Tìm hiểu về quy trình sản xuất bánh snack mực nướng

KHOA CƠ KHÍ - CƠNG NGHỆ BÁO CÁO KẾT QUẢ THỰC TẬP THỰC TẾ NGHỀ Đề tài: TÌM HIỂU QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH SNACK MỰC NƯỚNG TẠI CÔNG TY LIÊN DOANH PHẠM-ASSET Sinh viên thực Cơ sở TT TTN Thời gian GVHD : Hồ Thị Tuyết Như : Công ty liên doanh Phạm-Asset : Từ 15/07/2019 đến 15/09/2019 : ThS Lê Thanh Long TS Nguyễn Thị Thủy Tiên Huế, 2018 DANH MỤC BẢNG BIỂU Bảng 2.1 Các nguồn nguyên liệu công ty .14 Bảng 2.2 Hàm lượng trung bình loại đường có bột mì 16 Bảng 2.3 Các thông số kỹ thuật công đoạn nấu 26 Bảng 2.4 Bảng cố, nguyên nhân, cách khắc phục công đoạn nấu 27 Bảng 2.5 Bảng cố, nguyên nhân, cách khắc phục công đoạn cán 28 Bảng 2.6 Bảng cố, nguyên nhân, cách khắc phục công đoạn sấy sơ .29 Bảng 2.7 Bảng cố, nguyên nhân, cách khắc phục công đoạn quấn 30 Bảng 2.8 Bảng cố, nguyên nhân, cách khắc phục công đoạn ủ lạnh 31 Bảng 2.9 Các thông số kỹ thuật công đoạn sấy 32 Bảng 2.10 Bảng cố, nguyên nhân, cách khắc phục công đoạn sấy 33 Bảng 2.11 Các thông số kỹ thuật công đoạn sấy lần 34 Bảng 2.12 Bảng cố, nguyên nhân, cách khắc phục công đoạn sấy lần .34 Bảng 2.13 Các thông số kỹ thuật công đoạn rang .36 Bảng 2.14 Bảng cố, nguyên nhân, cách khắc phục công đoạn chiên 36 Bảng 2.15 Bảng cố thường gặp, nguyên nhân cách khắc phục công đoạn tẩm .37 Bảng 2.16 Các thông số kỹ thuật công đoạn bao gói 38 Bảng 2.17 Bảng cố, nguyên nhân, cách khắc phục cơng đoạn bao gói 39 Bảng 3.1 Quy định vệ sinh máy móc thiết bị 63 Bảng 3.2 Bảng liệt kê máy thiết bị hệ thống 65 DANH MỤC HÌNH ẢNH Bảng 2.1 Các nguồn nguyên liệu công ty .14 Bảng 2.2 Hàm lượng trung bình loại đường có bột mì 16 Bảng 2.3 Các thông số kỹ thuật công đoạn nấu 26 Bảng 2.4 Bảng cố, nguyên nhân, cách khắc phục công đoạn nấu 27 Bảng 2.5 Bảng cố, nguyên nhân, cách khắc phục công đoạn cán 28 Bảng 2.6 Bảng cố, nguyên nhân, cách khắc phục công đoạn sấy sơ .29 Bảng 2.7 Bảng cố, nguyên nhân, cách khắc phục công đoạn quấn 30 Bảng 2.8 Bảng cố, nguyên nhân, cách khắc phục công đoạn ủ lạnh 31 Bảng 2.9 Các thông số kỹ thuật công đoạn sấy 32 Bảng 2.10 Bảng cố, nguyên nhân, cách khắc phục công đoạn sấy 33 Bảng 2.11 Các thông số kỹ thuật công đoạn sấy lần 34 Bảng 2.12 Bảng cố, nguyên nhân, cách khắc phục công đoạn sấy lần .34 Bảng 2.13 Các thông số kỹ thuật công đoạn rang .36 Bảng 2.14 Bảng cố, nguyên nhân, cách khắc phục công đoạn chiên 36 Bảng 2.15 Bảng cố thường gặp, nguyên nhân cách khắc phục công đoạn tẩm .37 Bảng 2.16 Các thông số kỹ thuật công đoạn bao gói 38 Bảng 2.17 Bảng cố, nguyên nhân, cách khắc phục cơng đoạn bao gói 39 Bảng 3.1 Quy định vệ sinh máy móc thiết bị 63 Bảng 3.2 Bảng liệt kê máy thiết bị hệ thống 65 MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ NHÀ MÁY 1.1 Giới thiệu công ty liên doanh Phạm –Asset 1.1.1 Địa điểm lịch sử hình thành 1.1.1.1 Địa điểm .2 1.1.1.2 Lịch sử phát triển công ty 1.1.2 Mục tiêu hoạt động công ty 1.1.3 Định hướng sản xuất phát triển công ty 1.1.4 Tình hình sản xuất tiêu thụ sản phẩm công ty 1.1.5 Hệ thống quản lí chất lượng cơng ty 1.2 Tìm hiểu bánh snack 13 1.2.1 Định nghĩa Snack .13 1.2.2 Giá trị dinh dưỡng .13 CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT 14 2.1 Nguồn nguyên liệu 14 2.1.1 Nguồn nguyên liệu công ty 14 2.1.2 Nguyên liệu sản xuất 14 2.1.2.1 Bột mì 14 2.1.2.2 Tinh bột sắn .17 2.1.2.3 Bột bắp 18 2.1.2.4 Muối 18 2.1.2.5 Bột .19 2.1.2.6 Bột nở 19 2.1.2.7 Dầu olein tinh luyện 20 2.1.2.8 Seasoning 21 2.1.2.9 Shortening 21 2.1.2.10 Nước 21 2.1.2.11 Đường 22 2.2 Quy trình công nghệ sản xuất bánh snack mực .23 2.2.2 Thuyết minh quy trình 24 2.2.2.1 Nguyên liệu 24 2.2.2.2 Trộn bột .24 2.2.2.3 Nấu 25 2.2.2.4 Cán bột nhào 27 2.2.2.5 Sấy làm nguội bề mặt 28 2.2.2.6 Quấn 29 2.2.2.7 Ủ lạnh 30 2.2.2.8 Sấy lần .32 2.2.2.9 Ủ sau sấy 33 2.2.2.10 Sấy lần 33 2.2.2.11 Rang 34 2.2.2.12 Tẩm 36 2.2.2.13 Bao gói .37 2.3 Các thiết bị sản xuất bánh snack 40 2.3.1 Thiết bị trộn bột 40 2.3.2 Thiết bị nồi nấu 41 2.3.3 Máy cán bột 43 2.3.4 Thiết bị sấy sơ 45 2.3.5 Máy cắt phôi .46 2.3.6 Thiết bị sấy .48 2.3.7 Thiết bị sấy .50 2.3.8 Thiết bị rang 51 2.3.9 Hệ thống tẩm gia vị 54 2.3.10 Máy bao gói 56 2.3.11 Nồi 57 2.4 Xử lí phế phẩm phụ phẩm 59 CHƯƠNG AN TOÀM VỆ SINH - AN TOÀN LAO ĐỘNG TRONG CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH SNACK 62 3.1 An toàn vệ sinh nhà máy .62 3.1.1 Quy định vệ sinh cá nhân an toàn thực phẩm 62 3.1.2 Quy định vệ sinh máy móc thiết bị 63 3.2 Hệ thống xử lý nước thải nhà máy 65 3.2.1 Các máy móc thiết bị hệ thống 65 3.2.2 Chế phẩm vi sinh sử dụng 67 3.3 An toàn lao động .68 3.3.1 Máy trộn bột .68 3.3.2 Nồi nấu .68 3.3.3 Máy cán bột 69 3.3.4 Thiết bị sấy sơ 69 3.3.5 Máy sấy 69 3.3.6 Máy sấy 70 3.3.7 Thiết bị chiên tẩm .70 3.4 Phòng cháy chữa cháy (PCCC) 70 3.4.1 Nội quy PCCC 70 3.4.2 Tiêu lệnh chữa cháy 71 3.4.3 Vị trí đặt thiết bị PCCC khu vực sản xuất bánh snack 71 KẾT LUẬN 72 TÀI LIỆU THAM KHẢO 73 LỜI MỞ ĐẦU Ngày xu toàn cầu mang bước tiến thăng trầm , hịa vào q trình hội nhập kinh tế quốc tế, u cầu thiết làm “ bàn đạp” thúc đẩy kinh tế nước ta ngày phát triển Là nghành góp phần vào phát triển kinh tế, cơng nghiệp thực phẩm khẳng định vị thị trường , góp phần đáp ứng đầy đủ yêu cầu sống đa dạng người Nếu nói đến lĩnh vực thực phẩm, hẳn người tiêu dùng không quên đến mặt hàng bánh kẹo snack tôm, snack mực….đậu phộng da cá, đậu phộng thịt nướng Những hương vị đặc trưng hấp dẫn Thơm giòn Nắm bắt hiểu nhanh nhu cầu người tiêu dùng mà công ty liên doanh Phạm - Asset cho đời loại sản phẩm Công ty liên doanh Phạm - Asset công ty chuyên sản xuất, phân phối loại sản phẩm snack, đậu phộng da cá, rau câu, bánh quế, nước tăng lực, cà phê hòa tan mà bật hật bánh snack Trong suốt thời gian hoạt động, công ty không ngừng cải tiến máy móc, mở rộng quy mơ hoạt động, tăng cường nghiên cứu đưa sản phẩm mới, nâng cao chất lượng sản phẩm, đáp ứng nhu cầu ngày cao khách hàng Sau khoảng thời gian thực tập hai tháng công ty, tham gia vào hoạt động sản xuất có hội tiếp cận, tìm hiểu, nhận thấy bánh snack sản phẩm có nhiều tiềm chiếm suất lớn hoạt sản xuất công ty nên em định làm báo cáo thực tập thực tế nghề với đề tài: “Tìm hiểu quy trình sản xuất bánh snack mực nướng” CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ NHÀ MÁY 1.1 Giới thiệu công ty liên doanh Phạm –Asset 1.1.1 Địa điểm lịch sử hình thành - Tên cơng ty: CƠNG TY LIÊN DOANH PHẠM – ASSET - Địa chỉ: Công ty liên doanh Phạm - asset đặt lô D4/1 đường 1B khu cơng nghiệp Vĩnh Lộc, quận Bình Tân, thành phố Hồ Chí Minh - Email: pham-asset@hcm.vvn.vn - Điện thoại: (08)7653284/7653285/7653286 1.1.1.1 Địa điểm - Công ty liên doanh Phạm – Asset đặt lô D4/1 đường 1B khu cơng nghiệp Vĩnh Lộc, quận Bình Tân, Thành phố Hồ Chí Minh - Vị trí + Vĩnh Lộc (giai đoạn 1): Phường Bình Hưng Hịa B, quận Bình Tân, Thành phố Hồ Chí Minh (cách trung tâm thành phố 12 km) + Vĩnh Lộc (mở rộng): Huyện Bình Chánh, Thành phố Hồ Chí Minh ( cách trung tâm thành phố 12 km) + Tổng diện tích tồn khu cơng nghiệp 207 + Đây nơi thu hút nhiều ngành cơng nghiệp: Cơng nghiệp khí, cơng nghiệp sản xuất đồ điện gia dụng, công nghiệp sản xuất vật liệu xây dựng, trang trí nội thất, cơng nghiệp lắp ráp điện tử, điện toán, điện lạnh… + Khu cơng nghiệp Vĩnh Lộc có ưu hạ tầng: nhiều yếu tố thuận lợi địa lí, sở hạ tầng thủ tục đầu tư đầu mối quan trọng với tỉnh miền Tây, miền Đơng Nam Bộ… - Hạ tầng tương đối hồn chỉnh bao gồm: + Giao thông: Đường giao thông nội hoàn chỉnh + Hệ thống kho hải quan: Được xây dựng khn viên có diện tích khoảng 17 ha, thiết kế theo tiêu chuẩn đại + Hệ thống cấp điện: Sử dụng nguồn điện pha, điện lực Bình Phú Bình Chánh + Hệ thống cấp nước thoát nước: Hệ thống cấp nước: Nguồn nước ngầm khu công nghiệp Vĩnh Lộc, xử lí qua trung tâm xử lí nước thải khu công nghiệp Công suất 5000 m3/ngày đêm Hệ thống nước: Đảm bảo nước nhanh, khơng gây ngập úng Nhà máy xử lí nước thải xây dựng với công suất dự kiến 6000 m3/ ngày đêm - Thông tin liên lạc: nhà đầu tư VNN, SPT - Ngồi khu cơng nghiệp cịn cung cấp dịch vụ hỗ trợ như: Hải quan, ngân hàng, bảo hiểm, bưu viễn thơng, trung tâm y tế, bảo vệ trật tự công cộng… - Khu công nghiệp hợp tác với công ty xây dựng, tiến hành xây dựng khu nhà giá thấp cho công nhân cho thuê, tạo nơi ăn an toàn, ổn định nhằm thuận lợi cho việc quản lí, đưa đón sử dụng nguồn lao động công ty - Sơ đồ địa công ty Liên Doanh Phạm-Asset: Ngã tư Tân Thới Hiệp Cầu vượt Tân Thới Hiệp Quốc lộ 1A Ngã tư An Sương CT PHẠM-ASSET LÔ D4/1 đường số 1B, KCN Vĩnh Lộc, quận Bình Tân, TP.Hồ Chí Minh Quốc lộ 1A KCN Vĩnh Lộc Đ Nguyễn Thị Tú Cầu vượt An Sương Ngã tư Bà Điểm Ngã tư Gò Mây Đ Lê Trọng 1.1.1.2 Lịch sử phát triển công ty Công ty liên doanh Phạm – Asset cấp giấy phép hoạt động vào 3/11/2002, đến 05/05/2004 thức vào hoạt động Đây công ty chuyên sản xuất phân phối loại bánh snack, đậu phộng cà phê hòa tan… đạt chất lượng cao, hợp vệ sinh an toàn thực phẩm, đáp ứng nhu cầu khách hàng thị hiếu người tiêu dùng nước Công ty xuất mặt hàng qua nước Nga, Campuchia, Malaysia, Trung Quốc, Hàn Quốc, …Đồng thời nhập số mặt hàng như: hương liệu, seasoning, hóa chất để phục vụ cho việc sản xuất sản phẩm có chất lượng cao Cơng ty với dây chuyền công nghệ đại khép kín Nhật Bản, với hệ thống bao gồm nhà máy nước, năm công ty cung cấp đưa thị trường hàng nghìn sản phẩm loại Bánh snack JOJO đa dạng hương vị không ngừng cải tiến làm hài lịng người tiêu dùng như: gà nướng, mực, tơm, mai, vị cà chua, rau củ quả, …thích hợp cho đa dạng người sử dụng Để sản phẩm đảm bảo chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm, công ty Phạm Asset tuân thủ nghiêm ngặt tiêu chuẩn hệ thống quản lí chất lượng ISO 22000: 2205 từ nguyên liệu đầu vào khâu hoàn tất sản phẩm Với phương châm hoạt động tất lợi ích khách hàng, cơng ty khơng ngừng mở rộng quy mơ sản xuất, đa dạng hóa sản phẩm để sản phẩm snack, bánh quế, đậu phộng, rau câu…mang thương hiệu JOJO ca phê hòa tan MIRANO khơng ưa thích thị trường Việt Nam mà chinh phục vươn tới thị trường khu vực Thế Giới Công ty đầu tư cải tiến khoa học kĩ thuật, đào tạo cơng nhân viên có trình độ kĩ thuật chuyên môn tốt để không ngừng nâng cao chất lượng sản phẩm, tạo sản phẩm đáp ứng nhu cầu khách hàng tạo chổ đứng vững thị trường nước quốc tế Cơng ty sử dụng hợp lí có hiệu nguồn vốn, tài sản công ty nhằm đem lại hiệu cao Trong thời gian qua, công ty liên tục mở rộng, sản xuất mặt hàng cao cấp có giá trị kinh tế cao để đáp ứng nhu cầu xuất đem lại lợi nhuận cao góp phần gia tăng thu nhập quốc dân, đẩy mạnh tốc độ phát triển công ty ... phẩm phơi bánh snack Bánh Snack Snack phomai hành Snack mực nướng Snack khoai tây Snack Tanoshi Snack gà nướng Snack tôm cay Snack tảo biển Snack cà chua Hình 1.2 Các sản phẩm bánh snack 1.1.5 Hệ... động sản xuất có hội tiếp cận, tìm hiểu, nhận thấy bánh snack sản phẩm có nhiều tiềm chiếm suất lớn hoạt sản xuất công ty nên em định làm báo cáo thực tập thực tế nghề với đề tài: ? ?Tìm hiểu quy trình. .. bánh snack Phôi bánh snack que gà Phôi snack bánh phồng tôm Phôi snack que tôm Phôi snack xoắn mật ong Phôi snack mực Phôi snack lưới Phôi snack phô mai hành Hình 1.1 Các bán thành phẩm phơi bánh