BÁO cáo THỰC HÀNH sữa CHUA gạo hàn QUỐC lên MEN và PHÔ MAI HƯƠNG đậu PHỘNG

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH VIỆN CƠNG NGHỆ SINH HỌC & THỰC PHẨM BÁO CÁO THỰC HÀNH SỮA CHUA GẠO HÀN QUỐC LÊN MEN VÀ PHƠ MAI HƯƠNG ĐẬU PHỘNG Mơn học: CÔNG NGHỆ SINH HỌC THỰC PHẨM Lớp: DHSH16A Giảng viên hướng dẫn: TS Lê Trầm Nghĩa Thư Sinh viên thực hiện: Nhóm – Tổ STT MSSV 200438 200652 200378 200156 200290 THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH, NĂM 2022 Mục lục I Mục tiêu II Tổng quan a sơ lược sữa chua b sơ lược phô mai c sơ lược vềLactobacillus Streptococcus thermophilus III Quy trình tạo sản phẩm: a.quy trình làm sữa chua Nguyên liệu: 2 Quy trình tạo sản phẩm: b Quy trình làm phơ mai Nguyên liệu: Quy trình tạo sản phẩm: IV Đánh giá cảm quan tiêu chí sản phẩm I Mục tiêu - Tạo sản phẩm sữa chua lên men phô mai với khả bảo vệ sức khoẻ đường ruột lợi khuẩn theo phương pháp nguyên liệu, hương vị cũ II Tổng quan a Sơ lược sữa chua - Sữa chua lên men loại thực phẩm bắt nguồn từ sữa lên men với chủng lợi khuẩn chế biến nêm nếm sẵn theo vị hoàn toàn phương pháp lên men kỵ khí - Sữa chua lần đầu xuất thị trường vào năm 1905 phát triển nhanh chóng trở thành loại hình thực phẩm bổ ích phổ biến Hiện sữa chua kỷ sau có đột phá phát triển mạnh mẽ mang thành công định lĩnh vực bảo vệ sức khoẻ Sữa chua bao gồm nhiều lợi ích, giúp bạn bổ sung lợi khuẩn cần thiết cho thể đường ruột, theo chủng lợi khuẩn giúp thể: kích thích sản xuất kháng thể IgA chống lại vsv gây bệnh, sản xuất cytokines chống viêm nhiễm, tạo kháng khuẩn ức chế vi sinh vật gây bệnh, cân miễn dịch, kích thích sản xuất enzyme tiêu hố b Sơ lược phơ mai - Phô mai thực phẩm làm cách kết đông lên men (ủ) sữa bò, trâu, dê, cừu, ngựa, tê giác từ sữa thú vật khác với mục đích bảo quản sản phẩm từ sữa (vốn mau hỏng) để dùng thời gian dài hơn.Nguyên lý để làm phô mai thành công người ta thực kết đông nguyên liệu sau axit hóa nguyên liệu cách cấy vi khuẩn lactic, nhờ giảm pH môi trường khiến sữa đông tụ lại kết lại với -Trong phơ mai có chứa nhiều protein, canxi, vitamin D, acid folic, kẽm, photpho, vitamin A, B2, B12, K2,… tốt cho xương, não tim cho người giúp hạn chế số bệnh tiêu hóa, huyết áp, tiêu chảy nhiễm trùng, phòng chống bệnh viêm loét dày, tá tràng, ung thư ruột kết,… Tuy nhiên phơ mai có hàm lượng muối nên khơng muốn bị bướu cổ cần bổ sung muối có chứa iot c Sơ lược Lactobacillus Streptococcus thermophilus - Lactobacillus chi vi khuẩn kỵ khí Gram dương, hình que, khơng hình thành bào tử - Streptococcus thermophilus vi khuẩn thuộc nhóm vi khuẩn nghiêng gram dương, kỵ khí, dễ dàng lên men thuộc nhóm vi khuẩn liên cầu - Được tìm thấy sản phẩm sữa lên men Chúng thường sử dụng sản xuất sữa chua với vi khuẩn Lactobacillus Hai lồi có quan hệ cộng sinh Lactobacillus Streptococcus thermophilus thành phần quan trọng hệ vi sinh vật người động vật, có khả lên men hiếu khí kỵ khí, thường có mặt ruột non giúp giữ cân hệ vi sinh vật đường ruột, xem chất kháng sinh tự nhiên chống vi sinh vật có hại - Chúng lên men đồng hình dị hình, catalase âm tính có khả lên men glucose Lên men cellobiose, galactose, lactose, maltose sucrose Không lên men mannitol, melezitose, rhamnose, sorbitol xylose - Sinh enzyme lactase giúp phân giải đường sữa Làm giảm phát triển u bướu, có khả trung hòa hiệu ngăn chặn chất gây ung thư Làm giảm cholesterol máu gồm acidophilin, acidolin, lactocidin bacteriocin giúp ngăn chặn khả sinh trưởng số loài vi sinh vật gây bệnh Campylobacter listeria Staphylococci… BI Quy trình tạo sản phẩm: a.quy trình làm sữa chua Nguyên liệu: - 200g gạo nếp - Men - 200g đường - 500ml nước lọc - 440ml sữa tươi không đường Quy trình tạo sản phẩm: Bước 1: Cân gạo, rửa gạo, để gáo nước Bước 2: Rang gạo đến có màu ngả vàng có mùi thơm Bước 3: Cho 500ml nước 440ml sữa vào gạo rang Ngâm gạo 30 phút Bước 4: Sau 30 phút để bếp để lửa nhỏ, đun gạo vừa xuất bọt khí (vừa sơi tới) -> tắt bếp vớt gạo Bước 5: Khuấy sữa (đã lọc gạo) với 300g đường Bước 6: Để sữa nguội bớt xuống 40oC Bước 7: Tiệt trùng hủ đựng Bước 8: Đổ sữa vào hũ bỏ men vào -> đem ủ 35-40 oC từ 8-10 tiếng Bước 9: Thu thành phẩm b Quy trình làm phơ mai Ngun liệu: - 200g gạo nếp - Men - 100g đường - 3500ml nước lọc - 440ml sữa tươi không đường - 50g đậu phộng ngâm qua đêm Quy trình tạo sản phẩm: Bước 1: Cân gạo, rửa gạo, để gáo nước Bước 2: Rang gạo đến có màu ngả vàng có mùi thơm Bước 3:đem xay 50g đậu phộng ngâm qua đem với 70ml nước, xay nhuyễn đem lọc lấy 60ml dịch đậu phộng Bước 4: Cho 350ml nước, 60ml dịch đậu phộng 440ml sữa vào gạo rang Ngâm gạo 30 phút Bước 5: Sau 30 phút để bếp để lửa nhỏ, đun gạo vừa xuất bọt khí (vừa sơi tới) -> tắt bếp vớt gạo Bước 6: Khuấy sữa (đã lọc gạo) với 100g đường Bước 7: Để sữa nguội bớt xuống 40oC Bước 8: Tiệt trùng hủ đựng Bước 9: Đổ sữa vào hũ bỏ men vào -> đem ủ 35-40 oC từ 8-10 tiếng Bước 10:Lọc bỏ nước, sau lọc lại qua nước tinh khiết để lạnh pha muối để loại bỏ vị chua, lọc để tiếng => Thu thành phẩm IV Đánh giá cảm quan tiêu sản phẩm + Các tiêu chí đánh giá sản phẩm Phương pháp khối lượng (xác định hàm lượng chất béo) TCVN 5504:2010 Nguyên tắc: Chất béo sữa dụng cụ đo chất béo tách ly tâm sau hoà tan protein axit sulfuric, thêm lượng nhỏ cồn iso-amyl để chất béo tách dễ Dùng dụng cụ đo chất béo (butyrometer) chia độ để đọc trực tiếp hàm lượng chất béo Chỉ tiêu vi sinh vật sữa chua: Phương pháp xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí TCVN 9977 : 2013 Nguyên tắc: Đặt đĩa đếm vi sinh vật hiếu khí Petrifilm TM lên bề mặt phẳng Nhấc màng mỏng phía nhỏ ml huyền phù mẫu thử vào màng Đậy cẩn thận màng mỏng phía xuống chất cấy Dàn huyền phù diện tích 20 cm cách ấn nhẹ xuống tâm dụng cụ dàn mẫu (mặt gờ dụng cụ dàn mẫu hướng xuống dưới) Lấy dụng cụ dàn mẫu để yên đĩa cho gel đông đặc lại Đặt đĩa vào tủ ấm theo phương nằm ngang với nắp hướng lên trên, không chồng cao 20 đĩa, ủ ấm đĩa nhiệt độ 35 oC ± oC 48 h ± h Sau ủ xong, bảo quản đơng lạnh nhiệt độ nhỏ - 15 oC đến ngày, cần Đếm khuẩn lạc đĩa sau giai đoạn ủ, sử dụng thiết bị đếm khuẩn lạc Có thể sử dụng khuếch đại rọi sáng để thuận tiện cho việc đếm Đếm tất khuẩn lạc có màu đỏ đĩa chứa từ 30 khuẩn lạc đến 300 khuẩn lạc Tăng sinh sơ môi trường lỏng không chọn lọc Cấy phần mẫu thử nước đệm pepton nhiệt độ phịng, sau ủ nhiệt độ từ 34 °C đến 38 °C 18 h Đối với lượng mẫu thử lớn (ví dụ: lít nhiều hơn), nên làm nóng nước đệm pepton nhiệt độ từ 34 °C đến 38 °C trước trộn với phần mẫu thử Phụ gia thực phẩm TCVN 5660:2010: An tồn phụ gia thực phẩm: a) Chỉ có loại phụ gia thực phẩm xác nhận liệt kê tiêu chuẩn này, mức khuyến nghị đánh giá dựa chứng sẵn có JECFA không dẫn đến nguy đáng kể đến sức khoẻ cho người tiêu dùng, coi an toàn 10 b) Các loại phụ gia thực phẩm tiêu chuẩn phải tính đến ADI JECFA đánh giá độ an toàn tương đương khả ăn vào hàng ngày7) từ tất nguồn thực phẩm Khi phụ gia thực phẩm sử dụng loại thực phẩm dùng cho nhóm người tiêu dùng đặc biệt (ví dụ, bệnh nhân tiểu đường, người ăn kiêng đặc biệt, bệnh nhân bị bệnh cần chế độ ăn lỏng) phải tính đến khả ăn vào hàng ngày họ phụ gia thực phẩm c) Lượng phụ gia bổ sung vào thực phẩm phải thấp mức tối đa mức thấp cần thiết để đạt hiệu công nghệ mong muổn Mức sử dụng tối đa dựa theo quy trình Phụ lục A cần đánh giá lượng ăn vào Cơ sở pháp lý việc sử dụng phụ gia Việc sử dụng phụ gia thực phẩm coi phù hợp việc sử dụng chúng cho thấy lợi thế, không gây nguy ảnh hưởng đến sức khoẻ, khơng gây hiểu lầm cho người tiêu dùng nhiều chức công nghệ định nhu cầu nêu (a) đến (d) đây, mục đích khơng đạt cách khác có hiệu kinh tế công nghệ: a) Để đảm bảo chất lượng dinh dưỡng thực phẩm; giảm chất lượng dinh dưỡng thực phẩm điều chỉnh tình liên quan đến (b) tình khác thực phẩm khơng phải phần quan trọng chế độ ăn bình thường; b) Để cung cấp thành phần cần thiết thành phần cấu thành thực phẩm sản xuất cho nhóm người tiêu dùng có nhu cầu chế độ ăn uống đặc biệt; c) Để tăng chất lượng bảo quản ổn định thực phẩm để cải thiện đặc tính cảm quan, mà khơng làm thay đổi chất chất lượng thực phẩm để đánh lừa người tiêu dùng; d) Để cung cấp chất hỗ trợ sản xuất, chế biến, chuẩn bị, xử lý, bao gói, vận chuyển bảo quản thực phẩm, mà phụ gia không sử dụng để che giấu ảnh hưởng việc sử dụng nguyên liệu chất lượng thực hành 11 không tốt (kể vệ sinh) kỹ thuật khơng thích hợp toàn hoạt động Thực hành sản xuất tốt (GMP) Tất phụ gia thực phẩm thuộc đối tượng tiêu chuẩn phải sử dụng điều kiện thực hành sản xuất tốt, bao gồm: a) Lượng phụ gia bổ sung vào thực phẩm phải giới hạn đến mức thấp cần thiết để có hiệu mong muốn; b) Lượng phụ gia thực phẩm trở thành thành phần thực phẩm kết việc sử dụng chúng trình sản xuất, chế biến bao gói thực phẩm mà khơng phải để đạt hiệu vật lý công nghệ khác loại thực phẩm đó, giảm đến mức có thể; c) Phụ gia thực phẩm có chất lượng thích hợp để dùng cho thực phẩm, chế biến xử lý thành phần thực phẩm Các quy định kỹ thuật để nhận biết độ tinh khiết phụ gia thực phẩm Các phụ gia thực phẩm sử dụng phù hợp tiêu chuẩn phải có chất lượng thích hợp dùng cho thực phẩm phải phù hợp với yêu cầu nhận biết, độ tinh khiết theo khuyến cáo Codex 9), theo quy định quốc gia Theo quan điểm an toàn, phụ gia đạt chất lượng thực phẩm hoàn toàn phù hợp với yêu cầu kỹ thuật (không đơn tiêu chí đơn lẻ) thơng qua việc sản xuất, bảo quản, vận chuyển xử lý theo GMP Ghi nhãn, bao gói, vận chuyển bảo quản Nguyên tắc chung: Khơng mơ tả, trình bày ghi nhãn thực phẩm bao gói sẵn cách sai lệch, gây hiểu nhầm, lừa dối theo cách mà tạo nhận thức, ấn tượng khơng đặc tính thực phẩm phương diện Khi trình bày nhãn mơ tả thực phẩm bao gói sẵn, khơng dùng từ ngữ, hình ảnh hay hình thức thể khác để đề cập hay gợi ý trực tiếp 12 gián tiếp sản phẩm khác, mà sản phẩm gây nhầm lẫn với thực phẩm bao gói sẵn, nhằm lừa dối hay làm cho người tiêu dùng tin thực phẩm bao gói sẵn có liên quan đến sản phẩm + Đánh giá cảm quan sản phẩm Cảm quan sữa chua gạo lên men Bảng tiêu đánh giá theo tiêu chuẩn sữa chua sữa lên men Việt Nam Tên tiêu Màu sắc Mùi, vị Trạng thái - Vì sữa gạo hàn quốc lên men, sản phẩm mang màu sắc theo hướng cổ điển trắng ngà gạo sữa, độ mịn sữa đạt trạng thái mịn, sệt, không đặc lỗng, giữ kết cấu sản phẩm - Thơng qua đánh giá người vị giác khứu giác, sản phẩm có vị chua nhẹ, hồ với chút hương vị dâu tây tạo đủ vị đậm không chua vị gắt - Do sữa lên men có thành phần chiết xuất sữa gạo nên lên men có hương ngậy đặc trưng gạo, mùi beo béo sữa giảm bớt sau trình lên men - Nhìn chung sữa gạo lên men nguồn bổ sung probiotic vừa nguồn cung cấp phần carbohydrate để cung cấp cho thể.sản phẩm người đánh giá có mùi vị tương đối ổn, phù hợp với đa phần người 13 Cảm quan phô mai Bảng tiêu đánh giá theo tiêu chuẩn phô mai Chỉ tiêu cảm quan Yêu cầu Trạng thái Yêu cầu khơng có lỗ khí Màu sắc Đặc trưng Mùi vị Đặc trưng - Trạng thái phô mai đặc, có kết cấu dẻo khơng xuất lỗ khí chưa sử dụng gelatin, có màu trắng đục - Tùy vào việc sử dụng loại probiotic để lên men mà sản phẩm tạo thành có vị đặc trưng riêng.Tuy nhiên, đa phần người cảm nhận phơ mai có vị béo ngậy, mùi đậu phộng đặc trưng nồng mùi gạo nếp có vị đường hịa vị chua nhẹ vị đậu phộng pha với vị gạo rang - Tuy sản phẩm chưa đạt kết cấu mong muốn sản phẩm người ăn kèm với bánh gạo bánh mì ăn kèm, đánh giá hợp mùi vị 14 ... phẩm có vị chua nhẹ, hồ với chút hương vị dâu tây tạo đủ vị đậm không chua vị gắt - Do sữa lên men có thành phần chiết xuất sữa gạo nên lên men có hương ngậy đặc trưng gạo, mùi beo béo sữa giảm... theo tiêu chuẩn sữa chua sữa lên men Việt Nam Tên tiêu Màu sắc Mùi, vị Trạng thái - Vì sữa gạo hàn quốc lên men, sản phẩm mang màu sắc theo hướng cổ điển trắng ngà gạo sữa, độ mịn sữa đạt trạng... theo phương pháp nguyên liệu, hương vị cũ II Tổng quan a Sơ lược sữa chua - Sữa chua lên men loại thực phẩm bắt nguồn từ sữa lên men với chủng lợi khuẩn chế biến nêm nếm sẵn theo vị hồn tồn phương