Sản phẩm lên men truyền thống

Sản phẩm lên men truyền thống Sản phẩm lên men truyền thống NEM CHUA Nem chua là đặc sản Việt, là Nem chua là đặc sản Việt, là tài hoa khéo léo của người tài hoa khéo léo của người nội trợ Việt Nam Tế[.]

Sản phẩm lên men truyền thống NEM CHUA Nem chua đặc sản Việt, tài hoa khéo léo người nội trợ Việt Nam Tết đến, ngày giỗ chạp, cưới xin, nhà nhà làm nem Khái quát nem chua ►Sản phẩm lên men từ thịt tươi ►Lên men Lactic: q trình chuyển hố đường thành acid lactic nhờ hoạt động vi khuẩn ►Sản xuất chủ yếu theo phương pháp thủ công ►Sản phẩm sản xuất phổ biến khắp nơi nước Các thương hiệu nem tiếng ►Miền bắc: nem Làng Vẽ (Từ Liêm,HN), nem Phùng (Đan Phượng,HT), nem Phủ Từ (Bắc Ninh), … ►Miền Trung: nem chua An Cựu (Huế), nem chợ Huyện (Bình Định), nem Ninh Hồ (Khánh Hồ)… ►Miền Nam: nem Thủ Đức, nem Lai Vung (Đồng Tháp), nem Tân Hưng (Tiền Giang)… Thành phần dinh dưỡng nem chua Thành phần dinh dưỡng Đơn vị 100g ăn Năng lượng Nước Protein Glucid tổng Lipid Calci Phospho Kcal g g g g mg mg 141.0 68.0 21.7 4.3 3.7 24.0 78.0 Nguyên vật liệu ►1 Thịt nạc ►6 Tỏi ►2 Da heo ►7 Tiêu ►3 Đường ►8 Ớt ►4 Muối ►9 Bao bì nem ►5 Bột Thịt nạc Thịt heo nạc nhận từ lò giết mổ (thịt nóng): khả giữ nước protein cịn tốt protein chưa bị biến tính giúp q trình tạo gel sau tốt  Sử dụng phần nạc đùi nạc mơng: thịt mềm, gân, mỡ  Khơng rửa thịt qua nước: hạn chế tối đa độ ẩm VSV xâm nhập  Da heo Giá trị dinh dưỡng thấp thịt nạc elastin collagen ►Elastin: bền acid, base, protease bị thuỷ phân phần papain ►Collagen: dạng sợi, không tan nước, dd muối, kiềm lỗng, khơng đàn hồi, bảo vệ thể chống lại kéo căng Vai trò da heo Làm chất độn • Chất kết dính • Giúp định hình sản phẩm • Tăng giá trị cảm quan, tăng độ giịn, dai… • Đường  Là chất cho trình lên men tạo acid lactic  Tạo hương vị cho sản phẩm  Háo nước nên giúp trạng thái liên kết gel thịt thêm chặt Ớt  Tạo vị cay tăng giá trị cảm quan  Chứa nhiều vitamin: vitamin C, B1, B2, axit citric, beta caroten…  Chất cay ớt gọi Capsaicin có cơng dụng trị bệnh dùng nhiều y học Bao bì nem  Lá vơng (gói cùng): khơng q non (chưa đủ bền) già (dễ bị phân huỷ) Ngồi sử dụng chùm ruột, ổi, rau ngót…  Bao ni lơng: bao bên ngồi vơng…  Lá chuối: bao ngồi cùng, thường sử dụng chuối hột (lá xanh lâu, tăng giá trị cảm quan nem) Quy trình sản xuất