Các loại hình tiệc trong nhà hàng

Untitled CÁC LO I HÌNH TI C TRONG NHÀ HÀNGẠ Ệ 1 Tiệc Buffet 1 1 Đặc điểm tiệc Buffet Tiệc Buffet là loại tiệc đứng, tiệc tự chọn, có số lượng lớn thực khách, khách có thể tự do chọn món có sẵn và tự p[.]

CÁC LO Ạ I HÌNH TI Ệ C TRONG NHÀ HÀNG Tiệc Buffet 1.1 Đặc điểm tiệc Buffet Tiệc Buffet loại tiệc đứng, tiệc tự chọn, có số lượng lớn thực khách, khách tự chọn có sẵn tự phục vụ, lại, đứng ngồi tùy ý thời gian diễn tiệc Do đó, khách hàng thoải mái giao lưu, giao tiếp với So với tiệc ngồi, thời gian ăn buffet kéo dài 1.2 Quy trình phục vụ tiệc Buffet thực theo trình tự sau: – Vệ sinh khu vực tổ chức tiệc (sảnh, khn viên, phịng tiệc…) – Chuẩn bị dụng cụ phục vụ tiệc dao, chén, dĩa, muống, nĩa, ly tách, tô, giá để muỗng, chén, khăn lạnh… phù hợp cho ăn bữa tiệc phải xếp cho khoa học, chuẩn loại, gọn gàng ngăn nắp – Hỗ trợ phận bếp chuẩn bị ăn theo thực đơn có sẵn) khai vị, chính, tráng miệng…) – Hướng dẫn hỗ trợ thực khách dùng tiệc, đồng thời quan sát kịp thời đáp ứng yêu cầu khách hàng cần – Bổ sung dụng cụ ăn uống ăn Dọn chén đĩa dơ sau khách dùng xong đảm bảo khu vực ăn uống ngăn nắp – Trả lại mặt ban đầu Trang Tiệc set menu 2.1 Đặc điểm tiệc set menu Tiệc set menu loại hình tiệc phục vụ theo thực đơn cố định Số lượng cho bàn giới hạn, thơng thường từ 3, 5, 7… Tiệc set menu phù hợp với bữa tiệc có số lượng khách lớn vừa hội nghị, gala, họp mặt gia đình… 2.2 Quy trình phục vực tiệc set menu phục vụ theo trình tự sau: – Vệ sinh khu vực tiệc, xếp, bố trí bàn ghế theo sơ đồ hướng dẫn từ cấp quản lý – Chuẩn bị bày biện dụng cụ phục vụ cho tiệc set menu chén, dĩa, ly, muỗng, lo hoa trang trí, khăn… – Tiếp đón thực khách, hướng dẫn chỗ ngồi, chào đón khách với thái độ thân thiện vui vẻ – Phục vụ thực đơn đặt trước cho thực khách lên cho thực khách – Phục vụ loại nước giải khát, bia rượu mà chủ tiệc đặt với nhà hàng – Dọn dẹp vệ sinh dụng cụ chén dĩa dùng xong trước để đảm bảo khu vực tiệc – Tiến hành dọn dẹp kết thúc tiệc trả lại mặt để sẵn sàng cho đợt tiệc Tiệc trà 3.1 Đặc điểm tiệc trà Tiệc trà loại tiệc tổ chức phòng hội nghị, hội trường giải lao trước khai mạc bữa ăn nhẹ dành cho khách Thực đơn tiệc trà bao gồm: trà, loại bánh ngọt, cà phê, hoa quả… để khách mời thường thức tham gia kiện 3.2 Quy trình phục vụ tiệc trà theo thứ tự sau: – Làm vệ sinh khu vực tổ chức tiệc Trang – Chuẩn bị dụng cụ phục vụ cho bữa tiếc như: đĩa, muỗng, tách, ly… – Bày biện xếp bàn tiệc loại trà, sữa, cà phê, bánh ngọt, trái cây… – Quan sát khách để đáp ứng khách có nhu cầu – Tiếp tục phục vụ hết tiệc – Khi tiệc trà kết thúc, nhân viên chuẩn bị xe đẩy, xô dựng xô rác để thu dọn sẽ, để riêng chủng loại lên xe di chuyển đến khu vực lau rửa Tiệc rượu 4.1 Đặc điểm tiệc rượu Tiệc rượu loại tiệc đứng, có phục vụ thức uống rượu nhẹ, rượu pha kiểu cocktail, bia, nước ngọt…, kèm với ăn nhẹ Tiệc rượu thường tổ chức trước buổi tiệc buổi tiệc buổi giao lưu, gặp gỡ, họp mặt 4.2 Quy trình phục vụ tiệc rượu theo quy trình sau: – Vệ sinh khu vực tổ chức tiệc – Chuẩn bị dụng cụ hỗ trợ ly, dao, đĩa, muỗng… – Quan sát kịp thời hỗ trợ khách hàng thời gian tham gia tiệc – Hỗ trợ phận bar trình khách đến nhận thức uống để thưởng thức – Kết thúc tiệc, tiến hành dọn dẹp, di chuyển đồ dùng sử dụng khu vực rửa Tiệc cưới 5.1 Đặc điểm tiệc cưới Các hoạt động phục vụ tiệc cưới thực theo kế hoạch có sẵn khách kí hợp đồng dặt tiệc Số lượng nhân viên phục vụ thường đơng có cường độ phục vụ cao, thời gian phục vụ ngắn 5.2 Quy trình phục vụ tiệc cưới phục vụ theo thứ tự sau:  Trước tiệc – Lau dọn khu vực sảnh tiệc, khuôn viên, khu vực bên tiệc… – Sắp xếp bàn ghế theo sơ đồ định trước nhà hàng Trang – Bày biện bàn tiệc với khăn trải bàn, xếp chén dĩa, muỗng, nĩa, lọ tăm, lọ gia vị… theo tiêu chuẩn – Đặt thực đơn, lọ hoa, nến… lên bàn – Trải thảm đặt hoa theo xếp nhà hàng – Kiểm tra lần cuối báo cho phụ trách nhà hàng – Điểm danh nhân viên phân công cụ thể cho vị trí  Trong tiệc – Phục vụ thức uống, gắp đá vào ly cho khách – Khi tắt đèn làm lễ, nhân viên chịu trách nhiệm hỗ trợ khâu nghi thức lễ kéo dây bong bóng, bê khay rượu mừng sân khấu, bắn pháo kim tuyến… – Kết thúc nghi thức lễ, phục cụ bưng thức ăn theo thực đơn bàn – Đặt nước chấm kèm – Quan sát tiệc để phục vụ yêu cầu phát sinh khách gắp đá, rót nước… yêu cầu khách đợi giây lát báo cho trưởng ca giải  Sau tiệc – Chuẩn bị xô để thu dọn chén, dĩa, muỗng… – Thu dọn nước uống thừa bỏ vào thùng đựng – Thu dọn khăn ăn vè nơi – Nhặt dụng cụ rơi vãi sàn – Giũ thức ăn bám khăn bàn, bỏ vào thùng – Thu dọn dụng cụ sân khấu hoa, micro, rèm… – Lau chùi báo với trưởng cao hoàn thành công việc chuẩn bị cho tiệc Trang QUY TRÌNH PH Ụ C V Ụ BUFFET SÁNG TRONG NHÀ HÀNG KHÁCH S Ạ N Buffet sáng hay gọi Breakfast Buffet, hiểu hình thức tiệc tự chọn ăn cho bữa ăn sáng Ưu điểm hình thức tiệc thực khách tự chọn u thích trải nghiệm khơng gian thoải mái Quy trình phục vụ buffet sáng nhà hàng, khách sạn Giai đoạn 1: Đặt chỗ chuẩn bị Bước 1: Nhận đặt chỗ Trong nhà hàng, có phận tiếp nhận đặt chỗ dành cho khách hàng lưu trú khách sạn kể khách vãng lai Nhân viên Thu ngân tối hôm trước phải kiểm tra số khách đặt chỗ cho sáng hôm sau Bước 2: Chuẩn bị trước phục vụ – Kiểm tra đồng phục, diện mạo tác phong nhân viên theo tiêu chuẩn doanh nghiệp phổ biến ăn dự kiến phục vụ – Vệ sinh khơng gian phịng ăn cơng cụ, dụng cụ ăn uống – Set up bàn ăn buffet, bàn đặt ăn theo tiêu chuẩn nhà hàng, khách sạn đề – Đặt dụng cụ ăn uống vị trí như: Chén, đĩa, muỗng, ly, khăn ăn… – Đặt bảng tên ăn trước khay thức ăn cho xác – Nhân viên tiếp thực hỗ trợ phận Bếp bưng gia vị, chính, tráng miệng, bánh, nước chấm… đặt lên bàn đặt theo thứ tự, vị trí quy định nhà hàng Giai đoạn 2: Đón tiếp khách – Chủ động chào đón khách, ln có thái độ tơn trọng, vui vẻ nhiệt tình với khách hàng Trang – Hỏi khách người, kiểm tra xem có bàn trống phù hợp với yêu cầu khách hay không set up hoàn chỉnh hay chưa để xếp chỗ ngồi phù hợp Có thể linh động ghép bàn theo số lượng khách – Trực tiếp dẫn khách đến bàn, chủ động kéo ghế mời khách ngồi – Với hình thức tiệc buffet sáng, nhân viên phục vụ trà, cà phê, rượu… khách hàng có yêu cầu Giai đoạn 3: Phục vụ buffet sáng – Nhân viên phục vụ phải theo dõi khay thức ăn, dụng cụ ăn uống để kịp thời báo với phận khác nhanh chóng bổ sung – Quan sát tổng quan khu vực phục vụ để hỗ trợ khách hàng cần – Xin phép khách dọn dẹp chén dĩa, dao nĩa dùng, để tạo không gian đặt đĩa thức ăn khác Nhân viên Phục vụ đứng bên phải, vừa dùng tay phải dọn đĩa bẩn, vừa xin phép khách – Nếu khách hàng yêu cầu thức uống pha chế với công thức đặc biệt, nhân viên Phục vụ phải gửi order đến quầy Bar Giai đoạn 4: Thanh toán tiễn khách Bước 1: Thanh toán Bước toán thực khách lưu trú khơng có tiêu chuẩn ăn buffet sáng nhà hàng khách vãng lai hình thức in hóa đơn tốn Bước 2: Tiễn khách – Chào tạm biệt khách cảm ơn khách dùng bữa – Nhân viên phải thể thái độ ân cần thân thiện với khách Bước 3: Thu dọn set up bàn – Khi buffet sáng kết thúc, nhân viên phải thu dọn dụng cụ bẩn sót lại bàn, hũ đường, tách sữa… – Thực set up bàn hoàn chỉnh Trang CÁCH SET UP BÀN TI Ệ C TRONG NHÀ HÀNG KHÁCH S ẠN  Setup gì? Setup từ tiếng Anh mà dịch có nghĩa xếp, bố trí Cho nên, hiểu cách đơn giản, setup việc xếp, bố trí đồ đạc hay cơng việc theo trình tự cụ thể.Trong ngành nhà hàng, setup từ nghiệp vụ bố trí bàn tiệc tiêu chuẩn nhà hàng trước khách đến Cách set up bàn tiệc nhà hàng chuyên nghiệp địi hỏi người thực phải có kỹ thực hành Thông thường, đội ngũ nhân viên phục vụ quản lý nhà hàng đào tạo hướng dẫn chi tiết  Cách set up bàn tiệc kiểu phổ biến Cách set up bàn ăn kiểu Âu 1.1 Các bước set up: – Đặt đĩa trang trí bày vị trí khách ngồi cách mép bàn khoảng 2cm – Các loại dao lớn dành cho đặt bên phải song song thẳng hàng với đĩa nền, cách đĩa 2cm, cán dao cách mép bàn 2cm – Đặt loại dao nhỏ dùng khai vị bên phải cách dao ăn – 2cm – Muỗng súp đặt bên phải cách dao nhỏ – 2cm Trang – Đặt nĩa bên trái đĩa nền, cách đĩa 2cm, cách mép bàn 2cm Các loại nĩa cách – 2cm, theo thứ tự nĩa trước khai vị sau (theo thứ tự từ ngồi) – Đĩa bánh mì đặt chếch phía trái đĩa ăn, cách đĩa ăn 2cm Ngồi ra, diện tích bàn khơng cho phép bạn có để đặt dĩa bánh mì bên trái cách nĩa ăn khai vị 2cm – Dao phết bơ đặt đĩa bánh mì 1/4 phía bên phải, mũi dao hướng vào lịng đĩa – Thìa nĩa dùng để ăn tráng miệng đặt phía dĩa song song với mép bàn, phần thìa ăn hướng phía bên trái nĩa theo hướng ngược lại Khoảng cách thìa nĩa dĩa khơng gần không xa – Các loại ly đặt góc cao bên phải, thứ tự từ ly uống nước, ly rượu vang ly champagne Nếu đặt ly vang đỏ vang trắng theo thứ tự: ly uống nước – ly vang trắng – ly vang đỏ – ly champagne – Khăn ăn gấp gọn gàng, đặt phía đĩa bên trái (thường dành cho bữa ăn thông thường) – Đặt lọ hũ muối – tiêu, bình hoa cân đối bàn (hoặc bàn ăn người đặt bàn thiên phía mép bàn bên phải) 1.2 Lưu ý set up bàn ăn Âu: – Trước set up bàn ăn, nhớ vệ sinh khu vực xung quanh bàn ăn, lau bàn, ghế trước trải khăn bàn placemate – Đặt đĩa giúp bạn thực bước dễ dàng Trang – Nếu menu có ăn steak cá bạn set up loại dao ăn chuyên dụng thay cho dao lớn bình thường – Khơng đặt q dụng cụ chất liệu (đồ bạc, inox, đồ sứ, thủy tinh) gần nhau, cần thiết nhân viên phục vụ dọn ăn với dụng cụ – Đối với bàn tiệc Âu có menu loại nhỏ dành riêng cho người bạn đặt khăn dĩa cho cân đối – Các dụng cụ ăn uống phải lau chùi sẽ, không để lại dấu vân tay sau set up Khăn bàn, khăn ăn phải sẽ, ủi thẳng Cách set up bàn ăn Á 2.1 Các bước set up: – Đặt dĩa trang trí (thường có đường kính từ 18 – 20cm) vị trí khách ngồi, cách mép bàn 2cm Đặt dĩa ăn (có đường kính tứ 12 – 15cm) phía dĩa – Khăn ăn gấp theo kiểu phù hợp đặt phía dĩa ăn – Đặt đũa gác đũa bên phải dĩa nền, cách dĩa 2cm, chân đũa cách mép bàn 2cm Lưu ý: gác đũa đặt vị trí 1/3 chiều dài tính tứ đầu đũa – Đặt muỗng lên gác muống cách đũa 2cm Tuy nhiên, nơi bạn sử dụng loại gác muỗng đũa dính liền bạn cần đặt đồ gác cách dĩa – 3cm – Với chén nước chấm bạn đặt phía dĩa khoảng – 3cm – Đặt ly phía gác muỗng gác đũa Nếu diện tích bạn khơng cho phép, bạn đặt ly chếch phía bên phải dĩa – Chén ăn dĩa lót chén đặt theo hình vịng cung với cụm (mỗi cụm cái) cân xứng bàn xoay (nếu khơng có bàn xoay đặt vị trí tương tự) – Đặt lọ muối – tiêu, lọ tăm loại nước chấm phía mép bàn xoay (giữa cụm chén, cách mép bàn xoay 0,5 – 1cm) – Đặt bình hoa menu vào bàn Trang 2.2 Lưu ý set up bàn ăn Á: – Vệ sinh bàn ghế, khu vực xung quanh gầm bàn trước set up – Các dụng cụ ăn, bàn xoay phải lau chùi Khăn ăn, khăn bàn phải sẽ, ủi phẳng tinh tươm Cách set up bàn ăn kiểu Việt Nam 3.1 Các vật dụng cần có để bày bàn ăn kiểu Việt Nam Bàn ăn kiểu Việt Nam mang đặc trưng kiểu bàn ăn gia đình, nhiên, thực setup nhà hàng, khách sạn, nhân viên phục vụ cần chuẩn bị theo phần ăn tương ứng với số lượng thành viên bàn ăn Một phần ăn kiểu Việt Nam cho người bao gồm vật dụng sau:  Chén ăn  Đĩa kê  Đồ gác đũa, đồ gác thìa (nếu có)  Đũa  Thìa ăn canh (súp)  Khăn ăn  Ly nước  Chén đựng nước chấm  Các vật dụng khác như: lọ tăm, lọ muối-tiêu, lọ hoa trang trí,… Trang 10 3.2 Quy tắc bày bàn ăn kiểu Việt Nam Tùy thuộc vào quy định, phong cách nhà hàng hay kiểu dáng bàn ăn mà có cách bày bàn ăn kiểu Việt Nam tương ứng phù hợp Tuy nhiên, bàn ăn kiểu Việt Nam chuẩn phải đảm bảo tuân thủ số lưu ý sau đây:  Mặt bàn ăn trải khăn lịch thể trang trọng (thường khăn trải màu trắng màu nhạt phù hợp với màu sắc chung không gian nhà hàng)  Khăn ăn đặt đĩa kê, chén úp đĩa kê có khăn ăn trước mặt vị trí ngồi khách, cách mép bàn khoảng 2cm Có thể linh hoạt xếp khăn ăn thành nhiều hình dáng đẹp mắt đặt đĩa, lịng chén miệng ly để tăng phần sinh động cho bàn ăn  Đũa đặt đồ gác đũa (nếu có) điểm 1/3 chiều dài đũa đặt bên tay phải chén theo hướng ngồi khách  Thìa ăn canh đặt theo nhiều cách: đặt đĩa kê, bên cạnh chén; đặt bên trái chén đặt gác thìa, bên cạnh đũa, Trường hợp có thìa ăn cơm đặt thìa ăn cơm thay cho vị trí thìa ăn canh, đồng thời di chuyển thìa ăn canh lên phía song song với đĩa kê, cách đĩa kê khoảng cm  Ly nước đặt phía trước đầu đũa cách đầu đũa khoảng 1cm  Chén đựng nước chấm đặt trước chén ăn  Các vật dụng lọ tăm, lọ muối - tiêu, lọ hoa đặt ngăn nắp, gọn gàng bàn Trang 11 Cách setup tiệc buffet Vì đặc điểm đặc biệt tiệc buffet, cách setup bàn tiệc có nhiều điều thú vị mà nhân viên nhà hàng cần ghi nhớ  Bàn phục vụ đồ ăn đặt phịng để khách lấy đồ ăn từ hai bên bàn Lối rộng rãi dòng người dễ dàng di chuyển  Đặt đĩa ăn đầu bàn tiệc để khách dễ dàng nhận nơi đặt đĩa ăn trước lấy đồ ăn Lưu ý, bạn không nên chồng đĩa cao, tránh tình trạng đổ vỡ khách lấy đĩa  Trong hướng dẫn cách set up bàn tiệc buffet, đồ uống nên đặt riêng, tách biệt với khu để đồ ăn Cách xếp giúp cho khách hàng đặt đĩa ăn xuống tự rót đồ uống  Dọn ăn theo trình tự nguội trước đến nóng, để ăn (thường nóng) khơng bị nguội trước khách kịp thưởng thức  Dụng cụ khăn ăn nên đặt khu vực riêng để tránh tình trạng khách phải lúc giữ dao, nĩa, thìa, khăn ăn lúc lấy đồ ăn, nước uống Trang 12 Cách setup bàn tiệc cưới Tiệc cưới loại tiệc có số lượng lớn khách diễn thời gian ngắn Vì cơng tác chuẩn bị, setup bàn tiệc phải nhanh chóng, hợp lý  Trước setup nhân viên nhà hàng cần vệ sinh khu vực gầm bàn lối lại  Sắp xếp dụng cụ, chén dĩa, khăn ăn,… theo tiêu chuẩn nhà hàng Dựa vào phong cách nhà hàng, yêu cầu chủ buổi tiệc mà nhà hàng có cách set up bàn tiệc kiểu Âu, Á khác  Trên bàn thường phủ lớp khăn, bạn cần trải khăn lót trước đến lớp khăn phủ Các lớp khăn cần ủi phẳng, sẽ, trải cần canh góc  Tùy vào số lượng khách mà nhà hàng setup bàn tiệc kiểu khác nhau: bàn tròn, bàn vng, bàn chữ nhật bàn trịn xen lẫn bàn vng Mỗi kiểu Trang 13 bàn có cách xếp dụng cụ bàn riêng, phù hợp với không gian thẩm mỹ buổi tiệc Trang 14 ... chuẩn nhà hàng Dựa vào phong cách nhà hàng, yêu cầu chủ buổi tiệc mà nhà hàng có cách set up bàn tiệc kiểu Âu, Á khác  Trên bàn thường phủ lớp khăn, bạn cần trải khăn lót trước đến lớp khăn phủ Các. .. đạc hay cơng việc theo trình tự cụ thể .Trong ngành nhà hàng, setup từ nghiệp vụ bố trí bàn tiệc tiêu chuẩn nhà hàng trước khách đến Cách set up bàn tiệc nhà hàng chun nghiệp địi hỏi người thực phải... chuẩn bị cho tiệc Trang QUY TRÌNH PH Ụ C V Ụ BUFFET SÁNG TRONG NHÀ HÀNG KHÁCH S Ạ N Buffet sáng hay gọi Breakfast Buffet, hiểu hình thức tiệc tự chọn ăn cho bữa ăn sáng Ưu điểm hình thức tiệc thực