Trường Đại học Nông Lâm TP Hồ Chí Minh 35 High pressure processing technology of aquatic products Binh Q Truong Faculty of Fisheries, Nong Lam University, Ho Chi Minh City, Vietnam ARTICLE INFO Review[.]
35 Trường Đại học Nơng Lâm TP Hồ Chí Minh High pressure processing technology of aquatic products Binh Q Truong Faculty of Fisheries, Nong Lam University, Ho Chi Minh City, Vietnam ARTICLE INFO ABSTRACT Review Paper High-pressure processing is an emerging technology in the food industry The application of high-pressure processing has shown a huge potential for improving the physicochemical, microbial, and sensory quality of aquatic products The inactivation of microorganisms and autolytic enzymes by high-pressure processing results in an extension of fish muscles’ shelf life High pressure inhibits the formation of putrefactive compounds and maintains the hardness of fish muscles, resulting in higher sensory quality compared to untreated muscle over storage time However, the drawbacks such as discoloration, protein denaturation, and lipid oxidation could limit the application of high pressure on fish muscles Besides, the gel formed by pressure-induction or high-pressure freezing/thawing of aquatic is being investigated intensively to obtain the benefits of high-pressure processing on aquatic products Received: February 20, 2022 Revised: March 15, 2022 Accepted: April 13, 2022 Keywords Aquatic products Freezing Gelation High pressure processing Lipid oxidation Corresponding author Truong Quang Binh Email: tqbinh@hcmuaf.edu.vn Cited as: Truong, B Q (2022) High pressure processing technology of aquatic products The Journal of Agriculture and Development 21(2), 35-44 www.jad.hcmuaf.edu.vn Tạp chí Nơng nghiệp Phát triển 21(2) 36 Trường Đại học Nơng Lâm TP Hồ Chí Minh Cơng nghệ chế biến bảo quản thủy sản áp suất cao Trương Quang Bình Khoa Thuỷ Sản, Trường Đại Học Nơng Lâm TP.HCM, TP Hồ Chí Minh THƠNG TIN BÀI BÁO TÓM TẮT Bài báo tổng quan Chế biến áp suất cao công nghệ ngành công nghiệp thực phẩm Việc áp dụng áp suất cao cho thấy tiềm lớn việc cải thiện chất lượng hóa lý, vi sinh cảm quan sản phẩm Áp suất cao làm bất hoạt vi sinh vật enzym tự phân giải, giúp kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm thủy sản Áp suất cao ức chế hình thành hợp chất gây hư hỏng trì độ cứng cá, dẫn đến chất lượng cảm quan cao so với sản phẩm thủy sản không xử lý qua thời gian bảo quản Tuy nhiên, đổi màu, biến tính protein q trình oxy hóa chất béo hạn chế giới hạn việc áp dụng áp suất cao lên cá Bên cạnh đó, gel tạo áp suất cao hay đông lạnh/rã đông áp suất cao lĩnh vực nghiên cứu để tìm lợi ích chế biến áp suất cao cho sản phẩm thủy sản Ngày nhận: 20/02/2022 Ngày chỉnh sửa: 15/03/2022 Ngày chấp nhận: 13/04/2022 Từ khóa Chế biến áp suất cao Đơng lạnh Gel hóa Oxy hóa chất béo Thủy sản Tác giả liên hệ Trương Quang Bình Email: tqbinh@hcmuaf.edu.vn Đặt Vấn Đề Hiện giới, nhu cầu người tiêu dùng sản phẩm chế biến tối thiểu (chế biến mức độ tối thiểu đạt yêu cầu chế biến), không dùng chất phụ gia giữ thực phẩm gần tươi sau chế biến gia tăng cách nhanh chóng Nhu cầu làm bùng nổ việc nghiên cứu ứng dụng công nghệ chế biến tiên tiến, không sử dụng nhiệt (cả nhiệt lạnh nhiệt nóng) chiếu xạ thực phẩm, chế biến điện từ trường chế biến áp suất cao (chế biến áp suất cao) (Buckow & Bull, 2013) Đặc biệt, chế biến áp suất cao không phương pháp chế biến không gia nhiệt khác có tác dụng bảo quản, chế biến áp suất cao sử dụng hay kết hợp với phương pháp chế khác tạo sản phẩm thực phẩm giá trị gia tăng có chất lượng cao Cụ thể, chế biến áp suất cao có Tạp chí Nơng nghiệp Phát triển 21(2) thể tạo sản phẩm gel protein có cấu trúc chặt chẽ, đàn hồi cao bề mặt mịn màng so với hệ gel protein tạo nhiệt Hơn nữa, kết hợp chế biến áp suất cao với gia nhiệt nhiệt độ thấp tạo sản phẩm tương tự đồ hộp với chất lượng dinh dưỡng cảm quan cao so với tiệt trùng nhiệt (Sevenich & ctv., 2013) Về mặt bảo quản, áp suất cao (áp suất cao) tiêu diệt vi sinh vật enzyme gây hư hỏng thực phẩm không ảnh hưởng đến thành phần dinh dưỡng cảm quan thực phẩm Do đó, việc bảo quản với áp suất cao tạo sản phẩm tươi hơn, dinh dưỡng so với kỹ thuật chế biến truyền thống khác Việc áp dụng áp suất để bảo quản thực phẩm lần nghiên cứu vào năm 1899 Khi đó, Hite dùng áp lực cao để tiêu diệt vi sinh vật kéo dài thời gian bảo quản sữa (Hite, 1899) Tuy nhiên, giới hạn mặt công nghệ vấn đề an www.jad.hcmuaf.edu.vn 37 Trường Đại học Nông Lâm TP Hồ Chí Minh tồn thiết bị, nên việc nghiên cứu ứng dụng chế biến áp suất cao thực diễn rộng rãi sau gần 100 năm nhờ vào tiến khoa học kỹ thuật Từ thập niên 90 kỷ trước, sản phẩm chế biến áp suất cao lần thương mại hố thành cơng Nhật Bản Ngày nay, xu hướng chủ yếu công nghệ chế biến áp suất cao nghiên cứu bắt đầu thương mại hố rộng rãi cơng nghệ tồn giới Một số sản phẩm chế biến áp suất cao có mặt thị trường bao gồm nước trái cây, mứt trái cây, thịt gia súc, gia cầm, hàu sống, cá hồi, surimi v.v (Heinz & Buckow, 2010) Hiện nay, ứng dụng chế biến áp suất cao cho sản phẩm cá rộng rãi nhiều loại sản phẩm khác Bài tổng quan có mục đích giới thiệu ngun tắc cơng nghệ chế biến áp suất cao ứng dụng quan trọng công nghệ chế biến áp suất cao thủy sản chế biến hàng năm thấp Mức áp suất tối đa loại buồng phụ thuộc vào độ dày sức bền vỏ thép buồng áp suất cao Độ dày vỏ thép thiết kế để đáp ứng mức suất tối đa, đường kính buồng số chu kỳ chế biến hàng năm (Hendrickx & ctv., 2001) Đối với hệ thống áp suất cao có số chu kỳ chế biến cao, buồng áp suất cao giãn nở lần áp suất ứng dụng dẫn đến vết nứt hiển vi (nứt cực nhỏ) thép Nếu khơng phát hiện, buồng áp suất cao bị bục trình nâng áp hạ áp gây nên mối nguy an toàn Do đó, cơng nghệ “rị rỉ trước vỡ” sử dụng kỹ thuật tạo ứng suất trước phát triển để đáp ứng yêu cầu an toàn tạo độ bền buồng áp suất cao Loại buồng sử dụng công nghệ gọi buồng quấn dây Trong trường hợp này, sợi dây thép dài đến hàng trăm kilomet quấn chặt quanh buồng áp suất có vỏ tương đối Cấu Trúc Vận Hành Thiết Bị Chế mỏng để gia cố cho vỏ buồng máy quấn Biến Áp Suất Cao đặc biệt Dây thép ln có xu hướng bảo tồn trạng thái khơng bị kéo căng tạo 2.1 Thiết bị áp suất cao lưc nén lên vỏ bình Lực nén thiết kế lớn chút so với lực giãn nở tối đa Hệ thống chế biến áp suất cao bao gồm: áp suất bình gây nên Do đó, chí buồng áp suất cao, hệ thống bơm nén tạo áp suất mức áp suất cao, vỏ thép mỏng bình cao, chất truyền áp suất, thiết bị kiểm soát nhiệt lực nén vết nứt khơng thể độ hệ thống giá đỡ sản phẩm buồng áp xuất (Patterson & ctv., 2005) Trong trường suất (Indrawati & ctv., 2003) Trong thành hợp buồng bị nứt không gây tượng phần trên, buồng áp suất cao hệ thống tạo áp nổ hay bục buồng áp suất cao mà buồng bị suất cao thành phần quan trọng rò rỉ hệ thống chế biến áp suất cao Nhiệt độ trình chế biến áp suất cao (Patterson & ctv., 2005) Sơ đồ thiết bị chế biến điều khiển hệ thống tuần hồn áp suất cao thể Hình nước nóng hay làm lạnh nằm hệ thống dây 2.2 Buồng áp suất cao Buồng áp suất cao thiết kế với u cầu có độ an tồn độ bền cao dễ dàng vệ sinh Việc xử lý áp suất cao lên đến hàng chục ngàn chu kỳ chế biến năm (một chu kỳ chế biến bao gồm: trình nâng áp suất, giữ áp suất xả áp suất) gây nên tượng mỏi kim loại gây an toàn cho thiết bị Hiện giới có hai loại buồng áp suất cao chính: buồng áp suất cao đúc khối (một lớp hay nhiều lớp) buồng áp suất cao quấn dây, loại buồng thường làm từ vật liệu trơ chống ăn mòn Loại buồng khối làm từ thép tinh luyện (đúc nguyên khối từ thép) thường sử dụng cho hệ thống áp suất cao có số chu kỳ www.jad.hcmuaf.edu.vn quấn vỏ bình 2.3 Hệ thống bơm áp suất cao Về bản, có hai loại hệ thống sản sinh áp suất cao: trực tiếp gián tiếp Hệ thống trực tiếp có cấu tạo đơn giản Một piston lớn đặt trực tiếp bình, nén sản sinh áp suất trực tiếp lên sản phẩm Nhược điểm lớn hệ thống sản sinh áp suất trực tiếp độ bền vòng đệm piston buồng áp suất phải bền Đối với hệ thống tạo áp suất cao gián tiếp, chất truyền áp suất bơm vào buồng áp suất thiết bị gia áp nâng áp suất lên cao Nhiệm vụ thiết bị gia áp tạo áp suất cao bình, thiết bị gia áp buồng áp suất cao đặt tách rời Thành phần quan trọng Tạp chí Nơng nghiệp Phát triển 21(2) 38 Trường Đại học Nông Lâm TP Hồ Chí Minh Hình Sơ đồ thiết bị chế biến áp suất cao (Buzrul & ctv., 2008) thiết bị gia áp bơm áp suất cao Bơm thủy lực thường khơng thể nâng áp suất lên cao, bơm thuỷ lực dùng để điều khiển thiết bị gia áp Hệ thống gia áp bao gồm bơm áp suất thấp chứa piston lớn di chuyển qua lại xy lanh áp suất thấp có chứa dầu thuỷ lực Hai đầu piston lớn gắn với hai piston nhỏ chạy xy lanh áp suất cao Hai piston nhỏ bơm chất truyền áp suất vào buồng áp suất cao lên đến áp suất mong muốn Áp suất thuỷ lực ban đầu nhân lên nhiều lần dựa tỉ lệ piston lớn piston nhỏ (Patterson & ctv., 2005) phẩm hay đạt yêu cầu chế biến đề Về mặt thương mại, áp suất áp dụng lên đến 800 MPa (tương đương 8.000 lần áp suất khí quyển) (Heinz & Buckow, 2010) Thơng thường, áp suất ứng dụng cho sản phẩm thương mại hoá thị trường nằm khoảng từ 200 MPa đến 600 MPa để đạt hiệu kinh tế Ở quy mơ phịng thí nghiệm, áp lực áp dụng lên đến 1.000 MPa để nghiên cứu kháng áp suất bào tử vi sinh vật (Jay & ctv., 2005; Heinz & Buckow, 2010) Tùy mục đích nghiên cứu, nhiệt độ chế biến dao động từ 0o C (để tránh ảnh hưởng nhiệt lên thực phẩm) lên đến 100o C (để tiệt trùng Các Ứng Dụng Quan Trọng Của Cơng hồn tồn sản phẩm) Thời gian xử lý dao động từ vài mili giây (nén sản phẩm lên Nghệ Chế Biến Áp Suất Cao đến áp suất mong muốn xả áp suất ngay) đến vài Đối với sản phẩm thương mại, 3.1 Nguyên lý chế biến áp suất cao thời gian nén áp thường giới hạn 20 việc bảo quản thực phẩm phút (Farkas & Hoover, 2000; Patterson & ctv., Chế biến áp suất cao cơng nghệ có ngun lý 2011) Để nén áp, sản phẩm thực phẩm đóng tương đối đơn giản Một áp suất lớn nén lên sản phẩm thời gian nhiệt độ gói trước (đối với sản phẩm thực phẩm dạng định để tiêu diệt tác nhân gây hư hỏng sản rắn) sau xử lý (thực phẩm dạng lỏng) Tạp chí Nơng nghiệp Phát triển 21(2) www.jad.hcmuaf.edu.vn Trường Đại học Nơng Lâm TP Hồ Chí Minh Nhưng đa phần sản phẩm đóng gói trước nên chế biến áp suất cao cịn có tên trùng sau đóng gói Sản phẩm sau đóng gói cho vào buồng nép áp suất cao với mơi trường truyền áp Có loại mơi trường truyền áp nước, dầu khí Dầu nước có tốc độ nâng áp suất hạ áp suất nhanh tích lũy lượng nén thấp nên an tồn so với khí ngược lại khí (CO, CO2 ) lại có khả sát khuẩn thẩm thấu tốt nên tạo hiệu tiệt trùng tốt Trong quy mơ phịng thí nghiệm thương mại, nước chất truyền áp suất hay sử dụng giá thành rẻ thân thiện với môi trường Do áp suất truyền đến sản phẩm hướng nên lực tác động lên sản phẩm tất hướng nhau, sản phẩm khơng bị biến dạng giữ ngun hình dạng ban đầu Một ưu điểm lớn chế biến áp suất cao sản phẩm xử lý từ bên đến tâm sản phẩm bất chấp hình dạng kích thước sản phẩm, khơng thời gian để áp suất thẩm thấu từ bên vào tâm sản phẩm chế biến nhiệt lạnh hay nóng giảm đáng kể thời gian chế biến (San Martín & ctv., 2002) Về bản, chế biến áp suất cao tạo nên bất hoạt vi sinh vật hệ enzyme gây hư hỏng thực phẩm cách làm biến đổi cấu trúc và/hay làm biến tính protein Dưới áp suất cao, polymer sinh học thực phẩm protein bị chi phối định luật Le Chatelier, cho hệ cân ln ln có xu hướng tối thiểu hố ảnh hưởng của nhân tố bên gây nên xáo trộn hệ thống (Mozhaev & ctv., 1996) Do đó, việc giảm thể tích polymer sinh học cấu trúc thúc đẩy để xảy nhằm bảo vệ cân hệ Độ nén protein cấu trúc từ protein bị ảnh hưởng nhiều yếu tố cấu trúc bên protein, nhiệt độ xử lý, diện nước, tính chất dung môi (Knorr & ctv., 2006) Tuỳ thuộc vào ảnh hưởng qua lại yếu tố này, liên kết bên phân tử protein phân tử protein bị phá huỷ làm bền vững áp suất cao Liên kết cộng hoá trị liên kết hydrogen thường khơng bị ảnh hưởng làm bền vững áp suất gia tăng Ngược lại liên kết liên kết tĩnh điện liên kết kỵ nước cấu trúc không gian protein thường bị làm ổn định và/hoặc phá huỷ áp suất cao (Mozhaev & ctv., 1996; Boonyaratanakornkit www.jad.hcmuaf.edu.vn 39 & ctv., 2002) Sự phá hủy liên kết nêu với khoảng khơng có cấu trúc phân tử protein định mức độ thay đổi thể tích protein tức mức độ biến tính protein áp suất cao Trong cấu trúc khơng gian bậc 3, bậc protein có chứa nhiều liên kết kỵ nước liên kết tĩnh điện cấu trúc nhạy cảm với áp suất cao dễ bị phá vỡ áp suất cao Sự xáo trộn cấu trúc không gian protein diễn áp suất tương đối thấp từ 50 - 200 MPa (Mozhaev & ctv., 1996; Buckow, 2006) Do hệ protein vi sinh vật enzymes chứa nhiều cấu trúc không gian cấu trúc màng vi sinh vật nên chúng nhạy cảm với bất hoạt áp suất tạo nên Ngược lại, thành phần cấu trúc phân tử thấp có giá trị cao thực phẩm vitamin, chất dinh dưỡng, thành phần tạo nên chất lượng cảm quan sản phẩm cấu trúc chủ yếu liên kết cộng hoá trị không chứa nhiều cấu trúc không gian nên không bị ảnh hưởng áp suất cao Do đó, chế biến áp suất cao kéo dài thời gian bảo quản ảnh hưởng lên độ tươi giá trị cảm quan sản phẩm 3.2 Chế biến áp suất cao kết hợp với cơng nghệ chế biến khác Việc trùng sản phẩm nhiệt độ phòng tạo nhiều ưu điểm cho sản phẩm chế biến áp suất cao Tuy nhiên, chế biến áp suất cao khơng tạo tiệt trùng hồn tồn đề kháng cao bào tử vi sinh vật áp suất Do đó, việc kết hợp chế biến áp suất cao với kỹ thuật khác bảo quản lạnh đông lạnh, gia nhiệt v.v để kéo dài thời gian sử dụng làm giảm bớt ảnh hưởng bất lợi kỹ thuật chế biến truyền thống thu hút nhiều quan tâm nhà nghiên cứu Hiện nay, việc kết hợp chế biến áp suất cao với chế biến lạnh chế biến nhiệt nghiên cứu cách mạnh mẽ nhằm tạo sản phẩm có chất lượng cao so với sản phẩm chế biến công nghệ 3.2.1 Chế biến áp suất cao kết hợp với bảo quản lạnh đông lạnh Đối với sản phẩm thủy sản, công nghệ đông lạnh áp dụng rộng rãi để bảo quản sản phẩm thủy sản cho xuất Tuy nhiên, chất lượng sản phẩm đơng lạnh bị suy giảm Tạp chí Nơng nghiệp Phát triển 21(2) 40 Trường Đại học Nông Lâm TP Hồ Chí Minh đáng kể đến tay người tiêu dùng sau vài tháng bảo quản - 20o C Sự biến tính protein, cấu trúc sản phẩm bị phá vỡ, xuất mùi vị không mong muốn (như mùi tanh, vị đắng) hoạt động enzyme trình đơng lạnh, q trình oxi hố ngun nhân chủ yếu gây nên suy giảm chất lượng sản phẩm đơng lạnh Đặc biệt q trình nước nhanh chóng sản phẩm đơng lạnh nguyên nhân suy giảm nghiêm trọng chất lượng sản phẩm (Venugopal, 2005) Việc ứng dụng chế biến áp suất cao trước đông lạnh giải vấn đề Do protein tái cấu trúc áp suất cao giữ nước tốt nên trình nước hạn chế (Ramirez-Suarez & Morrissey, 2006) So với sản phẩm đông lạnh thông thường, sản phẩm nén áp trước đông lạnh có tỷ lệ nước thấp chất lượng cảm quan Hình Sơ đồ chuyển trạng thái nước áp gia tăng rõ rệt áp suất cao phá huỷ hệ enzyme suất cao (LeBail & ctv., 2002) ức chế q trình oxi hố ngăn cản trình hình thành chất bay tạo mùi vị xấu Làm lạnh cho sản phẩm sản phẩm 3.2.2 Đông lạnh áp suất cao Công nghệ dựa tượng chuyển pha nước áp suất cao Nhiệt độ đông nước điều kiện áp suất khí 0o C, gia tăng áp suất nhiệt độ đông nước bị dịch chuyển xuống 0o C, 220 MPa nhiệt độ đơng nước - 21o C (Hình 2) Khi áp suất vượt qua 220 MPa, nhiệt độ đông nước tăng trở lại đến 0o C (LeBail & ctv., 2002) Quy trình đơng lạnh áp suất cao thực sau: sản phẩm làm lạnh đến -18o C áp suất khoảng 200 MPa Mặc dù nhiệt độ sản phẩm đạt -18o C nước sản phẩm chưa đông 200 MPa nhiệt độ đơng nước -20o C Sau sản phẩm đạt -18o C áp suất giảm nhanh, việc xả áp suất đột ngột làm nhiệt độ đóng băng nước tăng đột ngột 0o C nới rộng khoảng chênh lệch nhiệt độ sản phẩm nhiệt độ đóng băng nước sản phẩm Bằng cách này, q trình tiền đơng lạnh xuất tạo mầm băng (tạo nhân đóng băng) siêu nhanh đồng (Hình 3) (LeBail & ctv., 2002) Sản phẩm sau có mầm băng đơng lạnh áp suất khí để hình thành sản phẩm đơng hồn chỉnh Xả áp suất nhanh Tiền đơng lạnh Đơng lạnh áp Hình Quy trình đơng lạnh áp suất cao thông thường đông lạnh nhanh IQF, tinh thể đá phân bố tồn sản phẩm (Hình 4) Cấu trúc sản phẩm đông lạnh áp suất cao bảo quản tốt qua q trình trữ đơng so với cấp đơng thơng thường Ngồi ra, việc rã đơng áp suất cao với thời gian vài phút giúp giảm nhiều thời gian rã đông cho chất lượng sản phẩm tốt giảm thiểu nguy nhiễm vi sinh vật Việc cấp đông áp suất cao tạo trình rã đông so với rã đông phương tinh thể đá nhỏ đồng so với cấp đông pháp thơng thường Tạp chí Nơng nghiệp Phát triển 21(2) www.jad.hcmuaf.edu.vn 41 Trường Đại học Nơng Lâm TP Hồ Chí Minh (A) Hình Cơ thịt cá chẽm tươi (A), thịt cá chẽm đông lạnh phương pháp thông thường (B), thịt cá chẽm đông lạnh áp suất cao (C), thịt cá chẽm đông lạnh thường sau tháng bảo quản -25o C (D), thịt cá chẽm đông lạnh áp suất cao sau tháng bảo quản -25o C (D) (Tironi & ctv., 2007; Tironi & ctv., 2010) (B) Hình Gel hình thành từ nhiệt (A) từ áp suất (B) (Hwang & ctv., 2007) nhiều mặt so với loại gel protein xử lý áp suất Gel hố áp suất cho sản phẩm có cấu trúc bề mặt bóng mịn màng 3.2.3 Tiệt trùng nhiệt-áp suất đáng kể so với xử lý nhiệt (Hình 5) (Ohshima & ctv., 1993; Tsironi & ctv, 2019) Sản phẩm gel Gần đây, việc ứng dụng chế biến áp suất cao hố áp suất có kết cấu chặt chẽ với với nhiệt độ cao để tiệt trùng sản phẩm tạo cấu trúc sợi độ đàn hồi cao so với sản phẩm giá trị gia tăng có chất lượng sản phẩm gel hố nhiệt Ngồi ra, chế biến cao quan tâm Hướng nghiên cứu áp suất cao gel hố sarcoplasmic prođược đánh giá tạo bước ngoặc lớn teins (trong xử lý nhiệt làm được) cho ngành công nghiệp thực phẩm Nghiên cứu tận dụng loại protein tiệt trùng nhiệt-áp suất sản sản xuất sản phẩm dạng paste (Okazaki & phẩm thực phẩm cho thấy nhiều tiềm Fukuda, 1996) công nghệ Kết nghiên cứu cho thấy, Do chế tạo gel áp suất nhiệt khác giảm xuống rõ ràng (giảm từ 71% đến 97% nên tạo khác biệt chất lượng tuỳ loại sản phẩm) độc chất gây ung sản phẩm gel hoá nhiệt áp suất Xử thư thường xuất đồ hộp furan lý nhiệt làm protein bị biến tính giãn hình monochloropropanediol/-esters (những chất thành hệ protein chiều có trật tự cấu trúc đặc biệt xuất nhiều hệ thực phẩm gia hệ thống ổn định liên kết kỵ nước, liên nhiệt đóng kín đồ hộp), chất lượng cảm quan kết hydro liên kết disulfide (Jiménez Colmenđược gia tăng đáng kể (ngay chế biến ero, 2002; Buckow & ctv., 2013) Trong đó, o nhiệt độ 121 C 600 MPa), giảm đáng kể thời gel hoá áp suất cao khởi đầu gian chế biến khối lượng nhiệt sử dụng việc phân cắt liên kết kỵ nước cấu trúc giữ lại nhiều chất lượng dinh dưỡng sản tự nhiên protein dẫn đến hoà tan protein phẩm, tạo sản phẩm an tồn, khơng có bào tử giãn cấu trúc protein (Hwang & ctv., vi sinh vật gây bệnh với thời gian sử dụng kéo 2007; Buckow & ctv., 2013) Dưới áp suất cao, dài liên kết disulfide tạo thành Quá trình 3.2.4 Gel hoá protein áp suất cao (pressure- xả áp giúp hình thành liên kết hydroinduced texturation/ high pressure gelling) gen nhạy cảm với nhiệt liên kết kỵ nước Kết hệ thống protein gel hoá áp suất cao Việc ứng dụng chế biến áp suất cao để sản xuất hình thành ổn định từ loại liên kết nội sản phẩm dạng paste (như xúc xích, surimi, phân tử liên kết disulfide, hydrogen nhạy cảm loại giò chả từ thịt cá) nghiên với nhiệt kỵ nước (Hwang & ctv., 2007) Sợi cứu rộng rãi Trong công nghiệp thực phẩm, xử myosin cấu trúc gel hố áp suất cao lý nhiệt đóng vai trị quan trọng việc gel kết nối phần đầu sợi so với liên kết hố loại sản phẩm từ protein Tuy nhiên, sản với đuôi xử lý nhiệt giúp tạo tính chất phẩm gel hố nhiệt có chất lượng lưu biến đặc trưng gel áp suất cao (Iwasaki www.jad.hcmuaf.edu.vn Tạp chí Nơng nghiệp Phát triển 21(2) ... vật (Jay & ctv., 2005; Heinz & Buckow, 2 010 ) Tùy mục đích nghiên cứu, nhiệt độ chế biến dao động từ 0o C (để tránh ảnh hưởng nhiệt lên thực phẩm) lên đến 10 0o C (để tiệt trùng Các Ứng Dụng Quan... Buckow, 2 010 ) Thông thường, áp suất ứng dụng cho sản phẩm thương mại hoá thị trường nằm khoảng từ 200 MPa đến 600 MPa để đạt hiệu kinh tế Ở quy mơ phịng thí nghiệm, áp lực áp dụng lên đến 1. 000 MPa... mại, 3 .1 Nguyên lý chế biến áp suất cao thời gian nén áp thường giới hạn 20 việc bảo quản thực phẩm phút (Farkas & Hoover, 2000; Patterson & ctv., Chế biến áp suất cao cơng nghệ có ngun lý 2 011 )