Giáo trình Thương phẩm và an toàn thực phẩm

TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN Tài liệu thuộc loại sách giáo trình nên nguồn thơng tin phép dùng nguyên trích dùng cho mục đích đào tạo tham khảo Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh bị nghiêm cấm LỜI GIỚI THIỆU Ngày nước ta bước vào thời kỳ cơng nghiệp hóa, đại hóa, thực phẩm vệ sinh an tồn thực phẩm khơng thể thiếu người Trên sở mơn Thương phẩm an tồn thực phẩm đời Giáo trình Mơn Thương phẩm an tồn thực phẩm nghiên cứu dựa theo cấu trúc chương trình mơn học 45 gồm 12 chương Nội dung trình bày thành phần hóa học hàng thực phẩm, đồng thời xác định chất lượng hàng thực phẩm để thấy vai trò ý nghĩa loại thực phẩm người, hiểu biến đổi xảy thực phẩm trình bảo quản chế biến Từ có biện pháp lựa chọn, giữ gìn chất lượng hàng thực phẩm phương pháp chế biến hợp lý nhằm đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm sức khỏe người tiêu dùng Đối với nhân viên ngành chế biến thực phẩm người có liên quan đến thực phẩm mơn học khơng thể thiếu Trong q trình biên soạn dù cố gắng chắn khơng tránh khỏi thiếu sót mong nhận đóng góp q Thầy Cơ em học sinh sinh viên để hồn thiện giáo trình An Giang, ngày tháng năm 201 Giáo viên biên soạn Huỳnh Tiểu Muội MỤC LỤC ĐỀ MỤC TRANG LỜI GIỚI THIỆU MỤC LỤC VỊ TRÍ, TÍNH CHẤT, Ý NGHĨA VÀ VAI TRỊ CỦA MƠN HỌC CHƯƠNG THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA THỰC PHẨM I Thành phần hóa học thực phẩm Nước Chất khoáng Gluxit Lipit 10 Protein 10 Enzim 11 Vitamin 11 II Các thành phần hóa học khác 12 Axít hữu 12 Chất màu 12 Chất thơm 12 CHƯƠNG CHẤT LƯỢNG HÀNG THỰC PHẨM 13 I Đặc trưng chất lượng hàng thực phẩm 13 Giá trị dinh dưỡng 13 2.Giá trị cảm quan 14 3.Tính khơng độc hại 14 II Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm thời gian bảo quản 15 1.Sự hô hấp 15 Tự phân giải 15 Độ ẩm khơng khí 15 III Xác định chất lượng hàng thực phẩm 16 1.Phương pháp cảm quan 16 Phương pháp lý hóa 16 CHƯƠNG RAU QUẢ VÀ CÁC SẢN PHẨM CHẾ BIẾN 17 I Thành phần hóa học rau 17 Nước 17 Gluxit 17 Chất pectin 18 Chất màu 18 Axit hữu 18 Chất thơm 18 Vitamin 19 Chất khoáng 19 II Chỉ tiêu chất lượng rau 19 III Các trình xảy rau thời gian bảo quản 19 Q trình hơ hấp 19 Quá trình bốc nước 19 Quá trình nảy mầm 19 IV Các phương pháp bảo quản rau sản phẩm rau 20 Các phương pháp bảo quản 20 Sản phẩm rau 21 CHƯƠNG LƯƠNG THỰC, ĐƯỜNG 22 I Lương thực 22 Thành phần hóa học lương thực 22 Chỉ tiêu chất lượng lương thực 22 Cách bảo quản lương thực 23 Sử dụng lương thực 24 II Đường 24 1.Thành phần hóa học đường 24 Chỉ tiêu chất lượng đường 25 Cách bảo quản đường 25 CHƯƠNG RƯỢU, BIA, CHÈ 26 I Rượu 26 Rượu trắng 26 Rượu mùi 28 II Bia 29 Thành phần hóa học bia 29 Yêu cầu chất lượng bia 29 Bảo quản vận chuyển bia 30 III.Chè 30 1.Thành phần hóa học chè 30 2.Quy trình sản xuất chè 30 CHƯƠNG THỊT GIA SÚC, GIA CẦ M 32 I Thành phần hóa học 32 Nước 32 Protein 32 Chất béo 33 Gluxit 33 Các chất trích ly 33 Một số chất khác 33 II Những biến đổi xảy thịt sau giết mổ 34 Giai đoạn tươi nóng 34 Giai đoạn thịt tê cóng 34 Giai đoạn chín tới 34 Giai đoạn thối rữa 35 III.Yêu cầu chất lượng thịt 35 IV Phương pháp bảo quản thịt 35 Bảo quản ướp lạnh 35 Phương pháp đông lạnh 36 Bảo quản điều kiện bình thường 36 V Các sản phẩm chế biến thịt – sử dụng thịt 36 Các sản phẩm chế biến thịt 36 Sử dụng thịt 37 CHƯƠNG TRỨNG GIA CẦM 39 I.Thành phần hóa học 39 1.Vỏ trứng 39 Lòng trắng trứng 39 Lòng đỏ trứng 40 II Chỉ tiêu chất lượng trứng 40 Những dấu hiệu hư hỏng trứng 40 Những biến đổi xảy trứng 40 Yêu cầu chất lượng trứng 40 III Bảo quản trứng 41 Bảo quản lạnh 40 Bảo quản trứng dung dịch nước vôi 40 Bảo quản trứng dung dịch muối 40 IV Các sản phẩm trứng 41 CHƯƠNG DẦU MỠ ĂN – SỮA 42 A Dầu mỡ ăn 42 I Thành phần hóa học 42 II Chỉ tiêu chất lượng dầu mỡ 43 Mùi vị 43 Màu sắc 43 Độ suốt 43 III Những biến đổi dầu mỡ chế biến nhiệt 43 Biến đổi số lượng 43 Biến đổi chất lượng 43 IV Bảo quản dầu mỡ 44 B Sữa 44 I Thành phần hóa học 44 II Các trình biến đổi xảy sữa 45 Quá trình biến đổi có lợi 45 Các trình biến đổi có hại 46 III Yêu cầu chất lượng sữa – sản phẩm sữa 46 CHƯƠNG THUỶ HẢI SẢN 48 I Cá 48 Thành phần hóa học cá 48 Các trình biến đổi xảy cá 49 3.Yêu cầu chất lượng 49 II Tôm 49 1.Thành phần hóa học 49 2.Các trình biến đổi xảy tôm 50 Yêu cầu chất lượng 50 III Mực 50 1.Thành phần hóa học 50 2.Các trình biến đổi xảy mực 50 3.Yêu cầu chất lượng mực 51 IV Cua 51 Thành phần hóa học 51 Những biến đổi xảy cua sau chết 51 Yêu cầu chất lượng 52 CHƯƠNG 10 VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM TRONG VẬN CHUYỂN VÀ BẢO QUẢN 53 I Vệ sinh an toàn thực phẩm vận chuyển 53 1.Phương tiện vận chuyển 53 Chế độ vận chuyển 54 3.Thời gian vận chuyển 54 II.Vệ sinh an toàn thực phẩm khâu bảo quản 54 Bảo quản khô 54 Bảo quản mặn 54 Bảo quản 54 Bảo quản cách lên men 54 Bảo quản lạnh 55 CHƯƠNG 11 VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM TRONG CHẾ BIẾN 56 I.Yêu cầu vệ sinh an toàn nhân viên 56 II Yêu cầu vệ sinh an toàn trang thiết bị, dụng cụ 56 III Yêu cầu vệ sinh mặt chế biến 58 IV.Yêu cầu chất bổ sung trình chế biến 58 Chất sát khuẩn 58 Chất chống mốc 59 Chất tăng vị 59 Chất tăng độ rắn 60 Chất tạo mùi 60 Chất tạo màu 60 Các chất khác 61 CHƯƠNG 12 VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM TRONG PHỤC VỤ ĂN UỐNG 63 I Các yêu cầu đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm phục vụ 63 II.Xử lý vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm phục vụ 63 ÔN TẬP 65 TÀI LIỆU THAM KHẢO 66 GIÁO TRÌNH MƠN HỌC Tên mơn học: THƯƠNG PHẨM VÀ AN TỒN THỰC PHẨM Mã môn học: MH 15 ( Đối với hệ Trung cấp nghề “ Nghiệp vụ nhà hàng”) MH 14 (Đối với hệ Cao đẳng nghề “Quản trị nhà hàng“) Thời gian thực môn học: 45 (Lý thuyết: 43 giờ, kiểm tra: giờ) Vị trí, tính chất, ý nghĩa vai trị mơn học - Vị trí: Thương phẩm an tồn thực phẩm mơn học chun mơn chương trình khung đào tạo trình độ trung cấp nghề “ Nghiệp vụ nhà hàng” Cao đẳng nghề “Quản trị nhà hàng“ - Tính chất: Là mơn học lý thuyết xen kẽ với môn thực hành, đánh giá kết kiểm tra hết môn - Ý nghĩa vai trị mơn học: Thực phẩm nguồn dinh dưỡng hàng ngày đưa vào cho thể người đồng thời nguồn thực phẩm gây bệnh chọn lựa thực phẩm không không hợp vệ sinh Do việc hiểu rõ thành phần hóa học thực phẩm, chất lượng, cách lựa chọn, cách bảo quản yếu tố đảm bảo vệ sinh thực phẩm có ý nghĩa quan trọng Đối với nhân viên ngành nhà hàng người trực tiếp phục vụ thực phẩm đến khách hàng nên kiến thức hàng thực phẩm đặc biệt vệ sinh an tồn thực phẩm cần thiết Do mơn Thương phẩm an tồn thực phẩm mơn học sẽ giúp ích cho cơng việc em sau Mục tiêu môn học - Về kiến thức: Trình bày + Thành phần hóa học có loại thực phẩm + Xác định chất lượng hàng thực phẩm + Yêu cầu chất lượng số loại thực phẩm thường dùng ăn uống + Cách bảo quản loại thực phẩm + Vệ sinh an toàn thực phẩm khâu từ việc cung ứng, bảo quản, chế biến, phục vụ - Về kỹ năng: Áp dụng vào thực tế + Đánh giá yêu cầu chất lượng số loại thực phẩm thường dùng + Bảo quản cách loại thực phẩm thường dùng + Áp dụng vào thực tế chọn lựa sử dụng đúng, đạt hiệu loai thực phẩm, gia vị nấu nướng, phục vụ đảm bảo sức khỏe người dùng - Về lực tự chủ trách nhiệm: Thái độ học tập nghiêm túc, hứng thú tìm hiểu kiến thức mơn học CHƯƠNG THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA THỰC PHẨM Giới thiệu: Thực phẩm nhu cầu thiết yếu đời sống người Để biết rõ thực phẩm nguồn cung cấp chất dinh dưỡng đảm bảo sức khỏe người việc tìm hiểu rõ thành phần hóa học chất có thực phẩm quan trọng cần thiết Mục tiêu: Sau học xong người học có khả năng: - Trình bày chi tiết thành phần hóa học hàng thực phẩm cách cụ thể để tạo tảng cho sau - Áp dụng vào thực tế đánh giá thành phần hóa học thực phẩm trước chế biến - Có thái độ học tập nghiêm túc, hứng thú tìm hiểu kiến thức nội dung chương Nội dung chính: I THÀNH PHẦN HĨA HỌC CHÍNH CỦA THỰC PHẨM Nước Hầu tất loại thực phẩm chứa nước, hàm lượng nước thực phẩm khác nhiều, loại thực phẩm chứa nhiều nước, có loại thực phẩm chứa nước Ví dụ: - Loại thực phẩm chứa nhiều nước + Rau tươi: 75- 95% + Thịt, cá tươi: 62- 68% + Trứng: 70- 72% + Sữa tươi: 87- 90% - Loại thực phẩm chứa nước + Chè, thuốc lá: 11 - 13% + Đỗ, lạc, vừng: – 8% + Sữa bột: < 2,5% + Đường kính: 0,05% + Mỡ nước: 0,03% Trong thực phẩm nước tồn dạng nước tự nước liên kết Nước tự do: có dịch tế bào, hịa tan chất hữu vơ cơ, tham gia q trình biến đổi sinh hóa, dễ bị bay phơi sấy Vì loại thực phẩm chứa nhiều nước tự dễ hư hỏng, khó bảo quản Nước liên kết nước không tách khỏi thực phẩm, khơng tham gia vào q trình sinh hóa q trình vi sinh vật nên loại nước khơng gây ảnh hưởng lớn chất lượng thực phẩm Vì vậy, loại thực phẩm có hàm lượng nước lớn (nhiều nước tự do) dễ hư hỏng khó bảo quản thịt, cá, rau tươi… Ngược lại loại thực phẩm chứa nước chè, thuốc lá, rau khơ khó hư hỏng dễ bảo quản Do hàm lượng nước thực phẩm tiêu quan trọng để đánh giá chất lượng hàng thực phẩm *Thủy phần an toàn : Trong loại thực phẩm khác chứa hàm lượng nước định, hàm lượng nước chúng bị biến đổi chất lượng gọi thủy phần an tồn Do độ ẩm mơi trường bảo quản cao, thực phẩm có thủy phần thấp hút ẩm làm hàm lượng nước sản phẩm tăng lên dễ dẫn đến mùi vị đặc trưng, bị mốc, trùng phá hoại chất lượng hàng hóa giảm sút (chè, thuốc bị mốc,đường chảy nước, số thực phẩm khô bánh đa nem, măng khô, miến, lạc, đỗ, vừng bị ẩm mốc) Nếu độ ẩm môi trường bảo quản thấp, hàng hóa có thủy phần cao nhả ẩm làm hàm lượng nước sản phẩm giảm, sản phẩm bị khơ héo, giịn, vụn nát… Chất lượng thực phẩm giảm (chè thuốc vụn nát, thực phẩm tươi sống bị héo úa, thịt cá bị nước giảm độ đàn hồi…) Do cần khống chế độ ẩm môi trường bảo quản loại thực phẩm trình bảo quản Chất khoáng: Trong thực phẩm chất khoáng chiếm lượng nhỏ từ 0,05- 7%, nguyên liệu cần thiết để cấu tạo nên xương, thần kinh , máu… gồm có Ca, P, Fe, K, Na, Mg, S, Clor… Phốt có thịt, phomát, trứng Sắt có thịt, trứng, nấm, gan Kali: khoai tây, bắp cải, đậu, mỡ nho, bột sôcola Natri: thịt, trứng, phomát, trứng cá Magiê chiếm đáng kể gạo, đậu, cacao Gluxit Gluxit nhóm hợp chất hữu phổ biến thực phẩm Trong thực phẩm nguồn gốc thực vật gluxit chiếm từ 80- 90% trọng lượng khô thực phẩm động vật chiếm khoảng 2% Cơ thể người tự tổng hợp gluxit mà phải lấy từ thức ăn, thức ăn có nguồn gốc thực vật Gluxit nguồn cung cấp lượng quan trọng cho thể: 1g gluxit cung cấp 4,1Kcal Dựa vào cấu tạo tính chất lý hóa, gluxit chia thành nhóm Monosacarit, Disaccarit Polisacarit Monosacarit thường gặp thực phẩm glucoza (có loại rau quả, đường mía), fructoza (mật ong, rau quả), galactoza (có sữa)… có vị dễ hịa tan nước dễ hút ẩm, có cơng thức C6H12O6 Disaccarit có thực phẩm saccaroza (có nhiều mía, củ cải đường), lactoza (có sữa), mantoza (có mạch nha, hạt nảy mầm) Đặc điểm chung: có vị ngọt, tan nước, rượu, dễ hút ẩm, có cơng thức C12H22O11 Polisacarit: tinh bột, xenluloza, glucogen Nhu cầu gluxit 10g/ 1kg thể trọng / ngày Lipit Lipit este axit béo với rượu cao phân tử Lipit bao gồm chất béo, photphatit, sáp 1g Lipit cung cấp 9,3 Kcal Chất béo chứa nhiều axit béo no có nhiệt độ nóng chảy cao, nhiệt độ thường có trạng thái đặc, khó tiêu hóa, ví dụ chất béo mỡ động vật, mỡ bò, mỡ cừu… Chất béo chứa nhiều axit béo chưa no có nhiệt độ nóng chảy thấp, nhiệt độ thường có trạng thái lỏng, ví dụ chất béo dầu thực vật, dầu lạc, dầu vừng Trong bảo quản chất béo lỏng dễ bị hư hỏng chất béo đặc dễ bị oxi hóa làm cho sản phẩm có mùi khơng thích hợp Thực phẩm chất béo bị thủy phân bị oxy hóa, q trình làm giảm chất lượng thực phẩm chứa nhiều chất béo Khi đun nấu xương, thịt thời gian dài nước, chất béo bị nhũ tương hóa tạo váng mỡ bề mặt nước nấu dễ dàng làm cho nước dùng bị đục Vì muốn cho nước dùng trong, khơng có mùi vị nồng cần hớt bỏ váng mỡ khống chế nhiệt độ đun nấu hợp lý Protein: Protein chất dinh dưỡng quan trọng tạo thành từ axit amin Trong tất protein có chứa C, H, O, N, S 1g protein cung cấp 4,1 Kcal Protein thành phần thiếu tất thể sinh vật, sở tế bào Dưới ảnh hưởng enzim phân giải protein, protein thức ăn phân giải thành axit amin, từ axit amin tổng hợp thành protein cần thiết việc xây dựng tế bào thể Chất lượng Protein thành phần axit amin định Những protein thành phần có đầy đủ axit amin khơng thể thay gọi protein hồn thiện protein mô thịt cá, protein sữa, trứng, khoai tây Những protein thành phần khơng có đủ axít amin khơng thay gọi protein khơng hồn thiện protein nguồn gốc thực vật, ví dụ protein ngơ Protein có tính hịa tan tính biến tính Phần lớn protein có nguyên liệu thực phẩm sử dụng để chế biến loại protein hịa tan Vì q trình đun nấu thực phẩm môi trường nước, phần protein hịa tan vào nước nấu làm cho nước nấu có vị ngon ngọt, tăng giá trị dinh dưỡng giá trị cảm quan 10 Yêu cầu chất lượng Chọn cua sống, đủ càng, lấy tay bấm nhẹ yếm thấy cua ngon, mềm cua nước Bấm thấy cua mềm cua non Cua gạch cần chọn cua cua gạch đỏ, nhiều cua đực Cua thịt nên chọn cua đực thịt cua Cua đực yếm nhỏ cua Cua đồng nên chọn có mai gồ lên, cứng cua Mùa tháng -7 âm lịch mùa cua đẻ, nhiều cua cua non, ăn không ngon Thời vụ cua ngon, béo vào tháng -5 âm lịch Câu hỏi ôn tập 1/ Trình bày thành phần hóa học cá ? có thành phần cần ý so với thịt gia súc, gia cầm 2/ Trình bày biến đổi sau tôm chết yêu cầu chất lượng tơm? 52 CHƯƠNG 10 VỆ SINH AN TỒN THỰC PHẨM TRONG VẬN CHUYỂN VÀ BẢO QUẢN Giới thiệu: Thực phẩm nguồn cung cấp chất dinh dưỡng cho phát triển thể, đảm bảo sức khỏe người đồng thời nguồn gây bệnh khơng đảm bảo vệ sinh Vì ngồi việc chọn thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao cần phải đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm Việc đảm bảo vệ sinh vận chuyển bảo quản thực phẩm yêu cầu cần thiết cần phải nắm rõ Mục tiêu: Sau học xong người học có khả năng: - Trình bày u cầu vệ sinh thực phẩm vận chuyển bảo quản - Áp dụng vào thực tế yêu cầu vệ sinh thực phẩm vận chuyển bảo quản cách có sở khoa học - Có thái độ học tập nghiêm túc, hứng thú tìm hiểu kiến thức nội dung chương Nội dung chính: I VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM TRONG VẬN CHUYỂN Vệ sinh an toàn thực phẩm điều kiện biện pháp cần thiết để đảm bảo thực phẩm khơng gây hại cho sức khỏe tính mạng người Để tránh nhiễ m bẩn vận chuyển lương thực, thực phẩm cần ý điểm sau đây: Phương tiện vận chuyển Phương tiện vận chuyển: tàu hỏa, tơ, xe ba bánh, xe xích lơ… phải riêng biệt phải Thực phẩm phải đóng thành đơn vị (hịm, bao, gói, thùng…) trường hợp khơng có bao gói (thịt lợn con) phải phủ vải bạt Các phương tiện vận chuyển dùng để vận chuyển thực phẩm trước khơng vận chuyển chất độc (thuốc trừ sâu, phân hóa học…), chất bẩn (đất, cát, gạch, sỏi…) đề phòng thực phẩm bị nhiễm lẫn Tốt có phương tiện vận chuyển riêng cho thực phẩm Các thực phẩm ăn ngay, thực phẩm khơng đóng gói, thiết phải có phương tiện vận chuyển riêng (ví dụ bánh mì) Vật liệu dùng để đóng thùng hay vận chuyển thực phẩm phải phù hợp với yêu cầu vệ sinh dụng cụ, bao bì thực phẩm, tránh chất có hại có mùi lạ lẫn vào thực phẩm Phải có chế độ cọ rửa sát khuẩn phương tiện vận chuyển 53 Chế độ vận chuyển Tuỳ theo mặt hàng mà quy định chế độ vận chuyển hợp lý Các thực phẩm dễ ôi hỏng thịt tươi, cá tươi, sữa tươi phải vận chuyển lạnh Thức ăn chín, thức ăn (bánh kẹo, bánh mì…) phải có phương tiện vận chuyển riêng Thành phẩm nguyên liệu không để chung, thực phẩm hút mùi thực phẩm có mùi khơng để chung Cùng chuyến vận chuyển thực phẩm tới nhiều địa điểm khác phải xếp để tránh xáo trộn làm hư hỏng hàng giao nhận Khi vận chuyển tuyến đường dài, cần kiểm tra chất lượng thực phẩm trước giao hàng, tốt có người phụ trách kiểm tra theo hàng Thời gian vận chuyển Tuỳ thuộc thỏa thuận bên giao hàng bên nhận hàng quan vận chuyển, rút ngắn thời gian vận chuyển tốt Đối với mặt hàng dễ hư hỏng phải quy định thời gian vận chuyển tối thiểu cần thiết II.VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM TRONG KHÂU BẢO QUẢN Bảo quản khô Đây phương pháp bảo quản dựa vào cách xử lý chủ yếu rút nước có thực phẩm nhiệt độ, mà vi khuẩn không phát triển Về mặt vệ sinh: nên phơi thực phẩm nơi cao ráo, sẽ, đề phịng tiếp xúc với số trùng ruồi, gián, chuột…Để bảo quản khơ lâu, độ ẩm thực phẩm sau phơi, sấy phải 13- 16 % Bảo quản mặn: phương pháp bảo quản thực phẩm tượng thẩm thấu dùng nồng độ muối cao, làm tăng áp lực thẩm thấu phá vỡ tổ chức vi khuẩn, giết chết vi khuẩn Về mặt vệ sinh: Đa số vi khuẩn ngưng hoạt động nồng độ muối lớn 10% Ngồi cịn có số lồi vi khuẩn ưa mặn hoạt động nồng độ muối lớn 20%, muối cá, thịt bảo quản loại thực phẩm người ta sử dụng nồng độ muối từ 20 -30% có khả ngăn chặn hoạt động vi khuẩn, nấm mốc Bảo quản ngọt: phương pháp bảo quản thực phẩm tượng thẩm thấu dùng nồng độ đường cao Về mặt vệ sinh: bảo quản dễ có loại nấm mốc phát triển làm hỏng thực phẩm Mặt khác nồng độ đường thấp có vi khuẩn ưa đường phát triển bị nhiễm sau ướp, trước ướp cần rửa sẽ, bảo quản lọ để nơi cao ráo, thoáng Nồng độ đường phải 60% Bảo quản cách lên men: Đây phương pháp giảm độ PH thực phẩm tăng nồng độ axit hữu cơ, làm cho vi khuẩn ngừng bị tiêu diệt 54 Quá trình muối chua thường độ PH < 4,5 vi khuẩn gây bệnh thường phát triển Bảo quản phương pháp không lâu dài so với bảo quản khơ ngọt, vịng 15- 30 ngày Muối chua hao hụt chất dinh dưỡng đặc biệt vitamin khoáng chất Nếu muối chua ngắn ngày vịng 15 ngày hao hụt Về mặt vệ sinh: muối chua ức chế làm chết số loại vi khuẩn làm chết trứng giun, loại chất bảo vệ thực vật Trong thực tế ăn dầm dấm thường sử dụng ngâm thực phẩm dung dịch Axit axetic, nồng độ PH thấp 2,3-2,5 làm ức chế vi khuẩn gây thối rữa Cần ý số vi khuẩn ưa chua phân giải axit thành khí CO2 H2O làm cho độ chua giảm xuống, gây hư hỏng thực phẩm Do phương pháp bảo quản lâu Nếu muốn giữ lâu cần phải chọn thực phẩm an tồn phải rửa thực phẩm thật trước muối chua Nên đựng thực phẩm lọ, chum… sẽ, có nắp đậy cẩn thận để nơi cao Khi chua phải bảo quản nhiệt độ thấp Bảo quản lạnh: Là phương pháp bảo quản thực phẩm nhiệt độ thấp làm ức chế trình phân hủy thực phẩm loại vitamin giữ nguyên vẹn Về mặt vệ sinh: thực phẩm phải làm sơ đưa vào bảo quản lạnh Nhiệt độ phịng lạnh phải giữ ổn định Khơng để đọng đá nhiều buồng lạnh, phải đảm bảo giữ vệ sinh phòng lạnh thiết bị làm lạnh Cần lưu ý: Các sản phẩm bảo quản cần phải tươi, phẩm chất tốt nhiễm vi sinh vật, trước sử dụng phải làm tan băng từ từ, tránh làm vỡ tổ chức tế bào, chất dinh dưỡng hòa tan vào băng tan làm gía trị thực phẩm Câu hỏi ơn tập 1/ Trình bày yêu cầu vệ sinh trình vận chuyển? 2/ Trình bày yêu cầu vệ sinh trình bảo quản? 55 CHƯƠNG 11 VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM TRONG CHẾ BIẾN Giới thiệu: Trong q trình chế biến thực phẩm để có thực phẩm an toàn đến người tiêu dùng việc đảm bảo vệ sinh từ người chế biến, dụng cụ, trang thiết bị, mặt đến chất cho vào trình chế biến yêu cầu cần thiết cần phải nắm rõ Mục tiêu: Sau học xong người học có khả năng: - Phân tích yêu cầu vệ sinh thực phẩm chế biến - Áp dụng vào thực tế yêu cầu vệ sinh thực phẩm chế biến cách có sở khoa học - Có thái độ học tập nghiêm túc, hứng thú tìm hiểu kiến thức nội dung chương Nội dung chính: I YÊU CẦU VỆ SINH AN TỒN ĐỐI VỚI NHÂN VIÊN: - Phải có sức khỏe tốt không bị mắc bệnh truyền nhiễm - Công nhân phải huấn luyện vệ sinh công nghiệp, phải chấp hành tốt quy định vệ sinh an toàn sản xuất, chế biến Cần phải kiểm tra sức khỏe định kỳ cho công nhân II YÊU CẦU VỆ SINH AN TOÀN ĐỐI VỚI TRANG THIẾT BỊ, DỤNG CỤ Đồ nhôm: Không nên dùng xà bơng có nhiều chất sút muối, chất làm thủng lỗ nồi nhơm Khơng nên chứa đồ ăn có nhiều chất muối, axit… lâu ngày dụng cụ nhơm Khơng nên đánh bóng đồ nhôm giấy nhám, nên dùng đồ chùi bạc bùi nhùi loại nhuyễn để lau chùi đồ nhôm Không nên mạnh tay với nồi niêu nhơm chúng dễ bị méo mó, ý chúng bị han rỉ Đồ sắt không han rỉ (inox): Nên đun nhỏ lửa, lửa lớn thức ăn làm vết ố nồi Nên rửa nước ấm có xà bơng, xong lau khơ Khơng nên lau vải nhám bị trầy vết, vẽ bóng láng Nên dùng đũa đồ gỗ để xào thức ăn, đồ cứng làm trầy vết mặt nồi, khó giữ Khơng nên chứa thức ăn có nhiều chất muối, axit… lâu ngày đồ sắt khơng han rỉ, thức ăn có mùi sắt 56 Dụng cụ đất: Đồ đất giữ sức nóng đun nấu đồ ăn tốt, vậy, nồi đất dùng để nấu với lửa nhỏ vừa vừa đồ nấu cần nấu lâu Dụng cụ đồ tráng men: Chỉ nên dùng đồ tráng men với lửa nhỏ Nên giữ gìn đồ tráng men cẩn thận, khơng nên gõ thìa muỗng vào thành đồ dùng tráng men dễ vỡ lớp men Chỉ nên dùng đũa muỗng để xào xáo thức ăn đựng nồi tráng men Khơng nên đun nóng nồi tráng men khơng có đồ ăn chất men bị rạn nứt Khơng nên đun nấu thức ăn nồi niêu mà chất men tráng bị bể, đồ ăn có chất muối, axit… bị nhiễm độc Đồ gang: Khơng nên rửa nồi gang xà bơng có chất tẩy (detergent), chất làm tan chất dầu bôi mặt nồi, làm xát đồ ăn khó khăn cho việc giữ gìn nồi Đồ gỗ: Khơng nên ngâm nước dụng cụ nấu bếp gỗ, dụng cụ bị cong queo nở lớn Nên hong gió sau rửa để tránh cong queo ẩm mốc Nên rửa nước có xà bơng Khơng nên rửa nước nóng nước nóng dễ làm đổi màu thành sậm Đồ thiếc: Chỉ nên dùng để nấu với lửa nhỏ, lửa to làm thiếc bị nóng chảy Khơng nên chứa thức ăn dụng cụ thiếc, thức ăn bị rỉ thiếc làm độc Đồ hộp thiếc nên để vào tủ lạnh thời gian ngắn Đồ nhựa: Các loại dụng cụ nhựa không nên sử dụng lâu dài loại chai đựng nước nước uống đóng chai thường làm từ nhựa PET loại nhựa đảm bảo chất lượng cho sử dụng lần Một nghiên cứu Đại học Idaho (Hoa Kỳ) cho thấy, hóa chất sử dụng chế tạo loại nhựa ngấm vào nước đem sử dụng lại để chai tiếp xúc với ánh nắng, nhiệt độ thời gian Đây loại nhựa xốp, chai trình sử dụng bị ngấm hương liệu vi khuẩn mà cách rửa chúng Chú ý: Hiện không nên bọc thực phẩm giấy báo, mực in có loại hóa chất, có chì Chì bị thơi nhiễm từ báo chí sang thực phẩm Khi theo thực phẩm vào thể người, chì khó bị đào thải mà lắng đọng lại gây hại đạt đến mực độ định Ngoài tờ báo thường trải qua nhiều khâu, từ nhà in, qua đường phố, đến tay bao người đọc người thu gom Trong trình đó, có nhiều bụi bám vào Giấy báo lại chất liệu dễ thấm hút, môi trường thuận lợi cho vi khuẩn, ký sinh trùng bám dính phát triển 57 III/ YÊU CẦU VỆ SINH ĐỐI VỚI MẶT BẰNG CHẾ BIẾN Nơi chế biến nấu nướng phải có hai cổng: Cổng sau để đưa nhiên liệu, nguyên liệu, rác vào Cổng trước để đưa thành phẩm Nhà ăn vị trí phải vừa thuận lợi cho khách hàng vừa thoáng mát, sẽ, vừa tiện để cung cấp nguyên liệu vừa phải cách xa nguồn nhiễn bẩn khoảng định Các phòng phải chia thành nhóm theo hướng chiều liên quan với Ví dụ: Nguyên liệu vào cửa sau đến kho chứa xuất phòng chuẩn bị vào nhà bếp, sau nấu xong chuyển đến phòng phân phối đến phòng ăn Nhà bếp: Phải bố trí cho phía Nơi để rác, nhà vệ sinh phải cách xa nhà ăn, nhà bếp Mặt bàn chế biến thực phẩm phải làm từ vật liệu không thấm nước dễ lau sạch, khơng có mối hàn hở Thớt làm gỗ rắn, phải có thớt riêng cho cá, thịt, rau sống, phải có thớt riêng cho cá chín, thịt chín rau chín Nguồn nước tốt nước máy, đảm bảo lượng nước phải đủ dùng, đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh nước uống phương diện học vi sinh vật học Hệ thống cung cấp nước phải đầy đủ hợp lý Nhóm nhà kho phải đầy đủ kho để chứa thức ăn khô, kho để lương thực, kho để thức ăn có nước, kho để thức ăn tươi, kho để thức ăn chế biến, kho lạnh để đựng thức ăn dễ hư hỏng IV.YÊU CẦU VỀ CÁC CHẤT BỔ SUNG TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN Yêu cầu vệ sinh nguồn nguyên liệu đầu vào trình sơ chế thực phẩm: - Ngun liệu khơng có mùi vị lạ, ảnh hưởng xấu đến giá trị cảm quan thực phẩm - Ngun liệu khơng có dấu hiệu bị biến đổi, gây ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng - Nguyên liệu không bị nhiễm chất độc hại đến sức khỏe - Nguyên liệu không nhiễm trùng giun sán - Nguyên liệu phải có thành phần hóa học, thuộc tính giá trị dinh dưỡng phù hợp Chất sát khuẩn a Axit acetic: Tạo mùi vị chua không quy định dụng liều lượng sử dụng tuỳ theo vị 1,5- % giữ thời gian ngắn b Axit formic: Cho thêm vào thức ăn chất lỏng không màu, ăn da, mùi chua gắt, tan nước dùng để bảo tồn thực phẩm Liều lượng sử dụng cho người từ 0-5 mg / kg thể trọng / ngày c Formol:Tác dụng khử mùi Formol che dấu tính hư hỏng thiu thối thực phẩm, lại có tính độc hại cao, ăn phải sinh bị đột 58 biến, khơng bình thường Từ khơng dùng để bảo quản thực phẩm cho người Hiện ngành chuyên môn vệ sinh an tồn thực phẩm có nhiều đợt kiểm tra để ngăn chặn việc sử dụng formol việc bảo quản thực phẩm d Hexa metylen: Có tác dụng khử mùi tốt, che giấu tính hư hỏng thực phẩm không dùng để bảo quản thực phẩm cho người mơi trường có axit có Protit Hexa metylen bị phân hủy thành Amoniac Formol Chất chống mốc a Axit benzoic: có dạng tinh thể, không màu, dễ tan rượu ête, tan nước Nồng độ benzoat sản phẩm có tác dụng bảo quản là: 0,07 – 0,1%, với nồng độ nước quả, rau nghiền nước mắm, nước chấm khơng có hại đến sức khoẻ người Nhược điểm dùng benzoat bảo quản sản phẩm mứt như: mứt đông, tương cà chua, tương ớt, nước quả… làm sản phẩm dễ bị thâm đen dễ nhận biết dư vị b Natri diacetat: chất rắn kết tinh dể hút ẩm có mùi axit axetic không khống chế nồng độ sử dụng có độ chua gắt thường người ta dùng Natri axetat cho loại thực phẩm chế biến nướng lị Liều lượng sử dụng khơng hạn chế: -15mg/ kg thể trọng Liều lượng khơng có điều kiện: 15 -30mg/ kg thể trọng c Difenil: dùng để ức chế nấm mốc bao bì hoa quả, có dạng bột trắng mùi khó chịu khơng tan nước, tan dầu mỡ Liều lượng sử dụng không hạn chế: -0, 05mg/ kg thể trọng Liều lượng khơng có điều kiện: 0, 05 -0,25mg/ kg thể trọng d Axit propionic: Dùng để chống mốc thực phẩm, liều lượng sử dụng từ -5 mg / kg thể trọng / ngày e Octo phenyl phenol muối Natri nó: Dùng để xử lý hoa rau sau thu hoạch để tránh phá hoại nấm mốc vi sinh vật, có dạng bột trắng Liều lượng sử dụng không hạn chế: -0, mg/ kg thể trọng Liều lượng khơng có điều kiện: 0, -1mg/ kg thể trọng Chất tăng vị a Đường - Đường Sacaroza: chế biến từ mía, củ cải đường, trái nốt… Với nồng độ 60-70% trở lên hầu hết vi sinh vật không khả hoạt động được, vài vi sinh vật cá biệt Do người ta dùng đường để cất giữ sản phẩm tượng thẩm thấu chế biến mứt, kẹo… - Đường hóa học: Sacarin thường gọi đường hóa học tìm thấy vào năm 1879 có vị gấp 450 lần so với đường sacaroza Sacarin độc, nhiều nước cho phép dùng thực phẩm, số nước quy định sử dụng có kiểm 59 sốt Ở nhiệt độ cao mơi trường axit Sacarin bị phân hủy sinh phenol tự gây mùi khó chịu, nên sử dụng phối hợp với Sacaroza thay 1/3 độ Theo OMS/ FAO năm 1968 khuyến cáo với liều lượng + Không hạn chế: từ -5 mg / kg thể trọng/ ngày + Có điều kiện (có kiểm sốt y tế) từ 5-15 mg / kg thể trọng / ngày - Dulxin: Độ gấp 200 – 385 lần đường kính, dùng kết hợp với Sacarin độ tăng lên nhiều lần chất có độc tính tích lũy gây ung thư gan khơng sử dụng thực phẩm b Bột ngọt: Tên hóa học Mononatium glutamate, tinh thể trắng có vị hịa tan nước Khi cho vào thức ăn làm tăng vị riêng cho sản phẩm khơng có vị lạ, kích thích tiêu hóa, hấp thụ thức ăn mà có tác dụng làm tăng giá trị dinh dưỡng Bột dùng lâu dài gây tổn thương não, giảm tỉ lệ huyết sắc tố, giảm bạch cầu Không nên cho trẻ tuổi ăn bột Các lứa tuổi khác dùng 0-120 mg / 1kg thể trọng / ngày Chất tăng độ rắn chắc: a Hàn the: (natri borat) chất kiềm làm độ dính tăng độ rắn loại bột ngủ cốc làm dịn mì sợi, làm dai bánh Màu trắng suốt, rắn khơng mùi, dễ tan nước nóng, có người dùng để bảo quản thịt, cá, tơm, cua…nhưng theo nghiên cứu hàn the có độc tính tích lũy dần thể Trẻ em uống nhằm sữa bảo quản axit borit : -2 g/ kg thể trọng chết sau 19 – ngày, tuỳ theo liều lượng ăn phải, axit borit tập trung vào óc, gan, đến tim, phổi, dày, thận, ruột… Do có tính độc hại sử dụng nhiều tích lũy dần nên hạn chế sử dụng b Natri cabonat: sử dụng nhằm làm cho mì sợi dai, trường hợp cần thiết nên dùng với tỉ lệ 0,7% tốt hết nên tăng cường nhào cán kỹ bột, sử dụng nhiều làm cho bột bị vitamin B1 c Muối Canxi: làm cứng thực phẩm trình chế biến, làm tăng lượng muối canxi thức ăn Liều lượng sử dụng: không vượt qúa 0,026% Chất tạo mùi Các chất sử dụng cho vào thực phẩm để cải thiện mùi tăng độ hấp dẫn Có hai loại: + Hương liệu tự nhiên ( tinh dầu) chiết tách từ loại hoa từ thân, số Một số hương liệu tự nhiên pha thêm hương liệu tổng hợp + Hương liệu tổng hợp este cho mùi thơm hoa có tự nhiên Cần ý độc tính thân hương liệu, nên sử dụng phải có liều lượng xác • Sử dụng không hạn chế: Etyl axetat – 25 mg/ kg thể trọng 60 Etyl butyrat - 15 mg/ kg thể trọng Etyl Vanilin –10 mg/ kg thể trọng Vanilin –10 mg/ kg thể trọng • Sử dụng có điều kiện: Izoamyl butyrat - mg/ kg thể trọng Ogenol - mg/ kg thể trọng Xitral - mg/ kg thể trọng Chất tạo màu a Phẩm màu vô cơ: dùng đồng sunfat giữ màu cho hoa quả, tất phẩm khác muối cromat, muối chì khơng đựơc dùng thực phẩm có độc tính cao b Phẩm màu hữu cơ: lấy từ nguồn thực vật thường dùng rộng rãi + Chất diệp lục, Caroten, Caramen: không hạn chế + Nghệ: từ -5 mg / kg thể trọng / ngày c Phẩm màu hữu tổng hợp: có nhiều hợp chất tổng hợp hóa học có màu có số chất dùng nhuộm màu thực phẩm Trong công nghệ thực phẩm chất màu nhân tạo dụng phạm vi tương đối hẹp thường thấy sử dụng sản xuất bánh kẹo, sản xuất lọai nước uống Cần phải nghiên cứu kỹ trước sử dụng dễ gây ung thư tích lũy lâu thể Đồng thời phẩm màu tổng hợp có số kim loại nặng như: Thủy ngân, Chì, Asen… mức quy định có độc tính cao gây tổn hại gan hệ thần kinh Vì cần phải quản lý chặt chẽ phẩm màu dùng thực phẩm, nên dùng phẩm màu cho phép với lượng nhỏ để tạo màu nhạt, không dùng phẩm màu vơ (trừ đồng sunfat) nên khuyến khích dùng màu tự nhiên biết rõ không độc hại Các chất khác Một số chất giới thiệu cịn có số chất a.Phèn chua: loại sufat nhôm, sunfal kali Phèn chua kết tinh thành phân tử lớn thường dùng để lắng nước, phèn chua tan nước bị phân tích thành chất hydroxyt nhơm khơng hịa tan kéo theo hạt bụi lơ lững lắng xuống đáy Phèn chua dùng chế biến mứt sản phẩm khác làm trắng sản phẩm b Thuốc tiêu mặn (bicabornat de soude) : Có tác dụng làm mềm thực phẩm giữ màu thực phẩm nấu cháo, đậu người ta sử dụng để làm mềm thực phẩm c Thạch cao phi , thạch cao: sử dụng để thực phẩm khô, đơng đặc Nếu sử dụng nhiều có vị cát d Nước vôi, nước tro: Dùng để chế biến bánh đúc, bánh tro làm cho bánh có mùi vị đặc biệt đo lượng vitamin B1 bột giảm 61 Nói chung hóa chất dùng nhiều bảo quản chế biến thực phẩm, có nhiều chất độc tính ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng, đặc biệt gây ngộ độc cấp tích lũy gây bệnh mạn tính gây bệnh nguy hiểm Vì dùng chất thực phẩm dao hai lưỡi bổ ích độc hại Ngay chất lượng cho phép từ chất coi chất bổ ích trở thành chất độc hại Câu hỏi ơn tập 1/ Trình bày chất sát khuẩn chất chống mốc chế biến thực phẩm ? 2/ Trình bày chất tăng vị chất tăng mùi chế biến thực phẩm 3/ Trình bày chất tăng màu chế biến số chất khác cần ý ? 62 CHƯƠNG 12 VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM TRONG PHỤC VỤ ĂN UỐNG Giới thiệu: Trong trình phục vụ ăn uống cần yêu cầu để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm nhằm mang đến thực phẩm an toàn cho người tiêu dùng Việc đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm phục vụ ăn uống yêu cầu cần thiết cần phải nắm rõ Mục tiêu: Sau học xong người học có khả năng: - Phân tích yêu cầu vệ sinh thực phẩm phục vụ - Áp dụng vào thực tế yêu cầu vệ sinh thực phẩm phục vụ cách có sở khoa học - Có thái độ học tập nghiêm túc, hứng thú tìm hiểu kiến thức nội dung chương Nội dung chính: I CÁC YÊU CẦU ĐẢM BẢO VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM TRONG PHỤC VỤ • Khăn ăn, khăn bàn phải lành, sẽ, khô ráo, không mùi hôi, ủi phẳng Người phục vụ lúc có khăn phục vụ, khơng đút khăn phục vụ vào túi hay kẹp nách Nếu khơng dùng đến vắt khăn cánh tay trái, khăn phục vụ phải ln sẽ, khơng có mùi, khơng rách, phải thay khăn bị bẩn • Dụng cụ ăn uống dao, muỗng, nĩa, ly loại phải bóng, khơng dính dầu mỡ, khơng nứt nẻ cong queo • Lọ muối tiêu, hủ đường, chai đựng nước sauce phải lau sạch, có nắp đậy (chú ý bên nắp đó) • Các loại mâm kê phải có khăn lót khăn đậy • Khơng dùng ngón tay kẹp miệng ly cầm lưỡi dao, đầu muỗng nĩa II XỬ LÝ CÁC VẤN ĐỀ VỀ VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM TRONG KHI PHỤC VỤ • Phải rửa tay: + Trước bắt đầu vào làm việc + Sau nghỉ giải lao + Thường xuyên trình làm việc cảm thấy tay dơ, đặc biệt thu dọn thực phẩm thừa • Báo cáo bị ốm: phải báo cáo với giám sát bạn gia đình bạn có người bị bệnh ho, bệnh ngồi da, phát ban, rối loạn tiêu, ói mữa, vàng da… • Khi bị vết thương tay nhỏ phải chữa trị 63 • Mang găng tay, găng tay rách phải thay ngay, khơng cầm thực phẩm chín tay khơng • Nếu phát thực phẩm xấu, hư phải báo cho giám sát dùng thực phẩm tươi, chất lượng tốt phục vụ cho khách • Phải báo cáo thấy dấu hiệu trùng loại gậm nhấm • Nếu thực phẩm có vật lạ phải xin lỗi khách phải đổi thức ăn khác cho khách • Khi dụng cụ sứt mẻ khơng sử dụng ảnh hưởng đến sức khoẻ khách • Thực phẩm tủ lạnh khơng nên để q nhiều, trái chín q bỏ khơng sử dụng Câu hỏi ơn tập 1/ Trình bày nguyên tắc đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm phục vụ ? 2/ Xử lý vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm phục vụ nào? 64 ÔN TẬP Hệ thống ý theo sau: Chương Thành phần hóa học thực phẩm Chương 2: Chất lượng hàng thực phẩm Chương Rau sản phẩm chế biến Chương 4: Lương thực đường Chương Rượu, bia, chè Chương Thịt gia súc, gia cầm Chương Trứng gia cầm Chương Dầu mỡ ăn - sữa Chương 9.Thủy hải sản Chú ý chi tiết sau: ▪ Thành phần hóa học ▪ Chỉ tiêu chất lượng ▪ Các trình xảy thời gian bảo quản ▪ Các phương pháp bảo quản ▪ Các sản phẩm chế biến Chương10 Vệ sinh an toàn thực phẩm vận chuyển bảo quản Chương 11 Vệ sinh an toàn thực phẩm chế biến Chú ý chi tiết sau: ▪ Yêu cầu vệ sinh nhân viên ▪ Yêu cầu vệ sinh trang thiết bị, dụng cụ ▪ Yêu cầu vệ sinh mặt chế biến ▪ Yêu cầu vệ sinh thực phẩm chất bổ sung chế biến + Chất sát khuẩn + Chất chống mốc + Chất tăng vị + Chất tăng độ rắn + Chất tạo mùi + Chất tạo màu + Các chất cho thêm khác Chương 12 Vệ sinh an toàn thực phẩm phục vụ ăn uống ▪ Các yêu cầu đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm phục vụ ▪ Xử lý vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm phục vụ 65 TÀI LIỆU THAM KHẢO Nguyễn Minh Nguyệt: Rau sản phẩm Trường ĐH Thương mại Hà Nội 1980 Trần Bá Hiền - Lại Đức Cận - Trần Vân Trình: Lương thực, đường, bánh kẹo Trường ĐH Thương mại Hà Nội 1980 Đăng Đức Dũng: Thịt gia súc gia cầm Trường ĐH Thương mại Hà Nội 1980 Hoàng Văn Mỉnh - Trần Thị Dung: Sữa sản phẩm sữa Trường ĐH Thương mại Hà Nội 1980 Hồng Thị Sơi - Trần Hậu: Thuỷ hải sản Trường ĐH Thương mại Hà Nội 1980 Nguyễn Văn Hiệu - Trần Văn Thiện: Rượu, bia, chè, cà phê, thuốc Trường ĐH Thương mại Hà Nội 1980 Nguyễn Văn Hiệu - Nguyễn Thị Đông - Lại Đức Cận: Quản lý chất lượng sản phẩm Trường ĐH Thương mại Hà Nội 1995 Giáo sư Từ Giấy: Bảng thành phần hoá học 1999 Thương phẩm hàng thực phẩm - Sở giáo dục đào tạo Hà nội 2005 Vi sinh vật học an toàn vệ sinh thực phẩm - PGS TS Lương Đức Phẩm - Nhà xuất nơng nghiệp 2002 Vệ sinh an tồn thực phẩm đề phòng ngộ độc - Bộ y tế cục quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm - Nhà xuất Hà nội 2000 66 ... CHƯƠNG 12 VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM TRONG PHỤC VỤ ĂN UỐNG 63 I Các yêu cầu đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm phục vụ 63 II.Xử lý vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm phục vụ 63... kiến thức hàng thực phẩm đặc biệt vệ sinh an toàn thực phẩm cần thiết Do mơn Thương phẩm an tồn thực phẩm mơn học sẽ giúp ích cho cơng việc em sau Mục tiêu mơn học - Về kiến thức: Trình bày + Thành... hóa học có loại thực phẩm + Xác định chất lượng hàng thực phẩm + Yêu cầu chất lượng số loại thực phẩm thường dùng ăn uống + Cách bảo quản loại thực phẩm + Vệ sinh an toàn thực phẩm khâu từ việc