(Luận văn thạc sĩ) Đánh giá thực trạng an toàn thực phẩm tại bếp ăn của các trường mầm non trên địa bàn huyện Vũ Thư, tỉnh Thái Bình 2020

(Luận văn thạc sĩ) Đánh giá thực trạng an toàn thực phẩm tại bếp ăn của các trường mầm non trên địa bàn huyện Vũ Thư, tỉnh Thái Bình 2020(Luận văn thạc sĩ) Đánh giá thực trạng an toàn thực phẩm tại bếp ăn của các trường mầm non trên địa bàn huyện Vũ Thư, tỉnh Thái Bình 2020(Luận văn thạc sĩ) Đánh giá thực trạng an toàn thực phẩm tại bếp ăn của các trường mầm non trên địa bàn huyện Vũ Thư, tỉnh Thái Bình 2020(Luận văn thạc sĩ) Đánh giá thực trạng an toàn thực phẩm tại bếp ăn của các trường mầm non trên địa bàn huyện Vũ Thư, tỉnh Thái Bình 2020(Luận văn thạc sĩ) Đánh giá thực trạng an toàn thực phẩm tại bếp ăn của các trường mầm non trên địa bàn huyện Vũ Thư, tỉnh Thái Bình 2020(Luận văn thạc sĩ) Đánh giá thực trạng an toàn thực phẩm tại bếp ăn của các trường mầm non trên địa bàn huyện Vũ Thư, tỉnh Thái Bình 2020(Luận văn thạc sĩ) Đánh giá thực trạng an toàn thực phẩm tại bếp ăn của các trường mầm non trên địa bàn huyện Vũ Thư, tỉnh Thái Bình 2020(Luận văn thạc sĩ) Đánh giá thực trạng an toàn thực phẩm tại bếp ăn của các trường mầm non trên địa bàn huyện Vũ Thư, tỉnh Thái Bình 2020(Luận văn thạc sĩ) Đánh giá thực trạng an toàn thực phẩm tại bếp ăn của các trường mầm non trên địa bàn huyện Vũ Thư, tỉnh Thái Bình 2020(Luận văn thạc sĩ) Đánh giá thực trạng an toàn thực phẩm tại bếp ăn của các trường mầm non trên địa bàn huyện Vũ Thư, tỉnh Thái Bình 2020(Luận văn thạc sĩ) Đánh giá thực trạng an toàn thực phẩm tại bếp ăn của các trường mầm non trên địa bàn huyện Vũ Thư, tỉnh Thái Bình 2020(Luận văn thạc sĩ) Đánh giá thực trạng an toàn thực phẩm tại bếp ăn của các trường mầm non trên địa bàn huyện Vũ Thư, tỉnh Thái Bình 2020(Luận văn thạc sĩ) Đánh giá thực trạng an toàn thực phẩm tại bếp ăn của các trường mầm non trên địa bàn huyện Vũ Thư, tỉnh Thái Bình 2020(Luận văn thạc sĩ) Đánh giá thực trạng an toàn thực phẩm tại bếp ăn của các trường mầm non trên địa bàn huyện Vũ Thư, tỉnh Thái Bình 2020(Luận văn thạc sĩ) Đánh giá thực trạng an toàn thực phẩm tại bếp ăn của các trường mầm non trên địa bàn huyện Vũ Thư, tỉnh Thái Bình 2020(Luận văn thạc sĩ) Đánh giá thực trạng an toàn thực phẩm tại bếp ăn của các trường mầm non trên địa bàn huyện Vũ Thư, tỉnh Thái Bình 2020(Luận văn thạc sĩ) Đánh giá thực trạng an toàn thực phẩm tại bếp ăn của các trường mầm non trên địa bàn huyện Vũ Thư, tỉnh Thái Bình 2020(Luận văn thạc sĩ) Đánh giá thực trạng an toàn thực phẩm tại bếp ăn của các trường mầm non trên địa bàn huyện Vũ Thư, tỉnh Thái Bình 2020(Luận văn thạc sĩ) Đánh giá thực trạng an toàn thực phẩm tại bếp ăn của các trường mầm non trên địa bàn huyện Vũ Thư, tỉnh Thái Bình 2020

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC KINH TẾ - KỸ THUẬT CÔNG NGHIỆP LƯU VIỆT HÙNG ĐÁNH GIÁ THỰC TRẠNG AN TOÀN THỰC PHẨM TẠI BẾP ĂN CỦA CÁC TRƯỜNG MẦM NON TRÊN ĐỊA BÀN HUYỆN VŨ THƯ TỈNH THÁI BÌNH 2020 LUẬN VĂN THẠC SỸ Chun ngành: Cơng nghệ thực phẩm Mã số: 8540101 Hà Nội, 2021 BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC KINH TẾ - KỸ THUẬT CÔNG NGHIỆP LƯU VIỆT HÙNG ĐÁNH GIÁ THỰC TRẠNG AN TOÀN THỰC PHẨM TẠI BẾP ĂN CỦA CÁC TRƯỜNG MẦM NON TRÊN ĐỊA BÀN HUYỆN VŨ THƯ TỈNH THÁI BÌNH 2020 LUẬN VĂN THẠC SỸ Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm Mã số: 8540101 Người hướng dẫn khoa học 1: TS Nguyễn Thị Mai Hương Người hướng dẫn khoa học 2: PGS TS Hà Thị Anh Đào Hà Nội, 2021 LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan số liệu kết nghiên cứu luận văn mang tính khách quan, trung thực xác Do vốn kiến thức cịn hạn chế nên ḷn văn khơng tránh khỏi thiếu sót, tơi thực sự mong nhận sự thơng cảm bảo tận tình Thầy, Cô bạn bè, đồng nghiệp sau đọc luận văn Hà Nội, tháng 05 năm 2021 HỌC VIÊN LƯU VIỆT HÙNG i LỜI CẢM ƠN Để hồn thành xong ḷn văn này, có kết nhận sự giúp đỡ tận tình thầy cơ, anh chị, bạn bè, đồng nghiệp người thân u gia đình tơi Trước hết, tơi xin bày tỏ lịng kính trọng biết ơn sâu sắc tới TS Nguyễn Thị Mai Hương, PGS TS Hà Thị Anh Đào, cô trực tiếp hướng dẫn, động viên, quan tâm tạo điều kiện giúp đỡ, bảo tơi suốt q trình thực hồn thành luận văn nghiên cứu Tôi xin chân thành cảm ơn Tập thể thầy cô giáo cán bộ nhân viên Khoa Công nghệ thực phẩm – Đại học Kinh tế - Kỹ thuật Công nghiệp tạo điều kiện tḥn lợi cho tơi q trình học tập nghiên cứu Tơi xin cảm ơn Phịng Giáo dục đào tạo, BGH, giáo viên nhân viên 30 trường mầm non huyện Vũ Thư, tỉnh Thái Bình, Trung tâm kiểm sốt bệnh tật tỉnh Thái Bình (CDC); Trung tâm Y tế huyện Vũ Thư, Khoa an toàn thực phẩm – Trung tâm Y tế huyện Vũ Thư giúp đỡ tơi suốt q trình thực luận văn Xin cảm ơn tập thể lớp cao học cơng nghệ thực phẩm khóa 2019-2021, bạn đồng nghiệp, gia đình người thân đợng viên, khích lệ giúp đỡ tơi hồn thành tốt khóa học Hà Nội, tháng năm 2021 HỌC VIÊN LƯU VIỆT HÙNG ii MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN i LỜI CẢM ƠN ii DANH MỤC BẢNG .vi DANH MỤC HÌNH vii MỞ ĐẦU CHƯƠNG 1.TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 Một số khái niệm chung 1.1.1 Lĩnh vực Giáo Dục đào tạo 1.1.2 Lĩnh vực an toàn thực phẩm [13] 1.2 Yêu cầu đảm bào an toàn thực phẩm bếp ăn tập thể 1.2.1 Các điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm bếp ăn tập thể 1.2.2 Thực Kit kiểm tra nhanh thực phẩm 15 1.3 Mẫu thực phẩm kiểm tra phịng thử nghiệm Trung tâm kiểm sốt bệnh tật tỉnh Thái Bình .19 1.4 Các mối nguy ô nhiễm thực phẩm bếp ăn tập thể 20 1.4.1 Mối nguy ô nhiễm sinh học 20 1.4.2 Mối nguy nhiễm hố học .22 1.4.3 Mối nguy ô nhiễm yếu tố vật lý 22 1.5 Các nguy gây ô nhiễm thực phẩm 23 1.5.1 Do q trình chăn ni, gieo trồng, sản xuất thực phẩm, lương thực 23 1.5.2 Do q trình chế biến khơng .23 1.5.3 Do trình sử dụng bảo quản không 23 1.5.4 Do người chế biến 24 1.5.5 Yếu tố nguy đặc thù trường mầm non 24 1.6 Thực trạng an toàn thực phẩm bếp ăn tập thể 24 1.6.1 Tình hình an tồn thực phẩm bếp ăn bán trú giới 24 1.6.2 Tình hình an tồn thực phẩm Việt Nam 26 1.7 Đặc điểm địa bàn nghiên cứu 29 1.7.1 Đặc điểm xã hội huyện Vũ Thư 29 1.7.2 Hệ thống quản lý trường mầm non huyện Vũ Thư .29 1.8 Cơ sở khoa học đề tài .30 1.9 Một số nghiên cứu an toàn thực phẩm bếp ăn tập thể tỉnh thành nước 31 iii CHƯƠNG ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 34 2.1 Đối tượng nghiên cứu, nội dung nghiên cứu 34 2.1.1 Đối tượng nghiên cứu .34 2.1.2 Nội dung, địa bàn nghiên cứu 34 2.1.3 Thời gian nghiên cứu 34 2.2 Phương pháp nghiên cứu .34 2.2.1 Thiết kế nghiên cứu 34 2.2.2 Phương pháp chọn mẫu 34 2.2.3 Phương pháp thu thập thông tin đánh giá kết 35 2.3 Phương pháp phân tích số liệu 38 2.4 Vấn đề đạo đức nghiên cứu 38 2.5 Sai số biện pháp hạn chế sai số 38 CHƯƠNG KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 40 3.1 Thực trạng điều kiện an toàn thực phẩm bếp ăn tập thể trường mầm non địa bàn huyện Vũ Thư 40 3.1.1 Thông tin chung bếp ăn tập thể trường mầm non thực điều tra huyện Vũ Thư 40 3.1.2 Kết đánh giá điều kiện bếp ăn tập thể 41 3.1.3 Tỷ lệ bếp ăn tập thể đạt nhóm điều kiện an tồn thực phẩm 51 3.2 Kiến thức, kỹ thực hành chủ sở người trực tiếp chế biến, phục vụ ăn uống bếp ăn tập thể trường mầm non địa bàn huyện Vũ Thư 53 3.2.1 Kiến thức, kỹ thực hành chủ sở 53 3.2.2 Kiến thức, kỹ thực hành người chế biến (n=102) .56 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 63 iv DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU, CHỮ VIẾT TẮT ATTP: An toàn thực phẩm TP: Thực phẩm VS: Vệ sinh VSATTP: Vệ sinh an toàn thực phẩm UBND: Ủy ban nhân dân NĐ: Nghị định BATT: Bếp ăn tập thể DVAU: Dịch vụ ăn uống THPT: Trung học phổ thông THCS: Trung học sở THCN: Trung học chuyên nghiệp CĐ: Cao đẳng CSVC: Cơ sở vật chất TTB: Trang thiết bị CN: Công nghệ QCVN: Quy chuẩn Việt Nam v DANH MỤC BẢNG Bảng Một số đặc điểm bếp ăn tập thể (với n=30 bếp ăn tập thể) 40 Bảng Điều kiện an toàn thực phẩm nơi chế biến bếp ăn tập thể 41 Bảng 3 Điều kiện vệ sinh dụng cụ bếp ăn tập thể 46 Bảng Điều kiện vệ sinh chế biến, bảo quản thực phẩm 47 Bảng Điều kiện Sổ ghi chép ngày hồ sơ liên quan 48 Bảng Kết xét nghiệm test nhanh thực phẩm phịng thử nghiệm 50 Bảng Thơng tin chung chủ sở (với n=30) 53 Bảng Thông tin chung người chế biến (n=102) 56 Bảng Mối liên quan trình đợ học vấn kiến thức an toàn thực phẩm chủ sở (n=30) 60 Bảng 10 Mối liên quan trình đợ học vấn kiến thức thực hành 60 Bảng 11 Mối liên quan trình đợ học vấn thực hành an toàn thực phẩm chủ sở (n=30) 61 Bảng 12 Mối liên quan trình đợ học vấn kiến thức an toàn thực phẩm người chế biến n=102 61 Bảng 13 Mối liên quan trình đợ học vấn thực hành an toàn thực phẩm người chế biến n=102 62 Bảng 14 Mối liên quan kiến thức ATTP thực hành ATTP người chế biến 62 vi DANH MỤC HÌNH Hình 1 Sơ đồ quy trình chế biến thực phẩm theo ngun tắc mợt chiều Hình Kit kiểm tra nhanh Formol FT04 – Bộ Công An – mẫu bún phở .15 Hình Kit kiểm tra nhanh hàn the BK04 – Bợ Cơng An .17 Hình Bộ kiểm tra độ bát đĩa với tinh bợt dầu mỡ CK13 18 Hình Tỷ lệ bếp ăn tập thể đạt nhóm điều kiện ATTP .51 Hình Tỷ lệ bếp ăn tập thể đủ điều kiện an tồn tồn thực phẩm 52 Hình 3 Tỷ lệ chủ sở đạt kiến thức an tồn thực phẩm 54 Hình Tỷ lệ chủ sở đạt thực hành an tồn thực phẩm 55 Hình Tỷ lệ chủ sở đạt kiến thức thực hành an tồn thực phẩm .55 Hình Tỷ lệ người chế biến đạt kiến thức an tồn thực phẩm 57 Hình Tỷ lệ người chế biến đạt thực hành an tồn thực phẩm 58 Hình Tỷ lệ người chế biến đạt kiến thức thực hành ATTP 59 vii MỞ ĐẦU An toàn thực phẩm vấn đề có tầm quan trọng đặc biệt, ảnh hưởng trực tiếp thường xuyên đến sức khỏe nhân dân, đến trình sản xuất, xuất hàng hóa, phát triển du lịch uy tín quốc gia, mà cịn ảnh hưởng trực tiếp đến sự phát triển giống nịi Đảm bảo an tồn thực phẩm tăng cường nguồn lực người, thúc đẩy phát triển kinh tế - xã hội mở rộng quan hệ quốc tế Việc khơng đảm bảo an tồn thực phẩm dẫn đến nhiều hệ lụy cho người, đặc biệt với nhóm đối tượng trẻ em tuổi, độ tuổi mà sức đề kháng thể cịn hoạt đợng sinh hoạt trẻ chủ yếu dựa vào sự chăm sóc người lớn, mà phần lớn trực tiếp giáo, người chăm sóc cháu trường mầm non [17] Trẻ em độ tuổi mầm non đối tượng có nguy cao việc ăn uống khơng đảm bảo an tồn thực phẩm Ngộ độc thực phẩm xảy trẻ em gây hậu nặng nề, không ảnh hưởng đến sức khỏe, chất lượng cuộc sống mà còn ảnh hưởng đến tính mạng, thậm chí lâu dài ảnh hưởng đến tương lai cháu Do đó, ngợ đợc thực phẩm trẻ em cần quan tâm, xử lý để nhằm giảm thiểu nguy gây ngộ độc [8] Ngộ độc thực phẩm bếp ăn tập thể xảy thường nhiều nguyên nhân điều kiện vệ sinh không đảm bảo, kiến thức, thực hành người trực tiếp chế biến thực phẩm còn hạn chế, thân thực phẩm bị nhiễm tác nhân vi sinh, nguyên liệu chưa đảm bảo an toàn Trong kiến thức thực hành người trực tiếp chế biến mợt yếu tố có ảnh hưởng trực tiếp đên vấn đề bảo đảm ATTP [8] Nghiên cứu Phạm Thị Mỹ Hạnh cộng sự đánh giá thực trạng công tác đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm bếp ăn tập thể trường mầm non địa bàn toàn tỉnh Thái Bình năm 2010 cho thấy số trường có bếp ăn tập thể đạt đầy đủ qui định Bộ Y tế an tồn vệ sinh thực phẩm cịn thấp, đạt 6,8% Kiến thức người trực tiếp chế biến đạt yêu cầu 79,2% Có 85% mẫu nước mẫu bàn tay không đạt tiêu chuẩn vệ sinh (nhiễm Do bị biến chất, ôi hỏng  0.2 Do thực phẩm có sẵn chất đợc  0.2 Do sử dụng phụ gia, phẩm màu không đúng,  0.2  0.2 nhiễm hóa chất BVTV Do chế biến không cách, bảo quản không đảm bảo  Không biết C15 Theo anh/chị Sản phẩm cần giữ lại trẻ bị ngộ độc?  0.25 Thực phẩm mà trẻ ăn  0.25 Chất nôn  0.25 Phân trẻ  0.25 Thực phẩm sống (nếu còn); mẫu thực phẩm chín lưu C16 Khơng giữ lại thứ  Khơng biết  Theo anh/chị Nội dung nhãn sản phẩm thực phẩm? (có thể chọn nhiều đáp án Định lượng;  0.15 Ngày sản xuất;  0.15 Hạn sử dụng;  0.15 Thành phần thành phần định lượng;  0.15 Thông tin, cảnh báo;  0.15 Hướng dẫn sử dụng, hướng dẫn bảo quản  0.15 Tất đáp án  8.Khơng biết C17 Anh/chị kể tên chứng bệnh không tham gia chế biến thực phẩm?(kể tên  0-1 bệnh tên bệnh đạt điểm; tên 1-3 bệnh 0.5điểm; tên 3-5 bệnh 0.75 điểm; trở lên đạt điểm) Nêu tên:…………………………………………… Phần Kỹ thực hành Trường anh chị có kế hoạch đảm bảo an toàn thực C18  phẩm hàng năm trường không?  Quan sát kế hoạch đảm bảo an tồn thực phẩm Anh/chị có Có giấy xác nhận kiến thức tập  huấn nâng cao nghiệp vụ, kỹ ATTP C19  không? Quan sát giấy xác nhận kiến thức an toàn thực phẩm Anh/chị có tổ chức cho anh chị người chế biến C20  trực tiếp sở anh chị khám sức khỏe  định kỳ theo quy định không? Quan sát giấy khám sức khỏe định kỳ Khi người lao động mắc bệnh cấm tiếp xúc C21 với thực phẩm theo quy định Bộ Y tế, anh chị thực biện pháp gì?(Lựa chọn đáp án phù hợp anh chị xử lý) 1.Cho điều trị khỏi hẳn tiếp tục lao động  2.Chuyển bộ phận khác  3.Chỉ cần đeo trang phục bảo hộ lao động  4.Buộc việc  Trường anh chị có thực xét nghiệm định kỳ C22 nguồn nước uống chế biến theo quy định không?   Quan sát phiếu thử nghiệm, hợp đồng hóa đơn nước sử dung Anh chị có ký hợp đồng cung cấp với nhà C23  cung cấp nguyên liệu thực phẩm để sử dụng  trường không? Quan sát hợp đồng cung cấp mua bán Anh chị có tổ chức hoạt động truyền thơng đảm C24  bảo an tồn thực phẩm trường cho cán giáo  viên, học sinh, người lao động chưa? Quan sát kế hoạch, nội dung truyền thông trường? C25 C26 Ở trường anh chị xảy Ngộ độc thực thực phẩm chưa?  1.Đơn vị cấp  2.Chính quyền địa phương  Giả sử trường anh chị có vụ Ngợ đợc thực phẩm, anh chị báo cho ai? 3.Cơ quuan Y tế C27   4.Tự xử trí  5.Ban phụ huynh học sinh  Anh chị mua sử dụng phụ gia chất hỗ trợ chế biến thực phẩm nào? (Chọn 1hoặc nhiều đáp án đúng) Mua sử dụng phụ gia thực phẩm hỗ trợ chế  0.5  0.5  biến thực phẩm danh mục Bộ Y tế Mua cửa hàng uy tín, sử dụng theo hướng dẫn nhà sản xuất Mua sử dụng tùy theo nhu cầu thị trường MẪU SỐ 03: ĐÁP ÁN VÀ THANG ĐIỂM CHẤM PHIẾU ĐIỀU TRA KIẾN THỨC, KỸ NĂNG THỰC HÀNH CỦA NGƯỜI CHẾ BIẾN TRỰC TIẾP TẠI BẾP ĂN TẬP THỂ Số phiếu:  Thời gian điều tra: .; Địa điểm điều tra: Họ tên cán bộ điều tra: Họ tên người điều tra PHẦN I ĐẶC ĐIỂM ĐỐI TƯỢNG Người tham gia vấn trả lời câu hỏi PHẦN II ĐIỀU TRA KIẾN THỨC (Phỏng vấn người điều tra quan sát ghi nhận thông tin) Câu Phần câu hỏi điều tra Theo anh/chị Luật An toàn thực phẩm Có  Thực phẩm gì? C6 Khơng Điểm  Thực phẩm sản phẩm mà người ăn, uống dạng tươi sống qua sơ chế, chế biến, bảo quản Thực phẩm không bao gồm mỹ phẩm, thuốc chất sử dụng dược phẩm C7 Theo anh/chị thời hạn có giá trị Giấy xác nhận kiến thức ATTP năm? Là năm   Là năm Anh chị có phải đối tượng phải có Giấy xác nhận C8 C9  Chứng nhận đủ điều kiện an tồn thực phẩm khơng?  kiến thức ATTP khơng? Trường anh chị có phải đối tượng phải có giấy   (Nếu trả lời có chuyển câu 10; trả lời khơng chuyển câu 11) C10 Nếu có thời hạn có giá trị Giấy chứng nhận sở đủ điều kiện ATTP Là năm   Là năm Theo anh/chị: Chủ sở người trực tiếp tiếp xúc C11 với thực phẩm phải thực quy định khám sức khỏe? Trước tuyển dụng  0.5 Định kỳ lần/năm  0.5 Cả hai: Trước tuyển dụng định kỳ   lần/năm C12 Theo anh/chị: Thẩm quyền cấp giấy xác nhận sức khỏe Trung tâm Y tế quận huyện trở lên Đơn vị y tế (Trạm Y tế, phòng   khám Trung tâm Y tế quận huyện trở lên) Trạm Y tế xã phường C13 Theo anh/chị nguồn thực phẩm bị ô nhiễm gì?(Có thể lựa chọn nhiều đáp án) Từ bàn tay người sản xuất bị ô nhiễm  0.25 Từ trùng, đợng vật có tác nhân gây bệnh  0.25 Từ nguyên liệu bị ô nhiễm  0.25 Từ trang thiết bị không đảm bảo vệ sinh  0.25  Không biết C14 Theo anh/chị Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm gì? (Có thể lựa chọn nhiều đáp án) Do nhiễm vi sinh vật, độc tố vi sinh vật  0.2 Do bị biến chất, ôi hỏng  0.2 Do thực phẩm có sẵn chất độc  0.2 Do sử dụng phụ gia, phẩm màu khơng đúng,  0.2  0.2 nhiễm hóa chất BVTV Do chế biến không cách, bảo quản không đảm bảo  Không biết C15 Theo anh/chị sản phẩm cần giữ lại trẻ bị ngộ độc?(Có thể lựa chọn nhiều đáp án) Thực phẩm sống (nếu có); thức ăn chín lưu mẫu  0.2 Thực phẩm mà trẻ ăn  0.2 Chất nôn  0.2 Phân trẻ  0.2 Không giữ lại  0.2  Không biết C16 0 Theo anh/chị nội dung nhãn sản phẩm thực phẩm?(Có thể lựa chọn nhiều đáp án) Định lượng;  0.15 Ngày sản xuất;  0.15 Hạn sử dụng;  0.15 Thành phần thành phần định lượng;  0.15 Thông tin, cảnh báo;  0.15 Hướng dẫn sử dụng, hướng dẫn bảo quản  0.15 Tất đáp an  Không biết Anh/chị kể tên chứng bệnh không C17 tham gia chế biến thực phẩm?(kể tên bệnh tên bệnh đạt điểm; tên 1-3 bệnh  0-1 0.5điểm; tên 3-5 bệnh 0.75 điểm; trở lên đạt điểm) Nêu tên:………………………………………………… Anh/chị nêu Cách chọn cá tươi, thịt tươi khơng?(Có thể nêu ngắn gọn tiêu chí mà 0-0.5 C18 bạn biết đáp án – tiêu chí 0.1 đ) 0-0.5 Chọn cá tươi:………………………………… Chọn thịt tươi:………………………………… Phần câu hỏi thực hành Anh chị có lưu mẫu thực phẩm khơng?  Nếu trả lời có hỏi tiếp: Anh chị lưu nào?  C19 Quan sát kiểm tra cách lưu mẫu, kiểm tra sổ lưu mẫu (theo QĐ 1246/QĐ-BYT) Nếu trả lời không lưu: Chuyển câu C18 Kiểm tra thời gian Giấy xác nhận kiến thức ATTP  C20 người vấn có cịn giá trị theo quy  định không? Kiểm tra thời gianGiấy chứng nhận sức khoẻ C21   quan y tế có thẩm quyền cấp vịng 12 tháng? Quan sát trang phục cá nhân giữ vệ sinh  C22 sẽ, gọn gàng; mang trang phục bảo hộ lao động  tiếp xúc với thực phẩm khơng? Khi có vết thương da, cần băng bó kín C23  băng gạc khơng thấm nước anh chị có băng  bó khơng? Quan sát thời điểm điều tra có vết thương hở khơng? C24 Anh chị có tiếp xúc với thực phẩm mắc bệnh truyền nhiễm bệnh khác Bộ Y tế quy   định? Quan sát thời điểm điều tra có mắc bệnh khơng? C25  Quan sát thời điểm điều tra có đeo đồ trang sức chế biến không?  Quan sát thời điểm điều tra có dùng tay trực tiếp để  C26 bốc, chia thực phẩm chín ăn khơng? Kiểm tra  xem có gang tay lần khu vực chế biến khơng? Có ho, hắt hơi, xỉ mũi, hút thuốc, nhai kẹo, cười, nói   C27 to khu vực chế biến thực phẩm không? Quan sát thời điểm điều tra có làm việc khơng C28 Anh chị thực hành bàn tay tốt nào?(chọn nhiều đáp án) 1.Rửa tay trước tiếp xúc với thực phẩm, chế  biến, chia thức ăn; sau vệ sinh, sau tiếp  xúc với dụng cụ bẩn 2.Lau khô tay sau rửa khăn giấy dùng một  lần/khăn sạch/máy thổi khô Không lau chùi  tay vào quần áo, váy, tạp dề để làm khô tay 3.Rửa tay xà phòng vòi nước chảy C29   Anh chị thực hànhchế biến tốt (10 nguyên tắc vàng) nào? (chọn nhiều đáp án) 1.Chọn thực phẩm an toàn  0.1 2.Nấu kỹ thức ăn  0.1 3.Ăn thức ăn vừa nấu chín  0.1 4.Bảo quản cẩn thận thực phẩm nấu chín  0.1 5.Đun kỹ lại thực phẩm để 2h trước ăn  0.1 6.Không để lẫn thực phẩm sống chín  0.1 7.Ln giữ tay lúc chế biến thực phẩm  0.1 8.Giữ bề mặt sàn nhà, bếp khô ráo,  0.1 9.Bảo vệ thực phẩm khỏi lồi trùng, lồi  0.1  0.1  0.25 gặm nhấm lồi đợng vật khác 10.Sử dụng nguồn nước C30 Anh chị thực hành bảo quản tốt nào?(chọn nhiều đáp án) 1.Thực phẩm cần bảo quản lưu giữ khu vực, dụng cụ, trang bị chuyên dùng cho thực phẩm Đồ đựng, bao gói thực phẩm phải an tồn, khơng   thơi nhiễm, khơng thủng, khơng rỉ sét, có nắp đậy 0.25  kín, dễ vệ sinh Bảo quản thực phẩm nhiệt đợ an tồn Khơng dùng chất phương pháp bảo quản    thực phẩm quy định C31 0.25 0.25  Anh chị thực hành vận chuyển, phân phối thực phẩm tốt nào?(chọn nhiều đáp án) Chỉ dùng trang thiết bị chuyên dùng cho thực  phẩm để vận chuyển, tránh gây nhiễm Che đậy, bao gói thực phẩm an tồn, tránh gây   ô nhiễm vào thực phẩm Khi vận chuyển thức ăn dụng cụ để hại/ gây nhiễm chéo ảnh hưởng đến thực phẩm 0.25   vật liệu sẽ, không độc, chắn, che đậy kín Khơng vận chuyển thực phẩm hàng hố đợc 0.25 0.25   0.25  PHỤ LỤC DANH SÁCH TÊN CÁC TRƯỜNG MẦM NON TRÊN ĐỊA BÀN HUYỆN VŨ THƯ, HỌ VÀ TÊN CÁC CÔ GIÁO PHỤ TRÁCH CÔNG TÁC BẾP ĂN TẬP THỂ TT TÊN TRƯỜNG HỌ VÀ TÊN Mầm non Họa My – Thị Trần Thị Hạnh CHỨC VỤ Phó hiệu trưởng Trấn Mầm non Vũ Hợi Vũ Thị Tuyết Phó hiệu trưởng Mầm non Vũ Vân Đào Thị Hợp Hiệu trưởng Mầm non Duy Nhất Nguyễn Thị Hịa Phó hiệu trưởng Mầm non Tân Hịa Hồng Thị Hồi Phó hiệu trưởng Mầm non Tân Phong Lại Thị Thúy Phó hiệu trưởng Mầm non Tự Tân Lương Thị Mừng Hiệu trưởng Mầm non Hịa Bình Phạm Thị Thơm Hiệu trưởng Mầm non Song An Trần Lệ Khuya Phó hiệu trưởng 10 Mầm non Minh Lãng Phạm Thị Huyền Phó hiệu trưởng 11 Mầm non Tân Lập Phạm Thị Mỹ Phó hiệu trưởng 12 Mầm non Trung An Bùi Thị Ngọt Hiệu trưởng 13 Mầm non Song Lãng Phạm Thị Xuân Hiệu trưởng 14 Mầm non Vũ Đoài Vũ Thị Mừng Hiệu trưởng 15 Mầm non Dũng Nghĩa Trần Thị Minh Tâm Hiệu trưởng 16 Mầm non Việt Thuận Nguyễn Thị Kiều Dung Phó hiệu trưởng 17 Mầm non Minh Khai Đỗ Thị Tươm Phó hiệu trưởng 18 Mầm non Minh Quang Nguyễn Thị Giang Phó hiệu trưởng 19 Mầm non Vũ Vinh Lê Thị Thu Hiệu trưởng 20 Mầm non Hồng Phong Lại Thị Kim Thanh Hiệu trưởng 21 Mầm non Nguyên Xá Phạm Thị Thoa Hiệu trưởng 22 Mầm non Tam Quang Lương Thị Thanh Tâm Hiệu trưởng 23 Mầm non Vũ Tiến Lưu Thị Nga Phó hiệu trưởng 24 Mầm non Hồng Lý Phan Thị Hằng Hiệu trưởng 25 Mầm non Đồng Thanh Nguyễn Thị Thúy Phó hiệu trưởng 26 Mầm non Phúc Thành Phan Thị Tố Nga Hiệu trưởng 27 Mầm non Hiệp Hịa Đỗ Thị Sáu Phó hiệu trưởng 28 Mầm non Bách Thuận Vũ Thị Nụ Hiệu trưởng 29 Mầm non Xuân Hòa Đỗ Thị Hải Ninh Hiệu trưởng 30 Mầm non Việt Hùng Phạm Thị Tho Phó hiệu trưởng PHỤ LỤC MỘT SỐ HÌNH ẢNH TRONG QUÁ TRÌNH NGHIÊN CỨU Kiểm tra test nhanh hàn the Kiểm tra test nhanh tinh bột dụng cụ ăn uống Kiểm tra test nhanh focmom MỘT SỐ HÌNH ẢNH KIỂM TRA CÁC ĐIỀU KIỆN ATTP TẠI CÁC BẾP ĂN TẬP THỂ ... trạng An toàn thực phẩm bếp ăn trường mầm non địa bàn huyện Vũ Thư tỉnh Thái Bình 2020? ?? với mục tiêu cụ thể: Đánh giá thực trạng điều kiện an toàn thực phẩm bếp ăn tập thể trường mầm non địa bàn. .. THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC KINH TẾ - KỸ THUẬT CÔNG NGHIỆP LƯU VIỆT HÙNG ĐÁNH GIÁ THỰC TRẠNG AN TOÀN THỰC PHẨM TẠI BẾP ĂN CỦA CÁC TRƯỜNG MẦM NON TRÊN ĐỊA BÀN HUYỆN VŨ THƯ TỈNH THÁI BÌNH 2020 LUẬN VĂN THẠC... dục mầm non công lập địa bàn huyện Vũ Thư tỉnh Thái Bình Kiến thức, thực hành an tồn thực phẩm chế biến trực tiếp bếp ăn tập thể sở giáo dục mầm non công lập địa bàn huyện Vũ Thư tỉnh Thái