Đang tải... (xem toàn văn)
Đề tài Thử nghiệm tạo sản phẩm sữa chua MỤC LỤC I TỔNG QUAN 6 1 Gạo huyết rồng 6 2 Sữa chua 7 3 Quá trình lên men lactic 7 4 Các vi sinh vật trong sữa 9 5 Quy trình làm sản chua truyền thống. 1. Làm sữa chua bằng sữa gạo huyết rồng:
Đề tài: Thử nghiệm tạo sản phẩm sữa chua gạo huyết rồng MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU Hiện nay, đời sống dần cải thiện kéo theo nhiều nhu cầu thực phẩm từ người tiêu dùng, tiêu hay chế độ dinh dưỡng dần quan tâm nhiều Các sản phẩm sạch, tốt cho sức khỏe dần người tiêu dùng lựa chọn Trong sản phẩm lên men từ lâu biết đến, loại thực phẩm chứa nhiều chất dinh dưỡng, có khả tăng cường hệ miễn dịch, hỗ trợ hệ tiêu hóa,… Sữa, sữa thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, nhiều lợi ích sức khỏe Trong sữa, carbohydrate chiếm khoảng 5%, hầu hết đường lactose Sữa chứa hầu hết chất dinh dưỡng cần thiết cho người, sữa có vitamin khoáng chất như: vitamin B12, vitamin D, canxi, có nhiều sản phẩm lên men làm từ sữa như: sữa chua, bơ, phơ mai,… Trong đó, sữa chua sản phẩm lên men từ sữa, tốt cho sức khỏe Trong sữa chua chứa lợi khuẩn giúp hạn chế phát triển vi khuẩn gây bệnh, giúp tiêu hóa thức ăn, điều hịa hệ miễn dịch, tăng sức đề kháng,… Sữa chua đặc biệt thích hợp với người già, trẻ em, người mắc bệnh tiêu hóa Trong sống hàng ngày việc ăn uống coi trọng đặt biệt thực phẩm có lợi cho sức khỏe Loại thực phẩm mà nhóm chúng tơi quan tâm đến gạo Huyết Rồng Với mong muốn tạo sản phẩm mới, qua trình tìm hiểu chúng tơi thấy lợi ích sữa chua gạo Huyết Rồng Từ chúng tơi định chọn sữa chua gạo Huyết Rồng làm đề tài nghiên cứu “Thử nghiệm tạo sản phẩm sữa chua gạo Huyết Rồng” I TỔNG QUAN Gạo huyết rồng: Gạo Huyết Rồng tên xa lạ nhiều người, có màu đỏ huyết thẫm đặc trưng để phân biệt với loại gạo khác, mang nhiều giá trị dinh dưỡng cao chứa nhiều đạm (protein), sắt, vitamin (nhất vitamin B1), canxi, kali… sử dụng để bồi bổ thể, ngăn ngừa bệnh liên quan đến tim mạch, giảm lượng cholesterol máu, giúp thể no lâu… Gạo Huyết Rồng gạo có vỏ màu đỏ , bên hạt gạo thử bổ đôi màu đỏ Đây xem giống gạo cực quý lúa Huyết rồng có hình thức khác biệt hồn toàn so với giống lúa đại trà trồng vùng đất ngập lũ, nhiễm phèn lưu vực đồng Sông Cửu Long nên xưng tên lúa “Rồng” Mặt khác màu đỏ sậm vỏ gạo giống màu máu nên gọi vỏ “Huyết” Nguồn gốc từ giống lúa hoang nên lúa Huyết rồng không cần phải sử dụng thuốc diệt cỏ hay thuốc trừ sâu sinh trưởng tốt, kháng sâu bệnh Chính nhờ đặc tính sinh học mạnh mẽ mà gạo Huyết rồng bổ dưỡng Có hàm lượng chất xơ cao giúp hạ huyết áp làm giảm nguy hình thành mảng bám động mạch, qua giúp ngăn ngừa bệnh liên quan đến tim mạch Ngồi chất xơ gạo có tác dụng làm giảm cholesterol "xấu" (LDL) - Ngăn ngừa làm giảm tác nhân nhiều bệnh tật, có bệnh ung thư - Chất dầu hữu có cám gạo lứt Huyết rồng biết đến với tác dụng làm giảm mỡ máu - Gạo lứt Huyết rồng giàu magiê, loại chất cần thiết giúp trì “sức khỏe” xương Một bát cơm gạo huyết rồng cung cấp 21% lượng magiê mà thể cần ngày Vậy nên, phủ nhận công dụng gạo huyết rồng việc ngăn ngừa lỗng xương , thối hóa khớp - Để phòng bệnh hen suyễn, người cần tăng cường đủ lượng selen magiê Trong thành phần gạo Huyết rồng có khống chất vi lượng nên làm giảm triệu chứng bệnh hen suyễn người mắc bệnh - Chất xơ có gạo Huyết rồng giúp kiểm soát lượng calo vào thể làm cho bạn cảm thấy no lâu Do đó, bạn hạn chế tình trạng ăn nhiều giúp giảm cần thải độc Đồng thời giúp hệ tiêu hóa hoạt động trơn tru, ngăn ngừa táo bón - Gạo Huyết rồng giàu mangan, loại chất cần thiết để hệ thống thần kinh khỏe mạnh giúp dẫn truyền thần kinh tốt, tánh tình trạng đau đầu, mệt mỏi Gạo Huyết Rồng tên khác mẻ vẻ bề ngồi thường bị nhầm lẫn gạo lứt, gạo lứt hạt gạo thông thường xay lúa chúng xay đơn giản, để giữ lại lớp cám bên trong, bẻ đơi hạt gạo chúng mang màu trắng Cịn gạo Huyết Rồng, bẻ đơi hạt gạo chúng có màu đỏ huyết đặc biệt Sữa chua: Sữa chua sản phẩm sử dụng sữa lên men lactic nhờ vi khuẩn ưa nhiệt (Streptococcus thermophilus, Pediococcus acdilactis,…) Sữa lên men sản phẩm sữa thu cách lên men sữa, chế biến từ sản phẩm thu từ sữa có khơng thay đổi thành phần giới hạn, tác động vi sinh vật thích hợp làm giảm pH có khơng có đơng tụ (kết tủa đẳng điện) Các vi sinh vật khởi động phải vi sinh vật sống, hoạt động có nhiều sản phẩm đến thời hạn sử dụng tối thiểu Đối với sản phẩm sau lên men xử lý nhiệt khơng áp dụng u cầu vi sinh vật sống ( Trích nội dung Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 7030:2016 Sữa lên men) Quá trình lên men lactic Lên men lactic trình nhờ hoạt động sống vi sinh vật, điển hình vi khuẩn lactic, chuyển hóa yếm khí carbohydrate thành acid lactic Có hai kiểu lên men lactic là: Lên men lactic đồng hình lên men lactic dị hình Lên men lactic đồng hình: trình lên men vi khuẩn lactic đồng hình, có khả phân hủy đường theo đường đơn giản tạo nên acid lactic Lượng acid lactic hình thành chiếm 90÷98% sản phẩm Lên men lactic dị hình: trình lên men vi khuẩn lactic dị hình, phân hủy đường thành acid lactic, ngồi acid lactic tạo thành cịn có hàng loạt sản phẩm khác tạo thành chiếm tỷ lệ cao như: acid acetic, ethanol, glycerin, CO 2, H2O, số chất thơm diacetyl, ester Lactose Glucose Galactose Sản phẩm trung gian Acid piruvic Acealdehyde Ethanol Acid lactic Acid lactic LM lactic đồng hình Acid acetic + CO2 Acetoin Diacetyl LM lactic dị hình Sơ đồ lên men lactic Quá trình lên men lactic diễn tế bào chất vi khuẩn Đầu tiên, đường lactose vi khuẩn lactic đưa vào bên tế bào nhờ chế vận chuyển đặc trưng màng tế bào chất Tiếp theo, lactose thủy phân thành hai monosaccharide vào chu trình chuyển hóa khác Lên men lactic trình trao đổi lượng Các phân tử ATP hình thành q trình chuyển hóa chất (lactose) vi khuẩn giữ lại tế bào để phục vụ cho hoạt động trao đổi chất sinh trưởng chúng Ngược lại, sản phẩm acid lactic, ethanol CO2 vi khuẩn “thải” vào môi trường lên men Kết hàm lượng acid lactic tích lũy mơi trường lên men ngày tăng, làm giảm pH môi trường kéo theo biến đổi hóa lý khác Các vi sinh vật sữa : Trong thể động vật, sữa tươi tuyến vú tổng hợp không chứa vi sinh vật Tuy nhiên, kiểm tra sữa vắt ta thường phát có nhiều nhóm vi sinh vật khác nhau, nguồn gốc vi sinh vật xuất phát từ: bầu vú động vật cho sữa, người vắt sữa, thiết bị vắt sữa, môi trường chuồng trại nơi diễn trình vắt sữa Hệ vi sinh vật số lượng chúng luôn thay đổi phụ thuộc vào mức độ nhiễm vi sinh vật trình vắt sữa Các vi sinh vật có sữa bao gồm vi khuẩn, nấm men nấm mốc Giống VSV Vi khuẩn Lactobacillus Lactococcus Leuconostoc Loại L.delbrueckii L.delbrueckii ssp lactis L.delbrueckii ssp bulgarricus L.helveticus L.acidophilus L.casei L.kefir L.latis ssp lactic L.latis ssp lactis var Diacetylatis L.lacts ssp cremoris L.mesenteroides L.mesentenroides ssp Dextranicum L.mesenteroides ssp Cremoris Giống VSV Vi khuẩn Streptococcus Pediococcus Acetobacter Nấm men Kluyveromyces Candida Saccharomyces Torulaspora Nấm sợi Geotrichum Loại S.thermophilus P.pentosaceus, P.acidilactis A.aceti K.marxianus ssp marxianus K.marxianus ssp bilgaricus K.lactis C.kefir S.cerevisiae S.lactis T.delbrueckii G.candidum Vi khuẩn lactic loại đặc trưng chế biến sữa, chúng bao gồm bacilli cocci Đa số vi khuẩn bị tiêu diệt 700C, số bị tiêu diệt 800C Quy trình làm sữa chua truyền thống: Lựa chọn, chuẩn bị nguyên liệu Phối trộn Thanh trùng Để nguội Cấy vi khuẩn Bổ sung hương liệu Lên men Lên men Bảo quản Bảo quản Thuyết minh quy trình: Lựa chọn nguyên liệu sản xuất sữa chua Sữa làm từ sữa tươi, sữa đặc, sữa tái chế Sữa tươi sử dụng sản xuất sữa chua phải có chất lượng tốt, sữa tế bào vi sinh vật tốt, không chứa kháng sinh, khơng chứa enzyme, … Có thể tăng vị hay tạo hương vị cho thêm đường (glucose, saccharose…), trái dâu, táo…ở dạng puree dạng tự nhiện thêm đường Đối với số sản phẩm, có sử dụng chất ổn định để sữa chua có cấu trúc, độ nhớt… theo yêu cầu Các chất ổn định thường sử dụng gelatin, pectin, agar-agar… chúng chất ưa nước liên kết với nước Phối trộn Phối trộn sữa đặc với sữa tươi theo tỉ lệ, để tạo môi trường phát triển cho vi khuẩn lactic Thanh trùng Đun hỗn hợp sữa sau phối trộn nhiệt độ 90-95 0C 3-5 phút Mục đích để tiêu diệt, ức chế vi sinh vật enzyme không mong muốn sữa, để trình lên men diễn dễ dàng Nhờ đó, q trình lên men lactic, khối đơng hình thành với cấu trúc ổn định , hạn chế thoát huyết khỏi cấu trúc gel bảo quản sữa chua (do β-lactoglobulin thành phần whey protein tương tác với casein κ cấu trúc micelle làm cải thiện cấu trúc khối đông sữa chua) Để nguội Hạ nhiệt độ xuống 40-430C Nhầm tạo điều kiện để vi khuẩn lactic tồn Hỗn hợp sữa sau trùng xong có nhiệt độ cao giết chết vi khuẩn lactic Cấy vi khuẩn Cho vi khuẩn vào hỗn hợp sữa, thông thường vi khuẩn lactic lấy từ loại sữa chua Sữa chua làm men ln phải để hết lạnh (về nhiệt độ phịng) dùng Vi khuẩn lactic sử dụng tùy vào nơi sản xuất Vi khuẩn thông thường sử dụng Streptococcus thermophilus Lactobaccillus bulbaricus Tỉ lệ hai cầu khuẩn trực khuẩn 1:1 2:1 Khi tỷ lệ bacillus cao cocci dẫn tới sưa chua có mùi chua độ acid cao Do vi khuẩn bacillus có khả chịu acid cao cocci tạo thêm nhiều acid lactic Bổ sung hương liệu Các hương liệu thêm vào puree dạng tự nhiện thêm đường trái cây,các chất ổn định,… để tạo cấu trúc, độ nhớt, cảm giác ngon miệng sử dụng, góp phần làm ổn định cấu trúc protein, bổ sung khêm dinh dưỡng khác khoáng, vitamin… Lên men Thời gian lên men phụ thuộc vào giống vi khuẩn, lượng vi khuẩn…cần giữ nhiệt độ ổn định thời gian lên men, thời gian lên men kéo dài từ 3-20 tiếng Nhiệt độ tối ưu cho vi khuẩn phát triển 42-430C Bảo quản Sau lên men, sữa chua làm lạnh 4-6 0C, để ổn định cấu trúc sữa chua đồng thời làm chậm tốc độ sinh tổng hợp acid lactic vi khuẩn, ngăn chặn xâm nhập vi khuẩn khác II THỰC HÀNH Làm sữa chua sữa gạo huyết rồng: a Làm sữa gạo huyết rồng: Nguyên liệu: ⋅ ⋅ 500g gạo huyết rồng lít nước Cách thực hiện: - Ngâm gạo huyết rồng khoảng tiếng trước nấu, sau vo gạo cho Figure 1: Ngâm gạo huyết rồng - Nấu gạo ngâm với lít nước muối Nấu đến hạt gạo bung ra, để nguội bớt Figure 2: Nấu gạo sau ngâm - Lọc qua màng lọc thực phẩm vắt cho hết lượng sữa lúc sữa dùng Figure 3: Sữa gạo sau lọc b Làm sữa chua: Nguyên liệu: ⋅ ⋅ ⋅ hộp men (sữa chua) lít sữa gạo huyết rồng lít nước Cách thực hiện: - Để mem (sữa chua) nhiệt độ phòng cho hết lạnh trước làm Figure 4: Sữa chua dùng làm men - Đun sữa gạo huyết rồng đến 75-90oC (thanh trùng sữa), lít nước - Để nguội xuống 40-430C Sau cho men vào, khuấy nhẹ chiều, đậy kín, ủ từ 810h 5: Sữa sautakhi men vào - Cho vào vật chứa bảoFigure quản lạnh saugạo 4-5h thuhịa thành phẩm Figure 6: Sữa rót vào hủ để bảo quản Làm sữa chua với bột gạo huyết rồng: a Bột gạo huyết rồng rang: Nguyên liệu: ⋅ 200g gạo huyết rồng Cách thực hiện: - Ngâm gạo khoảng 5-6 tiếng sau ủ lại ngày Figure 7: Ngâm gạo huyết rồng - Đem gạo ủ nấu chín, để nguội đem phơi nắng 2-3 ngày - Lấy gạo khô đem rang thơm sau xay nhuyễn thành bột Figure 8: Bột gạo sau xay nhuyễn b Làm sữa chua với bột gạo huyết rồng rang: Nguyên liệu: ⋅ ⋅ ⋅ 100g Bột gạo huyết rồng rang hộp men (sữa chua) lít sữa tươi ⋅ ⋅ hộp sữa đặc lít nước Cách thực hiện: - Để sữa chua nhiệt độ phòng cho hết lạnh trước làm Figure 9: Sữa chua dùng làm men - Cho sữa đặc, sữa tươi lượng bột gạo huyết rồng rang (tùy theo sở thích) vào vật chứa (1) Figure 10: Hỗn hợp sữa sau phối trộn - Đong lít nước ấm (75-800c) vào hỗn hợp (1) - Khuấy tay, theo chiều, đến hỗn hợp hòa tan vào để yên - Để nguội 40-430C cho men vào, khuấy nhẹ, ủ 8- 10 tiếng - Sau ủ, cho sữa chua vào tủ lạnh 4-5h dùng Figure 11: Sữa chua sau ủ xong Làm sữa chua gạo huyết rồng: a Chế biến gạo huyết rồng: Nguyên liệu: ⋅ 200g gạo huyết rồng Cách thực hiện: - Ngâm gạo huyết rồng 3-4h với nước nóng trước làm Figure 12: Ngâm gạo huyết rồng - Sau vo cho gạo - Nấu gạo với lượng nước vừa ngập gạo, nấu đến gạo chín Trong lúc nấu phải đảo để tránh gạo dính đáy nồi bị khét, thêm nước thấy nước cạn nhanh Lúc ta có hỗn hợp gạo sệt Figure 13 : Gạo sau nấu xong b Làm sữa chua gạo huyết rồng: Nguyên liệu: ⋅ ⋅ ⋅ ⋅ ⋅ hộp sữa chua lít sữa tươi 200g gạo huyết rồng chế biến hộp sữa đặc lít nước Cách thực hiện: • Làm sữa chua - Để sữa chua nhiệt độ phòng trước làm Figure 14: Sữa chua làm men - Đong lít nước ấm (75-800c), cho sữa đặc, sữa tươi vào vật chứa Figure 15: Thêm sữa tươi Figure 16: Thêm sữa đặc - Khuấy tay, theo chiều, đến hỗn hợp hịa tan vào để n - Để nguội 40-430C cho men vào, khuấy nhẹ, ủ 8- 10 tiếng Figure 17: Thêm men vào hỗn hợp sữa • Làm sữa chua gạo huyết rồng: - Cho gạo huyết rồng chế biến vào vật chứa (hủ,chén, ) Figure 18: Khuấy nhẹ sau cho men vào - Múc sữa chua ủ thêm vào vật chứa - Để vào tủ lạnh ngăn mát 5-6h, sau sử dụng III KẾT QUẢ VÀ BIỆN LUẬN: KẾT QUẢ: - Sau thực ta có kết sau: ⋅ ⋅ ⋅ Sữa chua làm từ sữa gạo huyết rồng Sữa chua với bột gạo huyết rồng rang Sữa chua gạo huyết rồng a Kết hình ảnh: Figure 19: Sữa chua sau thực xong Figure 20 : Sữa chua gạo huyết rồng (ở trên) Sữa chua với bột gạo huyết rồng rang (ở dưới) Figure 21: Sữa chua làm sữa gạo huyết rồng b Kết cảm quan nhóm: • Theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7030:2002 sữa chua - quy định kỹ thuật Bộ Khoa học Công nghệ ban hành Các tiêu cảm quan sữa chua Tên tiêu Màu sắc Mùi, vị Trạng thái Yêu cầu Màu trắng sữa màu đặc trưng phụ liệu bổ sung Đặc trưng cho loại sản phẩm Mịn, đặc sệt Dựa tiêu chuẩn Việt Nam cảm quan sữa chua, thành lập nên bảng sau cảm quan nhóm thực hiện: Tên tiêu Màu sắc Mùi, vị Trạng thái Sữa chua làm từ sữa gạo huyết rồng Sữa chua bột gạo huyết rồng rang Màu đỏ nhạt Màu đỏ nhạt Có mùi chua nhẹ, vị Có mùi sữa chua, vị nhạt chua, có nghe mùi gạo huyết rồng, béo Cịn lỏng Mịn đặc sệt Sữa chua gạo huyết rồng Màu trắng sữa Có mùi sữa chua, vị chua, lớp gạo huyết rồng dẻo Mịn đặc sệt BIỆN LUẬN: a Sữa chua làm từ sữa gạo huyết rồng: Dựa bảng kết thấy mùi, vị sữa chua sau làm xong có vị chua nhẹ không nhiều sữa chua thông thường, cho thấy khả phát triển vi khuẩn lactic sữa khơng nhiều, hàm lượng acid latic tạo nên khơng tạo vị chua đặc cho sản phẩm Xem xét thành phần tham gia quy trình thực hiện, nhận thấp lượng đường sữa gạo huyết rồng không đủ để vi khuẩn lactic phát triển Với mục tiêu ban đầu dùng sữa gạo huyết rồng để thay sữa bị nhầm khơng sử dụng lactose, phù hợp cho người không không dung nạp lactose Cần bổ sung thêm đường vào thành phần tham gia, người ưu thích sữa chua khơng đường thêm đường glucose tạo điều kiện cho vi khuẩn lactic phát triển Sau sử dụng gạo huyết rồng để nấu sữa ta thu phần xác gạo tái sử dụng để lên men rượu, tạo thêm loại thực phẩm b Sữa chua bột gạo huyết rồng rang: Dựa cảm quan trộn bột gạo huyết rộng để làm hương vị, sữa chua có vị béo sữa chua thông thường ăn thể gây cảm giác ngán ăn nên giảm tỉ lệ thêm bột gạo vào trạng thái sệt sữa chua để cải thiện cảm giác ăn c Sữa chua gạo huyết rồng: Theo kết cảm quan sử dụng gạo huyết rồng chế biến thay cho nếp cẩm sử dụng giảm vị chua sữa chua khiến cho sữa chua trở nên ngon ăn, đáp ứng nhu cầu nhiều người khơng thích vị chua nặng sản phẩm sữa chua • Kết luận chung: Gạo huyết rồng vốn chứa nhiều dinh dưỡng để thể phát triển số đường huyết gạo lại cao không phù hợp với nhiều người cần cải thiện sức khỏe lại mắc nhiều bệnh liên quan đến đường huyết, sử dụng gạo huyết rộng lên men lactic để vi khuẩn lactic chuyển hóa lượng đường gạo để giảm nồng độ đường gạo phù hợp sử dụng Dù có nhiều lợi ích sử dụng sữa chua hay gạo huyết rồng, việc lạm dụng sữ dụng nhiều gây nhiều ảnh hưởng xấu đến sức khỏe nên Cần sử dụng sữa chua cách: • Sữa chua ăn vào thời điểm ngày mang đến hiệu tốt nhất: sau bữa ăn từ đến tiếng, buổi xế chiều, trước ngủ từ đến tiếng • Bạn nên ăn từ 250 – 500 gram (tương đương với hộp sữa chua) ngày • Khơng nên ăn sữa chua bụng đói • Đừng hâm nóng hay đơng cứng sữa chua Hãy ăn sữa chua nhiệt độ bình thường đặt ngăn mát để dùng • Lưu ý đừng ăn sữa chua với thức ăn dầu mỡ lạp xưởng, xúc xích… TÀI LIỆU THAM KHẢO Lê Văn Việt Mẫn (2004), Công nghệ sản xuất sản phẩm từ sữa thức uống - Tập 1, Nhà xuất Đại học quốc gia Thành phố Hồ Chí Minh Lâm Xn Thanh (2008), Giáo trình cơng nghệ sản phẩm sữa, Nhà xuất Khoa học kỹ thuật Theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7030:2002 sữa chua - quy định kỹ thuật Bộ Khoa học Công nghệ ban hành 4 Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 7030:2016 Sữa lên men ... muốn tạo sản phẩm mới, qua q trình tìm hiểu chúng tơi thấy lợi ích sữa chua gạo Huyết Rồng Từ chúng tơi định chọn sữa chua gạo Huyết Rồng làm đề tài nghiên cứu ? ?Thử nghiệm tạo sản phẩm sữa chua. .. B12, vitamin D, canxi, có nhiều sản phẩm lên men làm từ sữa như: sữa chua, bơ, phơ mai,… Trong đó, sữa chua sản phẩm lên men từ sữa, tốt cho sức khỏe Trong sữa chua chứa lợi khuẩn giúp hạn chế... đặc biệt Sữa chua: Sữa chua sản phẩm sử dụng sữa lên men lactic nhờ vi khuẩn ưa nhiệt (Streptococcus thermophilus, Pediococcus acdilactis,…) Sữa lên men sản phẩm sữa thu cách lên men sữa, chế