Quá trình sản xuất và chế biến nông sản sau thuhoạch

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC VĂN HIẾN  BÀI KIỂM TRA CUỐI KỲ MÔN CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH TÊN HỌ:Nguyễn Tấn Thiên Ân MÃ HỌC VIÊN: 201A270015 Gvhd: ThS.Lâm Đức Cường TP HCM năm 2022 Mục Lục I Giới thiệu chung sản phẩm nông sản sau thu hoạch……………………….3 II Q trình sản xuất chế biến nơng sản sau thu hoạch…………………5 III Thuyết minh quy trình chế biến nơng sản sau thu hoạch……………………7 IV Phân tích ưu – rình…………………………………………… 13 nhược điểm quy I.Giới thiệu chung sản phẩm nông sản sau thu hoạch 1Giới thiệu sản phẩm nước nho Nho loại mọc dạng dây leo thân gỗ để lồi Các lồi thuộc họ Vitaceae Quả nho mọc thành chùm từ đến 300 quả, chúng có màu đen, lam, vàng, lục, đỏ-tía hay trắng Khi chín, nho ăn tươi sấy khô để làm nho khô, dùng để sản xuất loại rượu vang, thạch nho, nước quả, dầu hạt nho có hương vị đậm đà, vị ngọt, mạnh cồn cân độ chua, chát axit, tannin, lại thêm vị phong phú glyxerin, axit amin…cộng với màu sắc ống ả nhờ anto-xian… Tuy nhiên, loài nho dại lại bị coi loại cỏ dại gây nhiều phiền tối, chúng che phủ lồi thực vật khác với tốc độ tăng trưởng nhanh Nho bị ấu trùng số lồi trùng thuộc Lepidoptera phá hại Phân bố: trước đây, nho trồng nhiều nước Châu Âu, nho trồng nhiều nước giới Ở nước ta, có vài vùng có điều kiện thuận lợi cho việc trồng nho là: Thuận Hải ( Ninh Thuận Bình Thuận ) Phú Khánh ( Phú Yên Khánh Hòa ) đặc tính nho ưa khí hậu khơ nhiều nắng, ưa đất chua Thu hoạch: thời tiết có ảnh hưởng lớn đến chất lượng nho Ở Việt Nam thiếu nhiệt ánh sáng nên lượng mưa có ảnh hưởng lớn đến chất lượng nguyên liệu Nói chung năm nắng nhiều năm chất lượng nho tốt Chọn vùng để sản xuất củng có ảnh hưởng sống cịn đến sản phẩm Tác động kỹ thuật ảnh hưởng đến thu hoạch Việt Nam Sâu bệnh làm giảm sản lượng mà làm ảnh hưởng nghiêm trọng đến chất lượng quả, ta cần phải kiên triệt để phòng trừ sâu bệnh Đốn tỉa, loại bớt cành vọt, cành bị sâu bệnh làm cho thơng thống biện pháp hữu hiệu Ở Việt Nam lượng mưa nhiều lớn chín nhanh vào mùa khô nên chống hạn biện pháp quan trọng để nâng cao sản lượng chất lượng Vấn đề bón phân cịn nhiều tranh luận Ai cơng nhận bón phân làm tăng sản lượng chất lượng cịn nhiều ý kiến khác Nhiều nghiên cứu bón phân đạm làm giảm lượng đường nho Người ta nho trồng đất tốt chất lượng tốt nhiều so với đất bón nhiều phân Tóm lại, bón phân vừa phải, cân đối (phân hữu ) có ảnh hưởng tích cực, bón nhiều phân khống phải đề phịng ảnh hưởng xấu đến chất lượng Cơng dụng nho Nho loại trái giàu chất đường dễ chuyển hóa thể, tạo thành nhiều loại vitamin Theo phân tích nhà khoa học 100g nho tươi có 0,6g protein, 0,6g chất béo, 10g hợp chất đường, 2mg canxi, 0.5mg sắt, khoảng 4mg nhóm B, khống vi lượng cần thiết cho biến dưỡng thể kali, phosphor, canxi, ngồi cịn có lưu huỳnh, sắt… Trong hợp chất đường có nho chủ yếu đường glucose, thể hấp thụ trực tiếp được, sau đường levulose saccharose… Do đó, thường xuyên ăn nho có tác dụng bổ ích lớn người thần kinh suy nhược, người mệt mỏi yếu sức người già yếu.Trong nho, lượng lớn tartatic acid có tác dụng trợ tiêu hóa tốt, hợp chất đường chất sắt nho khơ cao, có tác dụng bổ ích tốt trẻ em phụ nứ, người thể suy nhược, thiếu máu.Nho khô có tác dụng kiện tì, ích khí, loại thuốc bổ, người bị suy nhược ăn thường xuyên tốt Việc uống chút rượu nho có cơng hiệu điều trị định người bị viêm dày mãn tính Lá nho có tác dụng hạ đường huyết, cành nho có tác dụng tiêu viêm, máu, rễ nho dùng để điều trị chứng nơn mửa phụ nữ mang thai, giúp an thai, cầm máu, tiêu thũng, lợi tiểu hỗ trợ cho điều trị ung thư thực quản, ung thư vú, u tuyến bạch lympha.Do lượng đường nho cao nên người bị táo bón khơng nên ăn nhiều 1.2.2.3 Cơng dụng nước ép nho Khi uống nước ép nho nguyên chất từ nho đỏ hay tím sẫm tốt cho chức tim Nước ép nho đỏ có ảnh hưởng trực tiếp lên phản ứng đông máu, vừa làm tăng nồng độ chất kháng oxy hóa giảm gốc tự tim mạch So với nước ép bưởi, cam, cà chua, táo, nước ép nho có hoạt tính oxy hóa mạnh gấp lần Người ta phân tích chất có thành phần nước ép nho thấy có chứa hoạt chất tìm thấy tắc, có hiệu phịng tránh bệnh nhiễm trùng đường tiết niệu II.Quá trình sản xuất chế biến nông sản sau thu hoạch 2.1 Quy trình cơng nghệ III.Thuyết minh quy trình chế biến nông sản sau thu hoạch Nguyên liệu Loại nho sử dụng để sản xuất nho đỏ – Nho vận chuyển thùng chứa từ 8-10kg, thùng phải khơng có loại nấm mốc – Các phương tiện vận chuyển phải che kín để tránh bụi bậm, mưa nắng thay đổi thời tiết đột ngột Phương tiện vận chuyển dụng cụ đựng phải thường xuyên vệ sinh để tránh lây nhiễm – Kho nguyên liệu đặt gần xưởng chế biến Các chồng nguyên liệu thường xếp theo hình dích dắc để tránh việc thơng gió q mạnh làm nguyên liệu bị nước Chọn lọc Mục đích: loại bỏ nguyên liệu bị hư dập nát trình vận chuyển Cách thực hiện: phân loại tay, nguyên liệu vận chuyển băng chuyền cao su, công nhân đứng hai bên băng chuyền để thao tác.Nho loại bỏ nguyên liệu bị hư dập nát trình vận chuyển Rửa Mục đích: loại trừ tạp chất bụi đất bám xung quanh nguyên liệu đồng thời làm giảm số lượng đáng kể vi sinh vật bề mặt nguyên liệu Tẩy số chất hóa học độc hại dùng nông nghiệp thuốc trừ sâu, thuốc bảo vệ thực vật cịn lưu lại Quy trình Nho loại trừ tạp chất bụi đất bám xung quanh nguyên liệu đồng thời làm giảm số lượng đáng kể vi sinh vật bề mặt nguyên liệu Tẩy số chất hóa học độc hại dùng nông nghiệp thuốc trừ sâu, thuốc bảo vệ thực vật lưu lại Xử lý (loại cọng, đánh nát) Mục đích Nhằm tăng hiệu suất ép Tách cuống nho cuống nho có chứa hợp chất phenol catechin, tanin, flavonoid (đặc biệt quercetin gây cặn vàng lơ lửng sản phẩm) Các hợp chất gây vị đắng cho sản phẩm Giảm thể tích chứa Yều cầu: khơng nghiền nát hạt cọng nho Biến đổi nguyên liệu: – Vật lý: nguyên liệu bị giảm kích thước, màng tế bào thịt nho bị phá vỡ tạo điều kiện cho dịch bào ngồi Nhiệt độ ngun liệu tăng nhẹ ma sát – Hóa lý: có hịa tan oxy từ mơi trường khơng khí vào dịch nho – Hóa học-Hóa sinh: số hợp chất polyphenol bị oxy hóa – Sinh học: dịch bào giải phóng, hệ vi sinh vật nguyên liệu dễ hấp thu chất phát triển Tuy nhiên thời gian nghiền xảy nhanh biến đổi sinh học không đáng kể Thiết bị: Dùng máy nghiền trục, có hai trục kim loại, lực nghiền không lớn Trong máy nghiền ta trang bị thêm động điện kèm theo máy sàng Mục đích: máy nghiền trục khơng làm cuống hạt bị dập nát vậynhững chất, vị lạ không tan vào nước nho ép Gia nhiệt Dịch nho sau xay gia nhiệt đến 60o – 63oC thiết bị gia nhiệt chân không, chuyển vào bồn giử nhiệt Mục đích: Thúc đẩy Enzyme pectinase chuyển hóa protopectin thành pectin hịa tan, sử dụng vỏ nho làm chất Nhờ tạo điều kiện thuận lợi cho trình ép thu dịch nho Xử lý Enzym Mục đích: nâng cao hiệu suất ép, vận tốc ép Nguyên tắc: Các hệ enzym sử dụng là: pectinase protopectinase chế phẩm enzym có tác dụng phân giải protopectin (là chất liên kết tế bào thịt quả) làm cho tế bào tách rời khỏi mô trở nên lỏng lẽo, độ cứng học mô giảm Do biến đổi cấu trúc, số enzyme phân giải protein nguyên liệu giải phóng, số chất khơng phải enzyme có khả ảnh hưởng đến màng chất nguyên sinh tế bào hình thành, kết lipoprotein màng bị biến tính, đơng tụ lại tế bào bị chết Thông số kỹ thuật: Nâng nhiệt độ dịch lên 88-90oC (để làm biến tính protein tăng tính thấm) vài phút (2-3 phút) sau hạ nhiệt xuống 40-45oC cho chế phẩm enzym với liều lượng 0,03% khối lượng nguyên liệu vào giữ nhiệt vịng 2-3 giờ, có kết hợp khuấy đảo Thiết bị: sử dụng máy thổi khí Lọc sơ Mục đích: loại 1phần hạt nho, nâng cao hiệu suất ép Tiến hành: lọc sơ lưới lọc 8.Ép Mục đích: tách dịch khỏi nguyên liệu Yêu cầu: thu nhiều dịch tốt, sản phẩm có lẫn thịt xử lý làm cơng đoạn sau Biến đổi q trình ép: Vật lý: chất hòa tan vào dịch chiết làm tăng nồng độ, nguyên liệu giảm thể tích, kích thước nguyên liệu giảm, nhiệt độ tăng Các biến đổi khác không đáng kể Thiết bị sử dụng: máy ép trục vít Phối trộn Mục đích: trộn lượng dịch q trình lọc sơ trình ép lại với 10 Tách cặn Mục đích: Loại bỏ phần bã chất lắng dịch nho góp phần làm cho dịch nho dễ dàng cho trình lọc tinh 11 Gia nhiệt Dịch sau ép đun nóng nhanh 80oC – 85oC ( phút) thiết bị tao đổi nhiệt dạng mỏng sau làm nguội nhanh xuống 2.2oC 12.Lọc tinh Mục đích: làm dịch Dựa vào sơ đồ ta chọn lọc nước qua thiết bị membrance với loại màng lọc UF (ultra filtration) có khả lọc vi khuẩn protein, cho đường , nước, muối khoáng qua Kích thước lỗ lọc là: 10-2-10-1 µm Điểm đặt biệt kỹ thuật phân riêng membrane có khả tách cấu tử có kích thước vô nhỏ huyền phù tách cấu tử hịa tan Ưu điểm: Có thể hoạt động liên tục Tiết kiệm thời gian nhân công Lượng dịch thu nhiều Không cần sử dụng chất trợ lọc phân tử lượng khác dung mơi 13.Rót hộp Chú thích: 1- thiết bị rửa hộp, 2- thiết bị sấy khô hộp,3- thiết bị khử trùng vỏ hộp, 4- máy rót thực phẩm vào hộp, 5- thiết bị khử trùng nắp hộp, 6- máy ghép mí, 7- hộp ghép mí (thành phẩm), 8- thiết bị giữ nhiệt, 9- phận làm nguội, 10- thiết bị trao đổi nhiệt để tiệt trùng sản phẩm, 11- bơm, 12 – thùng đựng thực phẩm vào hệ thống Nguyên tắc : trình đóng hộp gồm cơng đoạn riêng rẽ phối hợp liên tục nhịp nhàng: tiệt trùng sản phẩm cách gia nhiệt tức thời sau làm lạnh nhanh thiết bị gia nhiệt dạng ống, tiệt trùng bao bì nắp nhiệt , rót thực phẩm vơ trùng nguội vào bao bì vơ trùng điều kiện vơ trùng, đóng nắp ghép hộp điều kiện vô trùng tạo cách sử dụng bão hòa nhiệt 14 Thanh trùng Mục đích: tiêu diệt vi sinh vật , vô hoạt enzyme, kéo dài thời gian bảo quản Cách tiến hành: nước nho sản phẩm lỏng nên sản phẩm trùng nhanh nhiệt độ cao trước cho vào lon, sau làm nguội điều kiện vơ trùng đóng vào lon vô trùng từ trước, cuối đóng nắp điều kiện vơ trùng Cấu tạo : Hệ thống ống lồng ống gốm lớp: lớp nhiệt, lớp nguyên liệu Hệ thống bơm trục vít, bơm nước, thùng chứa nguyên liệu, thiết bị đảo trộn nước Ngồi cịn có bảng điều khiển, đồng hồ đo nhiệt độ, áp suất, van an tồn van tự đơng… Ngun lý hoạt động : Nguyên liệu đưa vào thùng chứa bơm vào hệ thống ống lồng ống Quá trình nguyên liệu chuyển động hệ thống này, mở van cung cấp nhiệt Sự thay đổi nhiệt khoang thông qua bề mặt lớp vỏ ống xảy Sản phẩm thu nhiệt đạt độ nóng cần thiết lấy cuối đường ống Tác nhân gia nhiệt nước nóng Tác nhân làm nguội nước lạnh Nhiệt độ trùng: 135oC, thời gian: giây Các biến đổi chính: – Sinh học: vi sinh vật bị tiêu diệt Yêu cầu: xác suất tối đa cho phép số vi sinh vật mẫu sau trình xử lý nhiệt 10-3 – Vật lý: thay đổi thể tích, tỉ trọng – Hóa sinh: enzym hoạt tính 15 Làm nguội Sau trùng xong làm nguội xuống 20-300C (nhiệt độ phòng) Hộp sau làm nguội hộp rửa, lau dán nhãn 16 Bảo ôn Mục đích: Ổn định thành phần sản phẩm, đạt trạng thái cân hương vị màu sắc Phát sớm hư hỏng, đánh giá hiệu trùng Cách tiến hành Sản phẩm sau đóng nắp, để yên làm nguội đến khoảng 2030oC, sau cẩu lên xe chuyên dụng đưa bảo ơn Sau sản phẩm xếp vào nhà bảo ôn Sau 7-15 ngày kiểm tra lại Ưu nhược điểm sản phẩm nước nho đóng hộp Ưu điểm sản phẩm: Ngồi ưu điểm tiện lợi cho người sử dụng, sử dụng lúc nơi bảo quản nhiệt độ thường nước ép nho cịn có tác dụng quan trọng sau: Chứa nhiều chất dinh dưỡng cần thiết bổ sung cho thể vitamin, chất khoáng, chất xơ, axit hữu cơ, đường… Polyphenol có nho chất chống ơxy hóa, bảo vệ tế bào trước phá hoại gốc tự – yếu tố gây lão hóa ung thư Nước nho có chất chống oxy hóa (gấp lần nước cam) giúp cải thiện trì trí nhớ người Chất polyphenols chứa nước nho ép mang lại lợi ích làm giảm huyết áp.Họ nhận định rằng, hợp chất góp phần thúc đẩy thể sản xuất ơxit nitric – loại hóa chất chứng minh làm giãn nở mạch máu, giúp làm giảm áp lực máu lưu thông bên mạch máu Nhược điểm sản phẩm: Người bị bệnh loét dày, viêm dày hay viêm tuyến tụy đừng uống nước nho Bởi chúng chứa nhiều hợp chất hữu cơ, làm tăng axit dày, ợ nóng, khiến bệnh tình thêm trầm ... Lục I Giới thiệu chung sản phẩm nông sản sau thu hoạch……………………….3 II Quá trình sản xuất chế biến nông sản sau thu hoạch…………………5 III Thuyết minh quy trình chế biến nơng sản sau thu hoạch……………………7... tiết niệu II.Q trình sản xuất chế biến nơng sản sau thu hoạch 2.1 Quy trình cơng nghệ III.Thuyết minh quy trình chế biến nơng sản sau thu hoạch Nguyên liệu Loại nho sử dụng để sản xuất nho đỏ –... Cách tiến hành Sản phẩm sau đóng nắp, để yên làm nguội đến khoảng 2030oC, sau cẩu lên xe chun dụng đưa bảo ơn Sau sản phẩm xếp vào nhà bảo ôn Sau 7-15 ngày kiểm tra lại Ưu nhược điểm sản phẩm nước