Nghiên cứu bổ sung sung polyphenol trong thực phẩm chức năng

Đề tài : NGHIÊN CỨU QUÁ TRÌNH TRÍCH LY POLYPHENOL TỪ CHÈ XANH VỤN VÀ ỨNG DỤNG TRONG THỰC PHẨM CHỨC NĂNG2.Nội dung nghiên cứu:Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình chiết chèTối ưu hóa quá trình chiết chèTối ưu hóa quá trình tinh chế polyphenol từ dịch chèXác định hoạt tính kháng khuẩn của chế phẩm polyphenolBổ sung polyphenol vào trong thực phẩm chức năng

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC – CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BỘ MÔN QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG & THỰC PHẨM NHIỆT ĐỚI  ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐỀ TÀI: NGHIÊN CỨU QUÁ TRÌNH TRÍCH LY POLYPHENOL TỪ CHÈ XANH VỤN VÀ ỨNG DỤNG TRONG THỰC PHẨM CHỨC NĂNG Giáo viên hướng dẫn: Thạc sỹ Vũ Hồng Sơn Sinh viên thực hiện: Đinh Văn Điện Nguyễn Thị Bích Hạnh Trần Trọng Loan Lớp: CNTP2 Khóa: 49 Hà Nội, 6-2009 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI =====  ===== CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập – Tự do - Hạnh phúc  NHIỆM VỤ NGHIÊN CỨU TỐT NGHIỆP NHIỆM VỤ NGHIÊN CỨU TỐT NGHIỆP Họ và tên: Đinh Văn Điện Nguyễn Thị Bích Hạnh Trần Trọng Loan Lớp: CNTP2 - Khóa học: 49 1. Đề tài nghiên cứu: Nghiên cứu quá trình trích ly polyphenol từ chè xanh vụn và ứng dụng trong sản xuất thực phẩm chức năng. 2. Nội dung nghiên cứu: Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình chiết chè Tối ưu hóa quá trình chiết chè Tối ưu hóa quá trình tinh chế polyphenol từ dịch chè Xác định hoạt tính kháng khuẩn của chế phẩm polyphenol Bổ sung polyphenol vào trong thực phẩm chức năng 3. Ngày giao nhiệm vụ: Ngày ……… tháng ……….năm 2009 4. Ngày hoàn thành nhiệm vụ: Ngày ……… tháng ……….năm 2009 5. Cán bộ hướng dẫn: ThS. Vũ Hồng Sơn Ngày … tháng… năm… Ngày … tháng… năm… Chủ nhiệm bộ môn (Ký và ghi rõ họ tên) Cán bộ hướng dẫn (Ký và ghi rõ họ tên) Kết quả đánh giá: - Quá trình nghiên cứu:……………… - Điểm:………………………………… Sinh viên đã hoàn thành (và nộp đồ án cho bộ môn) Ngày tháng… năm… (Ký tên) Ngày …. tháng… năm… Chủ tịch hội đồng (Ký và ghi rõ họ tên) BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI o0o BẢN NHẬN XÉT ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP (Dành cho cán bộ hướng dẫn) Họ và tên sinh viên…………………………………….…….Số hiệu sinh viên………. Ngành……………………………………………………… Khóa………… ………… Cán bộ hướng dẫn:……………………………………………………………………… 1. Nội dung thiết kế (nghiên cứu) tốt nghiệp: 2. Nhận xét của cán bộ hướng dẫn: Hà nội, ngày … tháng… năm… Cán bộ hướng dẫn BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI o0o BẢN NHẬN XÉT ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP (Dành cho cán bộ duyệt ĐA) Họ và tên sinh viên………………………………………….Số hiệu sinh viên……… Ngành……………………………………………………… Khóa…………………… Cán bộ duyệt: ………….……………………………………………………………… 1. Nội dung thiết kế (nghiên cứu) tốt nghiệp: 2. Nhận xét của cán bộ duyệt: Hà nội, ngày … tháng… năm… Cán bộ duyệt MỤC LỤC MỤC LỤC vii MỞ ĐẦU 1 Chương I 2 TỔNG QUAN 2 I.SƠ LƯỢC VỀ CÂY CHÈ 2 1.Tên gọi 2 2.Đặc điểm hình thái [14] 2 3.Nguồn gốc cây chè [52, 55, 63] 3 4.Phân loại các giống chè 3 5.Cây chè ở Việt Nam [14, 52] 4 5.1.Các thời kỳ phát triển của cây chè Việt Nam 4 5.1.1.Thời kỳ trước năm 1882 4 5.1.2. Thời kỳ 1882-1945 5 5.1.3.Thời kỳ độc lập (1945- nay) 5 5.2.Các giống chè được trồng chủ yếu ở Việt Nam [14] 5 5.3.Các vùng chè ở Việt Nam 5 6.Thành phần hóa học của chè [51, 16, 20] 7 6.1.Nước 7 6.2.Polyphenol [16, 30] 7 6.3.Alkaloid [51] 7 6.4.Protein và axit amin [16, 33] 8 6.5.Gluxit và pectin [51] 8 6.6.Các sắc tố trong chè [20, 51] 8 6.7.Vitamin 8 6.8.Emzym 8 6.9.Các hợp chất khác 8 7.Tình hình sản xuất chè trên thế giới và tại Việt Nam [56, 57, 60] 9 II.HỢP CHẤT POLYPHENOL TRONG CHÈ 9 1.Phân loại các hợp chất phenolic [5] 10 2.Hợp chất polyphenol trong chè [18, 51] 10 2.1.Hợp chất catechin 11 2.1.1.Các hợp chất catechin có trong chè 11 2.1.2.Thành phần, hàm lượng các chât catechin có trong chè 12 2.1.3.Sự tổng hợp các catechin trong lá chè 14 2.1.4.Một số tính chất của hợp chất catechin [18] 17 2.2.Hợp chất anthoxanthin 19 2.2.1.Công thức cấu tạo 19 2.2.2.Một số tính chất của hợp chất anthoxanthin [7, 18] 19 2.3.Hợp chất anthocyanin [7, 18] 20 2.3.1.Công thức cấu tạo [29] 20 2.3.2.Tính chất 20 2.4.Hợp chất leucoanthocyanidin 20 2.5.Các axit phenol cacboxilic 21 III.TÁC DỤNG SINH HỌC VÀ CÁC ỨNG DỤNG CỦA CHÈ 22 1.Tác dụng sinh học của hợp chất polyphenol chè xanh 22 1.1.Tác dụng chống oxy hóa của Flavonoit [5, 21, 23, 29, 34, 40, 44, 46]. .22 1.2.Tác dụng đối với enzyme [5] 24 1.3.Tác dụng kháng sinh, chống viêm nhiễm [5] 25 1.4.Tác dụng đối với ung thư [25, 26, 47] 27 1.5.Các tác dụng khác của chè xanh [5] 27 2.Ứng dụng của chè xanh trong sản suất thực phẩm [12] 27 IV.TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU VÀ SẢN XUẤT POLYPHENOL [11] 28 V.TRÍCH LY POLYPHENOL TỪ CHÈ XANH 29 1.Trích ly rắn - lỏng [10, 6] 29 1.1.Định nghĩa 29 1.2.Phạm vi sử dụng của quá trình 29 1.3.Các yêu cầu cơ bản của dung môi 30 2.Trích ly polyphenol từ chè xanh 30 2.1.Các yếu tố ảnh hưởng tới trích ly polyphenol từ chè xanh 30 2.2.Công nghệ trích ly polyphenol từ chè xanh [12] 31 VI.QUY HOẠCH THỰC NGHIỆM [3] 35 1.Định nghĩa quy hoạch thực nghiệm 35 2.Các bước của quy hoạch thực nghiệm 36 2.1.Chọn thông số nghiên cứu 36 2.2.Lập kế hoạch thực nghiệm 36 2.3.Tiến hành thí nghiệm nhận thông tin 37 2.4.Xây dựng và kiểm tra mô hình thực nghiệm 37 2.5.Tối ưu hóa hàm mục tiêu 37 3.Các phương pháp kế hoạch hóa thực nghiệm cực trị chủ yếu 37 3.1.Kế hoạch bậc một hai mức tối ưu 37 3.2.Kế hoạch bậc hai 37 4.Chập mục tiêu 37 4.1.Chọn mục tiêu 37 4.2.Các phương pháp tối ưu hóa đa mục tiêu 38 4.3.Phương pháp hàm mong đợi 38 Chương II 40 ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 40 I.ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU 40 II.PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 40 1.Trích ly polyphenol [19] 40 1.1.Quy trình trích ly polyphenol 40 1.2.Chiết chè 40 1.2.1.Chuẩn bị dịch chiết chè xác định polyphenol tổng số 40 1.2.2.Mẫu thí nghiệm 40 1.3.Tách, tinh chế polyphenol 41 2.Các phương pháp phân tích 41 2.1.Định lượng polyphenol tổng số theo phương pháp Folin – Denis 41 2.2.Định lượng Flavonoit tổng số[5] 43 2.3.Xác định hoạt tính chống oxy hóa – khả năng quét gốc tự do DPPH 44 3.Quy hoạch thực nghiệm theo kế hoạch bậc hai trực giao [3] 45 4.Xác định tính chất kháng khuẩn của chế phẩm polyphenol 46 4.1.Chuẩn bị mẫu phân tích 46 4.2.Thiết bị sử dụng 46 4.3.Phương pháp vi sinh vật 46 4.4.Xác định hoạt lực kháng khuẩn bằng phương pháp khuếch tán thạch (Agar Diffusion) 47 5.Ứng dụng sản xuất kẹo trà xanh 47 5.1.Nội dung thực hiện 47 5.2.Phân tích cảm quan [4] 47 5.2.1.Phép thử so hàng 47 5.2.2.Phép thử thị hiếu 49 5.3.Phân tích kết quả 49 5.3.1.Phương pháp Friedman – Tính chuẩn 2 � 49 [...]... giúp đỡ tận tình của thày Vũ Hồng Sơn, chúng em đã thực hiện đề tài: “NGHIÊN CỨU QUÁ TRÌNH TRÍCH LY POLYPHENOL TỪ CHÈ XANH VỤN VÀ ỨNG DỤNG TRONG SẢN XUẤT THỰC PHẨM CHỨC NĂNG” với nội dung thực hiện như sau: - Tối ưu hóa quá trình trích ly polyphenol từ chè xanh vụn Xác định hoạt tính kháng khuẩn của chế phẩm polyphenol Bổ sung polyphenol vào trong sản phẩm kẹo cứng (kẹo trà xanh) Lớp: CNTP2 – K49 1 Họ... tẩy màu 65 2.2.2 .Nghiên cứu nồng độ dịch chè trước giai đoạn chiết polyphenol 66 2.3.Trích ly polyphenol 67 3.Phân tích khả năng kháng khuẩn của chế phẩm polyphenol 68 4.Ứng dụng sản xuất kẹo chè xanh 69 4.1.Quy trình sản suất kẹo cứng quy mô phòng thí nghiệm .69 4.2.Xây dựng quy trình sản xuất kẹo bổ sung polyphenol 69 4.3 .Nghiên cứu thời điểm bổ sung polyphenol vào quá... chất có trong chè xanh, trong đó đặc biệt quan tâm là nhóm hợp chất polyphenol với nhiều chất có hoạt tính sinh học mạnh mẽ và nó còn chiếm hàm lượng tương đối lớn trong lá chè Do có tính chất chống oxy hóa mạnh, polyphenol từ chè đã được sử dụng trong nhiều mục đích khác nhau và chủ yếu được dùng bổ sung vào các sản phẩm thực phẩm, mang lại giá trị kinh tế to lớn Việt Nam là một trong những nước có diện... axit humic có trong than bùn 2 Hợp chất polyphenol trong chè [18, 51] Trong số hàng nghìn hợp chất polyphenol trong cây đã được biết rõ cấu trúc thì cho đến nay flavonoit là nhóm hợp chất quan trọng hơn cả, nổi trội nhất về hoạt tính sinh học và phạm vi ứng dụng Flavonoit phân bố phổ biến trong thức vật bậc cao, đặc biệt trong các tế bào thực vật quang hợp Người và động vật không có khả năng tự tổng... thác, chế biến cây chè của Việt Nam mới chỉ dừng lại ở việc sản xuất sản phẩm chè xanh từ búp và lá non chè xanh, và do đó đã bỏ phí một lượng lớn chè lá già và chè vụn phế phẩm trong quá trình sản xuất Chính vì vậy, việc nghiên cứu khai thác nguồn polyphenol chè xanh từ nguồn nguyên liệu chè lá già và chè xanh vụn là một hướng nghiên cứu nhằm nâng cao giá trị và nguồn lợi từ cây chè Việt Nam Dựa trên nguồn... CHẤT POLYPHENOL TRONG CHÈ Nhóm các hợp chất polyphenol là thành phần được quan tâm nhiều nhất trong chè Chính nhờ các hợp chất này mà chiết xuất từ chè xanh có những đặc tính quý giá như khả năng chống ung thư, chống oxy hóa, giảm cholesteron… Chính vì vậy, tìm Lớp: CNTP2 – K49 9 Họ và tên: Đinh Văn Điện - Nguyễn Thị Bích Hạnh - Trần Trọng Loan hiểu về hợp chất polyphenol nói chung và các hợp chất polyphenol. .. mô phòng thí nghiệm .69 4.2.Xây dựng quy trình sản xuất kẹo bổ sung polyphenol 69 4.3 .Nghiên cứu thời điểm bổ sung polyphenol vào quá trình làm kẹo .70 4.4 .Nghiên cứu nồng độ bổ sung polyphenol vào kẹo cứng .71 4.4.1.Các nồng độ bổ sung .71 4.4.2.Các kết quả đánh giá cảm quan .71 Chương IV 76 KẾT LUẬN 76 TÀI LIỆU THAM KHẢO 77 PHỤ LỤC ... flavonoit, chúng được tìm thấy trong cơ động vật là do động vật ăn thực Lớp: CNTP2 – K49 10 Họ và tên: Đinh Văn Điện - Nguyễn Thị Bích Hạnh - Trần Trọng Loan vật mà có Cho tới nay, có hơn 4000 flavonoit được tìm thấy từ thực vật Flavonoit là nhóm hợp chất polyphenol chủ yếu đóng vai trò quan trọng trong thành phần hóa học của chè xanh, chính vì vậy, nói đến hợp chất polyphenol trong chè là nói đến các hợp... công trình nghiên cứu của Đjêmukhatze (1961 – 1976) so sánh về thành phần các chất catechin trong lá các loại chè được trồng trọt và chè mọc hoang dại đã kết luộn rằng: những cây chè mọc hoang dại từ cổ xưa, tổng hợp chủ yếu là (-) – epicatechin và (-) – epicatechin galat, ở chúng phát triển chậm khả năng tổng hợp (-) – epigalo catechin và các galat của nó để tạo thành (+) galocatechin Nghiên cứu các... benzen qua hai nguên tử cacbon Thường gặp ở thực vật bậc cao Nhóm đa vòng C6 – C3 – C6: Nhóm này rất đa dạng, cấu trúc phân tử gồm hai vòng benzen và một vòng pyran, rất phổ biến trong thế giới thực vật và có vai trò sinh lý quan trọng trong quá trình sinh trưởng và phát triển của thực vật Nhóm này bao gồm flavonoit là một nhóm chất giữ vai trò quan trọng trong thành phần của lá chè Nhóm hợp chất phenol