Những vấn đề mới trong công nghệ thực phẩm pptx

An toàn thực phẩm là gì?Là sự đảm bảo -Thực phẩm không bị nhiễm bẩn về mặt vi sinh, hóa sinh hoặc -Không gây hại cho con người Các loại vi rút, vi khuẩn gây bệnh, nấm mốc phụ thuộc vào n

Những vấn đề mới trong công

nghệ thực phẩm

Giảng viên: Dương Văn Trường

Tài liệu tham khảo

1 Bài giảng của giáo viên : những vấn đề

mới trong công nghệ thực phẩm

• Raija Ahvenainen, Novel food

packaging techniques, CRC press

• Robert A.Rastall, Prebiotics and

probiotics science and technology,

CRC press

An toàn thực phẩm

Là mối quan tâm chính của

người tiêu dùng hiện nay

Thử thách mang tính toàn

cầu ở hiện tại và trong

tương lai

An toàn thực phẩm là gì?

Là sự đảm bảo -Thực phẩm không bị nhiễm bẩn về mặt vi sinh, hóa sinh hoặc -Không gây hại cho con người

Các loại vi rút, vi khuẩn gây bệnh, nấm mốc

phụ thuộc vào nhiều các

tiến bộ khoa học kỹ thuật

(khả năng phân tích, nhận

diện các mối nguy khác

nhau)

Các phương tiện giúp đảm bảo an toàn thực phẩm

•Hệ thống quản lý chất lượng ISO: 22000:2005

•Hệ thống HACCP

•GMP

•SSOP

•Quy tắc 5S (sàng lọc, sắp xếp, sạch sẽ, săn sóc (Standardising ) và sẵn sàng)

•Tiêu chuẩn toàn cầu về an toàn thực phẩm

•Phân tích/điều khiển mối nguy

Người tiêu dùng quan tâm :

« ăn để khỏe và sống khỏe mạnh »

•Sự liên hệ giữa thực phẩm và bệnh tật

•Sự có mặt của các chất chống oxy hóa: vitamin (A, C, E), các khoáng chất (Ca, Zn, Fe…), các chất xơ trong thực phẩm

•Sự có mặt của các phụ gia thực phẩm, chất màu, mùi nhân tạo, chất bảo quản

•Sự có mặt của các chất tồn dư thuốc trừ sâu, kích thích tăng trưởng, kim loại nặng trong sản phẩm thực vật

Thực phẩm phòng bệnh và chữa bệnh

•Nhóm thực phẩm bổ sung vi chất

•Nhóm thực phẩm chức năng (có hoạt chất mang lại lợi ích cho sức khỏe, chữa bệnh)

•Anthocyanins, carotenoid, flavonoid

•Polyphenol

•Sulforaphane

•Indole-3-carbinol

•Acid béo omega-3

•CLA -conjugated linoleic acid

Những xu hướng của người tiêu dùng

đối với sản phẩm thực phẩm

1 Thực phẩm chức năng

2 Thực phẩm tươi

3 Thực phẩm hữu cơ

4 Thực phẩm chứa vi khuẩn có lợi

5 Thực phẩm tăng cường năng lượng

6 Ít tiêu thụ thịt

7 Thực phẩm tiện lợi

8 Ăn nơi công công

9 Thay đổi khẩu vị

10 Thực phẩm biến đổi gen

Thực phẩm chức năng là gì?

Là những thực phẩm đã qua chế biến/xử lý hoặc thành phần thực phẩm

có thể mang lại lợi ích cho sức khỏe ngoài những lợi ích dinh dưỡng truyền thống mà thực phẩm đó vẫn có

• Ở Việt Nam ( BộThông tư số 08/TT-BYT ngày 23/8/2004):

“Thực phẩm chức năng là thực phẩm dùng để hỗ trợ chức năng của các bộ phận trong cơ thể người, có tác dụng dinh dưỡng, tạo cho cơ thể tình trạng thoải mái, tăng sức đề kháng và giảm bớt nguy cơ gây bệnh”

• Hội thực phẩm Hoa Kỳ 1999: “Thực phẩm chức năng là loại thực phẩm hay bất kỳ thành phần nào của thực phẩm mà ngoài các thành phần dinh dưỡng truyền thống có trong TP

(ADA)-đó còn có thể cung cấp các lợi ích về sức khoẻ”

• Khác biệt giữa TPCN và TP thường

– Được sản xuất/ chế biến theo công thức nhất định

– Có tác dụng với sức khỏe (tác dụng với một hay

một số chức năng sinh lý của cơ thể) nhiều hơn

các chất dinh dưỡng thông thường

– Có thể sử dụng thường xuyên, lâu dài nhằm bổ

dưỡng/ phòng ngừa các nguy cơ gây bệnh…

không độc hại, không có phản ứng phụ

– Có thể tự sử dụng, không cần khám bệnh/kê đơn

• Nhóm thực phẩm chức năng (có chứa hoạt chất

mang lại lợi ích sức khỏe/chữa bệnh)

– Polyphenol (anthocyanin, catechin, flavonoid…), acid

béo omega -3, CLA conjugated linoleic acid.

Gốc tự do (không trọn vẹn số điện tử vòng

ngoài)  hủy hoại các cơ quan + làm già các tế

bào trong cơ thể

– Tác dụng chữa bệnh động mạch vành: đóng bởi chất

mỡ xấu gọi là (LDL-Low Density Lipoproteins)  gốc tự

do  oxy hóa loại mỡ xấu này  và tiến sâu vào

thành động mạch nhanh hơn 20-30 lần

• Superiod dismutase (SOD), phân hóa tố

(catalase) trong nhiều tế bào (như hồng cầu và

gan)  bảo vệ và ngăn ngừa nhiều loại gốc tự

do

• Nhiều người có tuổi thọ cao hơn thì cơ thể có

nhiều những enzyme chống oxy hóa

• Phenolic tham gia vào cơ chế bảo vệ chống lại

các mầm bệnh trong táo như Venturia sp,

Gloeosporium sp, fructigena Sclerotinia và

Botrytis cinerea  vỏ táo: phenolics tổng từ

1.275 đến 4.036 mg/kg

• Tocopherol và Tocotrienol từ dầu thực vật và ngũ cốc

ROO• + TocOH → ROOH + TocO•

ROO• + TocO• → những sản phẩm ổn định

Chống tiểu đường và lão hóa

Chống bệnh mạch vành

Chống ung thư

• Isoflavone từ đậu nành & sản phẩm đậu nành

– Trong thực vật isoflavon chủ yếu xuất hiện ở phân họ:

Papilionoideae của Leguminosae

– Hoạt tính estrogen + hoạt tính chống oxi hóa  giảm ung

thư, bệnh tim mạch…

• Lycopene từ cà chua

– Carotenoid hòa tan trong dầu

– Chất màu carotenoid có 2 loại chính:

hydrocarbon carotene (gồm lycopene) và

oxygenated xanthophyll

– Cơ chế bảo vệ: chống gốc tự do + điều khiển hệ

thống miễn dịch

• Limonene từ cam chanh

– Xuất hiện trong vỏ cam chanh và thịt quả

– Glutathione S-transferase khử những chất sinh

ung thư  thêm limonene: tăng cường hoạt động

của enzyme này

• Những hợp chất lưu huỳnh hữu cơ từ tỏi

– 11–35 mg/g  cao gấp 4 lần hành, bông cải

xanh

– Giảm cholesterol: allicin và những hợp chất

lưu huỳnh từ allicin

– Giảm huyết áp:

• γ-Glutamylcysteine  ức chế enzyme angiotensin I

Tăng hoạt tính nitric oxide synthase  giải phóng

nitric oxide  giảm huyết áp

• Fructan  ức chế adenosine deaminase  tăng

adenosine  giản nở mạch máu

• Tiềm năng ứng dụng của khuynh hướng

– Giá cả sản phẩm cao  lợi nhuận

– Hướng đến các TP dành để tăng cường sức khỏe,

làm đẹp (VD: forever aloe bit n’ peaches  tăng

cường chất chống oxi hóa tocopherol)

– “DSM’s resVida® - cải thiện sức khỏe tim mạch”

• Resveratrol  chất chống oxi hóa có trong vang đỏ

• Khẩu phần của người Pháp  giàu béo  sức khỏe tim

mạch tốt (uống rượu vang)

Những chức năng cơ bản

• Chức năng thải độc

• Chức năng dinh dưỡng

• Chức năng bảo vệ

• Làm thế nào để thực phẩm tươi lâu hơn?

• Phương pháp bảo quản thích hợp (MAP, lạnh, đông, bao bì năng động, HPP)

• Phương pháp chế biến thực phẩm công nghiệp thích hợp

để sản phẩm có tính chất giống TP nấu từ nguyên liệu tươi sống (UHT, HPP, PEF, sóng siêu âm …)

• Xu hướng sử dụng trước đây

– Sản xuất theo quy trình tự nhiên,

không sử dụng hóa chất độc hại,

tái sử dụng vật liệu và tiết kiệm

năng lượng.

THỰC PHẨM HỮU CƠ

THỰC PHẨM HỮU CƠ ĐỘNG VẬT

• Được nuôi ở vùng riêng biệt

• Không có hóa chất trong thức ăn (ví

dụ các loại thuốc trừ sâu, chất kích

thích sinh trưởng,

• Không dùng các chất kích thích sinh

trưởng nhân tạo, các loại kích thích

tố khác, dược phẩm…ngoại trừ

thuốc kháng sinh để chữa bệnh 90

ngày trước khi làm thịt

• Không được nuôi bằng các bộ phận

của động vật khác

THỰC PHẨM HỮU CƠ THỰC VẬT

• Được tưới bón bằng phân thiên nhiên, không dùng hóa chất

• Diệt trừ sâu bọ bằng cách tự nhiên, không dùng thưốc trừ sâu

– Táo lê, khoai tây có gấp đôi lượng chất dinh dưỡng so với trái cây nuôi bằng hóa chất

– Sản phẩm hữu cơ có ít Nitrate

Thực phẩm hữu cơ = thực phẩm

nuôi trồng bằng hóa chất?

Thực phẩm hữu cơ = thực phẩm

nuôi trồng bằng hóa chất?

• Một số nghiên cứu khác

– Chưa có chứng cứ khoa học đầy đủ

– Nghiên cứu của mốt số nhóm cho thấy : không có khác biệt giữa hai loại– Nhiều chuyên gia khác : thực phẩm hữu cơ hoặc hóa chất đều có giá trị dinh dưỡng như nhau

Ưu điểm Nhược điểm

trong môi trường thiên

nhiên gần với con người

• Probiotic – Các vi khuẩn tốt, có ích lợi cho sức khỏe.

– Thường hiện diện trong đường tiêu hóa.

– Giúp ngăn chặn tác hại của vi

khuẩn gây bệnh (pathogen) vào

• Chúng phải tiến đến ruột non mà vẫn tồn tại.

• Chúng phải phát triển được trong ruột mới có thể

hỗ trợ thực hiện các chức năng về tiêu hóa và

miễn dịch.

• Chúng phải được chứng minh là an toàn khi sử

dụng.

• Chúng phải được dùng dưới dạng thực phẩm

• Chúng phải có được chứng minh một cách khoa

học bằng các dữ liệu lâm sàng, thử nghiệm trên

động vật và trên người.

• Sản phẩm có giá cả hợp lý

Yêu cầu đặt ra cho một probiotic

Qui trình sản xuất Yakult

Phối trộn

Vô trùng

Lên men

Bồn tàng trữ

Phối trộn

Máy tạo chai

In nhãn chai Chiết rót

chai Đóng gói

Kho bảo

quản

Phân phối

Sử dụng Yakult

Làm tăng vi khuẩn có lợi và làm giảm vi khuẩn gây hại,

giúp cân bằng hệ vi sinh vật đường ruột.

Sử dụng Yakult : Làm giảm sự hình thành các chất

gây hại, các độc tố và ức chế sự hình thành các chất gây

hoại tử ruột.

Sử dụng Yakult :

Một số prebiotic

Chuyển hóa prebiotics

Lợi ích của prebiotic

-Giúp cải thiện hệ miễn dịch

-Giúp hấp thụ khoáng chất

-Giúp nguy cơ một số dạng ung thư

-Điều hòa huyết áp và hệ tiêu hóa

-Cải thiện viêm ruột

-Giảm dị ứng

Tác dụng xấu của Prebiotic

-Tiêu thụ > 20 g/ngày: nhuận tràng,

nếu quá nhiều : tiêu chảy

-Đường có nguồn gốc FOS: tăng sự pt

của vk Klebsiella (gây bệnh đường

ruột)

-Tiêu thụ Pre : tăng vi khuẩn khí gaz :

không tốt.

-Prebiotic tác dụng khác nhau lên các

đối tượng khác nhau

Sản phẩm trên thị trường

Symbiotic

Sản phẩm có chứa đồng thời probiotic

và prebiotic

-Thức uống giàu năng lượng

-Thức uống thiên nhiên

-Thức uống lành mạnh, cân đối về

năng lượng (nước uống chứa

isomaltose)

• Trứng gà: nhiều protein, mỡ, muối

vô cơ và các loại vitamin  trao đổi vật chất của não

• Gạo kê: Lượng vitamin B1, B2, methionine  duy trì tế bào não, tăng cường trí nhớ và làm giảm quá trình lão hóa.

• Gan và thận của động vật:

– Sắt là một thành phần chủ yếu để cấu tạo hồng cầu

– Cung cấp đủ sắt sẽ tăng cường chức năng vận chuyển ôxy của hồng cầu, làm não có đủ ôxy, từ

đó sẽ tăng cường trí nhớ và thúc đẩy tư duy nhanh nhạy.

• Cá: là thực phẩm tốt nhất cho não  không nên ăn quá 80g cá mỗi ngày.

THỰC PHẨM TĂNG CƯỜNG NĂNG LƯỢNG

• Cam – Giàu vitamin A, B1, C và các

khoáng chất quan trọng khác tốt cho trí não.

– Ăn cam thường xuyên sẽ giúp cơ

thể tăng cường sức đề kháng và đào thải độc tố ra ngoài cơ thể

• Ngô – Nhiều axit béo và axit không no

như axit linolic  nên có tác dụng bảo vệ não bộ + giảm lượng mỡ trong máu

– Lượng axit glutamic trong ngô rất

cao  kích thích các tế bào não không ngừng chuyển động và trao đổi thông tin

• Súp lơ: canxi và sắt cao gấp 15 lần so

THỰC PHẨM TĂNG CƯỜNG NĂNG LƯỢNG

• Ưu điểm

– Giảm nguy cơ ung thư ruột kết

– Giảm nguy cơ béo phì (protein)

– Giảm khí thải gây hiệu ứng nhà

kính (90g/người/ngày)

• Nhược điểm

– Thiếu acid amin thiết yếu  điều

trị

– Thiếu năng lượng

• Chia sẽ những hiểu biết về ẩm thực

• Một hoạt động trong lúc rãnh rỗi

• Chia sẽ những hiểu biết về văn hóa

• Lý do công việc

• Tính nhanh gọn và tiện dụng

• Thay đổi khẩu vị

thực trên thế giới

Đa dạng hóa món

ăn  đa dạng hóa dinh dưỡng

56

Cappuccino

Ưu điểm của việc gây đột biến

gene

• Tạo các giống cây có năng suất cao, chất lượng tốt, bảo

đảm an toàn nguồn lương thực, thực phẩm trong toàn

cầu

• Đảm bảo ổn định đa dạng sinh học

• Sử dụng hiệu quả nguồn nguyên liệu từ bên ngoài cho

nông nghiệp và môi trường

• Tạo lợi nhuận kinh tế và xã hội, giảm bớt đói nghèo ở

các nước đang phát triển

• Cải thiện chất lượng thực phẩm, làm tăng giá trị dinh

dưỡng hoặc có những tính trạng thích hợp cho công

nghệ chế biến

Lo ngại về GMO

• Hủy hoại môi trường

– Đe dọa thế giới sinh vật

– Chuyển gene sai mục đích

– Giảm hiệu quả thuốc bảo vệ thực vật

• Ảnh hưởng đến sức khỏe con người