Ngộ độc thực phẩm

Ngộ độc thực phẩm tác nhân sinh học

Trang 1

+ Bệnh gây ra do chất độc: chất độc này có thể do vi sinh vật tạo

ra, do nguyên liệu (chất độc có nguồn gốc sinh học), do hoá chất

từ quá trình chăn nuôi, trồng trọt, bảo quản, chế biến Các chất độc này có trong thực phẩm trước khi người tiêu dùng ăn phải

Trang 2

CHƯƠNG 1 NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM

DO TÁC NHÂN SINH HỌC

1 KHÁI NIỆM CHUNG

Food infection and food poisoning

Trang 3

2 KÝ SINH TRÙNG ĐA BÀO – GIUN SÁN

Ký sinh trùng đa bào được chia thành hai nhóm: nhóm giun và nhóm sán Mọi lứa tuổi đều có thể mắc giun, sán (đặc biệt là trẻ em)

2.1 Nhiễm giun

- Giun đũa sống trong ruột non của người, hút máu và các chất dinh dưỡng gây ra tình trạng thiếu dinh dưỡng trường diễn có thể dẫn đến suy dinh dưỡng, thiếu máu mãn tính và thiếu vi chất ở người

- Hậu quả nhiễm giun có thể gặp như: tắc ruột, giun chui ống mật hay viêm màng não do ấu trùng giun đũa; viêm loét hành tá tràng do giun móc; phù voi, đái ra dưỡng chấp do giun chỉ; sốt đau cơ phù nề, teo

cơ, cứng khớp và có thể tử vong do nhiễm giun xoắn

Trang 4

Trang 5

90% trẻ bị nhiễm giun

Thói quen ăn uống, vệ

sinh là nguyên nhân chính

gây nhiễm giun

Trang 6

Miễn bàn luận!!!!

Trang 7

2.2 Nhiễm sán

- Đặc điểm: Sán trưởng thành thường sống trong ruột non của người, một số sán hay

ấu trùng sán sống trong các phủ tạng của cơ thể hay trong các tổ chức cơ như: bệnh sán lá gan, sán lá phổi; bệnh ấu trùng sán lợn trong não hay trong tổ chức cơ

- Hậu quả nhiễm sán có thể biểu hiện mức độ khác nhau tuỳ theo vị trí có sán

+ Sán trong ruột thường gây: rối loạn tiêu hoá, ăn không tiêu, buồn nôn, đau bụng, ỉa chảy, táo bón thất thường, gầy sút, phù nề có thể tử vong do suy kiệt

+ Sán ở gan: Đau hạ sườn phải âm ỉ hoặc dữ dội, vàng da, nước tiểu vàng sẫm

+ Sán ở phổi: Ho ra đờm có máu, đau ngực

+ Sán ở não: Đau đầu và có những cơn động kinh

+ Nguyên nhân thường do ăn các thức ăn: ốc, tôm, cua, cá, ếch, nhái, thịt lợn, thịt bò nhiễm bệnh, chưa nấu chín hay ăn sống các loại rau hoa quả bón bằng phân chưa được rửa sạch.

Trang 9

Không tin là có thật???

Trang 10

http://dantri.com.vn/c7/s7-251733/nguoi-an-tiet-canh-san-an-nao.htm

Trang 11

http://dantri.com.vn/c7/s7-251733/nguoi-an-tiet-canh-san-an-nao.htm

Người ăn tiết canh, sán "ăn" não

Bệnh nhiễm sán lợn là một trong những loại bệnh do ký sinh

trùng tấn công qua đường ăn uống đáng báo động nhất hiện

nay Đáng cảnh báo là những người mắc bệnh này đều có tiền

sử ăn tiết canh lợn, nem chua và nem chạo

Sán lợn làm tổ trong não người

Ông Nguyễn Đình Liên, 68 tuổi ở Quán Bàu, TP Vinh, Nghệ

An đang được điều trị ở Viện Sốt rét - ký sinh trùng - côn

trùng T.Ư cho biết, ông bị “đổ bệnh” cách đây khoảng 2 năm

Triệu chứng đầu tiên xuất hiện vào một ngày ông đi làm,

nhưng không nhớ đường về Nhà ông ở phía Bắc TP Vinh

nhưng ông lại đạp xe về hướng Nam Đi được một đoạn, ông

Liên bị động kinh, co giật ngã xuống cầu Thông (Bến Thủy)

Được bà con dân phố dìu vào nhà cho uống nước, nằm nghỉ

ngơi một lúc, ông mới tỉnh lại và nhớ ra số điện thoại nhà

mình

Người nhà đưa ông Liên đến Bệnh viện Giao thông 4 (Nghệ

An) Sau khi truyền nước thấy ông khỏe mạnh và tỉnh táo như

ngày thường nên bác sĩ đã cho ông ra viện Nhưng khoảng 2-

3 tháng sau, triệu chứng đau đầu và động kinh, co giật quay

trở lại Nghĩ mình bị tai biến về não, ông Liên đến Bệnh viện

Ba Lan (Nghệ An) để điện não đồ Tại đây, bác sĩ chẩn đoán

não của ông Liên bị tai biến do xuất hiện một sợi dây lạ

Ông Liên đi chụp cắt lớp não mới phát hiện một tổ kén sán

trong não Ông được chuyển đến Viện Sốt rét - ký sinh trùng -

côn trùng T.Ư Tại đây, các bác sĩ đã tiến hành chụp CT và

kết luận ông Liên bị nhiễm sán lợn lên não Sau khi điều trị,

số nang sán trong não đã giảm Tiêu diệt hết số nang sán đang

sống “ký sinh” trong người ông thì chứng động kinh lúc đó

mới hết

Cùng một triệu chứng giống ông Liên, anh Bi Văn Xe, 52 tuổi

ở Nghi Xuân, Thanh Hóa cũng bị sán lên não gây động kinh,

co giật Khắp cơ thể anh Xe còn xuất hiện những nốt u cứng,

tròn như hạt ngô nằm dưới da Những nốt u này nhìn kỹ mới

thấy, lấy tay ấn nhẹ thì nó trượt đi trượt lại phía dưới da Anh

Xe cho biết, anh có thói quen uống rượu và ăn tiết canh lợn

Cẩn trọng với những món khoái khẩu

BS Nguyễn Nhật Lệ, Phó Trưởng khoa Khám bệnh, Viện Sốt

rét - ký sinh trùng - côn trùng Trung ương cho biết, bệnh nhân

bị động kinh, co giật là do sán chèn lên não, làm tổn thương

vùng não

Bệnh nhiễm sán lợn là một trong những loại bệnh do ký sinh

trùng tấn công qua đường ăn uống đáng báo động nhất hiện

nay Tuy nhiên, hiện nay chưa mấy ai quan tâm và cảnh giác

với dạng bệnh này Bệnh nhân chỉ tìm đến bệnh viện khi tình

trạng bệnh đã nhiễm nặng, dẫn đến những triệu chứng như

động kinh, co giật hoặc nổi u dưới da

Sán lợn là một dạng ký sinh trùng trên cơ thể lợn Do quá

trình ăn uống, dạng ký sinh trùng này đã chuyển từ lợn sang

“ký sinh” ở người Nguyên nhân chủ yếu là do ăn những loại

thực phẩm từ thịt lợn bị nhiễm sán chưa được nấu chín

Sán lợn sang người sẽ di chuyển khắp nơi trong cơ thể, nhưng

“vùng đất” lý tưởng nhất của nó là não và vùng dưới da Sán

lợn lên não sẽ chèn ép não gây nên những tổn thương vùng

não dẫn đến hiện tượng giảm trí nhớ, mất trí nhớ, đau đầu và

động kinh co giật

Khi ký sinh dưới da, nó sẽ hút chất dinh dưỡng tại đây, bệnh

nhân có thể bị giảm thị lực hoặc liệt chân, tay Sán lợn có thể

chui qua da Cách đây không lâu, một con sán dài khoảng

3cm đã chui qua da đầu gối của một bệnh nhân nam

ThS Đoàn Hạnh Nguyên, Trưởng Khoa Khám bệnh Viện Sốt

rét - ký sinh trùng - côn trùng T.Ư cho biết, hiện nay trung

bình mỗi năm có khoảng 350 lượt bệnh nhân bị nhiễm sán

được điều trị tại Viện, trong đó 100 lượt bệnh nhân mới

Trang 12

Trang 13

- Nguyên nhân:????????????????????

- Phòng bệnh: Bệnh giun sán là một bệnh mang tính xã hội, liên quan tới thói

quen ăn uống thiếu vệ sinh và điều kiện môi trường bị ô nhiễm, do đó việc phòng chống bệnh là công việc của mọi người Hiện nay có nhiều loại thuốc diệt giun sán có hiệu quả cao, ít độc, nhưng chủ động phòng bệnh giun sán là điều cần thiết cho mỗi cá nhân

+ Đối với trẻ em: Giáo dục thói quen vệ sinh tốt, không ngậm mút tay, ăn các vật

rơi dưới đất, vệ sinh các nhân và tập thể tại gia đình, vườn trẻ lớp mẫu giáo, không để cho trẻ em mặc quần áo hở đít, cắt ngắn móng tay, tập thói quen rửa tay cho trẻ em trước khi ăn uống

+ Mọi người nói chung:

Không ăn các loại thịt sống hoặc chưa nấu chín Rửa sạch rau quả trước khi ăn Không sử dụng nước hay tắm ở những ao hồ có súc vật xuống tắm.

Giáo dục thói quen vệ sinh ăn uống, rửa tay trước khi ăn

Quản lý phân, xử lý phân thật tốt (dùng hố xí tự hoại, hố xí 2 ngăn, nhà vệ sinh

có cửa), không dùng phân tươi tưới bón cây cối, hoa quả.

Không thả rông súc vật

Trang 14

3 KÝ SINH TRÙNG ĐƠN BÀO – NGUYÊN SINH ĐỘNG VẬT

- Định nghĩa: Theo tiếng Hilạp là Protozoa (Proto: đầu tiên; zoa:

động vật) là những sinh vật đơn bào có khả năng chuyển động

- Cơ thể đơn bào, kích thước 0,01 – 0,05mm nhưng có khả năng tất

cả mọi hoạt động sống như cơ thể đa bào: thu thức ăn, tiêu hóa,

tổng hợp, hô hấp, bài tiết, điều hòa ion, điều hòa áp suất thẩm thấu, chuyển động và sinh sản

- Về cơ bản, tế bào có đầy đủ các cơ quan: Nhân, ty thể, mạng nội chất, hệ Gogi, không bào co bóp và không bào tiêu hóa

- Ngoài ra, một số loài còn có bào hầu, bào khẩu, túi tiêu hóa hỗ trợ cho quá trình tiêu hóa, tiên mao, giả túc hỗ trợ cho quá trình di

chuyển và bắt thức ăn

- Vòng sinh sản rất phức tạp

Trang 15

Giả túc của macrophages

Trang 16

+ Chia làm 5 ngành theo cấu tạo của nhân tế bào và cơ quan vận động:

- Actinopodes: Ngành chân tia

- Sporozoaires: Ngành trùng bào tử

- Infusoaires: Ngành trùng cơ

- Cnidosporidies: Ngành nguyên bào trâm ngứa

- Rhizoflagelles: Trùng roi

+ Không tự sinh sản trong thực phẩm

+ Thường sống ký sinh trong cơ thể vật chủ với vai trò trung gian của thực phẩm

Trang 17

- Đặc tính chung:

+ Thuộc bộ Eucoccidies

+ Thường xuất hiện trong hệ thống

tiêu hóa hay đường hô hấp

+ Tế bào trứng gồm 4 hạt bào tử di

động, dẹt và dài (3 – 6µm)

+ Dạng chống chịu với các điều

kiện bất lợi: u nang

+ Khi gặp điều kiện thuận lợi

trong cơ thể vật chủ, u nang phá

vỡ vỏ trứng và sẽ sinh sôi trong

cơ thể vật chủ

+ ID50: 132 tế bào

Cryptosporidium parvum

Trang 18

- Chu kỳ sinh sản:

+ Sau khi ăn u nang, u nang sẽ phá vỡ vỏ u nang tạo ra các tế

bào trứng tự do và các hạt bào tử có khả năng sống ký sinh trên

tế bào biểu mô của dạ dày và ruột

+ Hạt bào tử phát triển thành dạng cá thể dinh dưỡng sau đó thực hiện quá trình đoạn phân để lây nhiễm sang các tế bào khác

+ Sau quá trình đoạn phân quy nạp, các giao tử sẽ lại cấu thành các tế bào trứng

+ 20% số tế bào trứng tồn tại lại trong cơ thể, còn lại 80% số tế bào trứng sẽ được bài tiết ra ngoài theo phân và làm ô nhiễm môi trường

Trang 20

- Tế bào trứng  bài tiết ra ngoài môi trường theo phân người và động vật  ô nhiễm đất và nước  ô nhiễm vào rau quả

- Cryptosporidium parvum cũng có thể nhiễm vào thịt, sữa tươi

trong quá trình chăn nuôi, giết mổ và vận chuyển các sản phẩm của gia súc

- Các sản phẩm nhuyễn thể như trai, ốc, ngao, sò, và các loài giáp xác như tôm cua cũng là những vật trung gian truyền bệnh cho người

- Sự gây bệnh cho người với các triệu chứng khác nhau, nhưng bệnh điển hình nhất là bệnh lỵ ong:

+ Ỉa chảy dạng nước, co rút

+ Giảm khối lượng cơ thể và đầy hơi

+ Trong một số ca: buồn nôn, nôn mửa, sốt và đau cơ

+ Với người có khả năng miễn dịch kém, bệnh sẽ kéo dài dai

dẳng trong quá trình sinh trưởng của vật ký sinh

Sự truyền Cryptosporidium parvum như thế nào?

Trang 21

- Cách phòng ngừa:

+ Rửa tay sạch sẽ sau khi đi vệ sinh hoặc sau khi nô đùa với các con vật nuôi

+ Cần rửa sạch và ngâm nước muối các rau quả ăn sống

+ Trong sản xuất, tránh tiếp xúc trực tiếp với các chất thải của vật nuôi như trong quá trình bón phân, trong quá trình giết mổ…

Trang 22

chiều rộng, 5 – 12µm chiều dày

+ Có hai nhân và 8 tiên mao

+ Có dạng kết nang và phát

triển trong ruột kết

Giardia lamblia

Trang 23

- Vòng sinh sản:

+ Sau khi ăn phải u nang  vỏ u nang bị phá bỏ và tạo ra các cá thể dinh dưỡng tự do trong ruột nhỏ (1 u nang sẽ tạo 2 cá thể tự do)

+ Cá thể dinh dưỡng nhân lên bằng sự phân chia nhị nguyên

+ Cá thể dinh dưỡng tạo ra các u nang và thải ra ngoài cơ thể

- Triệu chứng:

+ Thời kỳ ủ bệnh kéo dài 1 – 4 tuần

+ Sau đó, bệnh nhân sẽ nhiễm bệnh dai dẳng trong khoảng 1 – 3 tuần, nhưng cũng có thể kéo dài 1 năm

+ Triệu chứng thường không rõ ràng: Ỉa chảy, co thắt bụng dưới, trướng bụng, đầy hơi, giảm trọng lượng và mệt mỏi

Trang 26

- Đặc tính chung:

+ Xếp trong bộ trùng cầu

+ Gây ra chứng bệnh cyclosporose

+ Sinh trưởng và phát triển trong

ruột nhỏ của người

- Triệu chứng:

+ Ỉa chảy dạng nước nghiêm trọng

+ Ăn giảm ngon, giảm cân, đầy hơi

+ Buồn nôn và mệt mỏi

+ Co cơ dạ dày, nôn mửa

Cyclospora cayetanensis

Trang 27

Vòng sinh sản:

- Khi tế bào trứng tồn tại trong phân người, nó vô hại

- Trong môi trường, sự hình thành bào tử của trứng trong vài ngày

ở 22 – 32 độ

- Trứng chứa đựng 2 trái bào tử  chứa 2 hạt bào tử

- Sau khi ăn phải tế bào trứng, các hạt bào tử được giải phóng

trong dạ dày và ruột

- Hạt bào tử xâm chiếm tế bào biểu mô của ruột non, trải rộng và lại lại quá trình sinh sản vô tính, sinh sản hữu tính

Trang 29

- Sự truyền:

+ Thực phẩm và nước có thể bị nhiễm vật ký sinh từ phân

+ Sự nhiễm vật ký sinh lên rau quả tươi và các thực phẩm khác là hoàn toàn ngẫu nhiên

+ Trong quá trình trồng, thu hoạch, bao gói và vận chuyển, với sự tham gia của nước hay người lao động có nhiễm vật ký sinh đều dẫn đến nhiễm vào thực phẩm

Định dạng
Số trang	29
Dung lượng	2,03 MB