120ml sữa tươi không đường vào khuấy đến bột có độ sánh mịn định Để bột nghỉ khoảng 10 phút cho khoai lang cắt vào trộn tay cho bột phủ mặt củ khoai - Chiên khoai lang: Bắc nồi lên bếp, cho dầu ăn bật lửa lớn Dầu nóng cho khoai lang phủ bỏ vào chiên đến khoai lang săn lại hạ lửa vừa tiếp tục chiên khoai lang vàng đề mặt vớt để bớt dầu Thành phẩm - Cho khoai lang chiên đĩa kèm theo tương ớt 2 QUY TRÌNH CHẾ BIẾN MĨN KHOAI TÂY BI NƯỚNG PHOMAI NVL Chính NVL Phụ Khoai tây bi 0.5kg, chọn củ khoai tây lành lặn Phomai Mozza: 0.01Kg Thịt ba hun khói: 0.1Kg Bơ nhạt: 0.085Kg Sữa béo: 0.01l Bột ngơ: 0.02kg Muối tinh: 0.001Kg Tỏi: 0.02Kg Tiêu tươi: 0.001Kg - Sơ chế khoai tây: Khoai tây bạn gọt vỏ, rửa cắt lát mỏng tầm 0,2mm - Nấu hỗn hợp bơ: Đặt lên bếp nồi cho hết phần bơ chuẩn bị vào làm ta chảy bơ lửa nhỏ Cho tỏi băm nhuyễn vào nấu chung khoảng phút Tiếp tục cho bột ngô vào nồi, cho tiếp muối hạt tiêu đánh đầu mịn hỗn hợp Từ từ thêm sữa vào nồi nấu đun sôi Nấu nước sốt khuấy liên tục nước sốt đặc lại, thời gian khoảng - phút Quy trình chế biến Bắc nồi sốt bếp xuống cho phô mai chuẩn bị khuấy phô mai tan chảy Cho khoai tây cắt vào tô lớn, tiếp tục cho phần sốt phơ mai, bột ngơ, sữa tươi, thịt hun khói nấu vào trộn lên cho lát khoai tây thấm sốt Cho phần khoai tây vừa trộn vào kha nướng lị vi sóng rắc phần phơ mai cịn lại lên Bọc khay lại giấy bạc cho nướng 180 độ C Nướng khoảng 13 phút lấy khay kiểm tra, bạn tiếp tục cho khay vào nướng tiếp 30 - 45 phút khoai tây mềm nước sốt có màu nâ vàng đẹp mắt lấy khỏi lò nướng Thành phẩm Khoai tây cắt lát mỏng nướng kèm với kem phô mai cho thành phẩm đẹp mắt kết hợp với màu nâu sốt trơng làm ăn hấp dẫn Món nướng có hương thơm dậy mùi bơ phơ mai nướng kèm khoai tây II, CÁCH CHẾ BIẾN CÁC MĨN SALAD QUY TRÌNH CHẾ BIẾN MĨN SALAD TƠM QUẢ BƠ NVL Chính Tơm nõn 0.1Kg tơm tươi, bơ chín Cà chua: 0.02kg Dưa chuột: 0.02Kg Ngô: bắp NVL Phụ Đậu que: 0.08Kg Xà lách: 0.02Kg Sữa chua không đường: hộp Sốt Mayonaise: 0.01Kg Gia vị ớt, muối Quy trình chế biến - Đầu tiên đem xà lách, cà chua rửa đem chua thái múi cau Bơ lột vỏ bỏ hạt thái miếng Bạn đem tơm rửa sạch, bóc vỏ đem luộc S đem bắp tách hạt đậu que ngắt hai đầu, cắt thành đoạn ngắn đem luộc - Làm sốt trộn sốt mayonnaise, sữa chua kh đường, ớt bột, muối ăn khuấy lên xong sốt - Lấy tô to thau lớn, bỏ nguyên liệu tôm, cà chua, bắp ngọt, đậu que, bơ, xà lách cho vào nước sốt trộn lên xong Thành phẩm Salad tươi ngon với sốt tuyệt ngon, tơm chín tới, k theo có bắp đậu que, vị thơm béo cùn chua chua, cay cay hịa quyện tạo hương vị tuyệt QUY TRÌNH CHẾ BIẾN MĨN SALAD RONG BIỂN TRỨNG CUA NVL Chính Rong biển 0.1 kg loại tươi xanh, trứng cua 0.0 tươi Sốt Mayone 3kg/hộp: 0.02Kg Sốt mè rang: 0.005Kg Mù tạt vàng Crystal - 227gr: 0.05kg NVL Phụ Xà lách cuộn trắng: 0.02Kg Xà lách xoăn: 0.03Kg Xà lách cuộn tím: 0.01Kg Rau mầm cải 200g/1 hộp: 0.3Kg Cà chua bi: 0.01Kg Ngâm dưa chuột, củ cải đỏ nước muối 15 phút để khử trùng, loại bỏ dư lượng thuốc thực vật (nếu có) Nạo bỏ vỏ dưa chuột, thái sợi mỏng, Với củ cải làm tương tự Cho hai lo vào chung Quy trình chế biến bát to, đổ chút giấm Nhật đều, để khoảng 15 phút vớt rổ cho Giấ thanh, có độ chua vừa phải giúp m không bị ngán Rửa rong biển cho vào trộn hỗn hợp trên, cho thêm sốt mayonnaise, vừng trắ rang thơm, nêm nếm gia vị vừa ăn - Thành phẩm Bày rau xà lách đĩa gắp hỗn hợp trộn lê Rải trứng cua lên II CÁCH CHẾ BIẾN CÁC MĨN CHÍNH 1.QUY TRÌNH CHẾ BIẾN MĨN SƯỜN NƯỚNG - Sườn non : tảng ( 1.6 à2.0kg) từ 12 -14 - Kiểm tra chất lượng trước sơ NVL + Sườn thăn nguyên tảng đầu + Màu thịt tươi hồng, không đông + Chiều ngang 20-23cm Dài 35-40cm -Tương cà : 150ml - Tương ớt cay: 3.75ml - Tương ớt chua ngọt: 75ml - Vang bịch : 1.25ml - Bia Việt Hà: 7.5Ml NVL pha chế - Lá nguyệt quế : 0.075 g sốt ướp sườn - Sốt Lea Pring: 1.9g - Sốt HP: 0.025 chai - Vang trắng: 1.25ml - Tỏi bóc: 7.5g - Tiêu xay: 2.5g NVL pha chế -Tương cà : 150ml sốt nướng sườn - Tương ớt cay: 3.75ml - Tương ớt chua ngọt: 75ml - Sốt BBQ : 0.025 chai - Vang bịch : 1.25ml - Lá nguyệt quế : 0.075g - Nước Sprite : 37.5 ml - Hành khô : 2.5g - Tỏi: 2.5g - Hạt tiêu: 0.125g - Dứa quả: 0.1 - Cà chua: 50g - Sốt Lea Pring: 6.25ml - Sốt HP: 0.025 chai - Bắp cải muối :0.050kg - Ngô luộc : 0.5 bắp Đồ mạ - Mùi tây băm nhỏ : 5g - Vừng trắng rang : 5g -Sườn nhập lau khơ, bóc bỏ màng rửa sườn để nước sau ngâm tồn sườn vào sốt ướp (Ngâm cho 3h cho cuối cùng) Vớt giấy bạc nướng lên than hoa, tương ứng 25 phút mẻ đầu tiên, từ mẻ thứ 40 phút (Do than yếu nên bỏ giấy bạc, nướng trực tiếp Quy trình chế biến than vò phút để lấy vân cắt bớt mỡ để nguội, fin lạnh tủ đông (Tối đa ngày) Khách gọi, rã đông, nướng than hoa rạch rãnh sườn thử độ nóng cách lấy ngón tay cho vào rẻ sườn Nhúng nướng lại lò Salamander khoảng phút cho lớn, phút cho sườn nhỏ sau bày deco Thành phẩm QUY TRÌNH CHẾ BIẾN MĨN ĐÙI HEO HẦM KIÊU ĐỨC - Đùi heo : 1-1.1kg/Cái - Kiểm tra chất lượng trước sơ chế + Có màu hồng tươi NVL Chính + Mùi thơm đặc trưng, khơng có mùi + Chân giị trước làm lơng cắt bỏ móng + hàng tươi khơng đơng + Phần thịt bắp lại liền miếng, thịt có độ đàn hồi Bánh mỳ dài : 0.5 Dầu ăn: 0.009l Bột mỳ Ngọc Lan 1kg * 10kg: 0.04kg Bơ Pháp: 0.02Kg Sữa tươi khơng đường 1lít: 0.1Kg Rượu vang đỏ Đà Lạt 750ml: 0.01Kg NVL Phụ Muối tinh: 0.06Kg Đường trắng xuất khẩu: 0.04Kg Hành tây: 0.07Kg Củ cải trắng: 0.05Kg Cà Rốt: 0.05Kg Khoai tây: 0.05Kg Lá nguyệt quế: 0.005Kg -Sơ chế chân giò: + Chân giò đem rửa sạch, ngâm qua nước muố 10 phút sau chần qua nước sơi để loại bỏ Chất bẩn khử mùi hôi Cho thịt vào tô ướp gia vị dùng tay xoa gia vị cho thấm vào thịt ướp 10p -Sơ chế nguyên liệu: + Rửa nguyên liệu, tỏi băm nhuyễn, tỏi khúc tầm cm Cà rốt, củ cải trắng khoai tây g vỏ, cắt khúc vừa ăn tầm - 3cm Hành tây nửa c cắt múi cau,nửa củ thái hạt lựu - Hầm chân giò: Bắc nồi áp suất lên bếp vừa, đun sôi muỗng canh Quy trình chế biến dầu ăn, sau chohành tây thái lựu tỏi tây cắt khúc vào phi thơm Tiếp cho giị heo vào xào cho t lại, đổ nước ngập 2/3 thịt đậy nắp lại hầm t 30 phút Múc chén nước hầm xương nhỏ để riêng làm nước sốt Sau hầm 30 phú cho cà rốt khoai tây vào hầm thêm 15p tắt bếp - Nấu sốt: Bắc nồi khác lên bếp, cho muỗng cà phê bơ phi thơm tỏi Sau cho c nước hầm xương vào với 250ml sữa tươi đường Nấu cho hỗn hợp sơi lên cho vào cà phê bột mì khuấy đều, tiếp tục cho vào 70 chút tiêu khuấy đun cho hỗn hợp sệt lại t tắt bếp cho ngò vào Thành phẩm Cho bò hầm rau củ tơ, rưới nước sốt lên hồn thành Khi ăn cảm nhận độ béo nước sốt hòa quyện thịt giò mềm rau củ bùi bùi v hấp dẫn 3 QUY TRÌNH CHẾ BIẾN MĨN BÍT TẾT BỊ MỸ -Lõi vai bị mỹ 250g/miếng NVL Chính Được đóng gói hút chân khơng, cịn ngun nhãn mác nhà sản xuất, ngày sản xuất hạn sử dụng Hoa lơ xanh 0.03kg Khoai tây gọt 0.12kg Cà chua 0.05kg Hoa lơ trắng 0.03kg NVL Phụ Cà Rốt 0.01kg Kem tươi Anchor Whipping Cream lít 0.01l Muối tinh 0.0028Kg Lá Thyme khô 0.001kg Bánh mỳ chuột - Sơ chế NVL: Rã đơng thịt bị sau mua Rửa qua miếng thịt để nước Dùng khăn giấy ăn để thấm hết phần nước thừa Cà chua, cà rốt, hoa lơ rửa sạch, bánh mỳ cắt khúc - Ướp thịt bò: Thịt bị sau rã đơng rắc chút tiêu xay muối tinh lên thịt bò, thêm thyme vào ướp để tăng mùi vị + Bọc kín thịt ướp ngăn mát tủ lạnh Khoảng 30p-1h Quy trình chế biến - Áp chảo bị bít tết: Lấy miếng thịt ướp ướp tủ lạnh 10 phút trước áp chảo để thịt trở nhiệt độ phịng Đun nóng bơ tan chảy khoảng phút (láng toàn bề mặt chảo,tạo thành lớp mỏng khơng bị cháy) Áp chảo miếng bị, mặt từ 1-6 phút tùy mức độ chín mà bạn mong muốn - Làm sốt bít tết: Trộn hỗn hợp nước cốt chanh, xì dầu, muối, tiêu, dầu oliu, tỏi xay nóng Có thể thêm nước để gia giảm mức độ đặc củ phần sốt - Thịt sau áp chảo mặt xong, đặt đĩa cho thịt nghỉ 5-10p Ăn kèm bị bít Thành phẩm tết với salad, khoai tây chiên, khai tây nghiền, bánh mì nướng QUY TRÌNH CHẾ BIẾN MĨN BẮP BỊ MUỐI Bắp bị 1Kg gân, to đều, khơng đơng lạnh, màu tươi màng trắng, khơng mùi hơi, khơng mùi hóa chất Đường trắng: 0,2kg Nước mắm Nam Ngư: 0,05l Gừng: 0.05kg NVL Phụ Tỏi: 0.05kg Ớt: 0.02kg Sả : 0,02kg Quế: 0.02kg Quy trình chế biến -Sơ chế NVL: + Bắp bò: Bắp bò mua bạn rửa với nước lạnh để rổ cho nước + Các nguyên liệu phụ: Gừng đập dập, sả cắt khúc dài đập dập - Luộc bắp bò: Buộc bắp bò thật chặt luộc Bỏ bò vào nồi luộc đổ nước lạnh cho ngập hết phần bắp bò Sau bỏ phần gừng sả đập dậ kèm quế vào để luộc kèm Sau luộc bắp bò với loại nguyên liệu vớt bắp bò rổi để nguội Đun sôi thêm nồi nước sôi để rửa lại NVL Chính phần bắp bị Sau vớt + Nước ngâm bắp bò: Hỗn hợp giấm ngâm tỏi ớt, nước mắm theo định mức đun sôi Chờ hỗn hợp nước ngâm nguội đem ngâm bắp bị.Chuẩn bị hũ lớn, bỏ bắp bò vào Cho phần hỗn hợp nước ngâm vào hũ đổ ngập bắp bò Cho thêm tỏi nguyên tép, ớt tươi nguyên quả, tiêu nguyên hạt vào ngâm Sau vài ngày dùng Bắp bò muối phải đạt yêu cầu sau: Có màu nâu đẹp, khơng q dai, vị chua mặn vừa miệng Mùi thơm hài hoà loại nguyên l Thành phẩm nhau.MÓN Khi ăn cắt mỏng bò MAYA cắt thị luộc thành miếng vừa QUY TRÌNH hợp CHẾvới BIẾN LẨU THÁIbắp KIỂU ăn Món bắp bị trữ dần tủ lạnh giữ khoảng tuần.Ba bò mỹ: 0.2kg Tơm sú: 0.2kg QUY TRÌNH CHẾRâu BIẾN mực:MĨN 0.2kg SỤN GÀ RANG MUỐI NVL Chính Ngao: -Sụn 0.2kg gà 0.5kg, sụn gà có phần thịt bám quanh sụn có màu đỏ hồng tự nhiên, khơng Thịt 0.5kg NVL Chính qbị: nhạt hay q đậm Đặc biệt phần thịt gà khơng có vết bầm hay vết máu Xúc tụ xích: 0.1kg Xương ống: giịn 1kg - 1kg: 0.02kg Bột chiên Đậu phụ:tây bìa Khoai gọt: 0.12kg Nấm châm: 0.2kg Lá kim chanh: 0.002Kg Ngơ bắptím: 0.02kg Xàngọt: lách 1xoăn NVL Rau muống: 0.3kg Mù tạt Nhật Wasabi - 43gr: 0.002kg NVLPhụ Phụ CảiMuối thảo:tinh: 0.3 kg 0.05Kg MỳMìtơm: gói cánh nhỏ kg/ gói: 0.02Kg GiaDầu vị ăn: loại: 0.1LỚt tươi, tỏi, riềng, hành tây, sả, quế tương ớt, tương cà, muối, đường, Trứng gà bột quảngọt ống chặtvề miếng to, sạc đập100ml dập khớp ống cho để - SơXương chế sụn gà:rửa Sụnsạch, gà mua bạn rửa dầu ăn, đun dầu sôi lửa hầm dễ tiết ra2 nước rửavà sạch, đen sống lưng vừa.xương Khi nóng,cho muối,tôm để chặtbỏ thành miếng vừa ăn khoảng 5cm cắt gà bỏ râ Mực bạch làm cắtMAYA thành miếng nhỏ Quy trình chế biến - Sụn ươp với giatuộc vị 20 phút QUY TRÌNH CHẾ BIẾN MĨN CÁNH GÀ CHIÊN GIỊN KIỂU vừa ăn Ngao phần nước cótỏi vàibăm lát ớt - Chiên sụn gà:rửa Bắc chảo lên vỏ, bếp ngâm chongao vào muỗng cà phê vào phi thơm NVL Chính Cánh tươi gà hồng hào, đến không mùi khoảng 30thịt phút đểchiên ngao nhảkhi sạn,vàng đất.giịn Sau chgắp sau6-7 chotươi sụn gà vào chín mặsơthì rasẽ, dĩa Khoaixếp KFC: 0.05Kg tơm, mực, bạch tuộc vàng nghêu đĩa bòcủa rửatỏi Món sụn gà rang có màu đẹp mắt với để mùiriêng.Thịt thơm nồng Sụn gà giòn, Thành phẩmBột chiên giòn -muối 1kg: 0.03Kg với nước cho cắt DÂN thành lát mỏng để nhanh chín thấm vị mằn mặn QUY TRÌNH CHẾ BIẾN MĨN CÁ NƯỚNG THỔ Bắp cải 0.3kghơn.Sả đập dập, cắt khúc phần lá, cắt nhuyễn phần đầu ăntím: mềm NVL Chính Cá 1.5kg/con tươi ngon Dấm maivỏ, 500ml/chai: 0.1Kg Tỏi bóc băm nhuyễn Riềng cạo vỏ cắt lát mỏng Lá chanh rửa NVL Phụ Cà Rốt: 0.1Kg Dưa Cà chuột: Dầu ăn: 0.2Kg sạch, vò nhẹ chua0.1Kg hành tây rửa sạch, cắt múi cau.Các loại rau Rau bạc hà: Đường xuất khẩu:để 0.003kg ăntrắng kèm0.05Kg rửa sạch, cắt thành khúc dài khoảng 5cm.Các Củ cảiloại trắng: 0.1Kg Trứng gà 1nấm Quy trình chế biến ngâm nước muối loãng rửa Nấm rơm chẻ chữ thập Dứa quả: Muối tinh:0.2Kg 0.01Kg đầu cho đẹp mắt NVL Phụ Xà lách xoăn: -Sơ chế NVL Nấu nước :0.2Kg lẩu: Xương ống chần sơ với nước nóng cho mùi Riềng 0.02Kg + Cánh bọt gà cắt bẩnkhúc, cho rửa vào sạch,nồi bắccùng nồi nấu với 3,5 nước lítvà nước, luộcbắc sơ qua lên 10 bếpphút, đun sau sơi Sả:rửa 0.02Kg Khi sạchnước lại sôi nước khoảng lần20 nữa,phút để ráo, cho ướp cánh thêm gà với nhánh gia quế, vị chanh, khoảng đa 10 * 10 tập 3Bánh giờ,riềng, Saunem đó, sảHCN cho đậpchiên dập vào giịn nấu vào cùng, tơ ướp hạ cánh nhỏ lửa gà, trộn Quá trìnhtay hầm Đồng thời thấyđập có trứng - Sơ chế bọt gà cá: vào thìLựa dùng chọn cáimi tơcákhác vớtvà ngon sạch.Trong đánh sauđều đócho lúc sơ trứng đợi cạo tan vảy, nguyên bỏ nội liệutạng nồiDùng nước muối + Nhúng dùng trắngtừng tiết chà xát cánh chất lạigàthan ngđãbạn áo cá để bột bắckhử qua chảo mùi tôlên trứng bếp, qua cho bột rửa hành, chiên vớitỏi rượu giịn, trắng sảlănbăm cho lỗng vào lớp Quy trình chế biến bột sau chiên đóphi để thơm giòn Riềng phần với dầu cánh gọtăn vỏ,Tiếp rửa đến,và cho thái tương miếng, ớt, sả cà,thái cà khoanh chua hành tây - +Ướp Bắc vào cá: chảo xào Đầu dầu sơ tiên qua, đun ta cắt sơi sauriềng đócho trút thành cánh tất gàhỗn vàohợp lát khimỏng dầuvào bắt sauđầu nồi băm nước sơi lăn nhuyễn dùng tăn đảo Quy trình chế biến cùngtay với sơi cho sả Khứa thêm khinhẹ cánh sa tế lêngà đểthan chín giúp cávàng nồi để lẩu giịn có2nước, vịmặt caylà xoa ngon cóhỗn thểhơn hợp vớt Đun ra, giađểvị nồi cánh vừa nước trộn dầu lẫn thân giấy dùng cá thấm thêm Dùng30 giấy phút quấn nữa.cáVậy lại thành để xong ngăn phần lạnh nước ướplẩu để cá thấm -Cách gia vị pha chếnước nướcdùng chấm sốt mayonnaise ớt Múc rasốt: nồi Hòa lẩu chuyên dụng, bắcvới lêntương bếp mini.Đun sơikhi có - Nướng Màu cam cá:lẩu, Dùng tươi hoa dùng kèm lò, với vỉ nướng cánh gà cábạch chiên vòngtuộc, 20-30 ăn vớivào khoai KFC nước lầnlàthan lượt nhúng ngao, tơm, mực, thịtphút bị trước, Thành phẩm Cánh Mở giấy nước gà chín bạcsơira vàng tục cho tiến mặt nấm hành trang vớttrí loại ra,món để raucánh ăn ănbằng kèm gà dầu dứa vàotrên quả, đợigiấy chín xà lách thấm thưởng vàdầu Thành phẩm gắp bằngrabánh thức đĩa đa nem sốt chấm khoai KFC QUY TRÌNH CHẾ BIẾN MĨN LẨU TIỀM GÀ ỚT HIỂM NVL Chính NVL Phụ Quy trình chế biến Thành phẩm Gà ta: 1.2Kg thịt có màu vàng nhạt, mùi đặc trưng thịt gà Gà ri tươi làm lông tạp chất không bị trầy, rách Thịt gà săn chắc, có độ đàn hồi cao Ớt hiểm xanh 0.04kg Hành tím: 0.001kg Củ cải trắng: 0.01kg Sả: 0.01kg Nấm đông cô: 0.2kg Kỳ tử: 0.02kg Tỏi khô: 0.005kg Hành tây: 0.005kg Nước dừa tươi: 0.5l Bún tươi: 0.5kg Các gia vị: Muối, đường, nước mắm, mì Các loại rau ăn kèm: Nấm tuyết, cải thảo, cải bẹ xanh, mồng tơi -Sơ chế gà loại rau củ: Gà ta mua làm sạch, chặt thành miếng vừa ăn.Ướp thịt gà với hỗn hợp ớt giã nhuyễn, bột nghệ, hành tím tỏi băm, trộn ướp khoảng 15 – 20 phút cho gà ngấm gia vị Hành tím bóc đập dập, băm nhỏ Ớt hiểm rửa sạch, để Cho muối hạt – trái ớt hiểm vào cối, giã nhuyễn Kỳ tử rửa Hành tây lột vỏ, rửa sạch, bổ múi cau Nấm đông cô luộc sơ, cắt chân, rửa sạch, để nước Củ cải gọt vỏ, rửa sạch, cắt khúc vừa ăn Sả rửa sạch, bỏ phần già, cắt khúc, đập dập Các loại rau, nấm ăn kèm nhặt hết gốc, rửa để -Chiên gà sả hành tây: Bắc chảo lên bếp với lượng dầu ăn vừa đủ, dầu nóng cho hành tây vào chiên sơ để cho hành vào nấu, nước dùng Tiếp đó, cho sả vào chiên thơm vàng gắp Cho thịt chiên cho săn vàng mặt, dầu ăn chiên qua sả chiên gà nên thịt gà có mùi vị thơm ngon - Nấu lẩu: Bắc nồi lớn lên bếp, cho nước dừa nước lọc vào nồi với hành tây, sả, thịt gà chiên Nêm muối, hạt nêm, đường, bột nước tương Nấu sôi nồi thịt gà khoảng – phút gà mềm thêm nấm, củ cải, kỷ tử vào nấu, sau phút tắt bếp Múc thịt gà nước dùng qua nồi lẩu, bày loại rau ăn kèm, bún tươi mì chén nước chấm bên cạnh Khi ăn vớt thịt gà xé miếng vừa ăn nhúng rau vào VI Những thuận lợi khó khăn q trình thực tập 6.1 Các cơng việc làm nhà hàng MaYa Kiểm tra trước chế biến: -Nhân viên trước vào ca,nhận nguyên vật liệu kiểm tra chất lượng sản phẩm,nguồn gốc xuất xứ,sản phẩm hư hỏng trả lại khơng dùng tới.kiểm tra tình trạng cảm quan chất lượng,mức độ an tồn ngun liệu: màu sắc, tính ngun vẹn, mùi vị,… -Mỗi nhân viên vào bếp cần trang bị cho mình: Mũ bếp, đồng phục bếp, đầu tóc gọn gàng, … -Dụng cụ đựng thực phẩm sống, chín phải tách biệt, tránh để lây nhiễm chéo cho ăn -Lưu mẫu ăn sau ca làm -Trong bếp cần vệ sinh sau ca làm Thuận lợi trình thực tập Tại hướng dẫn công việc cách tận tình chu đáo, học hỏi kinh nghiệm giải đáp thắc mắc kiến thức, thao tác thực tình phát sinh, phương pháp giải Được làm việc môi trường thực tế, làm quen với công việc có tính chất tương đồng lớn với cơng việc tương lai sau trường bạn thực muốn làm việc với ngành học Khó khăn q trình thực tập 2.1 Thực tế khác xa với lý thuyết Đến với nhà hàng MaYa sinh viên thực tập bổ nhiệm việc sơ chế loại nguyên liệu ,phụ việc đồ cho khách dọn dẹp khu vực bếp 2.2 Cần nhiều kỹ mềm Đến nhà hàng,tiếp xúc với lượng lớn khách hàng,mỗi người tính cách nên thân phải nhanh nhạy để giải vấn đề làm vừa lòng khách hàng Khi thực tập bạn thấy kỹ mềm vơ quan trọng giúp ích nhiều cho cơng việc Trong trường bạn lại không học nhiều yếu tố Bạn bị bỡ ngỡ, bị lo lắng bạn thực tập sao, từ từ tích lũy để phục vụ cho cơng việc sau 2.3 Áp lực Áp lực điều tất yếu mà bạn phải trải qua Khi mà học bạn tự do, thoải mái, nhà hàng có nhiều luật lệ khác mà bạn phải tuân thủ, nhiều công việc khác mà bạn phải đảm nhận hồn thành, có cơng việc khơng liên quan đến ngành Việc mắc sai sót bị phê bình điều khó tránh khỏi giai đoạn này, học quý báu dành cho em tiếp thu sửa đổi để trở nên tốt VII Bài học kinh nghiệm Bài học thứ nhất: Sự chủ động Ở trường có tính ì, đợi thầy cô hay bạn bè nhắc bắt đầu học, bắt đầu nghiên cứu, bắt đầu làm Hay đến kỳ thi bắt đầu ơn bài, có cịn không ôn mà thi Nhưng nhà hàng,khách sạn lại khác, tất người có cơng việc riêng Họ khơng có thời gian để quan tâm đến việc em làm gì, bạn có hiểu làm hay khơng mà quan tâm đến kết mà bạn đạt Nên công việc em phải chủ động giải quyết, có vấn đề khúc mắc phải tự tìm hiểu hỏi đồng nghiệp Bài học thứ hai: Rút kinh nghiệm từ thực tế Thực tập thời gian vơ bổ ích, nhờ có khoảng thời gian mà em có nhiều trải nghiệm, kinh nghiệm quý báu từ thực tế Những học khơng có ngơi trường cung cấp cho em mà học từ trường đời Kết đạt sau thực tập giúp em hoàn thiện thân kiến thức, kỹ phong cách sống Bài học thứ ba: Có thêm nhiều mối quan hệ Khi học mối quan hệ em có bạn bè, người thân, thầy sau tập bạn có thêm nhiều đồng nghiệp mới, bạn tâm giao mới,… giúp ích nhiều cho cơng việc sống sau Các anh chị nhân viên vui vẻ, hịa đồng, giúp đỡ tận tình em khơng biết Tạo thêm nhiều mối quan hệ Bài học thứ tư: Học hỏi nhiều kiến thức, kỹ Kỹ mềm kỹ mà bạn sinh viên mong muốn có được, nhiều, giỏi tốt mơi trường nhà trường không đủ để bạn rèn luyện tất cả, mơi trường thực tập cho bạn biết bạn cần gì, bạn phải rèn luyện kỹ Bài học kinh nghiệm sau thực tập bạn giúp bạn trưởng thành nhiều, suy nghĩ chín chắn định hướng tương lai cách rõ ràng Vì tận dụng tập thật tốt, nỗ lực làm việc hết mình, chăm rèn luyện, chăm học hỏi để trở thành người tốt Đây bàn đạp giúp bạn vươn tới ước mơ Đừng lãng phí qng thời gian vơ giá CHƯƠNG 3:Kinh nghiệm sau trình thực tập Sau thực tập phậ n bếp Khách sạn Belle Maison Prosand Đà Nẵng học hỏi kinh nghiệm là:Chủ động cơng việc,chủ động tìm hiểu mày mị thứ cơng việc.Kinh nghiệm từ thực tế định hướng cho tương lai để em cố gắng hồn thiện thân ngày.Tính kiên trì nhẫn nại công việc.Phải nhanh tay lẹ mắt để hồn thành tiến độ cơng việc.Phải trào dồi vốn từ nhiều để giao tiếp với khách hàng ... chất tư? ?ng đồng lớn với cơng việc tư? ?ng lai sau trường bạn thực muốn làm việc với ngành học Khó khăn q trình thực tập 2.1 Thực tế khác xa với lý thuyết Đến với nhà hàng MaYa sinh viên thực tập. .. trí quán bật ấn tư? ??ng Quả thực MaYa BEER BBQ điểm đến lí tư? ??ng cho nhiều bạn trẻ khơng có không gian vô trẻ trung, đại mà phong cách phục vụ nhà hàng độc đáo không phần lịch MaYa BEER BBQ Đông... Giới thiệ MAYA BEER BBQ chuyên nướng theo phong cách Âu Á độc đáo, kết hợp nhiều loại bia tư? ?i, bia chai tiếng, mang đến trải nghiệm thú vị lạ Nhà hang MAYA BEER BBQ – Sự kết hợp ẩm thực Á – Âu đại,