Tom tat luan an tieng viet: Nghiên cứu chế biến sản phẩm có hoạt tính sinh học từ trái lêkima (Pouteria campechiana).

Nghiên cứu chế biến sản phẩm có hoạt tính sinh học từ trái lêkima (Pouteria campechiana).Nghiên cứu chế biến sản phẩm có hoạt tính sinh học từ trái lêkima (Pouteria campechiana).Nghiên cứu chế biến sản phẩm có hoạt tính sinh học từ trái lêkima (Pouteria campechiana).Nghiên cứu chế biến sản phẩm có hoạt tính sinh học từ trái lêkima (Pouteria campechiana).Nghiên cứu chế biến sản phẩm có hoạt tính sinh học từ trái lêkima (Pouteria campechiana).Nghiên cứu chế biến sản phẩm có hoạt tính sinh học từ trái lêkima (Pouteria campechiana).Nghiên cứu chế biến sản phẩm có hoạt tính sinh học từ trái lêkima (Pouteria campechiana).Nghiên cứu chế biến sản phẩm có hoạt tính sinh học từ trái lêkima (Pouteria campechiana).Nghiên cứu chế biến sản phẩm có hoạt tính sinh học từ trái lêkima (Pouteria campechiana).Nghiên cứu chế biến sản phẩm có hoạt tính sinh học từ trái lêkima (Pouteria campechiana).Nghiên cứu chế biến sản phẩm có hoạt tính sinh học từ trái lêkima (Pouteria campechiana).Nghiên cứu chế biến sản phẩm có hoạt tính sinh học từ trái lêkima (Pouteria campechiana).Nghiên cứu chế biến sản phẩm có hoạt tính sinh học từ trái lêkima (Pouteria campechiana).Nghiên cứu chế biến sản phẩm có hoạt tính sinh học từ trái lêkima (Pouteria campechiana).

BO GIAO DUC VA DAO TAO TRUONG DAI HOC CAN THO TOM TAT LUAN AN TIEN SI Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm Mã ngành: 62.54.01.01 TRAN XUAN HIẾN NGHIEN CUU CHE BIEN SAN PHAM CO HOAT TINH SINH HOC TU TRAI LE-KI-MA (Pouteria campechiana) Can Tho, 2022 CƠNG TRÌNH ĐƯỢC HOÀN THÀNH TẠI TRUONG DAI HOC CAN THO Người hướng dẫn chính: PGS.TS Huỳnh Liên Hương Người hướng dẫn phụ: PGS TS Nguyễn Trung Thành Luận án bảo vệ trước hội đông châm luận án tiên sĩ cầp đơn vị chun mơn Họp tại: Phịng Bảo vệ luận án Tiến sĩ (Phòng hop 3, lau 2, Nha diéu hanh), Khu II - Truong Dai hoc Can Tho Vào lúc: 08 00 ngày 18 tháng năm 2022 Phản biện 1: PGS.TS Nguyễn Công Hà Phản biện 2: PGS.TS Lê Nguyễn Đoan Duy Có thể tìm hiểu luận án thư viện: - Trung tâm Học liệu, Trường Đại học Cần Thơ - Thư viện Quốc gia Việt Nam DANH MUC CAC CONG TRINH DA CONG BO Tạp chi quéc té Hien Xuan Tran, Huong Lien Huynh, Thanh Trung Nguyen (2020) Effect of hydrolysis on tannin and carotenoid contents, and antioxidant activity of Pouteria campechiana International Journal of Agricultural Sciences, 41): ISSN: 2598-1145 Doi: 10.25077/ijasc.4.1.1-7.2020 1-7 Tap chi nước Trần Xuân Hiển, Huỳnh Liên Hương, Nguyễn Trung Thành (2020) Ảnh hưởng trình thủy phân đến hàm lượng polyphenol khả kháng oxy hóa dịch q lễ-ki-ma (Pouteria campechina) Tạp chí Nơng Nghiệp & Phái triển Nông Thôn, 20(389): 143-149 ISSN 1859-4581 Trân Xuân Hiển, Huỳnh Liên Hương, Nguyễn Trung Thành (2021) Ánh hướng nhiệt độ thời gian cô đặc chân không đến hàm lượng polyphenol khả kháng oxy hóa cua dich qua lé-ki-ma (Pouteria campechina) c6 dac Tap chi Nông Nghiệp & Phat trién Nong Thén, 21(400): 99-103 ISSN 1859-4581, Tran Xudn Hién, Huynh Lién Huong, Nguyén Trung Thanh (2021) Khảo sát biến đối thành phần hóa học trái lê-kima (Pouteria campechina) theo thoi gian bao quan Tap chi Nông Nghiệp & Phát trién Néng ISSN 1859-4581 Thén, 21(407): 121-127 Trần Xuân Hiển, Huỳnh Liên Hương, Nguyễn Trung Thành, Lê Thị Thúy Hãng (2022) Ánh hưởng số thông số công nghệ đến hàm lượng polyphenol kháng oxy hóa bột lê-ki-ma (Pouteria campechiana) bang phương pháp sấy phun 7gp chí Nơng Nghiệp @& Phát triển Nông Thén, 01: 40-49 ISSN 1859-4581, Trần Xuân Hiến, Huỳnh Liên Hương, Nguyễn Trung Thành, Lê Thị Thúy Hằng (2022) Ảnh hưởng q trình trích ly đến hàm lượng carofenoid, tannin hiệu suất trích ly từ trai 1é-ki-ma (Pouteria campechiana) Tap chi Néng Nghiệp & Phát triển Nông Thôn, 1+2: 78-86 TSSN 1859-4581 ISSN 1859-4581 Trần Xuân Hiến Huỳnh Liên Hương, Nguyễn Trung Thành (2020) Khảo sát biến đối số đặc tính vật lý trái lê- ki-ma (Pouteria campechina) sau thu hoach Tap chi Nong Nghiệp & Phat trién Néng Thon, 201383): 54-59 ISSN 18594581 Ký yêu hội tháo Tran Xuan Hien, Huynh Lien Huong and Nguyen Trung Thanh (2019) Study on changes in chemical compositions and bioactive compounds in Pouteria campechina fruit during storasge Báo cáo khoa học: Hội thảo khoa học Quản lý chất lượng an toàn thực phẩm - Qualiy management and food safety (QMES- 2019) lần thứ Nhà xuất Bách khoa Hà Noi: 93, ISBN:978-604-95-08 CHUONG I1: GIỚI THIỆU 1.1 Tính cần thiết đề tài Những nghiên cứu hợp chất thứ cấp có ngn gốc thực vật phát triển từ kỷ XX đến có khoảng hon 80.000 hop chat khác thực vật đuợc công bố (Janick er ai., 2008) Từ thực tiễn sống, người dinh dưỡng biết lựa vừa có tác dụng loại thực vật vừa có tác dụng điều trị bệnh tật thực vật nguôn cung cấp chất chống oxy hda tuyét voi (Huda ef al., 2009) Gan nhà khoa học tập trung nghiên cứu loại thực phẩm có chứa chất chống oxy hóa, ngăn ngừa bệnh tim mạch, chống lão hóa, mang lại hiệu đáng kể phái hợp chất phenolic — chất chống oxy hóa tự nhiên, tìm thấy phổ biến loại thực vật, có nhiều chức sinh học quý khả làm chậm q trình oxy hóa chất béo góp phần cải thiện chất lượng dinh dưỡng thực phẩm (Jin znđ Rusell, 2010) Nhiều nghiên cứu cho thấy thực vật chứa nhiều chất chống oxy hóa phenolic, flavonoid, tannin, (Amarowicz et al., 2004) Polyphenol la nhttng hop chất thơm chứa nhóm hydroxyl lién két truc tiếp với nhân benzene (Lé Ngọc Tú cs, 2004), có nhiều thực vật rau, quá, hoa số phận khác thực vật Polyphenol đóng vai trị vơ quan trọng đời sống thực vật tạo màu sắc đặc trưng, bảo vệ thực vật khỏi tác nhân xâm hại trùng, oxy hóa tác dụng tia cực tím Trong lĩnh vực y học, polyphenol hợp chất tự nhiên có nhiều tác dụng kháng oxy hóa mạnh, kháng viêm, kháng khuẩn, chống dị ứng, chống lão hóa số bệnh tật liên quan dén ung thu (Jin and Rusell, 2010) Nghiên cứu Agudo er (2007) số hợp chất thực vật có hoạt tính chống oxy hóa chế độ ăn uống giàu thức ăn có nguồn gốc thực vật giúp giảm nguy số bệnh thối hóa Do chất chống oxy tự nhiên có ngn gốc thực vật với hoạt tính chồng oxy hóa cao ngày quan tâm loại trái chứa nhiều hợp chất có hoạt tính sinh học quan tâm phải trái lê-ki-ma Trái lê-ki-ma (Pouzeria campechiana) loại ăn trái quan trọng chế độ ăn uống trước người Tây Ban Nha (Duarte et al., 2015) Thit trai 1é-ki-ma cé màu vàng cam, hương thơm đặc trưng vị tự nhiên Trái lê-ki-ma thường ăn tươi sử dụng dạng bột đông lạnh hay sản phẩm kem, kẹo, mứt (Apostolidis er ai., 2009) Thịt trái lê-ki-ma có chứa nhiều thành phản dinh dưỡng, đặc biệt thành phần chống oxy hóa cần thiết cho hoạt động thể nên trái lê-ki-ma giúp tăng tỷ lệ hồng cầu máu, kích thích hoạt động hệ thần kinh, chống trầm cam, giam cholesterol va triglyceride máu, ngăn ngừa bệnh tim mạch béo phì, hạn chế nhôi máu tim, tăng hiệu hệ miễn nhiễm tăng cường lượng tắt tốt (Dini, 2011) Hiện nay, trai lê-ki-ma sử dụng nhiều cho nhu cầu ăn tươi, chưa đa dạng hóa loại sản phẩm, thị trường chưa ôn định chưa nghiên cứu sâu Do đó, với nguôn nguyên liệu phong phú việc dùng trái lê-ki-ma để sản xuất thực phẩm tương lai ưu nước ta Những thông tin liên quan đến thành phần hóa học hoạt chất có tính sinh học cao trái lê-ki-ma làm sở cho việc tạo loại thực phẩm cao cấp cần thiết phù hợp với xu sử dụng phổ biến hợp chất tự nhiên bổ sung vào sản phẩm thực phẩm Tại Việt Nam, việc khảo sát hợp chất có giá trị sinh học trái lê-ki-ma chữa có nhiều nghiên cứu Nghiên cứu tập trung khảo sát thay đổi thành phần hóa học hợp chất có hoạt tính sinh học trái lê-ki-ma sau thu hoạch trình tồn trữ đánh giá ảnh hướng q trình trích ly, thủy phân, quay chân khơng, sấy phun đến hợp chất có giá trị sinh học hoạt tính chống oxy hóa trái lê-ki-ma điều cần thiết Kết nghiên cứu cung cấp liệu khoa học có giá trị dinh dưỡng chức trái lê-ki-ma trồng phổ biến Đông Sông Cửu Long 1.2 Mục tiêu nghiên cứu Xác định độ chín sau thu hoạch thích hợp trái lê-ki-ma chứa hợp chất có giá trỊ sinh học cao trì tính chất chức Trên sở đó, lựa chọn tơi ưu hóa điều kiện xử lý, chế biến sâu sản phẩm từ trái lê-ki-ma để ứng dụng sản phẩm thực phẩm có tính chất thực phẩm chức thông qua thử nghiệm in-vivo chuột khả chống oxy hóa bảo vệ gan 1.3 Ý nghĩa luận án Kết q nghiên cứu luận án cơng trình nghiên cứu mới, cung cần đỡữ liệu khoa học quan trọng hợp chất có hoạt tính sinh học trái lê-ki-ma điều kiện xứ lý (trích ly, thủy phân, quay chân khơng, sây phun) thích hợp để tạo sản phẩm có hoạt tính chống oxy hóa cao Đơng thời tính khả thị luận án việc sử dụng sản phẩm chế biến thực phẩm chức thông qua khảo sát in-vivo thê chuột, 1.4 Điểm luận án Kết nghiên cứu luận án làm phong phú thêm hiểu biết hợp chất có giá tr sinh học trái lê-ki-rna sau thu boạch theo thời gian tồn trữ Bên cạnh đó, biến đổi hợp chất có hoạt tính sinh học q trình trích ly, thủy phân, quay chân không sây phun kháo sát Sản phẩm dịch lê-ki-ma trích ly, dịch lê-ki-ma quay chân khơng bột lê-ki-ma sấy phun có chống oxy hóa vượt trội minh chứng qua kết thử nghiệm in-vive bao vé gan tên thương viêm gan man CCl, gay chuột, Đây nghiên cứu hồn theo hệ thơng xun suết từ lựa chọn thời điểm sau thu hoạch thơng tối ưu q trình chế biên tạo sản phẩm thực phẩm thử nghiệm im-vio khẳng định biệu sản phẩm thực phẩm chuột 1.5 Kết cấu luận án Luận án gồm 177 trang với chương: Chương 1-Giới thiệu (trang 1+4); Chương 2-Tổng quan tài liệu (trang 5+44), Chương 3-Phương tiện phương pháp (trang 45+63); Chương 4-Kết thảo luận (trang 64-+174), Chương 5-Kết luận kiến nghị (trang 175+176) Nội dung có 42 bảng 94 hình Luận án sử dụng 429 tài liệu tham khảo (383 tài liệu tiếng Anh; 46 tài liệu tiếng Việt) Phụ lục gơm 77 trang: Phụ lục I-Các thí nghiệm thăm dị (pI-1+pI-18); Phụ lục 2-Một số hình ảnh luận án (pl-19-pIl-27); Phụ lục 3-Phương pháp xác định tiêu (pl-28=+pl-37); Phu luc 4-Két qua théng ké cac thi nghiém (pl-38=pl-75); Phụ lục 5-Xác nhận hội đồng y đức (trang pl-76+pl-77) CHUONG 2: TONG QUAN TAI LIEU 2.1 Trái lê-ki-ma Cây lê-ki-ma (Pouferia campechiana) loại ăn trái trồng nhiều Peru, Ecuador, Chile Mexico phần quan trọng chế độ ăn uống trước người Tây Ban Nha (Duarte et al., 2015) Khi chưa trưởng thành, màu vỏ trái lê-ki-ma có màu xanh, sau trưởng thành chuyển sang vàng chín có từ màu vàng sang màu đa cam, có mùi thơm ngọt, vỏ dễ nứt (Ma e¿ ai., 2004) Mỗi trái có thường có hạt, hạt có màu nâu đỏ, bóng láng với vệt trắng mặt phăng đầu, chứa nhiều bột (Costa e al., 2010) Loại cho trái quanh năm, mùa thu hoạch rộ bắt đầu tháng 4-+§ (âm lịch), từ hoa đến thu hoạch khoảng tháng (Đỗ Tắt Lợi, 2012) Thịt trái có màu vàng cam, hương thơm đặc trưng có vị tự nhiên, nên trái lê-ki-ma thường sử dụng để ăn tươi, dạng bột đông lạnh hay sản phẩm kem, kẹo, mứt (Yahia e al., 2011) Trái lê-ki-ma giàu vitamin chất dinh dưỡng khác chủ yếu carotene niacin (Lanerolle e ai., 2008) Bên cạnh trái lê-ki-ma cung cấp lượng sắt tốt, có lợi cho việc cải thiện sức khỏe não bộ, giúp ngăn ngừa nguy thiếu máu, giúp cải thiện việc sản xuất hemoglobin tế bảo máu, giúp cải thiện lưu lượng máu oxy đến não, giúp ngăn ngừa nguy rối loạn hệ thần kinh bệnh Alzheimer, dau dau, suy nhuoc co thé (Pertiwi et al., 2018) Ngoài ra, trái lê-ki-ma nguồn cung cấp cellulose, pectin, hemicellulose, lignin (Sunila and Murugan, 2017), nhién cdc chat trái lê-ki-ma chủ yếu dạng khơng hịa tan, giúp thúc nhu động ruột, bảo vệ khỏi rối loạn tiêu hóa táo bón giúp điều chỉnh lượng đường máu, loại bó cholesterol xấu khỏi thể (Glorio er al., 2008) Theo Fuentealba et al (2016) thit trai 1é-ki-ma giau hàm lượng carbohydrate, la nguén thực phẩm tốt tích trữ lượng cho thể người (Yahya and Roswanrra, 2017) Theo Silva et al (2009) dịch trích ly từ trái lê-ki-ma có hàm lượng hợp chất phenolic cao, sử dụng dịch chiết việc kiểm soát bệnh tiểu đường Khả chống oxy hóa chiết xuất từ trái lê-ki-ma cao, hoạt tính sinh học thay dich chiết từ thịt trái lê-ki-ma có liên quan đến acid gallic, myricitrin (Ma et al., 2004) Do thit trai 1é-ki-ma c6 chwa nhiều thành phần dinh dưỡng, đặc biệt thành phần chống oxy hóa cực mạnh cần thiết cho hoạt động thể, nên trái lê-ki-ma giúp tăng tỷ lệ hồng cầu máu, kích thích hoạt động hệ than kinh, chống trầm cảm, giảm cholesterol triglyceride máu, ngăn ngừa bệnh tim mạch béo phì, hạn chế nhổi máu tim, tăng hiệu hệ mién nhiém (Chen et al., 2004) 2.2 Kỹ thuật trích ly Trích ly q trình phổ biến để phân tách chất có hoạt tính sinh học từ ngun vật liệu nhờ q trình khuếch tán chất có nơng độ khác Trong q trình trích ly, dung mơi thường dạng pha lỏng, cịn mẫu ngun liệu dạng pha rắn, q trình gọi trích ly rắnlỏng Trong công nghệ thực phẩm, nguyên liệu cần trích ly thường tồn dạng pha rắn (Lê Văn Việt Mẫn cs, 2009) Trích ly dung môi phương pháp sử dụng rộng rãi (Zhang e ai., 2018) Sản phẩm thu sau trình trích ly sử dụng tác nhân chữa bệnh dạng thuốc alcohol, dịch trích ly lỏng chế biến kết hợp với thành phần khác thành dạng viên nén viên nang Q trình trích ly phụ thuộc vào nhiều yếu tố, có dung mơi phương pháp trích ly Việc lựa chọn dung mơi phái dựa vào mục đích trích ly, tính phân cực hoạt chất sinh học cần trích ly, chi phí, an tồn cho người sử dụng môi trường Các dung môi acetone, ethanol methanol sử dụng rộng rãi để trích ly thành phần polyphenol từ nguyên liệu thực vật, đặc biệt loại thảo mộc thuốc (Wang er al., 2008) 2.3 Kỹ thuật thủy phân (pectin) Enzyme chất xúc sinh học sản xuất tế bào sống (động vật, thực vật vi sinh vật) Chức enzyme hệ thống sống xúc tác cho việc tạo phá vỡ liên kết hóa học Do đó, giống chất xúc tác khác, enzyme làm gia tăng tốc độ phản ứng mà không tự làm thay đơi mặt hóa học thân Một phản ứng hóa học cụ thể xúc tác phan nhỏ bề mặt loại enzyme, biết đến trung tâm hoạt động Một số tương tác vật lý hóa học xảy trung tâm hoạt động xúc tác cho phản ứng hóa học định enzyme Những ưu điểm enzyme 1a: tham gia phản ứng đến để đạt hiệu 100% không tạo phụ phẩm thừa; tham gia phản ứng độc lập nhờ khả chuyển hóa cao enzyme; tham gia phản ứng theo dây chuyên Khi đó, sản phẩm phản ứng đầu nguyên liệu cho phản ứng sau, kết thúc phản ứng enzyme hoàn toàn tự lại tham gia xúc tác phản ứng (Nguyễn Công Hà Lê Nguyễn Đoan Duy, 2011) 2.4 Kỹ thuật cô đặc (cô quay chân không) Sản xuất nước cô đặc giúp làm giảm diện tích cần thiết thê tích sản phẩm giảm (Belibagli and Dalgic, 2007), tăng hiệu kinh tế đóng gói, vận chuyên phân phối sản phẩm cuối Theo Lê Văn Việt Mẫn cs (2009), q trình đặc băng nhiệt, ngun liệu đầu vào dạng lỏng syrup, nước trái cây, nông độ chất khô nguyên liệu thường dao động khoảng 10+35%% Sau q trình đặc, sản phẩm thu có dang long nơng độ chất khơ lên đến 80% Hiện có nhiều phương pháp khác để tách nước khỏi thực phẩm lỏng cô đặc lạnh đông, cô đặc nhiệt Trong đó, phương pháp đặc băng nhiệt tốn nhiều chi phí lượng Tuy nhiên, ưu điểm vượt trội phương pháp lượng chất khô thực phẩm sau q trình đặc tăng lên cao so với phương pháp tách nước khác Cô đặc nhiệt thường sử dụng nước để nâng nhiệt độ nguyên liệu cần cô đặc đến điểm sơi Khi đó, nước từ trạng thái lỏng chuyển sang trạng thái vào mơi trường xung quanh 2.5 Kỹ thuật sấy phun Sấy trình tách nước khỏi vật liệu nhằm giúp vật liệu tránh hư hỏng trình bảo quản Việc tách nước nước khỏi vật liệu không đơn sấy thông thường mà q trình cơng nghệ tính tốn cách chi tiết nhằm đem lại sản phẩm chất lượng cao sau sấy Tùy kiểu vật liệu mà ta có cách say khác như: sấy phun, sấy tiếp xúc, sấy tầng sôi (Nguyễn Văn May, 2002) Sây phun công nghệ tiên tiễn tạo nên sản phẩm dạng bột khô chất lượng cao, trình phổ biến để chuyển nguyên liệu từ dạng lỏng sang dạng bột cho mục đích bảo quản, dễ dàng tơn trữ, vận Hình 4.1 cho thấy, sau ngày tổn trữ hàm lượng CKHT đo 19,76°brix sang đến ngày thứ 10 đạt 20,89°brix Tuy nhiên đến ngày thứ 12 hàm lượng CKHT giảm nhẹ (20,72°brix) Bên cạnh hàm lượng acid tổng số trái lê-ki-ma giảm trình tổn trữ từ 0,18% xuống lượng đường khứ (* xe Ì 20.0 17.0 14.0 110 8.0 Hàm Ham lug ng tinh bot (%) 0,11% tương ứng từ ngày bắt đầu tôn trữ sang đến ngày thứ 12 10 10 12 10 12 Hình 4.2: Thay đổi lượng tính bột đường khử trái lê-ki-ma theo thời gian tồn trữ Kết thể Hình 4.2 cho thấy, trình tổn trữ hàm lượng tính bột trái lê-ki-ma giảm đáng kế từ 25,30% (ngày thứ 2) xuống 16,33% (ngày thứ 6) Ngoài ra, từ ngày thứ trình tổn trữ hàm lượng đường khử trái lê-ki-ma có xu hướng tăng nhanh (7,03%) hàm lượng đường khử đạt đỉnh điểm cao ngày thứ (13,10%) ~ 130.0 > = 120.0 # 1100 = E= * g 100.0 : ‹ lượng 90 (4 Ham r ; ; 1U 12 , : 80.0 70.0 60.0 ` Thời gian tôn trữ (ngày) Thời gian tôn trữ (ngày) Hinh 4.3: Thay déi hrong carotenoid va tannin trái lê-ki-ma theo thời gian tồn trữ Theo Hình 4.3 cho thấy, hàm lượng carotenoid trái lê-ki-ma tăng dần theo thời gian tổn trữ, từ 82,93ug/ø (ngày thứ 2) lên 113,27ug/g (ngày thứ §) đạt cực đại vào ngày thứ 10 (124,27Hg/g) Ngược lại, hàm lượng tannin trái lê-ki-ma ln có khuynh hướng giảm dần theo thời gian từ ngày thứ đến ngày thứ § (295/27mgTAE/g211,1l6mgTAE/g) Kết nghiên cứu Hình 4.4 cho thấy, TPC tăng dân từ ngày thứ đến ngày thứ (5,66mgGAE/g lên 6,47mgGAE/g) Và theo thời gian tồn trữ TPC trái tiếp tục tăng lên 7,11mgGAE/g ngày thứ 10 Ngoài ra, TFC trái lê-ki-ma theo thời gian tổn trữ có dao động 11 khoang +7mgQH/g- -6,60mgQE/g từ ngày thứ đến ngày thứ 10 sau lạiI giảm xuống 6,55mgQE/s vào ngày thứ 12 6.50 6.50 5.90 = (mgQE 6.40 TC TPC (mgGAE/g) 6.60 7.10 5.60 5.30 500 + Thời gian tồn trữ (ngày) 10 12 a x Thời gian tồn trữ (ngày) 10 12 Kha nang khe ghe ty DPPH (%) Hình 4.4: Thay đổi TPC TFC trái lê-ki-ma theo thời gian tồn trữ 720 + § 10 Thời gian tồn trữ (ngày) 12 Hình 4.5: Khả khử gốc tự DPPH trái lê-ki-ma theo thời gian tồn trữ Kết nghiên cứu Hình 4.5 cho thấy, khả khử gốc tự DPPH trái lê-ki-ma q trình chín có khuynh hướng tăng dẫn, 66,81% ngày thứ lên 68,37% ngày thứ 6, đạt cao vào ngày thứ 10 71,17% 0009000 0000000 NGƠ NgU Ngơ Ngự Ngày? Ngyiơ Neiy 22 Ngay Ngay Ngày Ngay Ngavl0 Ngày 1? Hình 4.6: Sự thay đổi màu sắc trái lê-ki-ma theo thời gian tồn trữ Từ kết thu nhận ảnh hưởng điều kiện tồn trữ đến biến đổi thành phan hóa học thành phần có hoạt tính sinh học sau thu hoạch trái lê-ki-ma nhiệt độ phòng cho thấy: hàm lượng chất khơ hịa tan, đường khử, carotenoid, polyphenol tổng số, flavonoid tổng số có chiều hướng tăng theo thời gian tổn trữ Tuy nhiên hàm lượng acid tổng số, tính bột, tannin có khuynh hướng giảm q trình tồn trữ 4.2 Ảnh hưởng số yếu tố cơng nghệ đến q trình trích ly thịt trái lê-ki-ma thu nhận hợp chất có hoạt tính sinh học 12 Hình 4.7: Mơ hình hồi qui TPC theo nồng độ ethanol, tý lệ ethanol/paste lê-ki-ma, nhiệt độ thời gian trích ly điểm tối ưu , "heres * 6= “aot Hình 4.§: Mơ hình hồi qui TFC theo nồng độ ethanol, tý lệ ethanol/paste lê-ki-ma, nhiệt độ thời gian trích ly điểm tối ưu Qua phân tích tơi ưu thu cực đại hàm mục tiêu, kết quả: thơng số tối ưu cho q trình trích ly thu nhan TPC tir paste lê-ki-ma sử dụng dung môi ethanol 71,29% với ty lệ ethanol/paste 1é-ki-ma 6,92mL/g, nhiệt độ trích ly 50,73°C thời gian 45,60 phút, đạt TPC tối ưu 9.593mgGAE/g TEC đạt tối ưu §,641mgQE/g sử dụng ethanol 71,17% với tỷ lệ ethanol/paste lê-ki-ma 6,93mL/ø, nhiệt độ trích Iy 50,59°C thời gian 45,53 phút (Hình 4.7 4.8) Qua phân tích tối ưu thu gia tri cuc đại hàm mục tiêu, kết qua: trình trich ly thu nhan carotenoid tir paste lé-ki-ma la su dung dung môi ethanol 68,80% voi ty lé ethanol/paste 1é-ki-ma 7,1mL/g, nhiét độ trích ly 49,29°C thời gian 46,62 phút, đạt lượng carotenoid tối ưu 150,675ug/g hàm lượng tamnin đạt tối ưu 6§,902mgTAE/g sử 13 dụng dung mơi ethanol 70,55% với tỷ lệ ethanol/paste lê-ki-ma 7,Ø7mL/ÿ, nhiệt độ trích ly 49,42°C thời gian 44,64 phút (Hình 4.9 4.10) , + =” s * oor