BỘT YOGURT QUẢ SUNG NGỌT

ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP HỒ CHÍ MINH TRƯỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC TỰ NHIÊN BỘT YOGURT QUẢ SUNG NGỌT BÀI THI GIỮA KỲ Môn Nguyên lý phát triển sản phẩm thực phẩm Ngành Hóa sinh học GVHD PGS TS Ngô Đại Nghiệp MỤC.

ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP HỒ CHÍ MINH TRƯỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC TỰ NHIÊN BỘT YOGURT QUẢ SUNG NGỌT BÀI THI GIỮA KỲ Môn: Nguyên lý phát triển sản phẩm thực phẩm Ngành: Hóa sinh học GVHD: PGS TS Ngô Đại Nghiệp MỤC LỤC DANH MỤC BẢNG .5 DANH MỤC HÌNH CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan .6 1.1.1 Tổng quan yogurt .6 1.1.2 Phân loại .7 1.1.3 Tình hình sử dụng yogurt giới 1.1.4 Quy trình sản xuất số loại yogurt phổ biến .9 1.1.4.1 Các thành phần sản xuất yogurt 1.1.4.2 Quy trình sản xuất yogurt 11 1.1.5 Giá trị dinh dưỡng yogurt .13 1.1.6 Bột yogurt 14 1.1.7 Tình hình bột yogurt Việt Nam 16 1.2 Nguyên liệu bột yogurt sung 17 1.2.1 Bột sung 17 1.2.2 Sữa bột tách béo 19 1.2.3 Hỗn hợp bột yogurt .19 1.2.5 Hỗn hợp lợi khuẩn .19 1.2.6 Đường 19 1.2.7 Muối 20 1.2.8 Chất điều chỉnh độ acid chất ổn định 20 CHƯƠNG 2: PHÂN TÍCH Ý TƯỞNG 20 2.1 Ý tưởng sản phẩm 20 2.2 Phân tích SWOT .20 2.3 Chọn ý tưởng .22 2.4 Phân tích gốc độ người tiêu dùng 24 CHƯƠNG 3: THIẾT KẾ SẢN PHẨM VÀ SẢN XUẤT 24 3.1 Quy trình sản xuất bột yogurt sung 24 3.1.1 Quy trình sản xuất 24 3.1.2 Thuyết minh quy trình 25 3.2 Thuộc tính sản phẩm 25 3.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến thuộc tính sản phẩm 25 3.4 Xác định hàm mục tiêu bố trí thí nghiệm 26 3.5 Bảo quản .27 3.6 Bao bì – Nhãn hiệu – Thương hiệu sản phẩm .27 3.6.1 Xác định tính chất sản phẩm 27 3.6.2 Chọn vật liệu bao bì 27 3.6.3 Thiết kế bao bì, nhãn, logo, slogan cho sản phẩm 27 CHƯƠNG 4: THƯƠNG MẠI HÓA SẢN PHẨM 29 4.1 Giá thành sản phẩm 29 4.2 Kế hoạch tung sản phẩm thị trường 29 4.2.1 Giai đoạn tung thị trường 31 4.2.2 Giai đoạn tăng trưởng 31 4.2.3 Giai đoạn trưởng thành .31 4.2.4 Giai đoạn suy thoái .32 4.3 Chính sách tạo dựng thương hiệu 32 4.3.1 Đặt tên thương thiệu 32 4.3.2 Logo slogan 33 4.3.3 Chính sách giá .35 4.4 Chính sách quảng bá tiếp cận thị trường .36 4.5 Chính sách bán hàng phân phối hàng hóa 37 4.6 Chính sách kết nối 37 Đề xuất 38 Tài liệu tham khảo .38 DANH MỤC BẢNG Bảng 1: Thành phần hóa học điển hình thành phần sữa sử dụng công thức hỗn hợp yogurt .10 Bảng 2: Chất ổn định nồng độ chúng sử dụng sản xuất yogurt truyền thống yogurt dạng uống 13 Bảng 3: Thành phần dinh dưỡng có 100g yogurt 14 Bảng 4: Thành phần dinh dưỡng có 100g bột từ sung 18 Bảng 5: Bảng đánh giá mức độ quan trọng thuộc tính .25 Bảng 6: Bảng đánh giá yếu tố ảnh hưởng 25 Bảng 7: Thông số cố định theo quy trình sản xuất bột yogurt sung .26 DANH MỤC HÌNH Hình 1.1: Giá trị xuất nhập yogurt số nước giới năm 2015 Hình 1.2: Sơ đồ sản xuất yogurt .13 Hình 1.3: Doanh số bán lẻ nguồn cung cấp mát & sữa Việt Nam 17 Hình 1.4: Quả bột sung 18 Hình 3.1: Quy trình sản xuất bột yogurt sung 24 Hình 4.1: Hình logo Cơng ty TNHH Tasty Drink Việt Nam 28 Hình 4.2: Thiết kế nhãn cho sản phẩm 28 Hình 4.3: Sự liên kết logo, slogan giá trị thương hiệu .34 CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan 1.1.1 Tổng quan yogurt Yogurt sản phẩm sữa thành công đáng kể thời gian gần đây, sản lượng sản xuất yogurt ngày tăng toàn giới Ngoài nhận thức ngày tăng lợi ích sức khỏe yogurt, đổi sản phẩm sẵn có hương vị loại yogurt khác góp phần đáng kể vào việc tăng cường tiêu thụ yogurt vài thập kỷ qua Sự phổ biến yogurt chủ yếu mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe, cải thiện khả dung nạp lactose Ngồi lợi ích dinh dưỡng, yogurt cịn có số lợi ích sinh lý khác hoạt động kháng khuẩn chống nhiễm trùng đường tiêu hóa, chống ung thư, giảm cholesterol huyết kích thích hệ miễn dịch [1] Từ xa xưa, sản phẩm sữa lên men cho có vai trị tăng cường sức khỏe đường ruột Khi nghiên cứu khoa học ghi nhận lợi ích này, sản phẩm sữa lên men sử dụng để giảm bớt tiêu chảy nhiễm vi khuẩn gây bệnh Các sản phẩm thực phẩm lên men tăng cường hoạt động trao đổi chất thành phần hệ vi sinh đường ruột, giúp trì cân vi sinh vật lành mạnh ruột – vốn thường bị thay đổi rối loạn tiêu hóa, căng thẳng, sử dụng thuốc kháng sinh bệnh khác Vi khuẩn khởi động yogurt tạo bacteriocin, chất kháng khuẩn tạo để ức chế vi khuẩn gây bệnh gây Một số Lactobacilli tạo hydrogen peroxide, cho chất kháng khuẩn L delbrueckii ssp bulgaricus tạo bacteriocin bulgarican cho thấy hoạt tính kháng khuẩn phổ rộng Các hợp chất kháng khuẩn phân lập từ q trình ni cấy L delbrueckii ssp bulgaricus Streptococcus thermophilus sữa tách béo cho thấy hoạt động chống lại loạt sinh vật bao gồm Salmonella, Shigella, Escherichia coli Pseudomonas Nhìn chung, việc tiêu thụ sản phẩm sữa lên men toàn giới tăng lên thành phần dinh dưỡng cao, hương vị độc đáo, kết cấu mong muốn độ an toàn vượt trội chống lại bệnh tật thực phẩm gây [1, 2] Các sinh vật làm yogurt có số thuộc tính sức khỏe ghi nhận, theo Chandan cộng (2012) vi khuẩn yogurt có lợi cho sức khỏe S thermophilus L delbrueckii ssp bulgaricus, Lactobacilli bifidobacteria khác Để tăng cường chức probiotic, hầu hết loại yogurt thương mại thường bổ sung lồi vi khuẩn có lợi khác thuộc giống Lactobacillus Bifidobacterium Vi khuẩn khởi đầu cho trình lên men yogurt S thermophilus L delbrueckii ssp Bulgaricus có tác dụng tăng cường sức khỏe cho người sử dụng Đặc biệt, vi khuẩn có lợi yogurt khoa học chứng minh hỗ trợ tiêu hóa đường lactose, giảm ngăn ngừa đợt tiêu chảy, tăng cường khả phòng vệ miễn dịch vật chủ [1, 2] 1.1.2 Phân loại Việc sản xuất yogurt thương mại châu Âu Danone thực vào năm 1922 Madrid, Tây Ban Nha Trong vài thập kỷ tiếp theo, có nhiều nghiên cứu tiến nhanh chóng công nghệ yogurt hiểu biết đặc tính Ngày có nhiều loại hương vị yogurt có sẵn thị trường, bao gồm [1, 2]: Yogurt nguyên chất: Đây loại yogurt không chứa đường chất tạo ngọt, làm từ thành phần từ sữa Nó tiêu thụ nguyên chất, cho phép người tiêu dùng thêm trái mà họ lựa chọn Trong số trường hợp, yogurt mặn chế biến cách thêm rau thành phần thực phẩm khác Yogurt hoa quả: Là loại yogurt ưu chuộng thị trường Yogurt có hương vị chế biến cách thêm đường hương liệu trái vào yogurt nguyên chất Quá trình sản xuất yogurt trái giống với yogurt truyền thống bao gồm bước tiêu chuẩn hóa, đồng hóa xử lý nhiệt Màu sắc, mùi vị kết cấu nâng cao yogurt trái thường hấp dẫn đại đa số khách hàng Greek yogurt or strained yogurt: Đây loại yogurt chứa hàm lượng protein cao, có độ sệt cao hơn, thành phần hồn tồn tự nhiên có hàm lượng đường thấp đáng kể so với loại yogurt khác, loại yogurt thúc đẩy yogurt Hy Lạp ngày phổ biến thị trường giới Yogurt Hy Lạp chiếm 50% thị phần yogurt Hoa Kỳ Greek yogurt trộn với loại trái yogurt thông thường Một số thương hiệu yogurt Hy Lạp tiếng bao gồm Chobani, Dannon Oikos, FAGE, Olympus, Voskos Yogurt đông lạnh: Sở hữu hương vị yogurt đặc trưng, có pha trộn hỗn hợp 90% sữa đá 10% yogurt nguyên chất (Chandan Kilara, 2013) với độ pH hầu hết loại yogurt đông lạnh khoảng Ở số thị trường, yogurt đông lạnh làm từ 100% yogurt nguyên chất với chất ổn định, chất rắn xi-rô ngô chất nhũ hóa Nó thường có độ pH 4,5 thấp hơn, đạt cách lên men với hai loại vi khuẩn khởi động trình tạo yogurt Bifidobacterium spp L acidophilus Trong năm gần đây, yogurt đông lạnh trở thành sở để phát triển sản phẩm sáng tạo khác tráng miệng yogurt đơng lạnh có hương vị Theo nghiên cứu Ye cộng (2016), yogurt đông lạnh làm từ ngũ cốc sản xuất chúng phát có khả làm giảm lipid huyết chuột Soy yogurt: Đậu nành nguồn protein phong phú rẻ tiền (36 – 38%), chứa chất béo (18 – 19%) carbohydrate (28 – 30%) Yogurt đậu nành sản xuất cách lên men sữa đậu nành với L bulgaricus, S thermophilus, B bifidum Yogurt đậu nành chế biến với thành phần bổ sung sữa bò sữa bột tách béo (lên đến 3%), việc bổ sung nguyên liệu góp phần tăng hương vị, kết cấu mịn cho yogurt Yogurt dạng uống: Loại yogurt sản xuất loại yogurt thông thường, nhiên có thêm bước phá vỡ đông tụ sau lên men cách khuấy tốc độc cao để tạo độ nhớt thấp Việc tách whey sản phẩm thách thức cần phải bao gồm chất ổn định gelatin carboxymethyl cellulose Yogurt dạng uống thường bao gồm 1,5% chất béo, 9% chất khô không béo từ sữa, lên đến 8% đường, 0,5% chất ổn định – 15% xi-rô trái cây, thường trùng xử lý nhiệt độ cao để nâng cao thời hạn sử dụng sản phẩm Yogurt probiotic: Một số nghiên cứu cho hai chủng vi khuẩn trình lên men yogurt S thermophilus L bulgaricus không tồn điều kiện acid nồng độ muối mật cao đường tiêu hóa Do đó, xu hướng làm yogurt probiotic cách kết hợp L acidophilus, L casei Bifidobacterium spp chất hỗ trợ điều cần thiết, xu hướng gần kết hợp chế phẩm sinh học biết (L acidophilus, Bifidobacterium spp.) với loại yogurt truyền thống để nâng cao giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm Bột yogurt (Kurut Thổ Nhĩ Kỳ): Đây loại yogurt sấy khơ với mục đích kéo dài thời gian sử dụng 1.1.3 Tình hình sử dụng yogurt giới Một số công ty lớn hoạt động thị trường yogurt bao gồm Danone Groupe SA, Yoplait, Ultima Foods Inc Yogurt đóng vai trị loại thực phẩm chế độ ăn uống người dân Hoa Kỳ nhiều quốc gia khác giới Mức tiêu thụ yogurt trung bình khắp giới tăng đặn [1] Tại Hoa Kỳ, tổng doanh số bán yogurt năm 2015 lên tới 7,7 tỷ đô la Mỹ Năm 2010, doanh thu 6,2 tỷ đô la Mức tiêu thụ yogurt bình quân đầu người năm 2013 6,5 kg, cao bảy lần so với năm 1980 [1] Theo trung tâm thông tin sữa Canada, việc tiêu thụ yogurt tăng đặn kể từ năm 1980 Mức tiêu thụ tăng từ 2,69 lít/người năm 1986 lên 6,77 lít/người vào năm 2005, tăng trưởng ổn định quan sát vài thập kỷ qua Thị trường yogurt Canada phần lớn Danone thống trị, hãng có nhiều loại sản phẩm thị trường Tóm tắt thương mại yogurt toàn cầu cho năm 2015 thể Hình 1.1 [1] Hình 1.1: Giá trị xuất nhập yogurt số nước giới năm 2015 [1] Thống kê thương mại toàn cầu cho thấy tổng giá trị nhập yogurt toàn giới gần 2,4 triệu đô la Mỹ năm 2015 Các nước nhập yogurt hàng đầu giới Vương quốc Anh Tây Ban Nha Riêng năm 2015, Ý nước nhập yogurt lớn với sản lượng khoảng 160.000 tấn, với tổng giá trị thương mại khoảng 240.000 USD Vương quốc Anh, Tây Ban Nha, Bồ Đào Nha Đức nhà nhập yogurt hàng đầu giới [1] 1.1.4 Quy trình sản xuất số loại yogurt phổ biến 1.1.4.1 Các thành phần sản xuất yogurt Quá trình sản xuất yogurt bắt đầu với việc lựa chọn ngun liệu thích hợp cơng thức xác để tạo chất lượng đồng hỗn hợp lỏng phù hợp với loại yogurt cụ thể sản xuất Tất nguyên liệu từ sữa phải lựa chọn kỹ lưỡng để đảm bảo hương vị tốt cho yogurt Sữa để sản xuất yogurt phải khơng có chất ức chế làm chậm phát triển vi sinh vật tham gia vào trình lên men tạo yogurt Thành phần hỗn hợp yogurt liên quan đến chất béo chất khô không béo sữa, thường tiêu chuẩn hóa từ sữa nguyên chất Thành phần hóa học thành phần sữa khô sử dụng sản xuất yogurt cho Bảng [1, 2] Bảng 1: Thành phần hóa học điển hình thành phần sữa sử dụng công thức hỗn hợp yogurt Theo tiêu chuẩn FDA, yogurt thông thường, yogurt béo không béo phải chứa tối thiểu 8,25% chất khô từ sữa không béo (SNF) hỗn hợp lên men trước bổ sung hương vị bổ sung khác Trong cơng yogurt khơng béo, béo đầy đủ chất béo tổng hàm lượng chất rắn không béo hỗn hợp yogurt nằm khoảng từ 8,25% đến 12,00%, tùy thuộc vào lựa chọn chất ổn định Việc bổ sung đường, chất ổn định thành phần khơ khác làm lỗng tổng mức SNF Bổ sung chất rắn khô từ sữa không béo (NFDM) thêm vào hỗn hợp yogurt để đạt yêu cầu SNF tối thiểu 8,25%, đồng thời làm tăng hàm lượng protein Việc sử dụng chất ổn định trình bày Bảng [1] Bảng 2: Chất ổn định nồng độ chúng sử dụng sản xuất yogurt truyền thống yogurt dạng uống Mục đích việc thêm chất ổn định vào yogurt để cải thiện độ đặc xây dựng độ nhớt, để giảm thiểu tách whey liên kết nước tự do, đồng thời trì cấu trúc gel yogurt Chất ổn định làm tăng thời hạn sử dụng sản phẩm cung cấp mức độ đồng hợp lý từ lô sang lô khác Chất ổn định hoạt động nhờ khả hình thành cấu trúc gel nước, để lại nước tự cho trình tổng hợp [1] Trong sản xuất yogurt có hương vị, người ta thường mong muốn thêm chất làm Mức độ hỗn hợp yogurt phụ thuộc vào °Brix trái thành phần hương liệu mức độ mong muốn thành phẩm Hầu hết loại yogurt có hương vị trái chứa khoảng 10 – 13% đường, loại yogurt có hương vị (vani, chanh, cà phê…) chứa – 10% sucrose Chất tạo sử dụng phổ biến ngành công nghiệp sucrose dạng lỏng (65 – 67% tổng chất rắn) dạng hạt Tổng lượng đường hỗn hợp yogurt trước lên men không vượt 10 – 11% có tác dụng ức chế q trình lên men yogurt Việc bổ sung đường thường xảy trước trùng Để sản xuất yogurt “nhẹ” đường calo, chất làm cường độ cao không dinh dưỡng phê duyệt sử dụng [1] 1.4.1.2 Quy trình sản xuất yogurt Các bước cần thiết trình sản xuất yogurt bao gồm [1, 2]: (1) Trộn: Các thành phần lỏng đong lường theo cơng thức, sau bổ sung thành phần rắn Cần phải phân tán đồng hòa tan thành phần rắn vào pha lỏng cách sử dụng máy trộn học có độ cắt cao (2) Thanh trùng xử lý nhiệt: Quá trình trùng sữa thực với mục đích tiêu diệt tất vi sinh vật gây bệnh vơ hiệu hóa enzyme vốn có sữa Q trình xử lý nhiệt làm biến tính whey protein tạo điều kiện tối ưu cho phát triển vi 10 - Màu sắc: màu vàng cam tạo từ màu trắng từ sữa hỗn hợp bột yogurt, màu vàng nâu từ bột sung - Hình dạng: dạng bột Bảng 5: Bảng đánh giá mức độ quan trọng thuộc tính Thuộc tính Cấu trúc Vị Màu sắc Dinh dưỡng Mùi Mức độ quan trọng Trung bình Thấp Cao      3.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến thuộc tính sản phẩm Bảng 6: Bảng đánh giá yếu tố ảnh hưởng Thuộc tính Vị Màu sắc Cấu trúc Dinh dưỡng Độ hài hịa Hình thức bao bì Các yếu tố ảnh hưởng Hàm lượng chất lượng bột sung ngọt, sữa bột tách béo hỗn hợp bột yogurt, gia vị Chất lượng nguyên liệu Độ ẩm (độ ẩm cao làm cho sản phẩm bị vón cục nhiều) Chất bảo quản điều kiện bảo quản Thành phần phối trộn lượng sử dụng nguyên liệu Vật liệu làm báo bì (giấy PE) 3.4 Xác định hàm mục tiêu bố trí thí nghiệm - Hàm mục tiêu Bảng 7: Thông số cố định theo quy trình sản xuất bột yogurt sung STT Thông số Tỷ lệ phối trộn bột hỗn hợp yogurt với bột sung (Hỗn hợp A) Tỷ lệ phối trộn hợp A với sữa bột tách béo (Hỗn hợp B) Hàm lượng đường Hàm lượng muối Hàm lượng chất điều chỉnh độ acid chất ổn 25 Đơn vị g g g g mg Hàm lượng định - Bố trí thí nghiệm + Thí nghiệm 1: Khảo sát tỷ lệ phối trộn bột hỗn hợp yogurt với bột sung (Hỗn hợp A) + Thí nghiệm 2: Khảo sát tỷ lệ phối trộn hợp A với sữa bột tách béo (Hỗn hợp B) + Thí nghiệm 3: Khảo sát hàm lượng đường ảnh hưởng đến vị sản phẩm bột yogurt sung + Thí nghiệm 4: Khảo sát hàm lượng muối ảnh hưởng đến vị sản phẩm bột yogurt sung + Thí nghiệm 5: Khảo sát hàm lượng acid citric sodium alginate đến vị cấu trúc sản phẩm bột yogurt sung 3.5 Bảo quản Sản phẩm bột yogurt sung bảo quản nhiệt độ phịng, nơi khơ ráo, thống mát, sẽ, tránh ánh sáng trực tiếp mặt trời 3.6 Bao bì – Nhãn hiệu – Thương hiệu sản phẩm 3.6.1 Xác định tính chất sản phẩm - Bột yogurt sung sản phẩm dạng thức uống nhanh chế biến từ hỗn hợp bột yogurt lên men tự nhiên, sử dụng nguồn nguyên liệu bột sung nên có màu sắc tự nhiên cho sản phẩm không sử dụng phẩm màu để tăng màu sắc cho sản phẩm - Sản phẩm có cấu trúc dạng bột hịa tan, có mùi thơm đặc trưng sung mùi đặc trưng yogurt Hai hương vị hòa quyện vào tạo cảm giác lạ cho sản phẩm 3.6.2 Chọn vật liệu bao bì Bao bì OPP/PE sử dụng để chứa bột yogurt quae sung số đặc tính vật liệu phù hợp với sản phẩm 26 - Đặc điểm: Có độ bóng cao; độ suốt cao chống trầy xước có tác nhân bên ngồi tác động vào; có độ bền học cao khả bảo quản chống ẩm tốt - Công dụng: Chứa sản phẩm kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm 3.6.3 Thiết kế bao bì, nhãn, logo, slogan cho sản phẩm - Bao bì + Vật liệu: Bao bì OPP/PE + Kiểu dáng: Bao kín hai đầu - Nhãn: + Tên sản phẩm: Bột yogurt sung + Thành phần: Bột sung ngọt, bột hỗn hợp yogurt, sữa bột tách béo, hỗn hợp lợi khuẩn, đường, muối, chất điều chỉnh độ acid (INS 330), chất ổn định (INS 412) + Khối lượng tịnh: 20g/gói + Hướng dẫn sử dụng: pha gói 20g với 100ml sữa tươi, khuấy hoàn thành ly yogurt uống thơm ngon (Tip: uống với đá mát hơn) Ngon tiện lợi, thích hợp làm thực phẩm cho lứa tuổi + Hướng dẫn bảo quản: Bảo quản nhiệt độ thường, nơi khô thoáng mát, tránh ánh nắng trực tiếp + Thời gian bảo quản: 12 tháng kể từ ngày sản xuất + Nơi sản xuất: Công ty TNHH Tasty Drink Việt Nam, 109 Nguyễn Văn Nghi, Gị Vấp, TP Hồ Chí Minh - Logo 27 Hình 4.1: Hình logo Cơng ty TNHH Tasty Drink Việt Nam với slogan “Cải thiện đường ruột, Nâng cao sức khỏe” Hình 4.2: Thiết kế nhãn cho sản phẩm CHƯƠNG 4: THƯƠNG MẠI HÓA SẢN PHẨM 4.1 Giá thành sản phẩm Các yếu tố cấu thành giá sản phẩm bao gồm: - Chi phí nguyên liệu (nguyên vật liệu đầu vào; chi phí ngun liệu thơng qua thí nghiệm khảo sát, bước nhảy thực nghiệm) - Chi phí sản xuất (Chi phí thiết bị đầu tư, chi phí xây dựng nhà xưởng, chi phí mặt văn phịng, chi phí nhân cơng, chi phí bao bì, chi phí quảng cáo, chi phí bán hàng, chi phí điện nước) - Thuế khấu hao 28 4.2 Kế hoạch tung sản phẩm thị trường Công ty TNHH Tasty Drink Việt Nam công ty thành lập, sản xuất kinh doanh mảng thực phẩm “Bột yogurt sung ngọt” với đội ngũ nhân viên R&D có niềm đam mê tìm tịi, sáng tạo với lịng nhiệt huyết cao Điểm mạnh - Công nghệ sản xuất q trình hoạt động tốt - Chiến lược tính toán kỹ lưỡng - Chiến lược quảng cáo tốt - Có kỹ sáng kiến sản phẩm - Lợi nguồn nguyên liệu - Thị trường bột yogurt ngày mở rộng  Điểm yếu - Năng lực tài cịn yếu - Chưa có nhiều kinh nghiệm việc quản lý công ty - Chưa có nhiều mối quan hệ - Khả phân phối sản phẩm bị hạn chế - Khơng có khả huy động vốn cần thay đổi - Chưa có chổ đứng thị trường Cơ hội - Như cầu sử dụng bột yogurt khách hàng ngày nâng cao lứa tuổi - Nhiều người tiêu dùng hướng đến sản phẩm có nguồn gốc tự nhiên, tốt cho sức khỏe - Là sản phẩm (có bổ sung bột sung ngọt) chưa xuất thị trường Việt Nam chưa phổ biến giới Chiến lược tiêu chí cho sản phẩm Thách thức - Dể bị cướp công nghệ - Có cạnh tranh cao với thương hiệu tiếng thị trường Danone, Yoplait - Có nhiều sản phẩm thay - Khó khăn đối đầu với sản phẩm loại - Chưa có thương hiệu - Tính chất sản phẩm: sản phẩm phải hài hịa tính cảm quan (màu, mùi, vị…) giá trị dinh dưỡng - Nguyên liệu: nguyên liệu sản xuất phải đủ lớn để sản xuất quy mơ cơng nghiệp, dể dàng thu mua, tìm kiếm giá hợp lý - Sản phẩm chưa xuất thị trường có dạng khác ưu việt - So sánh với sản phẩm có thị trường phải bậc tính chất giá 29 - Giá cả: phải phù hợp với đối tượng chọn - Thiết bị: cơng nghệ, thiết bị đơn giản (có thể đáp ứng) - Khả sản xuất quy mơ lớn: có khả sản xuất quy mô công nghiệp  Chiến lược phân khúc thị trường - Thị trường tiêu thụ: cần phải thơng qua khảo sát để có kết Vid dụ: + Đối tượng khảo sát gì? + Mức độ thu nhập theo nơi cư trú bao nhiêu? + Tập trung chủ yếu khu vực nào? + Tỷ lệ người tiêu dùng lựa chọn sản phẩm khảo sát % so với sản phẩm loại thị trường? + Tỷ lệ nhận biết sản phẩm thông qua kênh chủ yếu? + Tỷ lệ người tiêu dùng lựa chọn mua sản phẩm đâu chủ yếu? + Khoảng giá tiền mà người tiêu dùng mông muốn cho sản phẩm bao nhiêu? … Với xu hướng lựa chọn sản phẩm tốt cho sức khỏe, cải thiện đường tiêu hóa có nguồn gốc từ tự nhiên, “Bột yogurt sung ngọt” mang lại nguồn thu nhập cao cho công ty TNHH Tasty Drink có thị phần thị trường vòng vài năm tới Với lợi đa dạng mẫu mã, bao bì đóng gói đẹp, sản phẩm Tasty Drink sản phẩm có lợi cho sức khỏe thu hút lượng lớn người tiêu dùng Việt Nam 4.2.1 Giai đoạn tung thị trường Khi tung sản phẩm thị trường, công ty cần phải đưa sách giá cho phù hợp với kinh tế Trong tính trạng kinh tế thị trường nay, vấn nạn lạm phát báo động lựa chọn sản phẩm có giả thành vừa phải, tốt cho sức khỏe lựa chọn tối ưu Bên cạnh đó, cơng ty cần có chiến dịch quảng cáo cho sản phẩm đến với tay người tiêu dùng cách rộng rãi Thông qua nhân viên marketing giới thiệu cung cấp thông tin sản phẩm đến với khách hàng nhãn hiệu bột yogurt: xuất xứ, thành phần, lợi ích tốt sản phẩm sức khỏe… 30 4.2.2 Giai đoạn tăng trưởng Ở giai đoạn này, thương hiệu sản phẩm “Bột yogurt sung ngọt” có số lượng khơng nhỏ khách hàng biết đến, sản phẩm bán chạy chứng tỏ khách hàng nhận biết hiểu rõ lợi ích sản phẩm Từ đó, cơng ty tiếp tục quảng cáo sản phẩm với loại hình khuyến tiến hành số giải pháp nâng cao doanh số khách hàng như: + Tiến hành nghiên cứu, đưa thị trường bột yogurt sung cải tiến với hương vị nhằm nâng cao hương vị, giá trị dinh dưỡng sản phẩm + Tìm kiếm thêm kênh phân phối để phân phối sản phẩm, nhằm tăng quy mô quy mô tăng số lượng sản phẩm… + Áp dụng chiến lược thay đổi giá sản phẩm, tiến hành tăng giá để tăng lợi nhuận, nên có hình thức khuyến để khách hàng khơng khó chịu trước tăng giá sản phẩm 4.2.3 Giai đoạn trưởng thành Tình hình tiêu thụ sản phẩm có dấu hiệu giảm sút doanh số sức mua hàng… Vì vậy, công ty cần đưa hướng giải sau: - Điều tra thị trường để tìm hiểu nguyên nhân đưa biện pháp để tăng số người sử dụng: + Tìm hiểu thái độ người tiêu dùng khơng cịn sử dụng sản phẩm trước + Thâm nhập vào thị trường + Tranh giành khách hàng đối thủ cạnh tranh - Cách tăng số lần sử dụng sản phẩm + Sử dụng thường xuyên + Tăng mức độ sử dụng lần + Cải tiến đưa sản phẩm mới, phong phú đa dạng 4.2.4 Giai đoạn suy thoái 31 Ở giai đoạn này, mức doanh số giảm, doanh thu giảm, có cạnh tranh với sản phẩm với chức tốt công ty cạnh tranh xuất thị trường Vì cơng ty cần phải có cách khắc phục: - Giảm chi phí: giảm thu mua nguyên liệu, giảm số lượng sản phảm xuất ra… - Cắt giảm giá tới mức cần thiết để giữ chân khách hàng trung thành với bột yogurt sung - Chọn lọc loại bỏ nhà phân phối không cần thiết: nhà phân phối có mức doanh thu thấp, bán hàng cịn kém, tốn chi phí cho cơng ty chậm trễ… gây ảnh hưởng đến tình hình sản xuất cơng ty Ngồi ra, giai đoạn công ty cần cải tiến sản phẩm đến giai đoạn hoàn thiện để đưa vào thị trường bắt đầu trình chiến lược cho sản phẩm 4.3 Chính sách tạo dựng thương hiệu 4.3.1 Đặt tên thương thiệu Các nhà nghiên cứu cho tên thương hiệu công cụ quan trọng việc nâng cao giá trị sản phẩm Theo ghi nhận Rao Ruekert (1994), mục đích tên thương hiệu cung cấp thông tin chất lượng sản phẩm Giá trị thương hiệu giá trị mà tên thương hiệu thêm vào sản phẩm, cho phép thương hiệu kiếm số lượng lớn lợi nhuận lớn khơng có tên thương hiệu Bên cạnh đó, giá trị thương hiệu giá trị sản phẩm người tiêu dùng, thương hiệu cơng ty, từ giá trị sản phẩm nâng cao liên kết xác định theo thời gian với tên thương hiệu [11, 12] Hiểu biết yếu tố ảnh hưởng đến nhận thức thương hiệu quan trọng thương hiệu tài sản quý giá doanh nghiệp Giá trị thương hiệu tạo thương hiệu mạnh cung cấp giá trị cho nhà sản xuất, nhà bán lẻ người tiêu dùng Đối với nhà sản xuất, giá trị thương hiệu mang lại lợi cạnh tranh khác biệt cho phép định giá cao cấp quan trọng để tăng cường phân phối bán lẻ Đối với nhà bán lẻ, việc mang thương hiệu mạnh xây dựng lưu lượng truy cập vào cửa hàng nâng cao hình ảnh nhà bán lẻ Đối với người tiêu dùng, thương hiệu mạnh cung cấp thơng tin chất lượng sản phẩm thuộc tính sản phẩm quan sát khơng thể quan sát Ngoài ra, tên thương hiệu 32 mạnh làm giảm lo lắng người tiêu dùng đơn giản hóa q trình mua sắm Bởi tên thương hiệu có ảnh hưởng khác đến nhận thức người tiêu dùng loại thuộc tính khác [12, 13] Một sản phẩm thị trường có cạnh tranh sản phẩm loại, sản phẩm khơng có tên thương hiệu mà có tên mang tính chất mơ tả làm cho khách hàng khó ghi nhớ Tên thương hiệu tên đáng nhớ, gợi lên ý tưởng dể phát âm Nói cách khác, nhìn thấy sản phẩm khách hàng đọc tên dể dàng, nghe thấy khách hàng đánh vần lại Tên thương hiệu tên thân thiện, gần gũi tránh sử dụng tên nội chuyên môn để đặt tên cho sản phẩm “Tasty Drink” tên chọn để đặt cho dòng sản phẩm “bột yogurt sung ngọt” vì: (1) Tên ngắn gọn, để đọc, dể dàng nhớ tới; (2) Tên dòng sản phẩm tổ hợp từ tiếng anh làm nên sản phẩm: “Tasty” ý ngon (hương vị); “Drink” ý thực phẩm dạng uống 4.3.2 Logo slogan Với cạnh tranh việc mua hàng ngày gia tăng, nhận biết sản phẩm từ bao bì logo khoản đầu tư tốt để thực Thương hiệu logo giúp cắt giảm chi phí tìm kiếm cho người tiêu dùng cách cung cấp cho họ cảm giác đảm bảo chất lượng sản phẩm Các gợi ý cung cấp hình ảnh thiết kế tốt dẫn đến nhận dạng sản phẩm nhanh hơn, điều hữu ích người tiêu dùng trung bình dành 15 giây để mua hàng nhiều danh mục sản phẩm Logo giúp ích cho thương hiệu theo hai cách Đầu tiên, hình ảnh từ logo khơng tăng cường nhớ cho từ kèm, mà việc sử dụng logo ảnh hưởng đến tốc độ nhận dạng Mặc dù logo sử dụng để kích thích trí nhớ trực tiếp thương hiệu, chúng giúp ghi nhớ tên thương hiệu Thứ hai, logo sử dụng thay cho tên có giới hạn khơng gian thời gian Ví dụ, quảng bá bảng quảng cáo không mang lại hội tiếp xúc lâu dài Tương tự, nhận biết sẵn có cửa hàng cung cấp logo giúp kích thích mua hàng Điều đặc biệt quan trọng thời đại ngày nay, có nhiều thương hiệu thị trường bão hịa với thơng điệp quảng cáo Một logo dễ dàng gợi ý cho sản phẩm lợi lớn [14] 33 Hình ảnh thương hiệu thường đánh giá cách xem xét loại hình sức mạnh liên kết thương hiệu Slogan với yếu tố khác việc nhận diện thương hiệu nâng cao nhận thức thương hiệu hình ảnh thương hiệu, đồng thời ảnh hưởng đến hiểu biết thương hiệu Như Hình 4.3 cho thấy, slogan góp phần đạt hai mục tiêu lớn: (1) nâng cao nhận thức thương hiệu, (2) tạo ra, hỗ trợ, thay đổi hình ảnh thương hiệu; nghĩa nhận diện gợi nhớ tới thương hiệu Các mục tiêu không loại trừ lẫn nhà tiếp thị nỗ lực phát triển slogan để phục vụ hiệu hai mục tiêu [13] Hình 4.3: Sự liên kết logo, slogan giá trị thương hiệu [13] Một logo sản phẩm câu slogan ấn tường yếu tố khiến người tiêu dùng để ý nhớ đến sản phẩm Hệ thống hình ảnh logo thơng qua màu sắc, hình tượng, ngơn từ, bố cục trình bày, xếp tiêu đề yếu tố quan trọng khác nhằm phản ánh sản phẩm cách mạnh mẽ Những hình ảnh slogan logo sản phẩm yếu tố chủ đạo chương trình quảng cáo, truyền bá tiếp thị sản phẩm sau Đây điều quan trọng đưa sản phẩm thị trường Logo sản phẩm “Bột yourt sung ngọt” tương đối chặt chẽ bao gồm: tên nhà sản xuất, địa sản xuất, hình ảnh biểu tượng sản phẩm, thành phần nguyên liệu, hình ảnh nguyên liệu, thành phần dinh dưỡng, mã số sản phẩm, hướng dẫn bảo quản sử dụng, khối lượng tịnh, ngày sản xuất hạn sử dụng với slogan “Cải thiện đường ruột – nâng cao sức khỏe” Sau hoàn thiện sản phẩm tiến hành kiểm định chất lượng 34 tiếp tục bổ sung vào logo sản phẩm tiêu chuẩn chứng nhận mà sản phẩm đạt 4.3.3 Chính sách giá Khi sản hình thành, xuất thị trường nên chưa có thị phần, nên sức cạnh tranh với sản phẩm loại khó Chính thế, chiến lược trước mắt bán giá thấp dòng sản phẩm cạnh tranh thị trường Đây chiến lược đầy tính rũi ro [15] Lợi ích: dịng sản phẩm cạnh tranh chưa đạt trung thành người tiêu dùng việc lựa chọn sản phẩm có tác dụng tương tự giá rẻ điều dể xảy Điều giúp sản phẩm có thị phần thời gian ngắn Nguy cơ: công ty đối thủ không dể dàng sản phẩm vượt mặt Chính cơng ty tiến hành biện pháp đáp trả giảm thực chương trình khuyến Đây chiến kinh tế, cơng ty có tảng kinh tế mạnh giành thị phần Khi sản phẩm có thị trường tiêu thụ định tiến hành tiến trình tăng giá sản phẩm để bù lại chi phí ban đầu việc đưa sản phẩm tiếp cận thị trường Quá trình tăng giá cần khoảng thời gian dài để tránh việc gây sốc cho người tiêu dùng để không từ bỏ sản phẩm Đồng thời, nguồn nguyên liệu yếu tố tác động đến giá sản phẩm Vì sản phẩm hình thành từ nguyên liệu có nguồn gốc tự nhiên, phụ thuộc vào mùa nguyên liệu (quả sung trái lần năm), cần cần đảm bảo nguồn nguyên liệu ổn định để chiến lược kinh tế thực Tạo giá trị gia tăng cho sản phẩm: Cuộc chiến giá điều nguy hiểm, chuyển qua việc hình thành giá trị thêm cho sản phẩm như: sử dụng loại bao bì đẹp hơn, bổ sung thêm chất dinh dưỡng vào sản phẩm, hình thành hệ thống phân phối dịch vụ chăm sóc khách hàng nơi mà người tiêu dùng dể dàng tiếp nhận Đây tiền đề để tăng giá trị sản phẩm sau, thách thức kéo dài thời gian tồn sản phẩm thị trường Tuy nhiên, việc nghiên cứu để phát triển thêm cho sản phẩm q trình dài hạn, tốn nhiều cơng sức tiền bạc nên cần cân nhắc đầu tư cho việc nghiên cứu [15, 16] 35 4.4 Chính sách quảng bá tiếp cận thị trường Một tình cạnh tranh bất lợi hầu hết doanh nghiệp tung thị trường sản phẩm hay dịch vụ muộn, đối thủ cạnh tranh khác nhanh chân việc chiếm lĩnh thị trường Chính việc tiếp cận thị trường quan trọng tồn phát triển sản phẩm Chiến lược tiếp cận thị trường sản phẩm “Bột yogurt sung ngọt” sau: - Quảng bá sản phẩm: Để người tiêu dùng biết đến sản phẩm cần có loạt chương trình quảng bá, giới thiệu sản phẩm Tiến hành thực video quảng cáo sản phẩm đưa lên trang chuyên mục quảng cáo truyền trang mạng xã hội, đối tượng mục tiêu người tiêu dùng lứa tuổi nên thu hút nhiều người quan tâm Nội dung quảng cáo nói ưu điểm sản phẩm, làm bậc nguồn gốc tự nhiên sản phẩm Từ đưa thị trường sản phẩm có thị phần phải tiếp tục chương trình quảng cáo để người tiêu dùng biết nhớ đến sản phẩm Đưa sản phẩm vào khu vực triển lãm, cửa hàng, siêu thị để giới thiệu sản phẩm rộng rãi [17, 18] - Khuyến mãi: Việc khuyến thúc đẩy người tiêu dùng mua nhiều sản phẩm hơn, khuyến khích dùng thử, thu hút nhiều khách hàng mới, từ cơng ty bán nhiều sản phẩm Đối với kênh trung gian việc bán hàng, việc khuyến giúp thu hút ý nhiều khách hàng mới, đồng thời khuyến giúp nhân viên bán hàng có động lực – công cụ bán hàng tốt nhằm tăng doanh số Có nhiều hình thức khuyến như: + Hàng mẫu: Công ty điều phối nhân viên marketing siêu thị, đưa sản phẩm cho khách hàng dùng thử, giới thiệu bán hàng + Hình thức khuyến mua nhiều sảm phẩm có kèm theo tặng phẩm, ngày lễ có chương trình khuyến mua tặng một… + Tại hội chợ triển lãm cần tổ chức khuyến trực tiếp chỗ nhằm phát khách hàng tiềm năng, đồng thời giới thiệu sản phẩm + Tổ chức thi, trò chơi dành cho người tiêu dùng sản phẩm nhà phân phối trung gian 4.5 Chính sách bán hàng phân phối hàng hóa 36 Trong bối cảnh cạnh tranh mặt hàng hóa cao nay, việc thiết kế mạng lưới chuỗi cung ứng vấn đề quan trọng việc lập kế hoạch quản lý chuỗi cung ứng Thiết kế chuỗi cung ứng bao gồm định vị trí sở, phân bố khách hàng, xây dựng sách vận chuyển định kiểm sốt hàng bán hàng tồn kho Vị trí thích hợp kênh phân phối dẫn đến tính linh hoạt cao khả đáp ứng tốt với thay đổi nhu cầu thị trường nhu cầu khách hàng, có tác động đáng kể đến việc đạt quy mô kinh tế cách giảm chi phí [16] Mạng trực tiếp: Nhà sản xuất  Người tiêu dùng Mạng gián tiếp kênh ngắn: Nhà sản xuất  Người bán lẻ  Người tiêu dùng Mạng gián tiếp kênh dài: Nhà sản xuất  Đại lý  Nhà bán lẻ  Người tiêu dùng Sản phẩm “Bột yogurt sung ngọt” muốn đến với người tiêu dùng cách tốt cần nhà phần phối sản phẩm tốt, đáng tin cậy để có bước đầu xây dựng hình ảnh thương hiệu cho sản phẩm tâm trí người tiêu dùng Công ty cử nhân viên tiếp thị sản phẩm đến đại lý bán lẻ, tiệm tạp hóa, siêu thị… để tư vấn, thuyết phục khách hàng mua sản phẩm Cơng ty cử nhân viên marketing đến nơi mà công ty thỏa thuận mua bán sản phẩm chổ để tư vấn giới thiệu sản phẩm, thuyết phục khách hàng mua sử dụng sản phẩm Các nhân viên marketing nên đến tỉnh thành khác để quảng bá giới thiệu sản phẩm nhằm mục tiêu sản xuất số lượng phù hợp với mức tiêu thụ sản phẩm người tiêu dùng, giúp người tiêu dùng đến gần với sản phẩm Công ty lựa chọn nhà bán sỉ, bán lẻ cửa hàng tiện dụng, tạp hóa để phân phối người tiêu dùng thường lựa chọn mua hàng nơi thuận tiện, gần nơi ở, tốn thời gian chờ tốn với số lượng 4.6 Chính sách kết nối Cơng ty cần phải có sách kết nối với nhà cung cấp nguyên liệu nhiên liệu với mục đích cung cấp đủ nguồn nguyên liệu giảm chi phí phần q trình sản xuất Đồng thời, sản phẩm tạo ra, công ty sản xuất cần liên kết với công ty phân phối, siêu thị, cửa hàng tạp hóa, cửa hàng bán lẻ khu vực địa phương nước để mở rộng thị trường xâm nhập truyền bá sản phẩm đến người 37 tiêu dùng Sự liên kết phải có lợi ích cho bên liên quan, hợp đồng buôn bán hợp tác công ty phải hợp pháp, tuân thủ theo quy định pháp luật [19] Đề xuất Hiện tại, sản phẩm tạo với mục tiêu cải thiện sức khỏe lứa tuổi (từ trẻ em đến người cao tuổi) Tuy nhiên, việc tạo nhiều dòng sản phẩm để hợp thị thiếu người tiêu dùng mục đích sử dụng với nhiều chức điều cần thiết, từ nâng cao thương hiệu sản phẩm với người tiêu dùng thể chổ đứng sản phẩm thị trường Việt Nam xuất sang thị trường ngồi nước Tài liệu tham khảo R C Chandan (2017), Yogurt in Health and Disease prevention - An overview of yogurt production and composition, Academic press, United Kingdom p 31-47 F Yıldız (2010), Overview of yogurt and other fermented dairy products Development and manufacture of yogurt and other functional dairy products Taylor & Francis Group: United States of America: p.1-46 S El Hoda et al (2020), Survival of Lactobacillus helveticus CNRZ32 in spray dried functional yogurt powder during processing and storage Journal of the Saudi Society of Agricultural Sciences, 19(7): p 461-467 W Krasaekoopt et al (2012), Production of yogurt powder using foam-mat drying AU Journal of Technology, 15(3) p: 166-117 J S Mahdi et al (2019) Production of a functional yogurt powder fortified with nanoliposomal vitamin D through spray drying Journal Food Bioprocess Technology, 12(7): p 1220-1231 N.H.B Tran (2018) Potential dairy industry in vietnam: Case Study: Vinamilk LTD Business Management José (2020), Vietnam Market Study on Cheese & Dairy Products: p 3-79 S B Badgujar et al (2014), Traditional uses, phytochemistry and pharmacology of Ficus carica: A review Pharmaceutical Biology, 52(11): p 1487-1503 K H Z Mawa et al (2013), Ficus carica L.(Moraceae): phytochemistry, traditional uses and biological activities Evidence-Based Complementary and Alternative Medicine 10 G.Shinde et al (2018), Whey Proteins: A potential ingredient for food industry-A review Asian Journal of Dairy and Food Research, 37(4): p 283-290 38 11 A Belén del Río et al (2001), The role of the brand name in obtaining differential advantages Journal of Product & Brand Management, 10(7): p 452-465 12 Srinivasan, S.S and B.D Till, Evaluation of search, experience and credence attributes: role of brand name and product trial Journal of Product & Brand Management, 2002 11(7): p 417-431 13 C Kohli et al (2007), Got slogan? Guidelines for creating effective slogans Kelley school of business, Indiana University, 50(5): p 415-422 14 C Kohli et al (2002), Creating effective logos: Insight from theory and practice Business Horizons p: 59-64 15 W Amaldoss et al (2005), Pricing of conspicuous goods: A competitive analysis of social effects Fuqua school of Business, Duke University, Duhram, 42(1): p 1-29 16 G Reza Nasiri et al (2021), Fast-moving consumer goods network design with pricing policy in an uncertain environment with correlated demands Computers & Industrial Engineering 153: p 106997 17 G Appel et al (2020), The future of social media in marketing Journal of the Academy of Marketing Science 48(1): p 79-95 18 C Schwemmer et al (2018), Social Media Sellout: The Increasing Role of Product Promotion on YouTube Social Media and Society 4(3): p 2056305118786720 19 Y Srimanee et al (2012), The fruit and vegetable marketing chains in Thailand: policy impacts and implications International Journal of Retail & Distribution Management 40(9): p 656-675 39 ... bao gồm: - Bột yogurt hạt chia - Bột yogurt sung mỹ - Bột yogurt hạt mắc khén 2.2 Điểm mạnh Phân tích SWOT Bột yogurt hạt chia - Hiện trạng sản phẩm Việt Nam giới chưa có sản phẩm bột yogurt hạt... trúc bột yogurt sung ngọt: đồng đều, khơng bị vón cục - Mùi: mùi thơm từ bột sung ngọt, sữa hỗn hợp bột yogurt hòa quyện vào 24 - Màu sắc: màu vàng cam tạo từ màu trắng từ sữa hỗn hợp bột yogurt, ... Kỹ thuật Quốc gia sản phẩm sữa dạng bột Y Tế (QCVN 5-2:2010/BYT) 1.2.3 Hỗn hợp bột yogurt Bột hỗn hợp yogurt bao gồm bột yogurt Pháp, bột yogurt Hy Lạp sữa bột hỗn hợp Hà Lan mua từ thị trường