Quy trình làm sữa chua truyền thống

A SỮA CHUA 1 Cơ sở lý thuyết a Sữa chua là gì? Sữa lên men là sản phẩm thu được bằng cách lên men sữa, được chế biến từ các sản phẩm thu được từ sữa có hoặc không thay đổi thành phần như đã.c. Vi sinh vật lên men sữa

A-SỮA CHUA ĐẬU HÀ LAN: Cơ sở lý thuyết: a Sữa chua gì? Sữa lên men sản phẩm thu cách lên men sữa, chế biến từ sản phẩm thu từ sữa có không thay đổi thành phần giới hạn, nhờ vi sinh vật thích hợp làm giảm pH có khơng có đơng tụ (kết tủa đẳng điện) Các vi sinh vật phải vi sinh vật cịn sống, hoạt động có nhiều sản phẩm đến hết hạn sử dụng Đối với sản phẩm sau lên men xử lý nhiệt khơng u cầu vi sinh vật sống Sữa chua thực phẩm, dùng sữa lên men lactic nhờ loại vi sinh vật sống ưa nhiệt (vi khuẩn lactic) b Lên men lactic: Lên men lactic trình nhờ hoạt động sống vi khuẩn lactic, chuyển hóa kị khí carbohydrate thành acid lactic Có hai kiểu lên men lactic là: Lên men lactic đồng hình lên men lactic dị hình: Lên men lactic đồng hình: trình lên men vi khuẩn lactic đồng hình, có khả phân giải đường tạo nên acid lactic Lượng acid lactic hình thành chiếm lớn 90% Lên men lactic dị hình: trình lên men vi khuẩn lactic dị hình, phân giải đường thành acid lactic cịn có hàng loạt sản phẩm khác tạo thành như: acid acetic, ethanol, glycerin, CO2, H2O, ester Lượng acid lactic không chiếm phần lớn lên men lactic đồng hình LACTOSE GLUCOSE GALACTOSE SẢN PHẨM TRUNG GIAN ACID PIRUVIC ACEALDEHYDE ETHANOL ACID LACTIC DIACETYL ACID LACTIC Lên men lactic đồng hình ACID ACETIC + CO2 Lên men lactic dị hình ACETOIN Quá trình lên men lactic diễn tế bào chất vi khuẩn Khởi đầu qua trình này, đường lactose vi khuẩn lactic đưa vào bên tế bào chế vận chuyển đặc trưng màng tế bào chất Tiếp đó, lactose thủy phân thành hai monosaccharide vào chu trình chuyển hóa khác Lên men lactic q trình trao đổi lượng Các phân tử ATP hình thành q trình chuyển hóa lactose vi khuẩn giữ lại tế bào nhằm phục vụ cho hoạt động trao đổi chất sinh trưởng chúng Ngược lại, sản phẩm acid lactic, ethanol CO2 vi khuẩn thải môi trường lên men Kết hàm lượng acid lactic tích lũy môi trường lên men ngày nhiều, pH môi trường giảm kéo theo biến đổi hóa lý khác c Vi sinh vật lên men sữa: Trong thể động vật, sữa tuyến vú tổng hợp khơng có vi sinh vật Nhưng kiểm tra sữa vắt phát có nhiều nhóm vi sinh vật khác nhau, nguồn gốc vi sinh vật xuất phát từ nhiều nguyên nhân khác như: bầu vú động vật cho sữa, người vắt sữa, thiết bị vắt sữa, nới diễn trình vắt sữa… Hệ vi sinh vật số lượng chúng thay đổi phụ thuộc mức độ nhiễm vi sinh vật trình vắt sữa Các vi sinh vật sữa gồm có vi khuẩn, nấm men nấm mốc Giống VSV Vi khuẩn Lactobacillus Lactococcus Leuconostoc Loại L.delbrueckii L.delbrueckii ssp lactis L.acidophilus L.casei L.kefir Giống VSV Vi khuẩn Streptococcus Pediococcus Acetobacter Nấm men Kluyveromyces L.latis ssp lactic L.latis ssp lactis var Diacetylatis L.mesenteroides L.mesentenroides ssp Dextranicum Candida Saccharomyces Torulaspora Nấm sợi Geotrichum Loại S.thermophilus P.pentosaceus, P.acidilactis A.aceti K.marxianus ssp marxianus K.lactis C.kefir S.cerevisiae S.lactis T.delbrueckii G.candidum Bảng Vi sinh vật sử dụng sản xuất sản phẩm lên men từ sữa d Vi khuẩn lên men lactic: Vi khuẩn lactic (phổ biến giống Lactobacillus Pediococcus ): loại vi khuẩn có có nhiều tự nhiên, có nhiệt độ sinh trưởng tối ưu khoảng 25-47 0C Trong môi trường sữa, vi khuẩn lactic tổng hợp lượng ATP từ lactose Acid lactic sản phẩm tạo từ trình Dựa vào nhóm sản phẩm tổng hợp từ trình trao đổi lượng, vi khuẩn lactic chia làm nhóm: Vi khuẩn lactic đồng hình: acid lactic sản phẩm hàm lượng chiếm tỷ lệ vượt trội nhiều so với sản phẩm phụ khác Vi khuẩn lactic dị hình: sản phẩm tạo thành từ q trình chuyển hố đường gồm: acid lactic, acid acetic, ethanol, khí CO 2,…Hàm lượng acid lactic thu không cao nhiều so với hàm lượng sản phẩm so với hàm lượng sản phẩm cịn lại e Quy trình làm sữa chua truyền thống: Lựa chọn chuẩn bị nguyên liệu: Sữa tươi sử dụng sản xuất sữa chua cần có chất lượng tốt, số vi sinh vật sữa đạt mức tối thiểu, không chứa kháng sinh, không chứa loại enzyme,… Có thể tăng thêm vị tạo hương vị cho thêm đường (glucose, saccharose…), trái dâu, táo….dạng puree tự nhiên thêm đường Đối với sản phẩm, có sử dụng chất ổn định để sữa chua có cấu trúc, độ nhớt… phải theo yêu cầu Các chất ổn định thường dùng là: gelatin, pectin,… chúng chất háo nước liên kết với nước Phối trộn: Trộn sữa đặc sữa tươi theo tỉ lệ, nhằm tạo môi trường sống phát triển cho vi khuẩn lactic Thanh trùng: Đun hỗn hợp sau phối trộn nhiệt độ 90-95 0C 3-5 phút Mục đích nhằm tiêu diệt, ức chế vi sinh vật enzyme khơng mong muốn sữa, để q trình lên men diễn dễ Nhờ đó, q trình lên men lactic, khối đông tạo nên với cấu trúc ổn định, hạn chế hao hụt huyết khỏi cấu trúc dạng gel bảo quản sữa chua (do β-lactoglobulin thành phần whey protein tương tác với casein κ cấu trúc micelle làm cải thiện cấu trúc khối đông sữa chua) Để nguội Giảm nhiệt độ 40-430C Để tạo điều kiện cho vi khuẩn lactic tồn Hỗn hợp sữa sau trùng nhiệt độ cao giết chết vi khuẩn lactic Cấy vi khuẩn Cho vi khuẩn vào hỗn hợp sữa, thường vi khuẩn lactic lấy từ loại sữa chua Sữa chua làm men phải để hết lạnh (về nhiệt độ phòng) sử dụng Vi khuẩn lactic sử dụng tùy vào nhà sản xuất Vi khuẩn thường sử dụng Streptococcus thermophilus Lactobaccillus bulbaricus Tỉ lệ 1:1 2:1 Khi tỷ lệ bacillus cao cocci dẫn tới sữa chua có mùi chua bình thường độ acid q cao Do vi khuẩn bacillus chịu acid cao cocci tạo thêm nhiều acid lactic Bổ sung hương liệu Các hương liệu thêm vào puree dạng tự nhiên thêm đường loại trái cây, chất ổn định,…Tạo cấu trúc, độ nhớt, cảm giác ngon miệng dùng, góp phần làm ổn định cấu trúc protein, bổ sung thêm chất dinh dưỡng khác: khoáng, vitamin… Lên men Thời gian lên men lactic phụ thuộc vào giống vi khuẩn, lượng vi khuẩn…cần giữ cho nhiệt độ ổn định suốt thời gian lên men, kéo dài từ 3-20 tiếng Nhiệt độ tốt để vi khuẩn phát triển 42-430C Bảo quản Sau lên men, sữa chua làm lạnh 4-6 0C, để ổn định cấu trúc đồng thời làm chậm tốc độ sinh tổng hợp acid lactic vi khuẩn, ngăn chặn xâm nhập vi khuẩn khác Phương pháp thực hiện: a Lựa chọn nguyên liệu: Thử nghiêm Thử nghiệm Thử nghiệm Lô Lô Lô Lô Sữa đậu + + + + + Sữa chua + + + + + Sữa đặc + + + + + Sữa tươi + + + + Nước + + + + Chuối chín + Chuối sống + - Chọn sữa chua vinamilk có vi khuẩn lên men lactic Streptococcus thermophilus Lactobaccillus bulbaricus - Chọn sữa đặc có lượng đường - Chọn sữa tươi vinamilk đường - Nước đun sơi khoảng 90-95oC - Chuối chín vàng - Chuối sống - Đậu Hà Lan => tự chế biến thành sữa đậu b Chuẩn bị: *Làm sữa đậu Hà Lan: - Rửa đậu Hà Lan với nước, để - Cân đậu Xay đậu với nước theo tỉ lệ 1:3 - Lọc lấy sữa đậu - Nấu sôi sữa đậu (khuấy tay lúc đun) - Để nguội *Cân thành phần khác lần thử nghiệm: Công thức chung để làm sữa chua: - 200g sữa chua 760g sữa đặc - 1000ml nước 1000ml sữa tươi Từ cơng thức chung tuỳ theo lượng nguyên liệu có mà điều chỉnh để làm sản phẩm c Tiến hành thử nghiệm:  Thử nghiệm 1: Thay hoàn tồn sữa tươi sữa đậu Hà Lan => khơng để sữa tươi - Sử dụng 100g đậu Hà lan 300ml nước => nấu 150ml sữa đậu - Đun nước sôi, đong 150ml cho vào vật chứa, thêm 114g sữa đặc, 150ml sữa đậu, khuấy theo chiều - Để nguội đến 430C, thêm 30ml sữa chua vào khuấy theo chiều cho hỗn hợp hoà vào - Cho vào hủ đậy kín ủ 8-12h  Thử nghiệm 2: Tiến hành xem độ đặc sánh sữa chua có liên quan đến nước khơng? - Sử dụng 50g đậu Hà Lan 150ml nước => nấu 75ml sữa đậu - Chia 75ml sữa đậu làm phần cho lô thử nghiệm *Lô 1: Không cho nước - Cho 57g sữa đặc, 37.5ml sữa đậu, 37.5ml sữa tươi khuấy bếp khoảng phút theo chiều - Để nguội đến 430C, thêm 15ml sữa chua vào khuấy theo chiều cho hỗn hợp hoà vào - Cho vào vật chứa đậy kín ủ 8-12h *Lơ 2: Có cho nước - Đun nước sôi, đong 75ml nước, cho thêm 57g sữa đặc, 37.5ml sữa đậu, 37.5ml sữa tươi khuấy theo chiều - Để nguội đến 430C, thêm 15ml sữa chua vào khuấy theo chiều cho hỗn hợp hồ vào - Cho vào vật chứa đậy kín ủ 8-12h  Thử nghiệm 3: Khảo sát thời gian lên men tối ưu xử lý mùi hăng sữa đậu lên men lactic *Lô 1: Thêm chuối chín, ủ với mốc thời gian khác - Sử dụng 15g đậu Hà Lan, 30g chuối chín (đậu chuối theo tỉ lệ 1:2) 90ml nước => nấu 50ml sữa đậu chuối - Đun nước sôi, đong 75ml nước, cho thêm 57g sữa đặc, 37.5ml sữa đậu, 37.5ml sữa tươi khuấy theo chiều - Để nguội đến 430C, thêm 15ml sữa chua vào khuấy theo chiều cho hỗn hợp hoà vào - Cho vào vật chứa đậy kín - Ủ mốc thời gian sau: 8h, 10h, 12h, 14h *Lô 2: Thêm chuối sống, ủ với mốc thời gian khác - Sử dụng 15g đậu Hà Lan, 30g chuối sống (đậu chuối theo tỉ lệ 1:2) 90ml nước => nấu 50ml sữa đậu chuối - Đun nước sôi, đong 75ml nước, cho thêm 57g sữa đặc, 37.5ml sữa đậu, 37.5ml sữa tươi khuấy theo chiều cho hỗn hợp hoà vào - Để nguội đến 430C, thêm 15ml sữa chua vào khuấy theo chiều cho hỗn hợp hoà vào - Cho vào vật chứa đậy kín ủ - Ủ mốc thời gian sau: 8h, 10h, 12h, 14h Kết quả: a Kết dự đoán:  Thử nghiệm 1: Có thể thay hồn tồn sữa tươi sữa đậu Hà Lan, trình lên men lactic diễn bình thường Sữa chua có cấu trúc ổn định (đặc sánh), có màu xanh đậu  Thử nghiệm 2: Độ đặc Mùi, vị Màu sắc Lô (khơng cho nước) Đặc sánh Vẫn cịn mùi hăng đậu, chua nhẹ Màu xanh đậu Lơ (có cho nước) Đặc lơ Vẫn cịn mùi hăng đậu, chua nhẹ Màu xanh đậu  Thử nghiệm 3: Lơ 1(chuối chín) Lơ (chuối sống) Thời gian 8h Mùi Thơm nồng mùi chuối chín Vị Ngọt gắt 10h Thơm nồng mùi chuối chín Chua nhẹ 12h Thơm nồng mùi chuối chín Chua nhẹ 14h Thơm nồng mùi chuối chín Chua lơ 8h Thơm mùi chuối thơm nhẹ Thơm mùi chuối thơm nhẹ Thơm mùi chuối thơm nhẹ Thơm mùi chuối thơm nhẹ Ngọt, chua Chua nhẹ 10h 12h 14h b Kết thực nghiệm:  Thử nghiệm 1: Màu Trắng đục, có chút vàng Trắng đục, có chút vàng Trắng đục, có chút vàng Trắng đục, có chút vàng Trắng đục Độ đặc Đặc sánh Trắng đục Đặc sánh Chua nhẹ Trắng đục Đặc sánh Chua nhẹ Trắng đục Đặc sánh Đặc sánh Đặc sánh Đặc sánh Đặc sánh Sữa chua có vị không chua, độ đặc không mong muốn, mùi hăng sữa đậu tăng dần theo thời gian không ảnh hưởng đến vị sữa chua, sữa chua có màu xanh đậu  Thử nghiệm 2: kết giống dự kiến Độ đặc Mùi, vị Màu sắc Lô (không cho nước) Đặc sánh Vẫn mùi hăng đậu, chua nhẹ Màu xanh đậu Lơ (có cho nước) Đặc lơ Vẫn mùi hăng đậu, chua nhẹ Màu xanh đậu  Thử nghiệm 3: Lơ 1(chuối chín) Lô (chuối sống) Thời gian 8h Mùi Thơm nồng mùi chuối chín Vị Ngọt, khơng chua 10h Thơm nồng mùi chuối chín Ngọt, chua 14h Thơm nồng mùi chuối chín Chua 16h Thơm nồng mùi chuối chín Chua nhẹ 8h Thơm mùi chuối thơm nhẹ Thơm mùi chuối thơm nhẹ Thơm mùi chuối thơm nhẹ Thơm mùi chuối thơm nhẹ Ngọt, chua Chua nhẹ 10h 12h 14h -Vị chua lơ so với lơ số - Sữa chua ngồi độ đặc có chút nhớt Màu Trắng đục, có chút vàng Trắng đục, có chút vàng Trắng đục, có chút vàng Trắng đục, có chút vàng Trắng đục Độ đặc Nhớt, đặc sánh Trắng đục Nhớt, đặc sánh Chua nhẹ Trắng đục Nhớt, đặc sánh Chua nhẹ Trắng đục Nhớt, đặc sánh Nhớt, đặc sánh Nhớt, đặc sánh Nhớt, đặc sánh Nhớt, đặc sánh Biện luận:  Thử nghiệm 1: Nhóm chúng em muốn thay sữa tươi vì: - Thực phẩm từ sữa có lượng calo, chất béo, cholesterol cao nguyên nhân gây bệnh tim, đột quỵ, tiểu đường type bệnh béo phì - Trong chế độ ăn uống, sữa mức cao nên khả tích lũy hố chất - Protein sữa số nguyên nhân gây dị ứng dẫn đến hình thức nghiêm trọng bệnh “tự miễn” Các sản phẩm sữa bị nhiễm vi khuẩn đe dọa tính mạn: E coli, Listeria, Salmonella, tụ cầu, virus bệnh bạch cầu trâu, bò, vi rút AIDS bò… - Trong sữa chứa hoocmon tăng trưởng: IGF-1 (Insulin Growth Factor), estrogen,… sữa bò vắt bò mang thai Đặc biệt IGF-1 giúp tăng cường trình hình thành xương đồng thời kích thích phát triển ung thư (ung thư vú, tuyến tiền liệt, ruột kết) lão hoá Khi dùng nhiều sản phẩm từ sữa làm dư thừa lượng protein, tăng tiết caxin cân canxi thể từ gây nên bệnh lỗng xương - Người ta thường nói ăn sữa chua làm đẹp da nhờ tác dụng vi khuẩn probiotic giúp cho đường ruột hoạt động tốt giúp giải độ cho => da đẹp Nhưng đồng thời ăn sữa chua đưa vào thứ có hại sữa Do mong muốn đem đến sản phẩm tốt cho sức khoẻ phù hợp với tất đối tượng tiêu dùng Nên chúng em muốn làm sữa chua thay hoàn toàn lượng sữa tươi sữa đậu Hà Lan chứa lượng lớn protein thực vật chất lượng cao chất béo khơng bão hịa đa có lợi cho sức khỏe Nhưng kết cho thấy vẫn chưa khả quan - Độ đặc không mong muốn hàm lượng protien sữa đậu cao không bằng protein sữa tươi Các protein sữa đậu protein khơng hồn chỉnh (khơng có cân đối thiếu axit amin tối cần thiết (essential amino-acid)) Việc thay hoàn toàn sữa tươi sữa đậu giảm bớt lượng protein casein sữa tươi nên sữa chua không đặc sánh mà sệt - Vị sữa chua: khơng chua nhiều lí do: + Tỉ lệ Streptococcus thermophilus cao Lactobaccillus bulbaricus hỗn hợp phối trộn Nên lượng acid lactic tạo lượng đường đường chuyển hố + Nhiệt độ ủ cao nên vi khuẩn lactic chết + Sữa chua để vào lạnh + Để sữa chua vào hỗn hợp (nước, sữa đậu, sữa đặc) lúc cịn nóng 43 0C - Sữa chua có màu xanh đậu có màu xanh (diệp lục) - Mùi hăng sữa chua đậu chưa luộc chín nên hợp chất tự nhiên có đậu sau bổ sung sữa đặc, men tác dụng với tạo nên mùi hăng ngày tăng theo thời gian  Thử nghiệm 2: Tiến hành xem độ đặc sánh sữa chua có liên quan đến nước khơng? Do khơng thể thay hồn tồn lượng sữa tươi sữa đậu nên lần thử nghiệm thêm sữa tươi sữa đậu với tỉ lệ 1:1 *Lơ 1: Khơng cho nước *Lơ 2: có cho nước - Lô đặc lô => nước yếu tố ảnh hưởng đến độ đặc sữa chua.’ - Dựa vào mùi vị độ đặc lơ sữa chua nhóm chúng em khảo sát ngẫu nhiên 10 người lựa chọn làm sữa chua theo công thức lô thứ  Thử nghiệm 3: Khảo sát thời gian lên men tối ưu xử lý mùi hăng sữa đậu lên men lactic Nhóm định chọn chuối gợi ý giảng viên ý kiến nhóm Do chuối có giá thành thấp, loại trái phổ biến chất dinh dưỡng tốt thể như: - Chuối có isoamyl axetate tạo nên mùi thơm giúp ác mùi hăng đậu - Giàu vitamin C chất chống oxy hóa có khả trung hịa gốc tự – nguyên nhân gây loại bệnh nguy hiểm thể Ngồi ra, vitamin C có vai trị bảo vệ mạch máu, sản xuất collagen kết nối cơ, xương mô khác thể với - Hàm lượng kali cao: tốt cho chức bắp tim mạch, đảm bảo nhịp tim huyết áp ổn định, phòng ngừa tăng huyết áp co thắt bắp,… - Có nhiều chất xơ: chế độ ăn uống kết hợp với chuối ngày giúp khơi phục lại hoạt động bình thường ruột, giúp khắc phục triệu chứng táo bón *Lơ 1: thêm chuối chín - Dựa vào khoảng thời gian khảo sát lô nên ủ từ 14-16h Vì lúc lượng acid lactic tạo vừa đủ làm cho vị chua sữa chua hoà quyện vào tạo vị đặc trưng sữa chua - Thơm nồng mùi chuối chín, chuối chín có nhiều isoamyl axetate *Lô 2: thêm chuối - Dựa vào khoảng thời gian khảo sát lô nên ủ khoảng 10h Vì lúc lượng acid lactic tạo vừa đủ làm cho vị chua sữa chua hoà quyện vào tạo vị đặc trưng sữa chua - Thơm mùi chuối nhẹ nhàng, chuối sống có isoamyl axetate chuối chín TÀI LIỆU THAM KHẢO Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 7030:2016 (CODEX STAN 243-2003 Revised 2010) Sữa lên men https://vanbanphapluat.co/tcvn-7030-2016-codex-stan-243-2003-revised-2010-sua-lenmen Ngày truy cập 3/10/2020 ... khuẩn lactic chết + Sữa chua để vào lạnh + Để sữa chua vào hỗn hợp (nước, sữa đậu, sữa đặc) lúc cịn nóng 43 0C - Sữa chua có màu xanh đậu có màu xanh (diệp lục) - Mùi hăng sữa chua đậu chưa luộc... Lọc lấy sữa đậu - Nấu sôi sữa đậu (khuấy tay lúc đun) - Để nguội *Cân thành phần khác lần thử nghiệm: Công thức chung để làm sữa chua: - 200g sữa chua 760g sữa đặc - 1000ml nước 1000ml sữa tươi... thời ăn sữa chua đưa vào thứ có hại sữa Do mong muốn đem đến sản phẩm tốt cho sức khoẻ phù hợp với tất đối tượng tiêu dùng Nên chúng em muốn làm sữa chua thay hoàn toàn lượng sữa tươi sữa đậu