KHÔ BÒ docx

Thịt phát quang Hoạt động của vi khuẩn hiếu khí trên bề mặt thịt Thịt sẽ xuất hiện các vết màu khác nhau Sự thối rửa thịt Vi khuẩn gây thối rửa phát triển và hoạt động Sản phẩm có m

ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KĨ THUẬT TP.HCM

KHOA : CN HÓA & THỰC PHẨM

ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KĨ THUẬT TP.HCM

KHOA : CN HÓA & THỰC PHẨM

KHÔ BÒ

CHỦ ĐỀ:

NỘI DUNG TRÌNH BÀY

KHÁI NIỆM KHÔ BÒ

I KHÁI NIỆM KHÔ BÒ

• Khô bò hay thịt bò khô là thịt bò lọc bỏ mỡ, đem ướp gia vị mặn ngọt rồi sấy khô ở nhiệt độ thấp (khoảng 70°C)

• Gia vị tẩm ướp có thể gồm: quế, cam thảo,đinh hương, tiểu hồi, đại hồi,

II PHÂN LOẠI KHÔ BÒ

Có 3 loại:

• Loại màu vàng cứng và giòn

• Loại màu nâu sẫm cứng mà không giòn

• Loại màu nâu xốp, giòn và dẻo

Có 3 loại:

• Loại màu vàng cứng và giòn

• Loại màu nâu sẫm cứng mà không giòn

• Loại màu nâu xốp, giòn và dẻo

III NGUYÊN LIỆU THỊT

• Có giá trị dinh dưỡng khá cao, giá trị dinh dưỡng của thịt bò chủ yếu là protein,

• Lipid, vitamin và khoáng chất cần thiết cho cơ thể con người

• Có giá trị dinh dưỡng khá cao, giá trị dinh dưỡng của thịt bò chủ yếu là protein,

• Lipid, vitamin và khoáng chất cần thiết cho cơ thể con người

1 THÀNH PHẦN HÓA HỌC

2 CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG CỦA THỊT

• Gồm: giống, điều kiện nuôi dưỡng, giới tính, tuổi giết thịt, …

• Gồm: giống, điều kiện nuôi dưỡng, giới tính, tuổi giết thịt, …

3 NHỮNG BIẾN ĐỔI SINH HOÁ SAU KHI GIẾT MỔ

a) Giai đoạn tươi nóng:

- Thịt được lấy từ con vật vừa giết mổ xong

- Thịt còn nóng, mềm

- Khả năng liên kết với nước là cao nhất

- Mùi vị thể hiện chưa rõ ràng

a) Giai đoạn tươi nóng:

- Thịt được lấy từ con vật vừa giết mổ xong

- Thịt còn nóng, mềm

- Khả năng liên kết với nước là cao nhất

- Mùi vị thể hiện chưa rõ ràng

b) Giai đoạn tê cứng

3 NHỮNG BIẾN ĐỔI SINH HOÁ SAU KHI GIẾT MỔ

Glycogen Acid lactic

ATP ADP

Có sự kết hợp của actin và miosin

Mất tính đàn hồi, có sự co ngắn của mô cơ

Phụ thuộc: vào trạng thái con vật trước khi giết mổ, nhiệt độ bảo quản, loài và

giới tính

c) Giai đoạn chín tới

• Thịt mềm dễ tiêu hóa.

• Nhiệt độ

• Môi trường bảo quản

• Trạng thái trước khi giết mổ

• Giống, tuổi.

3 NHỮNG BIẾN ĐỔI SINH HOÁ SAU KHI GIẾT MỔ

d) Giai đoạn thối rửa

• Thịt sẽ bị ôi và thối rửa do vi sinh vật, các quá trình thoái hóa khác nhau, xúc

tiến việc phân hủy các hợp chất lipit, protid

d) Giai đoạn thối rửa

• Thịt sẽ bị ôi và thối rửa do vi sinh vật, các quá trình thoái hóa khác nhau, xúc

tiến việc phân hủy các hợp chất lipit, protid

3 NHỮNG BIẾN ĐỔI SINH HOÁ SAU KHI GIẾT MỔ

Sản phẩm NH3, H2S, indol, scatol…

4 CÁC DẠNG HƯ HỎNG THỊT

a) Hư hỏng trong điều kiện hiếu khí

Sinh nhớt trên bề mặt

thịt

Hoạt động của vi khuẩn:

Staphylococcus aureus, E.coli, Bacilus Subtilis

Bề mặt thịt bị nhớt

Thịt bị mốc Do nấm mốc như Mucor, Penicillium,

Aspergillus …

Thịt bị mốc, mùi ngáy khó chịu, bị thay đổi sắc

tố, mùi chua và hư hỏng.

Thịt phát quang Hoạt động của vi khuẩn hiếu khí trên bề

mặt thịt Thịt sẽ xuất hiện các vết màu khác nhau

Sự thối rửa thịt Vi khuẩn gây thối rửa phát triển và hoạt

động

Sản phẩm có mùi ôi thối như NH3, indol, scatol, mercaptan

b) Hư hỏng trong điều kiện yếm khí

Thịt bị chua Do vi khuẩn lên men lactic, nấm

men, thịt tự phân giải do enzyme hiện có.

Tạo ra nhiều acid lactic, acid axetic, acid formic, acid succinic…

Thịt bị thối rửa Do các vi sinh vật yếm khí phát

triển gây ra, chúng nhiễm từ thịt từ đường ruột

Các chất có mùi thối khó chịu làm ô nhiễm môi trường sống.

5 CÁC DẠNG HƯ HỎNG THỊT

6 BẢO QUẢN THỊT

• Bảo quản lạnh mát

• Bảo quản lạnh đông

• Phương pháp ướp muối

• Bảo quản lạnh mát

• Bảo quản lạnh đông

• Phương pháp ướp muối

• Bảo quản lạnh mát

- Tiến hành ở nhiệt độ -1 ÷ 5 0C, ở trạng thái treo, miếng thịt không

to, bốn phía miếng thịt tiếp xúc với không khí độ ẩm 85-90%

- Điều kiện trên bề mặt thịt phải khô nước

- Chỉ hạn chế sự phát triển của VSV và các nấm men do VSV tạo

ra làm hỏng thịt

• Bảo quản lạnh mát

- Tiến hành ở nhiệt độ -1 ÷ 5 0C, ở trạng thái treo, miếng thịt không

to, bốn phía miếng thịt tiếp xúc với không khí độ ẩm 85-90%

- Điều kiện trên bề mặt thịt phải khô nước

- Chỉ hạn chế sự phát triển của VSV và các nấm men do VSV tạo

ra làm hỏng thịt

6 BẢO QUẢN THỊT

• Bảo quản lạnh đông

• Phương pháp ướp muối

- Nguyên liệu dùng để ướp muối là NaCl, chất phụ gia (natrinitrat,

natrinitric, kalinitrat, kalinitric), các chất gia vị như hồ quế, tỏi, gừng…

- Thời gian: Có thể ướp kéo dài từ vài ngày đến vài tuần hoặc ướp thời gian ngắn (vài giờ)

• Phương pháp ướp muối

- Nguyên liệu dùng để ướp muối là NaCl, chất phụ gia (natrinitrat,

natrinitric, kalinitrat, kalinitric), các chất gia vị như hồ quế, tỏi, gừng…

- Thời gian: Có thể ướp kéo dài từ vài ngày đến vài tuần hoặc ướp thời gian ngắn (vài giờ)

6 BẢO QUẢN THỊT

7 TIÊU CHUẨN ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG NGUYÊN LIỆU THỊT TƯƠI

• Kiểm soát vệ sinh thú y

• Chỉ tiêu cảm quan:

- Màu sắc: Thịt có màu sáng, không tụ huyết

- Mùi, vị: không có mùi ôi, khét, mùi gắt dầu

- Trạng thái: Có độ đàn hồi cao, vết cắt mộng nước nhưng không rỉ dịch, mở phải có độ rắn chắc, không dính lông, tạp chất và không nhớt

• Kiểm soát vệ sinh thú y

• Chỉ tiêu cảm quan:

- Màu sắc: Thịt có màu sáng, không tụ huyết

- Mùi, vị: không có mùi ôi, khét, mùi gắt dầu

- Trạng thái: Có độ đàn hồi cao, vết cắt mộng nước nhưng không rỉ dịch, mở phải có độ rắn chắc, không dính lông, tạp chất và không nhớt

• Chỉ tiêu hóa sinh ( TCVN 7046 : 2002): pH= 5.5 ÷ 6.2, NH3 < 35 mg/ 100g thịt, Phản ứng H2S âm tính

• Chỉ tiêu vi sinh vật: Tổng số vi sinh vật hiếu khí 106 KL/g, E Coli 102 con/g,

Samonella 0 vk/g, B cereus 102 vk/g, Clostridium perfringens 0 vk/g, Clostridium botulinum 0 vk/g

• Chỉ tiêu hóa sinh ( TCVN 7046 : 2002): pH= 5.5 ÷ 6.2, NH3 < 35 mg/ 100g thịt, Phản ứng H2S âm tính

• Chỉ tiêu vi sinh vật : Tổng số vi sinh vật hiếu khí 106 KL/g, E Coli 102 con/g,

Samonella 0 vk/g, B cereus 102 vk/g, Clostridium perfringens 0 vk/g, Clostridium botulinum 0 vk/g

7 TIÊU CHUẨN ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG NGUYÊN LIỆU THỊT TƯƠI

VI CÁC GIA VỊ ĐƯA VÀO TRONG SẢN PHẨM

• Đường: Tạo vị ngọt cho sản phẩm, làm dịu vị muối, làm mềm thịt, thời làm tăng sự tạo màu cho sản phẩm khi qua chế biến nhiệt

• Muối: tạo vị mặn, khả năng sát khuẩn, sát trùng, làm thay đổi áp suất thẩm thấu của vi sinh vật, làm biến tính protein và enzyme của chúng

• Đường: Tạo vị ngọt cho sản phẩm, làm dịu vị muối, làm mềm thịt, thời làm tăng sự tạo màu cho sản phẩm khi qua chế biến nhiệt

• Muối: tạo vị mặn, khả năng sát khuẩn, sát trùng, làm thay đổi áp suất thẩm thấu của vi sinh vật, làm biến tính protein và enzyme của chúng

• Sorbitol

- Công thức hóa học C6H14O6

- Tác dụng : làm bóng, tạo dai, tăng vị ngọt

• Sorbitol

- Công thức hóa học C6H14O6

- Tác dụng : làm bóng, tạo dai, tăng vị ngọt

VI CÁC GIA VỊ ĐƯA VÀO TRONG SẢN PHẨM

VII PHỤ GIA ĐƯA VÀO TRONG SẢN PHẨM

• Chất bảo quản

Nguồn gốc vô cơ: Nitrate - Nitrite

- Ổn định màu của mô thịt nạc

- Hạn chế sự phát triển của một số độc tố thực phẩm và vi sinh vật gây hư hỏng

- Ổn định vị đặc biệt của sản phẩm

• Chất bảo quản

Nguồn gốc vô cơ: Nitrate - Nitrite

- Ổn định màu của mô thịt nạc

- Hạn chế sự phát triển của một số độc tố thực phẩm và vi sinh vật gây hư hỏng

- Ổn định vị đặc biệt của sản phẩm

VII PHỤ GIA ĐƯA VÀO TRONG SẢN PHẨM

• Chất bảo quản

Nguồn gốc hữu cơ

- Potassium Sorbate (E 202), Acid Sorbic (E 200), Sodium Benzoate (E 211), Acid

Benzoic (E 210), Sodium Erythorbate (E 316)…

• Chất bảo quản

Nguồn gốc hữu cơ

- Potassium Sorbate (E 202), Acid Sorbic (E 200), Sodium Benzoate (E 211), Acid

Benzoic (E 210), Sodium Erythorbate (E 316)…

VII PHỤ GIA ĐƯA VÀO TRONG SẢN PHẨM

• Chất điều vị

- Sodium carbonate, Sodium hydrogen carbonate (NaHCO3)

- Chất điều vị (flavor enhancer): giúp điều hòa, làm tăng vị ngon của món ăn

• Chất điều vị

- Sodium carbonate, Sodium hydrogen carbonate (NaHCO3)

- Chất điều vị (flavor enhancer): giúp điều hòa, làm tăng vị ngon của món ăn

VII PHỤ GIA ĐƯA VÀO TRONG SẢN PHẨM

Nâng cao đ ượ

c tính cảm

qu

an của sản phẩm, kíc

h thí

ch tiêu

hóa

và c

ó tí

nh kháng sinh.

TỎI

•

Ớt phải còn tư

ơi k hông b

ị sâu héo , d

ập nát C

tr ưng.

ỚT

VIII NGUYÊN LIỆU BỔ SUNG

cho ng uyên liệu tr ong qu

á tr ình ướ

p, t ăng giá

trị cảm

qu

an cho s

ản phẩm

HẠT ĐIỀU

VIII NGUYÊN LIỆU BỔ SUNG

o s ản ph ẩm , tă ng cả

m q ua n.

MÈ

•

Tạ

o m àu ch

o n gu yên liệ

u tr on

g q uá tr ình ướ

p, t ăn

g g iá tr

ị cả

m q uan

ch

o s ản p hẩ m

TIÊU

VIII NGUYÊN LIỆU BỔ SUNG

THUYẾT MINH QUY TRÌNH

+ Không sử dụng kháng sinh cấm

+ Ngưng dùng kháng sinh trước thu hoạch vài tuần

+ Phải đạt yêu cầu về dư lượng thuốc trừ sâu và KL nặng.

+ Phải đảm bảo các chỉ tiêu an toàn vệ sinh thực phẩm, từ con vật khỏe mạnh, không mắc bệnh.

+ Không sử dụng kháng sinh cấm

+ Ngưng dùng kháng sinh trước thu hoạch vài tuần

+ Phải đạt yêu cầu về dư lượng thuốc trừ sâu và KL nặng.

+ Phải đảm bảo các chỉ tiêu an toàn vệ sinh thực phẩm, từ con vật khỏe mạnh, không mắc bệnh.

Nguyên liệu:

Nguyên liệu

+ Thịt không lẫn các tạp chất lạ và bụi bẩn, có màu sắc tự nhiên từ đỏ hồng đến đỏ sáng,

không có mùi hôi.

+ Kiểm tra nguyên liệu kĩ càng qua nhiều công đoạn trước khi đưa vào sản xuất.

+ Các công đoạn cần được thực hiện nhanh chóng, có sự giám sát và ghi nhận.

+ Thịt không lẫn các tạp chất lạ và bụi bẩn, có màu sắc tự nhiên từ đỏ hồng đến đỏ sáng,

không có mùi hôi.

+ Kiểm tra nguyên liệu kĩ càng qua nhiều công đoạn trước khi đưa vào sản xuất.

+ Các công đoạn cần được thực hiện nhanh chóng, có sự giám sát và ghi nhận.

THUYẾT MINH QUY TRÌNH

Rã đ ông

•

Loại xư ơng

•

Làm giảm kích

th ướ c

•

Đóng gó i

Các công đoạn

Nguyên liệu

THUYẾT MINH QUY TRÌNH

a Rửa lần 1

Mục đích :

Loại bỏ tạp chất (cát, sạn, máu) bám trên thịt

Làm giảm 1 số lượng rất lớn vsv ở bề mặt nguyên liệu

Hình thức rửa: Rửa dưới nước nhiệt độ 4–8 oC trong vòng 1 phút với lượng nước xả ra là từ 1 – 2 lít

cho 1 miếng thịt với khối lượng là 1 – 2 kg.

a Rửa lần 1

Mục đích :

Loại bỏ tạp chất (cát, sạn, máu) bám trên thịt

Làm giảm 1 số lượng rất lớn vsv ở bề mặt nguyên liệu

Hình thức rửa: Rửa dưới nước nhiệt độ 4–8 oC trong vòng 1 phút với lượng nước xả ra là từ 1 – 2 lít

cho 1 miếng thịt với khối lượng là 1 – 2 kg.

2 Rửa

THUYẾT MINH QUY TRÌNH

b Sơ chế nguyên liệu

Thịt sau khi tiếp nhận tuy đã được vệ sinh sạch sẽ trước khi giết mổ nhưng trên

da còn lại lông chưa làm sạch, tiến hành dùng dao làm sạch lông

b Sơ chế nguyên liệu

Thịt sau khi tiếp nhận tuy đã được vệ sinh sạch sẽ trước khi giết mổ nhưng trên

da còn lại lông chưa làm sạch, tiến hành dùng dao làm sạch lông

2 Rửa

THUYẾT MINH QUY TRÌNH

c Rửa lần 2

• Để rửa những tạp chất còn sót lại và máu ứa ra sau rửa 1.

• Hình thức rửa như rửa 1

c Rửa lần 2

• Để rửa những tạp chất còn sót lại và máu ứa ra sau rửa 1.

• Hình thức rửa như rửa 1

2 Rửa

THUYẾT MINH QUY TRÌNH

Mục đích:

• Đảm bảo chất lượng và số lượng sản phẩm bằng cách kiểm soát chặc chẽ qui trình sản xuất chế biến,

• Tự động hóa qui trình sản xuất chế biến nhằm cải thiện các công tác quản lý.

• Thiết lập một qui trình sản xuất có thể đo lường và kiểm soát dễ dàng

Mục đích:

• Đảm bảo chất lượng và số lượng sản phẩm bằng cách kiểm soát chặc chẽ qui trình sản xuất chế biến,

• Tự động hóa qui trình sản xuất chế biến nhằm cải thiện các công tác quản lý.

• Thiết lập một qui trình sản xuất có thể đo lường và kiểm soát dễ dàng

3 Cân

THUYẾT MINH QUY TRÌNH

Thịt sau khi cân sẽ được đem đi làm chín sơ bộ nhằm làm chín một phần nguyên liệu, tạo điều kiện thuận lợi cho công đoạn xé sợi, làm giảm bớt mùi tanh của thịt.

Là công đoạn rất quan trọng ảnh hưởng đến

Thịt sau khi ướp đem sắp ra các vỉ để ráo nhằm rút ngắn thời gian sấy Lưu ý

các vỉ khi xếp thịt phải đảm bảo vệ sinh, đã được làm sạch sẽ, phơi khô ráo.

Thịt sau khi ướp đem sắp ra các vỉ để ráo nhằm rút ngắn thời gian sấy Lưu ý

các vỉ khi xếp thịt phải đảm bảo vệ sinh, đã được làm sạch sẽ, phơi khô ráo.

7 Làm ráo

THUYẾT MINH QUY TRÌNH

Loại bỏ bớt độ ẩm, đảm bảo chât lượng thực phẩm Nhằm làm chín nguyên liệu, tiêu diệt vi sinh vật, tạo mùi vị, cấu trúc đặc trưng cho sản phẩm.

Thời gian sấy: 4 giờ 15 phút

Mục đích:

+ Mục đích vận chuyển: tránh khỏi va đập cơ học,

+ Mục đích bảo vệ: giúp khô bò tránh được những tác động cơ học bên ngoài, tránh bị

nhiễm bẩn, nhiễm độc từ bên ngoài

Mục đích:

+ Mục đích vận chuyển: tránh khỏi va đập cơ học,

+ Mục đích bảo vệ: giúp khô bò tránh được những tác động cơ học bên ngoài, tránh bị

nhiễm bẩn, nhiễm độc từ bên ngoài

10 Đóng gói

THUYẾT MINH QUY TRÌNH

Chỉ tiêu cảm quan

• Mùi vị: vừa ăn, có vị cay, độ mặn ngọt vừa phải

• Màu: có màu nâu sẫm đặc trưng

• Trạng thái: dai nhưng không cứng,từng xớ thịt đồng đều

Chỉ tiêu cảm quan

• Mùi vị: vừa ăn, có vị cay, độ mặn ngọt vừa phải

• Màu: có màu nâu sẫm đặc trưng

• Trạng thái: dai nhưng không cứng,từng xớ thịt đồng đều

CHỈ TIÊU ĐÁNH GIÁ SẢN PHẨM

Chỉ tiêu vi sinh

1 Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1 ml sản phẩm : 10 2

2 E.Coli, số vi khuẩn trong 1 ml sản phẩm : 0

3 Coliforms, số vi khuẩn trong 1 ml sản phẩm : 10

4 Cl perfringens, số vi khuẩn trong 1 ml sản phẩm : 0

5 S aureus, số vi khuẩn trong 1 ml sản phẩm : 0

Chỉ tiêu vi sinh

1 Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1 ml sản phẩm : 10 2

2 E.Coli, số vi khuẩn trong 1 ml sản phẩm : 0

3 Coliforms, số vi khuẩn trong 1 ml sản phẩm : 10

4 Cl perfringens, số vi khuẩn trong 1 ml sản phẩm : 0

5 S aureus, số vi khuẩn trong 1 ml sản phẩm : 0

CHỈ TIÊU ĐÁNH GIÁ SẢN PHẨM

Chỉ tiêu hóa sinh

CHỈ TIÊU ĐÁNH GIÁ SẢN PHẨM

Kết luận

ăn liền ngày càng phố biến do tính tiện lợi và có giá trị dinh dưỡng cao

hiểu về ý nghĩa của từng công đoạn trong quy trình Đây là nền tảng cơ bản để có thể phát triển, sáng chế những món khô bò ngon để phổ biếncho cộng đồng.

ăn liền ngày càng phố biến do tính tiện lợi và có giá trị dinh dưỡng cao

hiểu về ý nghĩa của từng công đoạn trong quy trình Đây là nền tảng cơ bản để có thể phát triển, sáng chế những món khô bò ngon để phổ biếncho cộng đồng.