Untitled ỦY BAN NHÂN DÂN TỈNH BẠC LIÊU TRƯỜNG CAO ĐẲNG KINH TẾ KỸ THUẬT BÀI GIẢNG MÔN ĐUN KỸ THUẬT SƠ CHẾ TÔM NGUYÊN LIỆU MÃ SỐ MÔN HỌC MĐ18 NGHỀ CHẾ BIẾN THỦY SẢN TRÌNH ĐỘ TRUNG CẤP (Lưu hành nội bộ)[.]
ỦY BAN NHÂN DÂN TỈNH BẠC LIÊU TRƯỜNG CAO ĐẲNG KINH TẾ - KỸ THUẬT BÀI GIẢNG MÔN ĐUN: KỸ THUẬT SƠ CHẾ TÔM NGUYÊN LIỆU MÃ SỐ MÔN HỌC: MĐ18 NGHỀ: CHẾ BIẾN THỦY SẢN TRÌNH ĐỘ: TRUNG CẤP (Lưu hành nội bộ) Ban hành kèm theo Quyết định số: /QĐ- ngày ………tháng năm…… ……… ………………………………… Bạc Liêu, năm 2019 TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN Tài liệu thuộc loại sách giảng nên nguồn thông tin phép dùng ngun trích dùng cho mục đích đào tạo tham khảo Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh bị nghiêm cấm LỜI GIỚI THIỆU Bài giảng mô đun “Kỹ thuật sơ chế tôm nguyên liệu” cung cấp cho người học kiến thức việc sơ chế tôm nguyên liệu, bước ban đầu quy trình sản xuất định đến trình chế biến sau này, ảnh hưởng đến chất lượng thành phẩm quy trình chế biến tơm đơng lạnh Tài liệu có giá trị hướng dẫn học viên học tập tham khảo để vận dụng thực tế sản xuất Bài giảng mô đun bắt buộc chương trình đào tạo trung cấp nghề Chế biến thủy sản Trong mô đun gồm có sau: Bài 01: Chuẩn bị chế biến Bài 02 Rửa tôm nguyên liệu Bài 03 Sơ chế nguyên liệu Bài 04: Xử lý, vận chuyện phế liệu phế phẩm MỤC LỤC LỜI GIỚI THIỆU .3 MỤC LỤC Bài 1: Chuẩn bị chế biến Yêu cầu địa điểm xây dựng nhà máy chế biến tôm đông lạnh Chuẩn bị dụng cụ, trang thiết bị, vật liệu nơi làm việc Vệ sinh dụng cụ, thiết bị khu vực chế biến Bài 2: Rửa tôm nguyên liệu 10 Mục đích yêu cầu rửa tôm 10 Chuẩn bị dụng cụ, trang thiết bị nơi làm việc .10 Thao tác rửa tôm 10 Kiểm tra, bảo quản tôm nguyên liệu .11 Bài 3: Sơ chế nguyên liệu .13 Các phương pháp xử lí tơm ngun liệu .13 Những hư hỏng thường gặp tôm nguyên liệu cách khắc phục q trình xử lí 14 Bài 4: Xử lý, vận chuyển phế liệu phế phẩm .21 Mục đích việc thu gom phế liệu .21 Chuẩn bị dụng cụ 21 Thực việc thu gom, vận chuyển phế liệu 21 TÀI LIỆU THAM KHẢO 22 BÀI GIẢNG MƠ ĐUN Tên mơn học: Kỹ thuật sơ chế tơm ngun liệu Mã mơn học: MĐ18 Vị trí, tính chất, ý nghĩa vai trị mơn học: - Vị trí: Kỹ thuật sơ chế tơm ngun liệu mơ đun chun mơn nghề chương trình đào tạo trung cấp nghề chế biến thủy sản - Tính chất: Là mơ đun tích hợp kiến thức kỹ thực hành sơ chế nguyên liệu tôm - Ý nghĩa vai trị mơ đun: Kỹ thuật sơ chế tơm ngun liệu có ý nghĩa vơ quan trọng việc cung cấp cho người học kiến thức kỹ xử lý tôm nguyên liệu, bước ban đầu quy trình sản xuất định đến trình chế biến sau này, ảnh hưởng đến chất lượng thành phẩm quy trình chế biến tôm đông lạnh Mục tiêu mô đun Sau học xong mô đun người học đạt được: - Kiến thức + Trình bày mục đích yêu cầu việc rửa tôm nguyên liệu + Trình bày phương pháp xử lí tơm ngun liệu Những biến đổi thường gặp tôm trình xử lý + Trình bày mục đích việc thu gom phế liệu - Kỹ + Thực thao tác kỹ thuật rửa tôm nguyên liệu bảo quản nguyên liệu sau rửa + Thực thao tác xử lí tơm ngun liệu Kiểm tra bảo quản bán thành phẩm - Năng lực tự chủ trách nhiệm + Năng lực tự chủ: chủ động, độc lập thực thao tác sơ chế nguyên liệu tôm + Năng lực trách nhiệm: đảm bảo an toàn thực phẩm, an toàn lao động Nội dung mô đun: BÀI 1: CHUẨN BỊ CHẾ BIẾN Mã bài: B01 Giới thiệu: Bài học có ý nghĩa quan trọng mođun Chế biến Tôm đông lạnh Đây bước ban đầu trước vào sản xuất định đến trình chế biến sau này, ảnh hưởng đến chất lượng thành phẩm Bài học giúp cho học viên hình dung yêu cầu cần thiết nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ, vật tư, hoá chất Chuẩn bị điều kiện để chuẩn bị chế biến chuẩn bị nguyên liệu, dụng cụ, vật dụng cần thiết Tất phải đảm bảo vệ sinh đặc biệt nhà xưởng, dụng cụ chế biến Mục tiêu: - Biết cách bố trí nhà thiết bị - Làm vệ sinh nhà xưởng thiết bị, dụng cụ chế biến - Chuẩn bị đúng, đầy đủ dụng cụ Rèn luyện tính cẩn thận A Nội dung chính: Yêu cầu địa điểm xây dựng nhà mày chế biến tôm lạnh đông - Cách xa khu dân cư - Giao thông thuận tiện, đường thuỷ, - Có nguồn nước khơng khí khơng bị nhiễm - Có nguồn điện ổn định - Có hệ thống xử lý nước thải để khơng làm ảnh hưởng đến môi trường Chuẩn bị dụng cụ, trang thiết bị, vật liệu nơi làm việc - Bàn chế biến: Thường chế biến inox chóng gỉ, đồng thời dễ làm vệ sinh khử trùng Hình 1.1: Bàn chế biến .- Cân: Hiện thường dùng phổ biến loại cân cân điện tử cân đồng hồ Cân đồng hồ có nhiều loại, loại 50kg, kg, 2kg Hình 1.2: Cân - Rổ, thau nhựa: Ưu điểm nhựa rẻ tiền, nhẹ - Máy làm đá vảy: Thường đặt phân xưởng xử lý, làm đá nhanh đảm bảo vệ sinh - Máy xay đá: Dùng để xay đá Hình 1.3: Máy xay đá Hình 1.4: Tủ đơng gió Hình 1.5: Tủ đơng tiếp xúc Hình 1.6: Thiết bị đơng IQF - Máy dị kim loại: Dùng để phát mảnh kim loại có tơm Hình 1.6: Thiết bị đơng IQF - Máy đóng gói chân khơng: Có chức vừa có tác dụng hàn kín miệng túi đơng thời hút chân khơng Hình 1.7: Máy đóng gói chân khơng Vệ sinh dụng cụ, thiết bị khu vực chế biến * Yêu cầu: - Tất thiết bị, dụng cụ tiếp xúc trực tiếp với tôm ( đĩa cân, mặt bàn, khay rổ, thùng bảo quản ) phải chà rửa chất tẩy rửa xà phòng bột, khử trùng chlorine sau lần sử dụng Thiết bị dụng cụ phải làm nước, bảo quản nơi khơ thống mát - Nền/sàn nhà khu vực chế biến phải để giữ suốt trình chế biến Nền nhà phải làm vệ sinh khử trùng sau lần chế biến - Các dụng cụ dùng để làm vệ sinh phải cọ rửa chất tẩy rửa xà phòng bột khử trùng lại trước sử dụng * Lý do: - Nếu bề mặt tiếp xúc trực tiếp với tôm không làm vệ sinh khử trùng cách, bị nhiễm chéo sơ vi khuẩn có tơm lan truyền qua bề mặt tiếp xúc lây nhiễm vào tơm - Làm vệ sinh khử trùng cách làm giảm lượng vi khuẩn bề mặt Phơi khô dụng cụ, thiết bị làm giảm khả phát triển vi khuẩn * Cách tiến hành: - Đối với khu vực chế biến, dụng cụ, thiết bị bàn, rổ thùng rửa, thùng cách nhiệt, cân cần làm vệ sinh khử trùng theo trình tự sau: + Bước 1: Chuẩn bị: Dọn dẹp khu vực thiết bị cần làm vệ sinh, gồm thao tác chuyển hết sản phẩm khỏi khu vực, thiết bị dụng cụ + Bước 2: Rửa dụng cụ, thiết bị Dùng nước rửa để loại bỏ mảnh vụn lớn chất bẩn có bề mặt + Bước 3: Làm Xử lý bề mặt chất tẩy rửa thích hợp ( dùng xà phịng bột nước rửa chén ) để loại bỏ làm bong lớp chất bẩn vi khuẩn vòa dung dịch rửa + Bước 4: Xối rửa Dùng nước để loại bỏ chất bẩn bong chất tẩy lại + Bước 5: Khử trùng Tại nơi cần thiết dùng riêng hay kết hợp hóa chất ( chlorine , nước Javen, ) nhiệt ( nước nóng ) để loại vi sinh vật bề mặt Thời gian ngâm dụng cụ nước khử trùng khoảng -10 phút, tùy thuộc vào nhiệt độ loại chất khử trùng + Bước 6: Xối lại Xối lại lần cuối để tẩy chất khử trùng Bước không thiết phải áp dụng cho trường hợp ( Nếu khử trùng nhiệt không cần tráng rửa lạ + Bước 7: Làm nước Để nước tự nhiên dùng khăn khô để lau Đối với thùng bảo quản hay xô nhựa nên áp dụng úp ngược để nước không bị đọng bên thùng Cũng phơi nắng chưa cần sử dụng ( ánh nắng mặt trời vừa có tác dụng làm khơ dụng cụ vừa có tác dụng khử trùng ) + Bước 8: Bảo quản dụng cụ Dụng cụ thiết bị phải bảo quản nơi khô ráo, thống mát, Có thể cần tráng rửa khử trùng lại để loại bỏ bụi bẩn vi khuẩn khơng khí tích tụ, lần sử dụng cách ngày B Câu hỏi tập thực hành: Bài 1: Thực hành xắp xếp loại thiết bị, dụng cụ phân xưởng chế biến tôm lạnh đông Bài 2: Thực hành vệ sinh khử trùng C Ghi nhớ: Cần ý số nội dung trọng tâm: - Địa điểm xây dựng nhà xưởng - Các thiết bị, dụng cụ - Làm vệ sinh, khử trùng Bài 2: Rửa tôm nguyên liệu Mã bài: B02 Giới thiệu: Rửa nhằm loại bỏ tạp chất vi sinh vật, nước Nước rửa phải đạt tiêu chuẩn vệ sinh Mục tiêu: - Trình bày mục đích, u cầu việc rửa tơm nguyên liệu - Thực thao tác kĩ thuật rửa tôm nguyên liệu bảo quản nguyên liệu sau rửa - Tuân thủ cẩn thận, thực nội qui, qui trình qui phạm có kiểm sốt lẫn tổ nhóm A Nội dung : Mục đích u cầu rửa tơm Rửa tơm nhằm mục đích loại bỏ tạp chất phần vi sinh vật bề mặt NL, nước đá - Phải đảm bảo tiêu chuẩn nước dùng thực phẩm theo QCVN 01:2009 BYT - Loại bỏ tạp chất khỏi nguyên liệu - Tôm không bị dập nát, khơng ảnh hưởng đến chất lượng ngun liệu - Đảm bảo rửa thời gian Chuẩn bị dụng cụ, trang thiết bị, nơi làm việc - Dụng cụ thùng rửa, nước sạch, rổ, thùng bảo quản - Nơi rửa tôm đảm bảo vệ sinh - Bể rửa tôm nguyên liệu xây dựng khu tiếp nhận với kích thước tiện lợi cho thao tác Thao tác rửa tôm Các bước thực hiện: Hình 2.1: Thiết bị rửa nguyên liệu 10 Bước Nút/ khóa van phía dưới, mở với nước cho chảy ngập Cho nước đá vào để hạ nhiệt độ nước rửa xuống 100C Đổ tôm vào thùng bể rửa khoảng với khối lượng 50 kg Dùng mái chèo gỗ khuấy đống tơm Nước đá cịn dư lại, trấu, rác tạp chất lên mặt nước Bước Dùng vợt hớt bỏ trấu, rác vào thùng rác Bước Mở van tháo nước hết Bước Xúc tôm đổ lên bàn chế biến Kiểm tra, bảo quản tôm nguyên liệu 4.1 Kiểm tra tôm nguyên liệu sau rửa Tôm sau rửa kiểm tra để đánh giá mức độ nguyên liệu Nếu phát tơm cịn lẫn tạp chất, bùn phải rửa lại Nếu trình rửa phát nước rửa bẩn phải tiến hành thay nước Mặt khác cần kiểm tra số lượng tôm lần rửa Theo dõi theo tác rửa so sánh với yêu cầu qui định Nếu sai phải sửa lại cho Bỏ tôm + nước tôm ngâm lâu 4.2 Bảo quản tôm nguyên liệu trình chế biến Duy trì nhiệt độ thân tôm ≤ 40C bàn chế biến cách: - Bổ sung nước đá theo khoảng tỉ lệ tôm/1 nước đá - Chú ý phủ nước đá bề mặt ngun liệu Hình 2.2: Bảo quản tơm bán thành phẩm nước đá 11 Sau kết thúc công việc tiến vệ sinh dụng cụ, nhà xưởng thu gom dụng cụ, vật dụng để nơi qui định B Câu hỏi tập thực hành Bài 1: Trình bày mục đích u cầu trình rửa nguyên liệu Bài 2: Thực hành rửa tôm nguyên liệu C Ghi nhớ: Cần ý số nội dung trọng tâm - Yêu cầu nước rửa - Thao tác kỹ thuật trình rửa 12 Bài 3: Sơ chế nguyên liệu Mã bài: B03 Giới thiệu: Bài học giới thiệu phương pháp sơ chế tôm nguyên liệu để phục vụ chế biến Tuỳ thuộc vào sản phẩm mà có cách xử lý khác Hiện nước ta phương pháp sơ chế chủ yếu thủ công công nhân phải tiếp xúc với nước lạnh Sơ chế định đến chất lượng sản phẩm, định mức, tính kinh tế Mục tiệu: - Trình bày phương pháp xử lí tôm nguyên liệu Những biến đổi thường gặp tôm trình xử lý - Thực thao tác xử lí tơm ngun liệu Kiểm tra bảo quản bán thành phẩm - Tuân thủ, cẩn thận thực nội qui, qui trình, qui phạm A Nội dung Các phương pháp xử lý tôm nguyên liệu - Xử lý tơm ngun Hình 3.1: Tơm Ngun - Xử lý tơm vỏ bỏ đầu Hình 3.2: Tơm vỏ, bỏ đầu 13 - Xử lý tơm bóc nõn Hình 3.3: Tơm bóc nõn Những sai hỏng thường gặp tôm nguyên liệu - Hiện tượng tôm bị biến đen - Hiện tượng tôm bị bạc màu : - Hiện tượng tôm bị biến hồng: - Tôm bị xanh đầu Tôm bị đứt đuôi, rách vỏ, dập nát: Cách phòng ngừa: - Để tránh tượng biến đen: Phải xử lý nhanh, tránh tiếp xúc nhiều với không khí, trì nhiệt độ thấp - Để tránh tượng bạc màu: hạn chế ngâm tôm nước lâu - Để tránh tượng biến hồng : Thường xảy tôm thịt nên phải xử lý nhanh - Tôm bị đứt đuôi: Thao tác nhẹ nhàng, khéo léo, cẩn thận làm đứt đứt phần lưỡi tôm làm hao hụt trọng lượng Tất tượng làm cho giá trị cảm quan bị giảm dẫn đến giảm chất lượng Thực thao tác kĩ thuật xử lí tơm ngun liệu 2.1 Xử lý tôm nguyên - Thường xử lý với tơm có chất lượng tốt - Ngun liệu ưu tiên vào khu xử lý trước ngun liệu tơm vỏ ngun với lồi tơm thẻ, càng, Bước 1: Ngâm nguyên liệu bồn nước lạnh có nhiệt độ + 0C, có nồng độ chlorin 15ppm 30 phút (tùy thị trường) Sau vớt tơm ra: dùng rổ to múc nhẹ lên nắm râu tom kéo nhẹ lên xâu đến để chuyển đến bàn xử lý, tránh thao tác mạnh, sơ suất, làm trầy gãy vỏ tôm Bước 2: Dùng dao thớt chặt cắt rây tôm, chặt dùng tay ngắt bỏ càng, chừa lại từ đốt mông Cắt ngắn râu tơm đến cịn cm Có thể xử dụng kéo 14 tơm nhỏ, chặt đốt càng, râu để nguyên, cắt ngắn râu cm, gập lại duỗi thẳng Bước 3: Dùng bàn chải nhựa chà rửa vỏ ngồi thau nước đá lạnh có nhiệt độ 40C, có pha clorin với nồng độ 15ppm Chủ yếu chà rong rêu, tạp chất bám vỏ Tiến hành chà đầu, ức chân đầu, ý phần ức góc chân, chà chân tôm, chân bụng, đuôi Nếu rong rêu bám cứng vào vỏ thành lớp loại bỏ tơm đó, cho sang làm tơm thịt Gặp tơm có chấm đen phải chuyển sang làm tôm vỏ bỏ đầu hay tôm thịt Bước 4: Tôm chà rửa xong ngâm nước đá lạnh có nhiệt độ 0C nông độ chlorin 15ppm 2.2 Xử lý tôm vỏ bỏ đầu ( hay tôm vỏ không đầu ) Hình 3.4: Tơm vỏ, bỏ đầu Bước 1: Lặt đầu Tơm lặt đầu trước đưa nhà máy (vì nội tạng tập trung đầu tôm, nơi chứa nhiều vi sinh vật nên tôm dễbị giảm chất lượng) Lặt đầu tôm tiến hành khu chế biến, khơng khí thống mát Tơm đổ cụm khoảng 10kg bàn phủ nước đá + Mở vòi chảy theo tia nhỏ tôm lặt đầu tia nước + Nếu khơng gắn vịi nước dùng thau nước nhỏ có nhiệt độ 40C nồng độ chlorin 10ppm Cách tiến hành: Tay trái cầm ngửa tôm với lịng bàn tay phias bụng tơm Tay phải cầm đầu tơm; ngón tay phải tựa đỉnh mai đầu- ức hướng phía dưới; ngón trỏ tay phải chọc vào khe vỏ ức bao bọc phần thịt đầu dính liền với thịt thân tơm Giữ chặt tay trái để cố định thân tơm, ấn ngón tay phải phía để tạo độ uốn cho mép thịt đầu nhơ lên ngón trỏ tay phải móc sâu vào khe vỏ ức kéo bật ra, tách rời mép thịt đầu vỏ ức, đồng thời mai đầu ức bật luôn, nội tạng gạch 15 dính đầu mép thịt, riêng tơm phần nằm gòn vào mai đầu ức Ném đầu tôm vào thau để sàn nhà, sau đầy thau tập trung chuyển khu chế biến Dùng ngóm tay cạo bớt gạch tơm dính chỗ mép thịt đầu ném thân tôm vào thau nước đá lạnh có nhiệt độ 10C nồng độ clorin 10ppm Thau nước lặt đầu đục nước phải thay nước khơng đảm bảo sát trùng cho tơm Bước 2: Rút Ở đường sống lưng tơm có đường đen chạy từ đốt đầu đến đốt cuối thân tôm, gọi tôm Chỉ lưng tôm gân máu ruột tơm Dùng nhíp hay lưỡi dao nhỏ kẹp đường lộ đốt đầu rút nhẹ Phải uốn nhẹ lưng tôm cho thẳng để rút hết, tránh cịn sót lại thân tôm Đôi gặp thân tôm xuất xứ từ đáy bùn có “ đường gân cát ” đường ruột màu xanh bẩn, phải lấy hết khơng phải chuyển sang làm tơm bóc nõn Ở mép vỏ phía bụng thường bám màu đen, đưa ngược lưỡi dao luồn vào mặt vỏ cạo nhẹ nhúng vào nước để màng đen rơi ra, khéo không làm rách vỏ tôm Cuối dùng dao cạo nhẹ mép thịt đầu đốt đầu, vừa cạo vừa khuấy nước để cát đất rơi xuống Hình 3.5: Rút tơm Tơm làm xong để vào thau nước lạnh có nhiệt độ 1oC nồng độ clorin 10ppm 16 Bước 3: Chà rửa ( Có thể có khơng ) Chà rửa thực laọi tôm loại tôm khác không cầm chà rửa, tôm cành hay bị bám nhiều rong rêu, trứng tôm, cần chà rửa Nước rửa có nhiệt độ 4oC nồng độ clorin 10ppm Chà rửa xong tơm ngâm nước lạnh có nhiệt độ 1oC nồng độ clorin 10ppm 2.3 Xử lý tơm bóc nõn ( tơm thịt ) Tơm bỏ đầu, bóc vỏ Bước 1: Lặt đầu: Nhiều tôm đến nhà máy lặt đầu chốt thu mua Nhiều nơi sản xuất chuộng mua tôm sơ chế Vì tơm nơi tập trung nội tạng chứa nhiều vi sinh vật dễ làm dư hỏng tôm, nên tôm không đầu vận chuyển nhà máy bảo đảm tơm cịn ngun Tại nhà máy, khâu lặt đầu tiến hành khu chế biến, khơng khí thống mát Tơm đổ cụm 10 kg bàn phủ nước đá, tỷ lệ tơm đá Vịi nước lạnh trước mặt người công nhân thao tác mở chảy theo tia nhỏ tôm làm tia nước Nếu khơng gắn vịi nước, dùng thau nước nhỏ có nhiệt độ 4oC nồng độ clorin 10ppm Cách tiến hành: Tay trái cầm ngửa tơm với lịng bàn tay phía bụng tơm Tay phải cầm đầu tơm; ngón tay phải tựa đỉnh mai đầu- ức hướng phía dưới; ngón trỏ tay phải chọc vào khe vỏ ức bao bọc phần thịt đầu dính liền với thịt thân tơm Giữ chặt tay trái để cố định thân tơm, ấn ngón tay phải phía để tạo độ uốn cho mép thịt đầu nhơ lên ngón trỏ tay phải móc sâu vồ khe vỏ ức kéo bật ra, tách rời mép thịt đầu vỏ ức đồng thời mai đầu ức bật luôn, nội tạng gạch dính đầu mép thịt, riêng tơm phần nằm gịn vào mai đầu ức Ném đầu tôm vào thau để sàn nhà, sau đầy thau tập trung chuyển khu chế biến Dùng ngóm tay cạo bớt gạch tơm dính chỗ mép thịt đầu ném thân tôm vào thau nước đá lạnh có nhiệt độ 1oC nồng độ clorin 10ppm Thau nước lặt đầu đục nước phải thay nước khơng đảm bảo sát trùng cho tơm 17 Bước 2: Lột vỏ Hình 3.6: Lột vỏ tơm Cách tiến hành sau: - Tôm cầm tay trái gần phía Ngón trỏ tay phải ngón tay phải nắm ngang phần gốc chân bụng đốt lột ngược lên Vỏ rách từ chỗ vỏ mỏng bụng lực xé ngón tay tét theo đường vỏ mỏng nối liền đốt vỏ thứ thứ 4, để tách rời phần vỏ đốt đầy - Bóp nhẹ phần cuối cho thịt tách khỏi vỏ giữ cố định phần đuôi ngón tay trái, tay phải nắm phần thịt đốt đầu kéo nhẹ lấy hết thân tôm khỏi vỏ Trong sản xuất thực tế, trừ trường hợp tôm thường thao tác lặt đầu lột vỏ thực liên tiếp chỗ người làm Lặt đầu xong lột vỏ ln hết tới khác Đối với tôm nhỏ tôm bạc nghệ, bạc đất, choán, thao tác lột vỏ bao hàm lặt đầu luôn, tức lột vỏ đốt đầu ác ngón tay phải tuột ln đầu tơm từ phía ức đầu tơm loại nhỏ, dễ bứt khỏi thân Tuy nhiên làm không không đảm bảo giữ nguyên ven mép thịt đầu hao hụt tối đa đến 18% trọng lượng thân Lặt đầu, lột vỏ tôm thực thau nước đá lạnh oC, có pha nồng độ clorin 10ppm Tôm nguyên liệu đổ cụm nhỏ bàn cho cơng nhân, mặt có phủ nước đá Tơm lột xong ném vào thau có nước đá có nhịêt độ 1oC nồng độ clorin 10ppm Vỏ loại tơm có tính chất học khác Tôm sắt dễ lột vỏ cứng nên làm đau tay, tơm giịn vỏ thân trịn, ngắn nên dễ lột tơm nhỏ lại khó lột, tơm bạc thẻ, bạc đất vỏ mỏng, mềm dinh sát vào thịt nên khó lột Do thao tác, tuỳ loại tôm mà khéo léo lột vỏ tránh làm xây xát thân tôm đứt đuôi tôm Do lực xé theo khớp vỏ đốt thứ chếch phối hợp tác động hai bàn tay không đồng nhịp, làm nát thân tôm Ngồi 18 bóp mạnh tay, khơng tách tốt vỏ với phần thịt mà cịn làm dập nát đốt làm đứt phần thịt tôm Làm xây xát rách thịt tôm ảnh hưởng đến cảm quan sản phẩm mặt khác làm đứt đuôi tôm làm hao hụt trọng lượng Bước 3: Xẻ lưng lấy Hình 3.6: Xẻ lưng lấy Sau giai đoạn lột, tôm tập trung xẻ lưng lấy lưng (mạch máu ruột) Sẻ lưng thep yêu cầu khách hàng Những tôm nhỏ, có loại tơm chốn, lưng có nhiều cát, khơng lấy đi, ăn ngon Cách tiến hành: Có thể dùng lưỡi dao hay móng tay sắt kẹp đầu rút khỏi lưng tôm cách làm tôm vỏ mà khỏi cần xẻ lưng lấy chỉ, thường tôm thịt cần phải xẻ lưng tơm thịt mềm, dễ bị đứt chừng lưng tôm Thao tác xẻ lưng thực thau nước lạnh có nhiệt độ 0C, có pha nồng độ clorin 10ppm Dao xẻ phải inox sắc cạnh Cần nõn tôm tay trái, lưng tôm quay lên hướng đầu tơm phía trước Tay phải cẩm dao xẻ dọc lưng tôm đoạn đốt 3-4, đường xẻ sâu chừng 2mm, để lộ đường lưng màu đen Lách mũi dao vào đường xẻ khợi lưng tôm lên tay trái nới nhẹ cho thân tôm cong tự nhiên để lưng tôm lấy dễ dàng Tiếp theo, dùng lưỡi dao cạo bợn dơ mép thịt đầu, bên hông gốc thịt chân bụng cho để có nõn tơm phẳng phiu, bong Có thể thực thao tác trước, xẻ lưng tôm Để ý nước đục phải thay nước 19