Untitled 1 ỦY BAN NHÂN DÂN TỈNH AN GIANG TRƢỜNG CAO ĐẲNG NGHỀ AN GIANG GIÁO TRÌNH Quản trị kinh doanh nhà hàng NGHỀ QUẢN TRỊ NHÀ HÀNG TRÌNH ĐỘ Cao đẳng (Ban hành theo Quyết định số 630/QĐ CĐN, ngày 5[.]
ỦY BAN NHÂN DÂN TỈNH AN GIANG TRƢỜNG CAO ĐẲNG NGHỀ AN GIANG GIÁO TRÌNH Quản trị kinh doanh nhà hàng NGHỀ: QUẢN TRỊ NHÀ HÀNG TRÌNH ĐỘ: Cao đẳng (Ban hành theo Quyết định số: 630/QĐ-CĐN, ngày tháng năm 2022 Hiệu trưởng trường Cao đẳng nghề An Giang) An Giang, 2022 TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN Tài liệu thuộc loại sách giáo trình nên nguồn thơng tin phép dùng ngun trích dùng cho mục đích đào tạo tham khảo Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh bị nghiêm cấm LỜI GIỚI THIỆU Quản trị kinh doanh nhà hàng môn học nghiên cứu mặt lý luận khoa học công tác quản trị kinh doanh khách sạn – nhà hàng, làm tảng cho việc điều hành toàn hoạt dộng nhà hàng Đồng thời môn học cung cấp kỹ cụ thể, chuyên biệt công tác, giúp sinh viên nắm bắt sâu sắc vấn đề chủ yếu kinh doanh nhà hàng để vận dụng cách có hiệu vào thực tế cơng việc sau Quản trị kinh doanh nhà hàng nghiên cứu nội dung liên quan đến kinh doanh nhà hàng cấu tổ chức nhà hàng, sản phẩm nhà hàng; cách quản lý chi phí tính giá bán sản phẩm ăn uống; quy trình mua hàng, xuất nhập hàng hố quy trình quản trị Nhà hàng; cách tính lượng hàng hố cần nhập xuất quy trình quản lý nhà hàng Nội dung giáo trình bao gồm: Chương 1: Tổng quan quản trị kinh doanh nhà hàng Chương 2: Thông tin định quản trị kinh doanh nhà hàng Chương 3: Kế hoạch hóa hoạt động kinh doanh nhà hàng Chương 4: Quản trị nhân lực nhà hàng Chương 5: Quản trị trình sản xuất phục vụ nhà hàng Chương 6: Quản trị chất lượng dịch vụ nhà hàng Chương 7: Quản trị tài kinh doanh nhà hàng Chương 8: Hiệu kinh doanh nhà hàng Trong trình biên soạn, khơng thể tránh khỏi thiếu sót Rất mong nhận ý kiến đóng góp để giáo trình hoàn thiện An Giang, ngày 19 tháng 03 năm 2022 Tham gia biên soạn Chủ biên Lê Thị Ngọc Thủy MỤC LỤC ĐỀ MỤC TRANG Tuyên bố quyền Lời giới thiệu Mục lục Chƣơng 1: TỔNG QUAN VỀ QUẢN TRỊ KINH DOANH NHÀ HÀNG ………………………………………………………………………… I KHÁI QUÁT VỀ KINH DOANH NHÀ HÀNG Sơ lược hình thành phát triển hoạt động kinh doanh nhà hàng Khái niệm kinh doanh nhà hàng…………………………………… Đặc điểm kinh doanh nhà hàng Phân loại nhà hàng II TỔ CHỨC BỘ MÁY NHÀ HÀNG 10 Khái niệm tổ chức máy nhà hàng 10 Các yếu tố ảnh hưởng đến mơ hình tổ chức máy nhà hàng 10 Mơ hình tổ chức máy nhà hàng 11 Một số mơ hình tổ chức máy tiêu biểu nhà hàng 15 III QUẢN TRỊ KINH DOANH NHÀ HÀNG…………………………15 Nhà hàng môi trường quản trị kinh doanh nhà hàng………… … 15 Khái niêm nội dung quản trị kinh doanh nhà hàng 16 Chương 2: THÔNG TIN VÀ QUYẾT ĐỊNH TRONG QUẢN TRỊ KINH DOANH NHÀ HÀNG ……………………………………………… 19 I THÔNG TIN VÀ TRUYỀN ĐẠT THÔNG TIN TRONG HOẠT ĐỘNG KINH DOANH NHÀ HÀNG 19 Khái niệm thông tin 19 Một số đặc trung thông tin 19 Vai trị thơng tin việc định quản trị kinh doanh nhà hàng 20 Các yêu cầu thông tin…………………………………… ……….21 Tổ chức thu thập quản lý thông tin 21 II QUYẾT ĐỊNH TRONG QUẢN TRỊ KINH DOANH NHÀ HÀNG 23 Khái niệm 23 Một số yêu cầu định QTKDNH 23 Chương 3: KẾ HOẠCH HÓA TRONG HOẠT ĐỘNG KINH DOANH NHÀ HÀNG………………………………………………………………… 25 I KHÁI QUÁT VỀ KẾ HOẠCH 25 Khái niệm kế hoạch 25 Phân loại kế hoạch 25 Xác định mục tiêu kế hoạch 26 II XÂY DỰNG KẾ HOẠCH CỤ THỂ TRONG KINH DOANH NHÀ HÀNG 26 Xác định mục tiêu 26 Phân tích mơi trường kinh doanh 26 III TỔ CHỨC THỰC HIỆN VÀ ĐÁNH GIÁ KẾ HOẠCH 34 Tổ chức thực kế hoạch 34 Đánh giá kế hoạch 34 Chƣơng 4: QUẢN TRỊ NHÂN LỰC TRONG NHÀ HÀNG 36 I KHÁI QUÁT VỀ QUẢN TRỊ NHÂN LỰC TRONG NHÀ HÀNG 36 II CÁC YẾU TỐ ẢNH HƢỞNG ĐẾN HOẠT ĐỘNG QUẢN TRỊ TRONG NHÀ HÀNG 36 Nhân tố môi trường 36 Nhân tố người 37 Nhân tố nhà quản trị 37 III MỘT SỐ NỘI DUNG CƠ BẢN CỦA QUẢN TRỊ NHÂN LỰC TRONG NHÀ HÀNG 38 Hoạch định nhu cầu nhân 38 Phân tích cơng việc…………………………………………………… 39 Tuyển chọn nhân lực 39 Bố trí, xếp lao động 41 Đào tạo phát triển nhân lực…………………………………… 42 IV ĐÁNH GIÁ HIỆU QUẢ CỦA CÔNG TÁC QUẢN TRỊ NHÂN LỰC…………………………………………………………………………….43 Chƣơng 5: QUẢN TRỊ QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT VÀ PHỤC VỤ TRONG NHÀ HÀNG…………………………………………………………45 I KHÁI QUÁT VỀ QUẢN TRỊ SẢN XUẤT VÀ PHỤC VỤ……… 44 Quá trình sản xuất phục vụ………………………………………… 45 Quản trị trình sản xuất phục vụ……………………………… 46 II NỘI DUNG CỦA QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT VÀ PHỤC VỤ…… 46 Xây dựng thực đơn, danh mục đồ uống……………………………… 46 Quản trị cung ứng nguyên liệu, hàng hóa………………………………46 Tổ chức phục vụ……………………………………………………… 52 Chương 6: QUẢN TRỊ CHẤT LƢỢNG DỊCH VỤ TRONG NHÀ HÀNG………………………………………………………………………… 57 I KHÁI QUÁT VỀ DỊCH VỤ VÀ CHẤT LƢỢNG DỊCH VỤ…… 57 Một số vấn đề dịch vụ…………………………………………… 57 Một số vấn đề chất lượng dịch vụ………………………………… 57 II QUẢN TRỊ CHẤT LƢỢNG DỊCH VỤ TRONG NHÀ HÀNG… 60 Khái niệm quản trị chất lượng dịch vụ……………………………… 60 Vai trò chất lượng dịch vụ hoạt động kinh doanh nhà hàng 60 Nguyên tắc quản trị chất lượng dịch vụ………………………… 61 Đặc điểm quản trị chất lượng dịch vụ ăn uống nhà hàng… 61 Nội dung quản trị chất lượng dịch vụ nhà hàng………………… .62 Ý nghĩa quản trị chất lượng dịch vụ……………………………… 63 Chƣơng 7: QUẢN TRỊ TÀI CHÍNH TRONG NHÀ HÀNG………… 65 I KHÁI QUÁT VỀ QUẢN TRỊ TÀI CHÍNH TRONG KINH DOANH NHÀ HÀNG………………………………………………………………… 65 Khái quát tài kinh doanh nhà hàng…………………… 65 Quản trị tài kinh doanh nhà hàng………………………… 65 Những vai trò chủ yếu quản trị tài nhà hàng………… 65 II QUẢN TRỊ VỐN VÀ NGUỒN VỐN TRONG KINH DOANH NHÀ HÀNG……………………………………………………………………… 66 Quản trị nguồn vốn kinh doanh nhà hàng……………………… 66 Quản trị vốn cố định nhà hàng…………………………………… 67 Quản trị vốn lưu động nhà hàng………………………………… 68 III QUẢN TRỊ CHI PHÍ VÀ GIÁ THÀNH TRONG NHÀ HÀNG 70 Khái niệm phân loại chi phí……………………………………… 70 Giá thành sản phẩm kinh doanh nhà hàng……………………… 71 Quản trị chi phí giá thành sản phẩm nhà hàng………………………72 IV QUẢN TRỊ GIÁ BÁN, DOANH THU VÀ LỢI NHUẬN……… 72 Quản trị giá bán kinh doanh nhà hàng……………………………72 Quản trị doanh thu nhà hàng……………………………………… 72 Quản trị lợi nhuận kinh doanh nhà hàng………………………… 74 Chương 8: HIỆU QUẢ KINH DOANH NHÀ HÀNG………………… 75 I KHÁI QUÁT VỀ HIỆU QUẢ KINH DOANH………………………75 Khái niệm hiệu hoạt động kinh doanh…………………………… 75 Sự cần thiết nâng cao hiệu kinh doanh nhà hàng………………….75 II CÁC NHÂN TỐ ẢNH HƢỞNG ĐẾN HIỆU QUẢ KINH DOANH75 Các nhân tố bên trong………………………………………………… 75 Các nhân tố bên ngoài………………………………………………… 76 III MỘT SỐ BIỆN PHÁP NÂNG CAO HIỆU QUẢ HOẠT ĐỘNG KINH DOANH……………………………………………………………… 79 Tài liệu tham khảo……………………………………………………….80 GIÁO TRÌNH MƠN HỌC Tên mơn học: QUẢN TRỊ KINH DOANH NHÀ HÀNG Mã môn học: MH 17 Thời gian thực môn học: 90 (Lý thuyết 47 giờ, Thực hành 39 giờ, Kiểm tra giờ) Vị trí, tính chất, ý nghĩa vai trị mơn học - Vị trí: Quản trị kinh doanh nhà hàng môn học thuộc môn học chương trình đào tạo trình độ cao đẳng nghề “Quản trị nhà hàng Đây môn chuyên ngành, học sau môn Quản trị doanh nghiệp, Marketing du lịch - Tính chất: Đây mơn học quan trọng chương trình đào tạo ngành Quản trị kinh doanh nhà hàng - Ý nghĩa vai trò môn học: Trang bị cho sinh viên kiến thức chuyên sâu mặt lý luận khoa học công tác quản trị kinh doanh nhà hàng, làm tảng cho việc điều hành toàn hoạt động nhà hàng Đồng thời môn học cung cấp kỹ cụ thể, chuyên biệt công tác, giúp sinh viên nắm bắt sâu sắc vấn đề chủ yếu việc kinh doanh nhà hàng để vận dụng cách có hiệu vào thực tế công việc sau Mục tiêu môn học - Về kiến thức: Sau học môn sinh viên sẽ: + Biết cách tổ chức, điều hành kiểm tra, giám sát phận hoạt động nhà hàng theo tiêu chuẩn quốc tế + Biết cách vận dụng cách khoa học chiến lược điển hình vào kinh doanh nhà hàng, nhằm tạo hiệu cao + Giải vấn đề then chốt lĩnh vực kinh doanh nhà hàng, đặc biệt người dịch vụ - Về kỹ năng: Ứng dụng kiến thức vào thực tiễn công việc - Về lực tự chủ trách nhiệm: Rèn luyện ý thức, đạo đức nghề nghiệp cho sinh viên Chƣơng 1: TỔNG QUAN VỀ QUẢN TRỊ KINH DOANH NHÀ HÀNG Mục tiêu: Nhằm trang bị cho người học số kiến thức quản trị kinh doanh nhà hàng bao gồm khái niệm, đặc điểm kinh doanh nhà hàng, phân loại nhà hàng cấu tổ chức máy nhà hàng Nội dung chính: I KHÁI QUÁT VỀ KINH DOANH NHÀ HÀNG Sơ lƣợc hình thành phát triển hoạt động kinh doanh nhà hàng a) Lịch sử thời kỳ đầu “Nhà hàng” (Restaurant): bắt nguồn từ nước Pháp 1765: Nhà hàng đầu bếp A.Boulanger mở Paris “ Nhà hàng Le Champ d’Oiseau” với súp chân cừu restorantes (restoratives) tiếng - 1794: Nhà hàng mở Boston (Mỹ) mang tên Jullien’s Restarator - 1830: Nhà hàng du nhập phát triển đặc biệt Anh - 1948: Hai anh em Richard and Maurice McDonalds mở cửa hàng bán thức ăn nhanh b) Xu hƣớng phát triển: Quan tâm nhiều tới vấn đề sức khỏe dinh dƣỡng vệ sinh an toàn thực phẩm + Tình trạng béo phì giới, đặc biệt em nhỏ uống + Vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm chế biến phục vụ sản phẩm ăn + Xu hướng ăn uống: Bữa ăn cân bằng: Các chất dinh dưỡng (Bột, béo, đạm, xơ, khống…) Ăn chay Ưa thích hải sản thịt Ăn nhiều rau cải, dầu ơ-liu, trái cây, protein, đường, béo không bột Ăn (Organic) Khái niệm kinh doanh nhà hàng Kinh doanh nhà hàng hình thức kinh doanh bao gồm hoạt động chế biến, tổ chức bán phục vụ thức ăn, đồ uống cung cấp dịch vụ khác nhằm thỏa mãn nhu cầu ăn uống giải trí cho khách nhằm mục đích có lãi Đặc điểm kinh doanh nhà hàng – Sản phẩm kinh doanh nhà hàng gồm loại: + Sản phẩm tự chế nhà hàng tự chế biến: loại nước giải khát, ăn sáng, ăn phục vụ tiệc cưới, sinh nhật, hội nghị, hội thảo… + Hàng hóa chuyển bán hàng hóa mua sẵn để bán cho khách rượu bia, nước khoáng, bánh kẹo, quà lưu niệm, trái mang tính đặc sản vùng miền – Nhà hàng phục vụ khách thường từ đến 24 có loại nhà hàng phục vụ 24/24 (thường gặp loại hình kinh doanh nhà hàng khách sạn chung) Đặc biệt ngày lễ, ngày tết không nghỉ thời gian phục vụ kéo dài ngày bình thường – Ở nhà hàng lao động thủ công chủ yếu (không giống doanh nghiệp sản xuất, sản phẩm sản xuất hàng loạt dây chuyền công nghệ) Nhân viên nhà hàng phải trọng từ hình thức bên ngồi có tay nghề cao đặc biệt khâu chế biến ăn, pha chế rượu bia, nước giải khác… Ngoài việc nấu ăn ngon cịn địi hỏi phải có tính nghệ thuật thẩm mỹ trình chế biến hay bày biện thức ăn bàn – Doanh thu nhà hàng phụ thuộc vào nhu cầu ăn uống khách hàng, bữa ăn, nên doanh thu thường thấp so với loại hình kinh doanh khác Phân loại nhà hàng Nhà hàng sở kinh doanh chuyên chế biến phục vụ sản phẩm ăn uống nhằm mục đích thu lợi nhuận Để khai thác nhà hàng có hiệu quả, người ta dựa vào tiêu chí sau để phân loại a) Căn vào nhu cầu ăn uống đa dạng, tổ chức kinh doanh ăn uống bao gồm loại hình - Nhà hàng chuyên kinh doanh ăn uống, loại hình phổ biến Việt Nam, phục vụ nhân dân địa phương - Các nhà hàng ăn uống nằm khách sạn phục vụ chủ yếu khách du lịch, khách dự hội nghị, khách vãng lai nghỉ khách sạn, phục vụ tiệc cưới, liên hoan - Nhà hàng ăn uống siêu thị hình thành phát triển kinh tế thị trường - Nhà hàng ăn uống xí nghiệp cơng nghiệp, trường học, quan hành chính, loại hình chủ yếu phục vụ cơng nhân viên chức nhà nước Kinh doanh loại hình khơng lấy lãi chi phí có hỗ trợ xí nghiệp quan - Các nhà hàng phục vụ ăn uống hành khách phương tiện giao thông đường sắt, tàu thủy máy bay b) Căn vào mức độ chun mơn hóa kinh doanh, loại hình kinh doanh ăn uống phân hai loại - Hình thức tổ chức kinh doanh tổng hợp, loại hình kinh doanh nhóm hàng, nhiều loại hàng, nhiều bữa ăn Loại hình phục vụ nhiều đối tượng khách - Hình thức tổ chức chuyên doanh, loại hình chuyên doanh số loại hàng chuyên doanh bữa ăn c) Căn vào đối tƣợng khách, cấu chất lƣợng sản phẩm mức độ trang bị nhà hàng, nhà hàng ăn uống phân hai loại - Nhà hàng đặc sản, kinh doanh ăn cao cấp có nhiều chất dinh dưỡng ăn đặc sản địa phương Nhà hàng trang bị đầy đủ, trang thiết bị phục vụ, đối tượng phục vụ khách sang có thu nhập cao - Nhà hàng ăn uống bình dân kinh doanh ăn thức uống thơng thường hàng ngày, phục vụ bữa ăn ngày, đối tượng phục vụ chủ yếu khách có thu nhập trung bình thấp => Mỗi loại sở kinh doanh có loại ăn, phong cách phục vụ khác đáp ứng nhu cầu đa dạng thực khách * Vị trí vai trị ngành kinh doanh nhà hàng kinh tế quốc dân Vị trí: Là phận bản, thiếu hoạt động kinh doanh du lịch (các phận cấu thành ngành du lịch là: Vận chuyển, lưu trú, ăn uống tham quan) Vai trò ngành kinh doanh nhà hàng - Về mặt kinh tế: + Tạo thu nhập lớn, chiếm tỷ trọng cao tổng doanh thu du lịch quốc gia; góp phần làm tăng GDP, đóng góp đáng kể cho ngân sách nhà nước + Kinh doanh nhà hàng thực việc tái phân phối thu nhập tầng lớp dân cư tái thu nhập từ vùng đến vùng khác 10 ... nhân lực nhà hàng Chương 5: Quản trị trình sản xuất phục vụ nhà hàng Chương 6: Quản trị chất lượng dịch vụ nhà hàng Chương 7: Quản trị tài kinh doanh nhà hàng Chương 8: Hiệu kinh doanh nhà hàng Trong... giáo trình bao gồm: Chương 1: Tổng quan quản trị kinh doanh nhà hàng Chương 2: Thông tin định quản trị kinh doanh nhà hàng Chương 3: Kế hoạch hóa hoạt động kinh doanh nhà hàng Chương 4: Quản trị. .. quản trị tài nhà hàng? ??……… 65 II QUẢN TRỊ VỐN VÀ NGUỒN VỐN TRONG KINH DOANH NHÀ HÀNG……………………………………………………………………… 66 Quản trị nguồn vốn kinh doanh nhà hàng? ??…………………… 66 Quản trị vốn cố định nhà hàng? ??…………………………………