Tìm hiểu giá trị dinh dưỡng của Nấm Nấm ăn chỉ về các loại nấm có thể ăn được, dùng làm thực phẩm, nguyên liêu cho nấu ăn Hầu hết nấm ăn được sử dụng rộng rãi làm thực phẩm, chúng có thể sử dụng trong[.]
Tìm hiểu giá trị dinh dưỡng Nấm Nấm ăn chỉ loại nấm có thể ăn được, dùng làm thực phẩm, nguyên liêu cho nấu ăn Hầu hết nấm ăn sử dụng rộng rãi làm thực phẩm, chúng sử dụng nhiều ăn, nhiều ẩm thực khác Nấm thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, có độ đạm cao chất béo, chứa nhiều vitamin nhóm B C Dù nấm nguốn vitamin D đáng kể, hàm lượng vitamin D tăng lên phơi với ánh sáng (nhất tia cực tím) dù điều làm thẫm lớp vỏ chúng Nấm chứa nhiều nguyên tố vi lượng, sắt, selen, natri, kali, magiê phốt pho.Nấm được xem là món ăn thượng đế vì những thành phần dinh dưỡng trong nấm cực kỳ cao và tốt cho sức khỏe. Nấm chứa lượng lớn các vitamin và khống chất có l ợi cho sức khỏe, giúp cơ thể ngăn ngừa bệnh và có một nguồn sống khỏe mạnh… Dưới là danh sách loại nấm ăn Theo phân tích nhà khoa học 112 lồi nấm ăn có hàm lượng bình quân: Protein 25%; Lipid 8%; Gluxit 60% (trong đường 52%, xơ 8%) chất tro 7% Đặc biệt nấm mỡ (A bisporus) có hàm lượng Protein cao tới 44% (Trạch Điền Mãn Hỷ -1983 -Adriano and Cruz -1933) Hàm lượng Protein loài nấm ăn có sai khác nhiều phụ thuộc vào loại giống nấm, vào điều kiện ngoại cảnh mơi trường sinh sống 1, Hàm lượng protein trong nấm: Trung bình, 100 gram nấm tươi chứa 25-40% hàm lượng protein, 1719 loại axit amin, trong đó có 7-9 loại axit amin cơ thể khơng tự tổng hợp được. Theo Mag For Women, khơng chỉ là món ăn ngon, các loại nấm như kim châm, linh chi, đùi gà cịn có tác dụng tăng cường sức đề kháng, chống lão hóa, làm giảm nguy cơ mắc các bệnh ung thư, tim mạch. Trung bình, 100 gram nấm tươi có chứa từ 25 - 40% hàm lượng protein, 17 19 loại axit amin, trong đó có 7-9 loại axit amin cơ thể khơng tự tổng hợp được Phân tích trên nấm khơ cho thấy, hàm lượng protein thơ ở nấm mèo là thấp nhất, chỉ - 8%; ở nấm rơm khá cao đến 43%, ở nấm mỡ là 23,9 - 34,8%; ở đông cô là 13,4 17,5%, nấm bào ngư xám (pleurotus ostretus) là 10,5 30,4; nấm kim châm là 17,6%, nấm đầu khỉ từ 23,8 - 31,7%, Nấm ăn thơm, ngon là do trong protein của nấm gồm nhiều acid amin tự do và những hợp chất thơm đặc thù của tùng loại nấm. Chẳng hạn: nấm đơng cơ có chất guanosin 5′- monophosphat tạo ra hương vị thơm đặc trung (Nakajima, Mouri và cơng sự 1969) Trong nấm có khoảng 17-19 loại acid amin, trong đó có đủ 9 loại acid amin khơng thay thế: isoleucin, leucin,lysine, methionin, phennylalnin, threonin, valin, tryptophan, histidin. Nhìn chung, lượng đạm của nấm chỉ đứng sau thit và sữa, cao hơ n các loại rau cải, ngũ cốc như khoai tây (7,6%), bắp cải (18,4%), lúa mạch (7,3%) và lúa mì (13,2%). 2, Acid nucleic: Acid nucleic là chất cao phân tử có tác dụng trong q trình sinh trưởng và sinh sản trong q trình phát triển của sinh vật và là vật chất cơ bản của di truyền. Trong nấm mỡ, nấ m rơm, nấm bào ngư, hàm lương acid nucleic đạt tới 5,4 8,8% trọng lượng khơ (Trương Thụ Đình 1982) Theo tài liệu của Liên hợp quốc (1970) mỗi ngày một người trưởng thành cần khoảng gam acid nucleic, vì vậy ăn nấm tươi là nguồn cung cấp acid nucleic rất tốt cho cơ thể. 3, Lipid: Hàm lượng chất béo thơ có trong nấm ăn dao động từ 1 20% trọng lượng khơ của nấm, bao gồm các acid béo khơng no như mono-glyceride, di-glyceride và tri-glyceride, sterol, sterol ester, photpholipide (Holtz và Schider 1971) và có từ 72 - 85% acid béo thiết yếu: nấm mỡ và nấm rơm là 69 70%, nấm mèo là 40,39%, nấm bào ngư xám là 62,94%; nấm kim châm là 27,98%. S ử dụng nấm có acid béo khơng no hồn tồn có lợi cho sức khỏe con người. 4, Carbonhydrate và cellulose: Tổng lượng carbohydrate và cellulose chiếm khoảng 51 88% trọng lượng nấm tươi và khoảng 4/20% trên trọng lượng nấm khơ,bao gồm các đường pentose, methyl pentose, hexose, disaccharide, đường amin, đường acid Polysaccharide tan trong nước từ quả thể nấm ln ln được chú ý đặc biệt vì tác dụng chống ung tư của nó. Thành phần chính của cellulose nấm ăn là chitin, một polymer của n-acetyl glucosam in, cấu tạo nên vách của tế bào nấm Cellulose chiếm từ 3,7% ở nấm kim châm cho đến 11,9 - 19,8% ở các loại nấm mèo, 7,5 - 17,5% ở nấm bào ngư, -14% ở nấm mỡ, 7,3 - 8% ở nấm đông cô và 4,4 - 13,4% ở nấm rơm. Cellulose của nấm có tác dụng chống lại sự kết lắng của muối mật và làm giảm hàm lượng cholesterol trong máu nhờ đó phịng bệnh sỏi mật và huyết áp cao. 5, Vitamin và Chất khống a, Vitamin: Vitamin B1 (Thiamin): Giúp việc kiểm sốt giải phóng năng lượng từ Carbohydrate tốt hơn, rất c ần thiết cho việc duy trì hoạt động bình thường của não và hệ thần kinh. Vitamin B2 (Riboflavin): Hàm lượng Riboflavin cao trong nấm giúp duy trì sự khỏe mạnh cho cá c tế bào hồng cầu. Bên cạnh đó có tác dụng thúc đẩy thị lực tốt hơn và các tế bào da k hỏe mạnh hơn. Vitamin B3 (Niacin): Hay cịn gọi Axit Nicotinic. Giúp việc kiểm sốt giải phóng năng lượng từ các chất đ ạm (Protein), chất béo (Lipid) và Carbohydrate hiệu quả hơn. Chúng cũng giúp giữ c ho hệ tiêu hóa và hệ thần kinh của cơ thể duy trì hình dạng bình thường được tốt nhất. Vitamin B5 (Acid Pantothenic): Là một loại vitamin có tự nhiên trong nấm, chúng đóng một số vai trị q uan trọng trong việc duy trì trao đổi chất thiết yếu trong cơ thể chúng ta, bao gồm cả hoạt động hỗ trợ sản xuất các kích thích tố. Vitamin B9 (Folate): Nấm rất giàu Folate, là hoạt chất vơ cùng cần thiết cho sự hình thành của cá c tế bào máu đỏ và trắng trong tủy xương người Folate cũng là một chất quan trọng cần thiết cho q trình tăng trưởng và phát triển là nh mạnh của tế bào trong cơ thể. Ở phụ nữ mang thai, cần được khuyến khích tăng lượng Folate lên để hỗ trợ q trình tăng trưởng cho thai nhi. Hơn nữa, các vitamin B chứa trong nấm có thể giúp bạn giảm căng thẳng, trầm cảm và mệt mỏi. Vitamin D: Bạn sẽ khơng khỏi ngạc nhiên với các tế bào nấm như tế bào con người, nên nấm có khả hấp thụ vitamin thể người vậy. Nấm là một trong số ít loại có được nguồn vitamin D tự nhiên. Chỉ có được với nấm mọc trong tự nhiên hoặc được phơi trực tiếp dưới nắng thì nấm mới có thể chuyển hóa tia cực tím từ ánh nắng mặt trời thành vitamin D như da người. Vitamin H (Biotin): Là chất rất cần thiết cho q trình chuyển hóa Protein và Carbohydrate. b, Chất khống Hàm lượng chất khống dao động từ 3-10%, trung bình khoảng 7%, các loại nấm mọ c trên rơm rạ chứa ít chất khống hơn những loại nấm sống trên thân gỗ. Thành phần khống chủ yếu trong nấm là photpho, natri và kali, rất tốt cho hoạt động của hệ thần kinh Natri: Trong nấm hầu như khơng có chứa muối Các loại nấm muối bên ngồi bán là do q trình ngâm muối từ con người là chủ yếu. Kali: Một loại khống chất vơ cùng quan trọng trong việc hỗ trợ và duy trì cân bằng c hất lỏng và các khống chất khác hoạt động bình thường, cũng như giúp kiểm sốt hu yết áp trong cơ thể chúng ta. Theo các nghiên cứu thì thành phần khống chất Kali có trong một số lồi nấm cịn n hiều hơn hầu hết các loại rau củ quả khác. Canxi: Là một loại khống chất quan trọng, cần thiết và phong phú nhất trong cơ thể con người. Việc duy trì lượng Canxi đủ giúp cung cấp cấu trúc bền vững cho xương v à răng chắc khỏe và cần thiết cho sự co cơ. Mỗi 100 gram nấm tươi có chứa khoảng 2 mg Canxi. Magie: Thật sự rất cần thiết cho sức khỏe, giúp duy trì cơ bắp và duy trì hoạt động củ a các chức năng thần kinh được bình thường và ổn định. Bên cạnh đó Megie cịn giúp duy trì nhịp tim chúng ta được ổn định cũng như tăng cường hỗ trợ hệ thống miễn dịc h khỏe mạnh. Megie cũng rất cần thiết để trợ giúp dẫn Canxi, giúp giữ cho xương chắc khỏe. Ước tí nh mỗi 100 gram nấm tươi chứa 9 mg Magie. Sắt: Là một khống chất vơ cùng cần thiết cho việc duy trì hầu hết các dạng sống và s inh lý học của con người được bình thường. Kẽm: Là một khống chất thơng dụng được tìm thấy trong hầu hết mọi tế bào của cơ thể người. Kẽm sẽ giúp kích thích hoạt động của khoảng 100 Enzym và những thứ kh ác. Bên cạnh đó cũng hỗ trợ hệ miễn dịch được khỏe mạnh. Chúng ta bị nổi mụn cũng thường là do cơ thể nóng và bị thiếu khống chất kẽm này, hàm lượng kẽm tìm thấy nhiều nhất ở hải sản. Selenium: Chúng hoạt động như một chất chống oxy hóa lành mạnh, giúp bảo vệ các tế bào của cơ thể khỏi những tổn thương nghiêm trọng mà có thể dẫn đến bệnh tim, n ghiêm trọng hơn là một số bệnh liên quan đến ung thư. Bạn sẽ khơng khỏi bất ngờ vì nấm là một trong số những nguồn Selenium rất tự nhiên và giàu có, giúp hỗ trợ phịng ngừa hay chống lại các tác hại có thể dẫn đến bệnh tim và ung thư. Ergothioneine: Cũng hoạt chất chống oxy hóa hồn tồn có lợi, giúp ức chế lão hóa thể. 6, Một số nấm có giá trị dinh dưỡng cao: Nấm linh chi: Nấm Linh chi chứa 90% nước, 10% lại gồm: 10 – 40% protein, – 8% chất béo, – 28% carbohydrate, 3-32% chất xơ, 8- 10% chất tro, vài vitamin, chất khoáng (Kali, Ca, P, Mg, selenium, Fe, Zn, Cu). Chất protein nấm chứa tất acid amine trọng yếu đặc biệt có acid amin lysine leucine. nấm Linh chi có chứa 21 nguyên tố vi lượng cần thiết cho vận hành chuyển hóa thể như: Đồng, sắt, kalium, magnesium, natrium, calcium và khoảng 400 thành phần hoạt chất Polysaccharides: Beta- D-Glucan, FA, F1, F1-1a, D-6, A, B, C-2, D, G-A, Betaglucan, G-Z, Gecmanium (tỉ lệ 6000 phần triệu, nhiều nhân sâm 18 lần-325 phần triệu), Chất chống oxy hóa (nồng độ cao - khoảng 24.000 I.U 's), Adenosine, Vitamin B, vitamin C, khoáng chất, enzyme axit béo thiết yếu. Các thành phần hóa học có nấm Linh chi cơng dụng Polysaccharides có khả hỗ trợ miễn dịch thể, giải độc thể, tăng tổng hợp DNA, RNA Ngồi ra, Linh chi cịn có loại Polysaccharides ức chế tế bào ác tính Trong nấm Linh chi cịn có hoạt chất khác Acid ganodenic có tác dụng giảm đau, giải độc gan, ức chế tế bào ác tính thể Adenosin hoạt chất có Linh chi có tác dụng an thần, hạ cholesterol huyết thanh, ức chế kết tập tiểu cầu, cải thiện tuần hoàn thể Lactone A: tác dụng giảm cholesterol máu Acid oleic: có tính kháng histamin chống dị ứng Cellolose: Hạ cholesterol, phòng ngừa xơ vữa động mạch, tác dụng nhuận tràng, ổn định đường huyết Protein: Các acid amin Linh chi giúp tăng cường miễn dịch cho thể Nấm hương: nấm hương có chứa nhiều đạm ngồi loại chất khoáng đặc biệt phong phú như: Vitamin C, B, tiền vitamin D, canxi, Niacin, nhôm, sắt, magiê cần thiết cho thể. Thêm vào đó, 30 loại enzym (giúp thể tổng hợp chất thức ăn tiêu hóa, cần thiết cho nhiều tuyến hệ bên trong) acid amin (các loại vi khống dạng protein) tìm thấy, tất chúng enzym vi chất hiếm, thể tự tổng hợp được. Chất Hàm lượng 100g nấm hương khô: Chất đạm:12.5 gram, Chất béo : 1.6 gram, Chất đường: 60 gram, Canxi: 16 mg, Kali: 240 mg, Sắt: 3.9 gram. Nấm mỡ: nấm mỡ là loại nấm phổ biến phân bố rộng rãi giới trồng 70 quốc gia. Là loại nấm dinh dưỡng nhất, 100gr nấm mỡ lại cung cấp cho thể ta 28 calo, vậy nấm mỡ lại chứa chất béo (chỉ 0,5g) ngồi khơng có chứa cholesterol. Thay vào đó nấm mỡ chứa nhiều chất xơ (2,2g) khoáng chất tốt cho sức khỏe, cụ thể vitamin C 4mg; canxi 6mg; sắt 1,7mg; vitamin D8 IU; vitamin B6 0,1mg; magie 12mg lượng natri (muối khoáng) 2mg kali 356mg Hơn trong nấm mỡ chứa nhiều protein thực vật (2,2g); tốt đảm bảo so với protein động vật. Đông trùng hạ thảo: sinh khối đơng trùng hạ thảo có 17 axít amin khác nhau, Dmannitol, lipit, nhiều nguyên tố vi lượng (Al, Si, K, Na v.v ). Quan trọng sinh khối đơng trùng hạ thảo có nhiều chất có hoạt tính sinh học mà nhà khoa học phát nhờ tiến ngành hoá học hợp chất tự nhiên. Nhiều hoạt chất có giá trị dược liệu cao. Trong phải kể đến axít cordiceptic, cordycepin, adenosin, hydroxyethyl-adenosin. Đáng ý nhóm hoạt chất HEAA (Hydroxy-Etyl-Adenosin- Analogs). Đơng trùng hạ thảo cịn chứa nhiều loại vitamin (trong 100 g đơng trùng hạ thảo có 0,12 g vitamin B12; 29,19 mg vitamin A; 116,03 mg vitamin C, ngồi cịn có vitamin B2 (riboflavin), vitamin E, vitamin K ) Giá trị dược liệu quý giá của ĐTHT tác động đến sức khỏe Hệ thống miễn dịch: Tăng cường hoạt động miễn dịch tế bào, dịch thể Giúp chống viêm nhiễm, ngăn chặn sự phát triển, lây lan của vi khuẩn, virus Hệ tuần hoàn, tim mạch, thần kinh: ĐTHT chứa hàm lượng cao Mannitol, chất làm giãn nở tim và mạch máu não ĐTHT còn làm giảm mỡ máu, giảm cholesterol và lipo-protein Hệ nội tiết, sinh dục: Giúp phụ nữ điều hoà nội tiết tố, cải thiện chứng lạnh tử cung (thường gặp trường hợp muộn, sảy thai). Hệ trao đổi chất: Tăng cung cấp và chuyển tải oxy, tăng lưu thông máu, khả hấp thu dưỡng chất, trì môi trường thể khỏe mạnh Thận: Tác dụng nhanh việc phục hồi và làm giảm triệu chứng viêm thận mãn, suy thận: liệt dương, di tinh, mệt mỏi, đau lưng, tê nhức các chi/khớp Phổi: Công dụng nhanh, mạnh hỗ trợ chữa bệnh đường hô hấp: ho, đàm, suyễn, viêm/hen phế quản, lao phởi… 5. Nấm mối là một loại thực phẩm q hiếm, hương vị ngọt, thơm đặc trưng khơng lo ại nấm nào thay thế được. Mùa nấm mối bắt đầu từ tháng 6 đến tháng 8. Tại thời điểm đó, tận dụng thời tiết lúc nóng, lúc ẩm, lúc mưa xen nhau, đất mềm xốp, mối dùng khả năng riêng tiết ra những chất đặc biệt tạo men nấm bọc quanh tổ mối. Nấm mối có hàm lượng dinh dưỡng tự nhiên, giúp tăng sức đề kháng cho cơ thể, chố ng lão hóa và có khả năng ức chế tối đa sự sinh trưởng của các virus. 6.Nấm trâm vàng: Nấm Trâm vàng thường xuất hiện vào cuối mùa thu, đầu mùa xn , loại nấm trâm vàng này có hình dáng hơi nhỏ, thân dài giống như rau trâm vàng, ưa thích nhiệt độ thấp, thậm chí có thể sinh sống trong gió tuyết. Là một trong những loại nấm ăn ngon, được nổi danh từ rất lâu, nấm trâm vàng có m ùi vị rất đặc trưng, thịt nấm ngon, mềm, bên trong có chứa tới 8 loại axitamin có tác d ụng phịng chống ung thư rất tốt. 7.Nấm mỡ gà: Nấm có hình dáng khá đặc biệt, mép xung quanh nón nấm nhơ lên cao trong khi phần đỉnh giữa lại lõm xuống và màu sắc tồn thân nấm màu vàng mơ hay màu lịng đỏ trứng gà nên được gọi là nấm mỡ gà. Thân cây nấm thuộc chất thịt, màu trắng ngả vàng, ăn có vị ngọt, nhiều chất dinh dưỡ ng. Đặc biệt nấm mỡ gà có hoạt tính chống ung thư, có tác dụng khống chế các tế bào gây ung thư. 8.Nấm hải sản: Có màu trắng sáng, vị như hải sản, chứa nhiều protein và a-xít amin, r ất tốt cho sức khoẻ, tăng cường sức đề kháng. 9.Nấm vị cua: cịn có tên gọi là nấm Ngọc Tẩm. Đây là loại nấm có vị cua độc đáo. N ấm chứa chất lysine, arginine, dextran, có tác dụng phát triển trí óc (nhất là đối với thanh thiếu niên), kháng dịch, ch ống xơ gan, nâng cao thể lực để phịng bệnh. ... 30,4;? ?nấm? ?kim châm là 17,6%,? ?nấm? ?đầu khỉ từ 23,8 - 31,7%, Nấm? ?ăn thơm, ngon là do trong protein? ?của? ?nấm? ?gồm nhiều acid amin tự do và những hợp chất thơm đặc thù? ?của? ?tùng loại? ?nấm. Chẳng hạn:? ?nấm? ?đơng ... - 19,8% ở các loại? ?nấm? ?mèo, 7,5 - 17,5% ở? ?nấm? ?bào ngư, -14% ở? ?nấm? ?mỡ, 7,3 - 8% ở? ?nấm? ?đơng cơ và 4,4 - 13,4% ở? ?nấm? ?rơm. Cellulose? ?của? ?nấm? ?có tác dụng chống lại sự kết lắng? ?của? ?muối mật và làm ... mg, Sắt: 3.9 gram. Nấm mỡ: nấm? ?mỡ là loại nấm phổ biến phân bố rộng rãi giới trồng 70 quốc gia. Là loại nấm dinh dưỡng nhất, 100gr? ?nấm mỡ lại cung cấp cho thể ta 28 calo, vậy? ?nấm mỡ lại chứa chất