(Luận văn thạc sĩ) nghiên cứu ảnh hưởng của các quá trình chần đến hàm lượng của bột sinh tố mãng cầu xiêm

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NGUYỄN TẤT THÀNH KHOA KỸ THUẬT THỰC PHẨM VÀ MÔI TRƯỜNG LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP Tên đề tài: ẢNH HƯỞNG CỦA CÁC QUÁ TRÌNH CHẦN LÊN HÀM LƯỢNG BỘT SINH TỐ MÃNG CẦU XIÊM Sinh viên thực : Trần Thụy Phương Nhu Chuyên ngành : Công nghệ thực phẩm Giáo viên hướng dẫn: PGS.TS Bạch Long Giang Tp.HCM, tháng 12 năm 2019 Luan van TRƯỜNG ĐẠI HỌC NGUYỄN TẤT THÀNH KHOA KỸ THUẬT THỰC PHẨM VÀ MÔI TRƯỜNG  LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP Tên đề tài: ẢNH HƯỞNG CỦA CÁC QUÁ TRÌNH CHẦN LÊN HÀM LƯỢNG BỘT SINH TỐ MÃNG CẦU XIÊM Sinh viên thực : Trần Thụy Phương Nhu Mã số sinh viên : 1511537917 Lớp : 15DTP1A Chuyên ngành : Công nghệ thực phẩm Giáo viên hướng dẫn :PGS.TS Bạch Long Giang Tp.HCM, tháng 12 năm 2019 Luan van TRƯỜNG ĐH NGUYỄN TẤT THÀNH KHOA KỸ THUẬT THỰC PHẨM & MÔI TRƯỜNG CỘNG HÒA Xà HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập - Tự - Hạnh phúc Tp Hồ Chí Minh, ngày tháng năm NHIỆM VỤ LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP Họ tên sinh viên: Trần Thụy Phương Nhu Mã số sinh viên:1511537917 Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm Lớp: 15DTP1A Tên đề tài: NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA CÁC QUÁ TRÌNH CHẦN HÀM LƯỢNG CỦA BỘT SINH TỐ MÃNG CẦU XIÊM Nhiệm vụ luận văn i ii Tiến hành khảo sát phân tích thành phần nguyên liệu mãng cầu xiêm Khảo sát ảnh hưởng phương pháp chần gồm: chần nước, chần hơi, chần Microwave lên chất lượng sản phẩm gồm màu sắc, hàm lượng polyphenol, hàm lượng vitamin C iii So sánh hiệu phương pháp chần lên chất lượng sản phẩm Ngày giao nhiệm vụ luận văn: 01/06/2019 Ngày hoàn thành nhiệm vụ luận văn: Người hướng dẫn: Họ tên Học hàm, học vị Đơn vị Bạch Long Giang PGS.TS P.KHCN Phần hướng dẫn 100% Nội dung yêu cầu luận văn thông qua môn Trưởng Bộ môn Người hướng dẫn (Ký ghi rõ họ tên) (Ký ghi rõ họ tên) ThS Nguyễn Thị Vân Linh PGS.TS Bạch Long Giang Luan van LỜI CẢM ƠN Em xin gửi lời cảm ơn chân thành tri ân sâu sắc thầy cô trường Đại học Nguyễn Tất Thành, đặc biệt thầy cô khoa Kỹ thuật thực phẩm Môi trường anh chị viện nghiên cứu trường tạo điều kiện thuận lợi cho em trình học tập để hoàn thành báo cáo Em xin chân thành cám ơn thầy PGS.TS Bạch Long Giang chị Trần Thị Yến Nhi nhiệt tình hướng dẫn em q trình làm thí nghiệm q trình làm báo cáo Trong q trình học tập làm thí nghiệm, trình làm báo cáo, khó tránh khỏi sai sót, mong q Thầy, Cơ góp ý để em hồn thiện tốt Em xin chân thành cảm ơn! iv Luan van TÓM TẮT LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP Mãng cầu xiêm loại trái tốt cho sức khỏe có sẵn quanh năm nước ta Cơng nghệ lưu trữ sau thu hoạch cịn hạn chế, dẫn đến thiệt hại từ nhiều nguyên nhân giảm giá trị dinh dưỡng chất lượng sẳn có Mãng Cầu Xiêm Nghiên cứu q trình chần mãng cầu để khảo sát hàm lượng dinh dưỡng cịn lại thất để tạo điều kiện cho trình sau chần diễn thuận lợi Mục tiêu nghiên cứu khảo sát việc chần mãng cầu nhiều nhiệt độ với mức thời gian (2 phút, phút, phút, phút ) phương pháp chần khác nhau, quy mơ thí nghiệm Ảnh hưởng yếu tố sau chần với mẫu nguyên liệu tươi với tiêu độ ẩm, polyphenol, vitamin C, màu sắc nghiên cứu v Luan van MỤC LỤC NHIỆM VỤ LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP iii LỜI CẢM ƠN iv TÓM TẮT LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP .v MỤC LỤC vi DANH MỤC BẢNG ix DANH MỤC HÌNH x DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT xi Chương MỞ ĐẦU 1.1 TÍNH CẤP THIẾT VÀ LÝ DO CHỌN ĐỀ TÀI .1 1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU 1.2.1 Mục tiêu tổng quát 1.2.2 Mục tiêu cụ thể .1 Chương TỔNG QUAN 2.1 MÃNG CẦU XIÊM 2.1.1 Giới thiệu 2.2 QUÁ TRÌNH CHẦN .6 2.2.1 Bản chất 2.2.2 Nguyên tắc .6 2.2.3 Phân loại Chương NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1 NGUYÊN LIỆU 3.2 DỤNG CỤ – THIẾT BỊ – HÓA CHẤT 3.2.1 Dụng cụ 3.2.2 Thiết bị .9 3.2.3 Hóa chất 3.3 THỜI GIAN VÀ ĐỊA ĐIỂM NGHIÊN CỨU 10 vi Luan van 3.3.1 Thời gian nghiên cứu .10 3.3.2 Địa điểm nghiên cứu 10 3.4 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 10 3.4.1 Quy trình cơng nghệ .10 3.4.2 Sơ đồ nghiên cứu 12 3.4.3 Bố trí thí nghiệm 12 3.5 PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH 13 3.5.1 So màu 13 3.5.2 Xác định hàm lượng Vitamin C .14 3.5.3 Xác định hàm lượng phenolic tổng 15 3.5.4 Xác định hàm lượng tro 15 3.5.5 Xác định hàm ẩm 15 3.5.6 Xác định hàm lượng đạm .15 3.6 PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN (NẾU CÓ) 15 3.7 PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ SỐ LIỆU 16 Chương KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 17 4.1 ẢNH HƯỞNG THỜI GIAN CHẦN HƠI LÊN MÀU SẮC, HÀM LƯỢNG VITAMIN C VÀ PHENOLIC TỔNG CỦA MÃNG CẦU XIÊM 17 4.2 ẢNH HƯỞNG QUÁ TRÌNH CHẦN NƯỚC LÊN MÀU SẮC, HÀM LƯỢNG VITAMIN C VÀ PHENOLIC TỔNG CỦA MÃNG CẦU XIÊM 18 4.2.1 Ảnh hưởng nhiệt độ chần nước phút .18 4.2.2 Ảnh hưởng nhiệt độ chần nước phút .19 4.2.3 Ảnh hưởng nhiệt độ chần nước phút .20 4.2.4 Ảnh hưởng nhiệt độ chần nước phút .21 4.2.5 Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian chần nước lên màu sắc mãng cầu Xiêm 22 4.2.6 3.2.3 Ảnh hưởng trình chần microwave lên màu sắc, hàm lượng Vitamin C Phenolic tổng mãng cầu Xiêm 23 4.2.7 3.2.4 So sánh kết phương pháp chần 27 vii Luan van Chương KẾT LUẬN VÀ KHUYẾN NGHỊ 28 5.1 KẾT LUẬN 28 5.2 KHUYẾN NGHỊ .Error! Bookmark not defined TÀI LIỆU THAM KHẢO 29 viii Luan van DANH MỤC BẢNG Bảng 2.1 Thành phần hóa học trái mãng cầu Xiêm Bảng 2.2 Chỉ tiêu chất lượng vật lý trái mãng cầu xiêm Bảng 4.1 Ảnh hưởng trình chần lên màu sắc thịt mãng cầu Xiêm .18 Bảng 4.2 Giá trị độ sáng Lab* mãng cầu bị ảnh hưởng nhiệt độ thời gian chần .22 Bảng 4.4 Không gian màu thịt mãng cầu Xiêm tươi thể qua số Lab* .25 Bảng 5.4 Ảnh hưởng công suất thời gian chần MW lên không gian màu thịt mãng cầu Xiêm 25 ix Luan van DANH MỤC HÌNH Hình 2.1 Trái mãng cầu Xiêm trưởng thành .3 Hình Quy trình sản xuất bột sinh tố mãng cầu Xiêm dự kiến 10 Hình Sơ đồ bố trí thí nghiệm 12 Hình 3.3 Sơ đồ khảo sát nguyên liệu đầu vào 12 Hình 3.3 Sơ đồ khảo sát trình chần 12 Hình 3.4 Sơ đồ khảo sát trình chần nước .13 Hình 3.5 Sơ đồ khảo sát trình chần microwave 13 Hình 4.1 Sự suy giảm hàm lượng Vitamin C phenolic tổng thông qua trình chần .17 x Luan van lý lên 90°C Tương tự vậy, giá trị TAA điều kiện giảm 3.54mg/g DM Sự khác giá trị TAA TPC thay đổi nhiệt độ chần nước giải thích trước Jun-Wen Bai cộng [30], có bất hoạt enzyme polyphenoloxydase, hàm lượng TPC giảm nhiệt độ Q trình hịa lẫn vào nước phân hủy ánh sáng TPC TAA gây thất thơng số chần 60°C (2.41; 4.49), 70°C (2.47; 13.78), 80°C (3.08; 16.66), 90°C (3.54; 17.33) 4.2.2 Ảnh hưởng nhiệt độ chần nước phút Effect of minutes hot water blanching on Vitamin C, Polyphenol in Soursop's pulp Vitamin C Polyphenol 22.56 ± 0.01 14.99 ± 0.51 11.06 ± 2.02 8.47 ± 0.02 5.69 ± 0.15 Fresh 3.78 ± 0.01 60°C 8.56 ± 0.02 2.59 ± 0.10 1.78 ± 0.15 1.30 ± 0.01 70°C 80°C 90°C Hình 4.3 Ảnh hưởng nhiệt độ lên Vitamin C polyphenol thịt mãng cầu Xiêm phút Những thay đổi hàm lượng lưu giữ phenolic ascorbic acid thể hình 4.3 Duy trì polyphenol có xu hướng giảm từ 60 xuống 90°C cho thấy lưu giữ axit ascobic tổng polyphenol nhiệt độ khác Khi nhiệt độ tăng, hàm lượng axit ascobic có xu hướng giảm có giá trị thấp 90°C (1.30mg) Có khác biệt đáng kể tỷ lệ giữ vitamin C từ 60°C đến 90°C Thử nghiệm ANOVA mức ý nghĩa 0,05 Giá trị TPC giảm mạnh từ 22.56mg 14.99mg 60°C, thấp so với xử lý nhiệt độ phút Tăng nhiệt xử lý 10°C giảm 11.06, đạt nồng độ cuối 8.56mg 90°C Chỉ số TAA giảm quy luật với TPC Hàm lượng lưu giữ lại TAA tính so với mẫu mãng cầu Xiêm tươi 66.43% (60°C), 45.52% (70°C), 31.28 (80°C), 22.85 (90°C) Điều cho thấy, ảnh hưởng nhiệt độ thời gian có mối tương quan lên tiêu Vitamin C bị phá hủy phản ứng oxy hóa xúc tác, phụ thuộc vào nhiều yếu tố nhiệt độ, nồng độ oxy, ánh 19 Luan van sáng, nước hoạt động chất xúc tác [31] Trong trình chần, suy giảm vitamin C xảy chủ yếu theo nhiệt độ tiếp xúc với nước Mãng cầu Xiêm có cấu trúc mềm, phân tán vitamin vào dung dịch chần dễ dàng Zheng Lu (2011) cho thấy cấu trúc vật liệu ảnh hưởng đến việc axit ascobic [32] Hơn nữa, Olivera giải thích mơ thực vật bị phá hủy nhiệt độ cao, ảnh hưởng đến việc chiết xuất chất từ thực vật [33] Sự mát Hàm lượng vitamin C rau trái thơng qua q trình chần từ 32% đến 68% báo cáo Anchinewhu (1983) [34] Ở 90°C, hàm lượng Vitamin C polyphenol giảm đáng kể cấu trúc Các tế bào mãng cầu Xiêm bị phá hủy dẫn đến tăng khuếch tán vitamin C vào dung dịch chần Hơn nữa, nhiệt độ cao làm tăng tốc độ phân hủy giá trị 4.2.3 Ảnh hưởng nhiệt độ chần nước phút Effect of minutes hot water blanching on Vitamin C, Polyphenol in Soursop's pulp Vitamin C Polyphenol 25.27 ± 0.87 mg/gDM 17.69 ± 0.03 15.59 ± 0.01 11.59 ± 0.0111.48 ± 0.03 5.63 ± 0.02 Fresh 3.76 ± 0.41 2.76 ± 0.34 2.28 ± 0.54 60°C 70°C 80°C Temperature blanching 2.00 ± 0.04 90°C Hình 4.4 Ảnh hưởng nhiệt độ chần nước phút lên TAA TPC mãng cầu Xiêm Tương tự phút, thay đổi hàm lượng TAA TPC phút mức nhiệt độ từ 60-90°C thể hình 3.6 Giá trị TAA thay đổi từ mẫu tươi 5.63mg 2.00mg (thất thoát 64.47% nhiệt độ cao nhất), đồng thời TPC giữ lại 45.43% so với mẫu ban đầu, giá trị nhận định cao sau trình chần nước 90°C Khơng có khác biệt đáng kể phần trăm giữ lại hàm lượng polyphenol 80°C 90°C Sự mát hàm lượng phenolic chủ yếu ảnh hưởng nhiệt độ Tuy nhiên, hàm lượng polyphenol cao phút có 20 Luan van thể liên quan đến ức chế polyphenol oxydase Sự phân hủy polyphenol xảy theo hai chế xúc tác enzyme chất oxy hóa tự động Enzyme polyphenol oxydase (PPO) chịu trách nhiệm cho chế trình oxy hóa polyphenol [35] PPO loại enzyme có mặt hầu hết mơ thực vật Nó có khả xúc tác phản ứng oxy hóa hợp chất monophenolic thành o-diphenol o-dihydroxy thành oquinones [36] Hoạt động enzyme PPO làm giảm giá trị dinh dưỡng cảm quan sản phẩm rau [37] Oxy hóa hợp chất phenolic PPO coi nguyên nhân màu nâu nhiều loại trái rau [38] Do đó, ức chế enzyme PPO cần thiết cho ngành công nghiệp thực phẩm ngày Đã có nhiều nghiên cứu ảnh hưởng nhiệt độ lên enzyme PPO hoạt động [36], [39], [40] Nhiệt độ không hoạt động enzyme PPO rau dao động từ 70°C đến 90°C [38] Kết cho thấy tùy thuộc vào loại thực vật, khả làm bất hoạt enzyme đa dạng Hơn nữa, nhiệt độ cao tốc độ bất hoạt nhanh Hàm lượng polyphenol giảm mạnh 90°C ảnh hưởng nhiệt độ cao tạo hợp chất polyphenol bị phá hủy 4.2.4 Ảnh hưởng nhiệt độ chần nước phút Effect of minutes hot water blanching on Vitamin C, Polyphenol in Soursop's pulp Vitamin C Polyphenol mg/gDM 24.37 ± 0.05 11.87± 0.14 8.60 ± 0.01 6.11 ± 0.01 Fresh 4.02 ± 0.14 5.71 ± 0.01 2.22 ± 0.02 1.83 ± 0.03 60°C 70°C 80°C Temperature blanching 4.38 ± 0.04 1.92 ± 0.03 90°C Hình 4.5 Ảnh hưởng phút chần nước nhiệt độ thay đổi lên TAA TPC Hình 4.5 cho thấy thay đổi vitamin C tổng hàm lượng phenolic thời gian chần khoảng nhiệt độ khác Hàm lượng vitamin C giảm dần sau 21 Luan van tăng nhiệt độ gia nhiệt đạt giá trị thấp khoảng thời gian phút 90°C (1.92 ± 0.03) Vitamin C không bền với nhiệt tan nước, vitamin C bị oxy hóa mạnh tiếp xúc với nhiệt độ môi trường nước thời gian dài Phát tương tự báo cáo Gupta et al (2008) trình chần nước số rau ăn nhiệt đới thời gian chần tăng dần, hàm lượng vitamin C giảm [41] Những thay đổi tổng phenolic thể hình 4.5 Tỷ lệ giữ lại tổng phenolic có xu hướng để giảm trở nên thấp sau phút 90°C (4.38 ± 0.04) Khơng có khác biệt đáng kể tổng số hàm lượng phenolic khoảng từ 80°C 90°C sử dụng xét nghiệm ANOVA chiều (p> 0,05) Do tiếp xúc với nhiệt độ nước môi trường thời gian ngắn ức chế enzyme polyphenol oxyase Tuy nhiên, 60°C 80°C xử lí chần, hàm lượng polyphenol giảm đáng kể hợp chất chứa tế bào giải phóng mạnh nước nóng hợp chất phenolic (ví dụ flavonoid) bị phá hủy, dẫn đến thay đổi màu sắc kết cấu Kết tương tự báo cáo Amin Wee (2005) tổng hàm lượng polyphenol giảm sau tăng thời gian nhiệt độ chần số loại rau bắp cải đỏ, bắp cải trắng bắp cải mù tạt [42] 4.2.5 Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian chần nước lên màu sắc mãng cầu Xiêm Bảng 4.2 Giá trị độ sáng Lab* mãng cầu bị ảnh hưởng nhiệt độ thời gian chần Thời gian Độ sáng 60°C 70°C 80°C 90°C L* 61.90 ± 1.45 59.33 ± 0.90 61.24 ± 1.53 61.00 ± 0.79 a* -5.17 ± 0.21 -5.42 ± 0.08 -5.18 ± 0.20 -5.56 ± 0.06 b* 9.67 ± 0.30 9.44 ± 0.17 8.94 ± 0.39 9.57 ± 0.41 L* 60.27 ± 0.05 59.23 ± 0.05 61.60 ± 0.11 60.12 ± 0.07 a* -4.64 ± 0.06 -5.45 ± 0.06 -5.46 ± 0.14 -5.49 ± 0.08 b* 9.49 ± 0.39 9.58 ± 0.11 10.11 ± 0.31 8.30 ± 0.16 L* 61.28 ± 0.25 59.56 ± 0.51 61.59 ± 1.74 60.06 ± 0.66 a* -4.66 ± 0.06 -5.44 ± 0.14 -5.44 ± 0.19 -5.65 ± 0.23 phút phút phút 22 Luan van phút b* 9.46 ± 0.33 9.59 ± 0.16 10.15 ± 0.32 8.20 ± 0.06 L* 61.53 ± 0.22 58.82 ± 0.68 60.26 ± 0.22 60.54 ± 0.48 a* -4.78 ± 0.14 -5.46 ± 0.06 -5.48 ± 0.10 -5.51 ± 0.14 b* 9.49 ± 0.22 9.65 ± 0.24 10.12 ± 0.27 8.47 ± 0.26 Đối với màu sắc, bảng cho thấy thay đổi màu sắc thay đổi nhiệt độ chần Từ 60 đến 90°C, màu trắng mãng cầu xiêm trở nên sẫm mẫu tươi Ở nhiệt độ 80°C, hoạt tính polyphenol oxyase khơng bị ức chế Do đó, hàm lượng polyphenol tế bào thực vật chuyển đổi thành o-quinone làm cho mãng cầu xiêm trở nên tối Begum công (1996) báo cáo quy luật tương tự nguyên liệu măng tây sau chần, màu xanh trở nên vàng [43] Nhiệt độ cao, kết cấu mãng cầu mềm Sự khác biệt cấu trúc mềm mãng cầu nhiệt độ 60 đến 90°C từ 2-8 phút khơng rõ rệt Trong q trình chần, thủy phân pectin Phản ứng, hòa tan pectin, ảnh hưởng đến thành tế bào lamella dẫn đến thay đổi rau cứng có xu hướng làm mềm [44] Anderson cộng (1994) cho thấy nhiệt độ cao, phá hủy nhiều kết cấu độ cứng thành tế bào thực vật [45] Abu-ghannam Crowley (2006) báo cáo phá hủy kết cấu xảy mạnh mẽ nhiệt độ 80°C [46] Có thể nói màu sắc bị thay đổi đáng kể trình chần [47] 4.2.6 3.2.3 Ảnh hưởng trình chần microwave lên màu sắc, hàm lượng Vitamin C Phenolic tổng mãng cầu Xiêm TPC Retention % 100.00 80.00 60.00 150W 40.00 300W 450W 20.00 600W 0.00 Minutes Hình 4.6 Phần trăm lưu giữ polyphenol sau chần MW 23 Luan van Hình 4.6 cho thấy lưu giữ polyphenol bị ảnh hưởng cơng suất vi sóng Tổng hàm lượng phenolic 150W 91.39 % ± 0.61 có xu hướng giảm cơng suất vi sóng cao 150W kéo dài thời gian xử lý nhiệt Điển 450W, lưu giữ hàm lượng sau phút cao 87.65% ± 2.18, sau giảm dần phút 74.39% ± 1.09 Năng lượng điện từ cao, nhiều lượng hấp thụ chuyển đổi thành nhiệt dẫn đến tăng tốc độ gia nhiệt, phân hủy polyphenol diễn mạnh mẽ Sự gia tăng đáng kể hàm lượng polyphenol 600W từ 53.76% đến 77.97% sau phút giải thích biến tính protein phức hợp carotenoids-protein có mẫu ngun liệu chần Trong số nghiên cứu, hàm lượng phenolics (bao gồm tanin khơng tanin) có xu hướng tăng sau khoảng 23% xử lý nhiệt [48] Điều bất hoạt enzyme polyphenol oxyase q trình kết tủa dẫn đến thối biến polyphenol [49] Việc tăng cơng suất vi sóng làm tăng lượng điện hấp thụ vào dung dịch nguyên liệu thô Điều gây gia tăng chuyển động phân tử cực, làm tăng nhiệt độ dung dịch thúc đẩy phản ứng phân hủy Những tiết lộ trước nhiệt độ tăng thời gian chần dẫn đến chất phytochemical bắp cải [50], cà rốt, đậu xanh, cải xanh [51] măng tây xanh [52], [53] 100.00 Vitamin C retention %e 90.00 80.00 70.00 60.00 150W 50.00 300W 40.00 450W 30.00 600W 20.00 10.00 0.00 Min Hình 4.7 Ảnh hưởng điều kiện chần MW lên phần trăm lưu giữ hàm lượng Vitamin C mãng cầu Xiêm Hình 4.7 cho thấy giá trị trì vitamin C bị ảnh hưởng cơng suất thời gian xử lý vi sóng Kết cho thấy hàm lượng ascorbic acid 150W giảm đáng kể tăng thời gian từ 76.28% giảm 35.28% (thấp điều kiện xử lý MW) 24 Luan van Xu hướng tương tự trình bày cơng suất 300-450W Điều giải thích mối tương quan tuyến tính hàm lượng polyphenol vitamin C Đáng ý, tăng thời gian gia nhiệt, hàm lượng vitamin C giảm, nhiên công suất 450W, giá trị cao khoảng 88.23% (tại phút khơng có khác biệt) Có khả giải thích rằng, mẫu ngun liệu tươi giai đoạn có hàm lượng vitamin C cao hơn, dẫn đến việc lưu giữ lại số lớn điều kiện khác Đồng thời, tỷ lệ phần trăm trì mức cơng suất 600W khoảng 43% không chênh lệch cao so với khoảng thời gian lại Mặc khác, giá trị thấp so với điều kiện công suất MW nhỏ Khi công suất vi sóng tăng lên, khả thu giữ vitamin giảm Có thể nhận định rằng, vitamin C bị phân hủy nhiều công suất 600W từ 2-8 phút gia nhiệt, hợp chất carotene (~ 25μg g1 trọng lượng khô) [54] vật liệu xử lý lị vi sóng chuyển thành sản phẩm chống oxy hóa (làm giảm hàm lượng vitamin C) e Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian chần MW lên màu sắc mãng cầu Xiêm Bảng 4.3 Không gian màu thịt mãng cầu Xiêm tươi thể qua số Lab* Giá trị độ sáng L* a* b* Mãng cầu tươi 63.17 ± 0.75 -4.95 ± 0.11 11.55 ± 0.60 Bảng 4.4 Ảnh hưởng công suất thời gian chần MW lên không gian màu thịt mãng cầu Xiêm Thời gian Độ sáng 150W 300W 450W 600W L* 65.77 ± 0.95 62.89 ± 0.35 61.56 ± 0.47 61.30 ± 0.51 a* -4.59 ± 0.06 b* 10.98 ± 0.11 10.24 ± 0.26 9.82 ± 0.08 L* 61.86 ± 0.53 61.79 ± 0.68 61.26 ± 0.48 58.98 ± 0.46 a* -5.18 ± 0.03 b* 10.45 ± 0.21 10.32 ± 0.03 9.78 ± 0.14 phút phút -5.51 ± 0.12 -4.60 ± 0.06 25 Luan van -4.83 ± 0.14 -5.42 ± 0.40 -4.48 ± 0.41 8.70 ± 0.46 -5.33 ± 0.15 8.44 ± 0.25 phút phút L* 59.90 ± 0.60 58.45 ± 0.43 57.07 ± 0.63 56.33 ± 0.34 a* -5.16 ± 0.18 -4.68 ± 0.35 -4.55 ± 0.11 b* 8.35 ± 0.18 9.25 ± 0.12 10.03 ± 0.08 10.29 ± 0.13 L* 59.33 ± 0.87 61.39 ± 0.44 58.48 ± 0.55 56.15 ± 0.39 a* -5.48 ± 0.08 -5.23 ± 0.12 -5.31 ± 0.07 -4.68 ± 0.10 b* 9.58 ± 0.11 9.33 ± 0.12 9.43 ± 0.06 10.61 ± 0.05 -4.44 ± 0.36 Bảng 4.3 trình bày kết dựa số Lab* bị ảnh hưởng đồng thời thời gian công suất chần MW Trong mẫu xử lý nhiệt phút, giá trị L* Màu sắc kết cấu số quan trọng để đánh giá chất lượng sản phẩm chấp nhận khách hàng Trong xử lý nhiệt phút, khơng có khác biệt đáng kể so với mẫu tươi Có thể thời điểm này, nhiệt độ dung dịch chần thấp (bởi công suất 150W) thời gian ngắn để lượng vi sóng ảnh hưởng đến kết cấu màu sắc măng tây Giami (1991) báo cáo việc chần lị vi sóng vịng phút không mang lại hiệu đáng kể cho kết cấu vật liệu [55] Tuy nhiên, màu sắc mãng cầu Xêm thay đổi đáng kể thời gian làm nóng tăng từ phút lên phút Kết cho thấy giá trị L* 63.17 mẫu tươi giảm 59.33 sau phút (150W), tiếp tục sậm giá trị công suất 600W 56.15 Những thay đổi đáng kể kết việc gia nhiệt kéo dài với công suất cao Trong trình xử lý nhiệt, phản ứng enzyme không enzyme xảy gây thay đổi màu sắc cấu trúc rau Những thay đổi hóa học hịa tan khử polyme polysacarit pectic ảnh hưởng đến thành phần thành tế bào gây giãn nở phá vỡ cấu trúc thực vật dẫn đến thay đổi độ dẻo dai rau [33] Kết từ Bảng 3.15 cho thấy màu sắc mãng cầu trở nên tối chúng chần phút đến phút Có thể sắc tố màu bị biến chất sắc tố tự khác khuếch tán vào dung dịch chần Trong nghiên cứu động học thối hóa sắc tố phát phản ứng phụ thuộc vào nhiệt độ [56] Các phản ứng hóa nâu góp phần làm cho giá trị giảm xuống Kết từ nghiên cứu Brewer Begum (2003) cho thấy hiệu ứng cơng suất vi sóng 385W, 490W 700W phút làm giảm độ sáng (giá trị L*) mẫu so với mẫu đối chứng [57] 26 Luan van 4.2.7 3.2.4 So sánh kết phương pháp chần Sau phân tích ảnh hưởng ba phương pháp chần lên màu sắc, TPC TAA mãng cầu Xiêm, nhận thấy phương pháp có ưu nhược điểm riêng Tuy vậy, điển hình thơng số từ chần sử dụng lị vi sóng, giá trị ln mức lưu giữ cao Ganiyu (2005) nghiên cứu ảnh hưởng việc chần trình chất lượng rau xanh, đo vitamin C, polyphenol hoạt động chống oxy hóa Kết chứng minh vitamin C hoạt động chống oxy hóa bị trình chần tổng số hàm lượng polyphenol tăng [31] Tuy nhiên, Dewanto cộng (2002) cho thấy hàm lượng vitamin C giảm hoạt tính chống oxy hóa tăng trình xử lý nhiệt cà chua 88°C [58] Có thể kết luận rằng, tỷ lệ chất dinh dưỡng khả chống oxy hóa phụ thuộc vào loại vật liệu, cấu trúc sản phẩm, phương pháp xử lý nhiệt [59] khác biệt chiết xuất dung môi [60] Thông số chọn lựa cho quy trình chần 450W phút sử dụng hỗ trợ lị vi sóng Con số bị chi phối phần lưu giữ hàm lượng TPC TAA cao, dựa cấu trúc màu sắc sản phẩm, đánh giá cảm quan mẫu sau sấy Vì thơng số trình chần phải hỗ trợ cho trình sau vài ưu điểm 4.3 THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG CỦA BỘT SINH TỐ MÃNG CẦU XIÊM Bảng 4.5 Thành phần hóa học bột sinh tố mãng cầu Xiêm Thành phần Hàm lượng Thành phần Hàm lượng Ẩm (%) 8.23 ± 0.69 Béo (%) 1.91 ± 0.35 Đạm (%) 16.44± 0.10 Đường (mg/g) 17.29 ± 0.06 Tro (%) 3.02 ± 0.13 Xơ (%) 1.55 ± 0.05 27 Luan van Chương KẾT LUẬN VÀ KHUYẾN NGHỊ 5.1 KẾT LUẬN Kết phương pháp chần microwave 450W phút 450W phút hàm lượng vitamin C polyphenol, màu giữ lại hàm lượng dinh dưỡng tối ưu sản phẩm hồn thành Thơng số chọn lựa cho quy trình chần 450W phút sử dụng hỗ trợ lị vi song phút 450W chưa đủ nhiệt độ thời gian để kiểm tra lượng hao hụt dinh dưỡng mãng cầu Vì phút 450W đủ nhiệt độ thời gian kiểm tra chất lượng lại mãng cầu xiêm đảm bảo thành phần dinh dưỡng mãng cầu xiêm lại mức độ cao để thực q trình sau chần 28 Luan van TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] H Y Nakasone and R E Paull, Tropical fruits Cab International, 1998 [2] S J Singh and T U Maheswari, “Influence of pre-sowing seed treatments on the performance of soursop (Annona muricata L.) seedlings,” vol 17, no 2, pp 1215–1218, 2017 [3] J F Morton, “Soursop (Annona muricata),” Fruits warm Clim Purdue Univ., vol 39, pp 75–80, 1987 [4] J F Morton, Fruits of warm climates JF Morton, 1987 [5] “Thermal di € usivity of soursop ( Annona muricata L ) pulp,” vol 46, 2000 [6] A Lenart, “An International Journal Osmo-Convective Drying of Fruits and Vegetables : Technology and Application,” Dry Technol., vol 14, no March 2015, pp 391–413, 2007 [7] T M Afzal, T Abe, and Y Hikida, “Energy and quality aspects during combined FIR-convection drying of barley,” J Food Eng., vol 42, no 4, pp 177–182, 1999 [8] V Demir, T Gunhan, and A K Yagcioglu, “Mathematical modelling of convection drying of green table olives,” Biosyst Eng., vol 98, no 1, pp 47–53, 2007 [9] S N Karaaslan and I K Tuncer, “Development of a drying model for combined microwave–fan-assisted convection drying of spinach,” Biosyst Eng., vol 100, no 1, pp 44–52, 2008 [10] D Velić, M Planinić, S Tomas, and M Bilić, “Influence of airflow velocity on kinetics of convection apple drying,” J Food Eng., vol 64, no 1, pp 97–102, 2004 [11] U S Pal and A Chakraverty, “Thin layer convection-drying of mushrooms,” Energy Convers Manag., vol 38, no 2, pp 107–113, 1997 [12] S Pabis, “The initial phase of convection drying of vegetables and mushrooms and the effect of shrinkage,” J Agric Eng Res., vol 72, no 2, pp 187–195, 1999 [13] A C A Gratao, V Silveira Jr, and J Telis-Romero, “Laminar flow of soursop juice through concentric annuli: Friction factors and rheology,” J Food Eng., vol 78, no 4, pp 1343–1354, 2007 [14] J F Morton, “The soursop, or guanabana (Annona muricata Linn.),” Florida State Hortic Soc Univ Miami., 1966 [15] I Sotome et al., “Blanching of potato with superheated steam and hot water spray,” LWT - Food Sci Technol., vol 42, no 6, pp 10351040, 2009 [16] E M Gonỗalves, J Pinheiro, M Abreu, T R S Brandão, and C L M Silva, “Carrot ( Daucus carota L ) peroxidase inactivation , phenolic content and Luan van physical changes kinetics due to blanching,” J Food Eng., vol 97, no 4, pp 574–581, 2010 [17] J Song, G An, and C Kim, “Color, texture, nutrient contents, and sensory values of vegetable soybeans [Glycine max (L.) Merrill] as affected by blanching,” Food Chem., vol 83, pp 69–74, 2003 [18] U Kidmose and H J Martens, “Changes in texture, microstructure and nutritional quality of carrot slices during blanching and freezing,” J Sci Food Agric., vol 1753, no November 1998, pp 1747–1753, 1999 [19] N Muftugil, “Effect of Different Types of Blanching on the Color and the Ascorbic Acid and Chlorophyll Contents of Green Beans,” J Food Process Preserv., vol 10, no 1, pp 69–76, 1986 [20] L Neri, I H Hernando, P Isabel, G Sacchetti, and P Pittia, “Effect of Blanching in Water and Sugar Solutions on Texture and Microstructure of Sliced Carrots,” J Food Sci., vol 76, no 1, pp 23–30, 2011 [21] D W Stanley, M C Bourne, A P Stone, and W V Wismer, “Low temperature blanching effects on chemistry, firmness and structure of canned green beans and carrots,” J Food Sci., vol 60, no 2, pp 327–333, 1995 [22] C T PONNE, T BAYSAL, and D YUKSEL, “Blanching Leafy Vegetables with Electromagnetic Energy,” J Food Sci., vol 59, no 5, pp 1037–1041, 1994 [23] R P C Powers, Joseph R, Jose´I.ReyesDeCorcuera, “Blanching of Foods,” Encycl Agric ,Food, Biol Eng., 2004 [24] B Torres, B K Tiwari, A Patras, P J Cullen, N Brunton, and C P O Donnell, “Stability of anthocyanins and ascorbic acid of high pressure processed blood orange juice during storage,” Innov Food Sci Emerg Technol., vol 12, no 2, pp 93–97, 2011 [25] R B Bradstreet, “Kjeldahl method for organic nitrogen,” Anal Chem., vol 26, no 1, pp 185–187, 1954 [26] S J Padayatty et al., “Vitamin C as an Antioxidant : Evaluation of Its Role in Disease Prevention,” J Am Coll Nutr., vol 22, no 1, pp 18–35, 2013 [27] N M Quenzer and E E Burns, “Effects of Microwave , Steam and Water Blanching on Freeze-Dried Spinach,” J fpod Sci., vol 46, pp 410–418, 1977 [28] N Abu-ghannam, “Blanching as a Treatment Process : Effect on Polyphenols and Antioxidant Capacity of Cabbage,” Process impact Act components food, pp 35–43, 2015 [29] A K Jaiswal, G Rajauria, N Abu-ghannam, and S Gupta, “Phenolic Composition , Antioxidant Capacity and Antibacterial activity of selected Irish Brassica vegetables,” Nat Prod Commun., vol 6, no 9, pp 1299–1304, 2011 [30] J Bai, Z Gao, H Xiao, X Wang, and Q Zhang, “Original article Polyphenol oxidase inactivation and vitamin C degradation kinetics of Fuji apple quarters by high humidity air impingement blanching,” Int J Food Sci Technol., vol 48, pp 1135–1141, 2013 Luan van [31] G Oboh, “Effect of blanching on the antioxidant properties of some tropical green leafy vegetables,” LWT - Food Sci Technol., vol 38, no 5, pp 513–517, 2005 [32] H Zheng and H Lu, “Effect of microwave pretreatment on the kinetics of ascorbic acid degradation and peroxidase inactivation in different parts of green asparagus (Asparagus officinalis L.) during water blanching,” Food Chem., vol 128, no 4, pp 1087–1093, 2011 [33] D F Olivera et al., “Effect of blanching on the quality of Brussels sprouts (Brassica oleracea L gemmifera DC) after frozen storage,” J Food Eng., vol 84, pp 148–155, 2008 [34] O Access, A Review of Cyanogenic Glycosides in Edible Plants 2016 [35] D Sources and N Significance, “Polyphenols : Chemistry , Dietary Sources , Metabolism , and Nutritional Significance,” Nutr Rev., vol 56, no 11, pp 317– 333, 1998 [36] X Cheng, M Zhang, and B Adhikari, “Ultrasonics Sonochemistry The inactivation kinetics of polyphenol oxidase in mushroom ( Agaricus bisporus ) during thermal and thermosonic treatments,” Ultrason - Sonochemistry, vol 20, no 2, pp 674–679, 2013 [37] M E Latorre, P R Bonelli, A M Rojas, and L N Gerschenson, “Microwave inactivation of red beet ( Beta vulgaris L var conditiva ) peroxidase and polyphenoloxidase and the effect of radiation on vegetable tissue quality,” J Food Eng J., vol 109, pp 676–684, 2012 [38] C Queiroz, M Lúcia, M Lopes, E Fialho, and V Lúcia, “Polyphenol Oxidase : Characteristics and Mechanisms of Browning Control,” Food Rev Int., vol 24, pp 361–375, 2008 [39] C Y Lee and N L Smith, “Blanching effect on polyphenol oxidase activity in table beets,” J Food Sci., vol 44, no 1, pp 82–84, 1979 [40] S Ma, J L Silva, J Hearnsberger, and J Garner, “Prevention of Enzymatic Darkening in Frozen Sweet Potatoes [ Ipomoea batatas ( L ) Lam ] by Water Blanching : Relationship among Darkening , Phenols , and Polyphenol Oxidase Activity,” J Agric Food Chem, vol 40, pp 864–867, 1992 [41] S Gupta et al., “Effect of different blanching treatments on ascorbic acid retention in green leafy vegetables,” Nat Prod Radiance, 2008 [42] I Amin and W Y Lee, “Effect of different blanching times on antioxidant properties in selected cruciferous vegetables,” J Sci Food Agric., vol 2320, no February, pp 2314–2320, 2005 [43] M Blanching, E On, and O F F Asparagus, “Microwave blanching effects on color, chemical and sensory characteristics of frozen asparagus,” J Food Qual., vol 20, no 1997, pp 471–481, 1996 [44] and N A.-G Jaiswal, S Gupta, “Kinetic Evaluation of Colour, Texture, Polyphenols and Antioxidant Capacity of Irish York Cabbage After Blanching Luan van Treatment,” Food Chem., vol 131, no 1, pp 63–72, 2011 [45] C citations to0 Date, Altmetric, O Articles, E of preheating on potato Texture, and A Andersson, “Effect of Preheating on Potato Texture,” J Crit Rev Food Sci Nutr., vol 34, no 3, pp 1–23, 1994 [46] N Abu-ghannam and H Crowley, “The effect of low temperature blanching on the texture of whole processed new potatoes,” J Food Eng., vol 74, no 9, pp 335–344, 2006 [47] M E Heras-ramírez, A Alberto, and J Barnard, “Effect of Blanching and Drying Temperature on Polyphenolic Compound Stability and Antioxidant Capacity of Apple Pomace,” Food Bioprocess Technol., vol 5, no August, pp 2201–2210, 2011 [48] S Fanasca, Y Rouphael, E Venneria, E Azzini, A Durazzo, and G Maiani, “Antioxidant properties of raw and cooked spears of green asparagus cultivars,” Int J Food Sci Technol., vol 44, no 5, pp 1017–1023, 2009 [49] T Yamaguchi et al., “Influence of polyphenol and ascorbate oxidases during cooking process on the radical-scavenging activity of vegetables,” Food Sci Technol Res., vol 9, no 1, pp 79–83, 2003 [50] A K Jaiswal, S Gupta, and N Abu-Ghannam, “Kinetic evaluation of colour, texture, polyphenols and antioxidant capacity of Irish York cabbage after blanching treatment,” Food Chem., vol 131, no 1, pp 63–72, 2012 [51] A Patras, B K Tiwari, and N P Brunton, “Influence of blanching and low temperature preservation strategies on antioxidant activity and phytochemical content of carrots, green beans and broccoli,” LWT-Food Sci Technol., vol 44, no 1, pp 299–306, 2011 [52] J M Fuentes-Alventosa et al., “Effect of the extraction method on phytochemical composition and antioxidant activity of high dietary fibre powders obtained from asparagus by-products,” Food Chem., vol 116, no 2, pp 484–490, 2009 [53] J M Drinkwater, R Tsao, R Liu, C Defelice, and D J Wolyn, “Effects of cooking on rutin and glutathione concentrations and antioxidant activity of green asparagus (Asparagus officinalis) spears,” J Funct Foods, vol 12, pp 342–353, 2015 [54] P García‐Herrera, M C Sánchez‐Mata, M Cámara, J Tardío, and B Olmedilla‐Alonso, “Carotenoid content of wild edible young shoots traditionally consumed in Spain (Asparagus acutifolius L., Humulus lupulus L., Bryonia dioica Jacq and Tamus communis L.),” J Sci Food Agric., vol 93, no 7, pp 1692–1698, 2013 [55] S Y Giami, “Effects of pretreatments on the texture and ascorbic acid content of frozen plantain pulp (Musa paradisiaca),” J Sci Food Agric., vol 55, no 4, pp 661–666, 1991 [56] N Koca, H S Burdurlu, and F Karadeniz, “Kinetics of colour changes in Luan van dehydrated carrots,” J Food Eng., vol 78, no 2, pp 449–455, 2007 [57] B S M.S Brewe, “Effect of microwave power level and time on ascorbic acid content, peroxidase activity and color of selected vegetables,” J Food Process Preserv., vol 27, no 6, pp 411–426, 2003 [58] V E D Ewanto, X W U Ianzhong, K A K A Dom, and R U I H A I L Iu, “Thermal Processing Enhances the Nutritional Value of Tomatoes by Increasing Total Antioxidant Activity,” J Agric Food Chem, vol 50, no 10, pp 3010–3014, 2002 [59] R Ferracane et al., “Effects of different cooking methods on antioxidant profile, antioxidant capacity, and physical characteristics of artichoke,” J Agric Food Chem., vol 56, no 18, pp 8601–8608, 2008 [60] B Sultana, F Anwar, and M Ashraf, “Effect of extraction solvent/technique on the antioxidant activity of selected medicinal plant extracts,” Molecules, vol 14, no 6, pp 2167–2180, 2009 [61] N D Mrad, N Boudhrioua, N Kechaou, F Courtois, and C Bonazzi, “Influence of air drying temperature on kinetics, physicochemical properties, total phenolic content and ascorbic acid of pears,” Food Bioprod Process., vol 90, no 3, pp 433–441, 2012 Luan van ... mãng cầu vào mùa vụ Với đề tài ? ?Nghiên cứu ảnh hưởng trình chần đến hàm lượng bột sinh tố mãng cầu xiêm? ?? 1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU 1.2.1 Mục tiêu tổng quát Nghiên cứu ảnh hưởng trình chần đến hàm. .. có Mãng Cầu Xiêm Nghiên cứu trình chần mãng cầu để khảo sát hàm lượng dinh dưỡng cịn lại thất để tạo điều kiện cho trình sau chần diễn thuận lợi Mục tiêu nghiên cứu khảo sát việc chần mãng cầu. .. VÀ MÔI TRƯỜNG  LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP Tên đề tài: ẢNH HƯỞNG CỦA CÁC QUÁ TRÌNH CHẦN LÊN HÀM LƯỢNG BỘT SINH TỐ MÃNG CẦU XIÊM Sinh viên thực : Trần Thụy Phương Nhu Mã số sinh viên : 1511537917