ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y DƯỢC LẺO TIẾN CÔNG THỰC TRẠNG AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM THỨC ĂN ĐƯỜNG PHỐ TẠI MỘT SỐ HUYỆN CỦA TỈNH HÀ GIANG LUẬN VĂN THẠC SỸ Y HỌC THÁI NGUYÊN – NĂM 2018 ĐẠI HỌC[.]
ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y - DƯỢC LẺO TIẾN CƠNG THỰC TRẠNG AN TỒN VỆ SINH THỰC PHẨM THỨC ĂN ĐƯỜNG PHỐ TẠI MỘT SỐ HUYỆN CỦA TỈNH HÀ GIANG LUẬN VĂN THẠC SỸ Y HỌC THÁI NGUYÊN – NĂM 2018 ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y DƯỢC LẺO TIẾN CƠNG THỰC TRẠNG AN TỒN VỆ SINH THỰC PHẨM THỨC ĂN ĐƯỜNG PHỐ TẠI MỘT SỐ HUYỆN CỦA TỈNH HÀ GIANG CHUYÊN NGÀNH: Y HỌC DỰ PHÒNG MÃ SỐ: 8720163 LUẬN VĂN THẠC SỸ Y HỌC HƯỚNG DẪN KHOA HỌC: TS Trương Thị Thùy Dương THÁI NGUYÊN – NĂM 2019 LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan đề tài nghiên cứu thực Các số liệu, kết nghiên cứu luận văn trung thực chưa công bố đề tài nghiên cứu khác Thái Nguyên, tháng năm 2019 Tác giả Lẻo Tiến Công LỜI CẢM ƠN Qua thời gian học tập nghiên cứu trường Đại học Y Dược Thái Nguyên, nhận hướng dẫn, động viên tạo điều kiện kịp thời nhiều mặt thầy, cô giáo, anh chị đồng nghiệp người thân Tôi xin trân trọng cảm ơn: Ban Giám hiệu, Phòng đào tạo - Bộ phận đào tạo sau đại học Khoa Y tế công cộng trường Đại học Y - Dược Thái Nguyên tạo điều kiện học tập nghiên cứu khoa học từ việc trang bị kiến thức đến thu thập xử lý số liệu thời gian vừa qua Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn chân thành sâu sắc tới TS Trương Thị Thùy Dương - Người tận tình bảo, truyền đạt kiến thức, kinh nghiệm, dành nhiều thời gian hướng dẫn cho suốt q trình nghiên cứu Tơi gửi lời cảm ơn đến tất thầy cô tâm huyết giảng dạy, trang bị kiến thức hướng dẫn, định hướng cho tơi để tơi hồn thành luận văn Tơi xin cảm ơn Ban Giám đốc, tập thể cán viên chức Trung tâm Y tế huyện Quản Bạ, Trung Y tế huyện Đồng Văn Trung tâm y tế huyện Mèo Vạc tạo điều kiện cho trình học tập, nghiên cứu luận văn tốt nghiệp Cuối để có kết này, tơi cảm ơn người thân gia đình bạn bè tơi nguồn động viên lớn giúp tơi hồn thành trình học tập luận văn Thái Nguyên, tháng năm 2019 Tác giả Lẻo Tiến Công DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT ATTP : An toàn thực phẩm ATVSTP : An toàn vệ sinh thực phẩm BYT : Bộ Y tế CBTP : Chế biến thực phẩm CS : Cộng ĐTNC : Đối tượng nghiên cứu ĐTV : Điều tra viên FAO : Food and Agriculture Organization (Tổ chức Lương thực Nông nghiệp Liên hiệp quốc) KSK : Khám sức khỏe KT : Kiến thức KTL : Không trả lời NC : Nghiên cứu NĐTP : Ngộ độc thực phẩm TĂĐP : Thức ăn đường phố TP : Thực phẩm TT-GDSK : Truyền thông giáo dục sức khỏe THCS : Trung học sở THPT : Trung học phổ thông UNESCO : United Nations Educational Scientific and Cultural Organization (Tổ chức Giáo dục, Khoa học Văn hóa Liên Hiệp Quốc) WHO : World Health Organization (Tổ chức Y tế giới) XNKT : Xác nhận kiến thức MỤC LỤC ĐẶT VẤN ĐỀ Chương TỔNG QUAN 1.1 Một số khái niệm an toàn thực phẩm thức ăn đường phố 1.1.1.Thức ăn đường phố 1.2.2 An toàn thực phẩm 1.2 Lợi ích, mối nguy gây ATVSTP thức ăn đường phố 1.2.1 Lợi ích thức ăn đường phố 1.2.2 Mối nguy gây an toàn thực phẩm thức ăn đường phố 1.2.3 Điều kiện an toàn thực phẩm sở kinh doanh thức ăn đường phố 1.3 Một số yếu tố liên quan đến an toàn thực phẩm thức ăn đường phố 1.4 Thực trạng an toàn vệ sinh thực phẩm thức ăn đường phố giới Việt Nam 10 1.4.1 Trạng an toàn vệ sinh thực phẩm thức ăn đường phố giới 10 1.4.2 Tình hình ATVSTP thức ăn đường phố Việt Nam 13 1.5 Vài nét địa điểm nghiên cứu 16 Chương ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 18 2.1 Đối tượng nghiên cứu 18 2.2 Thời gian địa điểm nghiên cứu 18 2.2.1 Thời gian nghiên cứu 18 2.2.2 Địa điểm nghiên cứu 18 2.3 Phương pháp nghiên cứu 18 2.4 Cỡ mẫu phương pháp chọn mẫu 18 2.4.1 Cỡ mẫu 18 2.4.2 Phương pháp chọn mẫu 19 2.5 Biến số số nghiên cứu 20 2.5.1 Thông tin chung đối tượng nghiên cứu 20 2.5.2 Thực trạng ATVSTP thức ăn đường phố huyện tỉnh Hà Giang 20 2.5.3 Các yếu tố liên quan tới an toàn vệ sinh thực phẩm thức ăn đường phố 21 2.6 Kỹ thuật công cụ thu thập thông tin 21 2.6.1 Kiến thức thực hành người kinh doanh thức ăn đường phố 21 2.6.2 Phương pháp bán định lượng hàn the thực phẩm sót lại dầu mỡ, tinh bột dụng cụ chứa đựng thực phẩm 22 2.7 Xử lý số liệu 29 2.8 Sai số biện pháp khắc phục 29 2.9 Khía cạnh đạo đức nghiên cứu 30 Chương KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 31 3.1 Thông tin chung đối tượng nghiên cứu 31 3.2 Thực trạng ATVSTP thức ăn đường phố huyện tỉnh Hà Giang 34 3.3 Một số yếu tố liên quan đến an toàn vệ sinh thức ăn đường phố huyện tỉnh Hà Giang 40 Chương BÀN LUẬN 54 4.1 Thông tin chung đối tượng nghiên cứu 54 4.2 Thực trạng đảm bảo ATVSTP thức ăn đường phố huyện tỉnh Hà Giang 56 4.3 Một số yếu tố liên quan đến an toàn vệ sinh thức ăn đường phố huyện tỉnh Hà Giang 60 KHUYẾN NGHỊ 69 TÀI LIỆU THAM KHẢO DANH MỤC BẢNG Bảng 3.1 Đặc điểm đối tượng nghiên cứu 31 Bảng 3.2 Đặc điểm kinh doanh sở thức ăn đường phố 32 Bảng 3.3 Điều kiện sở vật chất, trang thiết bị, dụng cụ sở thức ăn đường phố 34 Bảng 3.4 Nguồn gốc thực phẩm sở kinh doanh thức ăn đường phố 35 Bảng 3.5 Bao gói thực phẩm cho khách hàng sở kinh doanh 36 thức ăn đường phố 36 Bảng 3.6 Kết nghiên cứu định tính hàn the thực phẩm số sở kinh doanh thức ăn đường phố huyện 36 Bảng 3.7 Hàm lượng hàn the loại thực phẩm ở số sở kinh doanh thức ăn đường phố huyện Quản Bạ 37 Bảng 3.8 Hàm lượng hàn the loại thực phẩm ở số sở kinh doanh thức ăn đường phố huyện Đồng Văn 37 Bảng 3.9 Hàm lượng hàn the loại thực phẩm ở số sở kinh doanh thức ăn đường phố huyện Mèo Vạc 38 Bảng 3.10 Hàm lượng hàn the trung bình thực phẩm số sở kinh doanh thức ăn đường phố huyện (mg%) 38 Bảng 3.11 Kết nghiên cứu định tính test nhanh sót lại tinh bột dụng cụ chứa đựng thực phẩm huyện 39 Bảng 3.12 Kết nghiên cứu định tính test nhanh sót lại dầu mỡ dụng cụ chứa đựng thực phẩm huyện 40 Bảng 3.13 Kiến thức nước đối tượng nghiên cứu 40 Bảng 3.14 Kiến thức bảo hộ lao động chế biến, kinh doanh thức ăn đường phố đối tượng nghiên cứu 41 Bảng 3.15 Kiến thức đối tượng nghiên cứu tác dụng việc mang bảo hộ lao động chế biến, kinh doanh thức ăn đường phố 41 Bảng 3.16 Kiến thức đối tượng nghiên cứu tác dụng việc bày thức ăn tủ kính 42 Bảng 3.17 Kiến thức đối tượng nghiên cứu số bệnh mắc không bán hàng 42 Bảng 3.18 Kiến thức đối tượng nghiên cứu nguồn gây ô nhiễm thức ăn 43 Bảng 3.19 Kiến thức phụ gia cấm sử dụng chế biến thực phẩm 43 Bảng 3.20 Thực hành đảm bảo ATVSTP đối tượng nghiên cứu 44 Bảng 3.21 Mối liên quan số năm hành nghề với thực hành chung ATVSTP đối tượng nghiên cứu 46 Bảng 3.22 Mối liên quan dân tộc với thực hành ATVSTP 46 đối tượng nghiên cứu 46 Bảng 3.23 Mối liên quan trình độ học vấn với thực hành chung ATVSTP đối tượng nghiên cứu 47 Bảng 3.24 Mối liên quan tập huấn kiến thức ATVSTP với kiến thức chung ATVSTP đối tượng nghiên cứu 47 Bảng 3.25 Mối liên quan tập huấn kiến thức ATVSTP với thực hành chung ATVSTP đối tượng nghiên cứu 48 Bảng 3.26 Mối liên quan kiến thức chung ATVSTP với thực hành chung VSATTP đối tượng nghiên cứu 48 Bảng 3.27 Mối liên quan trình độ học vấn đối tượng nghiên cứu 49 Bảng 3.28 Mối liên quan số năm hành nghề đối tượng nghiên cứu với kết xét nghiệm hàn the số loại thực phẩm 49 Bảng 3.29 Mối liên quan tập huấn kiến thức ATVSTP đối tượng nghiên cứu với kết xét nghiệm hàn the số loại thực phẩm 50 Bảng 3.30 Mối liên quan trình độ học vấn ĐTNC với kết xét nghiệm sót lại tinh bột dụng cụ chứa đựng thực phẩm 50 Bảng 3.31 Mối liên quan số năm hành nghề ĐTNC với kết xét nghiệm sót lại tinh bột dụng cụ chứa đựng thực phẩm 51 Bảng 3.32 Mối liên quan tập huấn kiến thức ATVSTP ĐTNC với kết xét nghiệm sót lại tinh bột dụng cụ chứa đựng thực phẩm 51 Bảng 3.33 Mối liên quan trình độ học vấn ĐTNC với kết xét nghiệm sót lại dầu mỡ dụng cụ chứa đựng thực phẩm 52 Bảng 3.34 Mối liên quan số năm hành nghề ĐTNC với kết xét nghiệm sót lại dầu mỡ dụng cụ chứa đựng thực phẩm 52 DANH MỤC BIỂU ĐỒ Biểu đồ 3.1.Tỷ lệ tập huấn kiến thức ATVSTP sở thức ăn đường phố 33 Biểu đồ 3.2 Tỷ lệ khám sức khỏe định kỳ sở thức ăn đường phố 33 Biểu đồ 3.3 Mức độ kiến thức chung ATVSTP đối tượng nghiên cứu 45 Biểu đồ 3.4 Mức độ thực hành chung ATVSTP đối tượng nghiên cứu 45 ĐẶT VẤN ĐỀ An toàn thực phẩm có tầm quan trọng đặc biệt đời sống xã hội, khơng ảnh hưởng trực tiếp, thường xuyên đến sức khỏe người, đến phát triển giống nịi, chí tính mạng người sử dụng, mà cịn ảnh hưởng đến kinh tế, văn hóa, du lịch an ninh, an toàn xã hội Bảo đảm an toàn thực phẩm nâng cao sức khoẻ người dân, tăng cường nguồn lực, thúc đẩy phát triển kinh tế xã hội, tảng cho xóa đói giảm nghèo mở rộng quan hệ quốc tế [12] Thức ăn đường phố thực phẩm chế biến dùng để ăn, uống ngay, thực tế thực thơng qua hình thức bán rong, bày bán đường phố, nơi công cộng nơi tương tự [6], [38] Theo kết điều tra Trung tâm Dinh dưỡng thành phố Hồ Chí Minh (2016), có tới 95,5% người dân sử dụng thức ăn đường phố 51,0% dùng làm bữa ăn hàng ngày, 82,0% dùng làm bữa ăn sáng [42] Bên cạnh việc tiện lợi, thức ăn đường phố xuất nhiều nguy tiềm ẩn, gây ngộ độc thực phẩm bệnh truyền nhiễm qua thực phẩm Với ước tính 600 triệu trường hợp mắc bệnh từ thực phẩm hàng năm, thực phẩm khơng an tồn mối đe dọa sức khỏe kinh tế người toàn cầu Theo nghiên cứu gần Ngân hàng Thế giới, bệnh từ thực phẩm nước thu nhập thấp trung bình có chi phí 100 tỷ USD năm, với chi phí vượt 500 triệu USD cho 28 quốc gia [56] Theo báo cáo Chính phủ tình hình thực thi sách, pháp luật quản lý an toàn thực phẩm giai đoạn 2011 - 2016 nước xảy 1672 ca ngộ độc thực phẩm thức ăn đường phố, chiếm 5,5%; kết giám sát mối nguy ô nhiễm thực phẩm từ năm 2011-2016 viện chuyên ngành khu vực Trung tâm kiểm nghiệm thuốc, mỹ phẩm, thực phẩm Thừa Thiên Huế 63 Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm tỉnh/thành phố trực thuộc trung ương cho thấy: 63 mẫu tống số 1.669 mẫu giám sát khơng đạt u cầu (chiếm 3,8%); nước uống đóng chai (loại đóng bình) nhiễm Coliforms 6,7% nhiễm E.coli 2,6%; tỷ lệ mẫu bún phở phát có hàn the từ 0,6 - 1,6%, có Formol từ 1,1 - 4,1%, có Tipnopal từ 4,9 - 13,7% số mẫu giám sát [17] Trong năm gần dịch vụ du lịch Hà Giang phát triển mạnh, kéo theo phát triển nhanh chóng loại hình khác, có chế biến, kinh doanh thức ăn đường phố, ăn dân tộc, ăn, bánh cổ truyền thu hút nhu cầu người tiêu dùng Thức ăn đường phố điểm nóng, việc bảo đảm vệ sinh an tồn thức ăn đường phố vấn đề xúc Đặc biệt tình trạng điều kiện vệ sinh sở, vệ sinh dụng cụ chế biến vệ sinh cá nhân người trực tiếp chế biến thực phẩm chưa bảo đảm an toàn vệ sinh thực phẩm Thực trạng ATVSTP thức ăn đường phố số huyện tỉnh Hà Giang nào? Những yếu tố ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm thức ăn đường phố đây? Từ vấn đề nêu trên, tơi tiến hành nghiên cứu: “Thực trạng an tồn vệ sinh thực phẩm thức ăn đường phố số huyện tỉnh Hà Giang” Mục tiêu: Mô tả thực trạng an toàn vệ sinh thực phẩm thức ăn đường phố số huyện tỉnh Hà Giang năm 2018 Phân tích số yếu tố liên quan tới an toàn vệ sinh thực phẩm thức ăn đường phố số huyện tỉnh Hà Giang 3 Chương TỔNG QUAN 1.1 Một số khái niệm an toàn thực phẩm thức ăn đường phố 1.1.1.Thức ăn đường phố Thức ăn đường phố thực phẩm chế biến dùng để ăn, uống ngay, thực tế thực thông qua hình thức bán rong, bày bán đường phố, nơi công cộng nơi tương tự [6], [38] Cơ sở thức ăn đường phố sở khơng có địa điểm cố định tổ chức kinh doanh thực phẩm chín, thức ăn chín ăn ngay, nước giải khát bao gồm hoạt động chế biến đơn giản đường phố hay địa điểm công cộng (bến xe, bến tàu, bến phà, nhà ga, khu du lịch, khu lễ hội…) [11] 1.2.2 An toàn thực phẩm An toàn thực phẩm Là việc bảo đảm để thực phẩm khơng gây hại đến sức khỏe, tính mạng người [38] Theo Tổ chức Y tế giới (WHO) An toàn thực phẩm đề cập đến việc hạn chế diện mối nguy hiểm cho dù mãn tính hay cấp tính, làm cho thực phẩm gây tổn hại cho sức khỏe người tiêu dùng An toàn thực phẩm sản xuất, xử lý, lưu trữ chuẩn bị thực phẩm theo cách ngăn ngừa nhiễm trùng ô nhiễm chuỗi sản xuất thực phẩm, để đảm bảo chất lượng thực phẩm lành mạnh trì để tăng cường sức khỏe [55] 1.2 Lợi ích, mối nguy gây ATVSTP thức ăn đường phố 1.2.1 Lợi ích thức ăn đường phố Thuận tiện cho người tiêu dùng: Thức ăn đường phố thường phục vụ cho người bận nhiều công việc, không đủ thời gian chuẩn bị thức ăn, khách du lịch, khách vãng lai, cơng nhân làm ca, sinh viên… Giá rẻ, thích hợp cho quảng đại quần chúng: Giá Thức ăn đường phố nói chung rẻ dịch vụ kinh doanh ăn uống Loại thức ăn đa dạng, phong phú, đáp ứng nhanh nhu cầu ăn uống người tiêu dùng Tạo nguồn thu nhập tạo công ăn việc làm cho nhiều người, đặc biệt người có vốn đầu tư kinh doanh… Tiết kiệm thời gian: Thời gian ăn uống phục vụ qn ăn đường phố nhanh chóng, khơng phải chờ đợi lâu [11], [22], [25] 1.2.2 Mối nguy gây an toàn vệ sinh thực phẩm thức ăn đường phố 1.2.2.1 Do nguyên liệu không đảm bảo Tìm mua ngun liệu thực phẩm giá rẻ không đảm bảo chất lượng (VD: mua thịt, cá… ôi thiu); Mua nguyên liệu không rõ nguồn gốc xuất xứ, khơng có hóa đơn chứng từ [11] Vận chuyển bảo quản nguyên liệu tươi sống không cách làm ngun liệu bị nhiễm thêm (Ví dụ: Bảo quản cá biển khơng có trang thiết bị lạnh, khơng đủ lượng đá cần thiết q trình vận chuyển, làm cho cá ươn, sinh nhiều histamine gây dị ứng cho người tiêu dùng…) [11] 1.2.2.2 Do nước nước đá Khơng có đủ nước để chế biến rửa dụng cụ, thực phẩm Sử dụng nước không đảm bảo để làm đá Bảo quản vận chuyển đá dụng cụ không đảm bảo vệ sinh, dễ bị ô nhiễm Dụng cụ dùng để chặt, đập đá khơng đảm bảo [11] 1.2.2.3 Trong q trình xử lý, chế biến thực phẩm Không dùng riêng biệt dụng cụ cho thực phẩm sống, sử dụng dụng cụ không chuyên dụng, không đảm bảo làm nhiễm chất độc vào thực phẩm 5 Do nơi chế biến chật hẹp, bẩn, bề mặt chế biến bẩn, sát mặt đất, gần cống rãnh, nhiều bụi, ruồi, chuột bắn bụi bẩn, đất cát vào thực phẩm nấu chín Do sử dụng phẩm màu, phụ gia thực phẩm không cách, không rõ nguồn gốc Do thức ăn chưa nấu chín kỹ [11] 1.2.2.4 Do vận chuyển, bảo quản thực phẩm qua chế biến Do điều kiện trạng bị dụng cụ, thiết bị chứa đựng chuyên dụng thức ăn qua chế biến, nên thức ăn dễ bị hư hỏng, ô nhiễm không khí, bụi, ruồi nhiệt độ bảo quản khơng [11] 1.2.2.5 Do người chế biến, bán hàng Do thiếu kiến thức ý thức, người kinh doanh thức ăn đường phố bán hàng bệnh làm lây nhiễm vào thực phẩm cho người tiêu dùng Do việc sử dụng thức ăn đường phố không đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm nguy dẫn tới vụ ngộ độc thực phẩm [11] 1.2.3 Điều kiện an toàn vệ sinh thực phẩm sở kinh doanh thức ăn đường phố 1.2.3.1 Địa điểm trang thiết bị, dụng cụ, nguyên liệu kinh doanh thức ăn đường phố Bố trí kinh doanh khu vực cơng cộng (bến xe, bến tầu, nhà ga, khu du lịch, khu lễ hội, khu triển lãm), hè đường phố; nơi bày bán thực phẩm cách biệt nguồn ô nhiễm; bảo đảm sẽ, không làm ô nhiễm môi trường xung quanh Trường hợp kinh doanh phương tiện để bán rong phải thiết kế khoang chứa đựng, bảo quản thức ăn ngay, đồ uống bảo đảm vệ sinh, phải chống bụi bẩn, mưa, nắng, ruồi nhặng côn trùng gây hại [6], [13] Nước để chế biến đơn giản thức ăn ngay, pha chế đồ uống phải đủ số lượng phù hợp với Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia (QCVN) số 01:2009/BYT; nước để sơ chế nguyên liệu, vệ sinh dụng cụ, rửa tay phải đủ phù hợp với Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia (QCVN) số 02:2009/BYT; có đủ nước đá để pha chế đồ uống sản xuất từ nguồn nước phù hợp với Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia (QCVN) số 01:2009/BYT Có đủ trang thiết bị, dụng cụ để chế biến, bảo quản, bày bán riêng biệt thực phẩm sống thức ăn ngay; có đủ dụng cụ ăn uống, bao gói chứa đựng thức ăn bảo đảm vệ sinh; có đủ trang bị che đậy, bảo quản thức ăn q trình vận chuyển, kinh doanh bảo đảm ln sẽ; bàn ghế, giá tủ để bày bán thức ăn, đồ uống phải cách mặt đất 60 cm Thức ăn ngay, đồ uống phải để tủ kính thiết bị bảo quản hợp vệ sinh phải chống bụi bẩn, mưa, nắng, ruồi nhặng côn trùng xâm nhập Người bán hàng phải mang trang phục gọn gàng; tiếp xúc trực tiếp với thức ăn, đồ uống ăn phải dùng găng tay sử dụng lần Nguyên liệu thực phẩm, phụ gia thực phẩm, thực phẩm bao gói, chế biến sẵn bảo đảm có hóa đơn, chứng từ chứng minh nguồn gốc, xuất xứ rõ ràng bảo đảm an toàn thực phẩm theo quy định Trang bị đầy đủ, sử dụng thường xuyên thùng rác có nắp, túi đựng để thu gom, chứa đựng rác thải phải chuyển đến địa điểm thu gom rác thải công cộng ngày; nước thải phải thu gom bảo đảm không gây ô nhiễm môi trường nơi kinh doanh [6], [13] 1.2.3.2 Đối với người kinh doanh thức ăn đường phố Người kinh doanh thức ăn đường phố phải tập huấn cấp Giấy xác nhận tập huấn kiến thức an toàn thực phẩm theo quy định Người kinh doanh thức ăn đường phố phải khám sức khoẻ cấp Giấy xác nhận đủ điều kiện sức khoẻ theo quy định Việc khám sức khoẻ cấp Giấy xác nhận đủ điều kiện sức khoẻ quan y tế từ cấp quận, huyện tương đương trở lên thực Người mắc bệnh chứng bệnh thuộc danh mục bệnh chứng bệnh truyền nhiễm mà người lao động không phép tiếp xúc trực tiếp trình sản xuất, chế biến thực phẩm Bộ Y tế quy định khơng tham gia kinh doanh thức ăn đường phố [6], [13] 1.3 Một số yếu tố liên quan đến an toàn thực phẩm thức ăn đường phố Thiếu hạ tầng sở dịch vụ vệ sinh môi trường (cung cấp nước sạch, xử lý rác, chất thải, côn trùng, trang bị chế biến bảo quản…) [22], [25] Người bán thức ăn đường phố: Thường khó khăn kinh tế, trình độ học vấn thấp, học, chưa hiểu rõ an toàn vệ sinh thực phẩm [22] Tập huấn kiến thức toàn thực phẩm: Yếu tố ngưịi yếu tố đóng vai trò then chốt việc đảm bảo ATVSTP sở, việc cung cấp kiến thức, hiểu biết ATVSTP cho ngưòi kinh doanh thức ăn đường phố vô quan trọng Tập huấn kiến thức nhằm nâng cao kỹ kiến thức, thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm cho chủ sở, người trực tiếp chế biến, góp phần bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng, việc làm thật cần thiết để thay đổi thái độ thực hành người kinh doanh thực phẩm vấn đề vệ sinh an tồn thực phẩm nói riêng nâng cao ý thức cộng đồng nói chung Trình độ học vấn có ảnh hưởng lớn đến kiến thức, thực hành vệ sinh an toàn thự c phẩm người trực tiếp chế biến Học vấn vấn đề mấu chốt phát triển Càng dần vào xã hội đại trình độ học vấn trở thành yếu tố quan trọng quy định khả năng, lợi người đời sống xã hội Học vấn tạo hội việc làm, tác động đến lựa chọn nghề nghiệp, khẳng định vị người Trình độ học vấn người kinh doanh khơng có ý nghĩa lớn việc tạo nên sựnăng động khả thích ứng trước biến đổi sống mà tác động đến cấu ngành nghề, ảnh hưởng trực tiếp đến thu nhập ưu thuộc nhóm có trình độ học vấn cao 8 Đặc điểm dân tộc đối tượng nghiên cứu: Lối sống, phong tục tập quán, truyền thống lâu đời, quan điểm kinh nghiệm chế biến thực phẩm đồng bào dân tộc thiểu số địa điểm nghiên cứu có tác động khơng đến nhận thức, tư kiến thức thực hành ATVSTP Nguồn lương thực thực phẩm đồng bào dân tộc thiểu số Hà Giang bắt nguồn từ sản xuất nông nghiệp, khai thác tự nhiên trao đổi hàng hóa Để chế biến bảo quản thức ăn người ta thường ướp muối, sấy khơ, rán chín ủ mỡ Bên cạnh điểm chung, dân tộc cịn có nhiều nét khác biệt ăn uống Vậy nên cần có can thiệp, truyền thông, tư vấn, hướng dẫn cách quản lý phù hợp để nâng cao chất lượng, đảm bảo ATVSTP thức ăn đường phố, hạn chế tối đa ngộ độc thực phẩm sảy địa phương Tuổi nghề, thâm niên bán hàng thức ăn đường phố: Với người bán hàng có tuổi nghề lâu năm, uy tín, tích lũy kinh nghiệm chế biến, kiến thức có khác biệt với người hành nghề Kiến thức thực hành ATVSTP: Yếu tố định đến chất lượng thực phẩm hiểu biết pháp luật, kiến thức, ý thức thực hành đối tượng tham gia vào chuỗi thực phẩm (người sản xuất, kinh doanh, tiêu dùng quản lý thực phẩm) Người kinh doanh thức ăn đường phố hiểu rõ quy định nhà nước ATVSTP, hiểu rõ kiến thức cần thiết ATVSTP, chất lượng thực phẩm, mối nguy ATVSTP… thực hành tốt Thực hành ATVSTP tốt đảm bảo ngăn ngừa nhiềm thực phẩm phịng chống ngộ độc thực phẩm có hiệu hơn, ngăn ngừa ô nhiễm chéo, vệ sinh cá nhân, bảo vệ sản phẩm thực phẩm không bị nhiễm bẩn Thực hành tốt ATVSTP giúp tạo niềm tin người tiêu dùng, nâng cao hiệu sản xuất chất lượng sản phẩm thực phẩm kinh doanh Các tác giả Mai Thị Phương Ngọc (2011) [35], Âu Văn Phương (2013) [37], Trần Minh Hoàng (2014) [27] đưa kết nghiên cứu: Có mối liên quan kiến thức thực hành ATVSTP * Một số nghiên cứu yếu tố liên quan đến an toàn thực phẩm thức ăn đường phố Nghiên cứu Võ Ngọc Quý (2010) kiến thức thực hành an toàn vệ sinh thực phẩm người trực tiếp chế biến thức ăn đường phố xã Bình Chuẩn, huyện Thuận An, tỉnh Bình Dương cho thấy có 34,1% người trực tiếp chế biến TĂĐP có kiến thức VSATTP chung đúng; 17,5% có thực hành chung VSATTP Tập huấn ATVSTP yếu tố liên quan đến kiến thức thực hành VSATTP chung người trực tiếp chế biến TĂĐP [40] Nghiên cứu tác giả Mai Thị Phương Ngọc, Lê Hoàng Ninh (2011) kiến thức - thực hành người kinh doanh thức ăn đường phố thành phố Phan Rang - Tháp Chàm, tỉnh Ninh Thuận với kết quả: Tỷ lệ người kinh doanh TĂĐP có kiến thức chung VSATTP 34,5%; có thực hành chung VSATTP 31,0% Người có kiến thức thực hành cao gấp 3,28 lần người có kiến thức khơng đúng; người có trình độ học vấn cao tỷ lệ thực hành cao [35] Nghiên cứu Âu Văn Phương, Nguyễn Thị Hiệp (2013) kiến thức, thái độ thực hành ATVSTP người chế biến, kinh doanh thức ăn đường phố phường An Thạnh, thị xã Thuận An tỉnh Bình Dương cho thấy tỷ lệ người chế biến có kiến thức ATVSTP 77,8%, thái độ VSATTP 90,5%, thực hành VSATTP 72% Giữa kiến thức thực hành có mối liên quan có ý nghĩa thống kê [37] Nghiên cứu Nguyễn Văn Lành cộng (2016) số yếu tố liên quan tác động đến thay đổi thực hành có tham dự lớp tập huấn hoạt động giám sát kiểm tra thường xuyên quan chức [30] ... tả thực trạng an toàn vệ sinh thực phẩm thức ăn đường phố số huyện tỉnh Hà Giang năm 2018 Phân tích số y? ??u tố liên quan tới an toàn vệ sinh thực phẩm thức ăn đường phố số huyện tỉnh Hà Giang. .. kiện an toàn thực phẩm sở kinh doanh thức ăn đường phố 1.3 Một số y? ??u tố liên quan đến an toàn thực phẩm thức ăn đường phố 1.4 Thực trạng an toàn vệ sinh thực phẩm thức ăn đường phố. .. 3.2 Thực trạng ATVSTP thức ăn đường phố huyện tỉnh Hà Giang 34 3.3 Một số y? ??u tố liên quan đến an toàn vệ sinh thức ăn đường phố huyện tỉnh Hà Giang 40 Chương BÀN LUẬN