Đồ án tốt nghiệp phân lập vi khuẩn lactic từ thực phẩm lên men truyền thống có khả năng kháng nấm mốc sinh aflatoxin aspergillus spp

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP HỒ CHÍ MINH ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP PHÂN LẬP VI KHUẨN LACTIC TỪ THỰC PHẨM LÊN MEN TRUYỀN THỐNG CÓ KHẢ NĂNG KHÁNG NẤM MỐC SINH AFLATOXIN Aspergillus spp Ngàn[.]

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP HỒ CHÍ MINH ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP PHÂN LẬP VI KHUẨN LACTIC TỪ THỰC PHẨM LÊN MEN TRUYỀN THỐNG CÓ KHẢ NĂNG KHÁNG NẤM MỐC SINH AFLATOXIN Aspergillus spp Ngành: CÔNG NGHỆ SINH HỌC Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ SINH HỌC Giảng viên hướng dẫn : TS NGUYỄN HOÀI HƯƠNG Sinh viên thực MSSV: 1211100167 : LƯU ĐẠI KIM PHƯỢNG Lớp: 12DSH01 TP Hồ Chí Minh, 2016 Đồ án tốt nghiệp LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan cơng trình nghiên cứu tơi Các số liệu, kết nêu đồ án trung thực chưa công bố cơng trình khác Tơi xin cam đoan giúp đỡ cho việc thực luận văn cám ơn thơng tin trích dẫn Luận văn rõ nguồn gốc Sinh viên thực luận văn Lƣu Đại Kim Phƣợng i Đồ án tốt nghiệp LỜI CÁM ƠN Đầu tiên, xin gửi lời cám ơn đến bố mẹ Cám ơn bố mẹ khơng quản khó khăn ni dưỡng ngày, dạy cho điều hay lẽ phải Bố mẹ chỗ dựa vững con, nguồn động viên to lớn cho vấp ngã động lực để tiếp tục phấn đấu công việc sống Với lòng biết ơn sâu sắc, em xin chân thành cám ơn tồn thể q Thầy Cơ môn Công nghệ sinh học, khoa Công nghệ sinh học – Thực phẩm – Mơi trường, tồn thể quý Thầy Cô trường Đại học Công nghệ TP.HCM nhiệt tình giảng dạy truyền đạt cho em kiến thức quý báu tạo điều kiện thuận lợi cho em suốt thời gian học tập trường Đặc biệt em xin chân thành cảm ơn Nguyễn Hồi Hương – Trường môn Công Nghệ Sinh Học, khoa Công Nghệ Sinh Học – Thực phẩm – Môi trường Trường Đại học Công Nghệ TP.HCM, người đáng kính, tận tình hướng dẫn, giúp đỡ, cung cấp thông tin kiến thức thật hữu ích cho em suốt q trình thực đồ án Em xin cảm ơn Thầy Cơ phụ trách phịng thí nghiệm Trường Đại học Cơng Nghệ TP.HCM tạo điều kiện thuận lợi cho em hoàn tất phần thực nghiệm đồ án Xin chân thành cảm ơn bạn học lớp 12DSH gắn bó, chia sẻ, giúp đỡ đóng góp ý kiến cho em suốt bốn năm đại học Cuối cùng, em xin chân thành cảm ơn Thầy Cô Hội Đồng Phản Biện dành thời gian đọc, nhận xét đồ án tốt nghiệp TP.HCM, tháng năm 2016 SVTH: Lƣu Đại Kim Phƣợng ii Đồ án tốt nghiệp MỤC LỤC DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT .vii DANH MỤC BẢNG viii DANH MỤC CÁC BIỂU ĐỒ, ĐỒ THỊ, SƠ ĐỒ, HÌNH ẢNH x MỞ ĐẦU 1 Tính cấp thiết đề tài Tình hình nghiên cứu 2.1 Ngoài nước 2.2 Trong nước 3 Mục tiêu nghiên cứu Mục đích nghiên cứu Nhiệm vụ nghiên cứu Phƣơng pháp nghiên cứu 6.1 Phương pháp luận 6.2 Phương pháp xử lý số liệu Kết đạt đƣợc đề tài Kết cấu đồ án CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan nấm 1.1.1 Giới thiệu chung 1.1.2 Độc tố nấm 1.1.3 Tác hại nấm 1.1.3.1 Tác hại nấm gây cho người động vật 1.1.3.2 Tác hại nấm gây cho thực vật 1.1.4 Một số chủng nấm gây độc thực phẩm 1.2 Tổng quan vi khuẩn lactic 1.2.1 Giới thiệu vi khuẩn lactic iii Đồ án tốt nghiệp 1.2.1.1 Giới thiệu chung 1.2.1.2 Khái niệm 10 1.2.1.3 Đặc tính chung 12 1.2.1.4 Đặc điểm hình thái giống Lactobacillus chủ yếu 14 1.2.2 Đặc điểm sinh lý – sinh hóa 24 1.2.2.1 Nhu cầu dinh dưỡng vi khuẩn lactic 24 1.2.2.2 Qúa trình trao đổi chất 26 1.2.2.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến trình lên men, trình sinh trưởng phát triển vi khuẩn lactic 31 1.2.3 Các phương pháp xác định, phân loại vi sinh vật vừa phân lập 32 1.2.3.1.Định danh vi sinh vật theo phương pháp cổ điển (Owen R Fennema et al 2004) 32 1.2.3.2 Sự phân loại LAB đến cấp giống (Owen R Fennema et al 2004) 33 1.2.3.3 Định danh vi sinh vật theo phương pháp đại 37 1.2.4 Sản phẩm trao đổi chất ứng dụng vi khuẩn lactic 38 1.2.4.1 Sản phẩm trao đổi chất vi khuẩn lactic 38 1.2.4.2 Ứng dụng vi khuẩn lactic 40 1.2.5 Khả kháng nấm chủng vi khuẩn lactic 40 CHƢƠNG 2: VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 46 2.1 Địa điểm nghiên cứu 46 2.2 Thời gian thực 46 2.3 Vật liệu 46 2.3.1 Thiết bị dụng cụ 46 2.3.2 Hóa chất 46 2.3.3 Giống nấm 50 2.4 Phƣơng pháp luận 50 2.5 Phƣơng pháp thí nghiệm 53 iv Đồ án tốt nghiệp 2.5.1 Thu thập mẫu 53 2.5.2 Phương pháp phân lập vi khuẩn lactic 53 2.5.2.1 Tăng sinh 53 2.5.2.2 Phân lập 53 2.5.3 Các thí nghiệm dùng để định danh vi khuẩn lactic 55 2.5.3.1 Nhuộm Gram 55 Kết quả: 55 2.5.3.2 Nhuộm bào tử 55 2.5.3.3 Thử nghiệm Catalase 56 2.5.3.4 Thử nghiệm khả sinh acid 56 2.5.3.5 Thử nghiệm khả di động 57 2.5.3.6 Thử nghiệm khả lên men đường khả sinh khí 57 2.6 Xác định hàm lƣợng acid tổng 58 2.7 Thí nghiệm khảo sát khả đối kháng trực phƣơng pháp đặt thạch khuếch tán chủng Lactobacillus sp với nấm bệnh 59 2.8 Ứng dụng sản phẩm trao đổi chất vi khuẩn lactic bảo quản hạt 63 2.8.1 Ứng dụng tạo màng bao bảo quản hạt đậu phộng: 63 2.8.2 Kiểm nghiệm vi sinh sản phẩm 65 CHƢƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ BIỆN LUẬN 66 3.1 Kết phân lập 66 3.2 Định danh chủng phân lập 68 3.2.1 Thử nghiệm Catalase 68 3.2.2 Nhuộm Gram 69 3.2.3 Thử nghiệm khả di động phương pháp thạch mềm 76 3.2.4 Nhuộm bào tử 77 3.2.5 Thử nghiệm kiểm tra khả lên men đường khả sinh khí 79 3.3 Xác định Hàm lƣợng acid tổng 83 v Đồ án tốt nghiệp 3.4 Khảo sát khả kháng nấm chủng vi khuẩn lactic phƣơng pháp khuếch tán 86 3.5 Ứng dụng sản phẩm trao đổi chất vi khuẩn phân lập đƣợc bảo quản hạt 92 3.5.1 Ứng dụng tạo màng bao bảo vệ đậu phộng 92 3.6.2 Kiểm tra vi sinh chất lượng sản phẩm: 97 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 102 TÀI LIỆU THAM KHẢO 104 vi Đồ án tốt nghiệp DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT FDA Fructose-bisphosphate aldolase ATP Adenosin triphosphat LAB lactic acid bacteria /Lactobacillales DNA Deoxyribonucleic acid rRNA ribosomal Ribonucleic acid MRS de Man, Rogosa and Sharpe PDA Potato Detrose Agar DMSO Dimethyl sulfoxide Bacillus sb Bacillus subtilis E coli Escherichia coli vii Đồ án tốt nghiệp DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1: Phân loại khoa học giống Lactobacillus 14 Bảng 1.2: Phân loại Lactobacillus (Sharpe 1981, Kandler Weiss, 1986) 17 Bảng 1.3: Phân loại khoa học giống Streptococcus 19 Bảng 1.4: Phân loại khoa học giống Leuconostoc 22 Bảng 1.5: Phân loại khoa học giống Pediococcus 23 Bảng 1.6 Một số hợp chất xác định có tiềm kháng nấm mốc nấm men (Corsetti cộng sự, 1998) 42 Bảng 1.7 Phân lập vi khuẩn lactic với khả ức chế độc tố sinh trưởng nấm mốc nấm men 43 Bảng 1.8 Các sản phẩm trao đổi chất vi khuẩn lactic có tính kháng sinh (Holzapfel cộng sự, 1995) 44 Bảng 2.1: Kí hiệu nguồn phân lập 53 Bảng 3.1: Bảng kí hiệu chủng vi khuẩn phân lập 68 Bảng 3.2: Hình thái khuẩn lạc kính hiển vi x4 hình thái vi khuẩn kính hiển vi x100 73 Bảng 3.3: Kết thí nghiệm dùng để định danh vi khuẩn 81 Bảng 3.4: %Acid lactic 17 chủng vi khuẩn phân lập 83 Bảng 3.5: Bảng xử lý số liệu khả sinh acid giá trị OD chủng phân lập từ Nem chua 84 Bảng 3.6: Bảng xử lý số liệu khả sinh acid giá trị OD chủng phân lập từ Cơm mẻ 85 Bảng 3.7: Phân nhóm chủng vi khuẩn lactic 85 Bảng 3.8: Tổng khả kháng nấm chủng vi khuẩn 89 Bảng 3.9: Bảng xử lý số liệu khả kháng nấm chủng phân lập từ Nem chua 90 viii Đồ án tốt nghiệp Bảng 3.10: Bảng xử lý số liệu khả kháng nấm chủng phân lập từ Cơm mẻ 91 Bảng 3.11: Kí hiệu thành phần thí nghiệm 92 Bảng 3.12: Khả kháng nấm Nghiệm thức – Canh trường nuôi cấy Nghiệm thức – Canh trường nuôi cấy + Chitosan 0.4% ứng dụng đậu phộng 93 Bảng 3.13: Kết kiểm nghiệm Tổng số vi sinh vật hiếu khí Coliform 97 ix Đồ án tốt nghiệp DANH MỤC CÁC BIỂU ĐỒ, ĐỒ THỊ, SƠ ĐỒ, HÌNH ẢNH Hình 1.1: Cây phát sinh lồi vi khuẩn lactic (Owen R Fennema et al 2004) 12 Hình 1.2: Lactobacillus (L acidophilus) 15 Hình 1.3: Lactobacillus salivarius 15 Hình 1.4: Streptococcus 19 Hình 1.5: Leuconostoc 22 Hình 1.6: Pediococcus 24 Hình 1.7: Con đường lên men Glucose 30 Hình 2.1: Sơ đồ bước phân lập định danh vi khuẩn lactic 54 Hình 2.2: Cách pha lỗng mẫu 54 Hình 2.3 : Sơ đồ khảo sát khả kháng nấm chủng vi khuẩn lactic phân lập với nấm bệnh theo phương pháp đục thạch khuếch tán 60 Hình 2.4: Hình mơ tả phương pháp đặt thạch 62 Hình 2.5: Cách đo đường kính vịng ức chế vi khuẩn nấm bệnh theo phương pháp đặt thạch khuếch tán 63 Hình 3.1: Hình thái vi khuẩn lactic 67 Hình 3.2: Các khuẩn lạc có vịng phân giải CaCO3 67 Hình 3.3: Chủng Bacillus sb Có Catalase dương tính (Trái) Chủng phân lập có Catalase âm tính (Phải) 69 Hình 3.4: Mẫu đối chứng với nước cất (Trái) Chủng phân lập có Catalase âm tính (Phải) 69 Hình 3.5: Vi khuẩn Bacillus sb Gram dương bắt màu tím 70 Hình 3.6: Vi khuẩn E.Coli Gram âm bắt màu hồng 70 Hình 3.7: Kiểm tra tính di động vi khuẩn 77 Hình 3.8: Vi khuẩn Bacillus sb sinh bào tử 78 Hình 3.9: Vi khuẩn E.Coli không sinh bào tử 78 Hình 3.10: Mẫu Vi khuẩn phân lập không sinh bào tử 79 x Đồ án tốt nghiệp Hình 3.11: Thử nghiệm khả lên men đường 80 Hình 3.12: Vi khuẩn Lactobacillus L5 có khả lên men đường 81 Hình 3.13: Đồ thị biểu % acid lactic 17 chủng khuẩn sau 24 nuôi cấy 84 Hình 3.14: Khả đối kháng nấm CĐP2 LN4-2 sau ngày 87 Hình 3.15: Khả đối kháng nấm ĐN3 LN4-2 sau ngày 87 Hình 3.16: Khả đối kháng nấm ĐN3 LC1-1 sau ngày 88 Hình 3.17: Khả đối kháng nấm ĐN2 LC1-1 sau ngày 88 Hình 3.18: Đồ thị biểu thị Tổng khả kháng nấm chủng vi khuẩn 89 Hình 3.19: Sự phát triển nấm mốc qua ngày Chủng L9B-LC1-1 (Từ trái qua: Ngày 1, ngày 3, ngày 5, ngày 7, ngày 9, ngày 13) 95 Hình 3.20: Sự phát triển nấm mốc qua ngày Chủng L11-LN4-2 (Từ trái qua: Ngày 1, ngày 3, ngày 5, ngày 7, ngày 9, ngày 13) 96 Hình 3.21: Kết tổng số vi sinh vật hiếu khí TN1-canh trường ni cấy (Từ trái qua: Nồng độ pha loãng 10-2, 10-3, 10-4) 98 Hình 3.22: Kết tổng số vi sinh vật hiếu khí TN2-canh trường nuôi cấy+Chitosan 0.4% (Từ trái qua: Nồng độ pha lỗng 10-2, 10-3, 10-4) 98 Hình 3.23: Kết Coliform môi trường VRB TN1-canh trường ni cấy (Từ trái qua: Nồng độ pha lỗng 10-2, 10-3, 10-4) 99 Hình 3.24: Kết thử nghiệm Coliform TN1-Canh trường nuôi cấy (Từ trái qua: Nồng độ pha loãng 10-2, 10-3, 10-4) 99 Hình 3.25: Kết kiểm tra phát triển nấm mốc môi trường MRS Agar100 Hình 3.26: Thử nghiệm Catalase với NT1 (Canh trường nuôi cấy) NT2 (Canh trường nuôi cấy Chitosan 0,4%) 101 xi Đồ án tốt nghiệp MỞ ĐẦU Tính cấp thiết đề tài Ngày xưa, người quan tâm đến việc ăn cho no, mặc cho đủ Thế nhưng, ngày nay, với phát triển xã hội, nhu cầu người nâng cao Con người bắt đầu đặc biệt quan tâm đến sức khỏe hơn, thay ăn cho no họ bắt đầu lựa chọn thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, có lợi cho sức khỏe Vì vậy, vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm vấn đề quan trọng hàng đầu quốc gia, liên quan đến đời sống hàng ngày sức khỏe người Theo thống kê gần ngành Y tế, ngộ độc thực phẩm có nguy tăng dần ngày phức tạp Nguyên nhân dẫn đến ngộ độc thực phẩm phần lớn có nguồn gốc từ vi sinh vật nấm gây bệnh diện thực phẩm, nước uống… Xã hội ngày phát triển nên người ln phải chạy theo phát triển Cuộc sống họ trở nên bận rộn hơn, họ bắt đầu “sống vội” Thay sử dụng thực phẩm xanh, người lại chọn thực phẩm chế biến sẵn mà hầu hết chúng bảo quản chất hóa học Bản thân thực phẩm chứa mầm bệnh nguyên nhân trực tiếp gây dịch bệnh Mặc dù áp dụng tiến kỹ thuật cơng nghệ quy phạm vệ sinh an tồn thực phẩm (GMP, HACCP…), nguy nhiễm vi sinh vật gây bệnh trình chế biến thực phẩm ngày gia tăng (Besselink, et al., 2008) Chính thế, sở sản xuất thực phẩm phải dùng đến chất bảo quản hóa học Mặc dù, chúng sử dụng với liều lượng cho phép chất phụ gia gây tác dụng khơng mong muốn cho người tiêu dùng Nhưng cịn có nhiều trường hợp, lợi nhuận, nhà sản xuất cịn sử dụng loại hóa chất bị nghiêm cấm để tăng hương vị sản phẩm kéo dài hạn sử dụng Có thể nói: Hiện người dường sống hóa chất sức khỏe người đứng trước bờ vực thẳm Đồ án tốt nghiệp Trước tình trạng đó, người ln tìm kiếm sản phẩm vừa đầy đủ chất dinh dưỡng vừa bảo vệ sức khỏe Từ xưa, ông bà ta sử dụng phương pháp lên men truyền thống để bảo quản thực phẩm Các phương pháp giữ cho thực phẩm khơng bị hư hỏng mà cịn làm tăng giá trị dinh dưỡng thực phẩm Khi lên men thực phẩm tạo điều kiện thuận lợi cho vi khuẩn lactic phát triển Các nghiên cứu thập niên gần cho nhóm vi khuẩn sinh acid lactic (LAB) có tiềm bảo quản thực phẩm nhờ khả sản sinh chất kháng vi sinh vật trình sinh trưởng phát triển (Bernet-Camard, et al., 1997) Và việc nghiên cứu sản xuất chất bảo quản thực phẩm theo hướng sinh học phần lớn tập trung vào hoạt chất kháng khuẩn (Bacteriocin) kháng nấm mốc thực phẩm LAB nghiên cứu kháng nấm cịn mẻ Vì LAB đặc biệt chủng đóng vai trò lên men thực phẩm truyền thống chứng minh an tồn Do Việt Nam có nhiều thực phẩm lên men truyền thống, nhiên chưa có nhiều nghiên cứu khả kháng nấm mốc chủng vi sinh vật Hiểu lợi ích mà sản phẩm lên men truyền thống mang lại để đảm bảo sức khỏe cho người tiêu dùng cách sử dụng lợi khuẩn từ vi khuẩn lactic để ức chế khả phát triển nấm loại thực phẩm Do đó, người thực đề tài xin trình bày đề tài về: “Phân lập vi khuẩn lactic từ thực phẩm lên men truyền thống có khả kháng nấm mốc sinh Aflatoxin Aspergillus spp.” Tình hình nghiên cứu 2.1 Ngoài nước Phân lập chủng Lactobacillus fermentum từ bột ngơ có khả phân giải tinh bột (Agati et al , 1998) Phân lập chọn lọc dòng vi khuẩn Lactobacillus plantarum 21B có khả kháng nấm (Lavermicocca et al , 2000) Đồ án tốt nghiệp Khả kháng nấm vi khuẩn lactic (Magnusson J., 2003) Hoạt động kháng nấm vi khuẩn Lactobacillus paracasei (Hassan et al , 2008) Ngồi cịn có nhiều cơng trình nghiên cứu hoạt động kháng nấm vi khuẩn lactic nhiều nước giới 2.2 Trong nước Nguyễn Hoài Hương, Đoàn Kim Như (2013) Phân lập tuyển chọn vi khuẩn lactic từ nem chua truyền thống làm giống khởi động lên men nem chua Tạp chí Khoa học cơng nghệ (Viện Hàn lâm Khoa học Công nghệ Việt Nam), 51: 200-204 Phân lập khảo sát vài đặc điểm phân loại vi khuẩn lactic, muối chua nấm rơm (Hồng Thị Hiền, 1998) Nghiên cứu ứng dụng chế phẩm vi khuẩn lactic có hoạt tính sinh học chế phẩm tỏi sản xuất thịt lên men (nem chua- xúc xích lên men) (Nguyễn Thị Lan Phương, 2012) Phân lập tuyển chọn vi khuẩn lactic có khả sinh chất kháng khuẩn (Ngô Thị Phương Dung, 2011) Phân lập vi khuẩn Lactobacillus từ tự nhiên để sản xuất măng tre lên men chua (Nguyễn Văn Chương, 2008) Mục tiêu nghiên cứu Phân lập chủng vi khuẩn lactic từ thực phẩm lên men truyền thống có khả kháng nấm nhiễm thực phẩm Mục tiêu cuối tuyển chọn chủng vi khuẩn lactic có khả tăng sinh mạnh kháng nấm tốt Mục đích nghiên cứu Cung cấp chủng vi khuẩn lên men lactic có khả tăng sinh mạnh kháng nấm cao phân lập từ thực phẩm lên men truyền thống cho phòng thí nghiệm mơn Cơng nghệ sinh học, khoa Cơng nghệ sinh học – Thực phẩm – Môi trường Nhiệm vụ nghiên cứu  Phân lập vi khuẩn lactic có nguồn gốc từ thực phẩm lên men truyền thống Đồ án tốt nghiệp  Khảo sát khả lên men lactic tăng sinh khối chủng vi khuẩn lactic  Khảo sát khả đối kháng nấm chủng vi khuẩn lactic  Khảo sát sơ khả ứng dụng vi khuẩn lactic bảo quản đậu phộng Phƣơng pháp nghiên cứu 6.1 Phương pháp luận  Chọn nguồn phân lập đại diện cho thực phẩm lên men truyền thống từ Việt Nam nem chua, cơm mẻ…  Phân lập chủng khiết, áp dụng phương pháp phân lập định danh sơ với vi khuẩn lên men lactic  Khảo sát khả lên men lactic qua theo dõi sinh khối acid tổng tạo thành  Khảo sát khả kháng nấm in vitro chủng phân lập áp dụng phương pháp đặt thạch khuếch tán – Agar Plug Diffusion Method (Mounyr Balouiri, 2011)  Khảo sát khả kháng nấm in vivo qua thí nghiệm bảo quản đậu phộng 6.2 Phương pháp xử lý số liệu  Sử dụng phần mềm excel để vẽ đồ thị  Sử dụng phần mềm SAS 9.1 để xử lý số liệu Kết đạt đƣợc đề tài  Tuyển chọn chủng vi khuẩn lactic có khả tăng sinh khối có hoạt tính kháng nấm tốt từ chủng vi khuẩn lactic phân lập từ nguồn thực phẩm lên men truyền thống cơm mẻ nem chua  Đánh giá tỉ lệ ức chế nấm thực phẩm canh trường vi khuẩn lactic Đồ án tốt nghiệp  Đánh giá sơ khả kháng nấm vi khuẩn lactic ứng dụng đậu phộng Kết cấu đồ án Mở đầu Chương 1: Tổng quan tài liệu – nội dung chương đề cập đến nội dung liên quan đến tài liệu nghiên cứu Chương 2: Vật liệu phương pháp nghiên cứu – nội dung chương đề cập đến dụng cụ, thiết bị phương pháp nghiên cứu đồ án Chương 3: Kết biện luận – nội dung chương đưa kết mà đề tài thực đưa biện luận cho kết thu Kết luận kiến nghị – nội dung chương tóm lại kết mà đề tài đạt đề nghị cho hướng cải thiện thêm đề tài Đồ án tốt nghiệp CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan nấm 1.1.1 Giới thiệu chung Giới nấm (tên khoa học: Fungi) bao gồm sinh vật nhân chuẩn tự dưỡng có thành tế bào chitin Phần lớn nấm phát triển dạng dạng sợi đa bào gọi sợi nấm (hyphae) tạo nên hệ sợi (mycelium) Nấm thường sinh sản qua bào tử qua hình thức sinh sản tự dưỡng Quá trình sinh sản vơ tính hay hữu tính Những đại diện tiêu biểu nấm nấm mốc, nấm men nấm lớn (nấm thể) Phần lớn nấm thường không quan sát mắt thường Đa phần chúng sống đất, chất mùn, xác sinh vật chết, cộng sinh kí sinh thể động vật, thực vật nấm khác Vi nấm đóng vai trị quan trọng hệ sinh thái, chúng phân hủy chất hữu thiếu chu trình chuyển hóa trao đổi vật chất 1.1.2 Độc tố nấm Độc tố nấm mốc (mycotoxin) nhóm hợp chất có cấu trúc đa đạng, có khối lượng phân tử nhỏ, tạo trao đổi thứ cấp nấm mốc gây độc động vật có vú, cá, gia cầm người Hiện có khoảng 300 lồi độc tố phát nghiên cứu Tuy nhiên có khoảng 20 lồi độc tố có thực phẩm mức độ nghiêm trọng liên quan đến an toàn thực phẩm Được tạo năm chi nấm Aspergillus, Penicillium, Fusarium, Alternaría Claviceps, chúng bao gồm:  Các độc tố Aspergillus: Aflatoxin (B1, B2, G1, G2, M1, M2), ochratoxin A, stermatocystin, acid cyclopianxoic  Các độc tố Penicillium: Pautulin, ochratoxin A, citrinin, penitrem A axit cyclopianzoic toxin, fumonisin, moniliformin, diacetocyscirpenon Đồ án tốt nghiệp  Các độc tố Fusarium: deoxynivalenon, nivalenon, zearalenon, T-2 toxin - Các độc tố Alternaria: Acid tenuazoic, alternarion, methyl ether alternarion  Các độc tố Claviceps: Các alkaloid nấm cựa gà Các độc tố gây độc chủ yếu nguy hại Aflatoxin Chúng độc tố vi nấm nấm mốc Aspergillus flavus, A.parasiticus sản sinh, thường gây ô nhiễm số hạt (như lạc) Phản ứng gây độc chúng chủ yếu gan Nếu mức độ nhiễm thấp tích lũy dần gan làm giảm khả sinh sản động vật dài lâu gây ung thư Ngoài Aflatoxin, số độc tố vi nấm thường gặp ochratoxin Penicillium Aspergillus tiết Độc tố zearalemon tricothecenes chủ yếu nấm Fusarium tiết, độc tố patulin lại nấm Penicillium Fumonisin tiết 1.1.3 Tác hại nấm 1.1.3.1 Tác hại nấm gây cho người động vật  Dị ứng ngộ độc ăn tiếp xúc với nấm Có khoảng 70 lồi nấm sinh bào tử tác nhân gây dị ứng Chúng nấm mốc nhà hay trời, đa phần nấm sợi chi Alternaria, Aspergillus, Cladosporium, Helminthosporium, Epicoccum, Penicillium, Fusarium , có vài lồi nấm đơn bào Candida, Rhodotorula,có số lồi nấm lớn Agaricus, Coprinus, Fomes, Ganoderma Bào tử nấm gây chứng hen suyễn, viêm mũi dị ứng, bệnh nấm dị ứng phế quản phổi viêm phổi mẫn Ngộ độc ăn phải nấm độc, từ rối loạn tiêu hố, ảo giác, trầm trọng tử vong  Nấm kí sinh thể người gây bệnh trực tiếp Những loài gây bệnh cho người thuộc chi Aspergillus, Candida, Cryptococcus, Histoplasma Pneumocystis Chúng gây bệnh da người nấm chân, nấm móng, nấm tóc, hắc lào, lang ben,… bệnh Đồ án tốt nghiệp nguy hiểm gây chết người viêm màng não (nấm Cryptococcus) hay viêm phổi nấm Pneumocystis carinii 1.1.3.2 Tác hại nấm gây cho thực vật Những loài nấm gây bệnh trồng gây thiệt hại lớn cho ngành nơng nghiệp lâm nghiệp.Ví dụ nấm đạo ơn (Magnaporthe oryzae)gây bệnh cho lúa.Những lồi gây bệnh cho thuộc chi Fusarium, Ustilago, Alternaría Cochliobolus Chúng làm thối rễ, tổn thương phận trồng, hoa, quả, làm giảm suất chất lượng sản phẩm nông nghiệp bị ẩm mốc, 1.1.4 Một số chủng nấm gây độc thực phẩm Trong hệ vi khuẩn, nấm mốc thiên nhiên (fungal flora) có chủng giống nấm mốc chiếm ưu gây độc cho thực phẩm Aspergillus, Fusarium Penicillium thường tiết độc tố vi nấm vào thực phẩm Một nguyên nhân nhắc đến người ăn thực phẩm có nấm mốc chứa aflatoxin, độc tố vi nấm chứng minh gây ung thư gan thực nghiệm Vậy aflatoxin gì? Aflatoxin mycotoxin tiết từ nấm Aspergillus A.parasiyicus Các chủng nấm phát triển mạnh loại thực phẩm nông sản, thức ăn gia súc, gia cầm ngô, lạc, đậu… điều kiện thuận lợi nóng ẩm, điều kiện thời tiết Việt Nam Tác hại độc tố vi nấm động vật biết đến từ lâu chứng minh gây ung thư gan thực nghiệm Người bị nhiễm aflatoxin ăn phải loại ngũ cốc bị ô nhiễm ăn thịt động vật nuôi ngũ cốc ô nhiễm aflatoxin Các trường hợp bị ngộ độc chất độc tự nhiên có thực phẩm thường xảy tình trạng cấp tính nặng, tỷ lệ tử vong cao bị nhiễm lâu dài ảnh hưởng không tốt đến sức khỏe người Trên thực tế bị nhiễm độc tố aflatoxin vi nấm có thực phẩm gây nên bệnh ung thư gan, giảm suất sinh sữa trứng động vật nuôi ... chủng vi khuẩn lactic có khả tăng sinh mạnh kháng nấm tốt Mục đích nghiên cứu Cung cấp chủng vi khuẩn lên men lactic có khả tăng sinh mạnh kháng nấm cao phân lập từ thực phẩm lên men truyền thống. .. chủng vi khuẩn lactic có khả tăng sinh khối có hoạt tính kháng nấm tốt từ chủng vi khuẩn lactic phân lập từ nguồn thực phẩm lên men truyền thống cơm mẻ nem chua  Đánh giá tỉ lệ ức chế nấm thực phẩm. .. ? ?Phân lập vi khuẩn lactic từ thực phẩm lên men truyền thống có khả kháng nấm mốc sinh Aflatoxin Aspergillus spp. ” Tình hình nghiên cứu 2.1 Ngoài nước Phân lập chủng Lactobacillus fermentum từ