Nghiên cứu sự biến đổi một số chỉ tiêu chất lượng trong quá trình bảo quản lạnh và tạm trữ của quả thanh long ruột trắng (hylocereus undatus) trồng tại huyện châu thành, tỉnh long an

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÁO CÁO KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU SỰ BIẾN ĐỔI MỘT SỐ CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN LẠNH VÀ TẠM TRỮ CỦA QUẢ THANH LONG RUỘT TRẮNG (HYLOCEREUS UNDATUS) TRỒNG TẠI HUYỆN CHÂU THÀNH, TỈNH LONG AN GV hướng dẫn : PGS.TS Trần Thị Định Bộ môn : Công nghệ chế biến NỘI DUNG TRÌNH BÀY PHẦN 1: MỞ ĐẦU PHẦN 2: VẬT LIỆU – PHƯƠNG PHÁP PHẦN 3: KẾT QUẢ – THẢO LUẬN PHẦN 4: KẾT LUẬN – KIẾN NGHỊ 1.1 Tính cấp thiết đề tài Chiếm vị trí quan trọng thị trường trái nước xuất I MỞ ĐẦU Khó khăn thị trường tiêu thụ Trồng vùng chun canh có quy mơ lớn ứng dụng công nghệ cao sản xuất Hạn chế công nghệ bảo quản Đề tài: “Nghiên cứu biến đổi số tiêu chất lượng trình bảo quản lạnh tạm trữ long ruột trắng (Hylocereus undatus) trồng huyện Châu Thành, tỉnh Long An” I MỞ ĐẦU 1.2 Mục đích, yêu cầu Cung cấp sở liệu ảnh hưởng điều kiện bảo Mục đích quản (nhiệt độ, thời gian) tới biến đổi long bảo quản lạnh tạm trữ Sự biến đổi tiêu vật lý Yêu cầu Sự biến đổi tiêu hóa sinh Sự phát triển bệnh sau thu hoạch nh sau thu hoạch II VẬT LIỆU – PHƯƠNG PHÁP 2.1 Đối tượng, địa điểm, thời gian Đối tượng: Đối tượng nghiên cứu đề tài long ruột trắng, vỏ đỏ thu hoạch huyện Châu Thành, tỉnh Long An Địa điểm: Đề tài thực phịng thí nghiệm Bộ mơn Cơng nghệ chế biến, Khoa Công nghệ thực phẩm Thời gian: Thực từ tháng 1/2020 đến tháng 9/2020 II VẬT LIỆU – PHƯƠNG PHÁP 2.2 Phương pháp bố trí thí nghiệm Thu hoạch vườn Vận chuyển Làm Đóng gói II VẬT LIỆU – PHƯƠNG PHÁP 2.2 Phương pháp bố trí thí nghiệm 2℃ 18℃ 25 16 Thời giam tạm trữ 27 Thời gian bảo quản 18 ℃ 10℃ 29 31 33 Ngày II VẬT LIỆU – PHƯƠNG PHÁP 2.3 Chỉ tiêu phân tích - Xác định tỷ lệ nhiễm bệnh - Đo màu sắc tai - Đo độ cứng thịt - Mức độ tổn thương thịt II VẬT LIỆU – PHƯƠNG PHÁP 2.3 Chỉ tiêu phân tích - Hàm lượng chất khơ hịa tan tổng số (TSS) - Hàm lượng axit hữu tổng số 2.4 Phương pháp xử lí số liệu - Phần mềm excel 13 - Phần mềm minitab 16 III KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 3.1 Sự biến đổi màu sắc tai long 120 Góc màu (°) 105.1 105.1 100 104.88 97.46 104.15 96.99 Góc màu (°) 120 103.18 95.63 80 103.18 100 95.63 89.04 60 40 40 20 20 T10 T2 0 16 25 94.1 89.94 84.51 82.1 80 60 100.77 T10 Thời gian bảo quản (ngày) T2 10 Thời gian bảo quản (ngày) III KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 3.1 Sự biến đổi màu sắc tai long 11 III KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN Tỷ lệ nhiễm bệnh (%) Tỷ lệ nhiễm bệnh (% ) 3.5 Sự biến phát triển bệnh sau thu hoạch 45 40 35 35.88 35 25 25 20 20 15 15 10 10 8.51 5 T2 40 30 30 45 1.17 0.28 1.17 16 25 T1 T2 Thời gian bảo quản (ngày) 12 4.98 5.83 5.55 1.86 Thời gian tạm trữ (ngày) III KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 3.5 Sự biến phát triển bệnh sau thu hoạch 13 H m lư ợ n g a x it h ữ u c t ổ n g s ố ( g / l) H m lư ợ n g a x it h ữ u c t ổ n g s ố ( g / l) III KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 3.4 Sự biến đổi hàm lượng axit hữu tổng số 5.44 5.44 5 4.49 4.19 4.07 4 0.97 T2 2.06 1.31 T10 2.89 2.78 4.07 16 25 T10 Thời gian bảo quản (ngày) 14 T2 1.63 0.97 0.94 1.03 0.72 Thời gian tạm trữ (ngày) III KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 3.2 Sự biến đổi độ cứng long 12 10.25 10 T2 9.53 8.538.53 8.38 7.59 7.59 7.31 10 8.38 4 2 16 25 T10 Thời gian bảo quản (ngày) T2 15 7.59 8.16 7.72 7.91 6.81 T10 Độ cứng (N) Độ cứng (N) 12 7.84 6.88 Thời gian tạm trữ (ngày) III KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 3.3 Sự biến đổi hàm lượng chất khơ hịa tan tổng số 12 11.5 10.39 10.99 10.99 10.83 10.5 TSS (°Bx) TSS (°Bx) 11 10.39 10.32 10 9.68 T2 9.27 8.45 8.95 9.16 8 8.5 T10 8.83 9.28 10.06 9.53 9.5 10 9.53 16 25 T10 Thời gian bảo quản (ngày) T2 16 Thời gian tạm trữ (ngày) III KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 3.5 Mức độ tổn thương thịt 10°C 2°C Ngày Ngày 25 17 III KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 3.5 Mức độ tổn thương thịt 10°C 2°C Ngày tạm trữ thứ Ngày tạm trữ thứ 18 VI KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 4.1 Kết luận Công thức T10 Màu sắc tai chuyển sắc vàng nhanh Axit hữu TSS có xu hướng giảm giảm nhanh so với 2℃ Không xuất dấu hiệu tổn thương lạnh Tỷ lệ nhiễm bệnh cao Cơng thức T2 Duy trì tốt màu sắc tai Độ cứng thịt có biến đổi Duy trì hàm lượng axit hữu tốt T10 Xuất tổn thương lạnh giai đoạn tạm trữ Hạn chế phát triển vi sinh vật gây hư hỏng 19 VI KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 4.2 Kiến nghị KIẾN NGHỊ Tiến hành nghiên Tìm phương pháp cứu quy mô giảm tổn thương lớn lạnh, sâu bệnh 20 Nghiên cứu ảnh hưởng điều kiện vùng đến biến đổi tiêu ... trường tiêu thụ Trồng vùng chuyên canh có quy mô lớn ứng dụng công nghệ cao sản xuất Hạn chế công nghệ bảo quản Đề tài: ? ?Nghiên cứu biến đổi số tiêu chất lượng trình bảo quản lạnh tạm trữ long ruột. .. gian bảo quản (ngày) T2 10 Thời gian bảo quản (ngày) III KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 3.1 Sự biến đổi màu sắc tai long 11 III KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN Tỷ lệ nhiễm bệnh (%) Tỷ lệ nhiễm bệnh (% ) 3.5 Sự biến. .. ruột trắng (Hylocereus undatus) trồng huyện Châu Thành, tỉnh Long An? ?? I MỞ ĐẦU 1.2 Mục đích, yêu cầu Cung cấp sở liệu ảnh hưởng điều kiện bảo Mục đích quản (nhiệt độ, thời gian) tới biến đổi long