Bộ môn Hóa Học Thực Phẩm ĐỀ TÀI VITAMIN

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HỒ CHÍ MINH KHOA: CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM Bộ mơn: Hóa Học Thực Phẩm –– TIỂU LUẬN ĐỀ TÀI: VITAMIN Giảng viên: Liêu Mỹ Đơng NHĨM 2005211149 Trần Thị Yến My 2005217979 Đinh Thị Thu Ngân 2005211234 Phạm Thùy Phương 2022200213 Huỳnh Thị Thanh Tú 2005211174 Võ Thị Minh Thư TP.Hồ Chí Minh, ngày 20 tháng 03 năm 2022 MỤC LỤC CHƯƠNG 5: VITAMIN BẢNG PHÂN CHIA CÔNG VIỆC BẢNG ĐÁNH GIÁ CÁ NHÂN LỜI MỞ ĐẦU Giới thiệu chung Vitamin Vitamin tan chất béo 3 2.1 Vitamin A (retinol) 2.2 Vitamin D (Calciferol) 2.3 Vitamin E (Tocopherol) 2.4 Vitamin K .5 Vitamin tan nước .6 3.1 Vitamin B1 (Thiamine) 3.2 Vitamin B2 (Riboflavin) 3.3 Vitamin B6 (Pyridoxin) 3.4 Vitamin PP (Nicotinic acid, nicotinamid, vitamin B3) 3.5 Vitamin B5 (acid pantothenic) 10 3.6 Vitamin H (Biotin, vitamin B8) 10 3.7 Acid folic( vitamin Bc) 11 3.8 Vitamin B12 (cyanocobalamin) 12 3.9 Vitamin C (L- Ascorbic acid) .13 Một số vitamin vitamin 14 KẾT LUẬN 17 BẢNG PHÂN CHIA CÔNG VIỆC Họ Tên Nhiệm vụ công việc Trần Thị Yến My - Thu thập tài liệu, hình ảnh, câu hỏi chứng minh nội dung: 5.3.1 Vitamin B 1, 5.3.2 Vitamin B2, 5.3.3 Vitamin B6 5.3.4 Vitamin PP Đinh Thị Thu Ngân - Thu thập tài liệu, hình ảnh, câu hỏi chứng minh nội dung: 5.2.2 Vitamin D, 5.2.3 Vitamin E 5.2.4 Vitamin K - Xây dựng thuyết trình Phạm Thùy Phương - Viết phần lời nói đầu kết luận tiểu luận - Hỗ trợ Word - Xây dựng thuyết trình Võ Thị Minh Thư - Tổng hợp trình bày nội dung Word - Thiết kế trình bày nội dung PowerPoint Huỳnh Thị Thanh Tú - Thu thập tài liệu, hình ảnh, câu hỏi chứng minh nội dung: 5.3.5 Vitamin B 5, 5.3.6 Vitamin H, 5.3.7 Acid folic 5.3.8 Vitamin B12 BẢNG ĐÁNH GIÁ CÁ NHÂN Đánh giá công việc Họ Tên Thời gian tham gia Thái độ Mức độ hoàn thành Chất lượng sản phẩm Tổng Trần Thị Yến My 20% 20% 20% 40% 100% Đinh Thị Thu Ngân 20% 20% 20% 40% 100% Phạm Thùy Phương 20% 20% 20% 40% 100% Võ Thị Minh Thư 20% 20% 20% 40% 100% Huỳnh Thị Thanh Tú 20% 20% 20% 40% 100% LỜI MỞ ĐẦU Trên giới, ngành chăn nuôi người trọng đến Vì vậy, suất chất lượng tối ưu chăn nuôi mục tiêu hướng tới tất nhà khoa học Trong năm gần đây, nhờ tiến vượt bậc nghiên cứu dinh dưỡng làm tảng cho việc cải tiến công nghệ sản xuất chế biến thức ăn chăn nuôi, nhà chăn nuôi tạo sản phẩm thức ăn tổng hợp với đầy đủ loại protein, lipit, đăc biệt việc bổ sung cân đối vitamin theo nhu cầu loại vật ni, từ góp phần nâng cao suất chất lượng sản phẩm vật nuôi trứng, sữa, … Từ nghiên cứu người chăn nuôi biết đến cần thiết bổ sung vutamin quan trọng như: vitamin D, vitamin E, phần gia súc, gia cầm nhằm đạt suất ngày cao Chính mà việc nghiên cứu loại vitamin để bổ sung vào thức ăn cho gia súc, gia cầm cách hợp lý, theo nhu cầu vật nuôi nhằm nâng cao suất, chất lượng đồng thời làm giảm giá thành sản phẩm chăn nuôi điều vô cần thiết Tiểu luận nhóm mang chủ đề “Vai trị chức VITAMIN tan chất béo tan nước” đưa thông tin cần thiết để đáp ứng ý CHƯƠNG 5: VITAMIN Giới thiệu chung Vitamin Nguồn gốc vitamin lần phát triển năm 1905 sữa chứng minh cần thiết cho tăng trưởng nuôi dưỡng Đến năm 1912, yếu tố hữu thực phân tách, Casimir Funk miêu tả giống amin đặt tên vitamin - Vitamin hợp chất hữu cần thiết cho trao đổi chất,có phân tử tương đối nhỏ có tính chất lý, hóa khác cần thiết cho sống sinh vật, người động vật, dưỡng chất vô quan trọng mà tự thể sản sinh đủ mà phải bổ sung từ thức ăn hàng ngày - Vitamin tham gia vào trình chuyển hoá lượng thể, tổng hợp, sử dụng chuyển hố chất dinh dưỡng, vitamin có nhiều loại có vai trị khác thể - Nếu thiếu vitamin thể có cảm giác mệt mỏi, ăn không ngon, mờ mắt Trên giới, dù người ta dùng đủ thực phẩm thể thiếu lượng vitamin cần thiết Vitamin chia thành hai nhóm:  Vitamin tan nước gồm Vitamin B, C Vitamin tan nước chủ yếu tham gia vào trình liên quan tới giải phóng lượng q trình oxy- hóa khử, q trình phân giải hợp chất hữu cơ, Nhóm vitamin tan nước thừa thải theo nước tiểu, xảy tình trạng ngộ độc  Vitamin tan chất béo gồm có vitamin A, D, E, K, Vitamin tan chất béo tham gia vào phản ứng tạo nên chất có chức cấu trúc mơ, quan Các vitamin tan chất béo dự trữ gan, mô mỡ Với lượng vitamin A, D cao gây ngộ độc cho thể Vitamin tan chất béo 2.1 Vitamin A (retinol) - Hai dạng quan trọng là:  Vitamin A1: có nhiều gan cá nước mặn  Vitamin A2: có nhiều gan cá nước Cơ thể thiếu Vitamin A ngừng lớn, suy giảm tính đề kháng dễ bị khô mắt, quáng gà, ngừng lớn, sút cân, giảm tích lũy glycogen gan, ngừng tổng hợp albumin huyết thanh, tăng tích lũy acid pyruvic não gan dẫn tới sỏi thận Tham gia vào trình trao đổi protein, lipid, glucid muối khống, tham gia vào q trình oxi hóa- khử chứa nhiều liên kết đơi, đóng vai trị quan trọng q trình cảm quan mắt Nhu cầu Vitamin A hàng ngày người lớn 3000-5000 UI Nhu cầu Vitamin A trẻ em 300mcg, người lớn 750 mcg (theo tài liệu Hà Huy Khôi) - Nguồn cung cấp Vitamin A: gan cá sống lâu năm cá mập, cá thu, cá voi Các loại rau củ có màu xanh đậm màu vàng rau ngót, cải bó xơi, ớt, cà chua, … 2.2 Vitamin D (Calciferol) - Vitamin D có nhiều dầu gan cá thu, dầu dừa, lòng đỏ trứng, sữa, … Là thành phần hormone kích thích tuyến cận giáp, điều tiết calcium tạo điều kiện cho ruột hấp thụ calcium phosohor làm tăng hàm lượng phosphor huyết thanh, chuyển phosphor dạng hữu thành vô - Vitamin D dẫn xuất sterol Hai dạng phổ biến quan trọng D2 D3  Vitamin D2: tạo thành từ ecgosterol  Vitamin D3: tạo thành từ 7-đehiđrocolesterol nhờ phản ứng quang phân cịn gọi Vitamin ánh nắng - Nếu thiếu Vitamin D:  Gây tăng tiết calcium phosphor làm hỏng trình hình thành xương sụn  Các rãnh xương sọ lâu phát triển, chỗ lõm trán tăng lên xương hóa khơng đầy đủ, xương khác bị biến dạng, …  Thiếu Vitamin D người lớn gây loãng xương - Nếu thừa Vitamin D: dẫn đến tượng tăng Ca huyết gây rối loạn hấp thu muối calcium carbonate calcium phosphate gây nhứt đầu, chóng mặt, vơi cột sống - Nhu cầu Vitamin D:  Đối với người lớn 25µg  Trẻ em 30 tháng 10 µg/ ngày  Riêng người già, phụ nữ có thai cho bú, trẻ em lớn cần nhiều Vitamin D - Các nguồn cung cấp Vitamin D: dầu cá, mỡ bị, lịng đỏ trứng Tiền vitamin D có sẵn mỡ động vật Nấm men bia khô sau chiếu tia tử ngoại chứa Vitamin D cao 2.3 Vitamin E (Tocopherol) - Vitamin E dẫn xuất benzopyran, chất lỏng không màu tan tốt dầu thực vật, rượu ethylic, ether dầu hỏa Hình 2.3.1 Một số loại thực phẩm giàu vitamin E - Thiếu Vitamin E:  Sự tạo phôi động vật gặp khó khăn, thối hóa quan sinh sản, teo cơ, thối hóa tủy sống suy nhược chung thể  Ảnh hưởng đến trình trao đổi chất  Nếu trẻ em thiếu Vitamin E dẫn tới thiếu máu, tổn thương hệ thần kinh - Vitamin E tham gia vào trình ngăn ngừa bênh xơ vữa động mạch để làm giảm oxy hóa protein tan mỡ, protein tham gia vào trình tắc nghẽn động mạch Có tác dụng chống oxi hóa nên có tác dụng bảo vệ chất dễ bị oxi hóa tế bào, ứng dụng nhiều mỹ phẩm Trong thực phẩm, sử dụng làm chất bảo quản nhờ khả chống oxy hóa - Nhu cầu Vitamin E 15mg α-tocopherol cho người lớn - Nguồn cung cấp Vitamin E: xà lách, rau mầm, hạt ngũ cốc, dầu thực vật, gan bò, … 2.4 Vitamin K - - Là dẫn xuất naphtoquinon Hai dạng Vitamin K1 vitamin K2 có mạch bên R dài, dạng tổng hợp (Vitamin K3) có cấu rúc phân tử đơn giản Hình 2.2 Cấu trúc hóa học vitamin K Vitamin K1: màu vàng nhạt, kết tinh -20oC Vitamin K2 màu vàng, nóng chảy 52oC hoạt tính nửa Vitamin K1 - Vitamin K cần cho trình tổng hợp yếu tố làm đơng máu, hợp chất có vai trị quan trọng q trình đông máu - Thiếu vitamin K tốc độ đông máu giảm, máu khó đơng - Nhu cầu Vitamin K:  Người lớn cần 1÷4 mg/ngày  Trẻ em vi khuẩn đường ruột chưa đủ nên phải bổ sung them khoảng 1÷1,5mg/ngày  Hiệu suất tổng hợp vitamin K đường ruột 1÷1,5mg/ngày - Nguồn cung cấp: cỏ linh lăng, bắp cải, rau má, cà chua, đậu, ngũ cốc, … Vitamin tan nước 3.1 Vitamin B1 (Thiamine) Năm 1912, nhà bác học Ba Lan Funk phân lập từ cám chất có khả chữa viêm thần kinh Năm 1937, Uy-liam xác định cấu trúc chất này, cấu trúc bao gồm phần: vòng pyrimidin vòng thyazol - Trong thể, vitamin B1 tồn trạng thái tự hay dạng thiamin pyrophosphate Thiamin pyrophosphate dạng vitamin B1 liên kết với H3PO4, có vai trị quan trọng q trình trao đổi chất thể Thiamin pyrophosphate coenzyme xúc tác cho trình phân giải ceto acid pyruvic acid, oxaloacetic acid, Vì vậy, thiếu vitamin B1 chuyển hóa ceto acid bị ngừng trệ làm cho thể tích lũy lượng lớn ceto acid làm rối loạn trao đổi chất gây nên trạng thái bệnh lý nguy hiểm - Vitamin B1 hịa tan tốt mơi trưởng nước chịu nhiệt nên không bị phân hủy nấu Vitamin B1 tổng hợp chủ yếu thực vật số vi sinh vật Người động vật không tổng hợp Vitamin B1 mà phải nhận từ nguồn thức ăn - Vitamin B, đóng vai trị quan trọng trao đổi vật chất, đặc biệt chuyển hóa glucide hoạt động thần kinh (cơ chế phù thũng – giải thích phần trước) Khi thiếu vitamin B1 thể phát sinh bệnh beri-beri, gọi bệnh tê phù, qua trình trao đổi chất bị rối loạn - Nhu cầu vitamin B1 phụ thuộc vào điều kiện nghề nghiệp, vào trạng thái sinh lý thể, vào lứa tuổi Nhu cầu hàng ngày người lớn 1÷3mg, trẻ em 0,5÷2mg Nhu cầu vitamin B1 khác phụ thuộc vào yếu tố sinh lý, lao động, yêu cầu sản xuất, - Nguồn chứa nhiều vitamin B, cám gạo, ngô, lúa mì, gan, thận, tim, não, nấm men Độ bền vitamin B1 nước không cao, phụ thuộc vào độ pH, nhiệt độ, lực ion có mặt ion kim loại Vitamin B bên mơi trường acid yếu, cịn môi trường kiềm dễ bị phân hủy đun nóng - Dạng phức vitamin B1- enzyme có độ bền so với vitamin B1 dạng tự Vitamin B1 bị phân hủy nhanh chóng thành dẫn xuất thiazol pyrimidine dung dịch kiểm mạnh acid mạnh Dưới tác dụng nhiệt trình nấu, vitamin B1 bị phân hủy tạo sản phẩm 2-methyl-3-furanthiol H2S tự làm thực phẩm sau nấu có mùi giống thịt Hình 3.1.1 Một số loại thực phẩm giàu vitamin B1 - Thiamine bị võ hoạt nitrite Các chất oxy hóa mạnh H2O2, tạo hợp chất thiochrome huỳnh quang phản ứng sử dụng để xác định hàm lượng vitamin B1 thực phẩm - Vitamin B1 bị khoảng 15÷25% q trình chế biến trái đồng hộp hay bảo quản rau củ dài năm; 0÷60% nấu thực phẩm thịt điều kiện bình thường, cịn tùy thuộc vào nhiệt độ phương pháp nấu; 20% muối thịt với dung dịch nước muối nướng bánh mì trắng, 15% luộc bắp cải khơng có mặt sulfide 40% có mặt sulfide Sự mát vitamin B1 sulfide phụ thuộc vào pH 3.2 Vitamin B2 (Riboflavin) - Vitamin B2 dẫn xuất vòng isoalloxazin, thuộc nhóm flavin - Trong thể vitamin B2 liên kết với H3PO4 tạo nên coenzyme FMN (Flavin mononucleotide) FAD (Flavin adenine dinucleotide) coenzyme hệ enzyme dehydrogenase hiếu khí - Riboflavin thành phần enzyme flavin, đóng vai trị quan trọng q trình trao đổi chất nói chung đồng hóa protein nói riêng Thiếu vitamin B2 dẫn đến dư thừa acid amin thiếu protein thể Khi thiếu vitamin B2, tổng hợp enzyme oxy hóa khử bị ngừng trệ làm ảnh hưởng đến q trình oxy hóa khử tạo lượng cho thể Đồng thời, thiếu vitamin B2, việc sản sinh tế bào biểu bị ruột bị ảnh hưởng gây nên chảy máu ruột hay rối loạn hoạt động dày, ruột Vitamin B2 giúp thể kháng khuẩn tốt Hình 3.2.1 Một số loại thực phẩm giàu vitamin B2 Nhu cầu người trưởng thành từ 1,6÷2,6mg/ngày Những biểu thiếu vitamin biểu với chế độ ăn uống bình thường dự trữ vitamin thể ổn định, kể chế độ ăn thiếu hụt không làm giảm lượng dự trữ 30÷50% - Vitamin B2 có nhiều sữa sản phẩm chế biến từ sữa, trứng, thịt, rau, đặc biệt nhiều tim, gan, thận heo, gan cá, trứng cá - Vitamin B2 bền bị từ 10:15% trình chế biến bảo quản thực phẩm Ánh sáng, đặc biệt bước sóng 420÷560nm, phá hủy vitamin B2 nhiều chuyển chúng thành hợp chất lumiflavin Ở trạng thái khô, vitamin B bền với nhiệt acid 3.3 Vitamin B6 (Pyridoxin) - Vitamin B6 tồn thể dạng khác nhau: piridoxol, pyridoxal, pyridoxamine Ba dạng chuyển hóa lẫn - Vitamin B6 thành phần coenzyme nhiều enzyme xúc tác cho 100 phản ứng chủ yếu q trình chuyển hóa acid amin Trong số phản ứng sống, vitamin B6 sử dụng:  Tổng hợp thành phần khử độc muối mật, chất đóng vai trị làm dịu não  Tổng hợp chất trung gian thần kinh quan trọng, giống serotonin GABA, chất cần thiết cho tiến trình kiểm sốt lo lắng  Tăng cường tính miễn dịch  Tổng hợp hemoglobin  Cầu nối tạo kéo cần thiết để làm xương - Nếu thiếu vitamin B6 gây ảnh hưởng trầm trọng bệnh thần kinh, đau đầu, giảm miễn dịch, tăng nguy bị loãng xương bệnh tim mạch, bệnh ngồi da, bệnh rụng tóc, rụng lơng - Hằng ngày người lớn cần 1,5÷2,8mg, với trẻ em cần 0,5÷2mg vitamin B6 - Vitamin B6 có nhiều loại thực phẩm, đặc biệt, nhóm thực phẩm giàu vitamin nhóm B khác như: gan, cá, thịt, rau xanh, cải bông, đậu, chuối, nấm men, trứng, gan, hạt ngũ cốc, rau quả, … Bảng 5.3.1 Nguồn cung cấp vitamin B6 tự nhiên Thực phẩm Hàm lượng [mg/100g] Trứng Thịt Sữa mẹ Cá Rau Trái 6÷7 0,5÷1,5 0,6 0,2÷1 0, 2÷0.6 0,05÷0,3 - Pyridoxal vitamin B6 bền nhất, sử dụng để tăng cường vitamin thực phẩm Vitamin B6 thường bị khoảng 45% chế biến thịt 20÷ 30% chế biến loại rau Trong trình tiệt trùng sữa trình nhiệt khác, phản ứng với acid amin cystein để chuyển thành dẫn xuất thiazolidine làm hoạt tính vitamin 3.4 Vitamin PP (Nicotinic acid, nicotinamid, vitamin B3) - Vitamin PP nicotinic acid amide nicotinamide Vitamin PP dạng nicotinic acid bền với nhiệt, ánh sáng, acid kiềm nên khó bị phân hủy, cịn dạng nicotinamid lại bền với acid kiềm - Hình 3.4.1 Một số loại thực phẩm giàu vitamin PP Vitamin PP tham gia vào thành phần coenzyme nhiều enzyme chuỗi hơ hấp, điển hình NAD NADP Các coenzyme tham gia vào q trình oxy hóa yếm khí, vào trình sinh tổng hợp Thiếu vitamin PP, q trình oxy hóa sinh học việc tạo thành hàng loạt chất tổng hợp thể bị phá vỡ Thiếu vitamin PP gây bệnh viêm thần kinh, viêm ruột, viêm da, triệu chứng vơ lực tồn thân, mắt mờ, cảm giác kém, tiêu hóa khơng tốt - Vitamin PP cịn tham gia vào việc làm mở rộng mạch máu, cân cholesterol Trong lâm sàng, người ta sử dụng vitamin PP để điều trị bệnh vịng tuần hồn máu, bệnh cao huyết áp cholesterol, thiếu máu tuần hoàn Vitamin PP giúp thể chống lại bệnh pellagra (bệnh da sần sùi) Khi mắc bệnh pellagra dẫn đến sưng màng nhầy da dày, ruột, sau sưng ngồi da Nhưng uống nhiều PP có hại, gây viêm đường tiêu hóa Nhu cầu cung cấp vitamin PP tỉ lệ thuận với lượng cần giải phóng Người lớn cần 5mg PP cho 1000Kcal, tuổi nhi đồng 6mg Nhu cầu người lớn 12÷20mg/ngày Những người hoạt động điều kiện thiếu oxy, ví dụ leo núi, lái máy bay, thợ lặn cần nhiều vitamin PP - Vitamin PP có nhiều loại thức ăn, hàm lượng khơng cao, có nhiều gan động vật, lạc, đậu nành, thịt nạc, nấm men, nấm ăn - Vitamin PP khoảng 15% chần rau củ khoảng 25÷30% ngày trình lên men sản phẩm thịt Vitamin PP không bị biến đổi nấu nướng nên thức ăn giữ 3.5 Vitamin B5 (acid pantothenic) - Acid pantithenic thành phần cấu tạo coenzym A - chất mang gốc axetyl gốc acyl khác trình trau đổi chất tế bào Trong máu, acid pantothenic dạng tự quan khác tim, gan, thận dạng phức với CoA Nồng độ acid pantothenic cao gan, tuyến thượng thận, tim thận - Nhu cầu acid pantothenic hàng ngày người lớn khoảng 6÷8mg Nồng độ acid pantothenic máu 10:40 µg/100ml Mỗi ngày khoảng 2÷7mg acid pantothenic bị thải ngồi qua nước tiểu - Acid pantothenic bền, 10% trình chế biến sữa khoảng 10:30% chế biến rau củ, chủ yếu chần nấu 3.6 Vitamin H (Biotin, vitamin B8) - Biotin loại monocarboxylic acid có cấu trúc vịng, vịng vòng imidazol vòng vòng thiophen - Biotin thành phần quan trọng enzyme cacbonxylase acetyl- CoAcacbonxylase Pyruvate cacboxylase, propionyl-CoA-carbonxylase Vì đóng vai trò quan trọng sinh tổng hợp lipid trình tân tạo đường thể - Biotin tham gia số q trình sinh hóa học thể tổng hợp acid aspartic, trình khử carbonxyl… - Biotin cần thiết cho tăng trưởng tế bào, sản xuất acid béo, chuyển hóa chất béo amino acid Nó đóng vai trị quan trọng chu trình acid citric, 10 - trình mà mang lượng sinh hóa tạo trình hơ hấp hiếu khí Biotin dioxide carbon Biotin hữu ích việc trì mức độ đường máu ổn định Biotin thường khuyến cáo sản phẩm dưỡng tóc móng tay Triệu chứng thiếu biotin bệnh viêm da mẩn (lúc có, lúc lặn), xương cong queo gà Nhu cu biotin ngi ln l 150ữ300 àg/ngy Hỡnh 3.6.1 Một số loại thực phẩm giàu Biotin - Biotin tìm thấy men bia, trứng nấu chín, đặt biệt lòng đỏ trứng, cá mòi, loại hạnh nhân, đậu phộng, ốc chó, đậu nành, loại đậu; loại ngũ cốc, súp lơ, chuối; nấm Ngồi ra, biotin cịn có động vật gan heo, bò thực vật củ cải, đậu phộng, mầm lúa mì - Biotin bền mơi trường acid hay bazo Biotin bền với nhiệt độ, trình nấu nướng cần phải quan sát tránh để lâu Biotin bị hao hụt 10÷15%trong q trình bảo vệ chế biến 3.7 Acid folic (vitamin Bc) - Acid folic bao gồm ba gốc liên kết với gốc pteridin, gốc benzoyl gốc axit alutamic - Acid folic có vai trị sinh học việc tạo tế bào trì chúng Nó đặt biệt quan trọng giai đoạn phân chia lớn lên nhanh tế bào trẻ sơ sinh phụ nữ mang thai Chất cần thiết việc nhân đôi DNA giúp tránh DNA vốn yếu tố gây ung thư - Acid folic đặt biệt cần thiết cho tất phụ nữ có ý định mang thai Trong khoảng thời gian trước sau thụ thai, cần ăn đủ acid folic, để bào thai phát triển khỏe mạnh, tránh biến cố bào thai hay bệnh tật bẩm sinh nguy hiểm cho thai nhi Một nguy cho bào thai thiếu acid folic bệnh khuyết tật ống thần kinh Bệnh gây hở xương sống, hở hộp sọ chí vơ não - Thiếu vitamin Bc bị thiếu máu Từ acid folic dễ dàng chuyển thành tetrahydrofolic coenzyme enzyme xúc tác cho phản ứng chuyển nhóm có chứa carbon (nhưng CO2) 11 - Nhu cầu acid folic người lớn tuổi khoảng 0,4÷0,8mg/ngày Nồng độ acid folic bình thường huyết tương khoảng 5÷20 ng/ngày, thấp 5ng/ml thiếu acid folic - Acid folic có nhiều loại thực phẩm rau chân vịt hay rau cải xanh, loại đỗ, ngũ cốc, gan, thịt gà, số loại hoa cam, bưởi Hàm lượng acid folic thực phẩm khác Acid folic có nhiều rau củ dạng phức gan dạng tự - Đây vitamin bền, không thay đổi trình chế biến rau củ thất chế biến thịt Nhưng hao hụt acid folic sữa chủ yếu tượng oxy hóa 3.8 Vitamin B12 (cyanocobalamin) - Vitamin B12 có cấu tạo phức tạp, công thức phân tử C63H90O14N12PCo, phân tử lượng; nhiệt độ nóng chảy khoảng 300oC - Vitamin B12 có dạng tinh thể màu đỏ, không mùi vị, bền tối, bền nhiệt độ thường, bền pH acid; dễ phân hủy ánh sáng - Cyanocobalamin tách từ Lactobacillus lactics Do có độ bền cao sẵn có nên dạng vitamin thường sử dụng Cobalamin xuất tự nhiên dạng adenosylcobalamin methylcobalamin (gốc 5’deoxyadenosyl gốc methyl thay cho gốc cyanua) - Adenosylcobalamin (coenzyme B12) tham gia vào phản ứng xếp lại nguyên tử, gốc alkyl gốc acyl hai nguyên tử carbon kề Phản ứng đóng vai trị quan trọng trau đổi chất nhiều loài vi khuẩn - Ở động vật, vitamin B12 tham gia vào phản ứng chuyển methylmalonyl-CoA thành sucinyl-CoA Thiếu vitamin B12 dẫn đến việc thải acid methylmalonic nước tiểu Vitamin B12 tham gia tạo acid deoxyribonucleic - Methylcobalamin tạo thành trình methyl hóa homocystein thành methionine Ezyme liên quan đến phản ứng methyl transferase phụ thuộc vào cobalamin - Sự hấp thu cyanocobalamin đực thực nhờ một” yếu tố nội tạng” glycoprotein màng nhầy thành ruột tiết Sự thiếu hụt vitamin B12 thể chủ yếu nguyên nhân rối loạn hấp thu (do tạo thành “yếu tố nội tạng” không phù hợp) hay bệnh thiếu máu - Vitamin B12 (sử dụng độc lập hay kết hợp kháng sinh) có khả thúc đẩy tăng trưởng gà con, heo sữa, lợn thiến ảnh hưởng đến q trình chuyển hóa vitamin protein Vì thế, thiếu vitamin B12 sử dụng rộng rãi chăn nuôi Hiệu sử dụng đặt biệt cao động vật non Vitamin B12 dùng để tăng sản lượng trứng gà đẻ 12 - Nhu cầu vitamin B12 hàng ngày ngi ln khong ữ 4àg Nng bỡnh thng huyết tương khoảng 450 pg/ml - Gan, thận, lách, tuyến ức mô quan chứa nhiều vitamin B12 Ăn nhiều nội tạng động vật phương pháp tốt để giảm nhẹ biểu thiếu vitamin B12 người - Độ bền vitamin B12 phụ thuộc vòa nhiều yếu tố Vitamin tương đối bền pH 4:6 chí nhiệt độ cao Trong môi trường kiềm hay mặt chất khử acid ascorbic hay SO2, vitamin B12 bị phân hủy nhanh Khi có diện vitamin C, vitamin B12 trở nên bền vững với nhiệt độ bị phá hủy lượng đáng keer Trong chế biến, vitamin B12 bền vững với nhiệt độ, trừ môi trường kiềm nhiệt độ 1000C 3.9 Vitamin C (L- Ascorbic acid) - Vitamin C ascorbic acid Trong thể vitamin C tồn dạng: dạng khử ascobic acid dạng oxy hóa dehydro ascorb - Vitamin C tinh thể trắng, vị chua, không mùi, bền môi trường acid, trung tính, khơng bền mơi trường kiềm, dễ bị oxy hóa khơng khí, enzyme ascorbatoxydase, Cu²+, Fe²+ - Vitamin C tham gia nhiều trình sinh lý quan trọng thể:  Q trình hydroxyl hóa hydroxylase xúc tác  Q trình chuyển hóa procollagen thành collagen  Duy trì cân dạng ion Fe  Vận chuyển H2 chuỗi hô hấp phụ  Làm tăng tính đề kháng thể điều kiện không thuận lợi môi trường, độc tố bệnh nhiễm trùng, làm giảm triệu chứng bệnh lý tác dụng phóng xạ - Vitamin C hấp thụ phân bố khắp thể, nồng độ vitamin C cao tuyến yên tuyến thượng thận Khoảng 3% lượng vitamin C thể thải qua đường nước tiểu dạng acid oxalic, acid dehydroascorbic, sản phẩm chuyển hóa acid 2,3-diketo-L-gulonic (20%) acid oxalic (55%) Vitamin C đươc tổng hợp dễ dàng thực vật Đa số động vật trừ chuột bạch, khỉ người có khả tổng hợp vitamin C từ đường glucozo Cơ thể thiếu vitamin C mắc bệnh hoại huyết (chảy máu lợi,răng, lỗ chân lông nội quan) mạch máu bị mỏng Vitamin C cịn tham gia vào q trình oxy hóa khử khác thể, trình , tổng hợp cholagen, có tác dụng làm cho vết thương chống liền sẹo 13 Hình 3.9.1 Một số loại thực phẩm giàu vitamin C - Vitamin C cần thiết cho thể, tăng sức đề kháng chống lại tượng choáng ngộ độc hóa chất độc tố cùa vi trùng Vitamin C có liên quan đến trao đổi gluxit thể - Vitamin C đặc biệt có nhiều tầm xuân, nho, dâu, cam,chanh (trong vỏ nhiều ruột), cần tây, nhiều loại cải bắp, khoai tây - Vitamin C bị phân hủy thành acid dehydro-ascorbic sản phẩm khác tiếp sau Vitamin C bị phân hủy điều kiện khơng có oxy để tạo thành hợp chất acid diketo-gulonic.Tốc độ phản ứng chậm pH2 cao pH4 - Rau trái tươi nguồn thức ăn cung cấp vitamin C Vitamin C dễ bị hủy nhiệt độ, ánh nắng, hòa tan nhanh nên dễ qua nước rửa Quá trình bảo quản kéo dài làm dần vitamin C thực phẩm - Vitamin C có tác dụng đến hoạt động nội tiết thúc đẩy tiết hormone Một số vitamin vitamin - Vitamin B4: chất adenine, thành phần tạo nên nhân tế bào Người ta gọi “vitamin bạch cầu” tác dụng kích thích q trình tạo bạch cầu Nó cịn hỗ trợ hoạt động bắp thần kinh, giúp tăng cường kháng thể chống lại bệnh nhiễm khuẩn, hỗ trợ cân đường huyết tăng cường hệ miễn dịch Việc thiếu vitamin B, gây hội chứng viêm đa dây thần kinh - Vitamin B10: chất para-amino benzoic acid, có cấu trúc hóa học giống với sulfamid - acid amin tự nhiên não Nó có tác dụng bảo vệ thể tránh tác hại ánh sáng mặt trời gốc tự do,cịn có tác dụng điều trị triệu chứng bao gồm bệnh bạch biến,viêm da, bạch huyết bào, dương vật cong xơ cứng bì Vitamin B10 đươc sử dụng để điều trị vô sinh phụ nữ, viêm khớp, … Người ta tìm thấy vitamin B10 nguồn tất vitamin nhóm B men bia, ngũ cốc tồn phần, mầm lúa mì, rau, 14 - - - - - - - Vitamin B11: loại men tiêu hóa, chế hoạt động khơng giống vitamin Nó gọi “vitamin ngon miệng” có tác dụng kích thích tiết dày tụy tạng, giúp tiêu hóa tốt Ngồi ra, quan trọng việc sản xuất tế bào hồng cầu Thiếu vitamin B11 dẫn đến chán ăn, tiêu hóa teo Vitamin B11 tìm thấy thịt men bia.Và số nguồn cung cấp vitamin B11 phổ biến: nguồn động vật( lòng đỏ trứng, thịt,gan ), nguồn thực vật(cam, khoai tây, ) mật đường, trứng,sữa, … Vitamin B13: Ở Pháp, vitamin B13 xếp vào bảng thuốc độc Nó thực chất acid orotic - yếu tố tăng trưởng, có nhiều sữa Khi vào thể, chuyển hóa thành chất đạm để cấu tạo nên gene Vitamin B 13 dùng tăng tiết axit uric nước tiểu.Vitamin B13 sử dụng để tổng hợp loại muối khoáng khác Vitamin B15: acid pangamic Acid pangamic tên dùng chung cho nhiều mang tính kích thích (doping) mà ngày khơng cho phép sử dụng Vitamin B15 có ý nghĩa sinh lý quan trọng Nó làm giảm mức cholesterol máu cải thiện tuyến thượng thận Vitamin B15 có khả làm tăng độ dẻo dai vận động viên, cải thiện số bệnh lý hỗ hấp, khớp, thần kinh, Vitamin B17: leatrile, tìm thấy nhân đào, mơ, sơry Ở Mehico, người dân thường ăn nhiều mơ bị ung thư đường tiêu hóa nên vitamin B17 cho có tác dụng chống ung thư Tuy nhiên, thực nghiệm sau không cho thấy tác dụng chất Vitamin B17 sử dụng trường hợp cần tăng cường hệ miễn dịch, giảm đau, giảm huyết áp Vitamin F: hai acid béo không no Acid Linoleic(LA hay Omega-6) Acid Alpha Linoleic(ALA hay Omega-3); có dầu hưởng dương, dầu ngô, dầu hạt nho, dầu đậu nành, dầu hồ đào Thiếu vitamin F thiếu ALA LA dẫn đến triệu chứng khác nhau, chẳng hạn da khơ, rụng tóc,trẻ em phát triển, lở loét da bong vảy, vấn đề não, thị giác Vitamin Q: lần tách tử mỡ động vật vào năm 1955 Cấu trúc chức Vitamin Q gần tương tự Vitamin K F Vitamin Q tham gia vào q trình oxy hóa - khử thể với chức thành viên chuỗi vận chuyển điện tử ty thể Vitamin Q có nhiều đối tượng vi sinh vật, thực vật, động vật, Vitamin I: inositol, có tác dụng tạo chất phospholipid - thành phần màng tế bào tế bào thần kinh Vitamin I có nhiều hạnh đào, đậu xanh Trước kia, kê đơn chữa bệnh gan, xơ vữa động mạch, viêm da Ngày nay, người ta khơng tìm thấy chứng xác thực hiệu vitamin I 15 - - Vitamin J: chất cholin, tổng hợp thể người từ amine methionin Nó đóng vai trị quan trọng q trình chuyển hóa mỡ nên có tác dụng chống lại bệnh xơ vữa động mạch Vitamin J dùng để cải thiện chất lượng trí nhớ tham gia vào q trình thơng tin thần kinh Nó cịn tiền chất acetylcholin - yếu tố dẫn truyền trung gian thần kinh quan trọng thể Cholin có nhiều thực phẩm chứa mỡ lịng đỏ trứng, gan, đậu nành, mầm lúa mì, Vitamin P: Người ta đặt tên vitamin P cho nhóm sắc tố tan nước thường kèm với vitamin C, có số loại rau Chất biết đến nhiều rutin, có khả đồng hóa vitamin C, tham gia vào chức bảo vệ vững bền thành mạch máu Thực ra, vitamin P flavonoid, giữ vai trị quan trọng việc chống lại gốc tự thể Flavonoid có nhiều trà xanh, rượu vang đỏ, số loại rau quả, có nhiều ích lợi cho sức khỏe, tác dụng chống lão hóa, giải độc 16 KẾT LUẬN Nói tóm lại Vitamin khơng cung cấp lượng cho thể chất hữu cần thiết cho thể Vitamin có vai trị quan trọng với tồn phát triển thể, giúp củng cố hệ miễn dịch chống lại tác nhân gây bệnh Dù khuyến cáo dưỡng chất thiết phải bổ sung hàng ngày với lượng vừa đủ thể cần Nếu bổ sung vitamin liều cao mức khuyến cáo, thể gặp phải rối loạn hoạt động, bệnh lý nguy tử vong 17 TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Giáo trình hóa học thực phẩm- trường ĐH Cơng Nghiệp Thực Phẩm TP.HCM [2] Hồng Kim Anh (2005), Hóa học thực phẩm, NXB Khoa học kỹ thuật, Hà Nội [3] Chủ biên Đàm Sao Mai, Hóa Sinh Thực Phẩm (chương vitamin), NXB Đại Học Quốc Gia TP.HCM [4] 123docz.net/tieu-luan-hoa-thuc-pham-bai-tieu-luan-vitamin-tan-trong-chat-beo [5] kinh-nghiem-hay/vitamin-b4-va-nhung-dieu-chua-biet [6] thuoc/vitamin-b10 [7] voh.com.vn/dinh-duong/vitamin-b11 [8] vie.kibrisdoktor.com/vitamin-b15-daily-need-function-products-containingvitamin-b15 [9] vitamin-b17-nhung-dieu-it-nguoi-biet-ve-vitamin-nay [10] vinmec.com/vitamin-f-la-gi-cong-dung-loi-ich-va-danh-sach-thuc-pham [11] medlatec.vn/vitamin-la-gi-va-thuc-pham-bo-sung-vitamin-hieu-qua [12] youmed.vn/vitamin-b1-co-tac-dung-gi [13] youmed.vn/vitamin-b2-vai-tro-lieu-dung-va-luu-y-khi-su-dung [14] vinmec.com/vitamin-b6-pyridoxine-cong-dung-lieu-dung-tac-dung-phu [15] youmed.vn/tin-tuc/vitamin-pp 18