SỔ TAY HƯỚNG DẪN HỌC PHẦN KIẾN TẬP

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM LÊ THỊ HỒNG ÁNH SỔ TAY HƯỚNG DẪN HỌC PHẦN KIẾN TẬP TP HỒ CHÍ MINH, 2020 A THÔNG TIN CHUNG VỀ HỌC PHẦN KIẾN TẬP Mục tiêu học phần Áp dụng kiến thức biến đổi nguyên liệu trình chế biến, trình thiết bị, kỹ thuật thực phẩm, đối chiếu văn tiêu chuẩn với thực tế đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm, tóm tắt vấn đề quản lý nước chất thải thuyết minh quy trình sản xuất thực phẩm sở sản xuất thực phẩm Nhận xét thảo luận giải pháp kiểm soát vấn đề liên quan đến đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, vấn đề trình thiết bị, biến đổi nguyên liệu, nước thải quy trình cơng nghệ chế biến sở sản xuất thực phẩm Thực xác kỹ truyền đạt vấn đề, giao tiếp học tập học phần Kiến tập Thực kỹ làm việc độc lập, hiểu giải thích môi trường doanh nghiệp để tương tác với doanh nghiệp làm việc sau trình học tập học phần Kiến tập Tuân thủ yêu cầu nội quy, không vi phạm kỷ luật, trung thực, tự chịu trách nhiệm, thực quy định an toàn lao động Giải thích thực trạng hoạt động, xác định vấn đề cần cải thiện để xác định nguồn lực vấn đề cần thực trình học tập học phần Kiến tập Chuẩn đầu học phần Sau học xong học phần này, người học có thể: Áp dụng kiến thức biến đổi nguyên liệu trình chế biến thực phẩm sở sản xuất thực phẩm Áp dụng kiến thức trình thiết bị, kỹ thuật thực phẩm sử dụng sở sản xuất thực phẩm Đối chiếu văn tiêu chuẩn với thực tế đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm, tóm tắt vấn đề quản lý nước chất thải sở sản xuất thực phẩm Thuyết minh quy trình sản xuất thực phẩm sở sản xuất thực phẩm Nhận xét thảo luận đưa giải pháp cho biện pháp kiểm soát vấn đề liên quan đến đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm, vấn đề q trình thiết bị, biến đổi nguyên liệu, nước thải quy trình cơng nghệ chế biến sở sản xuất thực phẩm Thực xác kỹ truyền đạt vấn đề văn học tập học phần Kiến tập Thực xác kỹ truyền đạt vấn đề lời nói học tập học phần Kiến tập Thực kỹ làm việc độc lập trình học tập học phần Kiến tập Có thể hiểu giải thích mơi trường doanh nghiệp để tương tác với doanh nghiệp làm việc sau trình học tập học phần Kiến tập Tuân thủ yêu cầu nội quy, không vi phạm kỷ luật, trung thực, tự chịu trách nhiệm Thực quy định an tồn lao động Giải thích thực trạng hoạt động, xác định vấn đề cần cải thiện để xác định nguồn lực vấn đề cần thực trình học tập học phần Kiến tập Nội dung chi tiết học phần Chương 1: Hướng dẫn mở đầu 1.1 Giao nhiệm vụ, phổ biến kế hoạch thực 1.2 Hướng dẫn tìm hiểu, tập hợp thơng tin, tài liệu Chương 2: Chuẩn bị sở thực trình kiến tập 2.1 Tìm hiểu sơ lược sở kiến tập 2.2 Tìm hiểu sơ lược quy trình sản xuất, sản phẩm sở kiến tập 2.3 Tìm hiểu quy định an tồn lao động, nội quy sở kiến tập 2.4 Tìm hiểu văn quy định điều kiện chung bảo đảm an toàn thực phẩm sở kiến tập Chương 3: Thực trình kiến tập 3.1 Tham quan sở kiến tập 3.2 Viết báo cáo kiến tập 3.3 Nộp báo cáo 3.4 Báo cáo kiến tập B HƯỚNG DẪN CHUẨN BỊ THỰC HIỆN Q TRÌNH KIẾN TẬP Tìm hiểu sơ lược sở kiến tập - Website công ty - Các kênh truyền thơng qua phương tiện thơng tin Tìm hiểu sơ lược quy trình sản xuất, sản phẩm sở kiến tập - Website công ty - Tài liệu chuyên ngành Công nghệ chế biến thực phẩm Tìm hiểu quy định an toàn lao động, nội quy sở kiến tập Tìm hiểu quy định điều kiện chung bảo đảm an toàn thực phẩm sở kiến tập 4.1 Xác định phân tích yếu tố liên quan đến quy định điều kiện chung đảm bảo an toàn thực phẩm sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm Tham chiếu số văn pháp quy hiệu lực liên quan đến quy định điều kiện chung đảm bảo an toàn thực phẩm sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm (Luật thực phẩm, thông tư/quy định/ hướng dẫn Bộ Y tế, Bộ Công Thương, Bộ Nông nghiệp Phát triển Nông thôn…), tiêu chuẩn hệ thống đảm bảo an toàn thực phẩm để xác định, phân tích đánh giá yếu tố liên quan nhà máy tham quan 4.2 Chuẩn bị bảng checklist đánh giá tình hình thực điều kiện đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm sở Tham khảo mẫu checklist phụ lục hướng dẫn C YÊU CẦU CHUNG BÀI THU HOẠCH HỌC PHẦN KIẾN TẬP - Trình bày đầy đủ phần nội dung với nhà máy/công ty tham quan thực tế theo chi tiết phần phụ lục hướng dẫn - Bài thu hoạch viết tay giấy khổ A4, gồm phần sau: Trang bìa Danh sách nhà máy tham quan (bao gồm thơng tin thời gian, hình thức online/offline) Báo cáo thu hoạch Tham quan thực tế nhà máy thứ Báo cáo thu hoạch Tham quan thực tế nhà máy thứ Báo cáo thu hoạch Tham quan thực tế nhà máy thứ PHỤ LỤC KHUNG MẪU NỘI DUNG BÀI THU HOẠCH SAU KHI THAM QUAN NHÀ MÁY/CƠ SỞ SẢN XUẤT THỰC PHẨM BÀI THU HOẠCH NHÀ MÁY/CÔNG TY … a 1.1 Giới thiệu nhà máy/công ty… 1.1.1 Tổng quan chung công ty/nhà máy Công ty ABC thành lập… 1.1.2 Một số sản phẩm chủ yếu công ty/nhà máy Các sản phẩm công ty chủ yếu… b 1.2 Quy trình cơng nghệ sản xuất… 1.2.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất… 1.2.2 Thuyết minh quy trình cơng nghệ… Thuyết minh công đoạn với đầy đủ nội dung: Bản chất, mục đích, yêu cầu, phương pháp thực hiện, yếu tố ảnh hưởng… c 1.3 Đánh giá thực trạng điều kiện đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm sở… Sinh viên sau tham quan nhà máy điền nhận xét tình trạng thực tế nhà máy vào cột “Thực trạng” đánh giá mức độ đạt cột “Đánh giá” Ví dụ bảng checklist đánh giá tình hình thực điều kiện đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm sở TT Yêu cầu Thực trạng Đánh giá KHÂU BAN ĐẦU, HOẠT ĐỘNG TRƯỚC CHẾ BIẾN 1.1 1.2 1.3 1.4 Các nguồn thực phẩm sản xuất cách vệ sinh: Xem xét tác động tiềm ẩn đến an toàn thực phẩm hoạt động trước chế biến bao gồm xác định điểm/cơng đoạn tồn mối nguy đáng kể có biện pháp ngăn ngừa hữu hiệu để kiểm soát Xử lý, bảo quản vận chuyển: Các quy trình xây dựng đảm bảo: - Loại sản phẩm thành phần sản phẩm phải mô tả để đảm bảo phù hợp cho tiêu dùng; - Xử lý nguyên liệu bị từ chối điều kiện vệ sinh; - Bảo vệ sản phẩm thành phần cấu thành sản phẩm không bị nhiễm bẩn động vật gây hại, chất gây nhiễm vật lý/ hố học/vi sinh chất bị cấm khác trình xử lý, lưu trữ vận chuyển Việc làm sạch, bảo dưỡng vệ sinh cá nhân cần có sẵn phương tiện qui trình hợp lý để đảm bảo: - Thực hiệu việc làm bảo dưỡng cần thiết - Duy trì mức độ vệ sinh cá nhân thích hợp CƠ SỞ: THIẾT KẾ VÀ PHƯƠNG TIỆN 2.1 a b c Vị trí nhà xưởng phải xây dựng nơi tránh xa: Khu vực có mơi trường nhiễm hoạt động cơng nghiệp khác có nhiều khả gây nhiễm thực phẩm Khu vực dễ bị ngập lụt trừ có biện pháp bảo vệ sở bị ngập lụt cách hữu hiệu Khu vực dễ bị sâu bệnh phá hoại d 2.2 2.2.1 a b 2.2.2 b c d e f g h i 2.2.3 a b 2.3 2.3.1 a Khu vực có chất thải rắn hay lỏng mà loại bỏ chúng cách hiệu Nhà xưởng phòng Thiết kế bố trí Thuận lợi cho việc chế biến làm vệ sinh Ngăn ngừa lây nhiễm chéo Cấu trúc lắp ráp bên nhà xưởng Xây dựng vật liệu bền dễ dàng để bảo trì, làm thích hợp khử trùng Bề mặt tường, vách ngăn, sàn phải làm vật liệu không thấm nước, không độc hại Tường vách ngăn phải có bề mặt nhẵn, thích hợp cho thao tác Sàn phải xây dựng phép thoát nước đầy đủ dễ vệ sinh Trần vật cố định phía trần phải thiết kế, xây dựng để giảm tối đa tích tụ bụi, ngưng tụ nước khả rơi chúng Cửa sổ xây dựng để hạn chế tích tụ bụi bẩn, trang bị chắn chắn côn trùng cần thiết dễ làm vệ sinh Cửa vào phải có bề mặt nhẵn, khơng thấm nước, dễ làm cần dễ khử trùng Các bề mặt làm việc tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm làm vật liệu bền, trơ với thực phẩm, dễ dàng vệ sinh khử trùng bảo trì Nhà xưởng tạm thời/quầy bán hàng Bố trí, thiết kế xây dựng khơng có khả lây nhiễm cho sản phẩm Kiểm sốt vệ sinh thực phẩm đảm bảo tính an tồn phù hợp Trang thiết bị Khái quát Trang thiết bị tiếp xúc với thực phẩm làm vật liệu bền, không độc, dễ vệ sinh khử trùng bảo trì b 2.3.2 a b c d 2.3.3 a b 2.4 2.4.1 a b c d 2.4.2 2.4.3 a b 2.4.4 Thiết bị phải bố trí vị trí để có thể: - Dễ dàng bảo trì vệ sinh: Vận hành với mục đích sử dụng - Thuận lợi cho việc sản xuất giám sát Thiết bị kiểm soát giám sát thực phẩm: Thiết bị xử lý nhiệt, làm mát, bảo quản cấp đông thực phẩm phải thiết kế để đảm bảo: Vi sinh vật gây hại độc tố chúng ngăn ngừa, lọai trừ giảm thiểu đến mức an tồn Có thể giám sát giới hạn tới hạn theo phương pháp HACCP Nhiệt độ điều kiện khác cần thiết cho an tồn tính phù hợp thực phẩm nhanh chóng đạt trì Có phương tiện hữu hiệu để kiểm sốt giám sát độ ẩm khơng khí, dịng khí thơng số khác có tác dụng bất lợi tới tính an tồn phù hợp thực phẩm Đồ đựng chất phế thải thứ khơng ăn Có tính chun dụng, làm vật liệu không thấm nước Thùng chứa chất thải nguy hại phải nhận diện có khóa Phương tiện Hệ thống cung cấp nước Hệ thống cung cấp nước uống cho đầy đủ Phương tiện thích hợp để lưu trữ, phân phối kiểm sốt nhiệt độ Đảm bảo an toàn phù hợp với thực phẩm Hệ thống nước không uống phải nhận diện không nối chéo, hồi lưu vào hệ thống nước uống Hệ thống thoát nước xử lý rác thải: Phải thiết kế tránh nhiễm chéo vào thực phẩm nguồn nước Phương tiện làm vệ sinh Đầy đủ chuyên dùng Có trang bị hệ thống nước nóng, lạnh nơi cần thiết Phương tiện vệ sinh cá nhân nhà vệ sinh Đầy đủ đảm bảo vệ sinh cá nhân a trì tránh nhiễm chéo vào thực phẩm: phương tiện để rửa làm khô tay b Nhà vệ sinh thiết kế hợp vệ sinh Có phương tiện, khu vực riêng biệt c hợp lý để nhân viên thay bảo hộ lao động Các phương tiện phải bố trí d thiết kế hợp lý Kiểm soát nhiệt độ: Thiết bị kiểm soát 2.4.5 nhiệt độ đầy đủ phù hợp quy trình chế biến 2.4.6 Chất lượng khơng khí thơng gió: Hạn chế đến mức tối thiểu nhiễm bẩn thực a phẩm khơng khí Kiểm sốt nhiệt độ mơi trường xung b quanh, Kiểm sốt mùi độ ẩm khơng khí (khi c cần) ảnh hưởng tới phù hợp thực phẩm d Dễ bảo trì vệ sinh 2.4.7 Hệ thống chiếu sáng a Đủ ánh sáng Nguồn sáng cần phải bảo vệ cho thực phẩm không bị nhiễm bẩn b mãnh vỡ (Có chụp đèn nơi cần thiết) 2.4.8 Phương tiện bảo quản Thích hợp để bảo quản tuỳ theo tính chất a thực phẩm b Dễ bảo trì làm vệ sinh Ngăn chặn xâm nhập côn trùng c động vật gây hại Bảo vệ thực phẩm khơng bị nhiễm bẩn d trì điều kiện cần thiết để giảm hư hỏng Đầy đủ chuyên dùng cho thực phẩm, e nguyên liệu, hóa chất KIỂM SỐT CÁC HOẠT ĐỘNG SẢN XUẤT Kiểm soát mối nguy ATTP: Cần áp dụng hệ thống kiểm soát mối nguy 3.1 cho thực phẩm thông qua việc sử dụng hệ thống HACCP 10 3.2 3.2.1 a b c 3.2.2 3.2.3 a b 3.2.4 3.3 a b 3.4 a b c 3.5 3.5.1 Các hoạt động quan trọng hệ thống kiểm soát vệ sinh Kiểm soát nhiệt độ thời gian Thực theo dõi nhiệt độ thời gian q trình sản xuất Các thơng số nhiệt độ thời gian xác định mức giới hạn chấp nhận Thiết bị giám sát nhiệt độ cần kiểm tra định kỳ hiệu chuẩn Các khâu chế biến đặc biệt: Các công đoạn chế biến quan trọng như: làm lạnh, gia nhiệt, chiếu xạ, làm khô, bảo quản hố chất, đóng gói chân khơng hay điều chỉnh khí phải kiểm sốt vệ sinh chặt chẻ Nhiễm chéo vi sinh vật Ngăn ngừa nhiễm chéo từ vật thể không vào thực phẩm bề mặt tiếp xúc với thực phẩm gồm: đường công nhân, bán thành phẩm, phế liệu, nước/nước đá, bao bì, khơng khí… Thao tác cơng nhân khơng gây nguy nhiễm bẩn vào thực phẩm Có thiết bị hay biện pháp thích hợp để phát hay ngăn ngừa tạp chất lạ (mãnh vỡ, thủy tinh, mãnh kim loại…) nhiễm vào sản phẩm nơi cần thiết Yêu cầu nguyên liệu đầu vào Nguyên liệu không chứa mối nguy ảnh hưởng ATTP giảm đến mức chấp nhận trình sản xuất Xác định áp dụng yêu cầu kỹ thuật ngun liệu Bao gói Vật liệu bao bì phải bảo vệ sản phẩm không nhiễm bẩn, ngăn chặn hư hỏng thuận lợi cho việc ghi nhãn Không độc, phù hợp với thực phẩm điều kiện bảo quản Bao gói tái sử dụng phải bền, dễ vệ sinh khử trùng Nước Tiếp xúc với thực phẩm 11 Nước dùng xử lý chế biến thực a phẩm phải đáp ứng tiêu chuẩn nước uống Nước hồi lưu sử dụng lại phải xử b lý đảm bảo an toàn với thực phẩm Nước dùng thành phần thực 3.5.2 phẩm: Đáp ứng tiêu chuẩn nước uống 3.5.3 Nước đá nước Nước đá sản xuất từ nước uống phù hợp với 2.4.1 Nước đá nước sản xuất, bảo b quản, vận chuyển hợp vệ sinh Hơi nước tiếp xúc với thực phẩm bề c mặt tiếp xúc thực phẩm đảm bảo an toàn BẢO DƯỠNG VÀ LÀM VỆ SINH 4.1 Bảo dưỡng làm 4.1.1 Khái quát Nhà xưởng trang thiết bị trì tốt điều a kiện vệ sinh chung Việc vệ sinh đảm bảo loại bỏ hữu hiệu b nguồn lây nhiễm vào thực phẩm Hoá chất tẩy rửa, khử trùng sử dụng c bảo quản cách 4.1.2 Qui trình phương pháp làm vệ a Xây dựng qui trình làm vệ sinh b Phương pháp làm vệ sinh phù hợp 4.2 Chương trình làm vệ sinh Thiết lập chương trình làm vệ sinh phù hợp a qui định Thực giám sát đầy đủ cách b thông số qui định chương trình 4.3 Hệ thống kiểm sốt động vật gây hại Đảm bảo động vật gây hại không nguồn a lây nhiễm vào thực phẩm b Có biện pháp ngăn chặn động vật gây hại c Khơng có nơi ẩn náu cho động vật gây hại d Giám sát thường xuyên để phát Tiêu diệt động vật gây hại không lây nhiễm e cho thực phẩm 4.4 Quản lý chất thải Hoạt động thu gom, xử lý chất thải không a gây nhiễm cho thực phẩm a 12 Khu chứa chất thải phải đàm bảo vệ sinh chung 4.5 Hiệu qủa việc giám sát Các hệ thống giám sát vệ sinh thẩm a tra định kỳ Thực đầy đủ kế hoạch lấy mẫu thẩm b tra vệ sinh công nghiệp VỆ SINH CÁ NHÂN 5.1 Tình trạng sức khỏe Tất cá nhân vào khu sản xuất phải a đảm bảo khơng mang mầm bệnh lây nhiễm vào thực phâm Người xử lý thực phẩm phải khám b sức khỏe định kỳ Bệnh tật vết thương: Các tình trạng sau cần phải báo cáo quản lý không phép tiếp xúc với thực phẩm: bệnh vàng da, 5.2 tiêu chảy, nôn mửa, sốt, viêm họng có sốt, thương tổn nhiễm trùng da rõ rệt (nhọt, vết cắt…), nước chảy từ tai/mắt/mũi Vệ sinh cá nhân: Người tiếp xúc với thực phẩm phải mặc đầy đủ bảo hộ lao động 5.3 vệ sinh cá nhân đảm bảo không nguồn lây nhiễm cho thực phẩm Hành vi cá nhân: Các cá nhân vào khu vực sản xuất cần tránh hành vi 5.4 nhiễm bẩn vào thực phẩm như: hút thuốc, khạc nhổ, ăn uống, hắt hơi, đeo trang sức hay vật dụng khác… Khách tham quan: Khi vào khu vực sản 5.5 xuất phải mặc bảo hộ lao động thực qui định vệ sinh cá nhân VẬN CHUYỂN 6.1 Khái quát a Thực phẩm bảo quản an toàn b Phương thức vận chuyển phù hợp Yêu cầu Thiết kế, chế tạo: Phương tiện vận chuyển dụng cụ chứa thực phẩm 6.2 phải đảm bảo Làm từ vật liệu không gây nhiễm bẩn thực a phẩm hay bao gói b Dễ vệ sinh, khử trùng bảo trì c Chuyên dùng b 13 d e 6.3 Duy trì có hiệu nhiệt độ, độ ẩm, khí điều chỉnh điều kiện khác cần thiết để đảm bảo ATTP Cho phép kiểm soát nhiệt độ, độ ẩm điều kiện cần thiết khác Phương tiện vận chuyển dụng cụ chứa thực phẩm Được vệ sinh bảo trì 14 ... tham quan thực tế theo chi tiết phần phụ lục hướng dẫn - Bài thu hoạch viết tay giấy khổ A4, gồm phần sau: Trang bìa Danh sách nhà máy tham quan (bao gồm thơng tin thời gian, hình thức online/offline)... rửa làm khô tay b Nhà vệ sinh thiết kế hợp vệ sinh Có phương tiện, khu vực riêng biệt c hợp lý để nhân viên thay bảo hộ lao động Các phương tiện phải bố trí d thiết kế hợp lý Kiểm so? ?t nhiệt độ:... thực phẩm, e nguyên liệu, hóa chất KIỂM SỐT CÁC HOẠT ĐỘNG SẢN XUẤT Kiểm so? ?t mối nguy ATTP: Cần áp dụng hệ thống kiểm so? ?t mối nguy 3.1 cho thực phẩm thông qua việc sử dụng hệ thống HACCP 10