Báo cáo thực tập QUÁ TRÌNH sản XUẤT rượu sân ĐÌNH (nếp cái)

HỌC VIỆN NỘNG NGHIỆP VIỆT NAM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Báo cáo Thực tập: QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU SÂN ĐÌNH (NẾP CÁI) Giảng viên hướng dẫn: (1) Vũ Thị Kim Oanh (2)Nguyễn Thị Thu Nga Cơ sở: Công ty cổ phần rượu bia nước giải khát Aroma Danh sách sinh viên Họ tên Mã sinh viên Lớp Lương Thế Bảo 646618 K64CNTPE Vũ Minh Hiếu 646332 K64CNTPE Trương Minh Hiếu 646287 K64QLTP Nguyễn Hữu Thùy 646676 K64CNTPE Nguyễn Đắc Thiệp 646305 K64CNTPE NỘI DUNG BÀI NGHIÊN CỨU Qua quan sát, tìm hiểu, em đúc kết nên tiểu luận với nội dung sau Giới thiệu Nguyên liệu Quy trình sản xuất rượu sân đình nếp SẢN PHẨM RƯỢU SÂN ĐÌNH Quy trình chiết bình I> Giới thiệu Tên sản phẩm: Rượu Sân Đình Nếp Cái Rượu Sân Đình Nếp Cái ( Sản phẩm Vodka Men) sản xuất Dung tích : 19 L từ hạt gạo nếp hoa vàng chất lượng, gieo trồng Việt Nồng độ : 30 % Nam, sau óng lên men men thuốc bắc theo phương pháp Mầu sắcđó : Vàng Hương : Vị dịu tự nhiên củavịCơm gạo lên men , cùngthơm hương chưng cấtvịtruyền thống, để tạo tựnếp nhiên hương thơm nồng nàn Lúa nếp chín vàng nồng nàn Lúa nếp Cách thưởng thức : Dùng trực tiếp nhiệt độ phòng , ướp lạnh trước uống II> NGUYÊN LIỆU GẠO MEN NƯỚC RO PHỤ GIA II> NGUYÊN LIỆU Gạo nếp hoa vàng Năng Chấtlượng béo 346kcal 1.5g Chất Đạmxơ 600mg 8.2g Phốt Tinh bột 74.9g 98mg Natri Tro 800mg 3mg Tỉ lệ Canxi thải bỏ 1000mg 32mg Vitamin Kali PP 282mg 2.4g Vitamin Sắt B1 100mcg 1.2mg Vitamin Nước B2 100mcg 13.6g II NGUYÊN LIỆU MEN • Dùng men thuốc bắc • Men nhập từ đơn vị bên • Tác dụng: lên men tinh bột gạo thành đường, từ đường thành rượu III QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU SÂN ĐÌNH NẾP CÁI Sơ đồ sản xuất KT Ngâm gạo Hấp chín cơm KT KT Lọc than cát Làm nguội Ủ Hãm Trích Cốt men cồn ly chưng KT KT HẠ ĐỘ KT Pha chế, KT Điều chỉnh RTP III QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU SÂN ĐÌNH NẾP CÁI Chi tiết quy trình Ngâm gạo • Cho đủ số lượng gạo/mẻ hấp (phải kiểm tra chất lượng) vào tank , nồi ngâm • Ngâm gạo : xả nước vào cho ngập mặt gạo 20 – 30 cm , ngâm – • Hết thời gian ngâm , xả gạo , rửa lại gạo – 10 phút cho III QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU SÂN ĐÌNH NẾP CÁI Chi tiết quy trình Hấp cơm III QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU SÂN ĐÌNH NẾP CÁI Lưu ý q tình ủ men Khi nhiệt độ mơi trường ≤ 25°C đệm lớp nước 30°C – 35°C vào khay Sau từ ủ bỏ bạt đưa khỏi mặt cơm 5-10 sau đậy kín lại Kiểm soát nhiệt độ khay ủ : nhiệt độ ≥ 40°C , tiến hành giải nhiệt điều hòa nước nhiệt độ 23 – 28 °C khối ủ hạ nhiệt Sau 35-50 ủ nhỏ , dồn cơm ủ nhỏ phía đầu khay thành khối ủ lớn dồn cao ≥ 25cm vét rãnh xung quanh để thoát dịch khối ủ nếp hỗn hợp ( gạo nếp ) Sau thời gian ủ lớn 10 – 25 chuyển toàn cơm ủ lên men III QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU SÂN ĐÌNH NẾP CÁI HÃM CỒN Dùng cồn hạ độ 35 – 37%V với lượng 5,5 – lít cồn B C/kg gạo ( cồn phải chạy qua tháp than ) chuyển toàn khối ủ vào tank ngâm III QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU SÂN ĐÌNH NẾP CÁI TRÍCH LY q trình rút chất hồ tan chất lỏng chất rắn chất hồ tan khác (gọi là dung mơi – cồn) nhờ q trình khuếch tán chất có nồng độ khác Nhằm mục đích thu nhận cấu tử chất hịa tan có lợi nếp cái, tăng giá trị dinh dưỡng, cảm quan cho rượu ( trích ly tiến hành lần riêng biệt III QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU SÂN ĐÌNH NẾP CÁI CỐT CHUNG Là kết thu từ việc pha trộn SP lần trích ly III QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU SÂN ĐÌNH NẾP CÁI 2.5 Pha chế: cơng đoạn cốt lõi tạo hương vị hài hịa cho rượu , tăng giá trị cảm quan Bước 1: Chuẩn bị Cốt nếp Rượu kĩ thuật Phụ gia Bước 2: Pha chế Bước 3: Đảo trộn Cân đo nguyên liệu cho vào Thời gian đảo trộn tùy theo thiết thiết bị bị IV QUY TRÌNH CHIẾT BÌNH (DUNG TÍCH 19L) Sơ đồ Quy trình KT Cân định lượng Tráng nước Tráng axit Citric Vệ mềm Bổ sung Dán nhãn, tem Chiết rượu Đóng nắp rượu Lắp vịi bình sinh Lắp màng seal Kiểm tra Co màng nắp, vịi IV QUY TRÌNH CHIẾT BÌNH (DUNG TÍCH 19L) Các bước quy trình Bước 1: Chuẩn bị IV QUY TRÌNH CHIẾT BÌNH (DUNG TÍCH 19L) Các bước quy trình Vệ sinh binh (Nắp vịi binh) Vòi: tháo rời linh kiện, ngâm acid citric (axit chanh) có nồng độ 2-3% vịng giờ, rửa Vịi nắp bình phải rửa sạch, để noi khơ thống mát, khơng bụi bẩn Các linh kiện nước mềm lắp lại ban đầu khơng sứt, vỡ, dính vướng dị vật Khơng tồn dư acid Nắp bình: ngâm nắp bình acid citric (axit chanh) có nồng độ 2-3% khoảng 15 phút, sau rửa lại nước mềm úp ngược vào rổ cho nước IV QUY TRÌNH CHIẾT BÌNH (DUNG TÍCH 19L) Các bước quy trình Vệ sinh binh (Vỏ binh) • Bình kiểm tra độ chắn, chặt vòi trước đưa vào rửa, lỏng cần xiết chặt lại vịi trước rửa • Rửa acid citric nồng độ 2-3% • Tráng lại nước mềm IV QUY TRÌNH CHIẾT BÌNH (DUNG TÍCH 19L) Các bước quy trình Bổ sung rượu • Nếp ngâm tank vớt chuyển vào thùng nhựa có nắp đậy kín Lượng nếp lấy lượng định theo kế hoạch đề phải lấy trước đầu ca sản xuất • Khối lượng rượu bổ sung: 600 g IV QUY TRÌNH CHIẾT BÌNH (DUNG TÍCH 19L) Các bước quy trình CHIẾT RƯỢU Tạiđược đầu vịi kiểmchuyền tra độ cồn, mùi đặc rượu trưng,Cơng độ đục Thực •• • Bình đặt chiết: băng có vịi vị chiết nhân chiếtthơng tiến hành Mức rượu bình: điểm đầy theo bình mẫu, điều chỉnh mức độxưởng rượu theo báo kiểm liên tục 3h/lần suốt trình sản xuất chiết vàtra xác định đầytrong theo quy không định QC ngoại nhân viên QC điểm cho lô Rượu bám dính hayquan tràn(dùng lên bềmắt mặtthường) vỏ bình V Kết luận Thuận lợi • Cơng ty có vị trí thuận lợi: gần trục đường giao thơng nằm khu cơng nghiệp • Sản phẩm phong phú chủng loại đa dạng hình thức, có chỗ đứng thị trường • Đội ngũ nhân viên công ty dày dặn kinh nghiệm có trình độ cao Sử dụng dây chuyền sản xuất đại V Kết luận Khó khăn • Do tình hình dịch phức tạp, nguồn cơng nhân lao động biến động tuyển dụng nhiều công nhân thời vụ, khơng thức khiến cơng đoạn sản xuất • Lượng rượu tiêu thụ giảm dịch bệnh, hàng hóa khó xuất xưởng V Kết luận Kiến nghị • Tiếp tục bồi dưỡng kiến thức chun mơn cho cán kỹ thuật ngày cao • Hồn thiện cải tiến trang thiết bị máy móc cho nhà máy Cảm ơn lắng nghe quý thầy cô ... liệu Quy trình sản xuất rượu sân đình nếp SẢN PHẨM RƯỢU SÂN ĐÌNH Quy trình chiết bình I> Giới thiệu Tên sản phẩm:? ?Rượu Sân? ?Đình Nếp Cái Rượu Sân Đình Nếp Cái ( Sản phẩm Vodka Men) sản xuất Dung... quan cho rượu ( trích ly tiến hành lần riêng biệt III QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU SÂN ĐÌNH NẾP CÁI CỐT CHUNG Là kết thu từ việc pha trộn SP lần trích ly III QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU SÂN ĐÌNH NẾP CÁI... QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU SÂN ĐÌNH NẾP CÁI HÃM CỒN Dùng cồn hạ độ 35 – 37%V với lượng 5,5 – lít cồn B C/kg gạo ( cồn phải chạy qua tháp than ) chuyển tồn khối ủ vào tank ngâm III QUY TRÌNH SẢN XUẤT