ỨNG DỤNG CÔNG NGHỆ lên MEN tạo RA các sản PHẨM từ đậu hà LAN

Đề tài ỨNG DỤNG CÔNG NGHỆ LÊN MEN TẠO RA CÁC SẢN PHẨM TỪ ĐẬU HÀ LAN MỤC LỤC ĐẶT VẤN ĐỀ 1 TỒNG QUAN 1 I KHÁI NIỆM CHUNG VỀ LÊN MEN 1 II GIỚI THIỆU VỀ ĐẬU HÀ LAN 1 I.Các sản phẩm lên men ngày càng đa dạng với nhiều nguyên liệu,

Đề tài: ỨNG DỤNG CÔNG NGHỆ LÊN MEN TẠO RA CÁC SẢN PHẨM TỪ ĐẬU HÀ LAN MỤC LỤC ĐẶT VẤN ĐỀ Hiện nay, đời sống dần cải thiện kéo theo nhiều nhu cầu thực phẩm từ người tiêu dùng, tiêu hay chế độ dinh dưỡng dần quan tâm nhiều Các sản phẩm sạch, tốt cho sức khỏe dần người tiêu dùng lựa chọn Trong sản phẩm lên men từ lâu biết đến, loại thực phẩm chứa nhiều chất dinh dưỡng, cung cấp lợi khuẩn hỗ trợ hệ tiêu hóa, … Các sản phẩm lên men ngày đa dạng với nhiều nguyên liệu, quy mô khác nhau, nhiều cải tiến dần cải thiện nhiều vấn đề hư hỏng trình sản xuất hay gia tăng nồng độ sản phẩm mong muốn Các lợi ích từ sản phẩm lên men chứng minh từ lâu có nhiều tác dụng việc tăng cường hệ miễn dịch, hỗ trợ hệ tiêu hóa, hay phịng ngừa số bệnh đường ruột… Vì thế, sản phẩm lên men từ nguyên liệu có hàm lượng dinh dưỡng cao, sạch, hữu nhiều từ người tiêu dùng quan tâm Ngày nhiều người sẵn sàng trả giá cao để sử dụng sản phẩm Nắm bắt tâm lý nhóm chúng tơi ứng dụng quy trình lên men để đưa sản phẩm lên men từ đậu Hà Lan TỔNG QUAN I KHÁI NIỆM CHUNG VỀ LÊN MEN Theo Louise Pasteur “Lên men q trình ni cấy vi sinh vật kỵ khí để thu sản phẩm” Có thể hiểu lên men trình vi sinh vật sử dụng chất dinh dưỡng (carbohydrate) cần thiết để tạo nên lượng cung cấp cho hoạt động sống chúng điều kiện kị khí tạo sản phẩm Quá trình diễn tế bào vi sinh vật từ enzyme chúng tiết để chuyển hóa Acid pyruvic sản phẩm trung gian quan trọng cho q trình chuyển hóa thành sản phẩm lên men, hay acid hữu II GIỚI THIỆU VỀ ĐẬU HÀ LAN Đậu Hà Lan biết với nhiều thành phần dinh dưỡng cao, sử dụng nhiều để bồi bổ thể, giảm nguy mắc nhiều bệnh lí liên quan đến tim mạch hay nguy khác Đậu Hà Lan hay có tên gọi khác đậu Hà Lan, có tên khoa học Pisum sativum, thuộc họ Đậu Fabaceae Đậu Hà Lan loại thân thảo, dây leo, kép, hoa mọc nách có màu trắng tím, dẹt, bên có chứa hạt hình cầu, có màu xanh Hình 1: Cây đậu Hà Lan Đậu Hà Lan chứa nhiều chất xơ protein Cụ thể, 170gram đậu Hà Lan cung cấp 62 calo, 4gram chất xơ, 4gram protein Ngồi ra, cịn có nhiều vitamin, khống chất khác, đặc biệt cịn có nhiều chất chống oxy hóa acid amin khác Arginin, Tyrosin, Cystin, Tryptophan, Lysine, …Vỏ hạt đậu có chứa acid folic, hợp chất vitamin B cần cho tổng hợp DNA tế bào Đậu Hà Lan mang lại nhiều lợi ích như: • Chứa chất béo calo sử dụng chế độ ăn kiêng • Tăng cường sức đề kháng thể • Chứa số thành phần chất chống oxy hóa, đậu Hà Lan làm chậm q trình lão hóa da • Làm chậm q trình thối hóa khớp, giúp giảm viêm khớp ngăn ngừa tình trạng lỗng xương • Điều hịa lượng đường huyết thể: Đậu Hà Lan chứa nhiều chất xơ protein, hàm lượng đường người bị bệnh tiểu đường sử dụng đậu để làm thực phẩm • Ngồi cịn chứa saponin giúp hạ cholesterol • Vỏ hạt đậu có chứa acid folic, hợp chất vitamin B cần cho tổng hợp DNA tế bào III QUY TRÌNH THỰC HIỆN Đậu Hà Lan mang lại nhiều lợi ích, cơng dụng khác cho thể người, với hàm lượng dinh dưỡng cao, xem vị thuốc tự nhiên nhầm bồi bổ thể, tăng cường sức khỏe Vì nhóm sử dụng hạt đậu Hà Lan nhằm tạo sản phẩm lên men với quy trình sau: Sơ đồ 1: Tóm tắt sản phẩm tạo thành trình lên men Hạt đậu Hà Lan Xay nhuyễn Đậu Nguyên hạt Đậu xay Lên men rượu Sữa đậu Xác đậu xay Lên men acetic acid Sữa chua A SỮA CHUA ĐẬU HÀ LAN: [1] IV Cơ sở lý thuyết: Sữa chua gì? Sữa chua sản phẩm thu cách lên men sữa, chế biến từ sản phẩm thu từ sữa có khơng thay đổi thành phần giới hạn, nhờ vi sinh vật thích hợp làm giảm pH có khơng có đơng tụ (kết tủa đẳng điện) Các vi sinh vật phải vi sinh vật sống, hoạt động có nhiều sản phẩm đến hết hạn sử dụng Đối với sản phẩm sau lên men xử lý nhiệt khơng u cầu vi sinh vật sống Sữa chua thực phẩm, dùng sữa lên men lactic nhờ loại vi sinh vật sống ưa nhiệt (vi khuẩn lactic) 1.1 Lên men lactic: Lên men lactic trình nhờ hoạt động sống vi khuẩn lactic, chuyển hóa kị khí carbohydrate thành acid lactic Có hai kiểu lên men lactic là: Lên men lactic đồng hình lên men lactic dị hình - Lên men lactic đồng hình: trình lên men vi khuẩn lactic đồng hình, có khả phân giải đường tạo nên acid lactic Lượng acid lactic hình thành chiếm lớn - 90% Lên men lactic dị hình: trình lên men vi khuẩn lactic dị hình, phân giải đường thành acid lactic cịn có hàng loạt sản phẩm khác tạo thành như: acid acetic, ethanol, glycerin, CO2, H2O, ester Lượng acid lactic không chiếm phần lớn lên men lactic đồng hình Sơ đồ 2: Quá trình lên men acid lactic acid aecetic Glucose LÊN MEN ĐỒNG HÌNH LÊN MEN DỊ HÌNH Acid Pyruvic Acid Lactic Acid Lactic Quá trình lên men lactic diễn tế bào chất vi khuẩn, khởi đầu cho trình này, đường lactose vi khuẩn lactic đưa vào bên tế bào chế vận chuyển đặc trưng màng tế bào chất.Tiếp đó, lactose thủy phân thành hai monosaccharide vào chu trình chuyển hóa khác Lên men lactic trình trao đổi lượng Các phân tử ATP hình thành q trình chuyển hóa lactose vi khuẩn giữ lại tế bào nhằm phục vụ cho hoạt động trao đổi chất sinh trưởng chúng Ngược lại, sản phẩm acid lactic, ethanol CO2 vi khuẩn thải môi trường lên men Kết hàm lượng acid lactic tích lũy môi trường lên men ngày nhiều, pH mơi trường giảm kéo theo biến đổi hóa lý khác 1.2 Vi sinh vật lên men sữa: Trong thể động vật, sữa tuyến vú tổng hợp khơng có vi sinh vật kiểm tra sữa vắt phát có nhiều nhóm vi sinh vật khác nhau, nguồn gốc vi sinh vật xuất phát từ nhiều nguyên nhân khác như: bầu vú động vật cho sữa, người vắt sữa, thiết bị vắt sữa, nới diễn trình vắt sữa, … Hệ vi sinh vật số lượng chúng thay đổi phụ thuộc mức độ nhiễm vi sinh vật trình vắt sữa Các vi sinh vật sữa gồm có vi khuẩn, nấm men nấm mốc Bảng 1: Vi sinh vật sử dụng sản xuất sản phẩm lên men từ sữa Giống VSV Loại Vi khuẩn Lactobacillus L.delbrueckii L.delbrueckii ssp lactis L.acidophilus L.casei L.kefir Lactococcus L.latis ssp lactic L.latis ssp lactis var Diacetylatis Leuconostoc Streptococcus Pediococcus Acetobacter L.mesenteroides L.mesentenroides ssp Dextranicum S thermophilus P pentosaceus, P.acidilactis A aceti Kluyveromyces Candida Saccharomyces Torulaspora Geotrichum Nấm men K marxianus ssp marxianus K.lactis C.kefir S cerevisiae S.lactis T delbrueckii Nấm sợi G candidum 1.3 Vi khuẩn lên men lactic: Vi khuẩn lactic (phổ biến giống Lactobacillus Pediococcus): loại vi khuẩn có có nhiều tự nhiên, có nhiệt độ sinh trưởng tối ưu khoảng 25 - 47 0C Trong môi trường sữa, vi khuẩn lactic tổng hợp lượng ATP từ lactose Acid lactic sản phẩm tạo từ trình Dựa vào nhóm sản phẩm tổng hợp từ q trình trao đổi lượng, vi khuẩn lactic chia làm nhóm: - Vi khuẩn lactic đồng hình: acid lactic sản phẩm hàm lượng - chiếm tỷ lệ vượt trội nhiều so với sản phẩm phụ khác Vi khuẩn lactic dị hình: sản phẩm tạo thành từ q trình chuyển hố đường gồm: acid lactic, acid acetic, ethanol, khí CO2, …Hàm lượng acid lactic thu không cao nhiều so với hàm lượng sản phẩm so với hàm lượng sản phẩm cịn lại 1.4 Quy trình làm sữa chua truyền thống:  Lựa chọn chuẩn bị nguyên liệu: Sữa tươi sử dụng sản xuất sữa chua cần có chất lượng tốt, số vi sinh vật sữa đạt mức tối thiểu, không chứa kháng sinh, không chứa loại enzyme, … Có thể tăng thêm vị tạo hương vị cho thêm đường (glucose, saccharose…), trái dâu, táo, … dạng puree tự nhiên thêm đường Đối với sản phẩm, có sử dụng chất ổn định để sữa chua có cấu trúc, độ nhớt… phải theo yêu cầu Các chất ổn định thường dùng là: gelatin, pectin, … chúng chất háo nước liên kết với nước  Phối trộn: Trộn sữa đặc sữa tươi theo tỉ lệ, nhằm tạo môi trường sống phát triển cho vi khuẩn lactic  Thanh trùng: Đun hỗn hợp sau phối trộn nhiệt độ 90-95 0C - phút Mục đích nhằm tiêu diệt, ức chế vi sinh vật enzyme khơng mong muốn sữa, để q trình lên men diễn dễ Nhờ đó, q trình lên men lactic, khối đông tạo nên với cấu trúc ổn định, hạn chế hao hụt huyết khỏi cấu trúc dạng gel bảo quản sữa chua (do β-lactoglobulin thành phần whey protein tương tác với casein κ cấu trúc micelle làm cải thiện cấu trúc khối đông sữa chua)  Để nguội: Giảm nhiệt độ xuống 40 - 430C Để tạo điều kiện cho vi khuẩn lactic tồn Hỗn hợp sữa sau trùng nhiệt độ cao giết chết vi khuẩn lactic  Cấy vi khuẩn: Cho vi khuẩn vào hỗn hợp sữa, thường vi khuẩn lactic lấy từ loại sữa chua Sữa chua làm men phải để hết lạnh (về nhiệt độ phòng) sử dụng Vi khuẩn lactic sử dụng tùy vào nhà sản xuất Vi khuẩn thường sử dụng Streptococcus thermophilus Lactobaccillus bulbaricus với tỉ lệ 1:1 2:1 Khi tỷ lệ Bacillus cao Cocci dẫn tới sữa chua có mùi chua bình thường độ acid cao Do vi khuẩn bacillus chịu acid cao cocci tạo thêm nhiều acid lactic  Bổ sung hương liệu Các hương liệu thêm vào puree dạng tự nhiên thêm đường loại trái cây, chất ổn định, … Tạo cấu trúc, độ nhớt, cảm giác ngon miệng dùng, góp phần làm ổn định cấu trúc protein, bổ sung thêm chất dinh dưỡng khác: khoáng, vitamin, …  Lên men Thời gian lên men lactic phụ thuộc vào giống vi khuẩn, lượng vi khuẩn, …cần giữ cho nhiệt độ ổn định suốt thời gian lên men, kéo dài từ 3-20 tiếng Nhiệt độ tốt để vi khuẩn phát triển 42 - 430C  Bảo quản Sau lên men, sữa chua bảo quản 4-6 0C, để ổn định cấu trúc đồng thời làm chậm tốc độ sinh tổng hợp acid lactic vi khuẩn, ngăn chặn xâm nhập vi khuẩn khác Phương pháp thực hiện: 2.1 Lựa chọn nguyên liệu: Bảng 2:Số liệu thành phần nguyên liệu thí nghiệm Thử nghiêm Sữa đậu Sữa chua Sữa đặc Sữa tươi Nước Chuối chín Chuối sống + + + + - Thử nghiệm Lô Lô + + + + + + + + + - Thử nghiệm Lô Lô + + + + + + + + + + + + - Chọn sữa chua vinamilk có vi khuẩn lên men lactic Streptococcus thermophilus - Lactobaccillus bulbaricus Chọn sữa đặc ngơi có lượng đường Chọn sữa tươi vinamilk đường Nước đun sơi khoảng 90-95oC Chuối chín vàng Chuối sống Đậu Hà Lan => tự chế biến thành sữa đậu Hình 17: Đậu sau luộc Hình 18: Đậu sau rang Hình 19: Giã vụn đậu Hình 20: Nấu đậu 2.4 Kết biện luận Trước cho α-amylase vào, lượng đường đo Brix kế Sau cho αamylase vào, ta đo lượng đường Brix kế  Ta thấy hàm lượng tăng lên nhờ tác động α-amylase xúc tác Cùng với ta nhận thấy độ nhớt dung dịch giảm dần Hình 21: Lượng đường đo trước bổ sung α-amylase Hình 22: Lượng đường đo sau bổ dung α-amylase C SẢN PHẨM RƯỢU TỪ ĐẬU HÀ LAN:[2][3] I Cơ sở lý thuyết: Rượu đồ uống có chứa cồn thực phẩm, sản xuất từ trình lên men từ hỗ hợp loại nguyên liệu chủ yếu kể đến tinh bột ngũ cốc, dịch đường cây, hoa, củ, sản phẩm pha chế từ cồn thực phẩm Lên men rượu trình phức tạp nghiên cứu từ lâu để thấy chất trình lên men Kết cuối q trình lên men tinh bột rượu ethanol Hình 23: Sơ đồ trình lên men rượu Bản chất trình lên men q trình oxi hóa khử sinh học để cung cấp lượng cho vi sinh vật Kết thúc trình lên men rượu, ethanol CO sản phẩm tích tụ chiếm ưu thế, ngồi cịn có sản phẩm phụ este, acid, aldehyde, … Trong nấm men tác nhân q trình đường chất chủ yếu, trình lên men liên quan mật thiết đến trình phosphoryl hóa chất hữu Phương trình tổng qt trình lên men rượu là: C 6H12O6 + H3PO4  C2H5OH + CO2 + ATP Đường chất dinh dưỡng nấm men hấp thụ sau chuyển hóa đường glycolysis Hình 24: Sơ đồ q trình đường phân Nấm men phát triển tốt mơi trường hiếu khí gặp điều kiện kỵ khí bắt đầu q trình lên men, đường chất dinh dưỡng nấm men hấp thụ qua màng tế bào để chuyển hóa đường thành pyruvate điều kiện yếm khí bị decarbonxyl hóa thành acetaldehyde CO2 Acetaldehyde nhận H từ NADH2 xúc tác enzyme alcohol decarbonxylase có nấm men chuyển hóa acetaldehyde thành ethanol CO2 nhanh chóng khỏi tế bào, khuếch tán mơi trường xung quanh Nhiệt độ tối ưu cho trình lên men từ 20 đến 30 độ C pH phù hợp cho môi trường lên men từ pH – 5, sản phẩm lúc rượu sản phẩm phụ glycerin pH môi trường lên men kiềm sản glycerin cịn sản phẩm phụ khoảng 40% rượu ethylic acid acetic II Phương pháp thực hiện: Sử dụng nấm men Saccharomyces cerevisiae để thúc đẩy trình lên men rượu lồi nấm men quen thuộc sử dụng rộng rãi cho trình lên men rượu, bánh mì, bia, … Hình 25: Nấm men Saccharomyces cerevisiae Đậu Hà Lan làm chín, bổ sung hoạt tính enzyme amylase với tỷ lệ 1ml enzyme:1 lít chất để yên 60 phút 37 độ C sau cho vào men pha sẵn bắt đầu mang ủ điều kiện yếm khí Tiến hành khảo sát sản phẩm rượu qua ba lô thí nghiệm: o Lơ 1: Sử dụng bã đậu xay luộc chín vỏ o Lơ 2: Sử dụng đậu ngun hạt luộc chín vỏ o Lơ 3: Sử dụng hạt đậu luộc chín vỏ  sấy khơ  rang chín, vàng Kết quả: 1.1 Kết dự đoán: Sản phẩm thu có mùi nồng đặc trưng rượu, thơm mùi đậu; nước ủ trong, không bị nhớt; vị có chút gắt cổ họng sau nếm Hình 26: Sản phẩm rượu đậu Hà Lan 1.2 Kết thực nghiệm:  Lô 1: Sản phẩm rượu thu sau 24 có mùi hăng gây khó chịu cho người kiểm, vị nhạt, nuốt vào vị cay cổ họng - đặc trưng sản phẩm lên men rượu truyền thống; sau 48 mùi nồng có chút mùi chua sản phẩm rượu, nước ủ hai khung có độ đục nhẹ, lợn cợn bã đậu, sinh bọt khí bề mặt Hình 27: Sản phẩm rượu từ bã đậu xay  Lô 2: Sản phẩm rượu thu sau 24 có mùi hăng vừa mở hộp, bề mặt nước có bọt khí xuất hiện; nước ủ đục nhẹ; vị vừa thử nuốt vào thấy có chút cay nơi cổ họng Hình 28: Sản phẩm rượu từ đậu nguyên hạt  Lô 3: Sản phẩm rượu sau 24 thu có mùi thơm đặc trưng đậu có mùi nồng rượu vừa mở nắp hũ ủ rượu, nước ủ có màu vàng đục, bề mặt có xuất bọt khí, vị đầu lưỡi vừa đưa vào thử nuốt có chút cay nhẹ cổ họng Hình 29: Sản phẩm rượu từ hạt đậu qua q trình rang chín Biện luận: - Trong lơ thí nghiệm, sản phẩm thu xuất bọt khí bề mặt trình lên men enzyme alcohol decarbonxylase chuyển hóa acetaldehyde - thành ethanol CO2 Nước ủ lơ có độ đục định có tham gia nấm men S - cerevisiae vào q trình chuyển hóa Rượu thành phẩm thu có vị đậu có hàm lượng tinh bột cao, sử dụng enzyme amylase để phân giải tinh bột thành đường Đường nấm men S cerevisiae hấp thụ, phụ vụ cho trình lên men rượu nấm men khơng hấp thụ hết đường hỗn hợp nên sản phẩm thu vị - Ở lơ thí nghiệm 3, nhóm sử dụng hạt đậu luộc chín, sấy khơ sau mang rang chín vàng Việc dùng đậu rang chín vàng làm tăng mùi đặc trưng, giảm lượng nước tích trữ đậu kèm theo acid dễ bay hợp chất tanin, hạt đậu sau rang có màu nâu đậm đậu chi luộc đảm bảo độ tinh khiết vi sinh Đây lý lơ 3, sản phẩm có màu vàng - có mùi đậu đặc trưng.[3][4][5] Đối với lơ thí nghiệm lơ thí nghiệm 2, đậu Hà Lan luộc chín vỏ bên ngồi, thành phần vỏ chủ yếu cellulose polysacchride, bên hạt đậu cịn có hợp chất dinh dưỡng hợp chất nhiên nên cho thêm nấm men vô ủ thành rượu, chất đậu bị chuyển hóa từ gây lên mùi khó chịu cho sản phẩm.[2] D GIẤM ĐẬU HÀ LAN: [2] I Cơ sở lý thuyết Giấm Giấm chất lỏng có vị chua, hình thành từ lên men rượu etylic Thành phần acid acetic (CH3COOH) nồng độ từ 2-5% Mùi vị màu sắc giấm phụ thuộc vào nguyên liệu làm Sự tạo thành giấm nhờ vào q trình oxi hóa etanol tác động vi khuẩn acetic (thuộc nhóm Acetobacter) C2H5OH + O2  CH3COOH + H2 O Quá trình lên men giấm thường phải trải qua ba giai đoạn chuyển hoá: - Giai đoạn Chuyển tinh bột thành đường tác dụng enzyme amylase Giai đoạn Chuyển đường thành rượu tác dụng nấm men Giai đoạn Oxy hoá rượu thành acid acetic với tham gia vi khuẩn acetic Đối với loại nguyên liệu chứa đường trình sản xuất giấm trải qua giai đoạn Trường hợp giấm sản xuất từ nguyên liệu chứa cồn trình sản xuất giấm thực đơn giản nhất, thực giai đoạn Vi khuẩn acetic Vi khuẩn acetic trực khuẩn gram âm, không tạo bào tử Tế bào có dạng hình que thẳng cong, đứng thành cặp thành chuỗi,… vi khuẩn có lồi chuyển động nhờ tiêm mao, có lồi khơng chuyển động Vi khuẩn acetic phát triển tốt môi trường nước bia, mơi trường có chứa cao nấm men, glucose, ethanol hay manitol Vi khuẩn acetic có khả tạo váng (thường gọi giấm) nồng độ rượu cao 10-12%, lên men nhiệt độ thích hợp từ 25-32ºC, pH 5.4-5.8 Các loài vi khuẩn acetic loài hiếu khí bắt buộc Trong điều kiện mơi trường đầy đủ lượng oxy cung cấp liên tục, chúng tăng sinh phát triền nhanh chóng Hình 30: Vi khuẩn Acetic II Phương pháp tiến hành Nguyên liệu Đậu Hà Lan Nấm men Phương pháp tiến hành chung: Sơ đồ 4: Quy trình tiến hành lên men acid acetic Đậu Hà Lan Rửa Đường hóa Ủ 37ºC 1h Đường Thêm men rượu, ủ ? Rượu etylic Tiếp tục ủ Acid acetic Phương pháp cụ thể  Thử nghiệm 1: Đậu Hà Lan xay nhuyễn, lọc lấy phần xác đậu tiến hành sơ đồ  Thử nghiệm 2: - Lô 1: Lên men với xác đậu xay - Lô 2: Lên men với đậu nguyên hạt  Thử nghiệm 3: Đậu Hà Lan luộc → rang → giã nhuyễn → nấu chín, sau tiếp tục thực phương pháp sơ đồ 4 Kết 4.1 Kết dự kiến Sản phẩm giấm thu thu có gắt hơi, vị chua, nước ủ giấm 4.2 Kết thực nghiệm Nhóm thực thí nghiệm lần, kết đạt sau:  Thử nghiệm 1: Sử dụng bã đậu xay, sản phẩm giấm thu có bọt khí bề mặt (sau 16h), mùi hăng chua, khó chịu (sau 24h) bắt đầu xuất mảng mốc trắng bề mặt (sau 48h)  Thử nghiệm 2: - Lơ 1: Lên men với bã đậu: Ít bọt khí, bề mặt xuất lớp nước đục - Lơ 2: Lên men với đậu cịn ngun hạt: Xuất nhiều bọt khí, nước đục, mùi hăng  Thử nghiệm 3: Do trình lên men giấm cần thời gian nên chưa thu sản phẩm giấm theo quy trình Hình 31: Sản phẩm giấm sau 16 Hình 32: Sản phẩm giấm sau 48 Hình 33: Sản phẩm giấm từ bã đậu Hình 34: Sản phẩm giấm hạt nguyên đậu Biện luận  Thử nghiệm 1: - Sản phẩm bị hỏng nhiều nguyên nhân, nguyên nhân trình lên men rượu etylic, q trình kị khí bắt buộc, bên dụng cụ chứa nhiều khơng khí không tạo sản phẩm rượu  không tạo - giấm Trên bề mặt sản phẩm xuất mảng nấm mốc, hộp chứa nhiều không khí ẩm, điểu kiện thuận lợi cho nấm mốc sinh sơi phát triển, ngồi cịn dụng cụ chứa khơng khử trùng trước  Thử nghiệm 2: - Lô nước đục màu đậu dùng xác đậu xay, enzyme dễ dàng tiếp cận phân cắt tinh bột, cung cấp lượng lớn đường giúp vi sinh vật phát triển - nhanh Ngược lại, đậu lô đậu cịn ngun hạt, enzyme khó phân tinh bột thành đường TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] “300144_Tcvn7030-2016.Pdf.” [2] J Ai et al., “Công nghệ lên men thực phẩm,” 2013 [3] J Červenski, D Danojević, and A Savić, “Chemical composition of selected winter green pea (Pisum sativum L.) genotypes,” Journal of the Serbian Chemical Society, vol 82, no 11 pp 1237–1246, 2017, doi: 10.2298/JSC170323094C [4] K Król, M Gantner, A Tatarak, and E Hallmann, “The content of polyphenols in coffee beans as roasting, origin and storage effect,” Eur Food Res Technol., vol 246, no 1, pp 33–39, 2020, doi: 10.1007/s00217-019-03388-9 [5] P García-Alamilla, L M Lagunes-Gálvez, J Barajas-Fernández, and R GarcíaAlamilla, “Physicochemical changes of cocoa beans during roasting process,” Journal of Food Quality, vol 2017 2017, doi: 10.1155/2017/2969324 ... Hà Lan nhằm tạo sản phẩm lên men với quy trình sau: Sơ đồ 1: Tóm tắt sản phẩm tạo thành trình lên men Hạt đậu Hà Lan Xay nhuyễn Đậu Nguyên hạt Đậu xay Lên men rượu Sữa đậu Xác đậu xay Lên men. .. chúng tơi ứng dụng quy trình lên men để đưa sản phẩm lên men từ đậu Hà Lan TỔNG QUAN I KHÁI NIỆM CHUNG VỀ LÊN MEN Theo Louise Pasteur ? ?Lên men q trình ni cấy vi sinh vật kỵ khí để thu sản phẩm? ?? Có... pyruvic sản phẩm trung gian quan trọng cho q trình chuyển hóa thành sản phẩm lên men, hay acid hữu II GIỚI THIỆU VỀ ĐẬU HÀ LAN Đậu Hà Lan biết với nhiều thành phần dinh dưỡng cao, sử dụng nhiều