Bài giảng Giới thiệu Hóa sinh học được biên soạn với mục tiêu cung cấp kiến thức cơ bản Hóa sinh học về: vai trò, cấu tạo, tính chất của các hợp phần thực phẩm (nước, protein, gluxit, lipit, vitamin, chất màu, chất thơm); Chất xúc tác sinh học (enzym); Các đường hướng chuyển hóa chính của các hợp phần thực phẩm; Cơ sở hóa sinh của một số quá trình bảo quản, chế biến và ổn định chất lượng thực phẩm. Mời các bạn cùng tham khảo nội dung chi tiết.
HĨA SINH BF3507 - (4-0-0-8) Chương trình Cử nhân Kỹ thuật thực phẩm Một vài thuật ngữ • Dinh dưỡng (Nutrition): Bất hợp chất hấp thu sử dụng xây dựng tế bào chuyển hóa thành lượng tế bào • Thực phẩm (Food): • Bất hợp chất tiêu thụ cung cấp dinh dưỡng cho thể người • Bất hợp chất nguồn dinh dưỡng, chuyển hóa (trao đổi-metabolism) thể người cung cấp lượng xây dựng tế bào, kích thích hoạt động thần kinh • Chế độ ăn (Diet) • Toàn thực phẩm tiêu thụ/cung cấp cho người nhóm người cụ thể • Chế độ ăn cân bằng: chế độ ăn phù hợp lượng chất dinh dưỡng cần thiết cho sức khỏe, phát triển hoạt động với tỉ lệ cân đối Hóa sinh CNTP Cơng ty Sản phẩm Q trình cơng nghệ Kiến thức quản trị - Kiến thức quản trị công nghệ Khoa họcCông nghệ thực phẩm Kinh tế công nghiệp Quản trị công ty Hệ thống quản lý Marketing Kiến thức sản phẩm - Luật thực phẩm Chất lượng cảm quan Giá trị dinh dưỡng Độc tố thực phẩm Vi sinh vật thực phẩm Hóa sinh hóa học thực phẩm - Q trình cơng nghệ Kiểm sốt q trình Vận hành thiết bị Cơng đoạn sản xuất Thành phần thực phẩm gồm hai phần: Nước Hóa sinh thực phẩm • Nghiên cứu thành phần, cấu trúc phân tử tạo nên nguyên liệu thực phẩm sản phẩm thực phẩm • Nghiên cứu q trình hóa học tương tác thành phần sinh học không sinh học thực phẩm • Nghiên cứu biến đổi hóa học xảy trình chế biến, sản xuất bảo quản thực phẩm Mục tiêu học phần Cung cấp kiến thức Hóa sinh học về: - vai trị, cấu tạo, tính chất hợp phần thực phẩm (nước, protein, gluxit, lipit, vitamin, chất màu, chất thơm) - chất xúc tác sinh học (enzym), - đường hướng chuyển hóa hợp phần thực phẩm - sở hóa sinh số q trình bảo quản, chế biến ổn định chất lượng thực phẩm Kết mong đợi Nắm cấu tạo, tính chất, chức nguyên tắc xác định hợp chất hóa sinh Hiểu biến đổi hóa sinh hợp chất hóa sinh Hiểu đường hướng trình trao đổi chất thể sinh vật làm tảng công nghệ sản xuất sản phẩm Hiểu ngun tắc hóa sinh cơng nghệ ổn định chất lượng sản phẩm Phát triển kíến thức, phát triển công nghệ tạo sản phẩm từ nguyên liệu sinh học Bạn mong đợi mơn học? Phương pháp học tập nhiệm vụ sinh viên • Dự lớp đầy đủ theo quy chế • Khai thác tài liệu, đăng ký tiểu luận theo nhóm thuyết trình • Tham dự đầy đủ/ đóng góp seminar • Dự thi q trình • Dự thi học kỳ Đánh giá kết Tiêu chuẩn đánh giá : - Đánh giá trình: seminar +thi kỳ : 40% - Đánh giá cuối kỳ: Thi cuối kỳ : 60% Hình thức đánh giá: Điểm kỳ: thi trắc nghiệm/tự luận +seminar+ tham gia giảng Thi cuối kỳ: trắc nghiệm/tự luận NỘI DUNG CHƯƠNG Nước thực phẩm 6.1 Trạng thái nước thực phẩm 6.2 Hoạt độ nước 6.3 Đường hấp thụ đẳng nhiệt 6.4 Ảnh hưởng hoạt độ nước tới vận tốc phản ứng sinh hóa 6.5 Nguyên tắc ổn định sản phẩm dựa hoạt độ nước CHƯƠNG Protein 1.1 Axit amin: Vai trò, Cấu tạo Tính chất axit amin 1.3 Peptit: Vai trị, Cấu tạo Tính chất 1.4 Protein: Các bậc cấu trúc, Tính chất protein, Phân loại protein 1.4 Nghiên cứu phương pháp phân tích CHƯƠNG Enzym 2.1 Khái niệm enzym 2.2 Cấu tạo 2.3 Tính chất enzym 2.4 Cơ chế tác dụng enzym 5.5 Động học yếu tố ảnh hưởng đến vận tốc phản ứng enzym 2.6 Hệ thống enzym danh pháp 2.7 Nghiên cứu enzym CHƯƠNG Gluxit 3.1 Hệ thống vai trò gluxit 32 Monosaccarit: cấu tạo, tính chất, monosaccarit thường gặp 3.3 Oligosaccarit: cấu tạo, tính chất, oligosaccarit thường gặp 3.4 Polysaccarit: Cấu tạo, tính chất số polysaccarit tiêu biểu 3.5 Nghiên cứu phương pháp phân tích Thi kỳ CHƯƠNG Lipit 4.1 Khái niệm vai trò lipit 4.2 Hệ thống lipit 4.3 Lipit đơn giản: Cấu tạo , tính chất 4.4 Lipit phức tạp: Cấu tạo , tính chất, số loại điển hình 4.5 Các vấn đề quan tâm Lipit CHƯƠNG Vitamin 5.1 Hệ thống vitamin 5.2 Sự biến đổi vitamin 5.5 Sự liên quan vitamin enzym 5.6 Các Antivitamin Chương Các chất màu chất thơm 7.1 Các chất màu tự nhiên 7.2 Các phản ứng tạo màu CNTP 7.3 Các chất thơm tự nhiên 7.4 Các chất thơm tạo Chương Các đường hướng chuyển hóa trao đổi chất trao đổi lượng 8.1 Phản ứng oxy hóa - khử sinh học - Hợp chất cao năng: vai trị hình thành - Khái niệm kiểu phản ứng oxy hóa khử sinh học - Các enzym oxy hóa khử 8.2 Các đuờng hướng trao đổi chất, trao đổi lượng -Khái niệm trao đổi chất -Sơ đồ tổng quát q trình trao đổi chất hữu - Chuyển hóa gluxit/lipit/axitamin 8.3 Cơ sở q trình lên men cơng nghiệp Tài liệu tham khảo Giáo trình Lê Ngọc Tú cộng Hóa sinh cơng nghiệp – NXB KHKT 2019 Sách tham khảo: • Lê Ngọc Tú cộng Hóa học thực phẩm, NXB KHKT 2007 • David L.Nelson, Michael M Cox Lehninger Principles of Biochemistry 7th edition W.H.Freeman, 2017 • Y.H.Yui et al., Food Biochemistry and Food processing, Blackwell Publishing, 2006 ... trình hóa học tương tác thành phần sinh học khơng sinh học thực phẩm • Nghiên cứu biến đổi hóa học xảy q trình chế biến, sản xuất bảo quản thực phẩm Mục tiêu học phần Cung cấp kiến thức Hóa sinh học. .. xác định hợp chất hóa sinh Hiểu biến đổi hóa sinh hợp chất hóa sinh Hiểu đường hướng trình trao đổi chất thể sinh vật làm tảng công nghệ sản xuất sản phẩm Hiểu nguyên tắc hóa sinh công nghệ ổn... hướng chuyển hóa trao đổi chất trao đổi lượng 8.1 Phản ứng oxy hóa - khử sinh học - Hợp chất cao năng: vai trò hình thành - Khái niệm kiểu phản ứng oxy hóa khử sinh học - Các enzym oxy hóa khử 8.2