quy trình sản xuất bánh mì

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC VĂN HIẾN KHOA KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ BÀI TẬP LỚN KẾT THÚC HỌC PHẦN MƠN:TH cơng nghệ chế biến thực phẩm Mã HP: FOT43201 SVTH : Nguyễn Tấn Thiên Ân MSSV :201A270015 Lớp : GVGD : TP.HCM, tháng 05 năm 2022 (C 15 Bánh mì Bánh mì sản phẩm chế biến từ bột mì nhào với nước, muối nấm men, để lên men cho nở xốp, sau nướng hay hấp chín Khoảng nửa số dân giới dùng bánh mì làm nguồn lương thực Trên thị trường nay, bánh mì đa dạng hình dạng cơng thức chế biến tùy thuộc vào thói quen ăn uống vùng.Các giai đoạn quy trình sản xuất bánh mì ảnh hưởng tới chất lượng bánh. Và sau xin giới thiệu đầy đủ quy trình sản xuất bánh mì Bước 1: Chuẩn bị nguyên liệu làm bánh thiết bị Tùy vào loại bánh quý vị có dự định làm mà lựa loại bột phụ gia  - Nguyên liệu làm bánh bao gồm: bột mì, nước, nấm men, đường, muối, trứng - Thiết bị làm bánh bao gồm: Máy trộn bột mì, lị nướng bánh mì  Ngồi q vị đầu tư thêm tủ ủ bột, máy chia bột, máy vê bột có điều kiện  Bước 2: Định lượng nguyên liệu - Công thức trộn bột theo tỷ lệ  Cơng thức bánh mì diễn đạt hình thức tỷ lệ phần trăm theo trọng lượng bột mì, cụ thể: CƠNG THỨC = 300kg bột mì + 5kg Men + 2kg Muối + 190kg Nước (hoặc 190 lít nước) + 2kg phụ gia = 160Kg Theo cơng thức trên, quý vị phối điều chỉnh loại gia vị cho vào theo tăng giảm ý đồ làm bánh quý vị Cụ thể:  - Bột mì: nguyên liệu quan trọng cho chất lượng bánh mì Do đó, q trình lựa bột quý vị cân nhắc lựa chọn kỹ loại bột để làm bánh  - 2Kg muối: thể độ mặn, nhạt bánh Nếu muốn làm bánh mì mặn quý vị tăng lượng muối lên 2,5kg Và ngược lại muốn làm bánh mì nhạt khơng vị quý vị giảm lượng muối - 53kg nước: thể độ cứng bánh mì Để làm bánh mì cứng, quý vị giảm bớt lượng nước cho vào trộn xuống Và ngược lại Thông thường kinh nghiệm làm bánh nên thay đổi tỷ lệ nước từ 53 – 58 Kg để đảm bảo bánh mì khơng q mềm - 3Kg men thể thời gian bột nở Muốn tăng thời gian bột nở nhanh hơn, quý vị cho thêm lượng mem để thúc đẩy trình nở bột  Chú ý: cho mem vào bột, cần tránh để mem tiếp xúc trực tiếp với muối, muốn làm cho mem ngưng khả hoạt động tác dụng men Nên trộn mem khô với bột trước cho nước vào Điều giúp cho khả hoạt động men tốt - Phụ gia: đường, chất béo, trứng, bột hạnh nhân hay nguyên liệu khác quý vị muốn cho vào làm bột mì Tác dụng chúng tạo hương vị cho bánh, tăng khả bảo quản, hay tạo ẩm bề mặt nướng Bước 3: Nhào bột lần 1. Cho lượng bột nguyên liệu theo tỷ lệ vào máy trộn bột nhào bột vòng – phút để tạo thành khối đồng  Chú ý: ta chưa cho men phụ gia vào trộn Bước 4: Nhào bột lần 2. Sau bột nhào thành dạng khối đồng nhất, đo độ đàn hồi độ đặc khối bột, lúc điều chỉnh độ thêm nước bột vào Trong giai đoạn cho men chất phụ gia trộn với khối bột Bước 5: Chia bột nhào Đến quý vị chia khối bột lớn thành phần nhỏ hơn, có khối lượng phù hợp cho loại bánh quý vị dự định làm Bánh mì sản phẩm chế biến từ bột mì nhào với nước, muối nấm men, để lên men cho nở xốp, sau nướng hay hấp chín Khoảng nửa số dân giới dùng bánh mì làm nguồn lương thực Trên thị trường nay, bánh mì đa dạng hình dạng cơng thức chế biến tùy thuộc vào thói quen ăn uống vùng.Các giai đoạn quy trình sản xuất bánh mì ảnh hưởng tới chất lượng bánh. Và sau chúng tơi xin giới thiệu đầy đủ quy trình sản xuất bánh mì Bước 1: Chuẩn bị nguyên liệu làm bánh thiết bị Tùy vào loại bánh quý vị có dự định làm mà lựa loại bột phụ gia  - Nguyên liệu làm bánh bao gồm: bột mì, nước, nấm men, đường, muối, trứng - Thiết bị làm bánh bao gồm: Máy trộn bột mì, lị nướng bánh mì  Ngồi q vị đầu tư thêm tủ ủ bột, máy chia bột, máy vê bột có điều kiện  Bước 2: Định lượng nguyên liệu - Công thức trộn bột theo tỷ lệ  Cơng thức bánh mì diễn đạt hình thức tỷ lệ phần trăm theo trọng lượng bột mì, cụ thể: CƠNG THỨC = 100kg bột mì + 3kg Men + 2kg Muối + 53kg Nước (hoặc 53 lít nước) + 2kg phụ gia = 160Kg Theo cơng thức trên, q vị phối điều chỉnh loại gia vị cho vào theo tăng giảm ý đồ làm bánh quý vị Cụ thể:  - Bột mì: nguyên liệu quan trọng cho chất lượng bánh mì Do đó, trình lựa bột quý vị cân nhắc lựa chọn kỹ loại bột để làm bánh  - 2Kg muối: thể độ mặn, nhạt bánh Nếu muốn làm bánh mì mặn q vị tăng lượng muối lên 2,5kg Và ngược lại muốn làm bánh mì nhạt khơng vị q vị giảm lượng muối - 53kg nước: thể độ cứng bánh mì Để làm bánh mì cứng, quý vị giảm bớt lượng nước cho vào trộn xuống Và ngược lại Thông thường kinh nghiệm làm bánh nên thay đổi tỷ lệ nước từ 53 – 58 Kg để đảm bảo bánh mì khơng q mềm - 3Kg men thể thời gian bột nở Muốn tăng thời gian bột nở nhanh hơn, quý vị cho thêm lượng mem để thúc đẩy trình nở bột  Chú ý: cho mem vào bột, cần tránh để mem tiếp xúc trực tiếp với muối, muốn làm cho mem ngưng khả hoạt động tác dụng men Nên trộn mem khô với bột trước cho nước vào Điều giúp cho khả hoạt động men tốt - Phụ gia: đường, chất béo, trứng, bột hạnh nhân hay nguyên liệu khác quý vị muốn cho vào làm bột mì Tác dụng chúng tạo hương vị cho bánh, tăng khả bảo quản, hay tạo ẩm bề mặt nướng Bước 3: Nhào bột lần 1. Cho lượng bột nguyên liệu theo tỷ lệ vào máy trộn bột nhào bột vòng – phút để tạo thành khối đồng  Chú ý: ta chưa cho men phụ gia vào trộn Bước 4: Nhào bột lần 2. Sau bột nhào thành dạng khối đồng nhất, đo độ đàn hồi độ đặc khối bột, lúc điều chỉnh độ thêm nước bột vào Trong giai đoạn cho men chất phụ gia trộn với khối bột Bước 5: Chia bột nhào Đến quý vị chia khối bột lớn thành phần nhỏ hơn, có khối lượng phù hợp cho loại bánh quý vị dự định làm Bước 6: Vê tròn. Sau chia cấu trúc mẫu bột nhào bị phá vỡ, phải qua trình vê để ổn định lại cấu trúc Nếu vê tốt, bánh nở giữ hình dạng theo yêu cầu Tốt vê thành hình cầu sau lăn thành hình trụ Bước 7: Lên mem ổn định tạo hình bánh. Lên men ổn định kết thúc bước kĩ thuật quan trọng ảnh hưởng định tới chất lượng bánh, nhờ giai đoạn mà bánh nở to có hình dáng thể tích theo u cầu Trong thời gian trình lên men tiếp tục sinh khí CO2 bù lại lượng CO2 chia vê Sau hoàn tất, ta tạo hình bánh theo khn theo hình dạng cần làm đặt lên khay chuẩn bị cho vào giai đoạn nướng Bước 8: Nướng bánh lấy bánh thành phẩm Cho bánh định hình lị nướng, đặt nhiệt độ khoảng từ 200 – 280 0C tùy vào loại bánh đặc thù cách trộn mà ta để nhiệt độ thời gian nướng phù hợp sản xuất bánh lan Hỗn hợp nhũ tương Bột mì Trộn bột Đổ khn tạo hình Dàn bột Nướng Nướng Làm nguội Tạo hình Bao gói Cắt Sản phẩm Thuyết minh quy trình  Chuẩn bị nguyên liệu  Bột mì  Đường  Trứng  Sữa  Dầu thực vật  Bột nhào  Quy trình tạo khối bột nhào Đánh bơng +1/2 đường Lòng trắng Lòng đỏ Hỗn hợp lòng trắng + Đánh bơng+sữa +1/2đường Hỗn hợp lịng đỏ +vani Dầu thực vật tương + Bột mì + Hỗn hợp nhũ Khối bột nhào  Mục đích trộn bột  Tạo khối bột đồng cấu trúc, màu sắc  Tạo phân bố đồng thành phần vào khối bội  Tạo tính chất đặc trưng cho sản phẩm bánh lan  Đảm bảo yêu cầu công nghệ, tạo điều kiện cho trình chế biến Các biến đổi khối bột nhào  Biến đổi vật lý Nhiệt độ tăng nhẹ ma sát, độ nhớt tăng  Biến đổi hóa học Sự biến tính protein tác dụng học: Gliadin, Glutenin liên kết với liên kết Hydro, cầu Disulfua  Biến đổi hóa lí Protein hút nước, hạt tinh bột trương nở, tạo trạng thái dẻo Tạo thành hệ nhũ tương đồng đều, hòa tan chất khí: CO2, O2 …  Biến đổi cảm quan  Biến đổi hóa sinh  Cơng đoạn tạo hình:  Mục đích:  Tạo hình dạng kích thước theo yêu cầu  Bột sau nhào đưavaoftaoj hình theo dạng  Cho trực tiếp vào khn tạo hình Đưa qua trục ép dàn bề mặt băng chuyền( tạo hình sơ bộ),sau đưa sang cơng đoạn nướng cắt tạo hình Q trình nướng Mục đích: làm chín bánhtạo cấu trúctăng thời gian bảo quảngiảm ẩm, tạo độ giòn, xốp, tạo màu, mùi, vị ‒ Các giai đoạn xảy trình nướng         Giai đoạn 1: Các biến đổi:  Tinh bột hồ hóa chín  Protein bị biến tính chín  Thuốc nở bị phân hủy CO2 Tạo cấu trúc xốp  Là giai đoạn truyền nhiệt ẩm Chế độ: T kk: 155 – 160 0C, o Tbột mì: 80 -95 0C Ttrứng: 60 -65 0C, W kk: 65 -70% Thời gian nướng - phút Giai đoạn 2: Các biến đổi Quá trình dextrin hóa tạo lớp vỏ bánh Q trình caramen hóa tạo màu, mùi cho vỏ bánh Đường khử + axit amin tạo mùi vị cho sản phẩm (phản ứng Maillard) Quá trình ẩm mãnh liệt o Thể tích ẩm đạt tối đa Chế độ: Tkk: 1700C, Tbột mì: 160-165 0C Ttrứng: 100 – 105 0C, khơng làm ẩm lị nướng  Thời gian nướng: 10-15 phút  Giai đoạn 3: Các biến đổi:  Là giai đoạn hạ nhiệt, cố định cấu trúc bánh  Quá trình khuếch tán ẩm, tốc độ giảm hẳn dừng Chế độ  Tkk: 160 – 165 0C, Tbột mì: 160 0C  Ttrứng: 100 -105 0C  Thời gian nướng: – phút  Những biến đổi trình nướng ‒ Biến đổi vật lý + Biến đổi khối lượng: khối lượng giảm nước + Biến đổi nhiệt độ: nhiệt độ tăng, nhiệ độ vỏ bánh cao tâm bánh ‒ Biến đổi hóa học + Tinh bột bị hồ hóa phần bị thủy phân tạo thành Dextrin, đường + Xảy phản ứng Maillard giai đoạn đầu trình nướng (nhiệt độ thấp) + Xảy phản ứng Caramel làm đường tạo màu nâu cho sản phẩm ‒ Biến đổi cảm quan: hình thành hương vị, màu sắc đặc trưng cho sản phẩm Làm nguội Mục đích Tạo điều kiện thuận lợi cho q trình bao gói Tránh ẩm ngưng tụ cho q trình bao gói Hạn chế biến đổi bánh Chỉ tiêu bánh sau làm nguội Bánh làm nguội dến nhiệt độ 40 – 45oC Độ ẩm sản phẩm giảm khoảng 4% ... nay, bánh mì đa dạng hình dạng cơng thức chế biến tùy thuộc vào thói quen ăn uống vùng.Các giai đoạn quy trình sản xuất bánh mì ảnh hưởng tới chất lượng bánh.  Và sau xin giới thiệu đầy đủ quy trình. .. nay, bánh mì đa dạng hình dạng cơng thức chế biến tùy thuộc vào thói quen ăn uống vùng.Các giai đoạn quy trình sản xuất bánh mì ảnh hưởng tới chất lượng bánh.  Và sau xin giới thiệu đầy đủ quy trình. .. đủ quy trình sản xuất bánh mì Bước 1: Chuẩn bị nguyên liệu làm bánh thiết bị Tùy vào loại bánh quý vị có dự định làm mà lựa loại bột phụ gia  - Nguyên liệu làm bánh bao gồm: bột mì, nước, nấm