TÊN ĐỀ TÀI txt TỔNG QUAN VỀ NƯỚC TƯƠNG LÊN MEN Giảng viên hướng dẫn TS Nguyễn Hoài Hương SV Nguyễn Đình Thế Phong Lớp 11DSH02 MSSV 1191111037 Page 1 LỜI CAM ĐOAN Tôi Nguyễn Đình Thế Phong – MSSV 11911[.]
TÊN ĐỀ TÀI.txt TỔNG QUAN VỀ NƯỚC TƯƠNG LÊN MEN Giảng viên hướng dẫn: TS Nguyễn Hoài Hương SV: Nguyễn Đình Thế Phong Lớp: 11DSH02 MSSV: 1191111037 Page LỜI CAM ĐOAN Tơi Nguyễn Đình Thế Phong – MSSV: 1191111037 Lớp: 11HSH02 Khoa Môi Trường Công Nghệ Sinh Học, trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ TP HCM xin cam đoan tự thực đề tài “ TỔNG QUAN VỀ NƯỚC TƯƠNG LÊN MEN” theo hướng dẫn giáo viên hướng dẫn: TS Nguyễn Hồi Hương, khơng chép Đồ án Tốt nghiệp hình thức nào, số liệu Đồ án Tốt nghiệp xác theo tài liệu tham khảo (tham khảo Danh mục tài liệu tham khảo đính kèm) Nếu có khơng tơi xin hồn tồn chịu trách nhiệm TP HCM, ngày 20 tháng 09 năm 2013 Nguyễn Đình Thế Phong LỜI CẢM ƠN Em xin gửi lời cảm ơn chân thành tới Nguyễn Hồi Hương tận tình hướng dẫn, bảo cung cấp tài liều cần thiết để em nghiên cứu hoàn thành luận văn Em xin gửi lời cảm ơn tới thầy cô khoa Môi Trường Công Nghệ Sinh Học, trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ TP HCM truyền đạt kiến thức cho em suốt năm học vừa qua Cuối cùng, xin cám ơn tất bạn lớp sẵn lòng chia sẻ, trao đổi giúp đỡ học tập trình thực luận văn Tổng quan nước tương lên men MỤC LỤC DANH MỤC BẢNG iii DANH MỤC BIỂU ĐỒ, ĐỒ THỊ, SƠ ĐỒ, HÌNH ẢNH V MỞ ĐẦU CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ NƯỚC TƯƠNG LÊN MEN 1.1 Lịch sử phát triển nước tương 1.1.1 Định nghĩa nước tương: 1.1.2 Phân loại nước tương: 1.1.3 Lịch sử phát triển nước tương 1.2 Thành phần hóa học nước tương: 1.2.1 Thành phần acid amin: 1.2.2 Carbohydrate: 1.2.3 Các hợp chất màu mùi: 1.2.4 Chất khoáng: 1.2.5 Vitamin: 1.3 Giá trị dinh dưỡng nước tương 1.4 Tình hình sản xuất tiêu thụ nước tương lên men 10 CHƯƠNG 2: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC TƯƠNG LÊN MEN 14 2.1 Nguyên liệu 14 Nguyên liệu chính: đậu nành 14 2.1.2 Nguyên liệu phụ phụ gia 17 2.1.2.1 Bột mì: 17 2.1.2.2 Muối ăn: 18 2.1.2.3 Nước: 19 2.1.2.4 Phụ gia bảo quản: 20 2.2 Giống vi sinh vật: 20 Trang i Tổng quan nước tương lên men 2.2.1 Nấm mốc Aspergillus oryzae 23 2.2.2 Nấm men 29 2.2.2.1 Saccharomyces rouxii 29 2.2.2.2 Zygosaccharomyces rouxii (Z rouxii) : 30 2.2.3 Vi khuẩn lactic: Tetragenococcus halophilus (T halophilus) 32 2.3 Quy trình cơng nghệ 34 2.3.1 Quy trình truyền thống Nhật Bản: 34 2.3.1.1 Sơ đồ quy trình: 34 2.3.1.2 Thuyết minh quy trình 36 2.3.1.3 Các điểm yếu chế biến nước tương 40 2.3.2 Quy trình truyền thống Việt Nam 44 2.3.2.1 Sơ đồ quy trình: 44 2.3.2.2 Thuyết minh quy trình: 46 CHƯƠNG 3: TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG CHO NƯỚC TƯƠNG 54 CHƯƠNG 4: MỘT SỐ SẢN PHẨM NƯỚC TƯƠNG TRÊN THỊ TRƯỜNG 57 TÀI LIỆU THAM KHẢO 62 Trang ii Tổng quan nước tương lên men DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1: Phân loại nước tương lên men dựa theo thành phần hóa học Nhật Bản (Fukushima, 1979a) Bảng 1.2: Thành phần hoá học nước tương Bảng 1.3: Thành phần acid amin có đậu nành, bột mì nước tương Bảng 1.4: Các hợp chất màu mùi nước tương Bảng 1.5: Thành phần khoáng nước tương Bảng 1.6: Hàm lượng vitamin nước tương Bảng 1.7: Lượng nước tương tiêu thụ Trung Quốc năm 1992 (g/người/ngày) 11 Bảng 1.8: Sản lượng nước tương loại Nhật năm 1986 2001 12 Bảng 2.1: Thành phần hoá học hạt đậu nành 14 Bảng 2.2: Thành phần hóa học khơ đậu nành (%) 15 Bảng 2.3: Thành phần nhóm protein đơn giản khơ đậu nành (%) 16 Bảng 2.4: Hàm lượng acid amine khô đậu nành (trên hàm lượng chất khô) 16 Bảng 2.5: Thành phần carbonhydrate khô đậu nành (%) 16 Bảng 2.6: Thành phần chất tro khô đậu nành (%) 17 Bảng 2.7: Chỉ tiêu vi sinh bột mì 18 Bảng 2.8: Yêu cầu cảm quan muối dùng sản xuất nước tương 19 Bảng 2.9: Các loài vi sinh vật sử dụng sản xuất nước tương nước 21 Bảng 2.10: Điều kiện sinh trưởng Saccharomyces rouxii 30 Bảng 2.11: Độ ẩm tối thiểu nồng độ muối môi trường mà Z rouxii phát triển 31 Bảng 2.12: Nhiệt độ pH cần thiết cho phát triển Z rouxii 31 Bảng 2.13: Các loại vitamin cần thiết cho phát triển Z rouxii 32 Bảng 2.14: Các loại vitamin cần thiết cho phát triển T halophilus 33 Bảng 3.1: Yêu cầu cảm quan nước tương 54 Trang iii Tổng quan nước tương lên men Bảng 3.2: Yêu cầu hóa học nước tương 55 Bảng 3.3: Yêu cầu vi sinh nước tương 55 Bảng 3.4: Yêu cầu kim loại nặng nước tương 56 Bảng 3.5: Yêu cầu chất nhiễm bẩn nước tương 56 Trang iv Tổng quan nước tương lên men DANH MỤC BIỂU ĐỒ, ĐỒ THỊ, SƠ ĐỒ, HÌNH ẢNH Hình 1.1: Phân biệt nước tương Koikuchi, Usukuchi, Tamari dựa theo màu sắc Hình 1.2: Lọ đựng nước tương gốm từ Nhật Bản xuất nước Đông Nam Á, Ấn Độ Châu Âu suốt kỉ 17 18 11 Hình 1.3: Sản lượng nước tương theo năm Mỹ 12 Hình 1.4: Thời gian lượng nước tương nhập vào Mỹ đến năm 1982 13 Hình 2.1: Đặc điểm nấm mốc Aspergillus oryzae 25 Hình 2.2: Bộ gene Aspergillus oryzae 27 Hình 2.3: Nấm men Z rouxii 30 Hình 2.4: Ảnh hưởng hoạt độ nước đến phát triển Z rouxii số loại sinh vật khác nước tương 31 Hình 2.5: Ảnh hưởng hoạt độ nước đến phát triển T halophilus 33 Hình 2.6: Qui trình chế biến nước tương lên men Koikuchi 35 Hình 2.7: Hình mơ tả q trình rang lúa mì 36 Hình 2.8: Sự phát triển kỹ thuật lên men bán rắn 38 Hình 2.9: Các kỹ thuật ủ men 39 Hình 2.10: Ép dịch ủ men máy ép thủy lực 40 Hình 2.11: Hoạt động phân giải enzyme trình ủ men 42 Hình 2.12 Đồ thị thể thay đổi mật độ vi khuẩn sinh acid lactic, mật độ nấm men, pH, nồng độ cồn, nồng độ acid lactic theo thời gian lên men nhiệt độ lên men 43 Hình 2.13: Quy trình sản xuất nước tương truyền thống Việt Nam 45 Hình 2.14: Phương pháp nuôi mốc thủ công khay 49 Hình 2.15: Thiết bị ni mốc với hệ thống thổi khí liên tục 50 Hình 2.16: Thùng lên men truyền thống 52 Hình 2.17: Bể lên men 52 Trang v Tổng quan nước tương lên men Hình 4.1: Nước tương Phú Sĩ 57 Hình 4.2: Nước tương đậu nành LISA 58 Hình 4.3: Nước tương Maggi 59 Hình 4.4: Nước tương Kikkoman 60 Trang vi Tổng quan nước tương lên men MỞ ĐẦU Trong sống hàng ngày, người ta dùng gia vị kèm vào bữa ăn nước mắm, nước chấm từ thực vật…Nước chấm từ thực vật hay gọi nước tương, tàu vị yểu dùng phổ biến Việt Nam Nước chấm từ thực vật cung cấp mùi vị cung cấp cho thể lượng đạm định số khoáng cần thiết cho thể Nước tương tên gọi cho loại nước chấm từ thực vật lên men từ đậu nành nguyên hạt Còn tàu vị yểu sản phẩm nước chấm từ thực vật sản xuất hóa giải nguyên liệu khô dầu Magi sản phẩm nước chấm thủy phân từ động vật… Tuy nhiên nay, nước tương, xì dầu, Magi, tàu vị yểu… người dùng gọi chung nước tương Tuy sản xuất từ nhiều nguồn nguyên liệu từ nhiều phương pháp khác phần lớn từ phương pháp lên men từ nguyên liệu đậu nành cho sản phẩm thơm ngon, màu sắc đẹp đặc biệt không chứa chất độc như: 3-MCPD 1,3-DCP gây ảnh hưởng không tốt tới sức khỏe người tiêu dùng Do vậy, nước tương sản xuất phương pháp lên men ngày người tiêu dùng quan tâm ưa chuộng Xuất phát từ tình hình trên, đề tài: “TỔNG QUAN VỀ NƯỚC TƯƠNG LÊN MEN” tiến hành nhằm cung cấp nhìn tổng quan nước tương lên men qui trình sản xuất loại nước tương lên men giới Việt Nam Trang Tổng quan nước tương lên men CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ NƯỚC TƯƠNG LÊN MEN 1.1 Lịch sử phát triển nước tương 1.1.1 Định nghĩa nước tương: Nước tương loại nước chấm dùng làm gia vị có hàm lượng đạm nồng độ muối tương đối cao Mặc dù có nhiều tên gọi khác xì dầu, tàu vị yểu, magi… chúng sản xuất chủ yếu phương pháp lên men hóa giải nguồn nguyên liệu giàu đạm mà chủ yếu hạt có dầu [6] Nước tương sản phẩm thủy phân protein nguyên liệu giàu đạm thành hỗn hợp acid amin polypeptide hòa tan Tác nhân xúc tác enzyme protease nấm mốc sinh tổng hợp Bên cạnh đó, cịn có trình thủy phân tinh bột thành đường (glucose, maltose, dextrin…) tác dụng enzyme amylase nấm mốc sinh tổng hợp Ngoài ra, hoạt động số vi sinh vật tạo hương phản ứng hóa học xảy tham gia chất hình thành trình thủy phân làm cho nước tương có hương vị đặc trưng [9] 1.1.2 Phân loại nước tương: Dựa theo khác biệt nguyên liệu phương pháp chế biến, nước tương chia làm nhiều loại khác Một cách bản, nước tương chia làm ba loại sau: Nước tương lên men, Nước tương hóa giải, Nước tương bán hóa giải Nếu dựa theo địa lý nước tương chia làm hai loại: Nước tương kiểu Trung Quốc loại nước tương làm từ đậu nành nước tương kiểu Nhật Bản loại nước tương ngun liệu đậu nành cịn có thêm thành phần bột mì (Fukushima 1981, 1985; Yokotsuka 1983, 1986; Judoamidjojo 1987; Roling and others 1996; Chou and Ling 1998; Apriyantono and others 2004) Nhật Bản phân loại nước tương lên men nhiều loại khác vào thành phần hóa học màu sắc sản phẩm [23], [24] Trang Tổng quan nước tương lên men Bảng 1.1: Phân loại nước tương lên men dựa theo thành phần hóa học Nhật Bản (Fukushima, 1979a) Loại Nước tương Màu pH Koikuchi Nâu Be Đạm Đạm Đường Cồn NaCl tổng Formol khử (ml/ (g/100ml) (g/100ml) (g/100ml) (g/100ml) 100ml) 4,7 22,5 17,6 1,55 0,88 3,8 2,2 4,8 22,8 19,2 1,17 0,70 5,5 0,6 Nâu 4,8 29,9 19,0 2,55 1,05 5,3 0,1 Saishikomi Nâu 4,8 26,9 18,6 2,39 1,11 7,5 Vết 4,6 26,9 19,0 0,50 0,24 20,2 Vết Usukuchi Tamari Shiro đậm Nâu nhạt Vàng sáng Hình 1.1: Phân biệt nước tương Koikuchi, Usukuchi, Tamari dựa theo màu sắc 1.1.3 Lịch sử phát triển nước tương Trong văn hoá ẩm thực nước phương Đông, sản phẩm lên men từ đậu nành sản xuất từ hàng nghìn năm nay, chúng dùng gia vị thiếu bữa ăn hàng ngày xem thành phần bổ sung dinh dưỡng cho phần ăn Các sản phẩm lên men cổ truyền phong phú Mỗi quốc gia có vài loại sản phẩm đặc trưng riêng biệt Nhật Bản có “miso” (đậu Trang Tổng quan nước tương lên men nành lên men dạng paste), “natto”, Indonesia có “temph”, Thái Lan có “Tao chiew”, Trung Quốc có nước tương, đậu hũ, Việt Nam có tương Bần, tương Cự Đà…Trong số loại sản phẩm này, nước tương (soy sauce) loại thực phẩm phổ biến nhiều nhất, đặc biệt khu vực Châu Á Nước tương có từ thời nhà Chu Trung Quốc, khoảng năm 1027-777 trước công nguyên Con người trồng đậu nành để làm thức ăn ni gia súc Vì hạt đậu nành dễ bị hỏng nên người ta biết cho muối vào thùng chứa để bảo quản Lâu dần, hạt đậu bị lên men (tương tự dưa cải), khác dưa cải chỗ, chuyển thành dạng paste, người Trung Quốc gọi “Chiang”, tương tự “miso” Nhật Bản Dạng paste dễ tiêu hoá người sử dụng hàng kỉ Tài liệu nói “Chiang” tập sách mang tên “Chou-li” tác giả Chou-kung, xuất khoảng năm 1100 trước công nguyên Khoảng 500 năm trước, vài người phát thay bỏ chất lỏng đáy thùng lên men họ dùng cho nấu nướng Và từ nước tương đời [37] 1.2 Thành phần hóa học nước tương: [4] Nước tương dung dịch chứa nước, muối chất dinh dưỡng Chất dinh dưỡng chủ yếu protein dạng acid amine Ngồi cịn có đường, chất béo, số acid hữu chất thơm, chất màu Thành phần hóa học trung bình nước tương sau Bảng 1.2: Thành phần hoá học nước tương Thành phần g/100g nước tương Nước 71.0 Acid amin 5.2 Tổng chất béo 0.08 Acid béo (no) 0.01 Acid béo (đơn, không no) 0.01 Trang Tổng quan nước tương lên men Acid béo (đa, khơng no) 0.04 Carbohydrate 8.5 Chất xơ 0.8 Khóang chất 15.1 (Nguồn: USDA Nutrition Database for Standard Reference) 1.2.1 Thành phần acid amin: Thành phần acid amin nước tương phong phú Nước tương lên men giữ lại hầu hết acid amin có nguyên liệu đậu nành hay khô đậu nành Bảng 1.3: Thành phần acid amin có đậu nành, bột mì nước tương Acid amin Đậu nành (%) Bột mì (%) Nước tương (%) Arginine 8.42 4.71 2.6 Histidine 2.55 2.12 2.5 Lysine 6.86 2.67 6.5 Tyrosine 3.90 3.19 1.0 Tryptophan 1.28 1.13 Phenylalanine 5.01 4.43 4.2 Cystine 1.58 1.80 0.9 Methionine 1.56 1.74 1.4 Serine 5.57 5.22 5.3 Threonine 4.31 2.76 4.2 Leucine 7.72 6.52 7.3 Isoleucine 5.10 3.78 4.8 Valine 5.38 4.69 5.5 Glutamic acid 21.00 29.30 22.5 Aspartic acid 12.01 4.85 10.5 Trang Tổng quan nước tương lên men Glycine 4.52 3.94 3.9 Alanine 4.51 3.37 4.4 Proline 6.28 9.94 6.5 5.7 106.56 96.16 100.1 Ornithine Tổng 1.2.2 Carbohydrate: Carbohydrate có nước tương bao gồm glucose, fructose, maltose, pentose, dextrin Đường có vai trị quan trọng việc hình thành màu sắc nước tương 1.2.3 Các hợp chất màu mùi: Màu mùi tổ hợp hợp chất tạo thành Có khoảng 300 loại mùi vị tìm thấy nước tương Tuỳ thuộc vào hàm lượng nguyên liệu ban đầu, nấm mốc, vi khuẩn lactic, nấm men, nước tương có mùi vị khác Những hợp chất mùi sinh từ trình thuỷ phân, bao gồm alcohol, ester, phenol, furanose… Trong hợp chất trên, HEMF (4-Hydroxy-5methy-3(2H)-furanone) Z rouxii, C versatilis, C.etchellsii tạo hợp chất đặc biệt nhất, tồn nước tương, “miso” (một lượng nhỏ) Nhật Bản tạo cho loại nước tương hương vị đặc biệt HEMF khơng có mặt loại thực phẩm khác, HEMF tạo thành trình lên men có mặt nấm men Nồng độ HEMF nước tương khoảng 200ppm HEMF có hoạt tính chống oxy hoá chống ung thư Năm 1983, Numomura Sasaki tiến hành phân tích thành phần hợp chất mùi, vị có loại nước tương thị trường Mỹ Thí nghiệm tiến hành với mẫu nước tương Trung Quốc, mẫu từ Singapore, mẫu từ Hongkong, mẫu từ Hàn Quốc, mẫu từ Đài Loan, mẫu từ Nhật 12 mẫu Mỹ Kết phân tích cho Trang Tổng quan nước tương lên men thấy, tất 39 mẫu trên, có mẫu chứa HEMF có hai mẫu từ Nhật chứa hàm lượng lớn (250,0 166,2 ppm); mẫu từ Hàn Quốc mẫu từ Mỹ chứa hàm lượng nhiều (31,6 1,6 ppm, theo thứ tự) Từ đó, thấy rằng, nước tương Nhật Bản đặc trưng hàm lượng HEMF lớn Bảng 1.4: Các hợp chất màu mùi nước tương Các hợp chất màu mùi Nồng độ (ppm) Ethanol 31 501.00 Lactic acid 14 346.57 Glycerol 10 208.95 Acetic acid 107.74 4-Hydroxy-5methy-3(2H)-furanone (HMMF) 256.36 2,3- Butanediol 238.59 Isovaleraldehyde 233.10 4-Hydroxy-2-ethyl-5-methyl-3(2H)furanone (HEMF) 232.04 Methanol 62.37 Acetol 24.60 Ethyl lactate 24.29 2,6-Dimethoxyphenol 16.21 Ethyl acetate 15.13 Isobutylaldehyde 14.64 Methyl acetate 13.84 Isobutyl acohol 11.95 Furfuryl alcohol 11.93 Isoamyl alcohol 10.01 Trang Tổng quan nước tương lên men Acetoin 9.78 n- Butyl alcohol 8.69 4-Hydroxy-2,5-dimethyl-3(2H)- 4.83 furanone (HDMF) Acetaldehyde 4.63 2-Phenylethanol 4.28 n- Propyl alcohol 3.96 Acetone 3.88 Methionol 3.65 2-Acetylpyrrole 2.86 4-Ethylguaiacol 2.77 Ethyl formate 2.63 4-Butanolide 2.02 Methional 1.42 4-Ethylphenol 0.34 Dimethyl sulfide 0.04 1.2.4 Chất khoáng: Trong nước tương có tương đối nhiều hợp chất khống, đặc biệt Natri, Kali Thành phần khoáng cụ thể cho bảng sau: Bảng 1.5: Thành phần khoáng nước tương Thành phần mg/ 100g nước tương Ca 17.0 Fe 2.0 Mg 34 P 110 Trang Tổng quan nước tương lên men K 180 Na 5715 Zn 0.37 Cu 0.11 Mn 0.42 Se 0.0008 ( Nguồn: USDA Nutrition Database for Standard Reference) 1.2.5 Vitamin: Bảng 1.6: Hàm lượng vitamin nước tương Thành phần Khối lượng/ 100g nước tương Vitamin C (mg) 0.0 Thiamin (B1) (mg) 0.05 Riboflavin (B2) (mg) 0.13 Niacin (mg) (B3) 3.06 Panthotenic acid (B5) (mg) 0.32 Vitamin B6 (mg) 0.17 Acid folic (g) 16 Vitamin B12 (g) 0.0 Vitamin A (UI) Vitamine E (mg) 0.00 (Nguồn: USDA Nutrition Database for Standard Reference) 1.3 Giá trị dinh dưỡng nước tương [4] Theo USDA 100g nước tương cung cấp khoảng 53kcal Ngoài chức bổ sung dinh dưỡng, nước tương cịn có số khả sinh học đặc biệt khác nghiên cứu Trang Tổng quan nước tương lên men Trong trình lên men, protein thuỷ phân thành peptide amino acid Tuy nhiên, polysaccharide tế bào vỏ đậu nành không bị enzyme thuỷ phân Chất polysaccharide tồn nước tương sau lên men gọi “shoyu polysaccharide”- SPS SPS chiếm khoảng 1% (w/v) có số nghiên cứu cho SPS có khả chống dị ứng nhẹ người bị dị ứng với bột mì Các báo cáo khoa học gần nghiên cứu phát hoạt tính sinh học nước tương như: Khả chống ung thư Chống vi sinh vật Chống oxy hoá: Theo nghiên cứu giáo sư Barry Halliwell trường Đại học Quốc gia Singapore (NUS), nước tương đặc có khả chống oxy hoá gấp 150 lần so với vitamine C khoảng từ 6-12 lần rượu nho Nó cịn có khả chống bệnh đột quỵ 1.4 Tình hình sản xuất tiêu thụ nước tương lên men [4], [24] Nước tương nhanh chóng trở thành loại nước chấm phổ biến không hầu hết ăn Trung Hoa mà cịn nhiều ăn Phương Tây ragu, hamburger salad Ở Trung Quốc, nước tương loại nước chấm phổ biến thường sử dụng Sản lượng nước tương tiêu thụ số nhà máy sản xuất nước tương tăng theo năm Năm 1986, sản lượng nước tương tiêu thụ 1,7 triệu tấn, số tăng lên tới triệu vào năm 2001 Hiện nay, Trung Quốc có 4000 nhà sản xuất nước tương Bảng cho biết lượng nước tương tiêu thụ Trung Quốc năm 1992 Trang 10 Tổng quan nước tương lên men Bảng 1.7: Lượng nước tương tiêu thụ Trung Quốc năm 1992 (g/người/ngày) Người có thu nhập Người có thu nhập Người có thu nhập cao thấp trung bình Thành thị 17.7 14.0 15.9 Nông thôn 13.0 8.4 10.6 Cả nước 15.6 9.7 12.6 Ở Việt Nam, theo số thống kê, nước có tổng lượng sản xuất khoảng 100 triệu lít/năm, riêng thành phố Hồ Chí Minh sản xuất khoảng 6570 triệu lít có khoảng 50 nhà sản xuất nước tương Vào kỉ thứ 7, nước tương du nhập vào Nhật Bản gọi “shoyu” Nhưng đến kỉ 17 sản xuất rộng rãi với số lượng lớn vận chuyển đến nước Châu Á Châu Âu Tuy nhiên, năm 1959, công nghệ sản xuất nước tương nghiên cứu góc độ khoa học Kết có thay đổi tồn cơng nghệ, máy móc thiết bị Nhật có khoảng 1600 nhà sản xuất nước tương (năm 2000) có nhà sản xuất nước tương lớn chi phối thị trường nội địa nước Lượng nước tương sản xuất năm 2001 1000 triệu l/năm Hình 1.2: Lọ đựng nước tương gốm từ Nhật Bản xuất nước Đông nam Á, Ấn Độ Châu Âu suốt kỉ 17 18 Trang 11 ... nhìn tổng quan nước tương lên men qui trình sản xuất loại nước tương lên men giới Việt Nam Trang Tổng quan nước tương lên men CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ NƯỚC TƯƠNG LÊN MEN 1.1 Lịch sử phát triển nước. .. loại sau: Nước tương lên men, Nước tương hóa giải, Nước tương bán hóa giải Nếu dựa theo địa lý nước tương chia làm hai loại: Nước tương kiểu Trung Quốc loại nước tương làm từ đậu nành nước tương. .. luận văn Tổng quan nước tương lên men MỤC LỤC DANH MỤC BẢNG iii DANH MỤC BIỂU ĐỒ, ĐỒ THỊ, SƠ ĐỒ, HÌNH ẢNH V MỞ ĐẦU CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ NƯỚC TƯƠNG LÊN MEN