HACCPQUI TRÌNH SẢN XUẤT TÔM TƯƠI ĐÔNG BLOCK tiên tiến nhất hiện nay. Phù hợp áp dụng cho bộ phận sản xuất , hẹ thống quản lý chất lượng công ty vừa và lớn. Là tài liệu phù hợp cho sinh viên , giảng viên chuyên ngành ché biến thủy sản, thực phẩm, chế biến tôm đông lạnh .
LOGO THÔNG TIN CÔNG TY HACCP 01 BẢNG MÔ TẢ SẢN PHẨM SẢN PHẨM: TÔM TƯƠI ĐÔNG BLOCK MỤC (1) ĐẶC TÍNH (2) Tên sản phẩm Nguyên liệu ( Tên khoa học) Cách thức bảo quản, vận chuyển tiếp nhận nguyên liệu Khu vực khai thác ngun liệu Mơ tả tóm tắt qui cách thành phẩm Thành phần khác Các công đoạn chế biến 10 11 12 13 14 15 16 17 Kiểu bao gói Điều kiện bảo quản Điều kiện phân phối, vận chuyển sản phẩm Thời hạn sử dụng Thời hạn bày bán sản phẩm Các yêu cầu ghi nhãn Các yêu cầu khác Mục tiêu sử dụng Đối tượng sử dụng Các qui định yêu cầu cần phải tn thủ MƠ TẢ (3) Tơm tươi đông block Tôm sú :Penaeus Monodon Tôm thẻ, bạc: Penaeus Indicus Tôm thẻ chân trắng: Penaeus Vannamei, Litopenaeus Vannamei - Tôm bảo quản thùng cách nhiệt thùng nhựa có chứa đá, đảm bảo nhiệt độ thân tôm ≤ 40C, tôm vận chuyển xe lạnh đến nơi tiếp nhận nguyên liệu công ty - QC kiêm tra tình trạng vệ sinh dụng cụ chứa phương tiện vận chuyển, kiểm tra cảm quan tôm bao gồm: màu sắc, mùi, vị, độ tươi, sulfit, tạp chất, nhiệt độ thân tôm Tôm khai thác từ vùng nuôi công ty Cà Mau, Kiên Giang, Vũng Tàu vùng khác: Sóc Trăng, Bến Tre, … Tơm đơng block đóng gói theo dạng: block/PE, vào hộp đậy nắp, theo yêu cầu khách hàng Không Tiếp nhận nguyên liệu Rửa (1) (2): (1) Phân cỡ, phân loại Rửa Cân Xếp khuôn Cấp đông Tách khuôn Mạ băng Rà kim loại Bao gói Bảo quản Xuất hàng (2) Sơ chế Rửa Phân cỡ, phân loại Rửa (2.1), (2.2) (2.3): (2.1) Cân Xếp khuôn Cấp đông Tách khuôn Mạ băng Rà kim loại Bao gói Bảo quản Xuất hàng (2.2) Xử lý hóa chất Rửa Cân Xếp khuôn Cấp đông Tách khuôn Mạ băng Rà kim loại Bao gói Bảo quản Xuất hàng (2.3) Chế biến PTO/PD, EZP Xử lý hóa chất Rửa Cân Xếp khuôn Cấp đông Tách khuôn Mạ băng Rà kim loại Bao gói Bảo quản Xuất hàng 1.3kg/block, 1block/PE, 4PE/thùng theo yêu cầu khách hàng Bảo quản kho lạnh nhiệt độ – 200C ± 0C Sản phẩm phân phối vận chuyển xe lạnh đảm bảo nhiệt độ bảo quản – 200C ± 0C Tối đa 24 tháng kể từ ngày sản xuất Không Tên doanh nghiệp, mã code nhà sản xuất, tên sản phẩm, trọng lượng tịnh, trọng lượng sau mạ băng, phụ gia sử dụng (nếu có), size, cỡ, ngày sản xuất, thời hạn sử dụng, điều kiện bảo quản, yêu cầu khác khách hàng, tùy theo thị trường Khơng Sản phẩm nấu chín trước ăn Thực phẩm cho người (trừ người dị ứng với tôm) Theo tiêu chuẩn Việt Nam tiêu chuẩn nước nhập (không thấp tiêu chuẩn Việt Nam) Trang LOGO THÔNG TIN CÔNG TY HACCP 01 QUI TRÌNH SẢN XUẤT SẢN PHẨM: TƠM TƯƠI ĐƠNG BLOCK TIẾP NHẬN BAO BÌ CCP1 : TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU TIẾP NHẬN PHỤ GIA RỬA BẢO QUẢN BẢO QUẢN (1) PHÂN CỞ - PHÂN LOẠI RỬA (2.1) SƠ CHẾ PHẾ LIỆU RỬA CÂN PHÂN CỞ - PHÂN LOẠI BÁN THÀNH PHẨM SẢN XUẤT MẶT HÀNG KHÁC RỬA (2.2) CÂN CHẾ BIẾN PTO/PD/EZP XỬ LÝ HÓA CHẤT RỬA (2.3) PHẾ LIỆU CHUẨN BỊ PHẾ LIỆU CẦN XÊP KHUÔN NƯỚC CẤP ĐÔNG TÁCH KHUÔN – MẠ BĂNG PA/PE VÀO TÚI CCP2: RÀ KIM LOẠI CARTON CCP 3: BAO GÓI NƯỚC PHẾ LIỆU CARTON ĐĨNG TẠM BẢO QUẢN THAY BAO BÌ XUẤT HÀNG PHẾ LIỆU Trang BẢO QUẢN LOGO THÔNG TIN CÔNG TY HACCP 01 MƠ TẢ QUI TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN PHẨM: TƠM TƯƠI ĐƠNG BLOCK Cơng đoạn (1) Tiếp nhận ngun liệu Tiếp nhận bao bì Bảo quản Tiếp nhận phụ gia Bảo quản phụ gia Rửa Sơ chế (HLSO) Rửa Phân cỡ, phân loại Rửa Cân Chế biến PTO/PD/ EZP Chuẩn bị phụ gia (STTP, Muối,…) Xử lý hóa chất Rửa Cân Xếp khuôn Cấp đông Thông số kỹ thuật (2) - Nhiệt độ thân tơm: ≤ 40C - Dư lượng Sulfit: 40C - Cảm quan - Kết vi sinh nội đạt theo TCCS 12/MP-HG - Kết vi sinh - Lấy mẫu kiểm vi sinh nội - Mỗi lơ - Phịng kiểm nghiệm - Cảnh báo tăng tần suất lấy mẫu đại lý có kết vi sinh khơng đạt Cam kết đại lý thu mua nguyên liệu từ vùng quan chức cho phép khai thác thu hoạch Tờ khai xuất xứ lô nguyên liệu Đối chiếu xuất xứ lô nguyên liệu với vùng nuôi cho phép theo thông báo NAFIQAD - Mỗi lô QC - Không nhận lô nguyên liệu khơng có tờ khai xuất xứ khơng nằm vùng cho phép khai thác thu hoạch quan chức Trang 15 - Biểu mẫu giám sát tiếp nhận nguyên liệu ngày - Kết kiểm tra thẩm tra vi sinh - Tờ khai xuất xứ - Thơng báo kiểm sốt dư lượng NAFIQAD Thẩm tra - Thẩm tra hồ sơ giám sát tuần/lần - Kiểm tra điều kiện sản xuất đại lý theo kế hoạch - ngày/lần hiệu chuẩn nội nhiệt kế - tháng/lần lấy mẫu thẩm tra tiêu VSV phòng kiểm nghiệm thứ - Thẩm tra hồ sơ giám sát tuần/lần - Lấy mẫu nguyên liệu kiểm dư lượng thuốc trừ sâu, hóa học kim loại nặng năm/lần LOGO THÔNG TIN CÔNG TY HACCP 01 CCP Mối nguy - Dư lượng kháng sinh cấm: CAP, AOZ, AMOZ, SEM, AHD Nhóm Tetracyline (Oxytetracyline Tetracyline, Chlotetracyline Doxycycline) Giới hạn tới hạn Cái Biện pháp giám sát Cách Tần suất Ai Hành động sửa chữa Ghi chép Thẩm tra - Cam kết nhà cung cấp không cung cấp nguyên liệu có sử dụng kháng sinh cấm - Khơng phát CAP, AOZ, AMOZ, SEM, AHD mẫu kiểm - Giấy cam kết - Xem xét - Mỗi lô QC - Khơng nhận lơ ngun liệu khơng có cam kết - Giấy cam kết - Thẩm tra hồ sơ tuần/lần - Kết kiểm CAP, AOZ, AMOZ, SEM, AHD - Lấy mẫu kiểm tra CAP, AOZ, AMOZ, SEM, AHD phịng kiểm nghiệm cơng ty - Theo kế hoạch KH.06 Phòng kiểm nghiệm - Kết kiểm tra thẩm tra CAP, AOZ, AMOZ, SEM, AHD - Lấy mẫu nguyên liệu thẩm tra CAP, AOZ, AMOZ, SEM, AHD theo kế hoạch KH.06 phòng kiểm nghiệm thứ - Cam kết nhà cung cấp không cung cấp ngun liệu có sử dụng Nhóm Tetracyline - Khơng phát Tetracyline mẫu kiểm - Giấy cam kết - Xem xét - Mỗi lơ QC - Phát có CAP, AOZ, AMOZ, SEM, AHD lập lơ hàng, hủy bỏ, chuyển thị trưởng thích hợp - Cảnh báo đại lý tăng cường lấy mẫu kiểm tra kháng sinh -Tùy trường hợp cụ thể cắt hợp đồng với nhà cung cấp đó, khơng mua tơm vùng thu hoạch bị ô nhiễm - Không nhận lơ ngun liệu khơng có cam kết - Phát có Nhóm Tetracyline lập lơ hàng, hủy bỏ chuyển thị trưởng thích hợp - Giấy cam kết - Thẩm tra hồ sơ tuần/lần - Kết kiểm tra, thẩm tra Nhóm Tetracyline - Lấy mẫu nguyên liệu thẩm tra Nhóm Tetracyline theo kế hoạch KH.06 phịng kiểm nghiệm thứ Kết kiểm Nhóm Tetracyline Lấy mẫu kiểm tra Tetracyline phòng kiểm nghiệm cơng ty Trang 16 Theo kế hoạch KH.06 Phịng kiểm nghiệm - Cảnh báo đại lý tăng cường lấy mẫu kiểm tra kháng sinh -Tùy trường hợp cụ thể cắt hợp đồng với nhà cung cấp đó, khơng mua tôm vùng thu hoạch bị ô nhiễm LOGO THÔNG TIN CÔNG TY HACCP 01 CCP Biện pháp giám sát Cách Tần suất Mối nguy Giới hạn tới hạn Nhóm Fluoroquinolones 15 dẩn zuất ( Enrofloxacin, Ciprofloxacin, Difloxacin, Danofloxacin, Sarafloxacin, Flumequine, Norfloxacin, Ofloxacin, Levofloxacin, Moxitfloxacin, Gatifloxacin, Oxolinic acid, Acid Nalidixic…) Malachite green (MG) and/or Leauco Malachite green - Cam kết nhà cung cấp không cung cấp ngun liệu có sử dụng Nhóm Fluoroquinolones - Khơng phát Fluoroquinolones mẫu kiểm - Giấy cam kết Kết kiểm Fluoroquinolo nes Lấy mẫu kiểm tra Fluoroquinol ones phịng kiểm nghiệm cơng ty Theo kế hoạch KH.06 Phòng kiểm nghiệm - Cam kết nhà cung cấp khơng cung cấp ngun liệu có sử dụng MG and/or LGM; GV and/or LGV - Không phát MG and/or LGM; GV and/or LGV mẫu kiểm - Giấy cam kết - Xem xét - Mỗi lô QC (LMG) Gentian Violet (GV) and/or Leucogentian violet (LGV) Cái Kết kiểm MG and/or LGM; GV and/or LGV - Xem xét Lấy mẫu kiểm tra MG and/or LGM; GV and/or LGV phịng kiểm nghiệm cơng ty Trang 17 - Mỗi lô Theo kế hoạch KH.06 Ai QC Phòng kiểm nghiệm Hành động sửa chữa Ghi chép Thẩm tra - Khơng nhận lơ ngun liệu khơng có cam kết - Phát có Nhóm Fluoroquinolones lập lơ hàng, hủy bỏ chuyển thị trưởng thích hợp - Giấy cam kết - Thẩm tra hồ sơ tuần/lần - Kết kiểm tra, thẩm tra Nhóm Fluoroquinolon es - Lấy mẫu nguyên liệu thẩm tra Nhóm Fluoroquinolones theo kế hoạch KH.06 phòng kiểm nghiệm thứ - Khơng nhận lơ ngun liệu khơng có cam kết - Phát có MG and/or LGM; GV and/or LGV lập lơ hàng, hủy bỏ chuyển thị trưởng thích hợp - Cảnh báo đại lý tăng cường lấy mẫu kiểm tra kháng sinh - Tùy trường hợp cụ thể cắt hợp đồng với nhà cung cấp đó, khơng mua tơm vùng thu hoạch bị ô nhiễm - Giấy cam kết - Thẩm tra hồ sơ tuần/lần - Kết kiểm tra, thẩm tra MG and/or LGM; GV and/or LGV - Lấy mẫu nguyên liệu thẩm tra MG and/or LGM; GV and/or LGV theo kế hoạch KH.06 phòng kiểm nghiệm thứ - Cảnh báo đại lý tăng cường lấy mẫu kiểm tra kháng sinh -Tùy trường hợp cụ thể cắt hợp đồng với nhà cung cấp đó, khơng mua tôm vùng thu hoạch bị ô nhiễm LOGO THÔNG TIN CÔNG TY HACCP 01 CCP Mối nguy Benzelkonium Chloride ( BKC) Nhóm Nitroimidazoles Trifluralin Nhóm Sulfonamid ( Sulfadiazine, sufamethoxazole,…) Giới hạn tới hạn - Cam kết nhà cung cấp không cung cấp nguyên liệu có sử dụng kháng sinh cấm - Cam kết nhà cung cấp khơng cung cấp ngun liệu có sử dụng Nhóm Sulfonamid - Khơng phát Sulfonamid mẫu kiểm Cái - Giấy cam kết - Giấy cam kết Kết kiểm Nhóm Sulfonamid Biện pháp giám sát Cách Tần suất - Xem xét - Xem xét Lấy mẫu kiểm tra Sulfonamid phòng kiểm nghiệm công ty Trang 18 Mỗi lô - Mỗi lô - Theo kế hoạch KH.06 Ai QC QC Phòng kiểm nghiệm Hành động sửa chữa - Không nhận lô nguyên liệu khơng có cam kết - Phát có kháng sinh cấm lập lơ hàng, hủy bỏ xuất sang thị trường thích hợp, - Cảnh báo đại lý tăng cường lấy mẫu kiểm tra kháng sinh - Tùy trường hợp cụ thể cắt hợp đồng với nhà cung cấp đó, khơng mua tơm vùng thu hoạch bị ô nhiễm - Không nhận lô ngun liệu khơng có cam kết - Phát có Nhóm Sulfonamid lập lơ hàng, hủy bỏ chuyển thị trưởng thích hợp - Cảnh báo đại lý tăng cường lấy mẫu kiểm tra kháng sinh -Tùy trường hợp cụ thể cắt hợp đồng với nhà cung cấp đó, khơng mua tơm vùng thu hoạch bị ô nhiễm Ghi chép Thẩm tra - Giấy cam kết - Thẩm tra hồ sơ tuần/lần - Kết thẩm tra kháng sinh cấm - Lấy mẫu nguyên liệu thẩm tra kháng sinh theo kế hoạch - Hành động sửa chữa KH.06 phòng kiểm nghiệm thứ - Giấy cam kết - Thẩm tra hồ sơ tuần/lần - Kết kiểm tra, thẩm tra Nhóm Sulfonamid - Lấy mẫu nguyên liệu thẩm tra kháng sinh theo kế hoạch KH.06 phòng kiểm nghiệm thứ LOGO THÔNG TIN CÔNG TY HACCP 01 CCP Mối nguy Chloromazine Chloroform Colchicine Cypermethrin, Deltamethrin Giới hạn tới hạn - Cam kết nhà cung cấp không cung cấp nguyên liệu có sử dụng kháng sinh cấm - Cam kết nhà cung cấp không cung cấp ngun liệu có sử dụng kháng sinh cấm Cái - Giấy cam kết - Giấy cam kết Biện pháp giám sát Cách Tần suất - Xem xét - Xem xét Trang 19 Mỗi lô Mỗi lô Ai QC QC Hành động sửa chữa - Không nhận lô ngun liệu khơng có cam kết - Phát có kháng sinh cấm lập lơ hàng, hủy bỏ xuất sang thị trường thích hợp, - Cảnh báo đại lý tăng cường lấy mẫu kiểm tra kháng sinh - Tùy trường hợp cụ thể cắt hợp đồng với nhà cung cấp đó, khơng mua tơm vùng thu hoạch bị ô nhiễm - Không nhận lơ ngun liệu khơng có cam kết - Phát có kháng sinh cấm lập lơ hàng, hủy bỏ xuất sang thị trường thích hợp, - Cảnh báo đại lý tăng cường lấy mẫu kiểm tra kháng sinh - Tùy trường hợp cụ thể cắt hợp đồng với nhà cung cấp đó, khơng mua tơm vùng thu hoạch bị ô nhiễm Ghi chép Thẩm tra - Giấy cam kết - Thẩm tra hồ sơ tuần/lần - Kết thẩm tra kháng sinh cấm - Lấy mẫu nguyên liệu thẩm tra kháng sinh theo kế hoạch KH.06 phòng kiểm nghiệm thứ - Hành sửa chữa động - Giấy cam kết - Thẩm tra hồ sơ tuần/lần - Kết thẩm tra kháng sinh cấm - Lấy mẫu nguyên liệu thẩm tra kháng sinh theo kế hoạch KH.06 phòng kiểm nghiệm thứ - Hành sửa chữa động LOGO THÔNG TIN CÔNG TY HACCP 01 CCP Giới hạn tới hạn Kháng sinh hạn chế sử dụng: Cam kết nhà cung cấp cung cấp nguyên liệu ngưng sử dụng kháng sinh (được phép sử dụng) trước thu hoạch tuần ( tôm nuôi) Giấy cam kết - Cam kết nhà cung cấp không cung cấp nguyên liệu có sulfit - Dư lượng Sulfit < 10ppm (LOD: 10ppm) - Giấy cam kết - Xem xét - Kết test Sulfit - Dùng thử Ethoxyquin Amoxiciline Ampiciline Flofenicol CCP CCP Rà kim loại Biện pháp giám sát Cách Tần suất Mối nguy Dư lượng sulfit Mối nguy VẬT LÝ Các mảnh kim loại Giới hạn tới hạn Cái Cái Khơng cho phép có - Kiểm tra máy mảnh kim loại Fe có mẫu thử Ø ≥ 1.2mm, Non Fe Ø ≥ 2mm SUS Ø ≥ 2mm.hiện diện - Kiểm tra sản phẩm mảnh kim loại có sản phẩm - Xem xét Mỗi lô Test Trang 20 QC Mỗi lô QC Mỗi lô QC Biện pháp giám sát Cách Tần suất - Cho mẫu thử sản phẩm chạy qua máy rà kim loại - Cho đơn vị sản phẩm chạy qua máy rà kim loại để kiểm tra Ai Đầu ca, 30’/lần, chuyển lô, chuyển size, cuối ca Ai QC Hành động sửa chữa - Không nhận lô nguyên liệu khơng có cam kết - Phát có kháng sinh vượt mức cho phép lập lơ hàng, hủy bỏ xuất sang thị trường thích hợp Cảnh báo đại lý tăng cường lấy mẫu kiểm tra kháng sinh - Tùy trường hợp cụ thể cắt hợp đồng với nhà cung cấp đó, khơng mua tơm vùng thu hoạch bị ô nhiễm - Không nhận lơ ngun liệu khơng có cam kết - Phát có sulfit cao mức cho phép lập lơ hàng, hủy bỏ xuất sang thị trường thích hợp, đồng thời cắt hợp đồng với nhà cung cấp Hành động sửa chữa Khi có tượng dính kim loại phải dừng lại, cô lập lô hàng đánh giá tùy trường hợp đưa định: - Kiểm tra lại độ nhạy thiết bị - Dò lại - Tách riêng sản phẩm khơng đạt để tìm mảnh kim loại vào cuối ca Ghi chép Thẩm tra - Giấy cam kết - Thẩm tra hồ sơ tuần/lần - Kết thẩm tra kháng sinh - Lấy mẫu nguyên liệu lý thẩm tra kháng sinh theo kế - Hành động sửa chữa hoạch KH.06 phòng kiểm nghiệm thứ - Giấy cam kết - Thẩm tra hồ sơ tuần/lần - Kết kiểm tra thẩm tra sulfit - Lấy mẫu nguyên liệu thẩm tra sulfit tháng/lần - Hành động sửa chữa Ghi chép Thẩm tra - Biểu mẫu giám sát rà kim loại - Thẩm tra hồ sơ tuần/lần - Kiểm tra, bảo trì nội máy rà kim loại tháng/lần - Kết hợp với nhà cung cấp máy rà kim loại bảo trì máy tháng/lần ...LOGO THƠNG TIN CƠNG TY HACCP 01 QUI TRÌNH SẢN XUẤT SẢN PHẨM: TÔM TƯƠI ĐÔNG BLOCK TIẾP NHẬN BAO BÌ CCP1 : TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU TIẾP NHẬN PHỤ GIA RỬA BẢO... gian đông 90 - 120 phút, - t0 tâm sản phẩm: ≤ -180C sau đông, t0 tâm sản phẩm: ≤ -180C tương ứng 0 - t bề mặt sản phẩm: - 24 C ÷ với nhiệt độ bề mặt sản phẩm: - 240C ÷ - 260C - 260C Sau khỏi tủ đông, ... ứng: nhiểm chéo từ q trình sản xuất VẬT LÝ Khơng SINH HỌC - Vi sinh vật gây bệnh phát triển - Nhiễm vi sinh vật gây bệnh HÓA HỌC - Chất gây dị ứng: nhiểm chéo từ trình sản xuất VẬT LÝ: - Mãnh