Đề tài " Sản xuất mayonnaise " pdf

Tùy theo mỗi đ ất nước, người ta lại có những cách dùng khác nhau Thành phần Mayonnaise làm t ại nhà có thể chứa 85% chất béo trước khi hỗn hợp vữa ra; các loại mayonnaise thương mại th

Trên khắp thế giới, mayonnaise thường được dùng nhiều nhất với sandwich hoặc sa lát như salad khoai tây hay cá ngừ đóng hộp Tùy theo mỗi đ ất nước, người ta lại có những cách dùng khác nhau

Thành phần

Mayonnaise làm t ại nhà có thể chứa 85% chất béo trước khi hỗn hợp vữa ra; các loại mayonnaise thương mại thường có 70-80% chất béo Các loại mayonnaise có hàm lượng chất béo thấp thường có chứa tinh bột, gel cellulose, hoặc các thành phần khác để tạo hương vị giống mayonnaise thật

Một vài cách làm mayonnaise tại nhà sử dụng toàn bộ quả trứng, bao gồm cả lòng trắng trứng Ta cũng

có thể chỉ sử dụng mỗi lòng trắng để làm mayonnaise ở tốc độ cao trong một máy chế biến thức ăn Hỗn hợp được tạo ra gần giống, và nếu được thêm gia vị như muối, tiêu, mù tạt, nước chanh, giấm, và một ít ớt cựa gà thì hương vị rất giống với mayonnaise truyền thống được làm từ lòng đỏ trứng

Những nhà sản xuất hoặc tiệt trùng và làm đông lạnh lòng đỏ trứng, thay thế phần lớn các loại chất lỏng bằng nước, hoặc dùng các chất tạo nhũ khác Với các loại mayonaise làm tại nhà thì nên s ử dụng loại trứng tươi nhất có thể Một vài cửa hàng còn bán trứng tiệt trùng để sử dụng tại nhà Trứng có thể được luộc trong nước 77°C để lòng đỏ rời khỏi lòng trắng Các loại mayonnaise làm tại nhà thường chỉ giữ được trong tủ lạnh 3-4 ngày

Mayonnaise thương mại vì có chứa các axít như giấm hay nước chanh nên thường có độ pH giữa 3,8 và 4,6 và là loại thức ăn có tính axít Có một quan niệm sai lầm rằng những thức ăn như sa lát khoai tây có thể khiến người ăn mắc bệnh nếu để dưới ánh mặt trời vì mayonnaise bị đun nóng Điều này là hoàn toàn sai; độ pH của mayonnaise có tác dụng ngăn chặn vi khuẩn phát triển Nếu bị để ra ngoài tủ lạnh, mayonnaise sẽ có mùi và vị khó chịu vì bị các loại vi khuẩn và rêu mốc phá ho ại nhưng cũng không thể làm người ăn mắc bệnh

Mayonnaise thương mại thường có chứa chất EDTA Các nhà sản xuất nói rằng chất này được thêm vào để bảo quản chất lượng, thế nhưng một số tài liệu đã vạch ra rằng chất EDTA có thể gây ra ảnh hưởng xấu cho hệ sinh sản và sự phát triển của cơ thể

PHẦN I: GIỚI THIỆU NGUYÊN LIỆU

Thành phần chính của sốt mayonnaise bao gồm:

- Gia vị : đường, muối, tỏi, tiêu

Trong đó trứng, dầu và dấm là 3 nguyên liệu chính Ở đây, chúng em sẽ nói về dầu hạt cải

I/ Nguyên liệu chính:

1/ Trứng:

Hình 1 : Trứng

Lòng đỏ: gồm các hạt protein phân tán trong dung dịch protein

Hạt hình cầu đường kính 1,3 – 20 μ do 3 kiểu protein liên kết với nhau thành một phức bao gồm: lipovitelin và phosvitin là 2 hợp phần cơ sở, còn lipoprotein sẽ đính với phức qua cầu nối trung gian phosvitin

Các lipovitelin là protein nặng có thể tách thành 2 dạng β lipovitelin và α lipovitelin

Phosvitin là một phosphoprotein r ất giàu serin ( chiếm 31% lượng axitamin của lòng đỏ) có khả năng cố định các ion sắt

Dung dịch của lòng đỏ (dịch tương) bao gồm livetin và lipoprotein nhẹ Livetin là một protein hình cầu với 3 dạng γ β α,, khác nhau về phân tử lượng Chúng có thể tách ra 2 phần: L1 có phân tử lượng

Lòng đỏ chứa gần như toàn bộ lipit của trứng chủ yếu là triglixerit (60%), phosphatit (28%) và cholesterol(5%)

Cường độ màu của lòng đỏ phụ thuộc vào hàm lượng carotenoit của thức ăn và điều kiện chăn thả Gia c ầm nuôi thả tự nhiên, ăn thức ăn tự nhiên thì trứng có long đỏ màu sắc đẹp hơn so với gia cầm nuôi theo lối công nghiệp

Khi luộc trứng hoặc dùng các xử lý nhiệt khác (rán) thì lòng đỏ đặc lại mùi vị bùi, béo đặc trưng, đặc biệt từ lòng trắng có thể giải phống ra H2S, có thể tác dụng với Fe của lòng đỏ tạo kết tủa đen FeS (vết đen trên bề mặt lòng đỏ đã chin)

Các chất dinh dưỡng chủ yếu tập trung ở lòng đỏ trứng, lòng đỏ chứa nhiều vitamin A và caroten, ngoài ra trứng còn có các vitamin khác như D, E, K, vitamin nhóm B và C

Sau đây là thành phần dinh dưỡng có trong quả trứng gà:

Vitamin các lo ại (trừ Vit C)

Trứng được bảo quản tốt nhất là ở nhiệt độ 4oC để tránh sự biến tính của protein

2/Dầu hạt cải:

Hình 2: Cây Canola

Cải dầu thuộc loại cỏ, quả hình trụ dài 5 cm.Trong quả có 46 hạt.Hạt hình cầu đường kính 1.5

-2mm.Khối lượng 1000 hạt khô là 1.7-2.5g

a)Thành phần của cây cải dầu:

Lipid 32-45%

Protein 20-29%

Cenlulose 8.2-8.4%

Tro 5.5-8.4%

b)Thành phần hóa học của dầu hạt cải:

Canola hay dầu hạt cải được sử dụng phổ biến trong công nghiệp thực phẩm và thích hợp để làm mĩ phẫm.Canola chứa rất ít chất béo bão hòa và chứa một tỉ lệ lớn chất béo chưa bão hòa

Dầu hạt cải sẽ bị tinh thể hóa ở nhiệt độ thấp , những tinh thể này sẽ làm đứt gãy cấu trúc c ủa

mayonnaise, làm cho dầu bị tách khỏi những thành phần khác Lạnh đông hóa dầu sẽ ngăn cản được hiện tượng này Lạnh đông hóa dầu bao gồm làm lạnh dầu , và tách những tinh thể dầu rắn ra ,kiểm tra

để biết mức độ lạnh đơng mà dầu chịu được Giá trị kiểm tra cho biết thời gian mà dầu cĩ thể ở trong

mẻ đá trước khi những đốm lợn cợn xuất hiện Pha nước bị đơng lại cũng làm hệ nhũ tương bị đứt gãy

d) Chỉ tiêu chất lượng của dầu hạt cải:

a)Phân loại giấm

Giấm có thành phần giấm cất (chưng) và giấm pha chế

Hình 3:Giấm nuơi bằng chuối

Giấm cất (cũng gọi là giấm gạo) lấy lương thực, đường làm nguyên liệu chính, thông qua việc ủ vi sinh vật lên men Thành phần dinh dưỡng của nó có axit axetic, đường, axit hữu cơ, vitamin, muối vô cơ… rất tốt cho việc trao đổi chất cơ thể Còn giấm pha chế (giấm hóa học) thì lấy axid axetic tinh của thành phần hóa học làm nguyên liệu chính , thêm H2O pha loãng mà thành, không có thành

phần dinh dưỡng khác Nếu sử dụng axit axetic công nghiệp để làm giấm dùng pha chế để ăn đối với cơ thể là có hại

Hình 4: Giấm mật

Giấm cất ở Châu Á có lịch sử lâu đời hơn 2000 năm nhiều chủng loại Do hoàn cảnh địa lý, nguyên liệu không giống nhau, giấm ăn ở các nước cũng không giống nhau Phát triển dần theo nhu cầu người ta đã chia theo hiệu lực và công dụng của giấm từ loại đơn thuần gia vị phát triển thành loại dùng để nấu nướng, loại làm ngon cơm, loại giữ sức khỏe và loại nước uống

+ Loại nấu nướng: độ axit axetic 5% vị nồng thơm dịu, vốn có tác dụng tẩy mùi tanh, giúp tươi thịt Đối với thịt, cá, hải sản…vô cùng thích hợp Nếu như dùng giấm trắng cất, vẫn không thể ảnh hưởng màu sắc thức ăn vốn có

+ Loại ngon cơm: Độ axit axetic 4%, vị khá ngọt thích hợp để trộn thức ăn, nước chấm như trộn dưa chuột, điểm tâm…có tác dụng tươi giòn Loại giấm này có giấm gạo hoa hồng, giấm gạo cất và giấm làm ngon cơm

+ Loại bảo vệ sức khỏe: Độ axid axetic khá thấp khoảng 3% Khẩu vị khá ngon, mỗ i buổi sáng sớm hay sau khi ăn uống 1 thìa là tốt, có thể tăng cường thân thể và tác dụng phòng chống bệnh, loại giấm này có hơn 10 loại

+ Loại nước uống: độ axit acetic 1% Trong quá trình lên men thêm đường, trái cây… h ình thành trào lưu là nước uống axit amin Loại thức uống này từ giấm gạo có vị chua ngọt, dễ uống, thường cho thêm nước trái cây như táo, lê… cho thêm đá và gas CO2

b)Thành phần dinh dưỡng của giấm:

Có acit amin phong phú: 18 loại acit amin cơ thể người không tổng hợp được trong giấm đều có, có

8 loại acit amin thực vật cung cấp

Do giấm có vị ngọt nên giấm trở nên điều hợp ngũ vị giúp cho cơ thể hấp thụ và tiêu hóa thức ăn Hàm lượng acit hữu cơ trong giấm khá nhiều, giá trị thức ăn của giấm gạo càng cao Axit hữu cơ lấy axit axetic là thành phần chính còn có hơn 10 loại axit lactic, axit gốc xeton, axit citric, axit axetic…Một số axit hữu cơ này cũng là kết quả của việc tổng hợp và phân giải trong quá trình quá trình trao đổi chất từ 3 loại chất dinh dưỡng lớn protid, mỡ, đường trong quá trình phản ứng sinh học cung cấp năng lượng cho cơ thể Việc tổng hợp axit hữu cơ làm vị axit của thức ăn chua càng thanh, dịu ngọt, lưu lại lâu trong miệng (giấm hóa học không có chất hữu cơ vào miệng chua, nếm sẽ lưu vị đắng) làm giấm càng có vị tươi và ngon Hơn nữa giấm mà có nhiều axit hữu cơ có thể tăng sự ngon miệng, giúp tiêu hóa Trong nấu nướng thêm 1 chút giấm, trong giấm có axit hữu cơ có thể làm thành phần dinh dưỡng trong thức ăn được chế biến làm cơ thể càng dễ hấp thụ

Trong giấm có vitamin B1, B2, C … bắt nguồn từ kết quả trao đổi chất vi sinh vật trong quá trình lên men thức ăn và nguyên liệu Một số sinh tố dinh dưỡng loại này là thành phần tạo thành men phụ của một số men trong quá trình trao đồi chất cơ thể, có tác dụng quan trọng trong cuộc sống của con người

Muối vô cơ trong giấm vô cùng phong phú Na, K, Ca, Fe, Cu, Zn, P… một số khoáng chất lấy từ nguyên liệu giấm, đồ chứa thức ăn trong quá trao đổi chất hay tăng thên do người gia công the âm

vào Như muối có tác dụng điều hòa ngũ vị, làm cho giấm càng thêm mùi vị, có tác dụng quan trọng cân bằng môi trường axit kiềm trong cơ thể Sắt là 1 thành phần tạo thành hồng huyết cầu giúp việc vận chuyển O2 và tạo máu cho cơ thể

Nguyên tố vi lượng Ca, Fe, Cu, P… giúp quá trình sinh lý chống già yếu và quá trình sinh trưởng ở tuổi dậy thì hoặc là thành phần không thể thiếu trong việc trao đổi chất

c)Chỉ tiêu chất lượng:

Nồng độ acid của giấm từ 4.5-10% nhưng thích hợp nhất là từ 4.5-5.5%

II.Nguyên liệu phụ -Gia vị- Phụ gia:

1/ Đường :

Đường dùng là đường kính trắng, sử dụng trong sản xuất nước sốt cà chua để đóng cá hộp và những loại đồ hộp khác Năng lượng cung cấp của đường gần 400Kcal/100g Dung dịch đường với nồng độ lớn thì có tác dụng bảo quản Đường dùng cho sản xuất đồ hộp cần phải khô, trắng, tinh thể đồng nhất, hòa tan hoàn toàn trong nước và dung dịch không màu

Chỉ tiêu chất lượng: Độ màu 90-100 IU; Hàm lượng đường Sac ≥ 99,80 % khối lượng; Độ ẩm ≤ 0,05 %

khối lượng; Hàm lượng đường khử ≤ 0,08 %; Tro dẫn điện ≤ 0,06 %; Tạp vật ≤ 30 mg/kg;

Bảng 1: Chỉ tiêu hoá lý của đường saccharose Chỉ tiêu Đường tinh luyện Đường cát trắng

Thượng hạng Hạng I Hạng II

Hàm lượng Saccharose ,% CK ≥ 99,8 99,75 99,62 99,48

Hàm lượng đường khử , % KL ≤ 0,03 0,05 0,10 0,18

Hàm lượng tro ,% KL ≤ 0,03 0,05 0,07 0,10

Độ màu ,độ ( oST ) ≤ 1,2 1,4 2,5 5,0

Hình dạng Tinh thể đồng đều, tơi khô, không vón cục

Mùi vị Tinh thể đường và dung dịch đường trong nước cất có vị

ngọt, không có vị lạ

Màu sắc Trắng óng ánh Trắng sáng Trắng Trắng ngà, hạt đường sẫm hơn

* Tiêu chuẩn của đường dùng cho chế biến thực phẩm cho theo bảng sau:

Bảng 2: Tiêu chuẩn TCVN về đường

Chỉ tiêu Hạng A Hạng B Cảm

Tinh thể đường hoặc dung dịch đường có

vị ngọt, không có mùi vị lạ

– Màu sắc Tinh thể màu

trắng, pha trong nước cất cho dung dịch trong suốt

Tinh thể màu trắng ngà đến trắng, pha trong nước cất cho dung dịch tương đối trong

Hóa

học

– Độ Pol (oZ)

– Hàm lượng đường khử, %

– Tro dẫn điện, %

– Độ màu, đơn vị ICUMSA

– Tạp chất không tan trong nước (mg/kg)

Ngoài công dụng tạo vị cho thức ăn, muối còn là chất ức chế vi sinh vật khi có nồng độ cao vì khi nồng độ muối trong sản phẩm tăng lên sẽ làm tăng áp lực thẩm thấu lên màng tế bào vi sinh vật, vi sinh vật khó tồn tại và phát triển

Bảng 3: Các chỉ tiêu của muối

3/Chanh:

Hình 5: Chanh

Chanh hình tròn, màu xanh hoặc màu vàng, đường kính từ 3 đến 6 cm, bên trong chứa tép có vị chua

Chanh thường dùng để làm nổi vị cho thức ăn và đồ uống

Chanh là nguồn vitamin C phong phú.Nước quả có hàm lượng axít citric cao, tạo ra hương vị đặc trưng của chúng Chúng cũng là nguồn cung cấp vitamin C và các flavonoit đáng chú ý

Chỉ tiêu chất lượng: Nồng độ acid citric: 5% (tương đương 0.3M), vị chua, pH = 2 - 3

4/ Mustard:

Hình 6: Mustard

Trong ngành thực phẩm, chúng ta biết đến hai lo ại Mù tạc sau:

Mù tạc vàng (mustard): Ở Mỹ hay ở đâu đó trên thế giới, quý vị nào thích ăn món hotdog c ủa Mỹ đều

phải biết mustard Loại gia vị sệt như tương ớt VN, có màu vàng úa, chế biến từ hột cải cay mustard, có

vị nồng nhẹ hay cho thêm vào những ổ bánh mì mềm kẹp cây xúc xích gọi là hotdog đó Đối với bếp

Âu Mỹ đây là loại gia vị phổ thông y như nước mắm ở VN vậy Nó dùng làm gia vị tẩm ướp chế biến những món thịt có mùi nặng như bò, ngựa, cừu…; tạo mùi chính cho vài kiểu salad, ăn kèm những món bò nướng, chiên nếu thích

Mù tạc xanh (wasabi): Là gia vị không thế thiếu trong những món hải sản ăn sống (sashimi) của

người Nhật Gia vị này chế biến từ cây wasabi (VN vừa có trồng loại cây này, sơ chế, xuất đi Nhật để

họ làm thành Mù t ạt xanh rồi…bán lại cho người Việt) Lo ại gia vị này trên thị trường luôn được chế biến có màu xanh lá cây, đặc như kem đánh răng nên hay chứa trong tube, vị cay rất nhẹ, chủ yếu là mùi nồng gắt, tạo cảm giác sộc lên mũi khi ăn nhiều nhưng sẽ dịu đi sau vài phút, đủ cho thực khách rút kinh nghiệm mà… chấm ít đi Wasabi làm giảm rất hiệu quả vị tanh của những món ăn chế biến bằng hải sản sống nói chung Nhưng chỉ có tác dụng trong thời gian ngắn cho nên khó dùng Wasabi để tẩm ướp thực phẩm khi nấu nướng như kiểu dùng ớt để kho cá VN chẳng hạn Wasabi được sử dụng nhiều ở Á châu và vài nhà hàng VN ở Sài Gòn đã dùng Wasabi kèm với chanh vắt, gừng trong nhiều

món cá sống VN

5/Phụ gia làm bền nhũ:

Chất ổn định nhũ tương được sử dụng là gum tự nhiên bao gồm:tinh bột bắp,guar gum, locust bean gum, tinh bôt gạo ; tinh bột khoai tây, tinh bột củ dong(đây là loại cây thân c ủ chứa rhizome gums); algin, carrageenan, agar ; pectin (đây là chất chiết từ thực vật); arabic gum (1 lọai gum đặc biệt); xanthane, dextran (gum đã được lên men); carboxymethyl cellulose, hydroxyalkylmethyl cellulose, methyl cellulose, starch phosphate, hydroxyethylated starch, hydroxypropylated starch, oxidized starch, dextrinated starch (these are processed gums); và c ả cellulose

Trong đó thích hợp hơn là hỗn hợp xanthane và gelatinized (α-)starch (tinh bột biến tính) thích hợp để diều khiển hương vị và ổn định độ nhớt của mayonnaise

Độ nhớt thích hợp của mayonnaise có thể từ 30-200Pa.s (30 000-200 000 cps),thích hợp hơn là 140Pa.s (70 000-140 000 cps) nhưng thích hợp nhất là 90-110 Pa.s (90 000- 110 000 cps) đây là độ nhớt cố định ở 20 oC

70-PHẦN II: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ I- Sơ đồ quy trình công nghệ 1: chế biến mayonnaise bằng phương pháp gián đoạn

Trứng

Thanh trùng Rửa

Tách lòng đỏ

Trộn Khuấy Đồng hóa Dầu

Nước đường

Dấm, gia vị

Đóng chai

Ổn định sản phẩm

mayonnaise

II-Sơ đồ quy trình công nghệ 2: chế biến mayonnaise bằng phương pháp liên tục

c

Trứng

Thanh trùng Rửa

Tách lòng đỏ

Trộn Khuấy Đồng hóa Dầu

Đóng chai

Ổn định sản phẩm

mayonnaise

PHẦN III: GIẢI THÍCH QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ

I/ Quy trình gián đoạn:

1/ Rửa

a/ Mục đích cơng nghệ: chuẩn bị

- Nhằm loại trừ các tạp chất như đất, cát, bụi, rơm, và giảm lượng vi sinh vật ở ngồi vỏ nguyên liệu

b/ Biến đổi của nguyên liệu:

- Trong quá trình rửa không có sự biến đổi về mặt hóa học, hóa sinh và hóa lý

- Vật lý: giảm nhẹ khối lượng từ 0,5 – 1%

- Sinh học: giảm lượng vi sinh vật

c/ Thiết bị:

Hình 7: Thiết bị rửa trứng

d/ Thơng số cơng nghệ:

Yêu cầu:

- Thời gian rửa không được kéo dài

- Nguyên liệu sau khi rửa sạch, không dập nát

- Nước rửa phải đạt yêu cầu vệ sinh và độ cứng

- Tốn ít nước nhất

Nước rửa phải đảm bảo các chỉ tiêu vệ sinh do Bộ Y tế qui định và độ cứng Nói chung độ cứng của nước rửa không quá 2mg/l

Rửa xối là dùng tác dụng chảy của dòng nước để kéo chất bẩn còn lại trên mặt nguyên liệu Thường dùng tia nước phun (p = 2 – 3at) hay vòi hoa sen để xối

2/ Thanh trùng :

a/ Mục đích cơng nghệ: chuẩn bị

- Thanh trùng lịng đỏ sẽ khơng ảnh hưởng đến thuộc tính của việc nhủ tương hĩa

- Mục đích để tránh sự nhiễm Salmonella vào sản phẩm Thanh trùng lịng đỏ đã được bổ sung

muối khơng làm ảnh hưởng đến khả năng nhũ hĩa của trứng

 U.S Food and Drug Administration cho phép sử dụng trứng khơng thanh trùng nếu sản phẩm

đáp ứng được 3 tiêu chuẩn sau:

Chứa nhiều hơn 1.4% acid acetic trong pha nước

pH cuối cùng phải bằng 4.1 ho ặc nhỏ hơn

Được lưu giữ 72 giờ trước khi đem ra thị trường

b/ Biến đổi của nguyên liệu:

- Vật lý: Lịng đỏ trứng cĩ khả năng chịu nhiệt dưới 650

C , quá nhiệt độ đĩ, lịng đỏ trứng cĩ thể

bị biến tính

- Sinh học: tiêu diệt các vi sinh vật gây bệnh như Salmonella

- Hĩa lý: cĩ sự bốc hơi nước

c/ Thiết bị: