Chuong 3 4 xay dung che do dinh duong 2021

31/12/64 1.Thời kỳ nguyên thuỷ: nhiều rau lá, củ, trái hạt.Chủ yếu ăn sống, chất bột chưa có 2.Thời kỳ săn bắn: tăng lượng thịt, cá 3.Cách mạng nông nghiệp vào khoảng 10.000 năm trước đây:khả sản xuất dự trữ lương thực trở nên phổ biến.Chế độ ăn dựa vào chất cung cấp tinh bột, lương thực đậu đỗ 4.Cuộc cách mạng công nghiệp nước phát triển từ 200 năm tạo thay đổi phương pháp sản xuất , chế biến, bảo quản phân phối 3.1 Tiến hóa chế độ ăn lồi người 3.2 Tiến hóa chế độ ăn Anh, Pháp, Nhật 3.3 Chế độ ăn điển hình: Okinawa, Địa trung Hải 3.4 Nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị 3.5 Lời khuyên dinh dưỡng Chú ý: phân biệt Khuyến nghị dd Lời khuyên dd 3.6 Các nguyên tắc - Đáp ứng nhu cầu lượng - Đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng - Đáp ứng cân đối hài hòa - 1.Chế độ ăn Okinawa  Thịt lợn thức ăn động vật chủ yếu Ăn tất phận, không riêng thịt  Rong biển, cá thức ăn truyền thống, có tỷ lệ hấp thu cao, nhiều eicosapentaenoic(EPA) docosa hexaenoic (DHA)  Đậu phụ chứa nhiều isoflavon, nghệ vàng (curcumin),các loại khoai đỏ (anthocyanin)  Các loại rau lá, rau gia vị có nhiều xơ, vitamin  Dùng it muối, 8g/ ngày 31/12/64 2.Chế độ ăn Địa Trung Hải: Tỷ số acid béo chưa no nối kép/acid béo no cao  Dùng rượu vừa phải  Lượng đậu đỗ cao  Lượng lương thực, chín,và rau cao  Lượng thịt sản phẩm thịt thấp  Lượng sữa chế phẩm sữa vừa phải  Lời khuyên lựa chọn thực phẩm để có phần hợp lí Chú ý chủ yếu tỷ lệ chất sinh lượng Bao gồm lời khuyên chất không dinh dưỡng (như chất xơ) không thiết yếu cholesterol Lời khuyên chung, không cho nhóm đối tượng Là khuyến nghị sức khoẻ Hướng tới dự phịng bệnh mãn tính mà chế độ ăn có vai trị điều tiết quan trọng Các chứng gián tiếp chế độ ăn bệnh tật Tài liệu tham chiếu để thoả mãn nhu cầu lượng chất dinh dưỡng Chú ý chủ yếu số lượng protein, chất dinh dưỡng thiết yếu hàng ngày Không ý chất không dinh dưỡng không thiết yếu Đặc hiệu cho nhóm Làm chuẩn để xác định sách dinh dưỡng Nhằm mục đích đề phịng suy giảm sức khoẻ dinh dưỡng khơng hợp lí Xác định chắn sở thực nghiệm 31/12/64 3.3 Nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị 3.4 Lời khuyên dinh dưỡng 1 Tài liệu tham chiếu để thoả mãn nhu cầu lượng chất dinh dưỡng Chú ý chủ yếu số lượng protein, chất dinh dưỡng thiết yếu hàng ngày Không ý chất không dinh dưỡng không thiết yếu Đặc hiệu cho nhóm Làm chuẩn để xác định sách dinh dưỡng Nhằm mục đích đề phịng suy giảm sức khoẻ dinh dưỡng không hợp lí Xác định chắn sở thực nghiệm Lời khuyên lựa chọn thực phẩm để có phần hợp lí Chú ý chủ yếu tỷ lệ chất sinh lượng,bao gồm lời khuyên chất không dinh dưỡng(như chất xơ) không thiết yếu cholesterol Lời khuyên chung , khơng cho nhóm đối tượng Là khuyến nghị sức khoẻ Hướng tới dự phòng bệnh mãn tính mà chế độ ăn có vai trị điều tiết quan trọng Các chứng gián tiếp chế độ ăn bệnh tật Căn vaò đặc điểm đối tượng, chế độ dinh dưỡng phải thoả mãn: Đáp ứng nhu cầu lượng Đáp ứng nhu cầu chất dinh dưỡng Đáp ứng cân đối , hài hoà Ðể xác định lượng cung cấp từ thức ăn người ta sử dụng Bom calori (Hình 1) Quá trình phản ứng sinh nhiệt từ thức ăn Bom calori biểu diễn chế phản ứng sau: Gluxit, protein, lipit + O2 Nhiệt + H2O + CO2 Chất (g) Năng lượng sinh Ở Bom calori Protein Ở CƠ THỂ Kcalo Kcalo KJ 5.65 17 Carbohydrate 4.1 17 Lipit 9.45 38 Rượu 7.1 29 3.5.1 Đáp ứng nhu cầu lượng a Năng lượng cho chuyển hóa bản(CHCB):  Năng lượng cho chuyển hoá lượng cần thiết để trì sống người điều kiện nhịn đói, hồn tồn nghỉ ngơi nhiệt độ mơi trường thích hợp Đó lượng tối thiểu để trì chức phận sinh lý tuần hoàn ,hô hấp, hoạt động tuyến nội tiết 31/12/64 Cách tính khác cho lượng CHCB tính theo cân nặng thể (W - Kg) Nhóm tuổi Các yếu tố ảnh hưởng tơí CHCB: Cấu trúc thể: mơ có hoạt động chuyển hố để trì tồn vẹn, q trình sữa chữa tổng hợp Giới tính:CHCB nữ thấp nam từ 10-12% Tuổi: tuổi nhỏ, CHCB cao chuyển hố mơ cao Sự giảm CHCB người cao tuổi liên quan đến giảm khối nạc thể Tình trạng hệ thống thần kinh trung ương Nhiệt độ thể CHCB giảm nhịn đói thiếu ăn Phụ nữ mang thai CHCB tăng 20% (tháng cuối) Cách tính CHCB: Căn vào tài liệu sẵn có  Kết thực nghiệm: dùng cho người trưởng thành  1kcal/1kg/1h nam  0,9 kcal/1kg/1h nữ  (Năm) Chuyển hoá cở sở (Kcalo/ ngày) Nam Nữ 0-3 60,9w-54 61,0w-51 3-10 22,7w-494 22,5w+499 10-18 17,5w+651 12,2w+746 18-30 15,3w+679 14,7w+496 30-60 11,6w+879 8,7w+892 Trên 60 13,5w+487 10,5w+596 Hoặc theo thực nghiệm đưa cách tính Harris – Benedich (phụ thuộc cân nặng W (kg), chiều cao H (cm), tuổi theo năm A (năm): CHCB = 66,5 + (13,8xW) + (5xH-6,75xA) – nam CHCB = 655 + (9,56xW) + (1,85xH – 4,68A) – nữ Xác định tiêu hao lượng tổng: 1.Năng lượng cho CHCB – kcal/ngày :  Nam x W x 24  Nữ 0,9 x W x 24 Năng lượng cho chuyển hoá thức ăn:  Trung bình 10% lượng CHCB Năng lượng cho hoạt động thể lực 31/12/64 b Năng lượng cho chuyển hoá thức ăn:  Sau ăn , thức ăn có tác dụng làm tăng q trình chuyển hoá thể nhu cầu lượng cho việc tiêu hoá, hấp thu vận chuyển chất dinh dưỡng đến tế bào  Năng lượng cần thiết khoảng 10% CHCB Năng lượng cho hoạt động thể lực:  Lao động tĩnh 20% CHCB  Lao động nhẹ 30%  Lao động trung bình 40%  Lao động nặng 50% Các yếu tố a/h đên h/đ thể lực:  Đặc thù công việc  MT lao động  Trình độ tay nghề  Sự hỗ trợ cơng cụ LĐ  Thời gian LĐ Có thể tính nhu cầu NL ngày theo mức độ lao động CHCB sau: Bảng: Hệ số tính nhu cầu nǎng lượng ngày người trưởng thành theo chuyển hóa sở c Năng lượng cho hoạt động thể lực: Lao động chân tay: lượng cho động tác lao động, thời gian lao động thể người lao động  Tính chất cơng việc , trình độ tay nghề, môi trường lao động  Lao động nhẹ Nam Nữ Lao động nhẹ 1,53 1,56 Lao động vừa 1,78 1,61 Lao động nặng 2,10 1,82 Ví dụ: nhu cầu nǎng lượng nhóm lao động nam lứa tuổi 18-30, cân nặng trung bình 50 kg , loại lao động vừa sau: - Tra bảng ta tính nhu cầu cho chuyển hóa sở là: ( 15,3 x 50 ) + 679 = 1444 Kcal Tra bảng ta tìm hệ số tương ứng cho lao động vừa nam 1,78 tính nhu cầu ngày sau: 1444 Kcal x 1,78 = 2570 Kcal 31/12/64 Nhu cầu lượng đặc biệt:  giai đoạn phát triển nhanh: tuổi nhà trẻ, giai đoạn vị thành niên, nhu cầu lượng tăng cao; giai đoạn mang thai: cần cho phát triển bào thai, dự trữ lượng chất dinh dưỡngtrong trình cho bú (CHCB tăng 20%)  giai đoạn trưởng thành: nhu cầu lượng ổn định  giai đoạn cao tuổi, nhu cầu lượng giảm Dự trữ điều hoà lượng: Dự trữ lipit dạng tổ chức mỡ, da ổ bụng Người khoẻ mạnh nhịn đói tuần mà khơng gây tổn thương bệnh lý kéo dài Khi đói, thể dùng khoảng 150 g mỡ dự trữ /ngày Dự trữ đủ cho 40 ngày  Dự trữ gluxit dạng glucogen gan cơ, thường đủ dùng cho ngày  Dự trữ protein  Dự trữ protein: Cơ thể có 10% dự trữ động, tập trung bào tương tế bào, chủ yếu gan, dùng 46 ngày, sau protein tổ chức bị phá huỷ  Điều hoà lượng:  Trung tâm điều hoà lượng gồm trung tâm no (phần vùng đồi thị) trung tâm đói (phần bên vùng đồi thị)  Các yếu tố ảnh hưởng: ◦ điều hoà thần kinh ◦ điều hồ nhiệt ◦ điều hồ hố học 31/12/64 Hậu thừa lượng gây béo phì Ngược lại thiếu lượng kéo dài gây nên suy dinh dưỡng  Nên trì cân nặng đến tuổi trưởng thành, thông qua số BMI (Body Mass Idex) hợp lý: - Theo Tổ chức y tế giới, số BMI người bình thường nên khoảng 18,5-25 nam nữ - Theo kết nghiên cứu Viện dinh dưỡng, số BMI người Việt nam 26-40 tuổi nam 19,72 + 2,81, nữ 19,75 + 3,41 Bài tập:  Nam 40 tuổi, 70 Kg, LĐ TB 2800 Kcal???  Nữ, 40 tuổi, 45 Kg, LĐ nhẹ, 2000 Kcal ???  3.5.2 Đáp ứng nhu chất dinh dưỡng Nhu cầu protein:  Thay cũ đổi mới, bù đắp lượng nitơ theo phân da  Phát triển thể lớn  Mẹ mang thai Yếu tố ảnh hưởng: Các yếu tố cơng kích: tác động stress, ngủ, nhiễm khuẩn nhẹ; nhiệt độ môi trường tăng làm tăng nhu cầu protein  người lao động, nhu cầu tăng tăng nhu cầu lượng tăng cho việc tái tạo liên kết phosphat sinh lượng  Nhu cầu protein: Nǎm 1985 nhóm chuyên viên hỗn hợp Tổ chức Y tế giới (OMS) Tổ chức FAO xem xét lại kết nghiên cứu cân ni tơ đến kết luận nhu cầu protein người trưởng thành coi an tồn tính theo protein sữa bò ngày kg thể trọng 0,75g cho giới 31/12/64 Bảng : Bảng nhu cầu lipit tính theo g/kg cân nặng Theo nghiên cứu Viện Dinh dưỡng, hệ số sử dụng protein (NPU) loại phần thường gặp nước ta 60%, nhu cầu protein thực tế : (0,75x 100)/60=1,25 g/kg/ngày Và lượng protein phần trung bình 12% Nhu cầu protein cao trẻ em, phụ nữ có thai cho bú Nhu cầu protein trẻ em là: 0-12 tháng : 1,5 - 2,3 g/kg cân nặng/ngày 1-3 tuổi : 1,5 - g kg cân nặng/ngày 3.2.2 Nhu cầu lipit  Phụ thuộc vào tính chất lao động, khí hậu thời tiết, tập tục ăn uống…  Nhìn chung nhu cầu tương đương với lượng protein (về khối lượng)  Đối với người lớn: tỷ lệ 1/1  Đối với người cao tuổi:0,75/1 Người trẻ trung niên -Lao động trí óc -Lao động chân tay Người luống tuổi - Khơng lao động chân tay - Có lao động chân tay Nam Nữ 1.5 2.0 1.2 1.5 0.7 1.2 0.5 0.7 Năng lượng lipit cung cấp không nên 2530%  Với trường hợp lao động nặng nhọc cần cung cấp > 4000 Kcal/ngày lipit tăng lên tăng thời gian ngắn    2.2.3 Nhu cầu gluxit Thoả mãn nhu cầu tiêu hao lượng Cung cấp cho thể đủ chất cần thiết khác Do chức thay thế: glucoza nguồn lượng cho hoạt động tế bào não, tế bào thần kinh, thị giác, mơ thần kinh Gluxit cịn đóng vai trị quan trọng liên kết với chất khác tạo nên cấu trúc tế bào, mô quan Ăn chế độ hỗn hợp với lượng gluxit có từ 56-70% nǎng lượng Cho đến nhu cầu gluxit dựa vào việc thỏa mãn nhu cầu nǎng lượng liên quan với vitamin nhóm B có nhiều ngũ cốc 31/12/64 Iốt: Là thành phần cấu tạo nội tố tuyến giáp trạng tyroxin, tridotyroxin giữ vai trị chuyển hóa quan trọng Khi thiếu iốt, tuyến giáp trạng tăng hoạt động, cố gắng bù lượng thiếu tạo nên bướu cổ Iốt thức ǎn hấp thu ruột non theo đường chính, khoảng 30% sử dụng tuyến giáp trạng đế tạo hoc môn, phần lại theo nước tiểu Nhu cầu đề nghị người trưởng thành 0,14 mg/ngày, phụ nữ 0,10 mg/ngày, người mẹ cho bú cao 1,5 lần  Nguồn iốt tốt thức ǎn sản phẩm biển loại rau trồng đất nhiều iốt Phần lớn ngũ cốc, hạt họ đậu củ có lượng iốt thấp Các vùng có bệnh bướu cổ, phương pháp chắn thực tế để có lượng iốt đầy đủ tǎng cường iốt cho muối ǎn 2.2.4.Nhu cầu vi chất dinh dưỡng (sắt, iốt,Vit A) Sắt: Là thành phần dinh dưõng quan trọng nhất, có tầm quan trọng sống Sắt thành phần huyết sắc tố, myoglobin, xitrocrom nhiều enzim catalaza, peroxidaza, sắt vận chuyển oxy giữ vai trị quan trọng hơ hấp tế bào  Đời sống hồng cầu 120 ngày lượng sắt giải phóng khơng bị đào thải mà phần lớn dùng lại để tái tạo huyết sắc tố     Sắt có nhiều thực phẩm nguồn gốc động vật, hạt họ đậu, rau Sắt thịt hấp thu khoảng 30%;đậu tương :20%;cá 15%, rau 10% Vit C hỗ trợ hấp thu sắt, phytat, photphat cản trở hấp thu sắt Các chế độ ǎn hỗn hợp thường chứa khoảng 12-15 mg sắt 1mg hấp thu đủ cho người nam giới trưởng thành thiếu thiếu niên phụ nữ, nhu cầu đối tượng 24 - 28 mg Thiếu Fe dẫn đến thiếu máu, sức khỏe yếu, xanh xao mệt mỏi, học lao động hiệu   VitaminA:cần thiết để giữ gìn tồn vẹn lớp tế bào biểu mơ bao phủ bề mặt khoang thể Khi thiếu Vit A gây khô da, giảm thị lực , sừng hố nang lơng, giảm tăng trưởng, giảm sức đề kháng, tăng tỷ lệ tử vong trẻ sơ sinh Có nhiều thức ăn nguồn gốc động vật Cơ thể tổng hợp beta caroten thành vitamin A 31/12/64 Học tài liệu  Nhu cầu chất khoáng  Nhu cầu vitamin  Nhu cầu nước 2.3 Đáp ứng cân đối hài hoà: Năng lượng phần từ protein khoảng 12% lượng protein nguồn gốc động vật tăng thu nhập tăng  Năng lượng gluxit nói chung phần giảm dần lượng loai gluxit tinh chế lại tăng mức thu nhập tăng  Năng lượng phần lipit cao nước phát triển  Cân đối lượng:  P/L/G=12/20/68  Cân đối protein: ◦ Protein động vật/ protein thực vật=30/70 50/50 trẻ em tỷ lệ protein động vật nên cao  Cân đối lipit: Lipit nguồn gốc thực vật nên chiếm khoảng 30%  Cân đối gluxit: đủ chất xơ (300 g rau, củ,hoa quả/ngày; giảm gluxit tinh chế •   • Cân đơí vitamin: Vitamin nhóm B cần cho chuyển hoá gluxit Vitamin E,A Tương quan chất khoáng cần ý Ví dụ Ca/P>0,5 có đủ vitamin D ;Ca/Mg=1/0,6 10 31/12/64 Tuổi thọ Về mặt sinh lý, người sống đến 120 năm Chết trước 100 tuổi phải coi chết non  Chết non do: thiếu kiến thức, thiếu dinh dưỡng, thiếu chăm sóc y tế cần thiết  Chế độ ăn hợp lý: Bắt buộc ăn sáng trước làm Khoảng cách bữa ăn không 4-5 h Đảm bảo bữa ăn ca Đảm bảo cân đối bữa bữa Không uống rượu lao động     Châu Âu: Thụy sĩ: 82,3; Ý: 81,9; Pháp: 81,5 VN : năm 1960 tuổi thọ TB 40, đến năm 2010 tuổi thọ TB 73, 2020 (75) Tính cho nam: 72 nữ: 76 Người cao tuổi: >60 tuổi, >65 tuổi Nhật bản: Nữ 85, nam 80 Mỹ: gần có giảm (nam: 75,3 nữ 80,3) 14 31/12/64 Năm Nam Nữ 1891-1898 42,8 44,3 1935-1936 46,9 49,6 1947 50,0 53,9 1965 67,7 (68,9) 72,9 (75,6) 1975 71,8 (72,1) 77,0 (78,9) 1995 76,3 (77,2) 82,2 (85,0) 1999 77,1 84,O 1.Đặc điểm Khả thụ cảm Khả nhai giảm: răng, xương hàm, nhai Tiêu hoá : nước bọt giảm, dày , ruột teo đi; co bóp dày, dich vị giảm Chuyển hoá giảm :gan, thận giải độc ; Hoạt động hệ thần kinh có nhiều thay đổi - Rối loạn chuyển hóa chuyển hóa glucoza khối bắp giảm (giảm linh hoạt) - Nhu cầu lượng giảm (mức ăn vào thấp dẫn đến thiếu hụt vi chất dinh dưỡng, nên ăn nhiều bữa nhỏ,… - Dinh dưỡng trình giảm khối xương: QT tổng hợp VTM D da giảm, lượng ăn vào không đủ, thời gian tiếp xúc với nắng giảm, loãng xương nguy gãy xương - Dinh dưỡng đáp ứng miễn dịch: Chế độ ăn suy giảm dẫn đến suy dinh dưỡng protein, thiếu Zn, VTM B6, thiếu chất chống OXH, gây a/h bất lợi đến chức hệ thống miễn dịch - Dinh dưỡng hệ tim mạch: HL cholesterol cao huyết (LDL-cholesterol)do chế độ ăn nhiều chất béo tích lũy theo thời gian làm tăng nguy mắc bệnh tim mạch, đột quị, - Dinh dưỡng chức nhận thức: chức khứu giác vị giác giảm - Dinh dưỡng thị lực: bệnh đục thủy tinh thể Nhu cầu lượng: Giảm khoảng 20% tuổi 60 30% tuổi 70 so với tuổi 25  Duy trì mức cân nặng nên có  15 31/12/64 Nhu cầu chất dinh dưỡng Nhu cầu protein: Do khả tiêu hoá , hấp thu tổng hợp  thể giảm  Giảm protein động vật: 30 Tăng nguồn thực vật: 70  Nhu cầu lipit  Gluxit dư thừa chuyển thành mỡ  Enzym phân giải lipit giảm theo tuổi nên dễ bị thừa mỡ máu, tăng cholesterol , rối loạn thành phần cấu tạo nhóm mỡ  Giảm mỡ động vật, tăng dầu thực vật, hạn chế đường 2.Nhu cầu chất dinh dưỡng Nhu cầu gluxit  Giảm gluxit nói chung  Giảm gluxit tinh chế (đường, mật, nước …) dễ bị tiểu đường, xơ vữa động mạch  Nhu cầu vitamin: đủ  Nhu cầu chất khoáng: đủ  Nhu cầu nước: đề phòng thiếu nước giảm nhạy cảm Tham khảo tháp dinh dinh dưỡng Đáp ứng đầy đủ chất dinh dưỡng: P/L/G=12/20/68  Đảm bảo đầy đủ vitamin Chú ý vitamin nhóm B C , phụ thuộc vào cấu bữa ăn Đáp ứng cân đối hài hoà về:  Protein động vật nên mức 30-40%  Phối hợp mỡ dầu thực vật ĐV/TV: 6/4  Gluxit toàn phần, đủ chất xơ  Các vitamin, khoáng chất nước    Oxy hố khử q trình quan trọng, tham gia vào trình cung cấp lượng, sinh tổng hợp, thoái hoá sinh học khử độc Cơ thể cần oxy cho chuyển hố bình thường oxy có phản ứng bất lợi nhiều thành phần khác tế bào Một số phản ứng sinh học sản sinh gốc tự Màng tế bào, nơi có nhiều axit béo chưa no nơi bị công Bổ sung axit béo chưa no phần ăn cần thiết để phục hồi chức màng tế bào bị tổn thương Quá trình oxy hố lipit với có mặt gốc tự tạo peroxit Tăng cường chất chống oxy hoá :VitaminE, beta caroten, vitamin C selen… 16 31/12/64 • Gốc tự phân tử hay mảnh vỡ phân tử có điện tử lẻ đơi quỹ đạo vịng ngồi.Các điện tử lẻ thường tìm điện tử khác để ghép đơi Các gốc tự có khả oxy hoá cao Khi số lượng gốc tự tăng cao, vượt khỏi kiểm sốt bình thường hàng rào bảo vệ chất chống oxy hố chúng khởi động phản ứng dây chuyền oxy hoá chất nền, đáng ý lipit, thành phần cấu tạo tất màng tế bào Các gốc tự sản phẩm chúng làm tổn thương màng tế bào , biến đổi cấu trúc protein, ức chế hoạt động enzym, biến đổi nội tiết tố… gây hàng loạt bệnh ung thư, tiểu đường…    Để bảo vệ tổn thương gốc tự do, người sở hữu hệ thống chất chống oxy hoá mạnh phức tạp Chúng có nguồn gốc nội sinh từ thức ăn Các thành phần nội sinh: Glutation Se-glutation peroxidaza; Mn,Cu,Zn-superoxyt dismutaza… Các chất chống oxy hoá chế độ ăn ngoại sinh là: tocopherol-vitamin E, vitamin Avà carotenoid (beta caroten, lycopen…); vitamin C; Se kim loại thiết yếu cho chức phận enzym chống oxy hoá Cơ chế hoạt động chất chống oxy hoá Ức chế tạo thành gốc tự  Dập tắt loại oxygen hoạt tính (cịn gọi dạng oxygen phản ứng)  Bẫy gốc tụ để ức chế ngăn chặn khởi đầu lan rộng phản ứng dây chuyền oxy hoá chất  Các chất chống oxy hoá thực phẩm: Vitamin E  Vitamin C  Các carotenoid  Các isoflavon    Vitamin E chất chống oxy hoá quan trọng nhất: Vai trị ức chế peroxyt hố lipit, có phối hợp với chất khác , vitamin C Vai trò quan trọng đề phịng oxy hố lipit lipoprotein Alpha- tocopherol ngăn ngừa oxy hoá lipoprotein tỷ trọng thấp (LDL) chất bẫy các gốc peroxyl, oxy tự gốc tụ khác 17 31/12/64 Vitamin C  Là chất chống oxy hoá - khử bật thể Nó bị oxy hố, điện tử để tạo thành gốc tự do, acid semi dehydroascobic Acid bị oxy hoá tiếp tạo thành tạo thành acid dehydroascobic dạng tồn thể nhiều hình thức khác Acid dehydroascobic bị khử trở lại thành acid ascobic thơng qua trung gian nói Acid ascobic chất cho điện tử nhiều hệ thống sinh học  Ascobat chất khử cho phản ứng hoá học bên bên tế bào Ascobat khử superoxyt, gốc hydroxyl dạng oxygen phản ứng khác có mặt tế bào Tất sản phẩm oxy hố sinh lượng lớn tế bào miễm dịch đặc hiệu bạch cầu đa nhân , đại thực bào đáp ứng với nhiễm trùng  Do chất oxy hố ảnh hưởng tới trình chép làm tổn thương DNA, protein, cấu trúc màng nên ascobat có vai trị trung tâm bảo vệ tế bào chống oxy hoá    Ascobat tế bào sử dụng chất cung cấp điện tử trao đổi sắt feritin Ngoài tế bào, ascobat tác động phối hợp với vitamin E lipit màng để bẫy gốc tự do, đề phịng peroxyt hố lipit Điều giúp hỗ trợ ngăn ngừa oxy hoá LPL coi yếu tố gây vữa xơ động mạch Vitamin C giữ vai trị để bảo vệ tế bào thành phần chống lại gốc tự tổn thương oxy hoá Nguồn vitamin C Các carotenoid vitamin A  Có nhiều rau, màu vàng , da cam , đỏ Beta caroten vào thể cho phân tử vit A Các lipoprotein chất mang carotenoid huyết Trong huyết thường gặp beta caroten, lycopen lutein chúng chất có phần  Các carotenoid có tác dụng ngắt dây chuyền oxy hố gốc tự phản ứng với axit béo chưa no phá huỷ nhiều phân tử lipit thời gian ngắn.(alpha tocopherol tốt nhất)  Bảo vệ LDL khơng bị oxy hố  Tăng cường hiệu hệ thống miễm dịch kích thích enzym giải độc (Lycopen hiệu nhất) ***Chế độ dinh dưỡng người cao tuổi Tâm hồn thản ”sống vui, sống khoẻ, sống có ích.” Giảm thịt, đường, muối, mỡ Tăng rau xanh, chín, thực phẩm giàu chất chống oxy hoá Tránh ăn no, ăn nhiều bữa nhỏ Lựa chọn hình thức luyện tập phù hợp 18 31/12/64 Ước tính năm 2014, tồn giới có khoảng 1,9 tỷ người trưởng thành bị thừa cân (tương với 39% dân số), có 600 triệu người bị béo phì Như số người thừa cân, béo phì tăng gấp hai lần so với năm 1980 Ở Việt Nam tỷ lệ người trưởng thành bị thừa cân, béo phì chiếm khoảng 25% dân số (Cục yê tế dự phòng- Bộ Y tế, 21/04/2015)  Số liệu Trung tâm Kiểm sốt Phịng ngừa dịch bệnh (CDC) Mỹ cơng bố ngày 15/9/2021 cho thấy số bang có 35% người dân béo phì tăng lên 16 bang năm ngoái  CDC Mỹ nghiên cứu liệu thu thập từ năm 2018-2020 phát tỷ lệ người béo phì giảm theo trình độ học vấn Những người trưởng thành khơng có trung học phổ thơng nhóm có tỉ lệ béo phì cao với 38,8%, nhóm tốt nghiệp đại học có tỉ lệ béo phì thấp mức 25% Xét theo độ tuổi, người trưởng thành từ 18-24 tuổi có tỉ lệ béo phì thấp với 19,5%, so với nhóm người trung niên từ 45-54 tuổi mức 38,1%   Tại Việt Nam, tỷ lệ trẻ em thừa cân, béo phì tăng nhanh đáng báo động 10 năm qua, đặc biệt thành phố lớn Theo thống kê Bộ Y tế, riêng năm 2020, tỷ lệ thừa, cân béo phì khu vực thành thị chạm ngưỡng 26,8%, nông thôn 18,3% miền núi 6,9%  Theo kết Tổng điều tra Dinh dưỡng toàn quốc 2019 2020 Viện Dinh dưỡng Quốc gia, Việt Nam, tỷ lệ trẻ em thừa cân, béo phì Việt Nam tăng gấp 2,2 lần, từ 8,5% năm 2010 lên 19% năm 2020 Tỷ lệ béo phì trẻ em nội thành TP Hồ Chí Minh vượt 50%, Hà Nội vượt 41%  Cũng theo điều tra Viện Dinh dưỡng Quốc gia, có đến 53% bậc phụ huynh khơng biết bị thừa cân, đánh giá thấp mức bình thường 1.Định nghĩa béo phì (WHO,2000)  Béo phì tăng cân nặng thể q mức trung bình đáng có, xác định tương quan với chiều cao theo số BMI, tăng mức tỷ lệ khối mỡ toàn thân tập trung vào vùng thể  BMI (Body Mass Index) = Chỉ số khối lượng thể BMI = (Trọng lượng thể/ chiều cao X chiều cao) = M (kg)/H2 (m)  Bình thường BMI: 18,5-25  Gầy MBI