Đang tải... (xem toàn văn)
Untitled 6760(10) 10 2018 Khoa học Kỹ thuật và Công nghệ Đặt vấn đề Thịt tuy không phải là một cơ thể sống nhưng lại là cơ chất cho các hoạt động của enzyme nội tại Bên cạnh đó, do thành phần rất g[.]
Khoa học Kỹ thuật Công nghệ Đánh giá biến đổi chất lượng sản phẩm thịt lợn mát thịt lợn ấm thời gian bảo quản Phan Thanh Tâm* Viện Công nghệ sinh học - Công nghệ thực phẩm, Trường Đại học Bách khoa Hà Nội Ngày nhận 7/9/2018; ngày chuyển phản biện 10/9/2018; ngày nhận phản biện 11/10/2018; ngày chấp nhận đăng 15/10/2018 Tóm tắt: Nghiên cứu được thực nhằm đánh giá biến đổi chất lượng thịt lợn mát sản xuất theo công nghệ làm lạnh thịt lợn ấm được sản xuất tiêu thụ Thịt lợn mát thịt được pha lọc từ thân thịt qua trình làm lạnh sau giết mổ đến nhiệt độ tâm thịt đạt từ 0-4oC vòng 24h tiếp tục tồn q trình sau thịt được bảo quản nhiệt độ 0-4oC Trong đó, thịt ấm thịt được pha lọc từ thân thịt sau giết mổ đem tiêu thụ khơng qua q trình làm lạnh Các mẫu thịt được đánh giá tiêu vi sinh vật hóa lý Kết cho thấy, thịt lợn mát đáp ứng tiêu chuẩn Việt Nam sau 13 ngày bảo quản, thịt lợn ấm khơng cịn đạt tiêu chuẩn sau 6h giết mổ Kết nghiên cứu lợi ích rõ rệt mặt chất lượng an toàn thực phẩm áp dụng quy trình làm lạnh để sản xuất thịt lợn thay cho phương thức sản xuất thủ công tiêu thụ Từ khóa: an tồn thực phẩm, quy trình làm lạnh, thịt lợn ấm, thịt lợn mát Chỉ số phân loại: 2.10 Đặt vấn đề Thịt thể sống lại chất cho hoạt động enzyme nội Bên cạnh đó, thành phần giàu đạm, chất béo nước nên thịt chất đặc biệt phù hợp cho phát triển vi sinh vật Vấn đề vệ sinh thịt xác định nhiều yếu tố hệ gây hư hỏng thịt với vấn đề an toàn thực phẩm [1] Nhiệt độ yếu tố ảnh hưởng đến tốc độ phát triển vi khuẩn Đối với thịt mát, phát triển vi khuẩn nguyên nhân gây giảm độ tươi tăng tốc trình hư hỏng Để ngăn chặn làm chậm trình hư hỏng, đặc biệt phát triển vi sinh vật việc làm lạnh phải tiến hành nhanh sau thân thịt hoàn tất khâu giết mổ trạng thái lạnh phải trì đến thịt chế biến để ăn [2] Ngành hàng thịt lợn chiếm tỷ trọng 70% thị phần sản phẩm chăn nuôi cấu tiêu dùng thực phẩm hàng ngày người Việt Nam Theo số liệu thống kê năm 2015, thịt lợn loại thịt tiêu thụ nhiều Việt Nam, chiếm 68% tổng số loại thịt Lượng thịt tiêu thụ trung bình người Việt 29,1 kg/người/năm [3] Khác với nước giới, thịt lợn Việt Nam chủ yếu tiêu thụ dạng thịt ấm Thịt ấm định nghĩa thịt sau giết mổ tiêu thụ chưa qua dạng xử lý Trên giới, thịt lợn mát loại thịt tiêu thụ phổ biến lâu đời Để sản xuất thịt lợn mát, sau giết mổ thịt đưa qua hệ thống làm lạnh nhằm hạ nhiệt độ thịt xuống 0-4oC * tồn q trình trì nhiệt độ để hạn chế phát triển vi sinh vật, kìm hãm hoạt động enzyme nội tại, kéo dài giai đoạn chín sinh hóa, giúp phát triển tồn diện hương vị tăng độ mềm thời gian bảo quản thịt Q trình giết mổ sản xuất cơng nghiệp có điểm cần kiểm sốt để đảm bảo chất lượng quản lý sản phẩm từ khâu giết mổ đến bao gói cuối cho người tiêu dùng Những tiến công nghệ trình làm lạnh xem phương thức hữu hiệu giúp kiểm sốt tính qn chất lượng thịt Mục đích nghiên cứu nhằm đánh giá khác biệt mặt chất lượng thịt lợn mát thịt lợn ấm, hai loại thịt sản xuất tiêu thụ theo hai phương thức khác Nội dung nghiên cứu Chuẩn bị mẫu bố trí thí nghiệm Tất lợn đưa vào giết mổ có đầy đủ giấy tờ kiểm tra vệ sinh thú y theo quy định hành Lợn giết mổ lò mổ đạt tiêu chuẩn theo QCVN 150:2017/BNNPTNT: Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia - Yêu cầu vệ sinh thú y sở giết mổ động vật tập trung Thịt lợn sau giết mổ quan thú y kiểm tra đóng dấu kiểm dịch Thân thịt đưa phịng thí nghiệm xe chun dụng vịng 1h Mẫu thịt lợn mát có đóng gói: thân thịt lợn sau giết mổ đưa vào kho lạnh nhiệt độ đến 4oC để hạ nhiệt độ 24h đảm bảo tâm thịt phần dầy (đùi sau) đạt từ đến 4oC Tiến hành pha lọc thân thịt sau làm mát phòng lạnh Tác giả liên hệ: Email: tam.phanthanh@hust.edu.vn 60(10) 10.2018 67 Khoa học Kỹ thuật Công nghệ Quality changes of warm pork and chilled pork during storage Thanh Tam Phan* School of Biotechnology and Food Technology, Hanoi University of Science and Technology Received September 2018; accepted 15 October 2018 Abstract: The study was conducted to assess the quality changes of chilled pork produced by chilling technology and warm pork produced and consumed immediately after slaughtering Chilled pork that was deboned and cut from the carcass underwent the chilling process immediately after slaughtering within 24 hours until the center part of meat reached the temperature of 0-4°C After that the meat was stored at 0-4oC Meanwhile, warm pork was deboned and cut from the carcass after slaughtering and sold immediately without being chilled Meat samples were evaluated for microbiological and chemical criteria The results showed that the chilled pork still met the Vietnamese standards after 13 days of storage while the warm pork no longer met the standards after hours of slaughtering The results also exhibited that there are clear benefits in terms of quality and food safety when applying the chilling process for pork meat, replacing manual production and immediate trading Keywords: chilled pork, chilling process, food safety, warm pork Classification number: 2.10 định kỳ ngày/lần từ ngày đến ngày thứ 14 sau giết mổ Thân thịt lợn mát khơng đóng gói: thân thịt tiếp tục bảo quản kho lạnh 0-4oC, thời điểm lấy mẫu dùng dao cắt mẫu trực tiếp từ thân thịt để bao PE đóng kín chuyển phịng thí nghiệm Các mẫu thịt lấy ngẫu nhiên định kỳ ngày/lần từ ngày đến ngày 14 sau giết mổ Trong thực tế sản xuất kinh doanh, bên cạnh sản phẩm đóng gói sẵn nhà sản xuất cịn lưu giữ thân thịt kho lạnh pha lọc dần bán theo đơn hàng Vì vậy, nghiệm thức bố trí để mơ phương thức sản xuất mẫu thịt theo dõi đánh giá tới ngày sau giết mổ khoảng thời gian sử dụng sản phẩm thân thịt mát theo số tiêu chuẩn giới Mẫu thịt ấm: thân thịt vận chuyển phịng thí nghiệm pha lọc, cắt miếng Các miếng thịt ba cắt thành dải 16x3x3 cm, sau cho vào rổ nhựa để sân có mái che (nhiệt độ 30±3oC) nhằm mô điều kiện tương tự thịt ấm bày bán chợ truyền thống Việt Nam Mẫu thịt lấy ngẫu nhiên vào thời điểm 2h 18h sau giết mổ (hình 1) Tất thao tác lấy mẫu phải đảm bảo vô trùng, mẫu giữ lạnh 0-4oC phân tích vịng 1-4h sau lấy mẫu để không ảnh hưởng đến kết kiểm nghiệm Hình Các mẫu thịt lợn mát đóng gói (trái) thịt ấm (phải) Để xem xét khác nhiệt độ chế biến bảo quản ảnh hưởng đến chất lượng thịt, mẫu thịt sản xuất theo hai quy trình lấy mẫu đánh giá tiêu chất lượng vi sinh vật, hóa lý theo thời gian bảo quản Phân tích tiêu vi sinh nhiệt độ 2 logCFU/g tăng lên 48,61; 77,78 thịt tươi cho phép tối đa logCFU/g nhằm đảm bảo an toàn cho 88,89% số lượng mẫu khảo sát [10] Coliforms tổng số (log CFU/g) người sử dụng Biến đổi hàm lượng vi khuẩn Coliforms mẫu thịt ấm theo thời gian thể hình Kết kiểm tra cho thấy không phát Salmonella mẫu thịt Như vậy, nói nhiệt độ có ảnh hưởng lớn đến tốc độ tăng trưởng vi sinh vật Các mẫu thịt ấm pha lọc sau giết mổ bày bán điều kiện nhiệt độ thường có tốc độ vi sinh vật phát triển nhanh không đạt tiêu chuẩn theo quy định TCVN 7046:2009 sau 1h QCVN 8-3:2012/BYT sau khoảng 6h kể từ giết mổ Kết khảo sát tiêu lý hóa mẫu thịt theo thời gian 10 12 14 Thời gian sau giết mổ (giờ) 16 18 20 Thịt lợn mát: tiêu thể chất lượng thịt pH sản phẩm trình phân giải protein NH3, Hình Biến đổi hàm lượng vi khuẩn Coliforms các mẫu H S Kết phân tích hàm lượng NH3 mẫu thịt mát Hình 4.thịt Biến hàmthời lượng vi khuẩn Coliforms mẫu theo thời2 ấmđổitheo gian (──x───: hàmtrên lượng quy thịt địnhấm theo thể hình gian (──x───: hàm lượng quy định theo TCVN 7046:2009; ── ──: hàm lượng TCVN 7046:2009; ──♦──: hàm lượng tổng vi khuẩn Coliforms tổng vitrong khuẩnmẫu) Coliforms mẫu) E.coli (logCFU/g) TCVN 7046:2009 quy định hàm lượng NH3 thịt không Kết khảo sát cho thấy, 1h sau giết mổ lượng vi khuẩn Coliforms 35 mg/100 g sản phẩm Các kết trình bày hình sát cho 1h sau giết vi khuẩn mẫu thịt đãKết vượtquả caokhảo mức cho thấy, phép theo TCVN Điềumổ nàylượng cho thấy, điều kiện 6vệcho thấy, hàm lượng NH mẫu thịt mát thấp o Coliforms mẫu thịt vượt cao mức cho phép sinh môi trường kết hợp với nhiệt độ ấm ẩm Việt Nam (27-33 C) thíchtheo hợp cho vi nhiều so với tiêu chuẩn Hàm lượng trì 10 mg/100 g khuẩn phát triển.Điều Và cách thụkiện thịt mang nhiều rủi mặt vệ TCVN bày chobán, thấy,tiêu điều vệ sinh môi trường kếtrohợp có dấu hiệu tăng lên sau ngày thịt khơng đóng gói sinh anvới tồnnhiệt thực độ phẩm minh(27-33 chứngoC) rõ rệt kết hợp phân tích hàm thích cho vi ấmĐiều ẩm ởnàyViệt Nam lượng vi khuẩn E.coli mẫu thịt cho thấy sau 4h giết mổ, mật độ vi khuẩn khuẩnmẫu phátbắttriển Và cách bàymức bán,quy tiêuđịnh thụtrong thịt mang là112 ngày thịt đóng gói Sau 14 ngày giết mổ, sản phẩm thịt E.coli đầu tăng cao TCVN 7046:2009 mát đóng gói kín có hàm lượng NH3 xấp xỉ 14 mg/100 g nhiều rủi 5) ro thựccòn phẩm Điềuquy nàyđịnh đượccủaminh logCFU/g (hình mặt đến vệ 6h sinh mẫu an thịttồn khơng đáp ứng QCVN 83:2012/BYT chứng rõ rệt kết phân tích hàm lượng vi khuẩn E.coli sản phẩm thịt khơng đóng gói hàm lượng khoảng 15 mg/100 mẫu thịt cho thấy sau 4h giết mổ, mật độ vi khuẩn E.coli g Theo [12], hàm lượng NH3 thịt tươi 8-18 mg/100 g, thịt mẫu bắt9 đầu tăng cao mức quy định TCVN 7046:2009 tươi 20-45 mg/100 g >45 mg/100 g thịt ôi Các mẫu logCFU/g (hình 5) đến 6h mẫu thịt khơng cịn đáp ứng quy thịt có hàm lượng NH3 thấp chứng tỏ độ tươi sản phẩm định QCVN 8-3:2012/BYT trì tốt 70 60(10) 10.2018 0 10 12 14 16 18 20 NH3 (mg/100 g) vi sinh vật Các mẫu thịt ấm pha lọc sau giết mổ bày bán điều kiện nhiệt độ thường có tốc độ vi sinh vật phát triển nhanh không đạt tiêu chuẩn theo quy định TCVN 7046:2009 sau 1h QCVN 8-3:2012/BYT sau khoảng 6h kể từ giết mổ Kết khảo sát tiêu lý hóa mẫu thịt theo thời gian Thịt lợn mát: tiêu thể chất lượng thịt pH sản phẩm trình phân giải protein NH3, H2S Kết phân tích hàm lượng NH3 mẫu thịt mát thể hình Khoa học Kỹ thuật Cơng nghệ dao động mẫu 16 15 14 13 12 11 10 5 10 11 12 13 14 15 Thời gian sau giết mổ (ngày) Như vậy, kết hợp kết phân tích tiêu vi sinh hóa lý thấy rằng, thịt lợn sản xuất theo công nghệ sản xuất thịt lợn mát bảo quản điều kiện nhiệt độ từ 0-4oC trì chất lượng an toàn vệ sinh độ tươi đến 13 ngày sau giết mổ Kết đánh giá cảm quan cho thấy mẫu thịt sống trì màu hồng tươi tự nhiên, khơng có mùi lạ Các mẫu thịt luộc có mẫu ngày thứ 14 cho thấy điểm đánh giá mùi đạt 6/10 (kết khơng trình bày) Kết đánh giá cảm quan nghiên cứu Gill cho thịt lợn đóng gói MAP (75% O2: 25% CO2) bảo quản 2oC có mùi bắt đầu giảm sau 12 ngày bảo quản khơng chấp nhận sau 16 ngày [6] Hình Biến đổi hàm lượng NH3 các mẫu thịt mát theo thời gian đóng Hình Biến đổi (──▲──: hàm lượng thịt NH3khơng mẫugói thịtkín; mát──•──: theo thờithịt gianđóng (──▲──: gói kín) thịt khơng đóng gói kín; ──•──: thịt đóng gói kín) Điều số tác giả khẳng định nghiên cứu trước Trong nghiên cứu Blixt Botch, thịt Như7046:2009 vậy, thịt bảo quản nhiệt độ đến C, vi TCVN quy định hàm lượngởNH thịt khơng q 35 lợn đóng gói chân khơng bảo quản 0-4oC có hạn sử dụng tuần vậtphẩm bị kìm hoạttrình động, khả ngoại mg/100sinh g sản Cáchãm kết bàygiảm hình cho sinh thấy,enzyme hàm lượng NH3 mẫu thịtđồng mát thời thấp enzyme nhiềunội so vớitrong tiêu chuẩn nàyhãm, trì [14] 10 Nghiên cứu nhóm tác giả Scetar thịt sản phẩm bào, thịtHàm cũnglượng bị kìm mg/100dẫn g có dấu hiệu tăng lên sau ngày thịt khơng đóng gói 11 đóng gói cho thấy, sản phẩm thịt lợn mát đóng gói đến trình phân giải protein diễn chậm độ tươi thịt ngày thịt đóng gói Sau 14 ngày giết mổ, sản phẩm thịt mát đóng gói kín có thường bao PE bảo quản 4oC có hạn sử dụng 10-11 ngày, sản phẩm trì hàm lượng NH3 xấp xỉ 14 mg/100 g sản phẩm thịt khơng đóng gói hàm đóng gói chân khơng có hạn sử dụng 11 ngày, bảo quản MAP (80% lượng Kết khoảng mg/100 [12],tất hàm NHthịt cho thấy lượng mẫu thịt âm tươi tính.là 8-18 15 kiểm tra Hg.S Theo o pH có ảnh hưởng lớn đến chất lượng thịt, ảnh hưởng tới khả giữ nước, màu sắc pH thấp thường kèm với khả giữ nước thấp, màu thịt tái có vị khơng ngon; pH cao thường dẫn tới thịt màu sậm giảm thời gian sử dụng [13] pH thấp thường nguyên nhân stress trước giết mổ; pH cao liên quan đến việc cạn kiệt glycogen vật bị bệnh lâu dài hay thiếu hụt dinh dưỡng Độ pH sau 20-24h từ 5,5 đến 6,2 pH bình thường thịt lợn đạt lợn sống khỏe mạnh, quy trình nghỉ dưỡng trước giết quy trình giết mổ chuẩn (hình 7) 6,5 6,3 pH 6,1 5,9 5,7 5,5 10 11 12 13 14 15 Thời gian sau giết mổ (ngày) Hình Biến đổi pH các mẫu thịt mát theo thời gian (──▲───: thịt khơng đóng gói kín; ──•──: thịt đóng gói kín; ──x──: hàm lượng quy định theo TCVN 7046:2009) Kết kiểm tra mẫu thịt có giá trị pH nằm khoảng 5,5 đến 6,2 theo quy định TCVN 7046:2009, ngoại trừ mẫu thịt đóng gói ngày thứ 14 sau giết mổ pH tăng ngày thứ 14 thịt bắt đầu bị phân giải, nhiên xem xét đến việc mật độ vi sinh vật hàm lượng NH3 không tăng cao kết có thể sai số phép đo Kết pH dao động 60(10) 10.2018 N2: 20% CO2) 4oC có hạn sử dụng 12-14 ngày kể từ đóng gói [15] Kết nghiên cứu nhóm tác giả Bozec cộng cho thấy, thịt lợn mát đóng gói điều kiện khí điều chỉnh (70% O2: 30% CO2) bảo quản 4-8oC có hạn sử dụng 11 ngày từ đóng gói [16] Trong sách Chất lượng thịt hạn sử dụng có đưa hạn sử dụng cho thịt lợn bảo quản 0-3oC có hạn sử dụng tới 14 ngày Tại Úc, phủ bang Victoria đề xuất hạn sử dụng cho thịt cắt miếng bảo quản MAP (80% O2: 20% CO2) nhiệt độ 5oC nên tiêu thụ khoảng ngày [17] Ngoài ra, thời hạn sử dụng, theo quy định FDA, thịt lợn mát chưa đóng gói thời hạn sử dụng từ đến ngày (tương đương từ đến ngày sau giết mổ) (FDA, 2017) Theo quy định EU Regulation No 853/2004 thịt xay phải chế biến từ thân thịt mát không ngày sau giết mổ Tại Úc, phủ bang Victoria đề xuất hạn sử dụng cho thân thịt heo mát bảo quản nhiệt độ