Tại sao ở việt nam cây lúa oryza sativa được chọn là cây lương thực chính nêu đặc điểm thực vật học và tình hình canh tác cây lương thực này tại vn

Tài liệu: Updatebook.vn Hỗ trợ : Y!M minhu888 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA KHOA HOC TỰ NHIÊN Nội dung chuyên đề: Tại Việt Nam lúa (Oryza sativa) chọn lương thực chính? Nêu đặc điểm thực vật học tình hình canh tác lương thực Việt Nam Do nhóm sinh viên: Ngô Thanh Phong Bùi Thị Ngọc Hân Trần Thị Trúc Xinh Nguyễn Thanh Lan Võ Chí Hướng Đặng Kim Long Hồng Trương Giang Thanh Trần Nguyễn Diệu Hiền Nguyễn Tường Vi 10 Ngyễn Thị Hồng Đào Cùng thực Kính trình đến Cô Cần Thơ, ngày 24… tháng 3… năm 2010 Cán hướng dẫn Ths: Phạm Thị Nga Tài liệu: Updatebook.vn Hỗ trợ : Y!M minhu888 PHẦN NGUỒN GỐC CÂY LÚA Cây lúa trồng trải qua lịch sử tiến hóa lâu dài phức tạp, với nhiều thay đổi lớn đặc điểm hình thái, nơng học, sinh lý sinh thái để thích nghi với điều kiện khác mơi trường thay đổi theo không gian thời gian Sự tiến hoá nầy bị ảnh hưởng lớn tiến trình chọn lọc: chọn lọc tự nhiên chọn lọc nhân tạo Hiểu biết nguồn gốc lúa trồng giúp ta hình dung q trình tiến hóa hiểu điều kiện môi trường yêu cầu sinh thái tự nhiên mà lúa cần cho nhu cầu sinh trưởng phát triển đặt biệt Điều cần thiết cho cơng nghiên cứu cải tiến giống biện pháp kỹ thuật để gia tăng suất lúa Về nguồn gốc lúa, có nhiều tác giả đề cập tới chưa có liệu chắn thống Có điều lịch sử lúa có từ lâu gắn liền với lịch sử phát triển nhân dân nước Châu Á Nơi xuất phát lúa trồng: Makkey E cho vết tích lúa cổ xưa tìm thấy di đào vùng Penjab Ấn Độ, có lẽ lạc sống vùng cách khoảng 2000 năm Vavilov (1926), nghiên cứu tiếng ông phân bố đa dạng di truyền trồng, cho lúa trồng xem phát triển từ Ấn Độ Roschevicz (1931) phân lồi Oryza thành nhóm: Sativa, Granulata, Coarctata Rhynchoryza, đồng thời khẳng định nguồn gốc Oryza sativa trường hợp nhóm Sativa, có lẽ Oryza sativa f spontanea, Ấn Độ, Đông Dương Trung Quốc Chowdhury Ghosh cho hạt thóc hóa thạch cổ giới tìm thấy Hasthinapur (Bang Uttar Pradesh - Ấn Độ) vào khoảng năm 1000 – 750 trước Công Nguyên, tức cách 2500 năm Theo Grist D.H lúa xuất phát từ Đơng Nam Á, từ lan dần lên phía Bắc Gutchtchin, Ghose, Erughin nhiều tác giả khác cho Đơng Dương nôi lúa trồng De Candolle, Rojevich lại quan niệm Ấn Độ nơi xuất phát lúa trồng Đinh Dĩnh (Trung Quốc) dựa vào lịch sử phát triển lúa hoang nước cho lúa trồng có xuất xứ Trung Quốc Một số nhà nghiên cứu Việt Nam lại cho nguồn gốc lúa Miền Nam nước ta Tài liệu: Updatebook.vn Hỗ trợ : Y!M minhu888 Campuchia Sampath Rao (1951) cho diện nhiều loại lúa hoang Ấn Độ Đông Nam Á chứng tỏ Ấn Độ, Miến Điện hay Đông Dương nơi xuất xứ lúa trồng S Sato (Nhật Bản) cho lúa có nguồn gốc Ấn Độ, Việt Nam Miến Điện Tuy có nhiều ý kiến chưa thống nhất, vào tài liệu lịch sử, di tích khảo cổ, đặc điểm sinh thái học lúa trồng diện rộng rãi loài lúa hoang dại khu vực, nhiều người đồng ý nguồn gốc lúa vùng đầm lầy Đơng Nam Á, từ lan dần nơi Thêm vào đó, kiện thực tế lúa nghề trồng lúa có từ lâu vùng này, lịch sử đời sống dân tộc Đông Nam Á lại gắn liền với lúa gạo minh chứng nguồn gốc lúa trồng T.T Chang (1976), nhà di truyền học lúa Viện Nghiên Cứu lúa Quốc Tế (IRRI), tổng kết nhiều tài liệu khác cho việc hóa lúa trồng tiến hành cách độc lập lúc nhiều nơi, dọc theo vành đai trải dài từ đồng sơng Ganges chân phía đơng dãy núi Hy-Mã-Lạp-Sơn (Himalayas - Ấn Độ), ngang qua Bắc Miến Điện, Bắc Thái Lan, Lào Việt Nam, đến Tây Nam Nam Trung Quốc Tổ tiên lúa trồng: Hai loài lúa trồng Oryza sativa L Châu Á Oryza glaberrima Steud Châu Phi, mà xuất xứ cịn có nhiều nghi vấn G Watt (1892) (theo Oka) cho tổ tiên Oryza sativa loài lúa hoang phổ biến Oryza sativa f spontanea, suy luận giống lúa có hạt trắng không râu đến từ “var rufipogon” lúa hoang, giống lúa vùng nước sâu vùng mặn từ “var coarctata”, vài giống “Aus” “Aman” (Indonesia) từ “var bengaliensis” giống lúa có chất lượng cao thơm từ “var abuensis” Sampath Rao (1951) cho O perennis Moench (kể O longistaminata) tổ tiên loài lúa trồng Oryza sativa Oryza glaberrima Đinh Văn Lữ (1978), Bùi Huy Đáp (1980) cho Oryza fatua có khả tổ tiên trực tiếp lúa trồng Sampath (1962) Oka (1964) xem Oryza perennis Moench, tổ tiên chung loài lúa trồng Châu Á Châu Phi Porteres (1956) cho tổ tiên chung lúa trồng loại hình lúa sinh sản hành (thân ngầm) khơng cho biết tên Sharma Shastry (1965) cho Oryza nivara, Tài liệu: Updatebook.vn Hỗ trợ : Y!M minhu888 loài lúa hoang niên vùng trung tâm Ấn Độ tổ tiên trực tiếp loài lúa trồng Châu Á T.T Chang (1976) tổng kết nhiều tư liệu nghiên cứu đưa sở tiến hóa lồi lúa trồng Châu Á Châu PhiTheo ông, lồi lúa trồng có chung thủy tổ, q trình tiến hóa chọn lọc tự nhiên lâu đời, phân hóa thành nhóm thích nghi với điều kiện vùng địa lý xa rời Nam – Đông Nam Châu Á Châu Phi nhiệt đới Oryza sativa L tiêu biểu nhóm lúa trồng Châu Á có tổ tiên trực tiếp Oryza nivara, loài lúa hoang niên Oryza glaberrima Steud tiến hố từ lồi lúa hoang niên khác, thường gọi Oryza breviligulata Chev et Poehr Oryza barthii A Chev Hai loài cỏ niên O spontanea O stapfii lai tạp với loài lúa hoang tổ tiên loài lúa trồng tương ứng Hiện nay, nhiều người tỏ đồng ý với quanđiểm giả thuyết H I Oka cho sơ đồ tương tự, cho loài trung gian O perennis thay O rufipogon O longistaminata Lịch sử ngành trồng lúa: Oka (1988) “Nguồn gốc lúa trồng” cho việc hoá lương thực khởi gần 10.000 năm Riêng lúa, Candolle (1982) cho việc hoá lúa trồng xãy Trung Quốc, không bác bỏ nguồn gốc lúa Ấn Độ, có nhiều lúa hoang diện Theo nhiều tài liệu Trung Quốc nghề trồng lúa có Trung Quốc khoảng 2800 – 2700 trước công nguyên Ở Việt Nam, từ di Đồng Đậu trống đồng Đông Sơn có in hình người giã gạo, với vỏ trấu cháy thành than chứng tỏ ngành trồng lúa có cách từ 3330 – 4100 năm (Võ Tịng Xn, 1984) Thêm vào đó, Đinh Văn Lữ (1978) cho khoảng 4000 – 3000 trước cơng ngun, người ta tìm thấy di tích bàn nghiền hạt lúa, cối chày đá giã gạo De Datta (1981) lại cho ngành trồng lúa nhiều khu vực ẩm Châu Á nhiệt đới nhiệt đới có lẽ bắt đầu khoảng 10.000 năm trước Trong đó, Ấn Độ có lẽ có lịch sử trồng lúa cổ xưa có diện nhiều loài lúa hoang Tuy nhiên, ơng cho tiến trình hóa lúa trồng xảy Trung Quốc Các biện pháp kỹ thuật đánh bùn cấy, phát triển miền Bắc Trung Trung Quốc, sau truyền sang Đơng Nam Châu Á Canh tác lúa Tài liệu: Updatebook.vn Hỗ trợ : Y!M minhu888 nước có trước việc canh tác lúa rẫy Trung Quốc, nhiều vùng đồi núi Đông Nam Châu Á việc canh tác lúa rẫy lại có trước lúa nước Cịn cách thức trồng trọt tiến hóa từ du canh du cư sang gieo thẳng, ruộng định canh, tới biện pháp cấy lúa ruộng nước có bờ bao (T.T Chang, 1976) Như vậy, nói lịch sử phát triển ngành trồng lúa bắt nguồn từ Châu Á, từ lan tràn vùng khác giới thơng qua nhiều đường Khơng có nghi ngờ Nam Châu Á nơi xuất phát chủ yếu giống lúa indica (lúa tiên) mà sau tìm thấy xứ Ba Tư cổ đại nhiều khu vực khác Châu Phi Loại hình japonica (lúa cánh) từ Trung Quốc lan sang Triều Tiên Nhật Bản Đến khoảng thập niên 1950, số nhà nghiên cứu Nhật Bản thêm nhóm thứ “javanica” để gọi giống lúa “Bulu” “Gundil” Indonesia Theo Chang Bardenas (1965) nhóm “Hsien” (Tiên) bao gồm giống lúa Ceylon, Nam Trung Trung Quốc, Ấn Độ, Java, Pakistan, Philippines, Đài Loan khu vực nhiệt đới khác, nhóm “Kêng” (Cánh) bao gồm giống lúa miền Bắc Đông Trung Quốc, Nhật Bản Triều Tiên Châu Âu tiếp nhận lúa trồng thơng qua xứ Ba Tư cổ, khu vực Trung Á trực tiếp từ Trung Quốc Các quốc gia Châu Mỹ la tinh nhận lúa trồng chủ yếu từ Tây Ban Nha (Spain) Bồ Đào Nha (Portugal) Cây lúa cổ xưa Mỹ đến từ Châu Âu vùng Viễn Đơng Cịn du nhập Oryza sativa L vào Châu Phi thơng qua du khách từ quần đảo Malayo – Polynesia vài kỷ trước công nguyên Một khả khác từ Sri Lanka Indonesia thông qua biển Oman tới Somalia, Zanzibar Kilua (Carpenter, 1978, theo De Datta, 1981) Còn Oryza glaberrima có lẽ xuất xứ từ vùng nhiệt đới Tây Châu Phi, khoảng 1500 năm trước công nguyên (Porteres, 1956, theo De Datta, 1981) Phần II VỊ TRÍ KINH TẾ TÌNH HÌNH SẢN XUẤT VÀ TRIỂN VỌNG CỦA NGÀNH TRỒNG LÚA Lúa trồng thân thiết, lâu đời nhân dân ta nhiều dân tộc khác giới, đặt biệt dân tộc Châu Á Lúa gạo loại lương thực người dân Châu Á, bắp dân Nam Mỹ, hạt kê dân Châu Phi lúa mì dân Châu Âu Bắc Mỹ Tuy nhiên nói, khắp giới, đâu có dùng đến lúa gạo sản phẩm từ lúa gạo Khoảng 40% dân số Tài liệu: Updatebook.vn Hỗ trợ : Y!M minhu888 giới lấy lúa gạo làm nguồn lương thực Trên giới có 110 quốc gia có sản xuất tiêu thụ gạo với mức độ khác (Hình 1.1) Lượng lúa sản xuất mức tiêu thụ gạo cao tập trung khu vực Châu Á Năm 1980, riêng Châu Á có 1,5 tỷ dân sống nhờ lúa gạo, chiếm 2/3 dân số Châu Á Con số nầy theo ước đoán tăng lên gần gấp đôi Đối với người này, lúa gạo nguồn lương cho sống hàng ngày họ Đặc biệt dân nghèo: gạo nguồn thức ăn chủ yếu Các nước nghèo thường dùng gạo nguồn lương thực chính, thu nhập tăng lên mức tiêu thụ gạo có xu hướng giảm xuống, thay loại thức ăn cung cấp nhiều protein vitamin lượng Bangladesh Thái Lan có mức tiêu thụ gạo cao vào năm 1960 (tương đương 180 kg/người/năm), đến năm 1988 giảm xuống khoảng 150 kg Pakistan Trung Quốc có mức tiêu thụ gạo bình quân thấp sử dụng ngũ cốc thay khácnhư bắp lúa mì Ở Việt Nam mức tiêu thụ gạo bình quân mức cao, khoảng 120 kg/người/năm Theo số liệu Bộ Nông Nghiệp Mỹ (USDA, 2007), tổng nhu cầu tiêu thụ gạo trung bình năm giới ước từ 410 triệu (20042005), tăng lên đến khoảng 424,5 triệu (2007), tổng lượng gạo sản xuất giới thấp nhu cầu nầy Cũng theo quan nầy, năm giới thiếu khoảng 2-4 triệu gạo, đặc biệt năm 2003-2004 thiếu hụt nầy lên tới 21 triệu Đối với số quốc gia Việt Nam, Thái Lan, Miến Điện (Myanmar), Ai Cập lúa gạo chiếm vị trí quan trọng kinh tế quốc dân, khơng phải nguồn lương thực mà cịn nguồn thu ngoại tệ để đổi lấy thiết bị, vật tư cần thiết cho phát triển đất nước GIÁ TRỊ KINH TẾ CỦA LÚA GẠO a/ Giá trị dinh dưỡng Gạo thức ăn giàu dinh dưỡng So với lúa mì, gạo có thành phần tinh bột protein thấp hơn, lượng tạo cao chứa nhiều chất béo (Bảng 1) Ngồi ra, tính đơn vị hecta, gạo cung cấp nhiều calo lúa mì suất lúa cao nhiều so với lúa mì Bảng Thành phần hóa học lúa gạo so với loại hạt ngũ cốc Tài liệu: Updatebook.vn Chỉ tiêu Hỗ trợ : Y!M minhu888 Gạo lúa Mì Bắp Cao Lương Gạo lức (Tính trọng lượng khơ) Protein Chất béo Chất đường bột Chất xơ Tro Năng lượng Thiamin (B1) Riboflavin (B2) Niacin (B3) Fe Zn Lysine Threonine Methionine + Cystine Tryptophan (Nx6.25) (%) (%) (%) (%) (%) (cal/100g) (mg/100g) (mg/100g) (mg/100g) (mg/100g) (mg/100g) (g/16gN) (g/16gN) (g/16gN) (g/16gN) 12,3 2,2 81,1 1,2 1,6 436 0,52 0,12 4,3 2,3 2,8 3,6 1,0 11,4 5,7 74,0 2,3 1,6 461 0,37 0,12 2,2 2,5 3,2 3,9 0,6 9,6 4,5 67,4 4,8 3,0 447 0,38 0,15 3,9 10 2,7 3,3 2,8 1,0 8,5 2,6 74,8 0,9 1,6 447 0,34 0,05 4,7 3,6 3,6 3,9 1,1 Nguồn: McCanco Widdowson, 1960: Khan Eggun, 1978 B O Eggum, 1979 Hơn nữa, gạo lại có chứa nhiều acid amin, thiết yếu như: Lysine, Threonine, Methionine, Tryptophan… hẳn lúa mì Trong hạt gạo, hàm lượng dinh dưỡng tập trung lớp giảm dần vào trung tâm Phần bên nội nhũ chứa chủ yếu chất đường bột (Bảng 2) Cám hay lớp vỏ hạt gạo chiếm khoảng 10% trọng lượng khô thành phần bổ dưỡng lúa, chứa nhiều protein, chất béo, khoáng chất vitamin đặt biệt vitamin nhóm B Tấm gồm có mầm hạt lúa bị tách xay chà, thành phần bổ dưỡng, chứa nhiều protein, chất béo, đường, chất khoáng vitamin Bảng So sánh thành phần hóa học gạo trắng cám Chỉ tiêu (Tính trọng lượng khơ) Tinh bột (% anhydroglucose) Amylose (%) Đường tổng số (% glucose) Sợi thô (xơ) (%) Gạo trắng 89 32 0 Cám 6 Tài liệu: Updatebook.vn Hỗ trợ : Y!M minhu888 Chỉ tiêu Gạo trắng Cám (Tính trọng lượng khơ) Chất béo (%) 22 Protein thô (%) 15 Tro (%) 10 Lân (%) Fe (mg/100g) 15 Zn (mg/100g) 10 Lyzine (g/16gN) Threonine (g/16gN) Methionne + Cystine (g/16gN) 4 Tryptophan (g/16gN) 1 Thiamin (B1) (mg/100g) Riboflavin (B2) (mg/100g) 0 Niacin (B3) (mg/100g) 29 Nguồn: B O Eggum, 1979 (Resurreccion cộng tác viên, 1979; Singh Juliano, 1977; Cagampang cộng tác viên, 1976) b \Giá trị sử dụng Ngồi cơm ra, gạo cịn dùng để chế biến nhiều loại bánh, làm môi trường để ni cấy niêm khuẩn, men, cơm mẻ,… Gạo cịn dùng để cất rượu, cồn,… Người ta kể hết cơng dụng Cám hay lớp vỏ hạt gạo chứa nhiều protein, chất béo, chất khống, vitamin, vitamin nhóm B, nên dùng làm bột dinh dưỡng trẻ em điều trị người bị bệnh phù thũng Cám thành phần thức ăn gia súc, gia cầm trích lấy dầu ăn… Trấu ngồi cơng dụng làm chất đốt, chất độn chuồng dùng làm ván ép, vật liệu cách nhiệt, cách âm, chế tạo carbon silic… c\ Giá trị thương mại Trên thị trường giới, giá gạo xuất tính đơn vị trọng lượng cao nhiều so với loại hạt cốc khác Nói chung, giá gạo xuất cao gạo lúa mì từ – lần bắp hạt từ – lần Thời điểm khủng hoảng lương thực giới vào khoảng năm 1970 làm giá loại ngũ cốc thị trường giới tăng vọt đột ngột: giá gạo từ 147 dola/tấn (1972) tăng lên đến 350 dola/tấn (1973), lúa mì từ 69 (1972) lên 137 dola/tấn (1973) bắp từ 56 (1972) lên 98 dola/tấn (1973) Giá gạo đạt đỉnh cao vào năm 1974 542 dola/tấn, gạo thơm đặc sản Basmati (gạo số giới) lên đến 820 dola/tấn Sau đó, giá gạo giảm dần tăng lên trở lại 430 dola/tấn năm 1980 – 1981 để giảm xuống có khuynh hướng ổn định khoảng 200 – 250 dola/tấn, tức mức gấp đôi giá lúa mì gấp bắp Nhìn chung, từ năm 1975-1995 giá gạo giới biến động lớn mức cao Giá gạo giới năm 90 biến động lớn, năm 1993 thấp nhất, sau tăng dần lên tương đối Tài liệu: Updatebook.vn Hỗ trợ : Y!M minhu888 ổn định từ năm 1997-1998 Giá gạo Việt Nam (5% tấm) bán thị trường giới mức trung bình từ 220-290 dola/tấn Từ năm 2000 trở đi, giá gạo giới tăng ổn định mức 10% năm (Bảng 3) Bảng Giá xuất gạo (dollar/tấn) so với lúa mì bắp từ năm 1955 – 1990 Năm 1955 1960 1965 1970 1975 1980 1985 1990 1995* 2000* 2001* 2002* 2003* 2004* 2005* 2006* 1955 Gạoa Gạo lúa mì b 142 125 136 144 363 434 216 291 352 177 186 194 215 268 290 293 142 62 59 58 57 138 191 173 183 Bắp c 49 43 55 58 120 125 112 114 Nguồn: IRRI, 1990 Ghi chú: a Gạo trắng 5% tấm; b Gạo mì số tiêu chuẩn Canada; c Bắp vàng số Số liệu từ năm 1995 trở (*) theo Eric J Wailes and E.C Chavez (2006) GIÁ TRỊ KINH TẾ CỦA LÚA GẠO Diện tích trồng lúa giới gia tăng rõ rệt từ năm 1955 đến 1980 Trong vịng 25 năm này, diện tích trồng lúa giới tăng bình quân 1,36 triệu ha/năm (Bảng 1.5) Từ năm 1980, diện tích lúa tăng chậm đạt cao vào năm 1999 (156,77 triệu ha) với tốc độ tăng trưởng bình quân 630.000 ha/năm Từ năm 2000 trở diện tích trồng lúa giới có nhiều biến động có xu hướng giảm dần, đến năm 2005 cịn mức 152,9 triệu Diện tích trồng lúa tập trung Châu Á (khoảng 90%) (Hình 1.4) Các nước có diện tích lúa lớn theo thứ tự phải kể Ấn Độ, Trung Quốc, Indonesia, Bangladesh, Thái Land Việt Nam đứng hàng thứ trước Miến Điện (Bảng 1.6) Năng suất lúa bình quân giới tăng khoảng 1,3 tấn/ha vòng 30 năm từ 1955 đến 1985, đặt biệt từ sau cách mạng xanh giới vào năm 1965 – 1970, với đời giống lúa thấp cây, ngắn ngày, không quang cảm, mà tiêu biểu giống lúa IR5, IR8 Các giống lúa có yêu cầu kỹ thuật cao hơn, tạo điều kiện cho nước phát triển tăng nhanh sản lượng lúa đường tăng suất nhờ có điều kiện phát triển Tài liệu: Updatebook.vn Hỗ trợ : Y!M minhu888 hệ thống thủy lợi hồn chỉnh đầu tư phân bón, kỹ thuật cao Do đó, đến năm 1990 dẫn đầu suất lúa giới nước Triều Tiên, Úc, Mỹ, Nhật Bản, Tây Ban Nha (IRRI, 1990) Trong Nhật Bản Tây Ban Nha có suất lúa dẫn đầu giới nhiều năm Trong nước có diện tích lúa lớn, điều kiện tự nhiên khắt nghiệt, thiếu điều kiện đầu tư, cải tạo môi trường canh tác đầu tư vào nông nghiệp cao, nên suất lúa thấp tăng chậm Điều làm suất lúa bình quân giới khoảng 4,0 – 4,1 tấn/ha, chừng phân nửa suất lúa nước phát triển (Bảng 5) Bảng Diện tích, suất sản lượng lúa giới qua năm Năm 1961 1965 1970 1975 1980 1985 1990 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 Diện tích (triệu ha) 115,50 124,98 133,10 141,97 144,67 143,90 146,98 149,49 150,17 151,00 151,68 156,77 153,94 151,71 147,53 147,26 150,31 152,90 Năng suất (t/ha) 1,87 2,03 2,38 2,51 2,74 3,25 3,53 3,66 3,78 3,82 3,82 3,89 3,89 3,94 3,85 3,98 4,06 4,12 Sản lượng (triệu tấn) 215,65 254,08 316,38 357,00 396,87 467,95 518,21 547,20 567,84 576,76 578,86 610,63 598,40 597,32 568,30 585,73 610,84 629,30 Nguồn: FAO, 2006 Bảng 1.6 Các quốc gia có diện tích sản xuất lúa lớn giới (triệu ha) TT 10 11 12 Quốc gia Ấn Độ Trung Quốc Indonesia Bangladesh Thái Lan Việt Nam Myanmar Philippines Brazil Pakistan Nigeria Nhật Bản Thế giới Nguồn: FAO, 2006 1990 42.69 33.52 10.50 10.44 8.79 6.04 4.76 3.32 3.95 2.11 1.21 2.07 147.0 2000 44.71 30.30 11.79 10.80 9.89 7.67 6.30 4.04 3.66 2.38 2.20 1.77 153.9 2001 44.90 29.14 11.50 10.66 10.13 7.49 6.41 4.07 3.14 2.11 2.12 1.71 151.7 2002 41.20 28.51 11.52 10.77 9.99 7.50 6.38 4.05 3.15 2.23 2.19 1.69 147.5 2003 42.50 26.78 11.48 10.73 9.51 7.45 6.53 4.01 3.18 2.46 2.21 1.67 147.3 2004 42.10 28.62 11.92 10.25 9.87 7.45 6.86 4.13 3.73 2.52 2.35 1.70 150.3 2005 43.40 29.09 11.80 10.52 9.98 7.33 7.01 4.20 3.92 2.62 2.49 1.71 152.9 Tài liệu: Updatebook.vn Hỗ trợ : Y!M minhu888 Độ nở, khả hấp thụ nước, tính kháng phân hủy gạo nấu, có liên quan trực tiếp đến tỷ lệ Amylose/Amylopectin tinh bột Tính mềm dẻo cơm có tương quan nghịch với hàm lượng Amylose Các giống lúa có hàm lượng Amylose tương đương, có khác biệt độ cứng gel (gel consistency) nhiệt độ hóa hồ (độ trở hồ) (Birefringence end-point temperature – BEPT) Nhiệt độ khơng khí thời kỳ phát triển hạt ảnh hưởng đến tốc độ tích lũy tinh bột đặc tính tinh bột Nhiệt độ cao làm cho hàm lượng amylose thấp nhiệt độ hóa hồ hay độ trở hồ (BEPT) hạt tinh bột cao (Resurreccion ctv 1977) Nhiệt độ mát có ảnh hưởng ngược lại Thời gian tồn trữ làm cho suất gạo nguyên gạo nói chung thu cao hơn; khả hấp thụ nước độ nở lớn hơn, mát tính rắn nấu nướng thấp độ bở, độ cứng cơm cao Độ trở hồ: Nhiệt độ hóa hồ hay độ trở hồ (BEPT) nhiệt độ, mà 90% hạt tinh bột bị hóa hồ phồng lên nước nóng khơng thể trở lại dạng cũ được; xếp loại thấp (55 - 69,50C), trung bình (70 - 740C) cao (74,5 - 790C) Độ trở hồ xác định thời gian cần thiết để nấu gạo thành cơm Điều kiện mơi trường nhiệt độ giai đoạn chín có ảnh hưởng đến độ trở hồ Nhiệt độ cao giai đoạn tạo hạt làm cho tinh bột có độ trở hồ cao Ở nhiều quốc gia trồng lúa, người ta ưa thích gạo có độ trở hồ trung bình Độ trở hồ (BEPT) ước lượng trị số trải rộng tác dụng dung dịch kiềm (alkali spreading value), gạo có nhiệt độ hóa hồ thấp (BEPT thấp) bị phân rả hoàn toàn; gạo có BEPT trung bình bị phân rả phần; gạo với BEPT cao phồng lên dung dịch KOH 1,7% Cụ thể hơn, người ta xác định độ trở hồ cách ngâm hạt gạo dung dịch KOH 1,7% ủ 30 oC 23 Độ trải hồ đánh giá theo cấp: Hạt không bị ảnh hưởng Tài liệu: Updatebook.vn Hỗ trợ : Y!M minhu888 Hạt phồng lên, Hạt phồng lên rìa hẹp khơng rõ, Hạt phồng lên rìa rộng rõ, Hạt bị tách rời, rìa rộng rõ, Hạt tan kết với rìa; Hạt tan hoàn toàn hoà lẫn vào Loại Nhiệt độ (oC) Giá trị tan rã môi trường kiềm (cấp) Thấp 55 69 Trung bình 70 74 Cao 75 79 Tương quan nhiệt độ hóa hồ độ tan rã gạo mơi trường kiềm Nói chung, giống lúa cổ truyền vùng nhiệt đới có BEPT trung bình, ngoại trừ giống Bulu (Ấn Độ) giống nếp có BEPT thấp (Juliano etal, 1964) Độ bền thể gel Độ bền thể gel giá trị đo lường đặc tính chảy hồ (100mg) 2ml KOH 0,2N thể chiều dài hồ nguội đặt theo chiều ngang, tính mm ống nghiệm 13x100mm (Cagampang etal 1973) Nó xếp loại cứng (26-40mm), trung bình (41-60mm) mềm (61-100mm) Độ bền thể gel xác định cách đun lượng gạo alkali hòa tan để nguội đồng hồ ống nghiệm đặt nằm ngang Bảng 7.5 Phân loại gạo theo độ bền thể gel Loại gạo Độ trải, mm Mềm 61 100 Trung bình 41 60 Cứng 26 40 Sự phân loại tương quan với độ cứng thạch amylose gia tăng tính nhầy nhớt hồ gạo làm mát từ 900C xuống 500C Độ bền thể gel đo lường xu hướng cứng cơm để nguội Trong nhóm gạo có hàm lượng amylose, giống có độ bền gel mềm ưa thích mềm cơm Độ bền gel cứng liên hệ chặt với tính cứng cơm thường thấy rõ giống có hàm lượng amylose cao Nói chung, gạo cứng cơm khơng dẻo Tài liệu: Updatebook.vn Hỗ trợ : Y!M minhu888 Lúa trồng nước khác nhau, có khác biệt lớn liên kết đặc tính tinh bột (hàm lượng amylose, độ trở hồ độ bền thể gel) Lúa nhiệt đới hay Indica có đặc tính tinh bột biến động nhiều loại lúa japonica javanica (Buler) Khơng có loại lúa japonica có hàm lượng amylose cao hầu hết chúng cóBEPT thấp gel mềm Hầu hết giống Bulu có hàm lượng amylose trung bình, BEPT thấp, gel mềm Hàm lượng protein: Hàm lượng protein trung bình gạo khoảng 7%, ẩm độ 14% (hoặc 8% khô), cộng với khoảng 0,5% chất béo thô, tro sợi thô Protein diện gạo dạng có màng đơn (single-membraned particle) kích thước 0,5-4μm phôi nhũ Protein yếu tố thứ yếu phẩm chất hạt, đóng góp vào chất lượng dinh dưỡng gạo Gạo có hàm lượng protein cao có giá trị dinh dưỡng cao ngày lưu tâm giới tiêu dùng Giống lúa môi trường vùng nhiệt đới giai đoạn chín, đặc biệt giai đoạn từ 14-21 ngày sau trổ, có ảnh hưởng lớn tới tính chất tinh bột hàm lượng protein, hạt tinh bột bắt đầu xuất ngày sau trổ protein khoảng ngày sau trổ thời kỳ tích lũy tinh bột protein thật hạt lúa ngắn Độ chín hạt có ảnh hưởng đến phẩm chất hạt Hạt chín sớm độ chín khơng đồng làm giảm phẩm chất hạt Mui thơm: Mùi thơm xác định chất 2-acetyl-1-pyrroline tìm thấy thành phần dầu dễ bay cơm (Buttery et al 1983) Gạo thơm có giá cao thị trường Nam Á, Thái Lan Trung Đông Gien kiểm soát mùi thơm gien lặn, fgr (Berner and Hoff, 1986 Ali et al, 1993), liên kết với RG28 nằm nhiễm sắc thể số 8, có khoảng cách di truyền 4,5 cM Lang et al (2002), thiết kế đồ mùi thơm nhiễm sắc thể kết luận RM223 liên kết chặt với fgr, giá trị khoảng cách di truyền 1,6 cM Tuy nhiên, số tác giả khác cho mùi cơm chủ yếu kết hợp formaldehyde, ammonia, hydrogen sulfide (Obata and Tanaka, 1965) Có đến 100 hợp chất tạo mùi cơm xác định (Yajima et al, 1978) Tài liệu: Updatebook.vn Hỗ trợ : Y!M minhu888 Phẩm chất hạt thay đổi theo mùa trồng điều kiện canh tác, thời tiết qúa trình sản xuất và, thu hoạch, phơi sấy khác theo mùa Bảng 7.7 cho thấy biến động tính trạng phẩm chất hạt theo mùa vụ Mùi thơm đánh giá bằng: - Cảm quan trực tiếp - Xét nghiệm alkali: KOH (1,7%) nhỏ lên bột bột gạo, sau 10 phút, đánh giá cách ngữi mùi - Phân tích hóa học: dùng máy sắc ký khí Giá trị thương phẩm: Nói chung, giá trị thương phẩm gạo tùy thuộc vào thị hiếu sở thích người tiêu dùng Thơng thường người ta ý đến tỷ lệ gạo nguyên, dạng hạt, độ trắng gạo, màu sắc mức độ hư hại hạt gạo, hàm lượng amylose, độ mềm dẻo cơm Các dân tộc khác có sở thích khác đó, giá trị thương phẩm gạo thay đổi tùy sở thích người tiêu dùng Ở Nhật Bản, người ta thích gạo trịn loại japonica, mềm, tương đối dẻo nấu Nhật Bản Hàn Quốc thích gạo có hàm lượng amylose thấp dẻo, mềm, bóng có vị Người Thái Lan chuộng gạo dài loại indica, chà trắng, mềm giòn nấu Trong Bangladesh, Ấn độ, Pakistan, Sri Lanka, Nigeria, Liberia thích gạo đồ Ở Bangladesh, người có thu nhập cao thích gạo cao cấp, mềm khơng dính nấu Người thu nhập thấp thích gạo thơ khơng dính cứng cơm Gạo đồ ưa thích gạo thường Ở Ấn Độ Sri Lanka, người ta thích giống lúa có hàm lượng amylose cao độ bền thể gel cứng Dân Trung Đông thích gạo thập cẩm trộn bơ dầu cải Dân Nam Á Trung Đơng thích gạo nở theo chiều dài theo chiều ngang Basmati Ấn Độ Pakistan có cơm nở dài 100% nấu Gạo Thái nở theo chiều dài chiều ngang Các giống lúa có hàm lượng amylose trung bình, có cơm dẻo mềm để qua đêm, ưa thích Philippines, Indonesia, Việt Nam Malaysia Các giống nầy có nhiệt độ hóa hồ (độ trở hồ) thấp tới trung bình trung bình tới cao Hongkong nhập 100% gạo từ năm 1965 với số lượng khoảng 360.000 t/năm, chủ yếu từ Thái lan (50%), Trung quốc (33%) Úc (17%) Tài liệu: Updatebook.vn Hỗ trợ : Y!M minhu888 (1986) Mức tiêu dùng ước khoảng 70kg/người/năm Người Hongkong thích gạo thon dài, chà thật trắng cấu trúc mềm Gạo Thái nhập vào Hongkong loại gạo cao cấp ưa thích mùi vị thơm ngon Gạo nhập từ Trung Quốc chủ yếu loại 10% gạo dài, hàm lượng amylose cao dùng để làm cơm chiên nhà hàng Gạo Úc ưa thích mềm cơm Dân Hongkong khơng thích gạo Mỹ giá cao, cấu trúc vị khơng phù hợp Đặc tính phổ biến gạo thị trường Hongkong tóm tắt sau: hàm lượng amylose khoảng 20%, độ bền thể gel trung bình, mềm cơm, gạo trọng 95%, bạc bụng