TIỂU LUẬN một vài nội dung quan trọng trong lĩnh vự quản trị ẩm thực một kế hoạch tốt nhất cho một hệ thống doanh nghiệp nhà hàng do bản thân

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP HCM Khoa Quản trị Du lịch – Nhà hàng – Khách sạn TIỂU LUẬN CUỐI KỲ MÔN QUẢN TRỊ ẨM THỰC ĐỀ TÀI TIỂU LUẬN CUỐI KỲ Ngành: NGÀNH NGUYỄN DUY ANH KIỆT Giảng viên hướng dẫn : Sinh viên thực : MSSV : Lớp : TP Hồ Chí Minh, 2022 0 CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập – Tự – Hạnh phúc - NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN Họ tên sinh viên: ………………………………………………………… MSSV: ………………………………………………………… Lớp: ………………………………………………………… Nhận xét chung ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… Tp.HCM, ngày tháng năm 2022 Giảng viên hướng dẫn 0 Mục lục LỜI MỞ ĐẦU PHẦN I: KHÁI NIỆM QUẢN LÝ CÁC CƠ SỞ KINH DOANH ẨM THỰC .2 CHƯƠNG 1: NHỮNG PHƯƠNG THỨC QUẢN LÝ CÁC CƠ SỞ KINH DOANH ẨM THỰC 1.1 Chủ sở hữu điều hành 1.2 Hợp đồng quản lý 1.3 Thỏa thuận đặc quyền kinh doanh (nhượng quyền kinh doanh frenchising) CHƯƠNG 2: CÁC NGHĨA VỤ CỦA NGƯỜI MUA ĐẶC QUYỀN KINH DOANH (NGƯỜI MUA) 2.1 Các tiêu chuẩn định 2.2 Các tiêu chuẩn chất lượng hoạt động .4 CHƯƠNG 3: CHI PHÍ VÀ LỆ PHÍ ĐỘC QUYỀN .4 CHƯƠNG 4: ƯU VÀ NHƯỢC ĐIỂM CỦA BA PHƯƠNG THỨC QUẢN LÝ KINH DOANH ẨM THỰC 4.1 Chủ sở hữu điều hành .4 4.2 Hợp đồng quản lý (thuê người quản lý) 4.3 Nhượng quyền thương mại (cấp đặc quyền kinh doanh) .5 PHẦN 2: KHÁI QUÁT VỀ MASTER FRANCHISE CHƯƠNG KHÁI QUÁT MASTER FRANCHISE 1.1 Master Franchise gì? .7 1.2 Các dạng mô hình nhượng quyền kinh doanh 1.3 Ưu nhược mơ hình nhượng quyền .10 CHƯƠNG CÁC THƯƠNG HIỆU NHƯỢNG QUYỀN NỔI TIẾNG TẠI VIỆT NAM 12 PHẦN 3: TỔNG QUAN VỀ NHÀ HÀNG BUFFET 14 CHƯƠNG : GIỚI THIỆU VỀ NHÀ HÀNG 14 1.1 Nhà hàng Buffet 14 1.2 Mô tả dự án 14 1.3 Tầm nhìn sứ mệnh 15 CHƯƠNG 2: THÔNG TIN NHÂN SỰ 15 2.1 Số lượng nhân viên phát triển tương lai .15 2.2 Trình độ chuyên môn nhân viên .16 CHƯƠNG 3: TUYỂN DỤNG 16 CHƯƠNG 4: CÔNG TÁC HUẤN LUYỆN ĐÀO TẠO ĐỊNH HƯỚNG 17 CHƯƠNG 5: CÔNG TÁC HUẤN LUYỆN ĐÀO TẠO CHUYÊN MÔN 18 5.1 Đào tạo nhân viên 18 5.2 Đào tạo đội ngũ quản lý 18 CHƯƠNG 6: CÁC ĐẶC TRƯNG CỦA NGUỒN NHÂN LỰC NGÀNH NHÀ HÀNG .19 CHƯƠNG 7: KẾ HOẠCH VỀ TÀI CHÍNH 19 CHƯƠNG 8: KẾ HOẠCH TRUYỀN THÔNG, MARKETING CHO NHÀ HÀNG 21 KẾT LUẬN VÀ TỔNG KẾT 22 TÀI LIỆU THAM KHẢO 23 0 0 Lời mở đầu Nhà hàng, khách sạn dần phát triển dựa nhu cầu trải nghiệm nhóm người dùng Sự phát triển nhóm ngành không liên quan tới phát triển ngành du lịch quốc gia mà tình hình du lịch nước ta ngày khả quan, phát triển mà gia tăng mức sống thu nhập người Khi người lựa chọn trả tiền dành cho dịch vụ, họ mong muốn trải nghiệm dịch vụ tốt dành cho thân Đặc biệt lĩnh vực nhà hàng, đánh giá không đơn nằm đầu bếp mà nằm đĩa thức ăn thái độ nhân viên phục vụ Đó lý ngành quản trị ẩm thực hình thành Sự phát triển ngành xác định cho giai đoạn phát triển ngành dịch vụ, vươn lên khối ngành ẩm thực lĩnh vực kinh tế, dịch vụ cạnh tranh gay gắt với nhóm đối tượng phục vụ khác Nội dung tiểu luận chủ yếu xoay quanh vài nội dung quan trọng lĩnh vự quản trị ẩm thực, thơng qua để đưa đến kế hoạch tốt cho hệ thống doanh nghiệp nhà hàng thân thành lập Cảm ơn giảng viên Nguyễn Duy Anh Kiệt chân thành hướng dẫn, hỗ trợ, định hướng giúp đỡ tiểu luận hoàn thiện Cảm ơn nhóm nghiên cứu, nhóm tác giả cung cấp nguồn tài liệu tham khảo quý giá để tiểu luận có so sánh, tổng hợp xác Bài tiểu luận cịn nhiều thiếu sót, mong q thầy thơng cảm có đánh giá, chỉnh sửa sâu sắc giúp tiểu luận tốt 0 PHẦN I: KHÁI NIỆM QUẢN LÝ CÁC CƠ SỞ KINH DOANH ẨM THỰC Chương 1: Những phương thức quản lý sở kinh doanh ẩm thực 1.1 Chủ sở hữu điều hành Chủ sở hữu điều hành nhà hàng cách độc lập mà không cần trợ giúp tư vấn từ phận khác Hình thức quản lý thường phổ biến sở kinh doanh thực phẩm nhà hàng nhỏ 1.2 Hợp đồng quản lý Một "Hợp đồng Quản lý" tạo có thỏa thuận cơng ty nhóm người để thực việc quản lý thay mặt cho chủ sở hữu Khoản thù lao tính tốn toán phương pháp liệt kê đây: － Một số tiền cố định thỏa thuận － Một số tiền thay đổi tính tốn theo tỷ lệ phần trăm doanh thu － Nhà hàng tạo từ hoạt động － Một số tiền thay đổi tính theo tỷ lệ phần trăm tổng lợi nhuận ròng Nhà hàng － Hoặc kết hợp điều Các phương thức liệt kê 1.3 Thỏa thuận đặc quyền kinh doanh (nhượng quyền kinh doanh - frenchising) Trong thỏa thuận đặc quyền kinh doanh, người sở hữu thương hiệu bán cho người mua quyền sử dụng nhãn hiệu thương mại tên (dĩ nhiên văn hợp đồng thỏa thuận) đồng thời cung cấp ba phạm vi Trộm tổng quát sau: 1.3.1 Các phương pháp hoạt động － Một hoạt động phương pháp thiết kế thành công chứng nhận để quản lý công việc kinh doanh － Được cung cấp dạng thức hướng dẫn sách, bao gồm tất lĩnh vực hoạt động 0 － Có thể hỗ trợ huấn luyên nhân viên người mua đặc quyền kinh doanh hoạt động người sở hữu đặc quyền 1.3.2 Sự hỗ trợ kỹ thuật － Sự hỗ trợ kỹ thuật, không bắt buộc phải trả thù lao thêm để có － Tiến hành nghiên cứu địa điểm có chức hỗ trợ lựa chọn địa điểm － Đưa lời khuyên cho người mua đặc quyền kinh doanh － Có tiềm phương pháp hỗ trợ － Người sở hữu độc quyền cung cấp kiến trúc dịch vụ － Mua dịch vụ dụng cụ, thiết bị trang đồ dùng hoạt động (vải, sành sứ, thủy tinh thể, kim loại sử dụng) vật dụng tự động loại bỏ vật dụng giấy 1.3.3 Tiếp thị － Cơng tác kinh doanh hình ảnh (nhãn hiệu biểu tượng) sản phẩm － Biểu tượng hình ảnh dùng để bán hàng khác như: tách, lý, khăn ăn, quần áo, giày, đồ chơi nhằm tạo thêm doanh thu từ việc kinh doanh sản phẩm phụ － Chi phí cho chương trình quảng cáo rộng rãi khuyến chia cho nhiều người mua đặc quyền kinh doanh, người sở hữu đặc quyền kinh doanh dùng thơng điệp liên kết để bán cho mạng lưới cửa hàng sản phẩm － Phí quảng cáo đa phần công ty bán độc quyền Ẩm thực dao động mức 1%-3% tổng doanh thu Nhà hàng bao gồm chi phí ảnh minh họa báo chí, banners, băng ghi âm hình ảnh quảng cáo kênh truyền hình Chương 2: Các nghĩa vụ người mua đặc quyền kinh doanh (người mua) 2.1 Các tiêu chuẩn định － Một số tiêu chuẩn định có tính chất phổ biến sử dụng có liên quan đến nội dung sau: 0 － Kích thước cụ thể Nhà hàng, loại chỗ ngồi sức chứa － Khẩu phần ăn có menu － Các loại cách phối màu bàn ghế trang thiết bị cố định Thực trạng tiện nghi vệ sinh bãi đậu xe － Số hoạt động Nhà hàng － Thể thức giải trí － Tỷ lệ nhân viên khách 2.2 Các tiêu chuẩn chất lượng hoạt động － Sự － Sự lịch thiệp nhân viên － Chất lượng phục vụ － Giá － Tốc độ phục vụ － Định rõ việc sử dụng vật dụng có mang biểu tượng mạng lưới Nhà hàng Chương 3: Chi phí lệ phí độc quyền Trong hầu hết hợp đồng đại lý độc quyền, tiền thù lao trả theo phương cách chính, xác định thay đổi theo nhu cầu mục đích hợp đồng Lệ phí khơng hồn lại chấm dứt hợp đồng hành động hay vi phạm người mua đặc quyền kinh doanh Lệ phí quyền (đối với việc sử dụng thương hiệu biểu tượng người sở hữu đặc quyền kinh doanh) bình quân vào khoảng 4% - 10% tổng doanh số bán Nhà hàng (cụ thể cịn tuỳ thuộc vào thỗ thuận bên) Lệ phí quảng cáo chung từ 1%-3% tổng doanh số bán hàng dùng cho ảnh minh hoạ báo chí, băng ghi âm hình ảnh quảng cáo kênh truyền hình Chương 4: Ưu nhược điểm ba phương thức quản lý kinh doanh ẩm thực 4.1 Chủ sở hữu điều hành  Ưu điểm: 0 － Giám sát công việc kiểm tra tốt － Tỷ lệ hoàn vốn đầu tư cao － Quyết định phản ứng nhanh thay đổi － Quan hệ mật thiết với thị trường － Nói chung chi phí điều hành thấp hai mơ hình cịn lại － Khơng phải trả chi phí cho người quản lý Nhược điểm:  － Khó thâm nhập sâu vào công việc trừ chủ đầu tư giàu kinh nghiệm － Tỷ lệ rủi ro cao － Các định đưa khơng phù hợp với thị trường chủ khơng có nhiều kinh nghiệm － Việc phát triển Nhà hàng hạn chế lực quản lý chủ đầu tư có hạn － Khả sales marketing hạn chế 4.2 Hợp đồng quản lý (thuê người quản lý) Ưu điểm:  － Giám sát phần công việc － Đảm bảo phần chu cấp tài dù khối lượng kinh doanh － Nếu thành cơng ký nhiều hợp đồng － Cho phép tiếp cận cơng việc thiếu tài － Có thể quan tâm đến yếu tố chi phí khơng đề cập hợp đồng  Nhược điểm: － Thường xung đột lợi ích với chủ người quản lý － Cơng việc khơng ổn định thay đổi chủ sở hữu － Thất bại thực tế làm doanh nghiệp tương lai 4.3 Nhượng quyền thương mại (cấp đặc quyền kinh doanh) 4.3.1 Người cấp đặc quyền kinh doanh (chủ thương hiệu) 0 Ưu điểm:  － Kiểm soát cách thức thực công việc － Đảm bảo hỗ trợ tài tốt khơng đầu tư (người mua trả phí khơng nhượng quyền hàng tháng) － Nếu thành cơng ký nhiều hợp đồng nhượng quyền kinh doanh － Tiết kiệm chi phí cách sử dụng nỗ lực tiếp thị cho nhóm kinh doanh Lợi ích kinh tế mua số lượng lớn － Tỷ lệ cao lợi nhuận không đầu tư trực tiếp cho lần ủy quyền kinh doanh － Nếu thành cơng, làm tăng giá trị logo thương hiệu sử dụng Nhược điểm:  － Mất thời gian tiền bạc để trì tiêu chuẩn － Địi hỏi khả phát triển nhanh chóng điều đồng nghĩa với việc đầu tư nhiều vào nguồn nhân lực phận hỗ trợ kỹ thuật － Hoạt động yếu người sử dụng đặc quyền kinh doanh dẫn đến hình ảnh xấu tập đồn kinh doanh chuỗi thương hiệu － Phải tham dự hoạt động tiếp thị chung － Giá trị biểu tượng thương hiệu phụ thuộc vào việc kinh doanh thành viên tập đoàn 4.3.2 Người sử dụng đặc quyền kinh doanh (người mua) Ưu điểm:  － Cho phép thâm nhập vào công việc người sử dụng đặc quyền kinh doanh thiếu "hiểu biết nghiệp vụ” － Có thể tiết kiệm mặt kinh tế nhờ qui mô đặc quyền kinh doanh thực 0 Bên nhận quyền cần phải toán cho bên nhượng quyền hai khoản chi phí gồm phí nhượng quyền ban đầu phí hoạt động, thường tính dựa theo doanh số bán định kỳ - Nhượng quyền mơ hình kinh doanh khơng tồn diện ( Non – business format franchise): Các trường hợp Franchise theo mơ hình khơng tồn diện thường nhượng quyền số loại tài sản sau đây: – Nhượng quyền phân phối sản phẩm (Product distribution franchise): Bên nhận quyền không trực tiếp sản xuất sản phẩm mà tập trung vào khâu phân phối thị trường – Nhượng quyền công thức sản xuất tiếp thị (Marketing franchise): Bên bán cung cấp quyền kinh doanh hỗ trợ hoạt động tổ chức, vận hành, tiếp thị cho bên mua – Nhượng quyền theo kiểu dùng chung tên hiệu (Brand franchise/Trademark license): Loại hình thường xuất công ty cung cấp dịch vụ chuyên môn cao, loại tư vấn kinh doanh, pháp lý – Cấp phép sử dụng thương hiệu: Hình thức nhượng quyền sử dụng thương hiệu, cho việc sản xuất mặt hàng khơng chung ngạch - Nhượng quyền có tham gia quản lý (Management Franchise): Mơ hình nhượng quyền đặc biệt so với mơ hình bên nhượng quyền cung cấp quản lý phận điều hành cho bên mua Trong mơ hình này, ngồi chuyển nhượng sở hữu thương hiệu mơ hình, cơng thức kinh doanh bên nhượng quyền phải cung cấp người quản lý điều phối doanh nghiệp Nó phù hợp với bên bán có nhu cầu quản lý chất lượng chuỗi nhượng quyền thương hiệu Điển hình có chuỗi khách sạn Marriott áp dụng mơ hình nhượng quyền kinh doanh - Nhượng quyền có tham gia đầu tư vốn (Equity Franchise): Mơ hình nhượng quyền hiểu đơn giản việc người bán tham gia góp vốn vào sở nhượng quyền 0 Đây hình thức nhượng quyền tham gia với vốn đầu tư tỷ lệ nhỏ dạng liên doanh để trực tiếp tham gia kiểm sốt hệ thống Bên nhượng quyền tham gia vào Hội đồng quản trị công ty vốn tham gia đóng góp chiếm tỷ lệ nhỏ Bằng cách này, người bán tham gia sâu vào công việc kinh doanh bên mua 1.3 Ưu nhược mơ hình nhượng quyền 1.3.1 Ưu điểm Nhượng quyền cách nhanh để giúp thương hiệu tăng diện tầm quốc gia quốc tế nhanh chóng - Dễ dàng mở rộng thị phần với nhượng quyền Nếu để mở cửa hàng bạn phải tốn nhiều tiền đầu tư ban đầu, đào tạo nhân viên, xây dựng hình ảnh,… với nhượng quyền thương hiệu bạn khơng phải Đối tác nhượng quyền san sẻ với bạn lượng khách hàng, chi phí nhiều cơng việc khác - Được phối hợp với cộng chuyên nghiệp Khi chọn làm bên chuyển nhượng nghĩa bạn vượt qua nhiều ứng cử viên sáng giá để vào vòng chung kết Tại bạn làm việc với cộng nghiêm túc tận tâm Không thể tránh khỏi áp lực cửa hàng khai trương lúc bạn thu trái - Giảm sức ép cạnh tranh Nhượng quyền giúp bạn nhanh việc xây dựng hình ảnh tìm kiếm khách hàng từ giảm áp lực cạnh tranh Cửa hàng nhượng quyền dễ tạo cảm tình giúp khách hàng yên tâm với suy nghĩ sản phẩm dịch vụ ln đảm bảo chất lượng Vì bên đối tác nhượng quyền có vị trí vững nên bạn giới thiệu cửa hàng thu hút nhiều khách hàng bao gồm khách hàng trung thành với thương hiệu - Nâng cao hiệu mua hàng Vì thương hiệu tạo cảm giác an toàn cho người tiêu dùng nên bạn dễ dàng hút thêm nhiều khách qua đường mà không cần đổ số tiền khổng lồ cho Marketing Điều khơng có nghĩa bạn khơng cần làm Marketing Nên nhớ bạn muốn kéo thêm thật nhiều khách hàng tích cực quảng cáo 10 0 Nhìn chung, nhượng quyền mang lại nhiều lợi ích đồng thời Franchior Franchisee: Đối với Franchisor:  Quy mô kinh doanh hệ thống phân phối mở rộng cách nhanh nhất;  Giảm chi phí cho việc phát triển thị trường tăng nguồn thu ổn định từ khoản phí nhượng quyền;  Tạo nên hệ thống liên kết mạnh tài thương mại;  Thâm nhập thăm dị hiệu đầu tư thị trường cách nhanh chóng với chi phí rủi ro thấp nhất;  Tận dụng nguồn lực “địa phương” để thâm nhập vào thị trường nội địa quốc gia phát triển cách hiệu mà đối mặt với rào cản thương mại pháp lý nào… Đối với Franchisee:  Chỉ phải bỏ số vốn nhỏ nhiều so với việc tự xây dựng phát triển thương hiệu tương đương mà kinh doanh thương hiệu có uy tín;  Giảm thiểu rủi ro gặp phải đầu tư xây dựng thương hiệu mới;  Sản phẩm, dịch vụ hệ thống họat động chuẩn hóa;  Hệ thống tài số sách kế tốn thực theo chuẩn mực;  Được đào tạo, huấn luyện quản lý kinh doanh, hỗ trợ từ chương trình xúc tiến thương mại (quảng cáo, khuyến mại,…) thương hiệu cách thống trọn gọi;  Có phương pháp kiểm sốt chất lượng sản phẩm đồng 1.3.2 Nhược điểm Dù Franchisor Master Franchisee trực tiếp điều hành hệ thống nhượng quyền khu vực chắn họ dành nỗ lực không nhỏ để giúp đơn vị nhượng quyền đạt thành cơng Tuy nhiên, có tồn số điểm yếu Master Franchisee so với Franchisor: Đối với Franchisor 11 0  Việc trì kiểm sốt bên Franchiso gặp khó khăn  Có nguy đối mặt với tranh chấp sở kinh doanh;  Hoạt động không tốt đơn vị ảnh hưởng đến uy tín thương hiệu Đối với Franchisee:  Khơng sở hữu thương hiệu riêng mình;  Phải chia sẻ rủi ro kinh doanh bên nhượng quyền rủi ro từ đối thủ cạnh tranh hệ thống;  Hoạt động kinh doanh theo khn khổ quy định trước dẫn tới không phát huy khả sáng tạo kinh doanh Giả sử hệ thống nhượng quyền xây thương hiệu mạnh, chất lượng dịch vụ / sản phẩm tốt, Master Franchisee cam kết quan hệ đối tác lâu dài với Franchisor Nhưng đâu đó, Master Franchisee ưu tiên nhiều vào việc có kết bán hàng để tối đa hóa lợi tức đầu tư họ - chi phí mua quyền master franchise Do đó, bạn tìm mua nhượng quyền trực tiếp từ Franchisor từ Master Franchisee, bạn nên hiểu yếu tố cần thiết để tạo kết bán hàng tốt khác biệt với yếu tố cần thiết để hỗ trợ nhượng quyền tốt Chương Các thương hiệu nhượng quyền tiếng Việt Nam Hình thức nhượng quyền thương hiệu Việt Nam có lẽ từ năm 90 kỷ trước mà có xuất hiện hàng loạt cửa hàng mang thương hiệu café Trung Nguyên, Trung Nguyên chưa franchise khai phá mơ hình nhiều làm giới kinh doanh Việt Nam “sáng mắt” Năm 1998 lần có thơng tư hướng dẫn nghị định 45/CP/1998 chuyển giao công nghệ có nhắc đến “hợp đồng cấp phép đặc quyền kinh doanh – tiếng Anh gọi franchise…” Ngày Việt Nam đánh giá thị trường tiềm với hình thức nhượng quyền thương hiệu biểu cụ thể hàng loạt thương hiệu lớn ạt xuất cửa hàng thành phố lớn  Highland Coffee 12 0 - Giá nhượng quyền thương hiệu Highlands Coffee khoảng 3,5 – tỷ đồng - Phí nhượng quyền hàng tháng: 7% - Phí quản lý hàng tháng: 5% - Yêu cầu địa điểm: diện tích 150m2, nằm ngã ba ngã tư khu vực có đơng dân cư tòa nhà văn phòng, hộ, trung tâm mua sắm  Trung Nguyên Legend Café - Điều kiện kinh doanh cafe nhượng quyền với Trung Nguyên - Địa điểm: Vị trí thuận lợi giao thơng, khu vực trung tâm đơng dân, diện tích mặt rộng tối thiểu 140m2 - Phí hàng tháng: 5% doanh thu  Gong Cha Tổng chi phí nhượng quyền - Phí nhượng quyền thương hiệu : tỷ - Thời hạn nhượng quyền: hết ngày 31/5/2019 - Tiền bảo đảm (Deposit Money) : 30% giá trị nhượng quyền (300.000.000 đồng) - Phí mua nguyên vật liệu (đề xuất cont 20 ft) : 900 triệu (chưa bao gồm vận chuyển khu vực khác) - Nguồn vốn dự phòng: 800 triệu - Tổng chi phí dự kiến: 3-5 tỷ  Pizza Hut Là cơng ty tập đồn Yum! Pizza có 6000 nhà hàng Mỹ 16.000 địa điểm cửa hàng 100 quốc gia vùng lãnh thổ khác giới - Chi phí nhượng quyền : từ 300.000 – 2.200.000 USD  KFC 13 0 Hiện có mặt 118 quốc gia khác nhau, chiếm 50% thị trường fast food giới với số lượng 14.000 cửa hàng Vào cuối năm 1997, KFC xuất lần Việt Nam, bị lỗ năm đầu kinh doanh sau nhờ vào chiến lược hợp lý, KFC phát triển tới 140 cửa hàng, có mặt 19 địa điểm khắp nơi Việt Nam - Chi phí nhượng quyền thương hiệu : từ 1.300.000 – 2.500.000 USD PHẦN 3: TỔNG QUAN VỀ NHÀ HÀNG BUFFET Chương : Giới thiệu nhà hàng 1.1 Nhà hàng Buffet Kinh doanh nhà hàng Buffet đấu trường chủ nhà hàng khách hàng ham ăn Trong tiếng Pháp Buffet có nghĩa tự chọn, hay cịn gọi tiệc đứng Khi đến với mơ hình kinh doanh nhà hàng này, khách hàng lại, đứng ngồi tùy thích ăn uống So với tiệc ngồi Buffet phục vụ cho nhiều người Đây mơ hình giúp thực khách giao tiếp với dễ dàng Do nhu cầu khác nên có nhiều nhà hàng Buffet phục vụ bàn, thường thấy nhà hàng lẩu, đồ nướng Khơng gian mơ hình thường thiết kế vừa phải, ấm cúng mang nhiều tính chất gia đình, ăn thường có chất lượng trung bình 0 Mơ hình kinh doanh Buffet sở kinh doanh ăn, đồ uống theo mơ hình khách tự phục vụ theo sở thích Một bữa ăn Buffet tính theo suất với giá cố định, khơng phụ thuộc vào số món, số phần ăn với thực đơn đa dạng Chính vậy, loại hình dễ chiều lịng thực khách 1.2 Mô tả dự án Tại hệ thống nhà hàng, khách sạn, mơ hình nhà hàng Buffet vô ưa chuộng đa dạng Buffet thoả mãn nhu cầu ăn uống đa dạng người dùng, thể phong cách vừa tự vừa lịch để thưởng thức ăn Trải nghiệm bữa ăn Buffet sang trọng, phong phú không gian rộng mở tầng 55 Bitexco doanh nghiệp nhà hàng mong chờ Với ăn đa dạng ngồi nước, trang trí theo phong cách Tân cổ điển lịch, tận hưởng dịch vụ chu đáo, tận tình từ khách sạn bậc nhất, ngắm nhìn Sài thành từ cao, q khách ln đảm bảo hài lòng đến với nhà hàng Thị trường không dành riêng cho đối tượng, nhà hàng đón nhận khách hàng khơng kể tôn giáo hay vùng miền, cần bước vào nhà hàng, bạn người cao quý Trải nghiệm sang chảnh giới thượng lưu, hay ánh sáng vĩnh huyền mỹ, đem lại ấn tượng sâu sắc khơng thức ăn, mà cịn phong cảnh, tâm trạng, thái độ, niềm tin hạnh phúc 1.3 Tầm nhìn sứ mệnh Nhà hàng thành lập với sứ mệnh đem lại trải nghiệm thú vị mà bạn cảm thấy đáng giá cho trải nghiệm Sự kết hợp Buffet vui chơi, kết hợp đại cổ điển, không với đội ngũ nhân viên tâm huyết, Nhà hàng thành lập muốn mang lại trang nhã, vừa sang trọng vừa bình yên mà bạn muốn kiếm tìm Chương 2: Thơng tin nhân 2.1 Số lượng nhân viên phát triển tương lai Nhà hàng xây dựng phát triển với quy mô đầu tư lớn Phục vụ dự kiến cho nhà hàng 69 nhân sự, bao gồm 15 đầu bếp phụ bếp, 44 15 0 nhân viên thay phiên phục vụ cho yêu cầu khác bao gồm tiếp tân, kế toán, bưng bê, dọn dẹp, bảo an hay sửa chữa, quản lý sẵn sàng đón chờ yêu cầu đặc biệt liên quan đến dịch vụ từ nhóm khách hàng Cịn lại người trực tiếp điều hành xử lý vài vấn đề phức tạp khác Giám đốc, phó gián đốc thư ký người nằm đội ngũ điều hành, nhiệm vụ họ tiếp nhận thông số phản hồi từ phía khách hàng, từ đưa lựa chọn đổi đem lại trải nghiệm tốt cho người Nhà hàng mong muốn đáp ứng nhiều mong muốn nhóm khách hàng hướng tới đa dạng đối tượng Bởi khởi đầu đến từ tồ Bitexco nghe đắt đỏ nhà hàng lại mong muốn mở thêm chi nhánh thuộc khu vực quận bên cạnh Quận hay Phú Nhuận để hướng tới nhóm đối tượng thấp Quy mô nhà hàng liên tục cập nhật nâng cấp nhằm đảm bảo nhóm khách hàng không bị nhàm chán hay cảm thấy thất vọng trải nghiệm thân 2.2 Trình độ chun mơn nhân viên Tồn đội ngũ nhân viên nhà hàng có lực từ đại học trở nên có năm kinh nghiệm phục vụ nhà hàng, khách sạn Bởi nhóm đối tượng khắt khe, yêu cầu nhân viên phục vụ vô cao Nhân viên phục vụ đảm đương nhiều vị trí giải trí, sơ chế hay hỗ trợ Đội ngũ bảo an nghiêm chỉnh, đảm bảo nghiêm ngặt an tồn tránh xung đột cho nhóm khách hàng giữ tự hoạt động người Khơng thể khơng nhắc tới, nhóm nhạc có nhiều kinh nghiệm biểu diễn, ln sẵn sàng diễn tấu cho người đêm thứ 6, thứ chủ nhật hàng tuần Đặc biệt, bếp trưởng nhà hàng MasterChef, nhóm đầu bếp du học nhận đánh giá cao giới ẩm thực Việt Nam nói riêng giới ẩm thực giới nói chung Nguồn nguyên liệu đắt đỏ, cập nhật ngày, đảm bảo chuyển từ trang trại thẳng đến nhà hàng để có độ tươi ngon Chương 3: Tuyển dụng 16 0 Nhân viên nhà hàng tuyển dụng chủ yếu thông qua thông báo trang web chuyên biệt, phần thông qua mời gọi nhân viên từ vị trí khác đến làm việc phục vụ cho quý khách hàng nhà hàng Nhóm nhân viên kinh nghiệm cao thường có nhiều “cành liu” hướng tới, vậy, để có nhóm nhân viên kinh nghiệm chất lượng, nhà hàng cần tranh thủ, nhanh chóng bàn luận kí hợp đồng với nhân viên, đặc biệt với nhóm đầu bếp Nhà hàng cần có nguồn thơng tin ngoại giao rộng, lực cá nhân đảm bảo để nhóm nhân viên tốt có niềm tin sẵn sàng hoạt động cho nhà hàng Ngồi ra, với vị trí tuyển dụng đa dạng hơn, doanh nghiệp nhận CV từ sinh viên tài năng, nhân viên có kinh nghiệm đào tạo dịch vụ để sàng lọc thông tin, qua gửi thơng tin vấn trực tiếp nhóm nhân lực để đảm bảo chất lượng dịch vụ tốt Trải qua thời gian dài lựa chọn, tuyển dụng huấn luyện làm quen với công tác, nhân viên thử việc ba tháng trước đảm bảo họ có đủ lực đảm nhận chuyên môn phục vụ cho khách hàng nhà hàng Chương 4: Công tác huấn luyện đào tạo định hướng Huấn luyện đào tạo định hướng dành cho nhân viên cách giúp nhân lực doanh nghiệp có hội phát triển kỹ năng, kiến thức theo định hướng doanh nghiệp Đây cách giúp doanh nghiệp gặt hái nhiều thành cơng đường phát triển Bởi nhóm nhân viên tuyển dụng đại đa số có lực cao kĩ năng, trọng tậm huấn luyện nằm nội dung đào tạo nhằm phục vụ theo tôn hướng sứ mệnh nhà hàng Nhằm xây dựng chương trình huấn luyện định hướng, nhà hàng theo hệ thống bước: Bước 1: Thực xây dựng mối quan hệ đào tạo huấn luyện nhân viên Bước 2: Xác định mục tiêu đào tạo huấn luyện, định hướng dành cho nhân viên 17 0 Bước 3: Điều chỉnh hành vi thông qua việc công khai liệt kê giáo dục hành vi đồng thời cho nhóm nhân Bước 4: Tìm giải pháp từ nội dung liệt kê từ bước gắn liền với mục tiêu định hướng Bước 5: Cam kết hành động, bước giúp nhân viên tìm kiếm giải pháp thay hồn hảo cơng tác đào tạo huấn luyện nhân viên Bước 6: Phân tích biện minh nhân viên quản lý giúp tiến trình định hướng tới kết sâu Bước 7: Phản hồi – khen thưởng, hình thưc khích lệ giúp nhân viên có thêm động lực để phát triển Chương 5: Công tác huấn luyện đào tạo chuyên môn 5.1 Đào tạo nhân viên So với huấn luyện đào tạo định hướng kim nam đưa hướng cho nhân viên, huấn luyện đào tạo chuyên môn yêu cầu tất yếu để đảm bảo nhân viên tuyển dụng, đặc biệt nhân viên thiếu kinh nghiệm, có đủ lực chuyên ngành để hoàn thiện đạt kết làm việc Đối với công tác quản trị ẩm thực quản lý nhà hàng, chuyên môn chuyên ngành khác có trọng tâm đào tạo khác Công tác đào tạo chuyên môn giúp nâng cao hiệu hợp tác đảm bảo chất lượng sản phẩm, đảm bảo cảm nhận dành cho nhóm khách hàng quý giá Chuyên môn dịch vụ nhà hàng nhóm nhân viên, nói trước, đào tạo chuyên sâu có nhiều kinh nghiệm phục vụ, công tác huấn luyện giảm bớt so với hệ thống khác Tuy vậy, nhà hàng cần thực giảng dạy nội dung phục vụ cho toàn nhân viên để nắm vững nội dung chuyên môn với tổ chức họp định kỳ để đóng đóp cơng sức cho cải tiến nhà hàng thu hút khách hàng Bởi phong cách nhà hàng tương đối đặc sắc, nhiều người chưa quen có thái độ bối rối, cần giảng giải nội dung kiến thức để đảm bảo chuyên nghiệp nhà hàng tuyệt đối 18 0 Toàn nhân viên đảm bảo sức khoẻ tinh thần để có thái độ ứng xử hợp ý phát triển dịch vụ 5.2 Đào tạo đội ngũ quản lý Nhóm quản lý nhóm thường xuyên đối mặt xử lý nhiều vấn đề liên quan tới khách hàng với nhà hàng, vậy, sau tuyển dung, đội ngũ quan trọng cần nắm vững trọn vẹn nội dung kiến thức thơng tin nhà hàng Nhóm quản lý cần cung cấp thông tin nhà đầu tư, thông tin người sáng lập, thông tin liên quan tới mục tiêu nhân nhà hàng, qua có thái độ đắn cho cư xử khác đối tượng khác Ngồi ra, nhóm quản lý cần nguời rõ ràng tình hình nhà hàng để báo cáo thường quý, cạnh tranh để có thành tựu khả quan cơng tác phục vụ khách hàng Chương 6: Các đặc trưng nguồn nhân lực ngành nhà hàng Tốc độ phát triển tăng trưởng doanh nghiệp kinh doanh nhà hàng khách sạn phụ thuộc nhiều vào tiềm năng, tài nguyên du lịch địa phương Khách hàng chuỗi nhà hàng khách sạn đa số khách du lịch phát triển theo chuỗi khu du lịch Còn khách hàng chuỗi nhà hàng thuộc người dân thường ngày phát triển theo độ tập trung dân cư, nhóm đối tượng Khi mở chuỗi nhà hàng, doanh nghiệp cần đông đảo đội ngũ nhân viên đào tạo bản, thái độ phục vụ nhiệt tình kỹ xử lý tình huống.Vấn đề mà doanh nghiệp cần quan tâm đến tuyển dụng cách thức để quản lý nguồn nhân lực Đặc trưng nguồn nhân lực nhà hàng kể tới: - Nhân lực sử dụng kinh doanh nhà hàng chủ yếu lao động trực tiếp, tiếp xúc người tiêu dùng người cung ứng sản phẩm - Nhân lực có mức độ chun mơn hố cao nhu cầu tổng hợp đến từ phía khách hàng 19 0 - Khả giới hoá, tự động hố q trình sử dụng lao động thấp - Thời gian lao động phụ thuộc vào thời gian tiêu dùng khách - Cường độ làm việc không cao chịu áp lực mặt tâm lý môi trường làm việc phức tạp Chương 7: Kế hoạch tài Trong cơng tác xây dựng nhà hàng, bên cạnh vấn đề nhân lực quản lý ẩm thực, tài vấn đề đáng quan tâm Bởi nhà hàng xây dựng mở với tiền đề có đầu tư trước nên xin phép không nhắc nhiều tới nội dung khả đầu tư mà thẳng đến dự tốn chi phí - Giấy phép: Lệ phí đăng ký kinh doanh khơng nhiều, khoảng vài trăm tới xung quanh triệu đồng, q trình giấy phép cần có chuẩn bị - Mặt bằng: Đối với doanh nghiệp, đặc biệt kinh doanh nhà hàng mặt tốt điều vô cần thiết, gồm tiền đặt cọc tiền thuê mặt hàng tháng Thông thường, việc đặt cọc đặt trước tháng tiền thuê mặt trả theo năm Dựa theo chi phí tồ Bitexco, chi phí cho tiền đặt cọc khoảng tỉ đồng tiền thuê tháng khoảng 300 triệu đồng Số tiền bao gồm chi phí ngồi lề để xe, để đồ bảo an - Trang trí nội thất: Đây khoản tiền đặc biệt cần đầu tư sau đội ngũ nhân phục vụ Bởi phong cách thiết kế kết hợp độc đáo vừa lịch vừa thoải mái nên cường độ đầu tư theo cao Đối tượng trang trí Nội dung Chi phí dự kiến Tường Sơn thiết kế lại 10-20 triệu đồng Tường Ốp gạch, dán giấy, vẽ tường 120-150 triệu đồng Trang trí Cây cảnh, bối cảnh, vật dụng 10-12 tỉ đồng Bàn ghế Bộ sản phẩm chất liệu đặc biệt 300-500 triệu đồng Vật dụng nhà bếp Tủ đông tủ mát, nồi niêu xoong tỉ đồng chảo 20 0 Các chi phí phảt Chi phí nhân cơng, bảo trì 200 triệu đồng sinh - Nguyên liệu đầu vào: Là nguồn vốn ban đầu nhà hàng cung cấp ăn cho khách ăn thu lời hồi vốn Trung bình nguyên liệu vốn đầu vào riêng nhà hàng buffet khoảng 600 triệu tháng - Chi phí truyền thơng: Quảng cáo phần thiếu giai đoạn cơng nghệ xã hội hố nay, thơng qua quảng cáo, nhà hàng có nguồn khách hàng tiềm thường xuyên - Chi phí quản lý nhân lực: Nhân lực yếu tố thiếu hay cắt bớt việc xây dựng nhà hàng nắm vững mối quan hệ nhà hàng với khách hàng Bởi vậy, để nhà hàng hoạt động tốt, chi phí quản lý nội dung quan trọng cần đầu tư Lượng chi phí tuỳ theo số nhân lực vị trí với lương khoảng 40-200 triệu/tháng - Các chi phí khác: Các chi phí tốn thuế, điện nước, sửa chữa chi phí phát sinh chi phí nằm bên khoản nhu cầu mà doanh nghiệp cần sẵn sàng dành khoản Như vậy, nội dung đầu tư nhà hàng Buffet sang trọng dự toán đầu tư khoảng 20 tỉ chịu lỗ thời gian đầu trước tiến tới thành công Chương 8: Kế hoạch truyền thông, marketing cho nhà hàng Phương án marketing thành công dẫn tới thành công toàn doanh nghiệp, kinh doanh nhà hàng Các biện pháp đầu tư trang trí, thức ăn hấp dẫn vẻ bắt mắt với đội ngũ đầu bếp thường xuyên chuyển đổi thực đơn hình thức quảng cáo, chưa đủ mà cần kết nối với hệ thống truyền thông marketing thu hút đáng tin cậy Phương án truyền thơng thơng thường kể tới cung cấp thơng tin cho phóng viên để thực vấn lên tivi sóng truyền hình tham gia vào trang báo ẩm thực 21 0 Ngồi ra, phương án truyền thơng hữu hiệu, đa dạng thường dùng phương án quảng cáo thông qua mạng xã hội trang web Đây coi phương án quảng cáo đa dạng Doanh nghiệp tạo fanpage cập nhật thông tin liên quan tới nhà hàng chạy quảng cáo để khách hàng tiếp nhận thơng tin, đón chờ nhà hàng Tham gia vào mạng xã hội đông người dùng Facebook, Twitter, TikTok Thuê TikToker hay reviewer giới thiệu nhà hàng, nêu cảm nhận tốt đẹp để tạo hiệu ứng đám đông kích thích tâm lý người dùng Cập nhật thông tin liên tục để khách hàng nắm bắt tình hình, chạy chương trình ưu đãi Chăm chút vào website phương án ấn tượng khách hàng có xu hướng tìm kiếm nhà hàng qua internet Liên kết với nhóm đối tác để thực đánh giá, nâng cao vị thân so với doanh nghiệp, nhà hàng khác Kết luận tổng kết Ẩm thực lĩnh vực quan trọng nhóm nghỉ dưỡng, du lịch Khơng đơn với ấm thực thơng thường đời sống người, ẩm thực quản trị nhà hàng, khách sạn tinh hoa nghệ thuật ăn uống Tận hưởng ẩm thực giống tận hưởng nghệ thuật đương đại, đầu bếp - vị nghệ sĩ tài – đưa tác phẩm thưởng thức thật tốt cũng cách cảm ơn công nhận tài người Trong quản trị ẩm thực, sinh phát triển doanh nghiệp nhà hàng cho thấy rõ phát triển nhu cầu dịch vụ giải trí người Đó khơng bước tiến người, mà thể nét đẹp thời đại Con người thông qua kinh doanh giao tiếp để thu lại lợi nhuận, lại thông qua ẩm thực để chuyển thứ lợi nhuận khơ khan trở thành thứ cảm nhận hơn, sâu sắc 22 0 Tài liệu tham khảo Th.S Tạ Thi Vân Chi (2016), Quản trị kinh doanh nhà hàng, hao Quản trị du lịch, Khoa kinh tế, Đại học Nha Trang Nhiều tác giả (2013), Giáo trình Quản trị kinh doanh nhà hàng, Hà Nội, Ban hành kèm theo Quyết định số: 120/QĐ- ngày 25 tháng năm 2013 Tổng cục trưởng Tổng cục Dạy nghề Nhiều tác giả ( 05/(2019), Nhượng quyền thương hiệu: Ưu điểm nhược điểm, theo Diễn đàn pháp luật, dẫn nguồn: https://diendanphapluat.vn/nhuong-quyen-thuong-hieu-uu-diem-va-nhuocdiem/ Nguyễn Văn Phi (05/2022), Các hình thức nhượng quyền thương mại phổ biến nay?, theo luathoangphi.vn, dẫn nguồn: https://luathoangphi.vn/cac-hinh-thuc-nhuong-quyen-thuong-mai-pho-bienhien-nay/ Tổng hợp (08/2021), Top 10 thương hiệu nhượng quyền quan tâm Việt Nam, theo doanhnghieptoancau.com, dẫn nguồn: https://doanhnghieptoancau.com/top-10-thuong-hieu-nhuong-quyen-dangduoc-quan-tam-nhat-tai-viet-nam/ Red Franchise (2021), Master Franchise Là Gì?, theo redfranchise.vn, dẫn nguồn: https://redfranchise.vn/tin-tuc/master-franchise-la-gi Red Franchise (2021), Nhược Điểm Của Master Franchise,, theo redfranchise.vn, dẫn nguồn: https://redfranchise.vn/tin-tuc/nhuoc-diem-cuamaster-franchise 23 0 ... tượng phục vụ khác Nội dung tiểu luận chủ yếu xoay quanh vài nội dung quan trọng lĩnh vự quản trị ẩm thực, thơng qua để đưa đến kế hoạch tốt cho hệ thống doanh nghiệp nhà hàng thân thành lập Cảm... khách hàng có xu hướng tìm kiếm nhà hàng qua internet Liên kết với nhóm đối tác để thực đánh giá, nâng cao vị thân so với doanh nghiệp, nhà hàng khác Kết luận tổng kết Ẩm thực lĩnh vực quan trọng. .. 2.500.000 USD PHẦN 3: TỔNG QUAN VỀ NHÀ HÀNG BUFFET Chương : Giới thiệu nhà hàng 1.1 Nhà hàng Buffet Kinh doanh nhà hàng Buffet đấu trường chủ nhà hàng khách hàng ham ăn Trong tiếng Pháp Buffet có