HCMC University of Technology NHỮNG BIẾN ĐỔI HÓA SINH HỌC CỦA THỦY SẢN SAU KHI ĐÁNH BẮT ۩GVGD TS Trần Bích Lam ۩Sinh viên thực hiện ۩ Môn học Hóa sinh học thực phẩm ۩ Lớp HC07TP2 Tháng 10/2008 Thành p[.]
HCMC University of Technology NHỮNG BIẾN ĐỔI HÓA SINH HỌC CỦA THỦY SẢN SAU KHI ĐÁNH BẮT ۩GVGD: TS Trần Bích Lam ۩ Mơn học Hóa sinh học thực phẩm ۩Sinh viên thực ۩ Lớp:HC07TP2 Tháng 10/2008 Thành phần hóa học thủy sản Thành phần hóa học thủy sản gồm: nước, protein lipid, muối vô cơ, vitamin Các thành phần khác nhiều, thay đổi phụ thuộc vào giống, lồi, giới tính, điều kiện sinh sống, Ngoài ra, yếu tố thành phần thức ăn, mơi trường sống, kích cỡ đặc tính di truyền ảnh hưởng đến thành phần hóa học Thành phần hóa học số lồi thủy sản Lồi Cá Mực Tơm Hàu Sị Trai Ốc Cua Protein % 16-21 17-20 19 -23 11-13 8,8 4,6 11-12 16 Lipid % 0,2-25 0,8 0,3 – 1,4 1-2 0,4 1,1 0,3-0,7 1,5 Glucid % 3%) Nguồn nitơ:Vi sinh vật cần nitơ cho trình sinh tổng hợp chúng Chúng sử dụng nguồn acid amin, peptide, nucleotide, urê, amoniac (hợp chất phi protein) protein Các thành phần tìm thấy cá, giáp xác động vật thân mềm Khống:Khống có vai trị việc thay đổi chức tế bào Khoáng diện cá dạng muối Loại lượng khoáng khác tùy thuộc vào loại cá thường thay đổi theo mùa Vitamin:Một số vi sinh vật sản xuất vitamin (auxotrophics), phát triển chúng dựa diện hay nhiều vitamin có sẵn cá Vi khuẩn gram dương cần nhiều vitamin B vi khuẩn gram âm Nhìn chung, thịt cá nguồn cung cấp tốt vitamin nhóm B Vitamin A D có nhiều lồi cá béo e Sự diện chất kháng vi sinh vật tự nhiên Chất nhớt da cá có chứa lượng lysozyme giúp kích thích murein, thành phần vách tế bào vi khuẩn gram dương Vách tế bào vi khuẩn gram âm bao gồm lớp màng (lipo-protein lipopolysaccharide), giúp bảo vệ lớp murein bên chống lại tác động lysozyme, vài loại vi khuẩn gram âm Enterobacteriaceae nhạy cảm với lysozyme f Cấu trúc sinh học Da màng bụng cá, vỏ loài giáp xác, màng động vật thân mềm có cấu trúc sinh học có tác dụng bảo vệ, chống lại xâm nhập vi khuẩn vào bên tế bào, giúp ngăn cản ươn hỏng Các nhân tố bên :bao gồm đặc tính vật lý hóa học mơi trường bảo quản cá a Nhiệt độ Nhiệt độ yếu tố mơi trường quan trọng có ảnh hưởng đến tồn phát triển vi sinh vật Có nhóm vi sinh vật phát triển khoảng nhiệt độ khác bao gồm: vi khuẩn chịu nhiệt, chịu ấm chịu lạnh b Độ ẩm tương đối (R.H.) Độ hoạt động nước (aw) có liên quan đến độ ẩm tương đối cân (ERH) ERH (%) = aw 100 Cần phải điều khiển độ ẩm tương đối cân sản phẩm cách nghiêm ngặt để tránh hút nước bay c Sự diện loại nồng độ khí mơi trường Thay khơng khí nhiều loại khí khác (O2, CO2, N2) có ảnh hưởng đến phát triển vi sinh vật B Các biện pháp bảo quản tươi nguyên liệu thủy sản Thủy sản loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao.Tuy nhiên sau đánh bắt lên khỏi nước chúng thường bị ngạt thở, chết cách nhanh chóng Vì việc chế biến thường xảy sau chết Sau cá chết, cá xảy nhiều biến đổi lý hóa, chí cá sau chết sinh chất độc, chẳng hạn cá bị vi khuẩn phân hủy histidin, cacnozin, ancerin tách tạo thành chất độc Thí dụ histidin bị decacboxyl hóa tạo thành histamin chất độc Người bị ngộ độc cá chày, cá trích, cá thu thường histamin Ngồi chất người ta cịn tìm urê sản phẩm purin Do đó, việc tìm hiểu biện pháp để bảo quản tươi nguyên liệu quan trọng ngành công nghiệp chế biến đời sống ngày 1.Lưu giữ vận chuyển cá sống Để tránh hư hỏng giảm sút chất lượng cá cách dễ thấy giữ cho cá sống Vận chuyển cá sống cho mục đích thương mại tiêu dùng áp dụng cá chép có lẽ 3000 năm Ngày nay, việc giữ cá sống cho việc tiêu dùng phương pháp thường thấy nước phát triển lẫn nước phát triển với quy mô công nghiệp lẫn thủ công.Khi vận chuyển cá sống, cá trước tiên nuôi dưỡng bể chứa nước Cá bị bỏ đói người ta hạ nhiệt độ nước nhằm làm giảm tốc độ trình trao đổi chất 2.Lạnh đơng Mục đích q trình lạnh đơng thủy sản hạ nhiệt độ xuống thấp Vì làm chậm lại ươn hỏng sản phẩm tan giá sau thời gian bảo quản lạnh đông không bị thay đổi tính chất ban đầu nguyên liệu tươi.Có phương pháp ứng dụng cho q trình lạnh đơng cá Lạnh đơng khơng khí: khơng khí lạnh thổi qua liên tục sản phẩm Lạnh đông dạng đĩa hay lạnh đông tiếp xúc: sản phẩm đặt tiếp xúc với lỗ rỗng đĩa thiết bị lạnh đông kim loại mà chất lỏng làm lạnh đưa ngang qua Lạnh đông dạng phun ngâm vào dung dịch: sản phẩm đặt trực tiếp với chất lỏng làm lạnh Nội tạng cá có ảnh hưởng lớn đến chất lượng cá hợp chất bay có mùi khó chịu enzyme tiêu hóa mạnh đẩy nhanh q trình tự phân giải cá sau chết Do loại bỏ nội tạng cần thiết Các biến đổi sản phẩm tan giá so với trước lạnh đông Sự cứng xác tăng nước Độ đàn hồi giảm Tỷ lệ nước tự tăng, tỷ lệ nước liên kết giảm Khối lượng giảm Mùi vị đặc trưng giảm hao hụt chất tan Hao hụt chất dinh dưỡng trình tan giá Vì cá thơng thường nên bảo quản thời gian ngắn để tránh giảm biến đổi chất lượng không mong muốn Thời hạn sử dụng sản phẩm bảo quản nước đá 0oC (ngày) 10 14 18 Thời hạn sử dụng nhiệt độ bảo quản lạnh (ngày) 5oC 10oC 15oC 2,7 1,5 4,4 2.5 1,6 6,2 3,5 2,2 4,5 2,9 3.Các phương pháp khác Nguyên lý Ướp muối Sấy khơ Xơng khói Mục đích Kiềm hãm tự phân tác dụng enzym vi khuẩn Giảm độ ẩm sản phẩm,ức chế hoạt động vi sinh vật bề mặt sản phẩm Tiêu diệt vi sinh vật bề mặt Sản phẩm Đóng hộp Phá hủy hay vơ hoạt enzym vi khuẩn, tránh lây nhiễm trở lại từ môi trường bên ngồi,giữ chất lượng tốt mà khơng cần bảo quản lạnh 4.Tình hình an tồn thực phẩm Việt Nam Việc Dùng Hàn The, Formol Để Giữ Tươi Thực Phẩm Rất Phổ Biến Ở Sài Gòn (Sài Gòn - VNN) Báo nước hôm 17/4/06 cho hay, "làm tươi cá biển ươn hàn the, formol việc giữ tươi thực phẩm kiểu áp dụng ngày chợ Sài Gịn, Bình Dương.Tại chợ An Bình, người cịn rỉ tai tiểu thương tiếng với việc "hô biến" cá thối, lúc nhúc dòi thành cá chết " Như cho thấy tình hình an tồn thực phẩm Việt Nam riêng khu vực Sài Gòn Bình Dương nguy hiểm cho thể người Bất kể quy định cấm sử dụng hàn the chế biến thực phẩm, không màng đến sức khỏe khách, nhiều tiểu thương kinh doanh thực phẩm sử dụng "công nghệ" kinh khủng để kiếm lợi cho Bác Sĩ Nguyễn Đỗ Như Tuệ (khoa nhi, bệnh viện Hùng Vương) cho biết, hàn the chất hóa học khơng màu, dễ tan nước, có tính sát khuẩn độc Khi vào thể người, đào thải khoảng 80%, cịn lại tích tụ người vĩnh viễn Triệu chứng dễ nhận biết rối loạn tiêu hóa, chán ăn, mệt mỏi khó chịu Với trẻ em gây suy dinh dưỡng, chậm phát triển trí não Ngồi ra, hàn the làm tổn thương tế bào gan, thối hóa quan sinh dục, gây vơ sinh tác nhân gây ung thư Đặc biệt, trẻ em ăn phải thực phẩm có lượng hàn the 1-2g/kg thể trọng bị tử vong sau 10-12 2008 :Thời urê Lâu nay, chuyện ướp hàn the để giữ tôm, cá tươi lâu trở thành thói quen người bn bán Thế nhưng, chuyện xưa Loại hóa chất lợi hại, ướp vào cá tôm vừa giữ màu sắc tươi nguyên, vừa giữ thịt chúng không bị rã rửa nước, dùng phổ biến urê "Thần dược" phổ biến đến mức người ngành nhiều biết đến sử dụng Chuyện không dễ bị phát vừa qua, Chi cục QLCL - BVNLTS TP.HCM mang 110 mẫu thủy sản lấy ngẫu nhiên chợ Bình Điền xét nghiệm Kết khiến người bất ngờ: 42 mẫu phát có urê 20 mẫu có chất chloramphenicol (loại hóa chất cấm sử dụng sản xuất kinh doanh thủy sản) Các mẫu cịn lại khơng phát thấy chất cấm loại cá đồng! Theo Chi cục QLCL - BVNLTS TP.HCM, tượng sử dụng chất cấm, đặc biệt urê để tẩm ướp, bảo quản thủy sản phổ biến Điều quan ngại không chủ vựa cá tôm thừa nhận hành vi tẩm ướp urê, dù mẫu phát lấy ô vựa họ Mọi chuyện lại đổ phía đầu nguồn, nơi đánh bắt biển Theo người bán cho nhiều khả ngư dân đánh bắt biển tẩm ướp urê vào tôm cá, lênh đênh hàng tháng trời biển điều kiện đánh bắt thơ sơ Việt Nam khơng giải pháp bảo quản hay dùng hóa chất, mà urê giải pháp chọn giá rẻ, gọn gàng dễ vận chuyển.Ở khía cạnh khác, hệ thống pháp lý để xử phạt hành vi dùng hóa chất cấm để ướp tẩm chung chung nhẹ (phổ biến - triệu đồng/hành vi, cá biệt 10 15 triệu đồng/hành vi theo Nghị định 128 xử phạt hành lĩnh vực thủy sản Nghị định 45 lĩnh vực thương mại), không đủ sức răn đe Trước (và nay), người ta quan tâm đến việc kiểm tra gia súc, gia cầm mà “bỏ qn” tơm, cá ngồi chợ ... phần hóa học biến đổi chúng có ảnh hưởng đến mùi vị giá trị dinh dưỡng sản phẩm, việc bảo quản tươi nguyên liệu qui trình chế biến A.Các biến đổi động vật thủy sản sau đánh bắt Thủy sản từ đánh bắt. .. bắt Thủy sản từ đánh bắt đến chết, thể bắt đầu có hàng loạt thay đổi vật lý hóa học Sự biến đổi sau chết mơ tả theo sơ đồ: I.Các biến đổi cảm quan:là biến đổi nhận biết nhờ giác quan biểu bên ngoài,...Thành phần hóa học thủy sản Thành phần hóa học thủy sản gồm: nước, protein lipid, muối vô cơ, vitamin Các thành phần khác nhiều, thay đổi phụ thuộc vào giống, lồi, giới tính, điều kiện sinh sống,