Nghiên cứu tạo sản phẩm chức năng từ tinh bột chuối và bột vi gói probiotic

Tạp chí Khoa học Công nghệ và Thực phẩm 21 (2) (2021) 162 173 162 NGHIÊN CỨU TẠO SẢN PHẨM CHỨC NĂNG TỪ TINH BỘT CHUỐI VÀ BỘT VI GÓI PROBIOTIC Nguyễn Thị Quỳnh Mai*, Đào Thị Mỹ Linh, Kiều Yến Vy, Sơn T[.]

Tạp chí Khoa học Cơng nghệ Thực phẩm 21 (2) (2021) 162-173 NGHIÊN CỨU TẠO SẢN PHẨM CHỨC NĂNG TỪ TINH BỘT CHUỐI VÀ BỘT VI GÓI PROBIOTIC Nguyễn Thị Quỳnh Mai*, Đào Thị Mỹ Linh, Kiều Yến Vy, Sơn Thiên Nga, Nguyễn Đăng Khoa Trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm TP.HCM *Email: maintq@hufi.edu.vn Ngày nhận bài: 19/10/2020; Ngày chấp nhận đăng: 02/12/2020 TÓM TẮT Chuối xanh xem loại trái chứa hàm lượng tinh bột kháng tự nhiên cao, loại tinh bột có nhiều tác dụng tốt cho sức khỏe Vì vậy, nghiên cứu thực nhằm tạo sản phẩm chức từ tinh bột chuối Laba lợi khuẩn Lactobacillus plantarum vi gói Tinh bột chuối thu nhận có hàm lượng tinh bột kháng 22,49 ± 0,58%, có tác động tích cực đến sinh trưởng L plantarum so sánh với môi trường MRS đối chứng khơng có nguồn cacbon Vi khuẩn vi gói với skim milk pháp sấy phun, cho hiệu suất vi gói đạt 77,88 ± 1,08% Tỷ lệ sống sót vi khuẩn bột vi gói qua điều kiện mơ hệ tiêu hóa 80,52% Phối trộn tinh bột chuối vi khuẩn vi gói tỷ lệ 2:1 (w/w) đánh giá cảm quan tốt nhất, với mật độ L plantarum đạt 1,15 × 109 CFU/g, protein 10,8%, carbohydrate 76,7%, chất béo tổng số nhỏ 0,3% So với chế phẩm vi gói sữa gầy, lợi khuẩn sản phẩm (khi có thêm thành phần tinh bột chuối) vượt qua tác động bất lợi điều kiện mô dày, ruột non để tồn đoạn cuối ống tiêu hóa với tỷ lệ sống sót cao hơn, đạt 89,95% Từ khóa: Lactobacillus plantarum, probiotic, sữa gầy, tinh bột chuối, vi gói MỞ ĐẦU Chuối xanh chứa hàm lượng tinh bột cao, chiếm đến 70-80% trọng lượng khơ, bị biến đổi dần thành đường q trình chín xem nguồn nguyên liệu giàu tinh bột kháng (resistant starch – RS) [1] Đây loại tinh bột chủ yếu cấu tạo từ mạch thẳng (amylose), vượt qua tác động thủy phân enzyme tiêu hóa, tồn đến ruột già lợi khuẩn (đặc biệt nhóm Bifidobacterium Lactobacillus) lên men tạo acid béo mạch ngắn, chủ yếu acid butyric [2] Tinh bột kháng có tác động sinh lý chất xơ, hoạt động prebiotic đường ruột Một số nghiên cứu cho thấy, việc bổ sung chất xơ hịa tan góp phần làm giảm cân, chủ yếu cách tăng cảm giác no giảm thèm ăn Tinh bột kháng có tác dụng tương tự Thêm tinh bột kháng vào bữa ăn chúng làm tăng cảm giác no giúp ăn lại, giảm lượng calo đưa vào thể, nhờ mà giảm cân [3] Tinh bột kháng làm chậm q trình tiêu hóa hấp thu carbohydrate, kích hoạt gen tổng hợp glycogen giúp thể lưu trữ nhiều carbohydrate gan [4] Trong nghiên cứu động vật, trình lên men tinh bột kháng tạo acid béo mạch ngắn làm tăng độ acid đường ruột Nhờ cải thiện hấp thu khống chất, làm tăng phát triển vi khuẩn có lợi ngăn chặn phát triển vi khuẩn có hại Các acid béo chuỗi ngắn (sản phẩm lên men tinh bột kháng) cung cấp lượng cho tế bào ruột kết, thúc đẩy chức ruột [5] Do vậy, tinh bột chuối xanh thu hút nhiều nghiên cứu ứng dụng tạo mì sợi [6], bánh mì [7], bánh quy [8] Theo báo cáo Tổ chức Lương thực Nông nghiệp 162 Nghiên cứu tạo sản phẩm chức từ tinh bột chuối bột vi gói probiotic (FAO) từ năm 2003, Việt Nam 20 quốc gia xuất chuối lớn giới [9] Việt Nam có khoảng 30 giống chuối, phổ biến có giống chuối tiêu, chuối tây giống đặc sản vùng chuối Ngự, chuối tiêu Hồng (Nam Định), chuối Cau (miền Trung), chuối Cơm (Đồng Nai), chuối Laba (Lâm Đồng), chuối Bom tỉnh đồng sông Cửu Long miền Đông Nam Bộ Trong đó, chuối Laba trồng nhiều cho suất cao Lâm Đồng (đặc biệt huyện Đơn Dương, Đức Trọng, Lâm Hà) Đây loại trồng tạo nên thương hiệu riêng cho địa phương Chuối Laba có vị thơm ngon, dẻo đặc trưng nên ưa chuộng Hiện nay, loại trái xuất nhiều sang thị trường Nhật Bản Việc nghiên cứu, phát triển sản phẩm có giá trị từ chuối Laba góp phần tạo thêm đa dạng sản phẩm chế biến từ nguyên liệu sẵn có địa phương Probiotic vi sinh vật sống diện với số lượng đủ đường tiêu hóa mang lại tác động có lợi cho thể chủ [10] Các tác động có lợi cho sức khỏe bao gồm ức chế vi khuẩn bất lợi đường ruột ưu canh tranh vị trí bám, dinh dưỡng; giúp tăng cường đáp ứng miễn dịch, miễn dịch tự nhiên; có tác động chống ung thư khía cạnh giúp gắn kết phân hủy chất gây ung thư, sản xuất hợp chất kháng ung thư, điều hòa enzyme tiền chất gây ung thư; tác động chống dị ứng; tăng khả dung nạp thể với lactose, giúp tránh khỏi tình trạng đầy hơi, khó tiêu hấp thu loại thức ăn có chứa nhiều lactose [11] Do vậy, thị trường giới xuất nhiều dòng sản phẩm probiotic, tập trung vào nhóm sản phẩm từ sữa nước trái Tuy nhiên, để phát huy tính chất có lợi này, probiotic cần phải vượt qua điều kiện khắc nghiệt dày đến ruột già cư trú sinh trưởng [10] Để thực điều này, phương pháp vi gói probiotic nghiên cứu chứng minh có hiệu bảo vệ probiotic môi trường bất lợi Trong đó, vi gói sấy phun thể ưu điểm chi phí tương đối thấp, dễ vận hành, tốc độ sản xuất cao khả ứng dụng quy mô công nghiệp [12] Xuất phát từ vấn đề nêu trên, nghiên cứu thực nhằm thu nhận tinh bột chuối; tạo bột vi gói vi khuẩn L plantarum đánh giá hiệu bảo vệ vi khuẩn điều kiện mơ hệ tiêu hóa; xác định công thức phối trộn tạo sản phẩm probiotic từ tinh bột chuối hướng tới đa dạng hóa sản phẩm chế biến từ chuối làm phong phú thêm loại thực phẩm probiotic NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 Nguyên liệu Chuối Laba xanh (Musa sp.) thu mua huyện Đức Trọng, tỉnh Lâm Đồng đạt độ trưởng thành tháng tuổi Chủng L plantarum nhận từ sưu tập giống probiotic, Khoa Công nghệ Thực phẩm, Trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm TP Hồ Chí Minh Giống giữ glycerol 10% -18 °C môi trường MRS-agar °C Sữa bột gầy (skim cream instant milk powder) Công ty The A2 milk powder (Newzealand), đường isomatl Công ty Vikybomi, Việt Nam Các môi trường, hóa chất khác bao gồm MRS broth, MRS agar (Hi-media, Ấn Độ); pepsin, α-amylase, amyloglucosidase, muối mật (Sigma - Aldrich, Mỹ), pancreatin (Công ty TNHH Mediphar USA, Việt Nam), khống CaCl2, KCl, NaCl, KH2PO4 (Trung Quốc) Thiết bị sử dụng bao gồm: máy ly tâm Hermle Z206A, tủ sấy Memmert UN110, tủ ấm lắc ổn nhiệt LSI-3016R, thiết bị sấy phun EYELA SD1000 163 Nguyễn Thị Quỳnh Mai, Đào Thị Mỹ Linh, Kiều Yến Vy, Sơn Thiên Nga, Nguyễn Đăng Khoa 2.2 Phương pháp nghiên cứu 2.2.1 Thu nhận tinh bột chuối Thực theo phương pháp Waliszewski et al (2003) điều chỉnh cho phù hợp: chuối xanh rửa sạch, để ráo, tách bỏ vỏ chuối Phần thịt cắt thành lát mỏng, rửa, ngâm dung dịch NaHSO3 0,5% với tỷ lệ : (w/v) Sau đó, hỗn hợp xay nhuyễn tốc độ thấp 10 phút, sau lọc rửa bã nhiều lần qua rây 35, 50, 100 mesh [13] Dịch cuối tiếp tục lọc qua vải lọc NMO kích thước lỗ 35 micron, để lắng nhiệt độ oC, ly tâm 5000 vòng/phút 10 phút, thu phần tinh bột trắng, sấy 50 oC 24 giờ, sau nghiền đồng qua rây 200 mesh Tinh bột chuối thu nhận sau mẻ (400 – 500 g) chia bảo quản chai thủy tinh 250 mL (50 gam/chai), thực xác định hàm lượng tinh bột kháng, hình dạng kích thước hạt 2.2.2 Chuẩn bị sinh khối vi khuẩn L plantarum nhân giống cấp 450 mL môi trường MRS lỏng 48 nhiệt độ 37 oC Sau ly tâm (5000 vịng/phút 15 phút) thu sinh khối, rửa lần muối sinh lý, hoàn nguyên với 10 mL nước muối sinh lý vô trùng để thu sinh khối đậm đặc với mật độ đạt 11,47 log(CFU/mL) 2.2.3 Khảo sát ảnh hưởng tinh bột chuối đến sinh trưởng L plantarum Thực theo Lopes et al (2016) điều chỉnh cho phù hợp [14]: dựa môi trường MRS bản, chuẩn bị môi trường gồm: MT1 (MRS chứa 1% glucose), MT2 (MRS không chứa glucose), MT3 (MRS chứa 1% tinh bột chuối) Cấy 1% dịch sinh khối L plantarum (đã pha loãng đến khoảng 108 CFU/mL theo thang Mc Faland) vào môi trường Trải đĩa xác định mật độ vi khuẩn (CFU/mL) thời điểm 24 48 2.2.4 Sấy phun tạo chế phẩm vi gói L plantarum Thực theo Teanpaisan et al (2012) điều chỉnh cho phù hợp [15]: chuẩn bị dung dịch sữa gầy 20% hoàn nguyên nước vơ trùng khuấy liên tục 450 vịng/phút 30 phút để cải thiện hoàn nguyên bột Mỗi mẻ sấy phun chuẩn bị 500 mL dịch sữa gầy Bổ sung 2% (v/v) sinh khối vi khuẩn vào dung dịch đồng hóa Sau đó, thực sấy phun nhiệt độ hoạt động đầu vào 130 °C nhiệt độ đầu 76 °C ± °C, tốc độ nhập liệu 250 mL/giờ, tốc độ dịng khí khơ 40 L/phút áp suất khơng khí 1,8 atm Chế phẩm vi gói thu đáy cyclone, chuyển vào lọ vô trùng lưu trữ oC Xác định hiệu vi gói thơng qua tỷ lệ sống sót vi khuẩn q trình vi gói Khả sống sót L plantarum vi gói tự điều kiện mô hệ tiêu hóa khảo sát theo phương pháp Maciel et al (2014) Etchepare et al (2016) với vài thay đổi [16, 17] Mẫu vi khuẩn vi gói (1 g) sinh khối tự (1 mL) đưa vào dịch dày nhân tạo AGJ (artificial gastric juice: 0,11 g/L CaCl2; 1,12 g/L KCl; g/L NaCl; 0,4 g/L KH2PO4; pepsin g/L, pH 2,0), ủ 37 oC Sau đó, vi khuẩn tiếp xúc với điều kiện dịch ruột nhân tạo cách chỉnh pH dịch lên 5,0 NaHCO3, bổ sung pancreatin (0,1 g/L) muối mật (1 g/L), ủ 37 oC Cuối pH dịch chỉnh lên 7,5 tiếp tục ủ 37 oC Các mẫu thực nuôi cấy máy lắc 120 vòng/phút Tại thời điểm 0, 1, 2, 4, 5, giờ, mẫu lấy trải đĩa xác định mật độ vi khuẩn sống dịch 164 Nghiên cứu tạo sản phẩm chức từ tinh bột chuối bột vi gói probiotic 2.2.5 Phối trộn tinh bột chuối L plantarum vi gói tạo sản phẩm bột probiotic uống liền Sản phẩm tinh bột chuối probiotic thử nghiệm phối trộn với tổng khối lượng 20 g/gói gồm tinh bột chuối, bột vi gói L plantarum đường ăn kiêng isomatl Trong đó, đường ăn kiêng bổ sung cố định gam, tỷ lệ phối trộn tinh bột chuối bột vi gói thiết lập mức 1:1; 2:1; 3:1 (w/w) Pha gói bột với 100 mL nước ấm (40-50 oC), khuấy Đánh giá cảm quan so hàng vị mẫu Cơng thức có kết cảm quan tốt thực theo dõi thay đổi tỷ lệ sống sót L plantarum điều kiện hệ tiêu hóa mơ tương tự mô tả phần trên, đồng thời phân tích số tiêu hóa lý cho sản phẩm 2.3 Phương pháp phân tích Xác định hàm lượng tinh bột kháng: thực theo quy trình Hung Pham et al (2013) [18]: g tinh bột (tính theo trọng lượng khơ) hịa với 25 mL đệm acetate (pH 6,0), đun sôi cách thủy 30 phút Dịch huyền phù xử lý với enzyme amylase (7000 U/g tinh bột) 37 oC sau với enzyme amyloglucosidase (50 U/g tinh bột) 60 oC 30 phút Hỗn hợp ly tâm (lực ly tâm 1500 g, 15 phút) Phần cặn rửa lần với nước cất sau sấy khơ 50 oC 48 Hàm lượng RS (%) tính khối lượng cặn thu (tính theo trọng lượng khô) so với mẫu ban đầu Xác định độ ẩm: sử dụng cân sấy ẩm AMB50 Xác định mật độ vi khuẩn: phương pháp trải đĩa môi trường MRS agar [19] Xác định hiệu suất vi gói: theo cơng thức EY(%) = (logN/logNo) × 100, N số mật độ tế bào giải phóng từ hạt vi gói (CFU/mL); No mật độ vi khuẩn tự ban đầu trước sấy phun (CFU/mL) [16] Xác định cấu trúc, kích thước: cấu trúc bề mặt tinh bột chuối hạt vi gói vi khuẩn L plantarum cách chụp SEM Một gam mẫu tinh bột bột vi gói đựng riêng túi zipper gửi phân tích Trung tâm Công nghệ Việt Đức - Trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm TP.Hồ Chí Minh Phương pháp đánh giá cảm quan: sử dụng phương pháp so hàng [20] Mời 15 thành viên sàng lọc sơ khả cảm quan, người nhận mẫu tinh bột chuối probiotic đựng cốc có ký hiệu A, B, C mã hóa cốc Mỗi thành viên uống thử mẫu, xếp chúng theo cường độ mùi vị yêu thích cảm nhận từ cao xuống thấp Đánh giá mẫu theo mức giảm dần từ đến 3, với thứ tự thích khơng thích Xác định tiêu tinh bột tổng, protein, lipid, tổng cacbohydrate, tổng vi khuẩn hiếu khí: mẫu gửi phân tích Cơng ty TNHH DV KHCN Kh Nam Phân tích xử lý số liệu: thí nghiệm lặp lại lần, thực theo thể thức hoàn toàn ngẫu nhiên (RCD) Kết xử lý phần mềm Excell 2014, thống kê Statgraphics Centurion XV.I vẽ đồ phần mềm Origin KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 3.1 Hình dạng, kích thước hàm lượng RS tinh bột chuối Laba Tinh bột chuối Laba thu nhận có màu trắng tươi, hạt mịn, độ tinh cao với hàm lượng tinh bột tổng đạt 91,3% Theo kết chụp SEM, hạt tinh bột ghi nhận có hình bầu dục, thn dài, kích thước dao động 12-40 µm (Hình 2a) Hàm lượng tinh bột kháng tinh bột chuối Laba đạt cao 22,49 ± 0,58% Hàm lượng tinh bột kháng khác tùy 165 Nguyễn Thị Quỳnh Mai, Đào Thị Mỹ Linh, Kiều Yến Vy, Sơn Thiên Nga, Nguyễn Đăng Khoa thuộc vào giống chuối Tác giả Hung Pham et al (2013) thực phương pháp phân tích xác định hàm lượng RS tinh bột chuối sứ thu thập tỉnh Trà Vinh 11,2% [18] 3.2 Đánh giá tác động tinh bột chuối Laba đến sinh trưởng L plantarum Tinh bột kháng phần tinh bột khơng tiêu hóa enzyme amylase tuyến tụy ruột non, tồn đến ruột già lên men hệ vi sinh vật đường ruột người Tinh bột kháng xem prebiotic (carbohydrate khơng bị tiêu hóa, hấp thu ruột non, thúc đẩy tồn lợi khuẩn đại tràng) chất lên men cho phát triển lợi khuẩn probiotic đặc biệt nhóm Lactobacillus Bifidobacterium [21] Do tinh bột chuối sử dụng nguồn cacbon môi trường nuôi cấy L plantarum để đánh giá tác động lên sinh trưởng lợi khuẩn Kết Hình cho thấy, sau 24 nuôi cấy, mật độ vi khuẩn môi trường tăng nhanh so với ban đầu ổn định 24 nuôi cấy So với MT1 (MRS không bổ sung nguồn cacbon), sinh trưởng sủa vi khuẩn hai mơi trường cịn lại thể cao bổ sung nguồn cacbon Ở môi trường (MRS bổ sung glucose) thể sinh trưởng mạnh nhất, tăng 3,12 log so với ban đầu, đạt mật độ 9,53 log(CFU/mL); tiếp đến MT3 (thay glucose tinh bột chuối) sinh trưởng tăng log với mật độ 8,41 log(CFU/mL) Điều dễ dàng giải thích glucose đường đơn nên q trình trao đổi chất vi sinh vật dễ sử dụng so với tinh bột Qua kết này, chứng minh tinh bột chuối có tác động tích cực sinh trưởng L plantarum Trong nghiên cứu đặc tính prebiotic dạng bột chuối Thái Lan, Powthong et al (2018) ghi nhận kích thích sinh trưởng dạng bột chuối đến lợi khuẩn thuộc chủng Lactobacillus [22] Hình Sự sinh trưởng L plantarum môi trường khác (Các ký tự a, b, c khác thể khác biệt có ý nghĩa thống kê độ tin cậy 95%) 3.3 Tạo bột vi gói L plantarum đánh giá hiệu bảo vệ lợi khuẩn hạt vi gói Các lợi khuẩn trước bổ sung vào dạng thực phẩm quan tâm bảo vệ nhằm trì sức sống tốt sản phẩm qua hệ tiêu hóa Sấy phun phương pháp vi gói có nhiều ưu điểm sử dụng rộng rãi công nghiệp Mặc dù nhược điểm lớn nhiệt độ sấy cao có nguy làm chết tế bào, nhiên nhiều nghiên cứu thành công việc sản xuất bột từ môi trường sữa gầy chứa lợi khuẩn khác có số lượng sống sót cao [23] Trong nghiên cứu Zheng et al (2015) chứng minh sữa gầy hồn ngun chất bảo vệ phù hợp cho nhóm vi khuẩn lactic trình sấy phun [24] Do vậy, nghiên cứu này, L plantarum vi gói với chất mang bột sữa gầy hoàn nguyên nồng độ 20% thông qua phương pháp sấy phun 166 Nghiên cứu tạo sản phẩm chức từ tinh bột chuối bột vi gói probiotic b) a) Hình Hình ảnh chụp SEM tinh bột chuối (a) (ở độ phóng đại 1000 lần) bột vi gói L plantarum (b) (ở độ phóng đại 3000 lần) Qua trình tác động nhiệt độ sấy đầu vào 130 oC, nhiệt độ đầu 60-70 oC, bột vi gói thu dạng bột mịn, trắng ngà, độ ẩm 5,23 ± 0,05% Các hạt có kích thước khoảng 3-12 µm, dạng hình cầu, lõm nhiều chỗ bề mặt hạt (Hình 2b) Hình dạng tương tự ghi nhận sấy phun L acidophillus với sữa gầy whey protein, tượng lõm xẹp bề mặt hạt tác động nhiệt trình sấy phun [25] Hiệu vi gói L plantarum cao 77,88 ± 1,08%, với mật độ vi khuẩn bột đạt 9,02 log (CFU/g) Trong nghiên cứu khác liên quan đến sấy phun vi khuẩn lactic với sữa gầy hoàn nguyên, tác giả ghi nhận hiệu vi gói 60% Teanpaisan et al (2012) vi gói L paracasei SD1 với hiệu vi gói 60% thực sấy phun 170 oC nhiệt độ đầu vào 60 oC nhiệt độ đầu [15] Maciel et al (2014) ghi nhận hiệu vi gói L acidophillus La-5 77,73 ± 5,95% với sữa gầy hoàn nguyên 30% nhiệt độ sấy cao (180 oC nhiệt độ đầu vào, 85 - 95 oC nhiệt độ đầu ra, tốc độ nhập liệu mL/phút) [16] Dimitrellou et al (2016) vi gói L casei ATCC 393 đạt hiệu 72,5 ± 0,7% nhiệt độ sấy đầu vào 170 oC 80 oC Việc bảo vệ vi khuẩn sữa gầy hoàn nguyên giải thích thành phần có mặt sữa, đặc biệt lactose Trong suốt trình sấy, lactose tương tác với thành phần màng tế bào làm giảm thiểu tối đa tổn hại [26] Hơn nữa, Ca2+ sữa giúp ổn định màng tế bào chịu tác động nhiệt độ Ca2+ kết hợp với protein sữa tạo thành khối kết tụ với tế bào vi khuẩn, điều giúp giảm áp lực gây nước nhanh chóng tăng nhiệt độ [24] Tác động bảo vệ vi khuẩn nhờ q trình vi gói với sữa gầy hoàn nguyên thực qua theo dõi sống sót chúng điều kiện mơ hệ tiêu hóa Các kết thể Hình Trong trình tiếp xúc liên hồn với điều kiện mơ hệ tiêu hóa, vi khuẩn vi gói tự thể xu hướng giảm mật độ nhanh chóng sau tiếp xúc môi trường dày (pH 2,0) giờ, sau mật độ tăng dần lên trải qua điều kiện ruột non (pH 5,0) điều kiện đại tràng (pH 7,5) Điều chứng tỏ, pH thấp dày nguyên nhân gây chết chủ yếu cho vi khuẩn, vượt qua giai đoạn vi khuẩn ổn định phát triển mật độ đoạn sau hệ tiêu hóa (khi pH dần trung tính) So sánh thay đổi mật độ, vi khuẩn vi gói cho thấy giảm mật độ thấp nhiều tiếp xúc môi trường dày pH 2,0; giảm 2,27 log (CFU/mL), tỷ lệ sống sót tương ứng đạt 71,83%; vi khuẩn tự giảm gấp đơi mật độ (4,77 log (CFU/mL)), tỷ lệ sống sót đạt 48,18% Do đó, vi khuẩn vi gói giữ mật độ cao vi khuẩn tự tiếp đến môi trường ruột non đạt 6,48 log (CFU/mL) đến đại tràng, nhiều log (CFU/mL) so với vi khuẩn tự (Hình 3) 167 Nguyễn Thị Quỳnh Mai, Đào Thị Mỹ Linh, Kiều Yến Vy, Sơn Thiên Nga, Nguyễn Đăng Khoa (b) (a) Hình Sự thay đổi mật độ (a) tỷ lệ sống sót (b) L plantarum qua điều kiện mơ hệ tiêu hóa (Các ký tự a, b, c khác thể khác biệt có ý nghĩa thống kê độ tin cậy 95%) Xét tỷ lệ sống sót đoạn cuối hệ tiêu hóa, vi khuẩn vi gói đạt mức cao 80,52%, vi khuẩn tự đạt 57,29% Xu hướng nhiều tác giả báo cáo nghiên cứu chứng minh bảo vệ với sữa gầy vi khuẩn vi gói qua điều kiện hệ tiêu hóa mơ Paez et al (2013) thực sấy phun ba chủng Lactobacillus với sữa gầy, loài thấy giảm mạnh mật độ sau qua điều kiện pH 2,0 dịch dày nhân tạo sau 90 phút, nhiên mật độ giữ không đổi trải qua 60 phút dịch ruột nhân tạo; vi khuẩn vi gói thể mật độ sống sót cao log (CFU/mL) so với dạng tự [23] Trong nghiên cứu Maciel et al (2014), L acidophillus La-5 dạng tự giảm mạnh 3,11 log (CFU/mL), dạng vi gói với whey khơng thay đổi, dạng vi gói với sữa gầy hồn ngun tăng 1,64 log (CFU/mL) đến môi trường mô đại tràng Sự phục hồi vi khuẩn cuối đường tiêu hóa mơ cho pH trung tính giai đoạn đường ruột Tác giả gợi ý rằng, phục hồi cao vi khuẩn vi gói sữa gầy phân hủy protein q trình di chuyển, giải phóng peptide acid amin hỗ trợ phát triển vi khuẩn [16] Ditrimellou et al (2016) ghi nhận giảm mật độ lần dịch dày nhân tạo (pH 2,0), giảm lần mật độ dịch ruột nhân tạo L casei ATCC 393 dạng tự so với vi khuẩn vi gói [26] 3.4 Tạo sản phẩm tinh bột chuối probiotic Tinh bột chuối xem dạng tinh bột kháng loại 2, loại tinh bột ghi nhận có nhiều giá trị cho sức khỏe Do vậy, nguyên liệu thích hợp để tạo thực phẩm chức Tinh bột chuối gia tăng thêm giá trị có lợi cho sức khỏe cách bổ sung probiotic, tạo thêm phong phú, đa dạng cho nhóm sản phẩm probiotic Vì vậy, nghiên cứu này, tinh bột chuối phối trộn L plantarum vi gói nhằm tăng sống sót vi khuẩn vào hệ tiêu hóa Ba tỷ lệ phối trộn tinh bột chuối bột vi gói lựa chọn 1:1, 2:1 3:1 (w/w) Kết đánh giá cảm quan phương pháp so hàng vị công thức bột thể Bảng 168 ... độ vi khuẩn sống dịch 164 Nghiên cứu tạo sản phẩm chức từ tinh bột chuối bột vi gói probiotic 2.2.5 Phối trộn tinh bột chuối L plantarum vi gói tạo sản phẩm bột probiotic uống liền Sản phẩm tinh. . .Nghiên cứu tạo sản phẩm chức từ tinh bột chuối bột vi gói probiotic (FAO) từ năm 2003, Vi? ??t Nam 20 quốc gia xuất chuối lớn giới [9] Vi? ??t Nam có khoảng 30 giống chuối, phổ biến có giống chuối. .. phương pháp sấy phun 166 Nghiên cứu tạo sản phẩm chức từ tinh bột chuối bột vi gói probiotic b) a) Hình Hình ảnh chụp SEM tinh bột chuối (a) (ở độ phóng đại 1000 lần) bột vi gói L plantarum (b) (ở