SẢN XUẤT bột từ QUẢ bơ

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM  NGUYỄN HỒNG OANH Sản xuất bột từ bơ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Ngành : Công nghệ thực phẩm Nha Trang, tháng năm 2012 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM  NGUYỄN HOÀNG OANH Sản xuất bột từ bơ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Ngành : Công nghệ thực phẩm GVHD: TS TRẦN DANH GIANG Nha Trang, tháng năm 2012 i LỜI CẢM ƠN Đầu tiên xin gửi tới tồn thể thầy khoa Cơng Nghệ Thực Phẩm lời chúc sức khỏe, lời chào trân trọng Với quan tâm, dạy đỗ bảo tận tình chu đáo thầy cơ, giúp đỡ nhiệt tình bạn bè, đến tơi hồn thành đồ án tốt nghiệp, đề tài: “Sản xuất bột từ bơ” Trong thời gian này, nhận giúp đỡ tận tình thầy hướng dẫn, thầy cô khoa Công nghệ Thực Phẩm thầy phụ trách phịng thí nghiệm bạn thực tập Qua đây, tơi xin bày tỏ lịng cảm ơn chân thành tới: Quý thầy cô, cán bộ, công nhân viên trường Đại học Nha Trang dạy bảo tơi suốt khóa học Lời cảm ơn chân thành đến thầy Trần Danh Giang tận tình hướng dẫn suốt thời gian làm đồ án Thầy hướng dẫn thực hành phịng thí nghiệm cơng nghệ thực phẩm, phịng thí nghiệm cơng nghệ lạnh phịng thí nghiệm hóa sinh Gia đình bạn bè bên cạnh động viên, giúp đỡ suốt thời gian thực qua Với điều kiện thời gian có hạn kinh nghiệm cịn hạn chế sinh viên thực tập nên đề tài khơng tránh khỏi thiếu sót Tơi mong nhận bảo, đồng góp ý kiến thầy để tơi có điều kiện bổ sung, nâng cao kiến thức thực tế hoàn thiện tốt đề tài Nha Trang, tháng năm 2012 Sinh viên Nguyễn Hoàng Oanh ii MỤC LỤC Trang LỜI CẢM ƠN i MỤC LỤC ii Trang ii DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT iv DANH MỤC CÁC BẢNG v DANH MỤC CÁC HÌNH vi MỞ ĐẦU CHƯƠNG TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan bơ 1.1.1 Giới thiệu sơ lược bơ 1.1.2 Sự phân bố, mùa vụ thu hoạch 1.1.3 Thành phần chất dinh dưỡng có Bơ tác dụng chúng 1.1.4 Các sản phẩm từ bơ có thị trường 11 1.2 Tổng quan sấy rau 12 1.2.1 Khái niệm sấy 12 1.2.2 Kỹ thuật sấy rau, quả, củ 15 CHƯƠNG ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU31 2.1 Đối tượng nghiên cứu 31 2.1.1 Nguyên liệu 31 2.1.2 Nguyên liệu phụ 31 2.1.4 Thiết bị 31 2.1.5 Bao bì 32 2.2 Nội dung phương pháp nghiên cứu 32 iii 2.2.1 Quy trình dự kiến 32 2.2.2 Bố trí thí nghiệm xác định thơng số quy trình 34 2.2.3 Các phương pháp kiểm tra chất lượng sản phẩm [5] 37 CHƯƠNG KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 39 3.1 Kết độ ẩm nguyên liệu trước đưa vào sấy 39 3.2 Kết thực nghiệm chọn chế độ sấy 40 3.2.1 Ảnh hưởng nhiệt độ sấy vận tốc gió đến độ biến đổi độ ẩm tốc độ sấy bơ 40 3.2.2 Sự biến đổi thời gian sấy 46 3.2.3 Biến đổi chất lượng cảm quan sản phẩm theo nhiệt độ vận tốc gió 47 3.2.4 Kết khả hút nước phục hồi sản phẩm bột bơ từ bơ 49 3.3 Kết kiểm tra tiêu chất lượng sản phẩm 51 3.3.1 Kết thành phần hóa học sản phẩm 51 3.3.2 Kết tiêu cảm quan đánh giá chất lượng sản phẩm 53 3.3.3 Kết kiểm tra chất lượng vi sinh vật 53 3.4 Sơ hạch tốn chi phí thực nghiệm 54 3.5 Đề xuất quy trình sấy lạnh tối ưu 55 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 57 Kết luận 57 Đề xuất ý kiến 57 TÀI LIỆU THAM KHẢO 60 PHỤ LỤC 61 iv DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT t : Nhiệt độ v : Vận tốc TCVN : Tiêu chuẩn Việt Nam TSVSVHK : Tổng số vi sinh vật hiếu khí Cl Perfringens : Clostridium perfringens E coli : Escherichia coli B cereus : Bacillus cereus TSBTNM-M : Tổng số bào tử nấm men – nấm mốc NXB : Nhà xuất Tp : Thành phố ĐTB : Điểm trung bình T : Nhiệt độ Kevin P : Áp suất TNHH : Trách nhiệm hữu hạn KHKTNLN : Khoa học kỹ thuật nông lâm nghiệp o : Độ Kevin K HSQT : Hệ số quan trọng v DANH MỤC CÁC BẢNG Trang Bảng 1.1 Phân loại giống bơ Bảng 1.2 Thành phần hóa học bơ 10 Bảng 1.3 Hàm lượng đường có bơ 11 Bảng 1.4 Hàm lượng loại acid béo có dầu trái bơ 11 Bảng 1.5 Thành phần hóa học chuối sấy 25 Bảng 2.1 Bảng cho điểm tiêu cảm quan sản phẩm bột bơ 37 Bảng 2.2 Bảng hệ số quan trọng 38 Bảng 3.1 Độ ẩm nguyên liệu trước lúc đưa vào sấy 39 Bảng 3.2 Bảng thể đánh giá bột bơ sau hòa tan 49 Bảng 3.3 Bảng thành phần hóa học sản phẩm 51 Bảng 3.4 Bảng kết điểm cảm quan sản phẩm thử 53 Bảng 3.5 Kết kiểm tra vi sinh vật sản phẩm 53 Bảng 3.6 Bảng biến đổi khổi lượng bơ qua công đoạn 54 Bảng 3.7 Bảng chi phí nguyên vật liệu để có 1kg sản phẩm bột bơ khơ 54 vi DANH MỤC CÁC HÌNH Trang Hình 1.1 Hình ảnh bơ tươi .3 Hình 1.2 Sơ đồ quy trình chung sấy rau 18 Hình 2.1 Sơ đồ quy trình dự kiến 32 Hình 2.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm để chọn chế độ sấy 35 Hình 2.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định khả hút nước phục hồi mẫu 36 Hình 3.1 Biểu đồ biểu diễn biến đổi hàm ẩm theo thời gian sấy nhiệt độ khác với vận tốc gió v= 1m/s 40 Hình 3.2 Biểu đồ biểu diễn biến đổi tốc độ sấy theo độ ẩm nhiệt độ khác với vận tốc gió v=1m/s 41 Hình 3.3 Biểu đồ biểu diễn biến đổi hàm ẩm theo thời gian sấy nhiệt độ khác với vận tốc gió v=2m/s 43 Hình 3.4 Biểu đồ biểu diễn biến đổi tốc độ sấy nhiệt độ khác với vận tốc gió v=2m/s 44 Hình 3.5 Biểu đồ biểu diễn biến đổi thời gian sấy 46 Hình 3.6 Biểu đồ biểu diễn điểm có trọng lượng sản phẩm sấy theo nhiệt độ vận tốc gió 48 Hình 3.7 Hình ảnh sản phẩm bột bơ sấy từ bơ 52 Hình 3.8 Hình ảnh sản phẩm sau cho hút nước trương nở 52 Hình 3.9 Sơ đồ quy trình sấy lạnh tối ưu 55 MỞ ĐẦU Đặt vấn đề Rau nguồn thực phẩm tự nhiên vơ q giá, cung cấp bổ sung chất dinh dưỡng cần thiết cho trình trao đổi thể giúp thể phát triển toàn diện Rau gần gũi với sống chúng ta, ngồi mục đích dinh dưỡng cịn cải thiện phần ăn, mang lại giá trị cảm quan lớn cịn có tác dụng mặt y học Nước ta nước nhiệt đới, khí hậu nhiệt đới gió mùa số vùng lại mang sắc thái ơn đới Chính đa dạng khí hậu thổ nhưỡng nên thực vật nói chung rau nói riêng nước ta đa dạng phong phú Rau có nhiều chủng loại với chất lượng đặc trưng nhiệt đới, cận nhiệt đới, ôn đới Rau nước ta chủ yếu dùng dạng tươi đặc điểm có sẵn thời gian bảo quản ngắn Tuy nhiên, loại trái hay rau có thời gian bảo quản ngắn sau thu hoạch có nhiều vùng trồng loại rau Các vùng khác thường khơng có chuyển đến với giá cao trạng thái không tươi Mặt khác, rau đặc biệt loại trái có tính thời vụ cao, có nhiều thời gian vào vụ khoảng – tháng hết Vì vậy, để kéo dài thời gian bảo quản, thời gian sử dụng, tăng giá trị sử dụng cho loại rau ta thường sản xuất loại sản phẩm có khả thời gian bảo quản, sử dụng kéo dài để sử dụng suốt năm ngun liệu khơng có năm Đối với rau người ta thường sấy khơ, đóng hộp để tạo sản phẩm có giá trị sử dụng cao Nhiều người lầm tưởng rau sấy, đóng hộp có hàm lượng dinh dưỡng sản phẩm để tự nhiên Không hẳn vậy, rau sấy khơ chất dinh dưỡng khơng bị biết chế biến cách, rau sấy khơ, đóng hộp thường thu hoạch vào thời vụ thời điểm chín muồi chất lượng Thậm chí sau sấy khơ, số loại có vị đậm so với rau tươi lượng nước giảm thành phần khác tăng lên Ví dụ, lượng polyphenol (một hợp chất chống oxy hóa tốt) tăng đáng kể trái sấy khơ Các sản phẩm có nhiều chất xơ, khoáng chất, vitamin A, B1, B2, B3, B5, B6, nguyên tố vi lượng, kali, sắt… phức hợp cabonhydrat đậm Chúng có tác dụng giúp thể giảm thiểu nguy mắc bệnh tật khả hoạt động hệ miễn dịch Về lượng, trung bình 100g trái khơ chứa khoảng 250 calo – 5g chất đạm, giàu lượng trái tươi Đó chưa kể sấy khơ rau phương pháp bảo quản truyền thống, lưu trữ lâu so với cách giữ lạnh Ngày nay, công nghệ đại tránh cho sản phẩm tiếp xúc với oxy, ánh sáng nhiệt độ cao… giữ chất lượng, hương vị, màu sắc tự nhiên trái Đối với bơ loại có đặc tính thời vụ cao, vào mùa từ tháng 5-7 năm Vì khó sử dụng loại trái ngon bổ năm Đó lý chọn đề tài để nghiên cứu “sản xuất bột từ bơ” sử dụng liền bổ sung vào sản phẩm bột khác để nâng cao giá trị dinh dưỡng chất lượng sản phẩm Mục đích nguyên cứu Mục đích đề tài tìm quy trình sản xuất sản phẩm bột bơ từ bơ phương pháp sấy lạnh đạt yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm Nội dung nghiên cứu Nguyên cứu chế độ sấy:  Nhiệt độ  Tốc độ gió Khả trương nở, phục hồi ngâm nước Kiểm tra tiêu chất lượng sản phẩm Sơ hạch tốn chi phí thực nghiệm 57 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN Kết luận Qua thời gian thực tập phịng thí nghiệm từ kết nguyên cứu thực rút số kết luận sau: Nguyên cứu sản xuất thử nghiệm sản phẩm bột bơ từ bơ phương pháp sấy lạnh sản phẩm có độ ẩm cuối khoảng 3% Sấy lạnh chế độ nhiệt độ 40oC, vận tốc gió 2m/s với thời gian sấy 8,25 Sản phẩm bột bơ có đặc điểm cảm quan sau:  Màu sản phẩm: có màu xanh thịt nguyên liệu, có màu vàng xem lẫn khơng nhiều  Mùi sản phẩm: có mùi thơm đặc trưng bơ, mùi thơm béo chất dầu bơ  Vị: loại dầu bơ chịu nhiệt nên dù sấy nhiệt độ thấp làm ảnh hưởng đến vị sản phẩm, làm cho bột bơ có vị đắng nhẹ  Trạng thái: độ ẩm thấp nên bột bơ khô, mịn Nhưng công đoạn xay dùng máy xay sinh tố nên độ mịn sản phẩm chưa đạt độ mịn tối ưu Sản phẩm bao gói hút chân không bao PA để tránh tượng hút ẩm Sản phẩm có khả hút nước phục hồi tạo dạng bột sánh, sử dụng ăn liền Sản phẩm đạt tiêu an toàn thực phẩm sau kiểm tra vi sinh Đề xuất ý kiến Để có đánh giá chất lượng sản phẩm ta thường đánh giá biến đổi hợp chất quan trọng, đặc trưng cho nguyên liệu Đối với bơ loại trái có chứa nhiều chất béo khơng no có lợi cho sức khỏe acid 58 oleic, thành phần omega 3… Vì có tiêu chuẩn cho sản phẩm ta cần xác định biến đổi hợp chất quan trọng Tuy nhiên, điều kiện làm đề tài có hạn, kinh phí, khả thực để kiểm tra cịn hạn chế tơi tập trung ngun cứu vào biến đổi cảm quan hay chất lượng cảm quan mà sản phẩm Nếu tiếp tục nghiên cứu để ứng dụng vào sản xuất sản phẩm thị trường cần có tiêu chuẩn để đánh giá chất lượng sản phẩm tốt Có thể dựa vào tài liệu tham khảo hay sản phẩm tương tự sản xuất bột ca cao loại nguyên liệu chứa nhiều chất béo có lợi Qua thời gian nguyên cứu sản xuất thử nghiệm sản phẩm bột bơ từ bơ phương pháp sấy lạnh tơi có số ý kiến đề xuất sau: Tiếp tục nghiên cứu ảnh hưởng chế độ sấy với vận tốc gió độ ẩm khơng khí khác để rút ngắn thời gian sấy cải thiện chất lượng sản phẩm Do đặc điểm nguyên liệu, bơ đặc biệt không chịu nhiệt độ cao loại dầu bơ kén nhiệt, nhiệt độ cao làm biến đổi loại dầu làm cho bơ có vị đắng nên làm giảm giá trị cảm quan sản phẩm Vì để làm giảm ảnh hưởng này, ta nên áp dụng phương pháp sấy lạnh chân không thăng hoa có thiết bị để giữ chất lượng cho sản phẩm tốt Hoặc áp dụng phương pháp sấy khác phù hợp để nâng cao chất lượng sản phẩm Do dầu bơ dễ bị oxy hóa nên sản phẩm sau sấy biến biến đổi làm giảm màu sắc mùi vị sản phẩm bảo quản điều kiện thường Đặc điểm sản phẩm dạng bột nên hình thức sử dụng ăn liền, sử dụng làm nguyên liệu bổ sung vào sản phẩm dạng bột khác để tạo sản phẩm làm tăng giá trị cho sản phẩm Nên việc kéo dài thời gian bảo quản, thời gian sử dụng bao gói bao bì bình thường vấn đề quan trọng để tiếp tục nguyên cứu cải thiện chất lượng sản phẩm 59 Có thể dùng phương pháp bao gói khác, loại bao bì khác để tránh tượng biến đổi màu sản phẩm Đối với sản phẩm dạng bột bảo quản nhiệt độ thấp từ – 8oC để tránh tượng biến màu Nguyên cứu bổ sung bột bơ vào loại bột khác có thị trường để làm tăng giá trị cho sản phẩm Cách sử dụng sản phẩm: sản phẩm ăn liền cách hịa tan vào nước để tạo sinh tố bơ từ bột bơ Hoặc nguyên cứu bổ sung vào sản phẩm dạng bột khác đặc biệt bột dành cho trẻ em bơ có giá trị dinh dưỡng Ngồi bổ sung vào loại bột ngũ cốc dinh dưỡng 60 TÀI LIỆU THAM KHẢO Sách tham khảo Đặng Văn Hợp, Đỗ Minh Phụng, Nguyễn Thuần Anh, Vũ Ngọc Bội (2006), Phân tích kiểm nghiệm thực phẩm thủy sản, NXB Nông nghiệp Tôn Nữ Minh Nguyệt (chủ biên), Lê Văn Việt Mẫn, Trần Thị Thu Hà (2009), Công nghệ chế biến rau tập nguyên liệu công nghệ bảo quản sau thu hoạch, NXB Đại học Quốc gia Tp Hồ Chí Minh Lê Ngọc Tú, Bùi Đức Lợi, Lưu Duẩn, Ngô Hữu Hợp, Đặng Thị Thu, Nguyễn Trọng Cẩn (2003), Hóa học thực phẩm, NXB Khoa học kỹ thuật Hà Nội Lê Bạch Tuyết, Lưu Duẫn, Hà Văn Thuyết, Nguyễn Đình Thưởng, Ngô Hữu Hợp, Nguyễn Duy Thịnh, Nguyễn Thị Hải Yến, Lê Trọng Hoàng, Phạm Sương Thu, Nguyễn Ngộ, Nguyễn Thị Thanh, Mai Văn Lể, Hồng Đình Hịa, Phạm Thị Anh, Lâm Xuân Thanh, Phạm Công Thành, Nguyễn Xuân Thâm (1996), q trình cơng nghệ sản xuất thực phẩm, Nhà xuất giáo dục Hà Duyên Tư (2006), Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm, NXB Khoa học kỹ thuật Hà Nội Một số trang website tham khảo http://afamily.vn/cham-soc-con/2008100609089979/Qua-bo-mon-ngoncho-be.chn http://dryer.vn/tin-tuc/cong-nghe-say/74-quy-trinh-say-kho-rau-qua.html) http://gianongsan.net/index.php/news/Tin-tuc/Tim-hieu-ve-cay-bo-60/ 9.http://khuyennongdaklak.com.vn/index.php?option=com_content&view=art icle&id=107:cay-b&catid=1:trng-trt&Ittơiid=56 10 Phân tích chuỗi giá trị bơ Daklak 11 http://taberd75.com/linh%20tinh/Avocado.htm 12 http://unilongs.com.vn/index.php/2011/01/cc-thong-tin-ve-cay-bo/ 13.http://vietbao.vn/Suc-khoe/Su-ky-dieu-cua-qua-bo/30192595/248/ PHỤ LỤC PHỤ LỤC 1: Tiêu chuẩn Việt Nam – TCVN 3215 – 79 sản phẩm thực phẩm phân tích cảm quan – phương pháp cho điểm Tiêu chuẩn áp dụng cho công tác kiểm tra đánh giá chất lượng thực phẩm chung riêng biệt tiêu: mùi, vị, màu sắc, trạng thái… phương pháp cho điểm áp dụng để xác định mức chất lượng số tiêu khác thực phẩm Tiêu chuẩn Việt Nam sử dụng hệ 20 điểm xây dựng thang điểm thống có bậc (từ đến 5) điểm cao cho tiêu Sáu bậc đánh giá phải tương ứng với nội dung mô tả bảng 2.3 đây: Bảng 2.3 Bảng tiêu chuẩn Việt Nam đánh giá cảm quan sản phẩm Bậc đánh giá Điểm chưa có trọng lượng Cơ sở đánh giá (1) (2) (3) Trong tiêu xét, sản phẩm có tính chất tốt, đặc trưng rõ rệt cho tiêu đó, sản phẩm khơng có lỗi khuyết tật Sản phẩm có khuyết tật nhỏ sai lỗi nhỏ hai không làm giảm giá trị cảm quan sản phẩm Sản phẩm có khuyết tật sai lỗi hai, số 3 lượng mức độ sai tật làm giảm giá trị cảm quan sản phẩm đạt tiêu chuẩn Có khuyết tật sai lỗi hai, số lượng mức độ sai tật làm cho sản phẩm không đạt chất lượng quy định theo tiêu chuẩn có khả bán (1) (2) (3) Sản phẩm có khuyết tật sai lỗi mức độ trầm trọng khơng đạt mục đích sử dụng sản phẩm Sản phẩm chưa bị coi hỏng Sản phẩm khơng thể bán sau tái chế thích hợp sử dụng Sản phẩm có khuyết tật sai lỗi mức độ trầm trọng, sản phẩm bị coi hư hỏng, không sử dụng Khi đánh giá, kiểm nghiệm viên kết ghi nhận được, đối chiếu với bảng mô tả tiêu (bảng xây dựng cụ thể cho loại sản phẩm) dùng số nguyên điểm từ đến Nếu có nhiều kiểm nghiệm viên đánh giá (n) điểm trung bình kết trung bình cộng (n) kiểm nghiệm viên, lấy xác đến chữ số thập phân sau dấu phẩy Trong thực tế, tiêu có mức độ quan trọng khác nhau, cần có hệ số quan trọng để biểu thị mức độ quan trọng Hệ số quy định cho loại sản phẩm chuyên gia đề nghị Tích điểm trung bình tiêu với hệ số quan trọng tiêu điểm trung bình có trọng lượng tiêu Điểm chung tổng số điểm có trọng lượng tất tiêu cảm quan Để phân cấp chất lượng (phân loại), người ta sử dụng điểm có trọng lượng Bảng 2.4 Yêu cầu điểm trung bình chưa có trọng lượng Chất lượng Điểm trung bình u cầu điểm trung bình chưa có trọng lượng tiêu Tốt 18,6 ÷ 20 Các tiêu quan trọng ≥ 4,7 Khá 15,2 ÷ 18,5 Các tiêu quan trọng ≥ 3,8 Trung bình 11,2 ÷ 15,1 Mỗi tiêu ≥ 2,8 Kém 7,2 ÷ 11,1 Mỗi tiêu ≥ 1,8 Rất 4,0 ÷ 7,1 Mỗi tiêu ≥ 1,0 Hỏng ÷ 3,9 Qua bảng ta thấy để đạt yêu cầu chất lượng (loại trung bình) số điểm trung bình chưa có trọng lượng tiêu cảm quan phải đạt 2,8 điểm chung 11,2 sản phẩm Chú ý: Nếu tiêu có điểm nên tiến hành đánh giá lại tiêu Khi hội đồng định cho tiêu điểm sản phẩm bị đánh giá với điểm chung Đối với mẫu sản phẩm đồng nhất, nhận xét thành viên hội đồng bác bỏ, nhận xét chênh lệch q 1,5 điểm so với điểm trung bình chưa có trọng lượng PHỤ LỤC 2: Phương pháp xác định độ ẩm phương pháp sấy khô (TCVN 5777-1994) Nguyên lý: xác định hàm lượng ẩm phương pháp sấy khô để làm bay hết nước thực phẩm Cân khối lượng thực phẩm trước sau sấy khơ để tính hàm lượng ẩm Dụng cụ, vật liệu: Tủ sấy điều chỉnh nhiệt độ (100 ÷ 130oC) Cân phân tích xác 10-4g Bình hút ẩm Cốc sấy, đủa thủy tinh Tiến hành: sấy 100 ÷ 105oC Sấy cốc đến khối lượng không đổi: cốc rửa cho vào tủ sấy, đặt nhiệt độ 100 ÷ 105oC, khoảng 30 phút Làm nguội bình hút ẩm, đem cân Lặp lại nhiều lần cho chênh lệch khối lượng hai lần cân ≤ 5×104g Sấy mẫu đến khối lượng không đổi: cân P(g) mẫu cắt nhỏ cho vào cốc sấy đến khối lượng khơng đổi nhiệt độ 105oC Độ ẩm tính theo cơng thức: G1 – G2 X= × 100% G1 – G Trong đó: G: trọng lượng cốc sấy (g) G1: trọng lượng cốc sấy mẫu trước sấy (g) G2: trọng lượng cốc sấy mẫu sau sấy (g) PHỤ LỤC 3: Xác định hàm lượng tro (khoáng) thực phẩm (TCVN 4588-1998) Nguyên lý: nung mẫu thực phẩm 550 – 600oC cho cháy hoàn toàn chất hữu cơ, phần lại đem cân tính % tro có thực phẩm Dụng cụ, vật liệu: Tủ nung điều chỉnh nhiệt độ Cân phân tích xác 10-4g Bình hút ẩm Cốc nung, đũa thủy tinh Tiến hành: Cốc rửa cho vào lò nung nhiệt độ 550oC đến khối lượng khơng đổi Để nguội bình hút ẩm cân cân phân tích Cân 10g mẫu cho vào cốc nung nâng nhiệt đến 550 – 600oC với thời gian nung Sau lấy mẫu để nguội bình hút ẩm tiến hành cân Khi cân xong tiếp tục cho vào lị nung nhiệt độ với thời gian 30 phút lấy để nguội bình hút ẩm tiến hành cân Nung đến khối lượng không đổi dừng Cơng thức tính hàm lượng tro sau: X= 100*(G2 – G) / (G1 – G) Trong đó: G2: trọng lượng chén nung + tro (g) G1: trọng lượng chén nung + mẫu (g) G: trọng lượng chén nung (g) PHỤ LỤC 4: Giới hạn vi sinh vật thực phẩm theo tiêu chuẩn Bộ Y Tế nhóm thực phẩm ngũ cốc sản phẩm ngũ cốc rau sản phẩm rau Bảng 2.5 Quy định vi sinh vật số sản phẩm thực phẩm STT TÊN SẢN PHẨM Sản phẩm chế biến từ ngũ cốc, khoai củ, đậu đỗ: bánh, bột (dùng trực tiếp, không sử lý nhiệt trước sử dụng) LOẠI VI SINH VẬT GIỚI HẠN VI SINH VẬT (trong 1g hay 1ml thực phẩm) TSVSVHK 104 Coliforms 10 E.coli S.aureus 10 Cl Perfingens 10 B cereus 10 TSBTNM-M 102 (Quy định giới hạn tối đa nhiễm sinh học hóa học thực phẩm, Bộ y tế) PHỤ LỤC 5: Biến đổi khối lượng, độ ẩm, tốc độ sấy bột bơ sấy lạnh chế độ sấy Bảng 3.1 Biến đổi khối lượng độ ẩm bột bơ sấy lạnh nhiệt độ khác với vận tốc gió v=1m/s Nhiệt độ sấy oC 30 35 40 45 Thời gian sấy Khối Độ Khối Độ Khối Độ Khối Độ ẩm h lượng ẩm lượng ẩm lượng ẩm lượng % g % g % g % g 0,00 100 87,07 100 87,07 100 87,07 100 87,07 0,75 71,43 81,90 67,61 80,88 64,98 80,10 57,79 77,63 1,50 51,57 74,93 46,33 72,09 41,9 69,14 35,69 63,77 2,25 36,94 65,00 33,77 61,71 30,09 57,03 24,78 47,82 3,00 26,38 50,99 23,79 45,65 20,11 35,70 17,34 25,43 3,75 19,83 34,80 17,42 25,77 17,26 25,09 15,81 18,22 4,50 17,68 26,87 15,92 18,78 15,47 16,42 14,73 12,22 5,25 16,28 20,58 14,82 12,75 14,41 10,27 14,24 9,20 6,00 15,18 14,82 14,29 9,52 13,93 7,18 13,85 6,64 6,75 14,27 9,39 13,98 7,51 13,66 5,34 13,63 5,14 7,50 13,92 7,11 13,72 5,76 13,47 4,01 13,52 4,36 8,25 13,72 5,76 13,55 4,58 13,37 3,29 13,43 3,72 9,00 13,61 5,00 13,46 3,94 13,33 3,00 13,37 3,29 9,75 13,51 4,29 13,39 3,44 13,29 2,71 13,32 2,93 10,50 13,46 3,94 13,35 3,15 13,28 2,64 11,25 13,42 3,65 13,32 2,93 12,00 13,38 3,36 13,29 2,71 12,75 13,35 3,15 13,50 13,33 3,00 14,25 13,31 2,85 Bảng 3.2 Biến đổi độ ẩm tốc độ sấy bột bơ sấy lạnh nhiệt độ khác với vận tốc gió v=1m/s Nhiệt độ sấy oC 30 Thời gian sấy h Độ ẩm % 35 Tốc độ sấy %/h Độ ẩm % 40 Tốc độ sấy %/h Độ ẩm % 45 Tốc độ sấy %/h Độ ẩm % Tốc độ sấy %/h 0,00 87,07 87,07 87,07 87,07 0,75 81,9 6,9 80,88 8,26 80,1 9,29 77,63 12,59 1,50 74,93 9,29 72,09 11,71 69,14 14,61 63,77 18,47 2,25 65 13,24 61,71 13,84 57,03 16,15 47,82 21,27 3,00 50,99 18,68 45,65 21,42 35,7 28,43 25,43 29,85 3,75 34,8 21,59 25,77 26,5 25,09 14,16 18,22 9,62 4,50 26,87 10,57 18,78 9,32 16,42 11,56 12,22 5,25 20,58 8,39 12,75 8,04 10,27 8,2 9,2 4,03 6,00 14,82 7,67 9,52 4,31 7,18 4,12 6,64 3,41 6,75 9,39 7,24 7,51 2,68 5,34 2,45 5,14 2,01 7,50 7,11 3,04 5,76 2,34 4,01 1,78 4,36 1,03 8,25 5,76 1,81 4,58 1,58 3,29 0,96 3,72 0,85 9,00 1,02 3,94 0,85 0,39 3,29 0,58 9,75 4,29 0,94 3,44 0,67 2,71 0,39 2,93 0,48 10,50 3,94 0,47 3,15 0,39 2,64 0,39 11,25 3,65 0,38 2,93 0,29 12,00 3,36 0,38 2,71 0,29 12,75 3,15 0,29 13,50 0,19 14,25 2,85 0,19 Bảng 3.3 Biến đổi khối lượng độ ẩm bột bơ sấy lạnh nhiệt độ khác với vận tốc gió v=2m/s Nhiệt độ sấy oC Thời gian sấy h 30 Khối lượng g 35 Độ ẩm % Khối lượng g 40 Độ ẩm % Khối lượng g 45 Độ ẩm % 87,07 Khối lượng g 100 Độ ẩm % 100 87,07 100 87,07 100 0,75 68,61 81,15 61,38 78,93 50,43 74,36 44,32 70,83 1,5 44,73 71,09 38,47 66,39 33,83 61,78 2,25 32,38 60,07 26,68 51,54 24,19 46,55 20,94 38,25 23,91 45,92 22,31 42,04 19,05 32,13 18,53 30,22 3,75 20,37 36,52 19,57 33,93 16,08 19,59 16,85 23,26 4,5 18,36 29,58 17,94 27,93 14,51 10,89 15,79 18,11 5,25 17,04 24,12 16,72 22,67 13,76 6,03 14,95 13,51 16,09 19,64 15,67 17,49 13,49 4,15 14,34 9,83 6,75 15,32 15,60 14,87 13,05 13,4 3,51 14,03 7,84 7,5 14,83 12,81 14,28 9,45 13,34 3,07 13,74 5,90 8,25 14,39 10,15 13,74 5,90 13,31 2,85 13,62 5,07 14,01 7,71 13,53 4,43 13,51 4,29 9,75 13,76 6,03 13,41 3,58 13,44 3,79 10,5 13,53 4,43 13,34 3,07 13,39 3,44 11,25 13,42 3,65 13,27 2,56 13,34 3,07 12 13,34 3,07 13,3 2,78 12,75 13,29 2,71 26,3 87,07 50,84 Bảng 3.4 Biến đổi độ ẩm tốc độ sấy bột bơ sấy lạnh nhiệt độ khác với vận tốc gió v=2m/s Nhiệt độ oC Thời gian 30 sấy h Độ ẩm % 35 Tốc độ sấy %/h Độ ẩm % 40 Tốc độ sấy %/h Độ ẩm % 45 Tốc độ sấy %/h Độ ẩm % Tốc độ sấy %/h 87,07 87,07 87,07 87,07 0,75 81,15 7,89 78,93 10,85 74,36 16,65 70,83 21,66 1,5 71,09 13,41 66,39 16,73 61,78 16,77 50,84 26,65 2,25 60,07 51,54 19,8 46,55 20,31 38,25 16,78 45,92 18,86 42,04 12,66 32,13 19,23 30,22 10,71 3,75 36,52 12,53 33,93 10,82 19,59 16,72 23,26 9,28 4,5 29,58 9,27 27,93 10,89 11,6 18,11 6,87 5,25 24,12 7,27 22,67 7,01 6,03 6,48 13,51 6,13 19,64 5,97 17,49 6,91 4,15 2,51 9,83 4,91 6,75 15,6 5,39 13,05 5,92 3,51 0,86 7,84 2,66 7,5 12,81 3,72 9,45 4,79 3,07 0,58 5,9 2,59 8,25 10,15 3,55 5,9 4,74 2,85 0,29 5,07 1,11 7,71 3,25 4,43 1,95 4,29 1,03 9,75 6,03 2,24 3,58 1,14 3,79 0,66 10,5 4,43 2,13 3,07 0,67 3,44 0,48 11,25 3,65 1,04 2,56 0,68 3,07 0,48 12 3,07 0,77 2,78 0,39 12,75 2,71 0,49 14,7 PHỤ LỤC 6: Biến đổi thời gian sấy Bảng 3.5 biến đổi thời gian sấy Nhiệt độ sấy oC Vận tốc gió (m/s) 30 35 40 45 14,25 12 9,75 10,5 12,75 11,25 8,25 12 PHỤ LỤC 7: Kết đánh giá cảm quan công đoạn sấy Bảng 3.6.a Bảng điểm trung bình có trọng lượng tiêu sấy nhiệt độ khác với vận tốc gió v=1m/s Các tiêu Màu sắc Nhiệt độ sấy (oC) 30 40 35 45 3,3 3,5 3,7 3,7 Hệ số quan trọng 1,2 Trạng thái 2,8 3,9 3,6 3,5 Mùi 3,6 3,7 4,4 3,5 Vị 3,4 3,6 3,4 0,8 14,52 15,32 14,16 Tổng điểm có trọng lượng 13,56 Bảng 3.6.b Bảng điểm trung bình có trọng lượng tiêu sấy nhiệt độ khác với vận tốc gió v=2m/s Các tiêu Màu sắc Nhiệt độ sấy (oC) 30 35 40 45 3,5 4,3 4,2 3,1 Hệ số quan trọng 1,2 Trạng thái 3,3 3,5 4,2 2,9 Mùi 3,9 4,2 4,2 3,5 Vị 3,7 3,8 3,8 2,6 0,8 15,9 16,48 12,2 Tổng điểm có trọng lượng 14,36 ... với bơ loại có đặc tính thời vụ cao, vào mùa từ tháng 5-7 năm Vì khó sử dụng loại trái ngon bổ năm Đó lý tơi chọn đề tài để nghiên cứu ? ?sản xuất bột từ bơ? ?? sử dụng liền bổ sung vào sản phẩm bột. .. phẩm bột khác để nâng cao giá trị dinh dưỡng chất lượng sản phẩm Mục đích nguyên cứu Mục đích đề tài tìm quy trình sản xuất sản phẩm bột bơ từ bơ phương pháp sấy lạnh đạt yêu cầu vệ sinh an toàn... nhóm bơ sau: bơ Sáp, bơ Mỡ, bơ Nước Chưa rõ liệu coi ba loại bơ giống hay khơng, nhóm cách phân loại chất lượng thịt bơ, mà phần lớn xác định hàm lượng dầu bơ Hàm lượng dầu cao vị ngon Bơ Sáp