TC.DD & TP 15 (5,6) - 2019 ĐÁNH GIÁ THỰC TRẠNG Ơ NHIỄM VI SINH VẬT, HĨA HỌC TRONG MỘT SỐ LOẠI THỰC PHẨM ĂN NGAY ĐƯỢC BÁN TẠI CỔNG CÁC TRƯỜNG HỌC TRÊN ĐỊA BÀN THÀNH PHỐ THANH HÓA Lê Hồng Sơn1 , Đỗ Kim Anh2 , Phạm Thị Thanh Bình3 Nghiên cứu cắt ngang tiến hành 285 mẫu thực phẩm 150 người trực tiếp chế biến, kinh doanh thực phẩm 150 sở kinh doanh thực phẩm ăn cổng trường học địa bàn thành phố Thanh Hóa, cho thấy: Có 50/150 (chiếm 33,3%) sở có sản phẩm bị ô nhiễm (vượt giới hạn cho phép), 3,6% sở có sản phẩm nhiễm hóa học, 32,1% sở có sản phẩm nhiễm vi sinh vật, 42,6% sở có sản phẩm nhiễm hóa học vi sinh vật Tỷ lệ mẫu thực phẩm bị ô nhiễm Coliforms, E.coli phẩm màu kiềm tính 31,0%, 18,0% 2,2%, khơng có mẫu bị nhiễm peroxit Kết phân tích cho thấy khoảng 22,3% mẫu sản phẩm từ thịt, 20,0% mẫu bánh loại bị nhiễm (trong có 41,7% mẫu bánh ô nhiễm Coliforms, sản phẩm từ thịt bị ô nhiễm Coliforms, E.coli phẩm màu kiềm tính 34,4%, 29,5% 3,6% Các sản phẩm khác (từ thủy sản, dầm loại) cho kết kiểm nghiệm nằm giới hạn cho phép Kiến thức thực hành chung đạt đối tượng nghiên cứu người chế biến, kinh doanh thực phẩm 69,3% 66,7% Từ khóa: Ơ nhiễm vi sinh vật, nhiễm hóa chất, nhiễm thực phẩm, trường học, Thanh Hóa I ĐẶT VẤN ĐỀ An toàn thực phẩm (ATTP) yếu tố quan trọng, định đến phát triển bền vững kinh tế, trị xã hội, an ninh, quốc phịng Cơng tác bảo đảm ATTP địa bàn tỉnh Thanh Hóa thời gian qua nhận vào cuộc, quan tâm, lãnh đạo liệt, mạnh mẽ, sát từ cấp Ủy đảng, quyền, mặt trận tổ quốc tổ chức trị xã hội khác; việc ban hành Nghị 04-NQ/TU ngày 18/8/2016 Ban chấp hành đảng tỉnh tăng cường lãnh đạo Đảng công tác đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm địa bàn tỉnh đến năm 2020 Quyết định 3517/QĐ-UBND ngày 14/9/2016 Chủ tịch Ủy ban nhân dân tỉnh việc ban hành Kế hoạch hành động thực Nghị số 04-NQ/TU xác định vấn đề ATTP có tầm quan trọng đặc biệt nghiệp chăm sóc sức khỏe nhân dân, trì phát triển giống nịi, bảo đảm ATTP cịn góp phần thúc đẩy tăng trưởng kinh tế, thể nếp sống văn minh nâng cao khả hội nhập kinh tế tỉnh nhà BS Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm Thanh Hóa Ths Chi cục An tồn vệ sinh thực phẩm Thanh Hóa Email: anhkfat@gmail.com Ths Trường Đại học Hồng Đức 18 Ngày gửi bài: 1/9/2019 Ngày phản biện đánh giá: 20/11/2019 Ngày đăng bài: 30/12/2019 TC.DD & TP 15 (5,6) - 2019 Để có sở việc đánh giá hiệu nhiệm vụ giải pháp chủ yếu mà Nghị 04-NQ/ TU Quyết định số 3517/QĐ-UBND đề ra, tiến hành nghiên cứu “Đánh giá thực trạng ô nhiễm vi sinh vật, hóa học số loại thực phẩm ăn bán cổng trường học địa bàn thành phố Thanh Hóa” với mục tiêu: Đánh giá thực trạng ô nhiễm vi sinh vật, hóa học số loại thực phẩm ăn bán cổng trường học địa bàn thành phố Thanh Hóa; Đánh giá thực trạng kiến thức, thực hành ATTP đối tượng người trực tiếp chế biến, kinh doanh thực phẩm địa bàn nghiên cứu II ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU: 2.1 Đối tượng Các mẫu thực phẩm chế biến sẵn dùng để ăn người trực tiếp chế biến, kinh doanh sở kinh doanh cổng trường học địa bàn thành phố Thanh Hóa 2.2 Phương pháp nghiên cứu 2.2.1 Thiết kế nghiên cứu: Áp dụng phương pháp dịch tễ học mô tả với kỹ thuật điều tra cắt ngang 2.2.2 Thời gian, địa điểm nghiên cứu: từ 5/2019 - 10/2019 sở chế biến, kinh doanh thực phẩm ăn cổng trường học địa bàn thành phố Thanh Hóa 2.2.3 Cỡ mẫu cách chọn mẫu: Chọn toàn địa điểm cổng trường học (nơi có sở chế biến, kinh doanh thực phẩm ăn cho học sinh) để tiến hành nghiên cứu, có tổng số 75 địa điểm địa bàn thành phố Thanh Hóa lựa chọn Tại 75 địa điểm chọn, tiến hành chọn ngẫu nhiên địa điểm 02 sở chế biến, kinh doanh thực phẩm ăn để nghiên cứu, có tổng số 150 sở chọn; sở chọn, tiến hành điều tra 01 đối tượng người trực tiếp chế biến, kinh doanh lấy toàn mẫu thực phẩm chế biến, kinh doanh sở, có 150 đối tượng điều tra kiến thức, thực hành thực tế lấy 285 mẫu thực phẩm loại lấy để kiểm nghiệm (phân tích) 2.2.4 Đơn vị, tiêu kiểm nghiệm - Các mẫu thực phẩm lấy gửi tới Trung tâm Kiểm nghiệm Thanh Hóa để phân tích tiêu nghiên cứu; - Chỉ tiêu phân tích: Tùy vào loại mẫu lấy, chúng tơi xác định tiêu cần phân tích (mỗi mẫu phân tích 01 tiêu): có 100 mẫu định lượng E.coli, 100 mẫu định lượng Coliforms, 45 mẫu định tính phẩm màu kiềm 40 mẫu xác định trị số peroxit 2.2.5 Phương pháp, công cụ thu thập thông tin - Phương pháp phân tích, đánh giá: Phân tích tiêu theo quy định TCVN 6846:2007 (ISO 7251:2005), TCVN 4882:2007 (ISO 4831:2006), Quyết định số 883/2001/QĐ-BYT ngày 22/3/2001 Bộ trưởng Bộ Y tế TCVN 6121:2010 (ISO 3960:2007); đánh giá ô nhiễm tiêu nghiên cứu thông qua so sánh kết kiểm nghiệm với quy định hành - Phương pháp thu thập thông tin: 19 TC.DD & TP 15 (5,6) - 2019 III KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 3.1 Thực trạng ô nhiễm vi sinh vật hóa học mẫu thực phẩm Kết thực trạng ô nhiễm vi sinh vật hóa học mẫu thực phẩm nghiên cứu thể qua hình 1, hình 2, hình bảng Bằng cách vấn trực tiếp đối tượng nghiên cứu quan sát thực tế sở Đánh giá kiến thức, thực hành cách chấm điểm, kết đạt từ 50% trở lên đạt 2.2.6 Xử lý phân tích số liệu: Số liệu kiểm tra làm trước nhập; nhập số liệu phần mềm Epi-Data phân tích SPSS 160 150 140 120 100 94 80 60 33,3% 42,6% 40 28 28 20 Hóa học Tỷ lệ (%) ô nhiễm 32,1% 3,6% Vi sinh vật Tổng số sở Cả hóa học vi sinh vật Tổng Hình Thực trạng nhiễm vi sinh vật hóa chất phân loại theo sở Kết hình cho thấy tổng số 150 sở lấy mẫu thực phẩm, có 33,3% sở có mẫu thực phẩm bị nhiễm (vượt q giới cho phép), có 1/28 sở (chiếm 3,6%) có mẫu kiểm nghiệm tiêu hóa học, 9/28 sở (32,1%) có mẫu kiểm nghiệm tiêu vi sinh vật 40/94 sở (42,6%) có mẫu kiểm nghiệm tiêu vi sinh vật hóa học bị nhiễm 300 285 250 200 150 100 50 100 Số mẫu lấy 100 Tỷ lệ (%) ô nhiễm 18,0% 2,2% 0,0% Phẩm màu kiềm Chỉ số peroxit Coliform E.coli 17,5% 40 45 31,0% Tổng cộng Hình Thực trạng nhiễm vi sinh vật, hóa học phân loại theo tiêu kiểm nghiệm 20 TC.DD & TP 15 (5,6) - 2019 Kết nghiên cứu hình cho thấy tổng số 285 mẫu thực phẩm lấy sở có 17,5% số mẫu bị nhiễm (vượt q giới hạn cho phép), có 31,0% mẫu bị nhiễm Coliforms, 18,0% mẫu bị ô nhiễm E.coli, 2,2% mẫu bị nhiễm phẩm màu kiềm khơng có mẫu ô nhiễm số peroxit (vượt giới hạn) 180 179 160 140 120 100 80 60 50 22,3% 40 20,0% 20 Số mẫu lấy 44 0,0% 12 0,0% Các sản phẩm từ thịt Sản phẩm bánh loại Sản phẩm từ thủy sản Tỷ lệ (%) nhiễm Quả dầm loại Hình Thực trạng nhiễm vi sinh vật hóa học phân loại theo nhóm sản phẩm Kết nghiên cứu thực trạng nhiễm vi sinh vật hóa học phân loại theo nhóm sản phẩm (hình 3) cho ta thấy có 40/179 mẫu (chiếm 22,3%) sản phẩm từ thịt, 10/50 mẫu (chiếm 20,0%) sản phẩm bánh loại bị ô nhiễm, sản phẩm khác (thủy sản dầm loại) cho kết nằm giới hạn theo quy định Bảng 1: Thực trạng ô nhiễm tiêu nghiên cứu theo nhóm sản phẩm Sản phẩm Từ thịt Sản phẩm bánh Từ thủy sản Từ dầm 21/61 34,4 18/61 29,5 0/29 0,0 1/28 3,6 10/24 41,7 0/24 0,0 0/2 0,0 0/11 0,0 0/11 0,0 0/11 0,0 0/11 0,0 0/4 0,0 0/4 0,0 0/4 0,0 Chỉ tiêu Coliforms E.coli Chỉ số peroxit Phẩm màu kiềm n % n % n % n % Kết bảng cho thấy có 34,4% sản phẩm từ thịt 41,7% sản phẩm bánh ô nhiễm Coliforms, 29,5% 3,6% sản phẩm từ thịt bị ô nhiễm E.coli phẩm màu kiềm; sản phẩm lại cho kết tiêu kiểm nghiệm nằm giới hạn theo quy định hành 21 TC.DD & TP 15 (5,6) - 2019 3.2 Thực trạng kiến thức, thực hành đối tượng người trực tiếp chế biến, kinh doanh thực phẩm Kết nghiên cứu thực trạng kiến thức, thực hành đối tượng người trực tiếp chế biến, kinh doanh thực phẩm bảng bảng Bảng 2: Thực trạng kiến thức đối tượng nghiên cứu (n=150) Kiến thức đạt n Tỷ lệ (%) Về số khái niệm 125 83,3 Về bảo đảm ATTP chế biến, kinh doanh thực phẩm 115 76,7 Về nguyên liệu, PGTP sử dụng chế biến 121 80,7 Về việc cấp giấy chứng nhận sở đủ điều kiện ATTP 98 65,3 Về yêu cầu bảo quản, bày bán thực phẩm 108 72,0 Về yêu cầu người chế biến, kinh doanh 88 58,7 Về yêu cầu thực hành người chế biến, kinh doanh 99 66,0 Về nguy ô nhiễm ngộ độc thực phẩm 84 56,0 104 69,3 Nhóm kiến thức Kiến thức chung đạt Kết nghiên cứu bảng cho thấy kiến thức chung đạt đối tượng nghiên cứu 69,3%; đó, với tiêu chí (nhóm vấn đề) đánh giá cụ thể sau: có 83,3% đối tượng biết khái niệm có liên quan ATTP, 80,7% đối tượng có kiến thức nguyên liệu, phụ gia thực phẩm sử dụng chế biến, có 76,7% đối tượng biết điều kiện bảo đảm ATTP cần phải đáp ứng chế 22 biến, kinh doanh thực phẩm, 72,0% đối tượng có kiến thức yêu cầu bảo quản, bày bán thực phẩm, kiến thức yêu cầu thực hành người trực tiếp chế biến, kinh doanh thực phẩm chiếm 66,0%, việc cấp giấy chứng nhận sở đủ điều kiện ATTP chiếm 65,3%, yêu cầu người trực tiếp chế biến, kinh doanh thực phẩm chiếm 58,7%, nguy ô nhiễm ngộ độc thực phẩm 56,0% TC.DD & TP 15 (5,6) - 2019 Bảng 3: Tỷ lệ (%) thực hành đối tượng nghiên cứu (n=150) Nhóm thực hành Thực hành đạt n Tỷ lệ (%) Về hồ sơ pháp lý 76 50,7 Về điều kiện sở vật chất, trang thiết bị dụng cụ 109 72,7 Về điều kiện người 125 83,3 Về bảo quản thực phẩm 87 58,0 Về thực hành chế biến, kinh doanh 104 69,3 Thực hành chung đạt 100 66,7 Kết thực hành đối tượng nghiên cứu thể bảng cho thấy, thực chung đạt đối tượng nghiên cứu 66,7%; có 83,3% đối tượng thực hành điều kiện người, 72,7% đối tượng thực hành điều kiện sở vật chất, trang thiết bị dụng cụ, có 69,3% đối tượng thực hành chế biến, kinh doanh thực phẩm, 58,0% đối tượng thực hành bảo quản thực phẩm 50,7% đối tượng thực hành điều kiện hồ sơ pháp lý chế biến, kinh doanh thực phẩm 3.3 Mối liên hệ kiến thức với thực hành người chế biến, kinh doanh thực hành người chế biến, kinh doanh với sở có mẫu bị nhiễm Kết nghiên cứu mối liên hệ kiến thức với thực hành người chế biến, kinh doanh thực hành người chế biến, kinh doanh với sở có mẫu bị ô nhiễm thể bảng Bảng 4: Mối liên hệ kiến thức với thực hành người chế biến, kinh doanh thực hành người chế biến, kinh doanh với sở có mẫu bị nhiễm (n=150) Kiến thức Thực hành Đạt Không đạt n (%) n (%) Đạt 78 52,0 22 14,7 Không đạt 26 17,3 24 16,0 Tổng 104 69,3 46 30,7 OR = 3,27 (1,48 < OR < 7,25) p < 0,01 Cơ sở thực phẩm có mẫu Tổng Đạt Không đạt n (%) n (%) n (%) 73 48,7 27 18,0 100 66,7 27 18,0 23 15,3 50 33,3 100 66,7 50 33,3 150 OR = 2,30 (1,07 < OR < 4,99) p < 0,05 23 TC.DD & TP 15 (5,6) - 2019 Kết bảng cho thấy, có 52,0% đối tượng người trực tiếp chế biến, kinh doanh thực phẩm địa bàn nghiên cứu đạt kiến thức lẫn thực hành, có 17,3% đối tượng nghiên cứu đạt kiến thức, 14,7% đối tượng đạt thực hành có 16,0% đối tượng nghiên cứu khơng đạt kiến thức lẫn thực hành; có 48,7% sở đạt thực hành lẫn mẫu thực phẩm (không ô nhiễm), 18,0% sở đạt thực hành mẫu bị nhiễm, 18,0% sở có mẫu thực phẩm đạt thực hành lại không đạt 13,5% không đạt thực hành mẫu thực phẩm Kết nghiên cứu (bảng 3.4) cho thấy khác biệt tỷ lệ có ý nghĩa thơng kê (p < 0,01 p < 0,05) IV KẾT LUẬN Nghiên cứu đánh giá thực trạng ô nhiễm vi sinh vật, hóa học số thực phẩm ăn bán cổng trường học địa bàn thành phố Thanh Hóa kiến thức, thực hành đối tượng có liên quan, cụ thể: Có 33,3% sở có mẫu thực phẩm bị ô nhiễm; có 17,5% số mẫu bị ô nhiễm, 31,0% nhiễm Coliforms, 18,0% nhiễm E.coli 2,2% ô nhiễm phẩm màu kiềm; mẫu thực phẩm ô nhiễm chủ yếu sản phẩm thịt chiếm 22,3% (trong 34,4% nhiễm Coliforms, 29,5% nhiễm E.coli 3,6% ô nhiễm phẩm màu kiềm) bánh loại chiếm 20,0% (có 41,7% nhiễm Coliforms) Khoảng 69,3% đối tượng nghiên cứu người trực tiếp chế biến, kinh doanh thực phẩm ăn cổng trường có kiến thức ATTP 66,7% đối tượng thực hành ATTP; mối liên hệ (kiến thức với thực hành, thực hành với sở có mẫu khơng bị nhiễm) cho thấy khác biệt tỷ lệ có ý nghĩa thống kê (p < 0,01 p < 0,05) TÀI LIỆU THAM KHẢO Nguyễn Thị Yến Nhi công (2016) Tình hình nhiễm vi sinh vật hóa chất số thực phẩm chế phẩm tỉnh Vĩnh Long năm 2015 Tạp chí Dinh dưỡng thực phẩm, tập 12, số (1)/2016, tr 337-343 Quyết định số 46/2007/QĐ-BYT ngày 19/12/2007 Bộ Y tế Quy định giới hạn tối đa ô nhiễm sinh học hóa học thực phẩm Thơng tư số 05/2012/TT-BYT ngày 01/3/2012 Bộ Y tế ban hành quy chuẩn kỹ thuật quốc gia ô nhiễm vi sinh vật thực phẩm Summary ASSESSMENT OF MICROBIOLOGICAL AND CHEMICAL CONTAMINATION IN SOME READY-TO-EAT FOODS SOLD AT SCHOOL GATES IN THANH HOA CITY A cross-sectional study was conducted on 285 samples of ready-to-eat foods and 150 people who produced and sold food products at 150 food stores at school gates of in Thanh Hoa city The study showed that: 33.3% of the food stores had contaminated products (over the critical limit), among which 3.6% of the food stores had chemical 24 ... bán cổng trường học địa bàn thành phố Thanh Hóa? ?? với mục tiêu: Đánh giá thực trạng ô nhiễm vi sinh vật, hóa học số loại thực phẩm ăn bán cổng trường học địa bàn thành phố Thanh Hóa; Đánh giá thực. .. đánh giá thực trạng ô nhiễm vi sinh vật, hóa học số thực phẩm ăn bán cổng trường học địa bàn thành phố Thanh Hóa kiến thức, thực hành đối tượng có liên quan, cụ thể: Có 33,3% sở có mẫu thực phẩm. .. thu thập thông tin: 19 TC.DD & TP 15 (5,6) - 2019 III KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 3.1 Thực trạng ô nhiễm vi sinh vật hóa học mẫu thực phẩm Kết thực trạng ô nhiễm vi sinh vật hóa học mẫu thực phẩm nghiên