Luận văn thạc sĩ nông nghiệp xác định mức độ ô nhiễm e coli trong thịt lợn và môi trường giết mổ tại một số cơ sở giết mổ tập trung ở thừa thiên huế

ĐẠI HỌC HUẾ TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM NGUYỄN ANH TIẾN XÁC ĐỊNH MỨC ĐỘ Ô NHIỄM E COLI TRONG THỊT LỢN VÀ MÔI TRƯỜNG GIẾT MỔ TẠI MỘT SỐ CƠ SỞ GIẾT MỔ TẬP TRUNG Ở THỪA THIÊN HUẾ LUẬN VĂN THẠC SỸ Chuyên ngành: Thú Y HUẾ - 2018 PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma ĐẠI HỌC HUẾ TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM NGUYỄN ANH TIẾN XÁC ĐỊNH MỨC ĐỘ Ô NHIỄM E COLI TRONG THỊT LỢN VÀ MÔI TRƯỜNG GIẾT MỔ TẠI MỘT SỐ CƠ SỞ GIẾT MỔ TẬP TRUNG Ở THỪA THIÊN HUẾ LUẬN VĂN THẠC SỸ Chuyên ngành: Thú Y Mã số: 8640101 NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC TS TRẦN QUANG VUI HUẾ - 2018 PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma i LỜI CAM ĐOAN Tơi xin cam đoan rằng, số liệu trình bày luận văn trung thực, kết nghiên cứu khuôn khổ đề tài cấp Đại học Huế TS Trần Quang Vui làm chủ nhiệm chưa cơng bố cơng trình khác Tôi xin cam đoan rằng, giúp đỡ cho việc thực luận văn cảm ơn, thơng tin trích dẫn luận văn xác rõ nguồn gốc Thừa Thiên Huế, tháng năm 2018 Tác giả Nguyễn Anh Tiến PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma ii LỜI CẢM ƠN Để hồn thành luận văn trước hết tơi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới TS Trần Quang Vui, Khoa Chăn nuôi Thú y, Trường Đại học Nông Lâm, Đại học Huế người thầy tận tâm hướng dẫn, bảo tạo điều kiện thuận lợi để tơi hồn thành luận văn Tơi xin bày tỏ lịng biết ơn chân thành đến thầy giáo Khoa Chăn nuôi Thú y giảng dạy giúp đỡ tơi có kiến thức kỹ để hoàn thành luận văn Đồng thời cảm ơn anh chị lớp cao học Thú y khóa 22 đồng hành giúp tơi vượt qua khó khăn trình học tập làm luận văn Cảm ơn nhóm sinh viên Thú y khóa 47: Từ Đình Quang, Nguyễn Tấn Nghĩa, Phan Thị Thu Nguyệt, Nguyễn Thị Thu Phong phối hợp nghiên cứu, giúp tiến hành lấy mẫu địa bàn nghiên cứu để hồn thành đề tài Tơi xin bày tỏ lịng biết ơn tới gia đình bạn bè chia sẻ, động viên suốt thời gian qua Mặc dù thân có nhiều cố gắng, nỗ lực song kiến thức thời gian hạn chế nên khơng tránh khỏi tồn tại, thiếu sót, vậy, kính mong tiếp tục nhận quan tâm, góp ý từ thầy cô giáo, bạn bè, đồng nghiệp cho nội dung nghiên cứu Xin chân thành cảm ơn! Tác giả luận văn Nguyễn Anh Tiến PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma iii TĨM TẮT Đề tài “Xác định mức độ nhiễm E coli thịt lợn môi trường giết mổ số sở giết mổ tập trung Thừa Thiên Huế” thực từ tháng năm 2017 đến tháng 01 năm 2018 Mục tiêu đề tài xác định mức độ ô nhiễm vi khuẩn E coli thịt lợn thực trạng môi trường giết mổ sở giết mổ tập trung địa bàn tỉnh Thừa Thiên Huế làm sở khoa học cho việc đề xuất biện pháp hữu hiệu để nâng cao cơng tác kiểm sốt giết mổ, vệ sinh thú y nhằm hạn chế tình trạng nhiễm khuẩn gây an toàn vệ sinh thực phẩm Nghiên cứu thực thông qua phương pháp điều tra vấn trực tiếp ban quản lý, chủ cỏ sở thực trạng giết mổ nhằm đánh giá xếp loại sở đồng thời để xác định vi khuẩn E coli nhiễm tiêu nghiên cứu, lấy tiêu mẫu 03 đợt nuôi cấy môi trường EMB Kết xác định vi khuẩn E coli đạt sau: mức độ nhiễm E coli sở Phú Dương 0,94 x102 vi khuẩn/ml, sở Thủy Châu 0,41 x102 vi khuẩn/ml sở Bãi Dâu 0,41 X10 vi khuẩn/ml; vi khuẩn E coli khơng khí sở giết mổ Bãi Dâu 5,7 x102 vi khuẩn E coli/ m khơng khí, sở Phú Dương 1,9 x102 vi khuẩn sở Thủy Châu 1,5 x 102 vi khuẩn; vi khuẩn E.coli nhiễm sàn mổ, sở Bãi Dâu 2,7x104 vi khuẩn E coli/100cm2, sở giết mổ Phú Dương 0,4x10 vi khuẩn/100cm2, sở Thủy Châu 2,0x104 vi khuẩn/100cm2; vi khuẩn E coli nhiễm chuồng nhốt, sở Bãi Dâu 7,3x104 vi khuẩn/100cm2, sở Thủy Châu 4,1x10 vi khuẩn E coli/100cm2 sở Phú Dương 1,4x104 vi khuẩn E coli/cm2; vi khuẩn E coli nhiễm thân thịt, sở Bãi Dâu 2,7x104 vi khuẩn E coli/100cm2, sở Thủy Châu 1,8x10 vi khuẩn E coli/100cm 2, sở Phú Dương 1,7x10 vi khuẩn E coli/100cm2; PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma iv MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN i LỜI CẢM ƠN .ii TÓM TẮT iii MỤC LỤC iv DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT vii DANH MỤC BẢNG ix DANH MỤC HÌNH ẢNH, BIỂU ĐỒ x MỞ ĐẦU 1 ĐẶT VẤN ĐỀ MỤC TIÊU CỦA ĐỀ TÀI Ý NGHĨA KHOA HỌC VÀ THỰC TIỄN 3.1 Ý nghĩa khoa học 3.2 Ý nghĩa thực tiễn CHƯƠNG TỔNG QUAN CÁC VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU 1.1 THÀNH PHẦN HÓA HỌC VÀ GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG CỦA THỊT 1.2 MỨC TIÊU CHUẨN CHO PHÉP CỦA E COLI VÀ CÁC LOẠI VI KHUẨN CHỈ ĐIỂM VỆ SINH TRONG THỊT TƯƠI 1.3 CÁC BIẾN ĐỔI CỦA THỊT SAU GIẾT MỔ 1.4 NGUYÊN NHÂN GÂY HƯ HỎNG CỦA THỊT 1.5 NGUỒN XÂM NHẬP CỦA VI KHUẨN VÀO THỊT 10 1.5.1 Nhiễm nội sinh 11 1.5.2 Nhiễm ngoại sinh 11 1.6 CÁC ĐƯỜNG Ô NHIỄM VI KHUẨN E COLI VÀO THỊT 12 1.6.1 Lây nhiễm vi khuẩn E coli từ khơng khí 12 1.6.2 Lây nhiễm vi khuẩn E coli từ nguồn nước 12 1.6.3 Lây nhiễm vi khuẩn E coli từ sàn lò mổ 14 1.6.4 Lây nhiễm vi khuẩn E coli từ chuồng nhốt gia súc chưa mổ 14 PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma v 1.6.5 Lây nhiễm vi khuẩn E coli trình giết mổ 14 1.6.6 Lây nhiễm trình phân phối thực phẩm 15 1.7 TÌNH HÌNH NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM 15 1.7.1 Khái niệm ngộ độc thực phẩm 16 1.7.2 Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm 16 1.7.3 Tình hình ngộ độc thực phẩm vi khuẩn gây giới Việt Nam 22 1.7.4 Những nghiên cứu ô nhiễm vi sinh vật thực phẩm 24 1.7.5 Các tổ chức hoạt động ATVSTP 26 1.7.6 Vệ sinh an toàn thực phẩm sở giết mổ chế biến thực phẩm 27 CHƯƠNG PHẠM VI, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 31 2.1 PHẠM VI VÀ ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU 31 2.1.1 Phạm vi nghiên cứu 31 2.1.2 Đối tượng nghiên cứu 31 2.2 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU 31 2.3 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 31 2.3.1 Vật liệu nghiên cứu 31 2.3.2 Phương pháp điều tra 32 2.3.3 Phương pháp lấy mẫu xử lý mẫu 32 2.3.4 Phương pháp xác định tính số lượng E coli 34 2.3.5 Phương pháp xử lý số liệu 36 CHƯƠNG KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 37 3.1 THỰC TRẠNG HOẠT ĐỘNG GIẾT MỔ CỦA CƠ SỞ GIẾT MỔ TẬP TRUNG Ở THỪA THIÊN HUẾ 37 3.1.1 Địa điểm xây dựng, diện tích mặt bằng, quy mô giết mổ 37 3.1.2 Điều tra điều kiện giết mổ, phương tiện vận chuyển 39 3.1.3 Khảo sát thực trạng nuồn nước vệ sinh sở giết mổ gia súc, Bãi Dâu, Phú Dương Thủy Châu 40 3.1.4 Đánh giá phân loại sở giết mổ gia súc 41 3.2 KẾT QUẢ KIỂM TRA MỨC ĐỘ Ô NHIỄM VI KHUẨN E COLI TRONG MÔI TRƯỜNG GIẾT MỔ 43 PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma vi 3.2.1 Kết kiểm tra E.coli nước 43 3.2.2 Kết kiểm tra E.coli khơng khí 45 3.2.3 Kết kiểm tra E coli sàn lò mổ 47 3.2.4 Kết kiểm tra E.coli chuồng nhốt gia súc 49 3.2.5 Kết kiểm tra vi khuẩn E coli thân thịt 51 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 54 KẾT LUẬN 54 ĐỀ NGHỊ 54 TÀI LIỆU THAM KHẢO 55 PHỤ LỤC 60 PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma vii DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT TỪ VIẾT TẮT TIẾNG VIỆT TIẾNG ANH TSVKHK Tổng số vi khuẩn hiếu khí VSATTP Vệ sinh an tồn thực phẩm QCVN Quy chuẩn Việt Nam TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam CTCP Công ty cổ phần NĐTP Ngộ độc thực phẩm VKHK Vi khuẩn hiếu khí VSV Vi sinh vật CSGM Cơ sở giết mổ GM Giết mổ Mi Lỗi nhẹ Ma Lỗi nặng Se Lỗi nghiêm trọng ADP Phân tử CSKD Cơ sở kiểm dịch ATP Hợp chất giầu lượng Adenosine triphosphate WHO Tổ chức y tế giới World Health Organization DNA Một phân tử nucleic acid mang thông tin di truyền Deoxyribonucleic acid DDT Thuốc trừ sâu Dichloro diphenyl trichlorothane ST Độc tố chịu nhiệt Heat Stable Toxin Adenosine diphosphate PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma viii TỪ VIẾT TẮT TIẾNG VIỆT TIẾNG ANH LT Độc tố không chịu nhiệt Heat Labile Toxin EU Liên minh châu Âu European Union FAO Tổ chức nông lương giới The Food and Agriculture Organization of the Unated Nation CAC Uỷ ban tiêu chuẩn quốc tế thực phẩm Codex Alimentarius Commission GMP Thực hành sản xuất tốt Good Manufacturing Practics ILSI Viện Khoa học sống Quốc tế Institute of Life Science International CDC Trung tâm phịng ngừa kiếm sốt dịch bệnh The Center for Disease Control and Prevention WTO Tố chức thương mại giới World Trade Organisation HACCP Hệ thống phân tích mối nguy kiểm sốt điểm tới hạn Hazard Analysis and Critical Control Point CCP Điểm kiểm soát tới hạn Critical Control Point EMB Môi trường EMB Eosin Methylene Blue ISO Tổ chức tiêu chuẩn quốc tế International Organization for Standardization PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma ix DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1 Thành phần hóa học giá trị dinh dưỡng thịt số lồi vật ni Bảng 1.2 Thành phần loại mơ có số loại thịt Bảng 1.3 Chỉ tiêu vi sinh vật thịt tươi Bảng 1.4 Một số điều kiện ni cấy thích hợp vi khuẩn Clostridium perfringens 19 Bảng 1.5 Tình hình NĐTP Việt Nam từ năm 2013 đến 2017 24 Bảng 2.1 Bảng mẫu xếp loại sở giết mổ 32 Bảng 3.1 Kết điều tra diện tích mặt bằng, địa điểm xây dựng cơng suất giết mổ sở giết mổ Bãi Dâu, Phú Dương Thủy Châu tỉnh Thừa Thiên Huế 38 Bảng 3.2 Kết điều tra điều kiện giết mổ phương tiện vận chuyển 39 Bảng 3.3 Kết điều tra nguồn nước sử dụng thực trạng vệ sinh sở giết mổ 41 Bảng 3.4 Xếp loại sở giết mổ 42 Bảng 3.5 Kết kiểm tra E coli nước sử dụng sở giết mổ 43 Bảng 3.6 Mức độ ô nhiễm vi khuẩn E coli không khí 45 Bảng 3.7 Kết kiểm tra E coli sàn lò mổ 47 Bảng 3.8 Kết kiểm tra tiêu E coli chuồng nhốt gia súc 49 Bảng 3.9 Kết kiểm tra tiêu E coli thân thịt 51 PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma x DANH MỤC HÌNH ẢNH, BIỂU ĐỒ Hình 2.1 Cây lấy mẫu 33 Hình 2.2 Các vị trí lấy mẫu lau thân thịt 33 Hình 3.1 Quy trình giết mổ treo 39 Biểu đồ 3.1 Mức độ ô nhiễm E coli nước ba sở giết mổ 44 Biểu đồ 3.2 Tỷ lệ mẫu đạt không đạt tiêu E coli nước 45 Biểu đồ 3.3 Mức độ ô nhiễm vi khuẩn E coli khơng khí sở giết mổ 46 Biểu đồ 3.4 Mức độ ô nhiễm vi khuẩn E coli sàn lò mổ 49 Biểu đồ 3.5 Mức độ ô nhiễm E coli chuồng nhốt gia súc 50 Biểu đồ 3.6 Mức độ ô nhiễm thân thịt sở giết mổ 53 PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma MỞ ĐẦU ĐẶT VẤN ĐỀ Tính cấp thiết đề tài Ngày nay, với việc mức sống người dân bước nâng cao vệ sinh an tồn thực phẩm trở thành vấn đề ngày xúc toàn xã hội Đặc biệt, Việt Nam gia nhập WTO thách thức to lớn Những vi phạm an tồn thực phẩm khơng rào cản khắc nghiệt với hàng hóa xuất mà làm giảm sức mạnh cạnh tranh nước nhà – thị trường tiêu thụ nước Ô nhiễm thực phẩm gây tổn thất kinh tế, ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng, an ninh xã hội hội nhập quốc tế E coli cho vi khuẩn điểm ô nhiễm thực phẩm nước Trên giới ước tính hàng năm có khoảng tỷ người bị ngộ độc thực phẩm Tại Việt Nam, theo ước tính tổ chức y tế giới (WHO) có khoảng triệu người bị ngộ độc thực phẩm năm, phần lớn nhiễm vi khuẩn E coli Sự ô nhiễm vi khuẩn E coli thịt thường quan tâm nhiều loại thức ăn có giá trị dinh dưỡng cao sử dụng phổ biến Trong nhiều năm qua, tình trạng ngộ độc thực phẩm (NĐTP), nước ta có xu hướng tăng ảnh hưởng không nhỏ tới sức khỏe cộng đồng Việt Nam nước phát triển thuộc vùng nhiệt đới, trình độ sản xuất cịn thấp cộng với khí hậu nóng ẩm tạo điều kiện cho nhiều loài vi khuẩn E coli gây hại thực phẩm phát triển Theo thống kê Bộ Y tế, từ năm 2013 đến 2017 nước xảy 820 vụ NĐTP nhiều tỉnh thành phố với 20.245 người mắc, 140 người chết Song song với phát triển, đời sống kinh tế ngày cải thiện nhu cầu thực phẩm người trọng nhiều chất lượng độ an toàn để cung cấp chất dinh dưỡng cần thiết cho thể Thịt thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao nguồn thực phẩm chủ yếu bữa ăn hàng ngày gia đình Mặt khác, chất dinh dưỡng chiếm phần lớn thịt môi trường thuận lợi cho VSV phát triển Theo số liệu Tổ chức Nông lương giới WHO vụ ngộ độc thịt có đến 90% số vụ ngộ độc sử dụng thực phẩm có nguồn gốc động vật bị nhiễm vi khuẩn Môi trường giết mổ khơng đảm bảo vệ sinh thú y, quy trình giết mổ khơng đảm bảo kỹ thuật có tác động lớn đến chất lượng sản phẩm ngun nhân làm nhiễm VSV vào thịt, có vi khuẩn E coli PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma Thừa Thiên Huế địa phương xây dựng vận hành nhiều sở giết mổ tập trung với điều kiện quy mơ giết mổ khác Tình trạng vệ sinh sở giết mổ có ảnh hưởng lớn đến mức độ nhiễm vi khuẩn E coli thịt Nhằm khảo sát thực trạng hoạt động giết mổ đánh giá mức độ ô nhiễm vi khuẩn E coli sở giết mổ tập trung từ có sở khoa học để đề xuất biện pháp hạn chế ô nhiễm vi khuẩn vào thịt, tiến hành nghiên cứu đề tài: “Xác định mức độ ô nhiễm E coli thịt lợn môi trường giết mổ số sở giết mổ tập trung Thừa Thiên Huế” MỤC TIÊU CỦA ĐỀ TÀI Mục tiêu đề tài xác định mức độ ô nhiễm vi khuẩn E coli thịt lợn môi trường giết mổ sở giết mổ tập trung địa bàn tỉnh Thừa Thiên Huế làm sở khoa học cho việc đề xuất biện pháp hữu hiệu để nâng cao cơng tác kiểm sốt giết mổ, vệ sinh thú y nhằm hạn chế tình trạng nhiễm khuẩn gây an toàn vệ sinh thực phẩm Ý NGHĨA KHOA HỌC VÀ THỰC TIỄN 3.1 Ý nghĩa khoa học Kết nghiên cứu đề tài để nhà hoạch định sách có sở khoa học đưa giải pháp phù hợp nhằm đảm bảo vệ sinh trình giết mổ an tồn thực phẩm sản xuất sản phẩm thịt 3.2 Ý nghĩa thực tiễn Xác định mức độ ô nhiễm vi khuẩn E coli môi trường giết mổ nhằm đánh giá ảnh hưởng công tác giết mổ, điều kiện vệ sinh thú y sở giết mổ đến chất lượng vệ sinh thịt, làm sở cho địa phương quan quản lý nhà nước thú y có phương án cải thiện, nâng cấp xây dựng sở giết mổ tập trung khắc phục tồn nhằm giảm thiểu tác động nâng cao chất lượng cho thịt lợn PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma CHƯƠNG TỔNG QUAN CÁC VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU 1.1 THÀNH PHẦN HÓA HỌC VÀ GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG CỦA THỊT Thịt loại thực phẩm giàu đạm dễ tiêu hóa, cung cấp nhiều loại axit amin khơng thay thế, cần thiết cho hoạt động sống thể, giúp cho người phát triển tốt thể lực Khi phần ăn có thịt no lâu chất béo lưu lại dày làm chậm lại cảm giác trống rỗng dày Thành phần hố học thịt gồm có nước, protein, lipid, muối khoáng, enzyme, chất chứa đạm, không chứa đạm vitamin Các chất thịt có tác dụng tạo mùi vị đặc trưng cho thịt chế biến Giá trị thực phẩm thịt xác định theo thành phần chất có thịt, độ sinh học lượng, đặc tính mùi, vị khả tiêu hoá thịt Thành phần hố học thịt số lồi vật ni trình bày bảng 1.1 Bảng 1.1 Thành phần hóa học giá trị dinh dưỡng thịt số lồi vật ni Thành phần hóa học (g/100g) Loại thịt Nước Protein Lipid Khống Calo Bị 70,5 18 10,5 171 Lợn mỡ 47,5 14,5 37,5 0,7 406 Lợn (1/2 nạc) 60,9 16,5 21,5 1,1 286 Lợn nạc 73,0 19 143 Trâu 72,3 21,9 4,9 0,9 118 Gà 69,2 22,4 7,5 0,9 162 Vịt 59,5 17,8 2,8 0,9 276 (Nguồn: Phạm Văn Sổ Bùi Thị Như Thuận) Nước chiếm tỷ lệ 72 - 75% thành phần hoá học thịt Nước tồn thịt hai trạng thái: trạng thái tự trạng thái kết hợp Dạng kết hợp chiếm - 15% lượng nước thịt Nước kết hợp cấu trúc hóa học tế bào Phần lại tồn thịt trạng thái tự nhờ áp suất thẩm thấu PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma tính thấm hút tế bào Một lượng nước vừa phải tạo cho thịt mềm, dẻo, ngon đồng thời giúp cho việc bảo quản thịt phương pháp đông lạnh dễ dàng Protein thịt chiếm 18 - 21% phần hữu cơ có giá trị thịt Phụ thuộc vào cấu tạo chức năng, protit chia làm nhiều loại khác Trong thịt, mỡ nằm thành thùy thường tập trung xen kẽ mơ cơ, ngồi mỡ tập trung da, bao quanh phủ tạng Hàm lượng mỡ thịt phụ thuộc vào độ béo gầy gia súc, thường chiếm tỷ lệ - 3% Các chất khoáng thịt chiếm 0,8 - 1,2% Trong có nhiều nguyên tố vi lượng đa lượng như: phospho (0,2 - 0,22%), kali (0,32 - 0,35%), natri (0,05 0,08%), magie (0,02 - 0,022%), canxi (0,01 - 0,012%), sắt (0,002 - 0,003%), kẽm (0,003 - 0,005%), ngồi cịn có đồng, bo, chì, iot, mangan, coban, niken, Thịt động vật chứa nhiều loại vitamin với hàm lượng khác nhau: B1 (0,1 0,3%), B (0,1 - 0,3%), B6 (0,3 - 0,7%), PP (4,8%), B12 (0,002 - 0,008%), axit pantotenic (vitamin G), biotin (vitamin H) (1,5 - 3%), vitamin A (0,02%) Hàm lượng vitamin thay đổi theo mùa, tuổi gia súc, độ béo gầy, loại thức ăn Khi chế biến nhiệt độ cao vitamin thường bị phá hủy Từ bảng thành phần hóa học nhận biết giá trị loại thịt, ví dụ thịt lợn, thịt vịt nhiều mỡ, thịt bò, gà nhiều protein… Thân thịt bao gồm thành phần sau: Mơ cơ, mơ liên kết, mơ mỡ, mô xương, mô máu lâm ba Mô mơ có giá trị thực phẩm cao Khi động vật cịn sống, mơ thực chức vận động để phục vụ hoạt động sống, q trình sinh lý tiêu hóa, tuần hồn, hơ hấp, tiết niệu, Mô chiếm khoảng 40 - 58% lợn, 49 - 58% cừu 57 - 62% trâu bò (theo khối lượng thịt xẻ), cấu tạo từ sợi cơ, tế bào đa nhân có khả co giãn theo chiều dài Thành phần hóa học trung bình mơ động vật lấy thịt sau: Nước: 72 75%, protein: 18,5 - 22%, lipid: - 4%, khoáng: - 1,4%, chất trích ly: - 2,8%, ngồi cịn có lượng nhỏ men vitamin Mô mỡ thành phần quan trọng thứ hai thân thịt Lượng mô mỡ thân thịt phụ thuộc vào loài động vật, tuổi, độ béo gầy gia súc có dao động tương đối lớn Ở trâu bị mơ mỡ chiếm 1,5 - 10,1%, cừu 0,6 - 7,5%, lợn 12,5 - 40% nhiều Mô mỡ tạo thành từ tế bào có kích thước khác xếp thành nhóm tạo nên thùy mỡ bao quanh mô liên kết Dương Văn Nhiệm (2010) Mô liên kết làm nhiệm vụ liên kết chống đỡ Mô liên kết tạo thành từ colagen, elastin lượng nhỏ protit khác Chúng thường giá trị dinh dưỡng Protein mơ liên kết loại protein khơng hồn thiện, khó tiêu hố, nhóm PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma làm cho xương cử động cách tạo co giãn nhóm protein dạng sợi Chức địi hỏi protein mơ liên kết phải bền mạnh, loại protein collagen, reticulin, muxin thường chiếm tỷ lệ cao mô liên kết Colagen Elastin protein chiếm 50% lượng protein khung Bảng 1.2 trình bày thành phần loại mơ có thịt số lồi động vật nuôi phổ biến Bảng 1.2 Thành phần loại mơ có số loại thịt Loại mơ Thịt bị (%) Thịt lợn (%) Thịt cừu (%) Mô 57 – 62 40 - 58 49 - 58 Mô mỡ – 16 15 - 46 - 18 Mô liên kết – 12 -8 - 11 Mô xương sụn 17 – 29 - 18 18 - 38 0,6 - 0,8 0,8 - 1,0 Mô máu 0,8 - 1,0 Số liệu bảng 1.2 cho thấy mô chiếm tỷ lệ lớn thịt lồi vật ni khác Các mơ cịn lại chiếm tỷ lệ hơn, mơ máu thành phần chiếm tỷ lệ thấp 1.2 MỨC TIÊU CHUẨN CHO PHÉP CỦA E COLI VÀ CÁC LOẠI VI KHUẨN CHỈ ĐIỂM VỆ SINH TRONG THỊT TƯƠI Theo tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 7046:2002), thịt tươi thịt cần phải đảm bảo số tiêu chuẩn sau: Bảng 1.3 Chỉ tiêu vi sinh vật thịt tươi Tên tiêu Giới hạn tối đa Tổng số VSV hiếu khí, số khuẩn lạc 1g sản phẩm 106 E coli, số vi khuẩn 1g sản phẩm 102 Salmonella, số vi khuẩn 25g sản phẩm B cereus, số vi khuẩn 1g sản phẩm 102 Staphylococcus aureus, số vi khuẩn 1g sản phẩm 102 Clostridium perfringens, số vi khuẩn 1g sản phẩm 10 Clostridium botulinum, số vi khuẩn 1g sản phẩm PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma Mức tiêu chuẩn cho phép vi khuẩn E coli vi khuẩn điểm vệ sinh thú y diện thịt phản ánh mức độ nhiễm khuẩn liên quan đến vấn đề ngộ độc an toàn thực phẩm 1.3 CÁC BIẾN ĐỔI CỦA THỊT SAU GIẾT MỔ Sự hư hỏng thịt chủ yếu gồm hai trình diễn song song: Quá trình tự phân giải (các phản ứng sinh hố) q trình thiu (sự phân huỷ vi sinh vật) Vi khuẩn có vai trò quan trọng việc xác định phẩm chất thịt trước, sau giết mổ Nó nguyên nhân gây hư hỏng biến chất thịt gây tình trạng ngộ độc thực phẩm Sau giết mổ tính chất thịt thay đổi phân hủy hệ sinh học sống Nguyên nhân phân hủy trao đổi chất mơ chết ngừng lại, q trình hóa sinh thuận nghịch enzyme chuyển thành q trình khơng thuận nghịch Các trình tổng hợp bị đình hoạt động phá hủy enzyme lên hàng đầu, tự phân hủy (cịn gọi tự phân), tập hợp giai đoạn nối tiếp Đình trao đổi chất, phân hủy mối liên kết cấu tạo thành mơ, phân hủy chất, thành chất đơn giản Sau giết mổ Ngay sau giết mổ, mơ thịt tươi nóng bị suy yếu dần, độ ẩm giảm, pH giảm, mùi thơm vị thể không rõ ràng Khoảng 1,5 - sau chết tê cóng bắt đầu Tê cóng kết phát triển trình hóa sinh phức tạp enzyme mà đặc trưng khác với q trình sống Sau giết mổ tính đàn hồi phần có co ngắn mơ Độ rắn tăng khoảng 25%, độ cản cắt tăng gấp lần tê cóng diễn hồn tồn ATP giảm, pH giảm, độ ẩm thịt giảm khoảng 25% so với độ ẩm ban đầu Khi chế biến nhiệt thịt rắn, mùi thơm vị khơng rõ ràng, nước luộc đục Có khả tiêu hóa men pepsin Nguyên nhân biểu ngừng cung cấp oxy vào tế bào, q trình lượng hiếu khí bị suy giảm, cịn tồn q trình trao đổi lượng kỵ khí, q trình phân giải glycogen đường phosphoril hóa với tham gia ATP làm cho trị số pH thịt giảm xuống, sau động vật chết, tác dụng enzyme có mơ phosphat hữu bị phân giải mạnh Dưới ảnh hưởng adenozintriphosphataza miozin, ATP bị phân hủy tạo thành ADP phospho vô tự PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma Sự chín tới thịt Sự chín tới tập hợp biến đổi tính chất thịt gây nên tự phân sâu sắc, kết thịt có biểu tốt hương thơm vị, thịt trở nên mềm, dễ tiêu hóa Đặc trưng chín tới thịt thịt mềm từ từ, tích tụ mùi thơm, luộc thịt mềm, màu sáng, nước luộc trong, actimiozin phân li thành actin miozin Nguyên nhân biến đổi tự phân sau thời kỳ tê cóng tác dụng enzyme phân giải protein thuộc nhóm catepsin chứa tương đối mơ Sau tê cóng đạt mức độ cực đại, người ta thấy phần lớn actomiozin chuyển sang trạng thái suy yếu bắt đầu có phân ly thành actin miozin Sự phân ly suy yếu actimozin dẫn đến làm tăng số lượng trung tâm ưu nước protein, kết khả liên kết với nước mô tăng lên thịt trở nên mềm mại, tạo điều kiện thuận lợi cho phân giải thành phần cấu trúc tác dụng enzyme phân giải protein Q trình phân giải protein làm tích tụ axit inoinic, inozin, hypoxatin, glutamic muối làm cho hương vị thịt tăng lên Sự tự phân sâu xa Nếu bảo quản thịt chín tới điều kiện vơ trùng nhiệt độ dương thấp q trình tự phân thịt kéo dài Thời kỳ gọi tự phân sâu xa Đặc trưng trình xuất niêm dịch bề mặt thịt, mùi từ thơm đến khó chịu, màu từ nâu sang xám xanh, nước luộc đục nhớt Nguyên nhân thời kỳ tự phân sâu xa, enzyme phân giải protein (catepsin, peptidaza) hoạt động mạnh mẽ làm đứt liên kết peptit phá hủy protein Trong thời gian chất béo bị thủy phân cách mạnh mẽ tác dụng lipaza Sự phân giải protein kèm theo phá hủy thành phần cấu trúc hình thái học mơ độ rắn thịt giảm tách dịch thịt tăng lên Các chất H2S, albumin, polypeptit hòa tan nước tạo thành niêm dịch Trong nước sôi chúng làm cho nước đục nhớt Mặt khác, chất sắc tố oxyhemoglobin, oxymioglobin kết hợp với H2S tạo thành hợp chất màu xanh khơng khí Vị trở nên chua mùi khó chịu Sự phân hủy thối rữa Phân hủy thối rữa biến đổi phức tạp đặc trưng xảy thịt tác dụng nhân tố không liên quan đến cấu trúc thịt Sự biến đổi hợp chất protein đóng vai trị chủ yếu phân hủy thối rữa Sự phân hủy thối rữa thịt trình bày dạng chung theo sơ đồ sau PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma Protein Polypeptit Dipeptit tripeptit Các axit amin Các chất vô Các axit hữu Các bazơ hữu Các chất hữu (CO2, H2O, H2S, (axetic, butyric, (histamin, khác (crezol, H2, N2, NH3) formic, tiramin, fenol, indol, propionic) metilamin) scatol) triptamin, ,meccaptan) 1.4 NGUYÊN NHÂN GÂY HƯ HỎNG CỦA THỊT Thịt hóa nhầy: Thường bị hóa nhầy bề mặt thịt ướp lạnh độ ẩm tương đối không khí cao 90% Đây giai đoạn đầu trình hư hỏng thịt Trên bề mặt thịt hình thành lớp dày đặc gồm nhiều loại vi khuẩn khác như: Micrococcus aureus, Micrococcus candidus, Lactobacterius…và nấm men Tốc độ tạo hóa nhầy ngồi phụ thuộc vào độ ẩm khơng khí cịn phụ thuộc vào nhiệt độ bảo quản Thịt bảo quản tốt - oC độ ẩm tương đối từ 85 - 90%, với điều kiện thịt bảo quản hai tuần lễ khơng bị hóa nhầy Thịt lên men chua: Thịt bị chua vi khuẩn lactic, thịt lên men chua thường thịt có nhiều glycogen trình sản phẩm lên men thường axit hữu Ban đầu vi khuẩn ức chế vi khuẩn gây thối rữa phát triển môi trường axit nấm mốc lại dễ phát triển hoạt động tạo thành amoniac PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma ...ĐẠI HỌC HUẾ TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM NGUYỄN ANH TIẾN XÁC ĐỊNH MỨC ĐỘ Ô NHIỄM E COLI TRONG THỊT LỢN VÀ MÔI TRƯỜNG GIẾT MỔ TẠI MỘT SỐ CƠ SỞ GIẾT MỔ TẬP TRUNG Ở THỪA THIÊN HUẾ LUẬN VĂN THẠC SỸ Chuyên... vệ sinh sở giết mổ có ảnh hưởng lớn đến mức độ ô nhiễm vi khuẩn E coli thịt Nhằm khảo sát thực trạng hoạt động giết mổ đánh giá mức độ ô nhiễm vi khuẩn E coli sở giết mổ tập trung từ có sở khoa... xuất biện pháp hạn chế ô nhiễm vi khuẩn vào thịt, tiến hành nghiên cứu đề tài: ? ?Xác định mức độ ô nhiễm E coli thịt lợn môi trường giết mổ số sở giết mổ tập trung Thừa Thiên Huế? ?? MỤC TIÊU CỦA ĐỀ