Các bước áp dụng hệ thống haccp

CÁC BƯỚC ÁP DỤNG HỆ THỐNG HACCP Cần xem xét lại điều kiện nhà xưởng, trang thiết bị và con người trước khi tiến hành áp dụng HACCP, nếu chưa đáp ứng được các yêu cầu cơ bản về đảm bảo vệ sinh an toàn.

CÁC BƯỚC ÁP DỤNG HỆ THỐNG HACCP Cần xem xét lại điều kiện nhà xưởng, trang thiết bị người trước tiến hành áp dụng HACCP, chưa đáp ứng yêu cầu đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm phải phải sửa chữa, nâng cấp… Mục đích hệ thống HACCP tập trung kiểm soát điểm kiểm soát tới hạn ( Critical Control Point, viết tắt CCP) Nếu xác định mối nguy cần kiểm sốt khơng tìm CCP phải thiết kế lại hoạt động sản xuất Yếu tố tiên đảm bảo thành công cho việc xây dựng áp dụng hệ thống HACCP doanh nghiệp cam kết thực lãnh đạo cao hàng ngũ cán chủ chốt doanh nghiệp Để áp dụng thành công hệ thống HACCP, doanh nghiệp cần phải ý điều kiện sau:   Cam kết lãnh đạo: Lãnh đạo doanh nghiệp phải cam kết việc triển khai áp dụng trì hệ thống an tồn vệ sinh thực phẩm HACCP thơng qua đảm bảo cung cấp kịp thời nguồn lực cần thiết theo yêu cầu đảm bảo an toàn thực phẩm  Yếu tố người: cán quản lý chủ chốt phải trang bị kiến thức sản phẩm trình sản xuất, kinh nghiệm thực tế hiểu biết nguyên tắc HACCP, đồng thời nhận thức vai trò HACCP việc đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm  Nhà xưởng trang thiết bị: công nghệ, thiết bị điều kiện nhà xưởng đóng vai trị quan trọng việc đáp ứng yêu cầu pháp luật chế định an toàn vệ sinh thực phẩm Khi có cam kết, việc áp dụng nguyên tắc HACCP bao gồm 12 bước, cụ thể: - Thành lập đội HACCP - Mô tả sản phẩm - Xác định mục đích sử dụng sản phẩm - Thiết lập sơ đồ quy trình sản xuất - Kiểm tra sơ đồ quy trình sản xuất - Tiến hành phân tích mối nguy - Xác định điểm kiểm sốt tới hạn (CCP) - Thiết lập giới hạn tới hạn cho CCP - Thiết lập hệ thống giám sát - Đề hành động sữa chữa - Thiết lập thủ tục thẩm tra - Xây dựng thủ tục lưu trữ hồ sơ Thành lập nhóm HACCP Việc nghiên cứu HACCP đòi hỏi phải thu thập, xử lý đánh giá số liệu chuyên môn Do đó, phân tích phải tiến hành nhóm cán thuộc chuyên ngành khác nhằm cải thiện chất lượng phân tích chất lượng định đưa Các thành viên phải đào tạo có đủ hiểu biết vấn đề liên quan công việc xây dựng áp dụng chương trình HACCP Mơ tả sản phẩm Phải mô tả đầy đủ chi tiết quan trọng sản phẩm nghiên cứu, kể sản phẩm trung gian tham gia vào trình sản xuất sản phẩm xét có liên quan đến tính an toàn chất lượng thực phẩm nhằm xác định mối nguy hại xảy thành phần cơng đoạn sản xuất Xác định mục đích sử dụng sản phẩm Căn vào cách sử dụng dự kiến sản phẩm nhóm người sử dụng cuối hay người tiêu thụ để xác định mục đích sử dụng Phương thức sử dụng Phương thức phân phối Điều kiện bảo quản thời hạn sử dụng Yêu cầu ghi nhãn Thiết lập sơ đồ quy trình sản xuất Bao gồm sơ đồ dây chuyền cơng nghệ sơ đồ bố trí mặt bằng, bố trí thiết bị phải nhóm HACCP thiết lập bao gồm tất bước trình sản xuất Đây công cụ quan trọng để xây dựng kế hoạch HACCP Kiểm tra sơ đồ quy trình sản xuất Nhóm HACCP phải thẩm tra lại bước sơ đồ cách cẩn thận bảo đảm sơ đồ thể cách đắn q trình hoạt động quy trình thực tế Phải kiểm tra sơ đồ ứng với hoạt động quy trình vào ban ngày lẫn ban đêm ngày nghỉ Sơ đồ phải chỉnh sửa cẩn thận sau nhận thấy thay đổi so với sơ đồ gốc Tiến hành phân tích mối nguy Nhận diện tất mối nguy hại xảy Những nguy hại xem xét phải nguy hại mà việc xóa bỏ hay hạn chế đến mức độ chấp nhận có tầm quan trọng thiết yếu đến chất lượng an toàn thực phẩm xét theo yêu cầu đặt Có bước phân tích mối nguy:  Xác định mối nguy tiềm ẩn Có thể liên quan đến 5P: - Products (sản phẩm) : nguyên liệu, thành phần, bao bì, sản phẩm cuối - Plant/equiment (nhà xưởng, thiết bị): mảnh kim loại - Premises (cơ sở): bụi, lồi gặm nhấm - Procedure (quy trình): phương pháp, quy trình - People (con người): vệ sinh, đào tạo Mối nguy chất lượng mối nguy khiến sản phẩm không đạt yêu cầu đặt Mối nguy pháp luật nguy vi phạm quy định pháp luật  Xác định lý mối nguy Cần phân biệt mối nguy lý do, ví dụ phát triển vi sinh vật mối nguy, nhiệt độ cao lý Lý mối nguy liên quan đến: - Nguyên liệu thô không đạt yêu cầu - Thiết bị - Điều kiện bảo quản - Cách thức làm việc - Nguyên liệu đóng gói - Điều kiện mơi trường  Đánh giá mức độ mối nguy Tính nghiệm trọng mối nguy đánh giá theo mức độ: - Trầm trọng: ví dụ trường hợp nhiễm khuẩn Salmonella typhi, Clostridium botulinum, E coli 0157:H7, độc tố sinh học ASP - Tương đối nghiêm trọng: ví dụ trường hợp nhiễm khuẩn Salmonella, Shigella, Brucella,… - Ít nghiêm trọng: ví dụ trường hợp nhiễm Clostridium perfringens, Staphylococcus aureus, loại ký sinh trùng,…  Xác định thiết lập biện pháp kiểm soát mối nguy Ở đâu mối nguy đáng kể xác định cần phải phát triển áp dụng biện pháp kiểm soát - Đối với mối nguy từ vi sinh vật, áp dụng biện pháp xử lý nhiệt, điều chỉnh pH, kiểm soát nguyên liệu, điều chỉnh hàm lượng ẩm,… - Đối với mối nguy hố học, áp dụng biện pháp quản lý ngun liệu, kiếm sốt cơng đoạn, kiếm soát chất nhiễm bẩn dầu mỡ, hoá chất chất tẩy rửa… - Đối với mối nguy hại lý, áp dụng biện pháp kiểm soát đầu vào nguyên vật liệu, sử dụng thiết bị phát kim loại, rây máy… để loại bỏ tạp chất Xác định điểm kiểm soát tới hạn (CCP) CCP là: điểm mối nguy an tồn thực phẩm cao xảy (từ 1-10) Đối với mối nguy đáng kể cần phải có CCP CP là: điểm có mối nguy an toàn thực phẩm mức độ vừa phải Sự kiểm sốt cần thiết khơng thiết yếu CQP là: điểm mối nguy chất lượng thực phẩm cao xảy Kiểm sốt mối nguy thiết yếu QP là: điểm có mối nguy chất lượng thực phẩm mức độ vừa phải Sự kiểm soát cần thiết không thiết yếu Để xác định CCP có nhiều cách tiếp cận khác phổ biến sử dụng “cây định” Cây định sơ đồ có tính logic nhằm xác định cách khoa học hợp lý CCP chu trình thực phẩm cụ thể Rà sốt lại kết phân tích mối nguy hại biện pháp phòng ngừa lập Loại bỏ mối nguy hại kiểm sốt việc áp dụng phương pháp Các mối nguy lại mối nguy khơng thể kiểm sốt đầy đủ phương pháp tiến hành phân tích để xác định CCP Hình Sơ đồ định ( Decision tree) Thiết lập giới hạn tới hạn cho CCP Ngưỡng tới hạn giá trị định trước cho biện pháp an tồn nhằm triệt tiêu kiểm sốt mối nguy CCP suốt trình vận hành Mỗi điểm CCP có nhiều ngưỡng tới hạn Để thiết lập chúng, cần vào quy định vệ sinh, an toàn nhà nước, tiêu chuẩn quốc tế, hướng dẫn kiến nghị quốc tế FAO, WHO, liệu khoa học, tài liệu kỹ thuật, thơng số quy trình cơng nghệ, số liệu thực nghiệm Để đảm bảo tiêu cần kiểm sốt khơng có hội vượt ngưỡng tới hạn, cần xác định giới hạn an toàn để phải tiến hành điều chỉnh q trình chế biến nhằm ngăn ngừa khả vi phạm ngưỡng tới hạn Trong thực tế, đưa khái niệm “Ngưỡng vận hành” giá trị tiêu cần kiểm soát, người điều khiển phải kịp thời điều chỉnh thiết bị hay quy trình để đảm bảo giá trị không ngưỡng tới hạn Như vậy, ngưỡng vận hành ln ln có hệ số an tồn cao ngưỡng tới hạn có giá trị ln nằm vùng an toàn ngưỡng tới hạn Thiết lập hệ thống giám sát Giám sát đo lường hay quan trắc theo lịch trình thơng số CCP để so sánh chúng với ngưỡng tới hạn Hệ thống giám sát mô tả phương pháp quản lý sử dụng để đảm bảo cho điểm CCP kiểm soát, đồng thời cung cấp hồ sơ tình trạng trình để sử dụng sau giai đoạn thẩm tra Việc giám sát phải cung cấp thông tin để hiệu chỉnh nhằm bảo đảm kiểm sốt q trình, ngăn ngừa vi phạm ngưỡng tới hạn 10 Đề hành động sữa chữa Các hành động khắc phục tiến hành kết cho thấy CCP khơng kiểm sốt đầy đủ Phải thiết lập hành động khắc phục cho CCP hệ thống HACCP để xử lý sai lệch chúng xảy nhằm điều chỉnh đưa q trình trở lại vịng kiểm sốt Các bước việc thiết lập hành động khắc phục: - Nhằm vào hậu sai sót - Sửa lại sai sót hệ thống - Ngăn ngừa xảy lần 11 Thiết lập thủ tục thẩm tra Hoạt động thẩm tra phải tiến hành nhằm để đánh giá lại toàn hệ thống HACCP hồ sơ hệ thống Tần suất thẩm tra cần phải đủ để khẳng định hệ thống HACCP hoạt động có hiệu Các phương pháp thẩm tra bao gồm hệ thống nội bộ, kiểm tra mặt vi sinh mẫu sản phẩm trung gian cuối cùng, tiến hành thêm xét nghiệm điểm CCP có chọn lọc, tiến hành điều tra thị trường để phát vấn đề sức khỏe khơng bình thường tiêu thụ sản phẩm, cập nhật số liệu từ phía người tiêu dùng sản phẩm Đó sở để bổ sung, sửa đổi chương trình HACCP Các hoạt động thẩm định bao gồm: - Đánh giá chương trình HACCP - Đánh giá việc áp dụng hệ thống HACCP - Hiệu chuẩn thiết bị - Lấy mẫu, thử nghiệm Người thực hiện: đội HACCP, Cơ quan, chuyên viên nước 12 Xây dựng thủ tục lưu trữ hồ sơ Việc lưu giữ hồ sơ có hiệu xác đóng vai trò quan trọng áp dụng hệ thống HACCP Các thủ tục HACCP phải ghi thành văn Việc lập tài liệu lưu giữ hồ sơ phải phù hợp với tính chất quy mơ trình hoạt động Các loại tài liệu là: phân tích mối nguy, xác định CCP, xác định ngưỡng tới hạn Các loại hồ sơ bao gồm: Hồ sơ giám sát CCP, hồ sơ sai lệch hành động khắc phục kèm theo, hồ sơ hoạt động thẩm tra Ngoài bước nêu trên, để thực thi kế hoạch HACCP hiệu việc đào tạo Hình Chứng nhận HACCP nhận thức công nhân viên sở nguyên tắc ứng dụng hệ thống HACCP yếu tố quan trọng Thông qua việc nâng cao hiểu biết tồn thể cán cơng nhân viên vấn đề chất lượng hệ thống HACCP tạo đồng lịng trí q trình thực HACCP TÀI LIỆU THAM KHẢO https://chungnhanvietnam.vn/cac-buoc-trien-khai-tieu-chuan-haccppr44.html http://www.vinacert.vn/12-buoc-ap-dung-haccp-thanh-cong_info.html ... nhằm để đánh giá lại toàn hệ thống HACCP hồ sơ hệ thống Tần suất thẩm tra cần phải đủ để khẳng định hệ thống HACCP hoạt động có hiệu Các phương pháp thẩm tra bao gồm hệ thống nội bộ, kiểm tra mặt... chương trình HACCP Các hoạt động thẩm định bao gồm: - Đánh giá chương trình HACCP - Đánh giá việc áp dụng hệ thống HACCP - Hiệu chuẩn thiết bị - Lấy mẫu, thử nghiệm Người thực hiện: đội HACCP, Cơ... đóng vai trị quan trọng áp dụng hệ thống HACCP Các thủ tục HACCP phải ghi thành văn Việc lập tài liệu lưu giữ hồ sơ phải phù hợp với tính chất quy mơ q trình hoạt động Các loại tài liệu là: phân