TÓM TẮT DỒ ÁN TÓM TẮT ĐỒ ÁN Nội dung thực hiện quá trình nghiên cứu Bước 1 Đảm bảo giá trị dinh dưỡng – xác định công thức nấu cháo Tính toán dinh dưỡng cho trẻ theo lý thuyết Lựa chọn nguyên liệu dựa[.]
TÓM TẮT ĐỒ ÁN Nội dung thực trình nghiên cứu Bước 1: Đảm bảo giá trị dinh dưỡng – xác định công thức nấu cháo - Tính tốn dinh dưỡng cho trẻ theo lý thuyết - Lựa chọn nguyên liệu: dựa vào phân loại nguyên liệu theo nhóm để xác định nguyên liệu nghiên cứu - Tính tốn khối lượng ngun liệu: dựa vào bảng thành phần dinh dưỡng thức ăn Việt Nam để thay đổi khối lượng nguyên liệu bổ sung nhằm đạt hàm mục tiêu đảm bảo yêu cầu lượng protein - Xác định quy trình công nghệ để nấu cháo: bao gồm Lựa chọn loại gạo để nấu cháo sau khảo sát độ nở, độ mềm từ chủng loại gạo Tỷ lệ gạo : nước: chọn tỷ lệ gạo : nước thích hợp từ tỷ lệ thí nghiệm tỷ lệ : 9, : 10, : 11 Nguyên liệu giàu đạm: Khử mùi cá Khảo sát khả xử lý mùi cá từ nguyên liệu là: gừng xay, dấm (nồng độ acid acetic 5%), vỏ citrus xay tỷ lệ khác 1%, 3%, 5% so với 100mL nước ngâm Khảo sát trở mùi cá mùi cá mùi sản phẩm sau bổ sung cá qua xử lý nguyên liệu Nếu mùi cá bị trở lại ảnh hưởng đến mùi sản phẩm tiến hành khảo sát ảnh hưởng hành tỏi phi thơm tới mùi cá có khơng qua xử lý với nguyên liệu gừng, dấm, vỏ citrus (vỏ cam) Khi cá xay nhuyễn xào chung với hành, tỏi phi thơm với nửa lượng dầu ăn cần dùng công thức toả mùi thơm bắc xuống - iii - Lựa chọn thời điểm bổ sung cá vào cháo: bao gồm khảo sát thời điểm bổ sung cá vào cháo sau: Làm chín cá sơ (xào với hành, tỏi phi thơm (nếu có)) trước chờ cháo chín cho vào cháo.(1) Làm chín cá sơ (xào với hành, tỏi phi thơm (nếu có)) cho cá vào bao bì sau cho cháo vào trộn nhẹ.(2) Không làm chín cá sơ trước mà cho vào cháo chín (3) Nguyên liệu giàu béo: khảo sát cách bổ sung dầu ăn vào cháo sau: Bổ sung dầu vào cháo nguyên liệu khác (dùng để xử lý nguyên liệu khác) không sử dụng chất tạo nhũ.(1) Bổ sung dầu vào cháo nguyên liệu khác (dùng để xử lý nguyên liệu khác) sử dụng chất tạo nhũ (2) Nguyên liệu giàu vitamin – khoáng chất: khảo sát cách bổ sung cà rốt bong cải trắng vào cháo sau: Các cách bổ sung cà rốt vào cháo + Xay thô bổ sung vào đầu trình nấu.(1) + Chần, xay thơ bổ sung vào sau cháo chín.(2) + Luộc nước có bổ sung dầu ăn, xay bổ sung vào sau cháo chín.(3) Các cách bổ sung cải trắng vào cháo + Xay thô bổ sung vào cuối trình nấu.(1) + Chần, xay bổ sung vào cuối trình nấu.(2) Bước 2: Đảm bảo tiêu hóa lý – giảm độ nhớt cháo - Xác định hoạt lực số loại malt chọn loại malt có hoạt lực mạnh nhất: xác định hoạt độ .amylase theo phương pháp Wolhgemuth - Xác định hàm lượng malt sử dụng (%khối lượng malt/gạo): khảo sát hàm lượng malt từ 0,1 đến 0,7 % khối lượng malt/gạo - iii - - Xác định thời gian nhiệt độ tối ưu để malt đạt độ nhớt thích hợp: Xác định thời gian để malt hoạt động: tiến hành đánh giá hàm lượng malt tối ưu thí nghiệm với khoảng biến thiên thời gian phương pháp quy hoạch thực nghiệm – yếu tố tồn phần để tìm phương trình hồi quy (PTHQ) xét xem PTHQ có tìm tương thích với thực nghiệm hay không Xác định nhiệt độ tối ưu để malt hoạt động: khảo sát khoảng nhiệt độ là: 55 – 600C, 60 – 650C, 65 – 700C, 70 – 750C Xác định thời gian vô hoạt malt: chọn nhiệt độ vô hoạt malt 95 – 1000C tiến hành vô hoạt malt khoảng thời gian khác Để đánh giá kết đo, tiến hành phân tích ANOVA để xem độ nhớt sau thời gian vơ hoạt khác có ý nghĩa hay không Cuối chọn thời gian vô hoạt tối ưu Bước 3: Chỉ tiêu vi sinh - Lựa chọn bao bì: tìm hiểu đặc điểm so sánh ưu điểm, nhược điểm loại bao bì (bao bì nhựa bao bì thủy tinh) sản phẩm cháo dinh dưỡng dành cho trẻ - Xác định chế độ tiệt trùng sản phẩm để bảo quản sản phẩm thời gian ngày: xác định tổng hàm lượng vi sinh vật hiếu khí cho chế độ tiệt trùng sau: nhiệt độ (0C) – thời gian (phút): 105 – 30, 105 – 35, 110 – 25, 110 – 30, 115 – 20, 115 – 25, 121 – 15, 121 – 20 Kết thí nghiệm Chú ý: Khi cháo chín cho muối vào cho dịch malt vào, sau bổ sung nguyên liệu lại vào cháo (trừ cà rốt) Tổng kết kết đảm bảo tiêu dinh dưỡng - Gạo nấu cháo: gạo IR64 - Tỷ lệ gạo : nước: : 10 - Khử cá gừng: 0,5% khối lượng/mL nước - iii - - Cách bổ sung cá vào cháo: làm chín cá sơ (xào với hành, tỏi phi thơm), chờ cháo chín cho vào cháo Cá trước cho vào cháo hồ với 10mL nước (tính cho sản phẩm) - Cà rốt đỏ: xay thô bổ sung vào đầu trình nấu cháo - Súp lơ trắng: xay thô cho vào cháo chín - Dầu thực vật: lượng dầu cịn lại tạo nhũ với lexithin cho vào cháo vừa chín Tổng kết kết hóa lý - Hàm lượng malt: 0,5 %w/w - Nhiệt độ tối ưu: 70 – 750C - Thời gian tối ưu: phút - Nhiệt độ vô hoạt: 90 – 1000C - Thời gian vô hoạt: phút Nhiệt độ thời gian tiệt trung sản phẩm: 1210C, 15 phút - iii - ... quản sản phẩm thời gian ngày: xác định tổng hàm lượng vi sinh vật hiếu khí cho chế độ tiệt trùng sau: nhiệt độ (0C) – thời gian (phút): 105 – 30 , 105 – 35 , 110 – 25, 110 – 30 , 115 – 20, 115 –... định thời gian vô hoạt malt: chọn nhiệt độ vô hoạt malt 95 – 1000C tiến hành vô hoạt malt khoảng thời gian khác Để đánh giá kết đo, tiến hành phân tích ANOVA để xem độ nhớt sau thời gian vơ hoạt... định thời gian nhiệt độ tối ưu để malt đạt độ nhớt thích hợp: Xác định thời gian để malt hoạt động: tiến hành đánh giá hàm lượng malt tối ưu thí nghiệm với khoảng biến thiên thời gian phương