Nghiên cứu quá trình tự phân giải tế bào của táo xanh ziziphus mauritiana tạo nên táo đen

I H C QU C GIA TP H TR NGă CHÍ MINH I H C BÁCH KHOA NGUY N PHÚC QUANG B O NGHIÊN C U QUÁ TRÌNH T PHÂN GI I T BÀO C A TÁO XANH ZIZIPHUS MAURITIANA T OăNểNăTỄOă EN Study on the autolysis process of green Ziziphus Mauritiana to create black fruit Chuyên ngành: Công ngh th c ph m Mã s : 8540101 LU NăV NăTH CăS TP H CHÍ MINH, tháng 07 n m 2022 CỌNGăTRỊNHă TR Cán b h NGă C HOÀN THÀNH T I I H C BÁCH KHOA ậ HQGă-HCM ng d n khoa h c: GS.TS ng Th Anh Ơo Cán b ch m nh n xét 1: TS Nguy n L Hà Cán b ch m nh n xét 2: PGS TS Tr n Th Thu Trà Lu n v n th c s đ c b o v t i Tr ng i h c Bách Khoa, HQG Tp HCM Ngày 12 tháng 07 n m 2022 Thành ph n H i đ ng đánh giá lu n v n th c s g m: Ch t ch: PGS TS Mai Hu nh Cang Ph n bi n 1: TS Nguy n L Hà Ph n bi n 2: PGS TS Tr n Th Thu Trà y viên: GS TS ng Th Anh Ơo y viên th kỦ: TS Nguy n Qu c C ng Xác nh n c a Ch t ch H i đ ng đánh giá LV vƠ Tr sau lu n v n đư đ CH T CH H Iă ng Khoa qu n lý chuyên ngành c s a ch a (n u có) NG TR NG KHOA K THU T HĨA H C C NG HỊA XÃ H I CH NGH A VI T NAM I H C QU C GIA TP.HCM TR NG I H C BÁCH KHOA c l p - T - H nh phúc NHI M V LU NăV NăTH CăS H tên h c viên: NGUY N PHÚC QUANG B O MSHV: 2070078 NgƠy, tháng, n m sinh: 01/11/1997 N i sinh: TP.HCM Chuyên ngành: Công ngh Th c ph m Mã s : 8540101 I.ăTểNă TÀI: NGHIÊN C U QUÁ TRÌNH T PHÂN GI I T BÀO C A TÁO XANH ZIZIPHUS MAURITIANA T O NểN TỄO EN STUDY ON THE AUTOLYSIS PROCESS OF GREEN ZIZIPHUS MAURITIANA TO CREATE BLACK FRUIT II NHI M V VÀ N I DUNG: - T ng quan tài li u v nguyên li u táo xanh - Thi t l p nhánh quy trình cơng ngh s n xu t táo đen qua b c ; ch n k t h p , ch n k t h p s y - Kh o sát y u t c a trình ch n - - s y đ n hƠm l polyphenol t ng, ho t tính ch ng oxy hóa theo DPPH, đ - ng đ ng kh , đ ng t ng, m, tính ch t c m quan c a s n ph m So sánh đ c tính c a s n ph m qua trình , ch n- , ch n-s y III NGÀY GIAO NHI M V : 01/2022 IV NGÀY HOÀN THÀNH NHI M V : 06/2022 V CÁN B H NG D N: GS.TS ng Th Anh Ơo Tp HCM, ngƠyᶨ thángᶨ n m 2022 CÁN B GS.ăTSă H NG D N CH NHI M B ng Th Anhă Ơo TR NG KHOA K THU T HÓA H C MỌNă ẨOăT O L I C Mă N Trong cu c s ng, b n s ch ng th c hi n đ c b t kì k ho ch hay m c tiêu mà khơng có s giᵈp đ , đ ng hành dù hay nhi u t nh ng ng i xung quanh, đ i v i lu n v n th c s nƠy c ng v y Trong su t trình th c hi n lu n v n nƠy, vô bi t n đư nh n đ c r t nhi u s h tr t nhƠ tr ng, Quý Th y Cô b n sinh viên Tôi chân thành c m n t t c cán b , gi ng viên c a tr ng i h c Bách khoa, c ng nh th y cô B môn Công ngh th c ph m ậ Khoa K thu t Hóa h c đư t n tình ch d y, giᵈp đ tơi v gi ng đ luy n t qua khó kh n su t trình h c t p rèn ng đ i h c hoàn thành lu n v n nƠy, đ c bi t mu n g i l i c m n đ n GS.TS Anh Ơo - ng i đư đ nh h ng Th ng, tr c ti p d n d t c v n cho su t th i gian th c hi n đ tài C m n cánh c a đ n v n phịng c a Giáo S r ng m m i g p ph i r c r i ho c có câu h i v v n đ nghiên c u c a Cơ v n ln cho phép t bày t quan m đ ng th i đ a nh ng nh n xét, góp ý, d n d t tơi đᵈng h ng su t th i gian nghiên c u, th c hi n đ tài lu n v n th c s Cu i cùng, xin g i l i c m n đ n gia đình vƠ b n bè đư ln h tr tơi khuy n khích liên t c su t nh ng n m h c t p qua trình nghiên c u vi t lu n v n nƠy ThƠnh t u s khơng th có đ c n u khơng có h M t l n n a xin chân thành c m n TP H Chí Minh, ngàyᶨthángᶨn m 2022 H c viên th c hi n Nguy n Phúc Quang B o i TÓM T T LU NăV N Trong nghiên c u này, y u nhi t đ , th i gian trình t ng hƠm l ng polyphenol t ng, kh n ng kháng oxy hóa, đ đ c kh o sát đ gia ng kh so v i táo t i nguyên li u nh ng v n t o nên s n ph m đ t yêu c u v c m quan kh n ng ch ng oxy hóa c a h p ch t polyphenol, đ ng th i so sánh quy trình ch áp d ng so v i có b sung ch n Sau tính toán hi u qu s y s d ng thi t b s y h ng ngo i s y nhi t đ i l u, t k t lu n h th ng s y hi u qu h n K t qu nghiên c u cho th y sau trình m c 24,96 ± 0,38%, hƠm l ng đ 70 ngƠy, l ng m gi m v ng kh t ng t 32,46 ± 0,08 g/100g lên 48,25 ± 0,40 g/100g tính theo ch t khô, hƠm l ng polyphenol t ng t ng t 1028 ± 5,86 mg GAE/ 100g lên 3329 ± 61,57 mg GAE/ 100g tính theo ch t khơ, ho t tính kháng oxy hóa theo DPPH t ng t 2138 ± 62,83 µmol TAE/100g ch t khơ lên 4124 ± 116,94 µmol TAE/100g ch t khơ Tuy nhiên b sung q trình ch n tr thơng s đ u t ng C th , t i th i m m 24,94 ± 0,91% l c trình , ng đ ng kh đ t 50,68 ± 0,95 g/100g ch t khô, polyphenol t ng đ t 4023 ± 125,57 mg GAE/ 100g ch t khơ, ho t tính kháng oxy hóa theo DPPH đ t 4971 ± 48,58 µmol TAE/100g ch t khơ ng th i m c m quan th hi u l n l t hai trình lƠ 6,73 ± 0,90 7,45 ± 1,08 theo thang m cho th y s n ph m táo đen khơ nghiên c u đ t thích, nh n đ c s hƠi lịng t Ngồi ra, quy trình s y táo đ m c yêu ng đ i c xây d ng v i thông s sau: nhi t đ ch n kho ng 70oC, th i gian ch n phút, nhi t đ s y 70oC, th i gian s y gi 30 phᵈt Táo t có hƠm l ng phenolic t ng kh n ng ch ng oxy hóa l n l i t 7633mg GAE/ 100g ch t khô 20658mg TEAC/ 100g ch t khô đ u gi m theo th i gian s y, táo s y b ng ph ng pháp s y h ng ngo i có đ i l u khơng khí có hƠm l ng phenolic t ng 1829mg GAE/ 100g ch t khơ, kh n ng ch ng oxy hóa 2331mg TEAC/ 100g ch t khơ cịn táo s y đ i l u có ch s t ng ng 1539mg GAE/ 100g ch t khô 2005mg TEAC/ 100g ch t khô Th i gian s y táo b ng ph ng pháp s y h ng ngo i có đ i l u khơng khí lƠ gi 30 phút th p h n 35% so v i th i gian s y b ng ph pháp đ i l u lƠ 11 gi 30 phᵈt Nh v y ph khơng khí đư gi m s t n th t hƠm l s y s n ph m so v i ph ng ng pháp s y h ng ngo i có đ i l u ng ho t ch t c a táo s y rút ng n th i gian ng pháp s y đ i l u truy n th ng ii ABSTRACT In this study, the factors of temperature and incubation time were investigated to increase the total polyphenol content and antioxidant capacity, reducing sugar compared to raw fresh apples but still creating a product that meets the requirements of food safety Sensory and antioxidant capacity of polyphenol compounds, and compare the process using only incubation versus adding blanching Then calculate the drying efficiency using infrared drying equipment and convection heat drying equipment, thereby concluding that the drying system is more efficient Research results show that after incubation at 70 for days, moisture content decreased to 24.96 ± 0.38%, reducing sugar content increased from 32.46 ± 0.08 g/100g to 48, 25 ± 0.40 g/100g dry matter, total polyphenol content increased from 1028 ± 5.86 mg GAE/100g to 3329 ± 61.57 mg GAE/100g dry matter, antioxidant activity according to DPPH increased from 2138 ± 62.83 µmol TAE/100g dry matter to 4124 ± 116.94 µmol TAE/100g dry matter However, when adding blanching before annealing, the above parameters increased Specifically, at the time of moisture 24.94 ± 0.91% reducing sugar reached 50.68 ± 0.95 g/100g dry matter, total polyphenols reached 4023 ± 125.57 mg GAE/100g dry matter, antiinflammatory activity oxidation according to DPPH reached 4971 ± 48.58 µmol TAE/100g dry matter At the same time, the time of taste sensation in the two processes, respectively, is 6.73 ± 0.90 and 7.45 ± 1.08 on a 9-point scale, showing that the dried black apple product in the study reached the level of favorite, receiving relatively satisfied In addition, the apple drying process is built with the following parameters: blanching temperature is about 70oC, blanching time is minute, drying temperature is 70oC, drying time is hours 30 minutes Fresh apples have total phenolic content and antioxidant capacity of 7633mg GAE/100g dry matter and 20658mg TEAC/100g dry matter, respectively, which decrease with drying time total phenolic content is 1829mg GAE/100g dry matter, antioxidant capacity 2331mg TEAC/100g dry matter, while convection dried apples have the corresponding indexes of 1539mg GAE/100g dry matter and 2005mg TEAC/100g dry matter The drying time for apples by infrared drying method with air convection is hours 30 minutes, 35% lower than the drying time by convection method of 11 hours 30 minutes Thus, the infrared drying method with air convection has reduced the loss of active ingredient content of dried apples and shortened the product drying time compared to the traditional convection drying method iii L IăCAMă OAN Lu n v n nƠy lƠ cơng trình nghiên c u c a tôi, đ GS.TS c th c hi n d is h ng Th Anh Ơo Các s li u, nh ng k t lu n nghiên c u đ ng d n c a c trình bày lu n v n hoƠn toƠn trung th c Tôi xin hoàn toàn ch u trách nhi m v l i cam đoan nƠy H c viên Nguy n Phúc Quang B o iv M Táo xanh Ziziphus mauritiana hay đ th gi i nh ng đ c tr ng ch y u T i Vi t Nam, táo xanh đ n U c g i táo ta, m t ph bi n toàn c khu v c chơu Ễ, có Vi t Nam c tr ng nhi u nh t t i t nh Ninh Thu n Táo xanh đ d ng nh m t lo i trái cây, th c ph m b sung dinh d nghiên c u đư ch ng minh đ cs ng Trong th i gian qua nhi u c l i ích c a táo xanh, s lƠ kh n ng ch ng oxy hóa, ch ng ung th , ch ng khu n, ch ng viêm, b o v gan,ᶨ nh vào s có m t c a nh ng h p ch t nh polyphenol, polysaccharide, flavonoid, vitamin C,ᶨ[1] Tuy có nhi u l i ích nh ng th i gian b o qu n r t ng n, ch kho ng tu n th ng kho ng tu n qu n, ph ng pháp nhi t đ u ki n t l nh Do nh m giᵈp t ng th i gian b o đ s n xu t táo đen khô giàu poyphenol đ c nghiên c u áp d ng Vì v y, đ tài “Nghiên c u trình t phân gi i t bào c a táo xanh Ziziphus Mauritiana t o nên táo đen” đ c th c hi n nh m thi t l p quy trình s n xu t táo đen khô phù h p nh t c v c m quan l n ho t tính ch ng oxy hóa đ s n ph m táo đen khô phát tri n r ng rãi th tr gia t ng v dinh d ng Vi t Nam, t t o thành s n ph m có giá tr ng kinh t v M CL C CH NG 1: T NG QUAN 1.1 Táo xanh 1.1.1 Tên g i vƠ đ c m 1.1.2 V trí đ a lý 1.2 Các s n ph m t táo xanh 1.3 ng d ng ph ng pháp 1.4 Bi n đ i v c m quan thành ph n hóa h c trình 1.4.1 Nh ng bi n đ i v m t c m quan 1.4.2 S bi n đ i v thành ph n hóa h c 10 1.5 T ng quan v trình s y 16 1.5.1 Quá trình s y đ i l u 16 1.5.2 Quá trình s y h ng ngo i 17 1.6 Tình hình nghiên c u 18 CH NG NGUYểN LI U Vᶩ PH NG PHỄP NGHIểN C U 20 2.1 Nguyên li u, hóa ch t, d ng c 20 2.1.1 Nguyên li u nghiên c u 20 2.1.2 Hóa ch t s d ng nghiên c u 20 2.1.3 D ng c thi t b thí nghi m 21 2.2 M c tiêu nghiên c u 22 2.3 ụ ngh a th c ti n c a đ tài 22 2.4 Th i gian nghiên c u 22 2.5 Ph ng pháp nghiên c u s n xu t táo đen khô 22 2.5.1 Thuy t minh quy trình ch bi n táo đen khô 23 2.6 Ph ng pháp phơn tích 28 2.6.1 m 28 2.6.2 ng kh vƠ đ ng t ng 28 2.6.3 Polyphenol t ng s 28 2.6.4 Ho t tính ch ng oxy hoá theo DPPH 29 vi 2.7 Ph ng pháp đánh giá c m quan 29 2.8 Ph ng pháp nghiên c u táo s y 29 CH NG K T QU VÀ BÀN LU N 31 3.1 Kích th c m t s thành ph n hoá h c nguyên li u 31 3.2 Kh o sát trình (Nhánh 1) 32 3.2.1 nh h ng c a nhi t đ th i gian đ n đ 3.2.2 nh h ng c a nhi t đ đ n hƠm l ng đ m c a táo vƠ xác đ nh th i gian 32 ng kh , polyphenol t ng, ho t tính ch ng oxy hố theo DPPH, ch tiêu c m quan vƠ xác đ nh nhi t đ 36 3.3 Kh o sát q trình có x lý ch n (quy trình cơng ngh nhánh 2) 46 3.3.1 nh h ng c a th i gian ch n đ n hƠm l ng polyphenol t ng ho t tính ch ng oxy hoá theo DPPH c a táo 46 3.4 ánh giá c m quan, so sánh s n ph m táo đen hai quy trình cơng ngh 58 3.4.1 ánh giá c m quan 58 3.4.2 Các ch tiêu gi a hai s n ph m 59 3.5 K t qu trình ch n s y 60 3.5.1 Xây d ng đ 3.5.2 S bi n đ i hƠm l ng cong s y 61 ng phenolic t ng 62 3.5.3 K t qu c m quan theo TCVN 3215:1979 63 3.6 K t qu kh o sát m u s y h ng ngo i có đ i l u khơng khí, m u s y đ i l u, m u th tr ng 64 3.6.1 S bi n đ i hƠm l 3.6.2 S bi n đ i kh n ng ch ng oxy hóa 66 3.6.3 K t qu c m quan th hi u 66 CH ng phenolic t ng 65 NG K T LU N VÀ KI N NGH 68 4.1 K t lu n 68 4.2 Ki n ngh 69 TÀI LI U THAM KH O 71 PH L C 76 vii B c 4: Ti n hành l c h n h p sau 20 phút b ng gi y l c B c 5: Pha loãng h n h p theo t l phù h p Thông th ng pha loãng theo t l 1:10 ho c 1:20 B c 6: Hút l n l b t 1ml dung d ch c 5, 2ml n c c t 1ml DNS vào ng nghi m (l p l i l n) B c 7: un cách thu phút, làm ngu i nhanh ti n hƠnh đo đ h p thu b quang ph c sóng 540nm ng t ng ➢ T ng t , hƠm l ng đ ng t ng đ c xác đ nh gi ng t b c1đ nb B c 5: Hút 5ml d ch chi t ml dung d ch HCl 5% l c đ u vƠ đ t b u c nhi t 65oC B c 6: Chu n đ b ng dung d ch NaOH 5% B c 7: Hút l n l b t 1ml dung d ch nh m c lên 100ml c 5, 2ml n c c t 1ml DNS vào ng nghi m (l p l i l n) B c 8: un cách thu phút, làm ngu i nhanh ti n hƠnh đo đ h p thu quang ph b c sóng 540nm Cơng th c tính tốn HƠm l ng đ ng kh (ho c đ K Trong đó: K: HƠm l ng t ng) 100g ch t khô (g/ 100g ch t khô): ng đ m xaV w ng kh 100g ch t khô (g/100g ch t khô) x: H ng đ glucose đ c xác đ nh t đ ng chu n glucose (%) a: H s pha lỗng dung d ch m u phân tích V: Th tích m u đ nh m c (ml) m: Kh i l w: ng m u phân tích (g) m c a m u theo c n b n t (%) A.4 Xácăđ nh polyphenol t ng 79 Nguyên t c Polyphenol t ng đ c xác đ nh d a nguyên t c ph n ng oxy hố kh c a nhóm phenol thu c th Folin-Ciocalteu S chuy n d ch n t t h p ch t polyphenol sang ph c h p acid phosphomolybdic/ phosphotungstic môi tr thành dung d ch màu xanh lam h p thu b c sóng 760nm C ng ki m t o ng đ màu c a h n h p ph n ng t l thu n v i n ng đ polyphenol ph m vi nh t đ nh [45] Hình A.0.2 C ch ph n ng gi a polyphenol thu c th Folin- Ciocalteu [45] Cách ti n hành ➢ Chu n b hoá ch t Thu c th Folin ậ Ciocalteu 10 % (v/v): dùng pipet chuy n 10 ml thu c th Folin ậ Ciocalteu vƠo bình đ nh m c 100 ml Pha loưng đ n v ch b ng n c c t tr n Dung d ch natri cacbonat 7,5 % (w/v): cân xác 7,5g Na2CO3 khan vƠo bình đ nh m c 100ml Thêm n c vào n a bình L c đ hòa tan Na2CO3 vƠ đ nh m c đ n v ch 100 ml Dung d ch chu n axit gallic 100 µg/ml: cân xác 0,01g axit gallic cho vào bình đ nh m c 100ml Hịa tan n c c t, pha loưng đ n v ch tr n 80 B ng A.0.2 Pha loãng acid gallic v i n ng đ 0, 10, 20, 30, 40, 50, 100 µg/ml ➢ B N ng đ dung d ch axit gallic (µg/ml) Th tích dung d ch axit gallic (ml) Th tích n cc t (ml) 0 10 10 20 30 40 50 5 100 10 D ng đ ng chu n acid gallic c 1: Hút 0,5ml dung d ch acid gallic t i màu (m u đ i ch ng lƠ n m i n ng đ b ng vào ng nghi m c c t), đ y n p B c 2: Hút 2,5ml thu c th Folin-Ciocalteu 10%, đ y n p l c đ u B c 3: Sau phút, cho thêm 2ml dung d ch Na2CO3 7,5% vào, l c đ u vƠ đ y n p n i tránh sáng nhi t đ phòng 60 phút B c 4: Ti n hƠnh đo đ h p thu b B c 5: X lý s li u đ d ng đ ng chu n acid gallic có d ng: y = ax + b Trong đó: y lƠ đ h p thu acid gallic b c sóng 760nm c sóng 760nm; x n ng đ acid gallic chu n (µg GAE/ml); a h s góc; b h s t ➢ B X lỦ m u vƠ phơn tích c 1: Cân kho ng 10g táo b ng cân hai s l Nghi n nhuy n c i s v i m t c n 70% B c 2: Chuy n tồn b h n h p vƠo bình đ nh m c 100ml, pha loưng đ n v ch b ng c n 70% tr n Ti n hành trích ly polyphenol nhi t đ phịng, u ki n tránh ánh sáng (bình đ nh m c b c gi y b c ho c bình đ nh m c t i màu) B c 3: Sau 90 phút, l c h n h p b ng gi y l c 81 B c 4: Pha loãng d ch l c 10 l n (hút 1ml d ch l c, đ nh m c 10ml b ng c n 70%, pha loưng đ n v ch) B c 5: Hút 0,5ml dung d ch đư pha loưng b B c 6: Hút 2,5ml thu c th Folin-Ciocalteu 10% vào ng nghi m trên, đ y n p c cho vào ng nghi m t i màu l c đ u B c 3: Sau phút, cho thêm 2ml dung d ch Na2CO3 7,5% vào, l c đ u vƠ đ y n p n i tránh sáng B nhi t đ phòng 60 phút c 4: Ti n hƠnh đo đ h p thu b c sóng 760nm B ng A.0.3 Th t chu n b đ đo polyphenol t ng Th t Dung d ch M u M u đ i ch ng phân tích C n 70% (ml) 0,5 Dung d ch m u b c (ml) 0,5 Thu c th Folin-Ciocalteu 10% (ml) 2,5 2,5 Dung d ch Na2CO3 7,5% (ml) 2,0 2,0 Cơng th c tính tốn HƠm l ng polyphenol t ng s 100g ch t khô đ P Trong đó: P: HƠm l ng polyphenol t ng 100g ch t khô (mg GAE/ 100g ch t khô) x: N ng đ acid gallic đ c xác đ nh t đ ng chu n acid gallic (µg/ml) a: H s pha lỗng dung d ch m u phân tích V: Th tích m u đ nh m c (ml) m: Kh i l w: c xác đ nh: ng m u phân tích (g) m c a m u theo c n b n t (%) A.5.ăXácăđ nh ho t tính ch ng oxy hóa theo DPPH 82 Ngun t c Ho t tính ch ng oxy hố d a c ch quét g c t Hình A.0.3 C ch ph n ng [46] Cách ti n hành ➢ Chu n b hoá ch t Dung d ch DPPH: Cân xác 0,0024g DPPH hồ tan methanol Chuy n vƠo bình đ nh m c 100ml vƠ pha loưng đ n v ch b ng methanol L c đ u kho ng 20 phᵈt u ki n tránh ánh sáng Ti n hành hi u ch nh đ h p thu cho n m kho ng 1,1 ± 0,02 B o qu n t l nh l t i màu Dung d ch Trolox chu n 1000µM: Cân xác 0,025g trolox hoà tan c n 99,5% Chuy n vƠo bình đ nh m c 100ml vƠ pha loưng đ n v ch b ng c n 99,5% B ng A.0.4 Pha loãng dung d ch Trolox v i n ng đ 0, 250, 500, 750 1000 µM N ng đ dung d ch ➢ Th tích dung d ch Trolox Th tích ethanol 99,5% (ml) Trolox (µM) chu n (ml) 0 250 500 2 750 1000 D ng đ ng chu n Trolox 83 B c 1: Hút 0,15ml dung d ch Trolox m i n ng đ b ng vào ng nghi m t i màu (m u đ i ch ng lƠ methanol), đ y n p B c 2: Hút 2,85ml dung d ch DPPH vào ng nghi m trên, đ y n p l c đ u yên nhi t đ phòng tránh ánh sáng 20 phút B c 3: Ti n hƠnh đo đ h p thu b B c 4: X lý s li u đ d ng đ ng chu n Trolox có d ng: y = ax + b Trong đó: y lƠ đ h p thu Trolox b c sóng 515nm c sóng 515nm; x n ng đ Trolox chu n (µM); a h s góc; b h s t ➢ B X lỦ m u vƠ phơn tích c ậ nh ph n x lý m u vƠ phơn tích đ xác đ nh hƠm l ng polyphenol t ng B c 5: Hút 0,15ml dung d ch đư pha loưng b c cho vào ng nghi m t i màu, đ y n p B c 6: Hút 2,85ml dung d ch DPPH vào ng nghi m trên, đ y n p l c đ u nhi t đ phòng tránh ánh sáng 20 phút B c 7: Ti n hƠnh đo đ h p thu b c sóng 515nm Cơng th c tính tốn Ph n tr m b t g c t (%): RSA A A A Ho t tính ch ng oxy theo DPPH (µmol TAE/ 100g ch t khô): D xaV w m 84 yên A.6 Phi uăđánhăgiáăc m quan phép th th hi u Phịng thí nghi m Phân tích C m quan PHI U CHU N B THÍ NGHI M Phép th choăđi m th hi u S n ph m: Táo đen khô Thang m s d ng: Thang m Ngày th : / /2022 K t qu STT Mã s m u A 185 291 973 291 973 185 973 185 291 ᶨ 50 85 B C Phịng thí nghi m Phân tích C m quan PHI UăH Anh/ch /b n/em s nh n l n l Hãy th n m nh t 1/3 l NG D N THÍ NGHI M t m u táo đen khơ đư đ c mã hóa b ng ch s ng m u t trái qua ph i vƠ đánh giá m c đ yêu thích c a anh/ch /b n/em đ i v i t ng m u s n ph m b ng cách cho m theo thang m d i đơy Ghi nh n câu tr l i c a anh/ch /b n/em vào phi u đánh giá ❖ L u Ủ: Anh/ch /b n/em u ng n c v tr nƠo c m th y c n thi t ❖ Các thang m C c kì khơng thích R t khơng thích Khơng thích T Khơng thích c ng khơng ghét T Thích R t thích C c kì thích ng đ i khơng thích ng đ i thích 86 c m i l n th m u vƠ b t c Phịng thí nghi m Phân tích C m quan PHI U TR L I Phép th choăđi m th hi u H tên: Ngày th : V trí s : Anh/ch /b n/em s nh n đ c m u táo đen khô đ c kí hi u mã s lƠ: ᶨᶨ , ᶨᶨ Anh/ch /b n/em n m t trái sang ph i cho bi t m c đ yêu thích đ i v i s n ph m b ng cách cho m vƠo ô d i đơy Tr l i: M u Màu Mùi V Hình d ng M căđ yêu thích chung 87 Ph l c B: K t qu thí nghi m b ng th ng kê B.1 Xây d ngăcácăđ ng chu n ng chu n glucose ngăchu năglucose 1.800 y = 16,559x - 0,0354 R² = 0,99 1.600 OD (540nm) 1.400 1.200 1.000 0.800 0.600 0.400 0.200 0.000 0.00 0.02 0.04 0.06 0.08 0.10 0.12 80 100 120 N ng đ glucose (%) ng chu n acid gallic ngăchu năacidăgallic 1.000 0.900 y = 0,0095x - 0,0037 R² = 0,999 0.800 OD (760nm) 0.700 0.600 0.500 0.400 0.300 0.200 0.100 0.000 20 40 60 N ng đ acid gallic (µg/ml) 88 ng chu n DPPH ngăchu năDPPH 100 y = 0,0847x + 1,0247 R² = 0,9952 90 80 RSA (%) 70 60 50 40 30 20 10 0 250 500 750 1000 N ng đ trolox (µM) B.2 K t qu thí nghi m K t qu c m quan cho m K t qu c a trình đánh giá c m qan Màu Mùi V Hìnhăd ng Mau Count Mean Homogeneous Groups A 60 6,65 X B 60 7,02 XX ab C 60 7,40 X b A 60 6,03 X B 60 6,32 XX ab C 60 6,75 X b A 60 6,88 X B 60 7,72 C 60 7,78 X A 60 6,15 X B 60 6,40 XX ab C 60 6,80 X b 89 X b Yêu thích chung A 60 6,48 X B 60 7,20 X C 60 7,45 X 4.2.1.1 Thí nghi m: Kh o sát ch đ s y ❖ HƠmăl ngăphenolicăt ng SummaryăStatisticsăforăHƠmăl ng phenolic t ng Ch đ s y Count Average Standard deviation 18.182 18.0027 0.12413 3 Total Coeff of variation Minimum Maximum Range Stnd skewness 0.0623538 0.342943% 18.11 18.218 0.108 -1.22474 0.689511% 17.931 18.146 0.215 1.22474 18.2033 0.539407 2.96323% 17.839 18.823 0.984 1.16872 18.1293 0.294405 1.62392% 17.839 18.823 0.984 2.23024 ANOVA Table for HƠmăl ng phenolic t ng by Ch đ s y Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 0.0728827 0.0364413 0.35 Within groups 0.620513 0.103419 Total (Corr.) 0.693396 Multiple Range Tests for HƠmăl P-Value 0.7167 ng phenolic t ng by Ch đ s y Ch đ s y Count Mean ❖ F-Ratio 3 Homogeneous Groups 18.0027 X 18.182 X 3 18.2033 X Kh ăn ngăch ngăoxyăhóa 90 Summary Statistics for Kh n ngăch ng oxy hóa Ch đ s y Count Average Standard Coeff of deviation variation 26.6513 1.03392 3.87944% 25.479 27.433 1.954 -1.03066 23.314 2.29483 9.84316% 21.617 25.925 4.308 1.0663 3 19.007 0.606864 3.19285% 18.345 19.537 1.192 -0.659373 Total 22.9908 3.56249 15.4953% 18.345 27.433 9.088 -0.0287166 Minimum Maximum Range Stnd skewness ANOVA Table for Kh n ngăch ng oxy hóa by Ch đ s y Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 88.1239 44.0619 19.72 0.0023 Within groups 13.4071 2.23451 Total (Corr.) 101.531 Multiple Range Tests for Kh n ngăch ng oxy hóa by Ch đ s y Ch đ s y Count Mean 3 19.007 23.314 26.6513 4.2.1.2 Thí nghi m: Kh o sát nhăh ❖ HƠmăl Homogeneous Groups X X X ngăph ngăphápăs y ngăphenolicăt ng Summary Statistics for Hàm l ng phenolic t ng Ch đ s y Count Average Standard deviation Coeff of variation Minimum Maximum Range Stnd skewness 18.4617 0.20802 1.12677% 18.252 18.668 0.416 -0.0509753 15.393 1.48119% 15.165 15.621 0.456 0.0 Total 16.9273 1.69207 9.99611% 15.165 18.668 3.503 -0.00499311 0.228 ANOVA Table for HƠmăl ng phenolic t ng by Ph ngăphápăs y Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 14.1251 14.1251 296.57 0.0001 0.0476282 Within groups 0.190513 91 Total (Corr.) 14.3156 Multiple Range Tests for HƠmăl ng phenolic t ng by ph Ch đ s y Count Mean ❖ ngăphápăs y Homogeneous Groups X 15.393 18.4617 X Kh ăn ngăch ngăoxyăhóa Summary Statistics for Kh n ngăch ng oxy hóa Ch đ s y Count Average Standard Coeff of deviation variation 23.3173 1.09404 4.69196% 22.218 24.406 2.188 -0.0310207 20.051 19.225 20.877 1.652 0.0 Total 21.6842 1.98805 9.16823% 19.225 24.406 5.181 0.19108 0.826 Minimum Maximum Range Stnd skewness 4.1195% ANOVA Table for Kh n ngăch ng oxy hóa byăPh ngăphápăs y Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 16.0034 16.0034 17.03 0.0145 Within groups 3.75839 0.939599 Total (Corr.) 19.7618 Multiple Range Tests for Kh n ngăch ng oxy hóa byăPh Ch đ s y Count Mean 20.051 23.3173 92 Homogeneous Groups X X ngăphápăs y LụăL CHăTRệCHăNGANG H tên: Nguy n Phúc Quang B o N i sinh: ThƠnh ph H Chí Minh Ngày sinh: 01/11/1997 a ch : 198 Nh t T o, Ph ng 08, Qu n 10, Thành ph H Chí Minh QUỄăTRỊNHă ẨOăT O 2015 đ n 2019: Tr ng i h c S ph m K thu t TP H Chí Minh Chun ngành: Cơng ngh th c ph m 2020ăđ n nay: Tr ng i h c Bách Khoa TP H Chí Minh Chun ngành: Cơng ngh Th c Ph m Q TRÌNH CƠNG TÁC Khơng 93 ... xu t táo đen khô giàu poyphenol đ c nghiên c u áp d ng Vì v y, đ tài ? ?Nghiên c u trình t phân gi i t bào c a táo xanh Ziziphus Mauritiana t o nên táo đen? ?? đ c th c hi n nh m thi t l p quy trình. .. ngh s n xu t táo đen đ 22 táo xanh Ziziphus c trình bày Hình 2.2 Hình 2.2 S đ quy trình cơng ngh ch bi n táo đen khô 2.5.1 Thuy t minh quy trình ch bi n? ?táo? ?đen? ?khơ 2.5.1.1 Phân lo i M c đích... n i t i táo xanh di n m nh m Các ph n ng th y phân di n táo xanh th y phân protein polysaccharide [11] Táo xanh r t giƠu carbohydrate, ph c h p polysaccharide có thành t bào c a táo xanh ch