Nghề rượu trong đời sống cư dân làng Vân thế kỷ XVII-XIX

Bài viết Nghề rượu trong đời sống cư dân làng Vân thế kỷ XVII-XIX trình bày sự ra đời, quy trình, bí quyết nghề rượu, quá trình bảo vệ nghề và sự ảnh hưởng đối với đời sống kinh tế, văn hóa - xã hội - được coi là những mặt cơ bản của cư dân làng Vân thế kỷ XVII-XIX, góp phần nghiên cứu về nghề thủ công nấu rượu truyền thống, kết cấu kinh tế ở làng xã đồng bằng, trung du Bắc Bộ thế kỷ XVII-XIX.

DOI: 10.56794/KHXHVN.10(178).119-128 Nghề rượu đời sống cư dân làng Vân kỷ XVII-XIX Ngô Văn Cường* Nhận ngày 12 tháng năm 2022 Chấp nhận đăng ngày 17 tháng năm 2022 Tóm tắt: Nghiên cứu lịch sử làng nghề thủ cơng nấu rượu đến cịn nhiều vấn đề bỏ ngỏ Nhiều làng nghề rượu xứ Kinh Bắc thất truyền, rượu làng Vân (xã Vân Hà, huyện Việt Yên, tỉnh Bắc Giang) trải qua trình phát triển tồn đến ngày Tại đây, lưu giữ nguồn sử liệu phong phú đa dạng Tác giả phân tích, tổng hợp làm rõ đời, quy trình, bí nghề rượu, trình bảo vệ nghề ảnh hưởng đời sống kinh tế, văn hóa - xã hội - coi mặt cư dân làng Vân kỷ XVII-XIX, góp phần nghiên cứu nghề thủ công nấu rượu truyền thống, kết cấu kinh tế làng xã đồng bằng, trung du Bắc Bộ kỷ XVII-XIX Từ khóa: Cư dân làng Vân, nghề rượu, kỷ XVII-XIX Phân loại ngành: Sử học Abstract: Research on the history of the craft village of winemaking still has many open issues A number of wine villages in Kinh Bắc have disapeared, while the wine of Vân village (Vân Hà commune, Việt Yên district, Bắc Giang province) has undergone development and still exists today Here, a rich variety of historical sources is also preserved The author has analyzed, synthesized and clarified the birth, process, know-how of the wine industry, the process of protecting the profession and the influence on economic, cultural and social life, which are considered the fundamental aspects of residents in Vân village in the 17 th-19th centuries, contributing to the study of traditional winemaking craft and economic structure in the plains and midland villages of the North in the 17th-19th centuries Keywords: Vân village residents, winemaking, 17th-19th centuries Subject classification: History Mở đầu Chủ đề làng xã nông thôn lịch sử Việt Nam từ xưa đến nhận quan tâm nghiên cứu nhiều nhà khoa học nước Đối với nghề thủ công truyền thống làng xã cổ truyền, có nhiều cơng trình nghiên cứu Tuy nhiên, nghiên cứu nghề nấu rượu truyền thống khơng có nhiều cơng trình Có thể kể đến nghiên cứu Gerard Sasges với tác phẩm Độc quyền rượu chế độ thuộc địa Pháp Đông Dương (2022), phản ánh trình thiết kế, thực thi chế độ độc quyền rượu, tác động xã hội việc thực thi sách độc quyền, hay Pierre Gourou với tác phẩm Người nông dân châu thổ Bắc Bộ (2003), phản ánh nghề rượu mang tính khái quát phần nhỏ sách Với phạm vi, đối tượng, tác giả phản ánh mặt nghề rượu đầu kỷ XX, chưa nghiên cứu sâu sắc, toàn diện làng nghề rượu cụ thể Làng Vân thuộc xã Vân Hà, huyện Việt Yên, tỉnh Bắc Giang tiếng với nghề nấu rượu từ xưa đến nơi lưu giữ tri thức, bí nghề rượu Rượu làng Vân đời nào? Quy trình, bí quyết, bảo vệ nghề sao? Vai trị, vị trí nghề rượu làng Vân làng nghề rượu * Viện Nghiên cứu Kinh thành, Viện Hàn lâm Khoa học xã hội Việt Nam Email: cuonglinhchi@gmail.com 119 Khoa học xã hội Việt Nam, số 10 - 2022 xứ Kinh Bắc1, tác động nghề rượu đến đời sống kinh tế, văn hóa - xã hội qua trường hợp làng Vân kỷ XVII-XIX nào? Lý giải vấn đề trên, tác giả sử dụng phương pháp nghiên cứu văn học Hán Nôm; điền dã dân tộc học; phương pháp nghiên cứu sử học để lấy thông tin từ sử liệu, phân tích, tổng hợp làm rõ đời, quy trình, bí nghề nghiệp, q trình bảo vệ nghề, ảnh hưởng nghề rượu đời sống kinh tế, văn hóa làng Vân từ kỷ XVII đến cuối kỷ XIX trước quyền thực dân đưa sách độc quyền rượu Sự đời, quy trình, bí bảo vệ nghề rượu 2.1 Sự đời phát triển Làng Vân có địa hình khúc quanh uốn lượn theo dịng sơng Nguyệt Đức (sơng Cầu) Tổng số ruộng đất qua Địa bạ xã Yên Viên (làng Vân) năm Gia Long thứ (1805) gồm: “391 mẫu, sào, thước gồm đất loại ruộng” (Trung tâm lưu trữ quốc gia I, tr.1) Trong đó, “ruộng có 336 mẫu, sào, thước Ruộng vụ chiêm, Địa bạ gọi ruộng vụ Hạ: hạ có 34 mẫu, sào, 14 thước, tấc Ruộng vụ mùa chiếm 70 % số ruộng, Địa bạ gọi ruộng vụ Thu có 301 mẫu, sào, thước” Ruộng vụ mùa thường thất thu cánh đồng ngập nước Để mưu sinh, người làng tìm đến với nghề nấu rượu giải pháp quan trọng, sản xuất nơng nghiệp gặp khó khăn nhiều phương diện (thiếu đất đai canh tác, thổ nhưỡng không thích hợp với lúa…) Tổ nghề rượu làng Vân Nghi Địch, sách Rượu Trung Quốc phản ánh Nghi Địch vợ vua Vũ Vương: “Phi tần Đại Vũ thời Hạ, sai Nghi Địch làm rượu Sau nhiều lần thử nghiệm, Nghi Địch làm loại rượu ngon, dâng cho Đại Vũ Đại Vũ nếm thử tắc khen ngon…” (Lý Thanh Bình, 2012, tr.16) Theo truyền thuyết, lần đến làng Vân, nhìn thấy dân làng chịu cảnh ngập lụt, nghèo khó quanh năm biết làm ruộng đánh cá, nên Nghi Địch dạy dân nấu rượu Tưởng nhớ công ơn, làng Vân coi bà Tổ nghề (Thánh sư), giỗ ngày tháng Giêng hàng năm Trong ngày giỗ, gia đình thịt gà mái làm cỗ cúng Truyền thuyết tổ nghề rượu làng Vân có từ hàng nghìn năm trước Đến đầu kỷ XVII, nghề rượu trở nên hưng thịnh Theo tài liệu hồi cố kết hợp với giao ước hai làng Vân Đống Gạo2, năm Chính Hịa thứ 24 (1703), ban sắc cho thành hoàng làng Vân, chức dịch, hương lão vào kinh đô rước sắc mang vò rượu tiến vua Vua Lê Hy Tông ban cho văn võ bá quan triều, khen ngon, thơm, vua khen ban: “Vân hương mỹ tửu” Được vua ban mỹ tự, rượu làng Vân trở nên tiếng Sách Địa phương chí tỉnh Bắc Ninh qua tư liệu Hán Nơm đánh giá nghề nấu rượu tỉnh Bắc Ninh, có rượu làng Vân: “Kính xét: tỉnh dân phần nhiều theo nghiệp nhà nông Các nghề khác có Xã mà chun làm thành nghề trình bày rõ ràng vào Nấu rượu Ở Đơng Ngàn có xã n Lữ3, n Thường4, Quan Đình5, Dương Lơi6, Vân Điềm7, Hà Lỗ8, Kim Bảng9 Xứ Kinh Bắc hình thành thời vua Lê Thánh Tơng năm 1490, gồm địa giới tỉnh Bắc Giang, Bắc Ninh phần Hà Nội, Hưng Yên, Lạng Sơn, Vĩnh Phúc ngày Làng Đống Gạo: thôn Phong Nẫm, tổng Nguyễn Xá, huyện Yên Phong, phủ Từ Sơn, xứ Kinh Bắc Nay thuộc xã Đông Phong, huyện Yên Phong, tỉnh Bắc Ninh Còn gọi làng Yên Lã, thuộc phường Tân Hồng, thành phố Từ Sơn, tỉnh Bắc Ninh Hiện làng Yên Thường, xã Yên Thường, huyện Gia Lâm, thành phố Hà Nội Hiện làng Quan Đình, xã Văn Môn, huyện Yên Phong, tỉnh Bắc Ninh Hiện làng Dương Lôi, phường Tân Hồng, thành phố Từ Sơn, thành phố Bắc Ninh Hiện làng Vân Điềm, xã Vân Hà, huyện Đông Anh, thành phố Hà Nội Hiện làng Hà Lỗ, xã Liên Hà, huyện Đông Anh, thành phố Hà Nội Hiện làng Kim Bảng, phường Hương Mạc, thành phố Từ Sơn, tỉnh Bắc Ninh 120 Ngô Văn Cường Ở n Phong có xã Đại Lâm10, Phú Mẫn11 Huyện Việt n có xã n Viên Tựu trung có xã n Viên rượu nặng, ngon Rượu Yên Lữ nồng lại nhạt” (Sở Văn hóa, Thể thao Du lịch, 2021, tr.278-279) Pierre Gourou mô tả rượu làng Vân đầu kỷ XX qua tác phẩm Người nông dân châu thổ Bắc Bộ sau: “Theo nhân viên sở thuế, làng Yên Viên nấu khoảng 2.000 lít rượu ngày, tương đương với gạo tức 700 gạo năm khoảng 1.000 thóc, tiêu dùng đáng kể” (Pierre Gourou, 2003, tr.431) Tại phần thích, P Gourou thống kê làng nghề nấu rượu tỉnh Bắc Giang, gồm 32 làng Tác giả đánh giá làng Vân (Yên Viên) là: “Làng quan trọng hệ thống làng nấu rượu Bắc Giang”… (Pierre Gourou, 2003, tr.431) Những mô tả làng Vân dù khơng nhiều, chứng tỏ vị trí quan trọng nghề rượu làng Vân giai đoạn đầu kỷ XX Để sưu tầm số lượng xóm, ngõ hộ gia đình, số lượng rượu nấu trung bình hộ cuối kỷ XIX, năm 2005-2011, tác giả viết sưu tầm số hộ gia đình phân bố xóm, ngõ qua gia phả 12 dịng họ kết hợp với sơ đồ xóm, ngõ, đồng thời, lập danh sách đối tượng người có năm sinh từ 1925 trước để điều tra hồi cố, sau xin ý kiến người cao tuổi làng tập trung thảo luận Qua tìm hiểu trên, xác định rằng, đến cuối kỷ XIX, làng Vân có 308 hộ gia đình phân bố 43 ngõ, xóm Trung bình hộ gia đình nấu rượu hết khoảng 20 kg gạo ngày Tổng số lượng ngày, với 308 hộ gia đình, trung bình nấu rượu hết 6.160 kg gạo Một năm, số gạo dùng nấu rượu khoảng 2.248.400 kg (Pierre Gourou, 2003, tr.432) Thực tế số rượu sản xuất nhiều số khai thuế Thế kỷ XVII-XIX, nghề rượu đem lại đời sống sung túc cho nhân dân làng Vân Điều cho thấy vị trí, vai trị quan trọng nghề rượu làng Vân làng nghề xứ Kinh Bắc 2.2 Bí quyết, quy trình sản xuất Về nguồn nước Ở làng ven sơng, có làng Vân, việc sinh hoạt tắm, giặt lấy nước sơng khó đào giếng Để nấu rượu, người làng dùng nước ao Mỗi xóm có từ đến ao Hệ thống ao có vị trí kéo dài song song với bãi sông Nguyệt Đức (sông Cầu) dọc theo chiều dài làng, gồm ao gia đình ao chung làng, xóm Ao thả bèo, thả rau rút, làm cho nước suốt, lọc tạp chất Chính nguồn nước yếu tố làm cho vị rượu Vân ngọt, ngon12 Bảng 1: Các ao làng cuối kỷ XIX Xóm Thượng Ao Hàng Ao Lũy Xóm Trung Ao cụ Tư Ao cụ Sẻ Ao cụ Mân Xóm Giữa Ao bà Lý Hạng Ao cụ lang Tương Ao cụ Đĩnh Ao nhà bà Đệ Ao chùa Diên Phúc Xóm Đơng Ao Đền Ao nhà cụ Phó Trai Ao nhà cụ Quất Nguồn: Tài liệu khảo sát thực địa tác giả Hiện làng Đại Lâm, xã Tam Đa, huyện Yên Phong, tỉnh Bắc Ninh Hiện làng Phú Mẫn, thị trấn Chờ, huyện Yên Phong, tỉnh Bắc Ninh 12 Năm 1897, quyền thực dân áp thực sách độc quyền rượu, 27 hộ gia đình làng Vân di cư lên Phúc Sơn, Yên Thế (nay thuộc huyện Tân Yên) tiếp tục trì nghề nấu rượu Tuy nhiên, nguồn nước không hợp, nên nấu rượu nơi không ngon quê hương Người dân làng cũ cách 27 km dùng bong bóng trâu để đựng nước mang lên nơi để nấu rượu Điều cho thấy nguồn nước có vai trị quan trọng rượu làng Vân 10 11 121 Khoa học xã hội Việt Nam, số 10 - 2022 Về men rượu Nấu rượu thiếu men Trong men rượu có nhiều vi sinh có tác dụng phân hủy tinh bột thành đường chuyển hóa thành cơm rượu Tài liệu Yên Viên xã tục lệ (安 園社 俗例), niên đại Minh Mệnh thứ (1821), ghi thuốc làm men rượu gồm vị thuốc bắc Các tài liệu Hán Nôm Yên Viên xã lệ (安 園社各事 例), Yên Viên xã thần tích, thần sắc (安 園 社神敕神跡) có ghi vị thuốc làm men với 9, 13, 15, 24, 35 vị thuốc Bắc Tùy thời tiết mùa, số vị thuốc gia giảm để cân nhiệt độ, giúp trình phân hủy tinh bột tốt Thuốc Bắc nghiền nhỏ trộn với bột gạo, cho vào chảo đảo đến thật dẻo nắm lại thành viên, để nong, nia, phía có rải trấu, đậy kín nong, nia men lại cho nóng men Sau 12 giờ, trời nóng, thấy men phồng lên, bỏ nắp đậy ra, để chỗ thoáng gió khơng cho ánh nắng trực tiếp chiếu vào Nếu trời rét, thời gian ủ lâu Mỗi gia đình có thuốc làm men riêng Bí nấu rượu, làm men coi “bí sinh tử” phải bảo tồn gia đình Cơng cụ nấu rượu: nồi đồng để đun sôi cơm trộn men, bên nồi đồng đậy nắp (dân làng gọi “phẫn”) Trên phận “thủy thượng”, tức nước chậu sành để làm lạnh ngưng tụ rượu chảy ống nứa Vật liệu đun cỏ, rơm, củi Một nồi rượu nấu từ 21 đến 23 kg gạo cho 15 lít rượu Để có rượu ngon, bí bao gồm chọn gạo, nước, men, đồ đựng rượu, kỹ thuật nấu Dụng cụ nấu rượu có loại nồi đồng, ang sành Thổ Hà, Phù Lãng đựng cơm ủ men, chum đựng rượu sau nấu, ang đựng nước mưa Đồ dẫn rượu làm ống nứa, ống đồng Về quy trình nấu rượu Bắt đầu chọn gạo, sau thổi cơm chín, rải nong cho nguội, trộn men giã nhỏ rải vào cơm cho đều, ủ vào thúng thật kín Sau 12 tiếng đồng hồ, cơm lên men chảy nước đổ vào chum Cho nước vào thúng cơm lên men chum theo tỷ lệ, để chum chỗ thống mát sau bịt kín miệng Sau đến ngày mang nấu Đổ cơm lên men vào nồi, đậy phẫn có cần nấu rượu cắm vào, để cần chạy qua bể nước, đun lên, rượu chảy qua cần thành rượu Để đo nồng độ rượu, dùng đầu ống nứa hứng rượu chảy nồi chưng cất, lấy ngón tay bịt đầu ống cịn lại, sau đó, nhấc ống nứa lên cao thả đầu ngón tay vừa bịt gieo rượu vào bát Nhìn vào tăm rượu, xác định nồng độ rượu tương đối xác, từ đó, chưng cất loại rượu nặng độ đáp ứng nhu cầu khách hàng 2.3 Quá trình bảo vệ nghề Trong làng nghề thủ cơng, giữ bí nghề nghiệp địi hỏi quan trọng Làng Vân có 12 dịng họ có quan hệ nhân Con gái lấy chống ngồi làng dẫn đến bí nghề rượu dễ bị tiết lộ bên Từ điều tra thực tế, gái làng Vân từ kỷ XVII-XIX khơng có tượng lấy chồng ngồi làng, phụ nữ làng Vân khơng quen với nghề làm ruộng, nên, để đảm bảo sống, họ dễ mang nghề nấu rượu cha ông làm Nghề nấu rượu bị truyền phạm phải lời thề bị gia đình, dịng họ, xóm, giáp, làng kỳ thị Vì lẽ đó, việc nhân theo lệ vào ca dao: “Trời mưa cho ướt cà/ Đố lấy đàn bà Vạn Vân” (Sở Văn hóa, Thể thao Du lịch, 2021, tr.68) Làng Vân có tục thề, cịn gọi “Minh thệ” 盟 誓, để không truyền nghề nấu rượu Lễ thề vào ngày thụ tử13 tháng Giêng hàng năm Thành phần tham gia gồm cụ thượng giáp, lý trưởng, phó lý, hương dịch, trưởng 12 dòng họ Địa điểm thề chùa Quảng Lâm14 Tài liệu Yên Viên xã tục lệ (安 園社俗例) cho biết để chuẩn bị buổi lễ, chức sắc làng giao cho giáp đương cai mua đấu gạo, thủ lợn, nửa đài (be) rượu, 500 miếng trầu, gà trống trắng bày lễ nhà trưởng giáp đương cai sau mang chùa Quảng Lâm Nghi lễ thề chia làm bàn: thượng, trung, hạ Ngày thụ tử theo quan niệm dân gian ngày xấu thích hợp làm việc viếng đám tang, săn bắt, sát sinh… Chùa Quảng Lâm tên khác chùa Dộc, chùa làng, có vị trí ngồi đồng Săng, gần với làng Thổ Hà 13 14 122 Ngô Văn Cường Bàn thượng dành cho cụ thượng (người cao tuổi giáp), bàn trung dành cho chánh, phó lý , bàn hạ dành cho giáp, đại diện 12 dòng họ Vào buổi lễ, theo thứ tự, lý trưởng đến thành phần tham dự làm lễ Sau đó, cắt tiết gà trống trắng nhỏ máu vào thau đựng rượu tiến hành thề Bài văn thề Minh thệ văn 盟 誓 文 có đoạn sau: “Trước phật điện, xin cắt máu ăn thề lập khoán ước: chế rượu quý kỹ nghệ tổ tông truyền lại cho muôn đời cháu mai sau làm nghiệp sinh sống, khơng truyền cho người ngồi Nếu kẻ bầu bạn thâm giao, tham tiền ngoại khách, mà phản lại khoán ước tổ tơng, truyền dạy nghề cho người ngồi làng trước án đàn xin nguyện cầu trời đất 18 long thần đánh chết để kẻ khơng hưởng phúc ấm tổ tông…” (Yên Viên xã tục lệ, tr.60) Để bảo tồn nghề rượu, câu ca truyền lưu truyền hệ dễ nhớ, dễ thuộc: “Con nhớ lấy lời nguyền/ Nghề tổ nấu rượu truyền cho ai” Song song với việc bảo vệ bí nghề, áp lực sách triều đình thời gian khác làm cho người làng phải đồn kết để đối phó Thế kỷ XVII-XVIII, nhà nước không hạn chế nấu rượu, năm Bảo Thái thứ (1724) có thu thuế rượu Theo Lịch triều hiến chương loại chí: “Dụ Tơng, năm Bảo Thái thứ (1724) Các lệ thuế tô dung định Phàm thuế thổ sản trước có tuỳ sở nghi mà châm chước đánh giá vừa phải, chuẩn định cho nộp trừ tiền vào tô dung theo loại khác nhau… Về loại thuế vật dụng: rượu, mật mía, mật ong, dầu thắp, muối…” (Phan Huy Chú, 2007, tr.144) Việc thu thuế rượu năm 1724 tác động không lớn đến sản xuất rượu làng Vân Đến tháng năm 1855, vua Tự Đức định lại việc cấm rượu: “Định lại việc cấm rượu, phàm phủ, huyện, tổng có nấu rượu bán, tổng lớn để lại lị nấu, tổng vừa lò, tổng nhỏ lò Tổng có đến xã, thơn từ trước chun lấy nghề nấu rượu sinh nhai, mà tổng chung quanh khơng lị nấu bán, chun đến lấy rượu dùng, chước lượng cho phép chủ lò rượu lưu lại, cho đủ số lượng tổng lớn lò, tổng vừa lò, tổng nhỏ lị Nhà dân, có việc nên dùng rượu, số rượu mua nên mua vừa đủ dùng, khơng mua nhiều; khơng có việc gì, rượu thiết phải cấm chỉ” (Quốc sử quán triều Nguyễn, 2007, tr.391) Chính sách cấm rượu bước tác động đến việc sản xuất rượu làng Vân Người làng Vân tìm cách để đối phó Về địa hình, làng Vân có bên lũy tre ngăn cách làng với cánh đồng chiêm trũng thường ngập nước, bên sông Nguyệt Đức Hai đầu vào làng, đầu phía đơng bãi Han lũy tre giáp với làng Thổ Hà, phía tây cổng làng Kết cấu ngõ làng hẹp, lại thông với nhau, cuối kỷ XIX có 43 ngõ: “Ngõ thơng ngõ, nhà thơng nhà” Các xóm có điếm, nơi mà tuần đinh canh giữ Kết cấu làng, ngõ, xóm, nhà trên, kết hợp với việc báo hiệu mõ, kinh nghiệm làng xã đối mặt với giặc cướp, nên đối phó hiệu với quyền kiểm sốt rượu Nhân dân vùng có câu phương ngôn: “Trống Lát15, mõ Vân/ Chuông chùa Quả cảm16” (Khổng Đức Thiêm, Nguyễn Đình Bưu, 1994, tr.122) Nghe tiếng mõ báo động bị kiểm tra rượu, dân làng giấu đồ nấu rượu ao Ang ủ rượu với men chơn lũy tre, ngồi đồng Hoặc có quyền sở làng xã thông đồng với quan phủ, huyện, tổng để bảo vệ nghề làng, tránh cho việc kiểm soát số lượng lò nấu rượu Những hành động khiến cho nghề rượu ln trì sản xuất Nghề rượu đời sống kinh tế, văn hóa 3.1 Đời sống kinh tế Người làng kết hợp nấu rượu với chăn nuôi lợn để tận dụng bã rượu Nhờ vào sản xuất rượu, đa số cư dân thoát ly khỏi việc canh tác lúa nước để thực nghề thủ công nấu rượu, chăn nuôi Làng Lát (xã Tiên Lát, tổng Tiên Lát, thuộc thơn Thượng Lát, Hạ Lát xã Tiên Sơn) có trống đánh hội to vang vùng 16 Làng Quả Cảm thuộc phường Hòa Long, thành phố Bắc Ninh, tỉnh Bắc Ninh có chng to, tiếng vang vọng 15 123 Khoa học xã hội Việt Nam, số 10 - 2022 lợn buôn bán Qua Văn bia Diên Phúc tự tạo khai sở lập bi - Sáng lập tín thí Tam Bảo thị bi chợ làng Vân lập năm Khánh Đức thứ (1651) Chợ Tam Bảo làng Vân đồng thời chợ lỵ sở huyện phân phủ Thiên Phúc với hệ thống chợ ven sơng, thế, thu hút nhân dân nhiều nơi đến mua bán, trao đổi hàng hóa Mỗi gia đình làng ni lợn nái, lợn thịt để tận dụng bã rượu Đến phiên chợ Trục17, chợ Thổ Hà18, chợ Nhẫm Nghiên19, chợ Vạn Phúc , người làng Vân tới bán lợn con, lợn thịt Gạo rượu chợ làng trở thành nguồn hàng thiếu Nhân dân vùng nơi chở gạo đến chợ Vân bán để phục vụ cho nhu cầu nấu rượu Dần dần, đặc trưng hàng hóa gạo vào phương ngơn: “Thuyền Tam Tảo20, gạo chợ Vân” (Khổng Đức Thiêm, Nguyễn Đình Bưu, 1994, tr.126) Chính nhờ phát triển nghề thủ công rượu làng Vân tác động đến nhu cầu giao thương liên làng, liên vùng dọc theo dịng sơng Cầu, đời số chợ bên sông, tạo nên yếu tố mở, đặc trưng phát triển mạnh mẽ thương nghiệp từ kỷ XVII đến đầu kỷ XIX Đến nửa sau kỷ XIX, sách cấm rượu triều đình dẫn đến sản xuất rượu đình trệ, nên hoạt động thương nghiệp giảm sút, làng Vân khơng cịn lỵ sở huyện Việt Yên phân phủ Thiên Phúc Sách Đại Nam thống chí ghi: “Lỵ sở huyện Việt Yên: xã Yên Viên, lũy tre, chu vi 160 trượng, nguyên lỵ sở huyện, sau lỵ sở phân phủ Thiện Phúc21, bỏ” (Quốc sử quán triều Nguyễn, 2006, tr.82) Là lỵ sở huyện, yếu tố góp phần tác động đến phát triển chợ làng, chưa phát triển đủ mạnh để hình thành phận dân cư làng chuyên buôn Đa Ngưu, Báo Đáp, Đan Loan, Phù Lưu (Nguyễn Quang Ngọc, 1993) Đến đầu kỷ XIX, qua Hồng Việt thống dư địa chí, Lê Quang Định mô tả chợ làng Vân: “970 tầm, đường ven theo bờ đê, phía đơng có dân cư, phía tây ruộng cấy lúa, đến chợ Yên Viên, tục gọi chợ Vân, quán xá thưa thớt, khách đường nghỉ chân” (Lê Quang Định, 2005, tr.182) Tổng Tiên Lát kỷ XVII-XIX có xã phường gồm: Lát Thượng22, Lát Hạ23, Thần Chúc24, Thổ Hà25, Yên Viên (phường) Nguyệt Đức26 Trong đó, Thổ Hà có nghề cang gốm, Yên Viên (làng Vân) nơi có nghề rượu, phường Nguyệt Đức chuyên chở rượu, cang gốm bán nhiều nơi, đồng thời chở hàng hóa từ nhiều nơi đến trao đổi chợ làng Vân, Thổ Hà, Vạn Phúc Trục tam giác với chợ Vân, Thổ Hà, Vạn Phúc thành đỉnh tam giác bên bờ sông, cách từ đến 1,8 km trở thành nơi bn bán sầm uất Đó yếu tố hình thành nên phường Nguyệt Đức định cư sơng Trong đó, chợ Vạn Phúc khơng gian thương mại với làng Vân miêu tả: “Chợ Vạn Phúc Yên Ninh, bên dòng Nguyệt Đức, đối ngạn với chợ Thổ Hà, huyện Việt Yên, nơi thuyền bè tụ tập Lê Q Đơn có câu: “Đường thơng bãi biển cua tơm rẻ/ Đất có nghề nung chĩnh vại nhiều/ Lên xuống bến đò mắc cửi/ Mưu tìm lợi nhỏ khổ bao nhiêu” (Quốc sử quán triều Nguyễn, 2006, tr.110-111) Đại Nam thống chí đánh giá trạng sầm uất giao thương trấn Kinh Bắc có Yên Viên (làng Vân): “Quan ải Cần Trạm Hương La, phố chợ Vạn Phúc, Yên Viên, Dĩnh Kế Bát Tràng, thuyền bè tụ họp, người buôn bán qua lại đất đô hội” (Quốc sử quán triều Nguyễn, 2006, tr.76) Chợ Trục gọi chợ Đống Gạo Hiện thuộc xã Đông Phong, huyện Yên Phong, tỉnh Bắc Ninh Là làng kết nghĩa với làng Vân 18 Chợ Thổ Hà thuộc làng Thổ Hà, xã với làng Vân, cách chợ làng Vân mét 19 Chợ Nhẫm Nghiên, thuộc xã Trung Sơn, huyện Việt Yên, cách làng Vân km 20 Hiện làng Tam Tảo, xã Phú Lâm, huyện Tiên Du, tỉnh Bắc Ninh 21 Các tác giả dịch Thiện Phúc, phải Thiên Phúc 22 Hiện thôn Thượng Lát, xã Tiên Sơn, huyện Việt Yên, tỉnh Bắc Giang 23 Hiện thôn Hạ Lát, xã Tiên Sơn, huyện Việt Yên, tỉnh Bắc Giang 24 Hiện thôn Thần Chúc, xã Tiên Sơn, huyện Việt Yên, tỉnh Bắc Giang 25 Hiện thôn Thổ Hà, xã Vân Hà, huyện Việt Yên, tỉnh Bắc Giang 26 Hiện thôn Nguyệt Đức, xã Vân Hà, huyện Việt Yên, tỉnh Bắc Giang 17 124 Ngô Văn Cường Nếu chợ địa điểm để mua bán, bến đị có vị trí cửa ngõ nối với chợ với giao thơng đường sơng Làng Vân có bến đị, có bến Đình, đền Trung bến lớn Tại Nhị xã giao ước (二 社 交 约), ghi sách Yên Viên xã tục lệ, Vân Đống Gạo năm Chính Hịa thứ 26 (1705) có điều ước: “Làng Vân (Yên Viên) không thu thuế tiền đị nhân dân Đống Gạo Thơn Đống Gạo khơng thu tiền thuế chợ Yên Viên” (Yên Viên xã tục lệ) Trong nội dung giao ước hai làng Vân Đống Gạo có liên quan đến thu thuế chợ bến đò vào thời gian năm 1705 Điều phản ánh thực trạng nhu cầu mua bán, trao đổi hàng hóa hai làng xung quanh vùng, đồng thời, phản ánh: thu thuế chợ bến đị nguồn lợi Chính sách thuế chúa Trịnh kỷ XVIII tác động tích cực đến tình hình thương nghiệp làng Vân, làm cho cơng việc bn bán trao đổi hàng hóa ngày trở nên sầm uất Tuy nhiên, quyền sở dựa vào việc mở chợ, bến đò địa phương mặt để phát triển giao thương hàng hóa, mặt khác, lợi dụng để thu thuế kiếm lợi riêng Năm Gia Long thứ 16 (1817), việc tranh chấp khu đất bến đò làng Yên Viên Đại Lâm dẫn đến việc gửi đơn kiện lên Bộ Hình Ngày tháng năm 1817, Bộ Hình có văn bản: “Tấu trình xã có kiện tụng với xã Yên Viên, huyện Yên Việt việc tranh khu đất bến đị bên bãi sơng Qua việc tâu lên, kính ban rằng: “Bến đị này, khơng có lệ thuế, cho phép hai xã Đại Lâm Yên Viên khơng gây khó khăn trở ngại cho khách qua sông xã Đại Lâm chở qua…”” (Sở Văn hóa - Thơng tin Bắc Ninh, 2005, tr.350) Từ kỷ XVII đến kỷ XVIII, qua tài liệu cho thấy giao thương đường thủy việc vận chuyển buôn bán rượu chiếm ưu Đến kỷ XIX, qua tài liệu khảo sát, điền dã lại cho thấy giao thương đường phát triển, việc bán rượu tiến lên hình thức mở rộng thị trường lên phủ, huyện miền ngược phủ Lạng Thương, phủ Yên Thế 3.2 Đời sống văn hóa - xã hội Đời sống sinh hoạt người dân làng Vân xứ Kinh Bắc coi rượu thức uống quan trọng Rượu có nhiều tiết, lệ năm tết Nguyên Đán, tết Thượng Nguyên (rằm tháng Giêng), tết Hàn Thực (mùng tháng 3), ngày tết Đoan Ngọ (mùng tháng 5) (Nguyễn Quang Ngọc, 1993, tr.35), rằm tháng Bảy (15/7), tết Trung thu (15/8), tết Cơm 9/9 10/10 Nhiều việc quan trọng đời cúng mụ (đầy tháng sau sinh), vào giáp, vào họ, lên lão, việc cưới hỏi, việc tang, việc giỗ, việc khao vọng… dùng rượu Nhiều nghi lễ làng Vân dùng rượu, nghề rượu nghề làng tạo điều kiện thuận lợi cho hữu rượu nhiều tiết, lệ, nghi lễ quan trọng năm làng Bảng 2: Các tiết, lệ năm Thời gian địa điểm Nội dung hội, lệ Thành phần tham Đồ lễ gia Ngày 30 tháng Chạp đền Chính, đền Trung, đền Thượng, chùa Diên Phúc, chùa Quảng Lâm Ngày tháng Giêng đình, đền Trung, đền Thượng, đền Chính Tết Nguyên đán: tế lễ, tế Lý trưởng, đọc “Văn giao thừa” giáp trưởng Trầu 20 miếng, cau 12 miếng, rượu đài Khai xuân, động thổ: tế lễ, đọc Chánh, phó lý; Trầu cau, hoa văn đền gồm đền hương lão; hội tư quả, thịt, rượu Chính, Thượng, Trung; sau văn gồm bàn lễ xong bày cỗ gồm bàn uống rượu đình cỗ có 125 Khoa học xã hội Việt Nam, số 10 - 2022 cỗ thịt mời quan huyện, cỗ lại chia giáp Ngày tháng Giêng giỗ Giỗ thánh sư Thánh sư gia đình Ngày thụ tử tháng Giêng Minh thệ (thề không truyền tổ chức chùa Quảng nghề rượu làng): uống Lâm rượu với tiết gà làm lễ thề Tổ chức gia đình Lý trưởng, hương dịch, giáp trưởng, đại diện 12 dòng họ Ngày 21 - 25 tháng tổ Ngày hội đền Chính: nghi Lý trưởng, phó chức đền Chính lễ cáo yết thần từ 21/4, vật cầu lý, hương lão; hội từ 22-24/4, kết thúc hội 25/4, tư văn, thày cỗ chuẩn bị gồm cỗ, trầu cau, thịt trâu, bò, rượu, gà trống, ăn cỗ đền Chính, giáp Ngày đến tháng Lệ Kỳ Yên: tế lễ, sau uống Lý trưởng, phó đình rượu đền, có văn kỳ n lý; hội tư văn, đại đọc làm lễ diện giáp Trầu cau, gà mái, xôi, rượu Trầu cau, gà trống trắng, xôi, rượu Ngày đến ngày tháng Các giáp hội tư văn làm lễ hội tư văn làm lễ đền Chính, đền, có văn Thượng, Trung đền Trầu cau, rượu, tiền, thịt Trầu cau, xôi, gà, rượu Trầu cau, rượu, tiền, thịt Nguồn: Yên Viên xã tục lệ Trong tiết lệ trên, sử dụng rượu nhiều ngày hội 22-24/4 ngày 4-6/8 âm lịch đình Trong lệ vật cầu nước ngày 22-24/4 tiến hành giáp Thượng, Trung, Giữa, Đông, rượu dùng tiến hành làm lễ cáo yết thần, quân cầu dùng rượu sân cầu trước vật cầu, sau đó, dân giáp làng uống rượu giáp Với việc nấu rượu buôn bán tạo cho cư dân làng Vân giàu có kinh tế Từ năm 1635 đến năm 1907, qua tổng hợp từ 107 văn bia, cư dân làng công đức, cúng ruộng vào chùa, giáp 50 mẫu, sào, thước ruộng Nền tảng kinh tế điều kiện thuận lợi để cơng đức vào việc xây dựng cơng trình tơn giáo, tín ngưỡng với chùa Diên Phúc, Khánh Độ, Quảng Lâm, đền Thượng, đền Trung, đền Chính, từ chỉ, cầu, điếm làng, trường học Nếu dựa vào làm ruộng, khó cơng đức tiền ruộng nhiều để xây dựng chùa làng cơng trình tín ngưỡng khác Việc công đức tiền minh chứng cho dồi nguồn tiền nhân dân, qua đó, phản ánh hưng thịnh nghề rượu làm cho đời sống kinh tế làng Vân phát triển kỷ XVII-XIX Bằng số tiền công đức, bầu hậu, gửi giỗ, người làng Vân thực liên tục 107 văn bia phản ánh từ năm 1635 đến năm 1907 Tác động nghề rượu không sinh hoạt văn hóa làng xã, mà cịn đời sống xã hội làng Mơ hình làng nghề thủ cơng bn bán chủ yếu, bên cạnh có trồng lúa chăn nuôi, tạo tảng cho phát triển tổ chức quan hệ xã hội làng Làng Vân làng nghề thủ cơng, có yếu tố phố thị huyện, phủ Điều dẫn đến đời phường Phường làng Vân tập hợp người làm nghề, sống với 126 Ngô Văn Cường xóm Thành phần phường có nữ giới, họ tham gia trực tiếp việc buôn bán, nấu rượu… Nghề rượu tác động mạnh mẽ đến đoàn kết cộng đồng với nhiều thành phần xã hội làng tham gia Trong có vai trị máy quản lý làng xã, gồm từ lý trưởng, phó lý trưởng, thơn trưởng, hương lão… đến tổ chức xã hội giáp, hội tư văn, 12 dòng họ, phường… Các thiết chế xã hội đảm bảo chặt chẽ bao trùm hết quan hệ xã hội nhằm đoàn kết cộng đồng làng việc bảo vệ phát triển nghề rượu, nghề mưu sinh làng Kết luận Vị trí thiên nhiên khơng thuận lợi cho cư dân làng Vân việc trồng lúa nước Chuyển sang nghề sản xuất rượu làm kế mưu sinh, với phẩm chất cần cù, sáng tạo, cư dân làng Vân quy trình, bí làm rượu ngon hẳn làng sản xuất rượu thủ công truyền thống khác xứ Kinh Bắc Q trình đối phó với sách nghề rượu - đánh thuế, hạn chế lò rượu kỷ XVII-XIX người làng Vân thực có hiệu quả, đặc biệt, họ cấm truyền nghề làng thiết chế ràng buộc phong tục tập qn, từ gia đình, dịng họ đến tổ chức xã hội làng xã Sự linh hoạt việc đối phó để bảo tồn nghề rượu khơng giúp cho nghề rượu làng Vân có sức sống lâu dài, mà tác động đến mặt đời sống làng xã Sản xuất rượu kết hợp với chăn ni lợn bn bán với vị trí thuận lợi với đường giao thông đường thủy tạo cho làng Vân mang yếu tố kép, vừa làng nghề truyền thống, vừa mang yếu tố phố phường, lỵ sở huyện phân phủ Thiên Phúc, trung tâm kinh tế, trị, văn hóa, xã hội kỷ XVII-XVIII, trước bị giảm sút kỷ XIX Nghề rượu không tác động đến kết cấu kinh tế làng, mà ảnh hưởng mạnh mẽ đến sinh hoạt văn hóa - xã hội làng xã Bằng sung túc nghề rượu mang lại, cư dân làng đóng góp để tạo nên nhiều giá trị văn hóa vật chất tinh thần Hiện nay, trình bảo tồn phát huy giá trị nghề rượu đứng trước thách thức từ vấn đề rượu giả nhãn mác, tác hại rượu “khơng khói”, mơi trường làng nghề… Do giá trị nghề rượu cổ truyền góp phần bảo tồn phát huy giá trị làng nghề thủ công nghiệp công công nghiệp hóa, đại hóa, xây dựng nơng thơn Tài liệu tham khảo 10 11 Bắc Hà phủ, Yên Việt huyện, Tiên Lát tổng, Yên Viên xã địa bạ (北 河 俯 安 越 縣 先辣 總 先 辣 社 地 播), năm Gia Long thứ (1805), lưu Trung tâm lưu trữ Quốc gia I, kí hiệu 2319 Lý Thanh Bình (2012), Rượu Trung Quốc, Nxb Tổng hợp Thành phố Hồ Chí Minh, Tp Hồ Chí Minh Phan Huy Chú (2007), Lịch triều hiến chương loại chí, t.2, Nxb Giáo dục, Hà Nội Ngô Văn Cường (2015), “Phật giáo đời sống người dân làng Vân kỷ XVII-XIX qua nguồn sử liệu văn bia”, Tạp chí Nghiên cứu Tôn giáo, số (145) Ngô Văn Cường (2016a), “Vài nét số loại hình tổ chức xã hội tập hợp cư dân làng Vân từ kỷ XVII đến đầu kỷ XX qua văn bia”, Tạp chí Nghiên cứu Lịch sử, số (483) Ngơ Văn Cường (2016b), “Lệ bầu Hậu qua văn bia làng Vân”, Tạp chí Văn hóa Nghệ thuật, số 382 Diên Phúc tự tạo khai sở lập bi, sáng lập tín thí Tam bảo thị bi (延 福 寺 造 開 各 所 立 碑, 創 立 信 施 三 寶 巿 碑), Khánh Đức thứ (năm 1651), lưu chùa Diên Phúc Phan Đại Doãn (2010), Từ làng đến nước cách tiếp cận lịch sử, Nxb Đại học Quốc gia Hà Nội, Hà Nội Lê Quang Định (2005), Hồng Việt thống địa dư chí, Nxb Thuận Hóa, Huế Gerard Sasges (2022), Độc quyền rượu chế độ thuộc địa Pháp Đông Dương, Nxb Tổng hợp Thành phố Hồ Chí Minh, Tp Hồ Chí Minh Đỗ Thị Thùy Lan (2015), Hệ thống cảng thị sông Đàng Ngoài: lịch sử Ngoại thương Việt Nam kỷ XVII-XVIII, Nxb Đại học Quốc gia Hà Nội, Hà Nội 127 Khoa học xã hội Việt Nam, số 10 - 2022 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 128 Nguyễn Quang Ngọc (1993), Về số làng buôn đồng Bắc Bộ kỷ XVIII-XIX, Hội Khoa học Lịch sử học Việt Nam, Hà Nội Pierre Gourou (2003), Người nông dân châu thổ Bắc Bộ, Hội Khoa học Lịch sử Việt Nam, Viện Viễn Đông Bác Cổ (Pháp) Quốc sử quán triều Nguyễn (2006), Đại Nam thống chí, t.4, Nxb Thuận Hóa, Huế Quốc sử quán triều Nguyễn (2007), Đại Nam thực lục, t.7, Nxb Giáo dục, Hà Nội Sở Văn hóa - Thơng tin Thể thao Bắc Ninh (2005), Tư liệu Hán Nơm huyện n Phong, Bắc Ninh Sở Văn hóa - Thể thao Du lịch Bắc Ninh (2021), Bắc Ninh tỉnh chí, Nxb Văn học, Hà Nội Khổng Đức Thiêm, Nguyễn Đình Bưu (1994), Phương ngơn xứ Bắc, Sở Văn hóa - Thơng tin Thể thao Hà Bắc, Bắc Ninh Thục xá bi ký (塾 舍 碑 記), Tự Đức thứ 23 (năm 1870), lưu chùa Diên Phúc Viện Nghiên cứu Hán Nơm (2009), Địa phương chí tỉnh Bắc Ninh qua tư liệu Hán Nôm, Nxb Khoa học xã hội, Hà Nội Yên Viên xã lệ (安 園社各事 例), tài liệu lưu trữ nhà ông Nguyễn Văn Yên, xóm 2, làng Vân Yên Viên xã tục lệ (安 園社俗例), tài liệu lưu trữ nhà ông Nguyễn Văn Yên, xóm 2, làng Vân Yên Viên xã thần tích, thần sắc (安 園社神敕神跡), tài liệu lưu trữ nhà ơng Nguyễn Văn Vinh, xóm 3, làng Vân  ... làm rõ đời, quy trình, bí nghề nghiệp, q trình bảo vệ nghề, ảnh hưởng nghề rượu đời sống kinh tế, văn hóa làng Vân từ kỷ XVII đến cuối kỷ XIX trước quyền thực dân đưa sách độc quyền rượu Sự đời, ... cư dân làng Vân quy trình, bí làm rượu ngon hẳn làng sản xuất rượu thủ công truyền thống khác xứ Kinh Bắc Quá trình đối phó với sách nghề rượu - đánh thuế, hạn chế lò rượu kỷ XVII-XIX người làng. .. lượng lò nấu rượu Những hành động khiến cho nghề rượu ln trì sản xuất Nghề rượu đời sống kinh tế, văn hóa 3.1 Đời sống kinh tế Người làng kết hợp nấu rượu với chăn nuôi lợn để tận dụng bã rượu Nhờ