(TIỂU LUẬN) TIỂU LUẬN đề tài số 04 các yếu tố ẢNH HƯỞNG đến TÍNH CHẤT hóa lý của mứt ĐÔNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KĨ THUẬT TP HỒ CHÍ MINH KHOA ĐÀO TẠO CHẤT LƯỢNG CAO TIỂU LUẬN Đề tài số 04: CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN TÍNH CHẤT HĨA LÝ CỦA MỨT ĐƠNG Mơn học: CNCB NƯỚC GIẢI KHÁT & RAU QUẢ (Thứ 2_ T4-5) GVGD: ThS Đặng Thị Ngọc Dung SVTH: Đỗ Lan Anh 19116063 Nguyễn Nhật Lâm 19116101 Nguyễn Thị Huyền Trang 19116137 Vương Phạm Cẩm Uyên 19116147 @ TP Hồ Chí Minh 05/ 2021 ? Tieu luan ĐIỂM SỐ Tiêu chí Điểm Nội dung Bố cục Trình bày Tổng NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN Kí tên Đặng Thị Ngọc dung Tieu luan MỤC LỤC DANH MỤC HÌNH DANH MỤC BẢNG MỞ ĐẦU -1 I TỔNG QUAN VỀ MỨT ĐÔNG I.1 Giới thiệu -2 I.2 Mứt đơng gì? I.3 Nguyên liệu sản xuất mứt đông -2 A Nguyên liệu i Trái -2 ii Đường B Phụ gia -3 i Phụ gia tạo gel -3 ii Phụ gia tạo mùi -5 I.4 Phân loại mứt đông -5 I.5 Tính chất chung -6 A Tính chất hóa học B Tính chất hóa lý C Tính cảm quan I.6 Quy trình sản xuất mứt đơng I.7 Các khía cạnh quy định 10 II CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN TÍNH CHẤT HĨA LÝ CỦA MỨT ĐƠNG -11 II.1 Nguyên liệu -11 II.2 Quá trình gia nhiệt -11 A Nhiệt độ nấu nhiệt độ trình tạo gel -11 B Sự thay đổi hợp chất hoạt tính sinh học 11 i.Anthocyanins -11 ii.Total phenol -11 iii.Vitamin 13 iv.Hoạt tính chống oxy hóa 13 II.3 Chất phụ gia (chất tạo gel) 14 A Carrageenan -15 B Pectin -15 C Tỉ lệ carrageenan pectin 16 II.4 Nồng độ đường acid 16 II.5 Độ pH 17 II.6 Áp suất chân không thời gian giữ nhiệt -18 II.7 Điều kiện bảo quản 18 KẾT LUẬN 20 TÀI LIỆU THAO KHẢO -21 Tieu luan DANH MỤC HÌNH Hình : Mứt dơng -2 Hình : Trái -3 Hình : Mứt cam Hình : Mứt dâu tây -6 Hình : Sơ đồ quy trình tiến hành sản xuất mứt đông Hình : Các chế suy thối Anthocyanin xử lý nhiệt 12 Hình : Cơ chế suy thối oxy hóa vitamin C xử lý nhiệt -13 Tieu luan DANH MỤC BẢNG Bảng : Chỉ tiêu cảm quan sản phẩm mứt đông 10 Bảng : Chỉ tiêu hóa lý sản phẩm mứt đông theo TCVN -10 Bảng : Chỉ tiêu vi sinh sản phẩm mứt đông theoTCVN -10 Tieu luan MỞ ĐẦU Việt Nam nước nơng nghiệp từ lâu đời, với khí hậu nhiệt đới gió mùa, đất nước có điều kiện thuận lợi để trồng hái loại trái đa dạng, thơm ngon Mỗi loại trái có hương vị riêng chúng, nhiên thời gian bảo quản trái tươi với số loại thường khơng lâu, nhiều doanh nghiệp nảy ý tưởng sấy chế biến loại trái với đường để tạo loại sản phẩm nhằm giúp cho thời gian lưu trữ kéo dài mà giữ hương vị đặc trưng loại đó, phục vụ nhu cầu thị trường tiêu thụ, phù hợp với cảm quan người tiêu dùng Mỗi phận có tác dụng riêng, sản phẩm từ trái thấy nước ép, tinh dầu, kẹo,…Tuy nhiên muốn tối đa hóa nguồn nguyên liệu, đa dạng hóa sản phẩm cơng nghiệp việc sản xuất mứt đông từ trái giúp bảo đảm tất yêu cầu Mứt đông sản phẩm có mùi vị thơm ngon, phù hợp với thị hiếu người ưa thích dòng sản phẩm cải tiến qua ngày Ngồi mứt cịn có vai trị khơng nhỏ việc cung cấp chất dinh dưỡng cho người, phịng ngừa số bệnh lí gây việc thiếu chất xơ Hơn nữa, việc chế biến mà sản xuất mứt đơng góp phần làm giảm bớt vấn đề ô nhiễm môi trường tối đa hóa nguồn nguyên liệu sử dụng (vỏ), tránh thải bừa bãi môi trường Tieu luan I TỔNG QUAN VỀ MỨT ĐÔNG I.1 Giới thiệu Trái thức ăn quen thuộc với người Nó giúp cung cấp chất dinh dưỡng, chứa nhiều chất xơ, glucid chất khoáng; giúp giải số độc tố cho người số loại trái giúp tăng sức để kháng cho thể Do chế độ dinh dưỡng người, rau thiếu ngày trở nên quan trọng Khi mức sống người dân nâng cao phần ăn, tỷ trọng rau ngày tăng quan tâm dinh dưỡng trái cung cấp ngày cao Vì thế, việc tìm hiểu nghiên cứu sản phẩm từ trái bảo quản để dùng tháng trái mùa vừa làm tăng hiệu kinh tế, vừa làm đa dạng hóa loại sản phẩm thực phẩm cần thiết Trong đó, mứt trái sản phẩm có từ lâu đời, đặc biệt mứt khơ xem truyền thống nước ta thường dùng nhiều vào ngày lễ tết mứt bí, mứt hạt sen, mứt gừng, mứt mãng cầu, mứt khoai lang, mứt dừa, v…v… Bên cạnh loại mứt khơ truyền thống nước ta loại mứt nước ngày ưa chuộng Trong đó, phải kể đến sản phẩm mứt đơng Mứt đông loại thực phẩm phổ biến, chế biến từ loại trái số loại củ nấu với đường đến độ khô từ 60- 70% Hiện có nhiều sản phẩm mứt đơng từ trái như: táo, dâu, nho, lê, xoài, mận…, sản phẩm tiêu thụ lớn hầu hết quốc gia giới Mứt đông sản phẩm tiện dụng cho bữa ăn sáng nhanh loại bánh mì bánh quy với đầy đủ giá trị dinh dưỡng, mứt bổ sung vào loại bánh nhân kem, yaourt trái tạo đa dạng, nâng cao giá trị hấp dẫn người tiêu dùng Trên giới có hàng trăm loại mứt trái khác sản xuất quy mô công nghiệp quy mơ gia đình Mỗi loại mứt đơng có hương vị, điểm bật riêng hợp vị với người tiêu dùng, vừa dễ ăn vừa tiện lợi I.2 Mứt đơng gì? Mứt đơng sản phẩm chế biến từ tươi từ bán chế phẩm (puree quả, nước quả, sunfit hóa) nấu với đường đến độ khơ 60-65%, có bổ sung pectin hay agar để tạo gel đông Sản phẩm mứt đông bật vị ngọt, thơm đặc trưng Ngồi hàm lượng đường lớn có sẵn từ quả, người ta bổ sung thêm lượng lớn đường tinh khiết Hình 1: Mứt dơng I.3 Ngun liệu sản xuất mứt đơng A Ngun liệu i Trái Hầu hết loại trái sử dụng để chế biến mứt đông Nguyên liệu trái dùng sản xuất mứt đông thường dạng sau: Tieu luan - Trái tươi - Trái lưu trữ lạnh lạnh đông - Trái bột trái bảo quản nhiệt - Trái bột trái sunfite hóa (bảo quản SO 2) - Trái sấy khơ Trong trái tươi xem nguyên liệu tốt để sản xuất mứt đông Đối với nguyên liệu trái cây, tiêu khối lượng riêng, hàm lượng chất khô, chất thơm, chất màu, số pectin acid quan trọng để sản xuất sản phẩm đạt tiêu chuẩn khả tạo gel chúng Ngồi ra, để sản xuất loại mứt đơng chất lượng tiêu chuẩn chung phải tươi tốt, khơng bầm dập, sâu thối, độ chín định phải đảm bảo Kích thước hình dạng không ảnh hưởng nhiều đến chất lượng mứt đơng Hình 2: Trái ii Đường Đường có khả tạo nên cấu trúc sản phẩm; cung cấp lượng; điều chỉnh độ hài hòa giữ độ chua, độ mùi thơm; tăng hàm lượng chất khô tăng thời gian bảo quan sản phẩm nhờ tăng áp lực thẩm thấu Trong sản xuất mứt đông, hỗn hợp syrup sucrose-đường nghịch đảo Đường nghịch đảo giúp ngăn chặn kết tinh sucrose sản phẩm mứt đơng có nồng độ chất khơ 68% suốt trình bảo quản Tuy nhiên, nồng độ đường cao, thẩm thấu phân tử nước lớn làm cho cấu trúc sản phẩm bị cứng Tỉ lệ lượng đường nghịch đảo tối ưu từ 35-40% tổng lượng đường sử dụng Ngồi sử dụng số loại đường khác để thay sucrose như: Maltose, syrup glucose, syrup fructose, để tăng hàm lượng chất khô, giảm tượng kết tinh, hiệu chỉnh mùi vị hay giảm chi phí cho sản xuất sản phẩm Tuy nhiên, việc thay đường sucrose loại đường khác làm thay đổi thời gian tạo gel số tính chất gel ban đầu Ví dụ việc thêm maltose làm giảm thời gian tạo gel kéo dài khoảng pH tạo gel; việc thêm vào fructose làm tăng thời gian tạo gel Hơn nữa, việc thay phần hay toàn lượng đường khác làm thay đổi hoạt độ nước hỗn hợp, làm thay đổi tương tác kị nước trình tạo gel B Phụ gia i Phụ gia tạo gel Tieu luan Trong rau có sẵn chất tạo đơng pectin hàm lượng ít, người ta bổ sung thêm pectin bột, pectin cô đặc, tinh bột biến tính, agar-agar (thạch) loại rau giàu pectin (như táo) Pectin - Cấu tạo: Pectin polysacharide, tồn phổ biến thực vật, thành phần tham gia xây dựng cấu trúc tế bào Ở thực vật pectin tồn chủ yếu dạng: Dạng protopectin khơng tan dạng hịa tan pectin Dưới tác dụng acid, enzyme protopectinase gia nhiệt protopectin chuyển thành pectin - Tính chất: Pectin có tính chất làm đơng tụ Khi có mặt acid đường có khả tạo gel - Cơ chế tạo gel pectin: Tùy loại pectin có mức độ methoxyl hóa khác mà có chế tạo gel khác * HMP: Tạo gel liên kết hydro Liên kết phân tử pectin với chủ yếu nhờ cầu hydro nhóm hydroxyl Liên kết hydro hình thành phân tử pectin là hydroxyl-hydroxyl, carboxyl-carboxyl, hydroxyl-carboxyl Kiểu liên kết khơng bền gel tạo thành mềm dẻo tính di động phân tử khối gel Cấu trúc gel phụ thuộc vào hàm lượng đường, hàm lượng acid, hàm lượng pectin, loại pectin nhiệt độ, 30-50% đường thêm vào pectin saccharose Do cần trì độ pH acid để đun nấu xảy trình nghịch đảo đường saccharose Tuy nhiên không nên dùng nhiều acid pH thấp gây nghịch đảo lượng đường saccharose gây kết tinh glucose Hơn nữa, pH thấp, trình tạo gel xảy nhanh tạo nên tượng vón cục sản phẩm Khi dùng lượng pectin vượt lượng thích hợp cấu trúc gel tạo thành cứng Do nguyên liệu có chứa nhiều pectin HMP nên tiến hành loại bỏ bớt cách đun lâu Khi sử dụng lượng cố định loại pectin pH, nhiệt độ giảm, hàm lượng đường cao trình tạo gel diễn nhanh * LMP: Tạo gel liên kết với ion Ca2+¿ ¿ Khi có mặt Ca2+¿ ¿, nồng độ 0,1% cho chiều dài phân tử pectin phải đạt mức độ định Gel pectin có số methoxyl thấp thường có tính chất đàn hồi giống gel agaragar Khi lượng pectin vượt q lượng thích hợp làm gel q cứng, nên đun lâu nguyên liệu chứa nhiều pectin Tuy nhiên, chất lượng hệ keo pectin LMP phụ thuộc lớn vào tính chất pectin Hai yếu tố quan trọng hàng đầu chiều dài mạch phân tử pectin mức độ methoxyl hóa phân tử chúng Ứng dụng: Tạo cấu trúc mứt đông mứt trái không bị thay đổi trình vận chuyển, giảm phá vỡ cấu trúc Trong số trường hợp, pectin sử dụng với carrageenan để tăng hiệu tạo gel Carrageenan Carrageenan polysaccharide, mạch thẳng, khối lượng phân tử lớn, cấu tạo đơn vị galactose 3,6 - anhydrogalactose (3,6 - AG), dạng sulfate dạng sulfate, liên kết nối glycoside α - (1,3) β - (1,4) Sự xếp đa dạng tự nhiên hợp phần tạo ba dạng carrageenan kappa (κ), iota lambda (λ) Carrageenan sử dụng rộng rãi tính tạo gel carrageenan thay đổi cải thiện cách sử dụng kết hợp ba loại carrageenan (kappa, iota, lambda) Ảnh hưởng nhiệt độ yếu tố quan trọng xác định loại carrageenan Tieu luan sử dụng hệ thống thực phẩm Tất carrageenan tan nhiệt độ cao giảm độ nhớt Tuy nhiên, dạng kappa iota tạo gel khác điều kiện nhiệt độ 40 ℃ đến 70℃ phụ thuộc vào thành phần cation diện Do vậy, gel thường bền nhiệt độ phịng chúng lại tan chảy gia nhiệt cao khoảng 5- 10℃ so với nhiệt độ tạo gel Ở nhiệt độ lạnh, hệ thống gel phục hồi Ở nhiệt độ thấp nhiệt độ tạo gel, carrageenan bền pH thông thường thực phẩm Tuy nhiên độ nhớt giảm pH < 4,3 chế biến điều kiện nâng nhiệt cao Ứng dụng sản xuất mứt đơng: Tạo gel, kiểm sốt độ nhớt tạo cấu trúc, cải thiện tính chất tạo gel kiểm sốt tạo gel, q trình sử dụng carrageenan phối trộn carrageenan với thành phần khác cải thiện cấu trúc mứt đông ii Phụ gia tạo mùi Trong q trình sản xuất mứt đơng, chất tạo hương (chế phẩm hương) sử dụng với mục đích làm tăng hương vị cho sản phẩm Trong trình sản xuất, người ta sản xuất chế phẩm hương từ: - Nguyên liệu tự nhiên: tinh dầu thơ (essential oil), dịch trích, dịch cất, hương vi sinh vật - Nguyên liệu tổng hợp: chia làm hai nhóm hợp chất thu nhận từ q trình tổng hợp hóa học tìm thấy tự nhiên khơng thể tìm thấy tự nhiên I.4 Phân loại mứt đông Phân loại mứt đông theo nguyên liệu: loại - Nguyên liệu nước hay siro ta có sản phẩm mứt đơng từ nước hay cịn gọi Jelly Nếu nước sunfit hoá, trước nấu mứt phải khử SO2 cách đun nóng để hàm lượng SO2 sản phẩm không 0,025% Tùy theo độ nhớt nước độ đông sản phẩm mà người ta pha không pha thêm pectin Mứt đông Jelly thường có độ sệt mịn đồng thường suốt - Nguyên liệu pureé quả, dùng riêng chủng loại hỗn hợp nhiều loại quả, dùng puree tươi hay puree bán chế phẩm,ta thu sản phẩm Jam - Nguyên liệu tươi, để nguyên hay cắt miếng (tươi, sunfit háo hay lạnh đơng) nấu với đường, có pha không pha thêm acid thực phẩm pectin, ta có sản phẩm Marmalade Hình 3: Mứt cam Tieu luan Cấu trúc: Ba thành phần đường, pectin acid ảnh hưởng đến cấu trúc mứt đơng Để mứt đơng có cấu trúc tốt thành phần cần có tỉ lệ phù hợp (tùy thuộc vào loại sản phẩm mứt đông) Cấu trúc tốt ổn định làm cho cấu trúc gel mứt đông mềm dẻo; cấu trúc đông đặc tốt độ sệt đem lại độ vừa phải - Đường, pectin acid ảnh hưởng đến cấu trúc mứt đông - Để mứt đơng có cấu trúc tốt thành phần cần có tỉ lệ phù hợp (tùy thuộc vào loại sản phẩm mứt đông) - Cấu trúc tốt ổn định làm cho cấu trúc gel mứt đông mềm dẻo; cấu trúc đông đặc tốt độ sệt đem lại độ vừa phải Độ nhớt: Độ nhớt mứt đông tùy thuộc vào loại nước hoa dùng để sản xuất sản phẩm Độ nhớt bị tác động chất phụ gia pectin carrageenan Sự thay đổi nhiệt độ nồng độ pH, cụ thể carrageenan tan nhiệt độ cao làm giảm độ nhớt nhiệt độ thấp nhiệt độ tạo gel, carrageenan bền pH thông thường thực phẩm độ nhớt ổn định Vì cần sử dụng lượng chất phụ gia để phối trộn với tỉ lệ phù hợp để tạo độ nhớt ổn địng cho sản phẩm Độ đông đặc: Đặc điểm chung loại mứt đơng có độ đơng đặc định, tùy thuộc vào tính chất loại Chất tạo đông yếu tố ảnh hưởng trực tiếp đến độ đông đặc mứt Chất tạo đơng có sẵn pectin Tuy nhiên loại khơng có nhiều lượng pectin cần thiết để tạo độ đơng cho sản phẩm thêm pectin bột, pectin cô đặc, carrageenan, agar-agar (thạch) loại giàu pectin (như táo) để tăng độ đông cho sản phẩm Nếu sản phẩm mứt Jelly có độ đơng vừa phải khơng q cứng (90%), có tính đàn hồi; cịn với mứt Jam có độ đơng từ mức đến trung bình có chứa lượng đường thêm vào (60-65%), kết hợp với pectin argar để tạo đông cuối mứt Marmalade, có độ đơng từ 50- 60%, bổ sung thêm đường, có khơng bổ sung pectin Có thể thấy tùy thuộc vào tính chất loại mà có nồng độ, tỉ lệ pha trộn khác Khả tạo gel: - Sự tạo gel chế biến mứt đông tạo thành không gian ba chiều Spiese Khi hợp chất tạo đơng có cấu trúc sợi, làm lạnh sợi tạo thành không gian ba chiều liên kết ngang phân tử buộc sợi liên kết vào hệ thống khơng gian ba chiều liên kết chức năng, liên kết loại hai liên kết hydro, liên kết lực hút nhóm alkyl Hệ thống tạo thành giữ đường bên ngăn khơng cho nước - Các yếu tố ảnh hưởng đến khả tạo gel nồng độ chất tạo đông, nhiệt độ trình tạo gel, thời gian giữ nhiệt, nồng độ acid đường: + Nồng độ chất tạo đơng: Gel hình thành chất tạo đơng hình thành mạng lưới phức tạp Nồng độ chất tạo đơng cao độ bền gel tốt Ngồi ,trọng lượng phân tử chất tạo đơng đóng vai trò quan trọng việc xác định khả tạo gel phân tử Các phân tử liên kết với tạo thành hệ thống mạng không gian ba chiều nhằm giữ dung dịch chất tan bên Nếu phân tử ngắn gel mềm dễ chảy lỏng + Nhiệt độ trình tạo gel: Gel hình thành hợp chất tạo đơng mà chất có nhiệt độ hịa tan, điểm kết tinh khác nên tùy vào chất tạo đông, nồng độ phối trộn chất mà có nhiệt độ nấu, bảo quản phù hợp Nhiệt độ cao làm tăng nguy mứt đông bị tách nước, gel pectin không bền, ngược lại, nhiệt độ thấp cấu trúc mứt đơng bị mềm, chưa tạo gel Không phải điều chỉnh nhiệt độ phù hợp, thời gian nấu cần tính tốn hợp lý để có độ bền gel tốt Ngồi ra, tiêu khối lượng Tieu luan riêng, hàm lượng chất khô, chất thơm, chất màu,… có ảnh hưởng lớn đến khả tạo gel + Nồng độ acid đường: Đường acid hai yếu tố có mối tương quan chặt chẽ với Khi nồng độ H+ cao giảm lượng đường ngược lại Đường thành phần quan trọng việc tạo gel, thường sử dụng dạng syrup – đường nghịch đảo Khi đường thấp gel tạo thành yếu, ngược lại đường cao dẫn đến tượng kết tinh đường Việc thay sucrose loại đường khác syrup glucose, syrup fructose làm thay đổi thời gian tạo gel sản phẩm, thay đổi tương tác kị nước - Lượng pectin acid trái xem quan trọng tiêu chuẩn chất lượng gel mứt Dựa vào hàm lượng pectin, trái chia làm nhóm chính: + Trái nhiều pectin, nhiều acid + Trái nhiều pectin, acid + Trái pectin, nhiều acid + Trái pectin, acid Chỉ tiêu khối lượng riêng, hàm lượng chất khô, chất thơm, chất màu,… có ảnh hưởng lớn đến khả tạo gel Lượng pectin acid trái xem quan trọng tiêu chuẩn chất lượng gel mứt Cấu trúc gel: - Sự tạo gel chế biến mứt đơng tạo thành khơng gian ba chiều Spiese - Hợp chất tạo đông có cấu trúc sợi, làm lạnh sợi tạo thành không gian ba chiều liên kết ngang phân tử buộc sợi liên kết vào hệ thống khơng gian ba chiều liên kết chức năng, liên kết loại hai, liên kết hydro, liên kết lực hút nhóm alkyl - Phụ thuộc vào hàm lượng chất đông, nhiệt độ, hàm lượng đường acid C Tính chất cảm quan - Về cấu trúc: Bề mặt phẳng, bóng mềm, hình khối đồng nhất, cấu trúc gel mềm, độ đông tốt, không bọt - Về màu sắc: Màu tự nhiên dịch ban đầu, đồng toàn khối sản phẩm - Về mùi vị: Mùi vị tự nhiên đặc trưng trái (tùy thuộc vào loại sản phẩm), hài hòa khơng có mùi vị lạ - Về độ sệt: Sản phẩm có độ sệt cao I.6 Quy trình sản xuất mứt đơng Tieu luan Hình 5: Sơ đồ quy trình tiến hành sản xuất mứt đơng Giải thích quy trình: - Lựa chọn nguyên liệu: Trái chọn chín đỏ, thịt mềm Quả có vết sâu hay hư hỏng phần sử dụng sau cắt bỏ phần hư - Rửa: Rửa tạp chất, bụi bẩn bám bề mặt trái nước sạch, cắt bỏ đầu cuống cắt thành miếng nhỏ - Chà: Khởi động máy chà Cho miếng trái vào máy chà thu pure Bã hột loại - Lọc: Gia nhiệt dịch 40-50oC, sau lọc vắt dịch chiết qua vải lọc, thu dịch có chứa pectin Xác định hàm lượng chất khô dịch Brix kế - Phối trộn: Bổ sung đường, acid citric để điều vị, chất tạo đông (pectin, carrageenan) để tạo cấu trúc mong muốn + Dịch gia nhiệt tới 40- 50 oC hòa tan với đường saccharose dạng tinh thể Sau đặc hỗn dịch nước - đường đến hàm lượng chất khô 65% Làm nguội dung dịch xuống 75- 80 oC, sau điều chỉnh pH dung dịch 3,0 dung dịch acid citric bão hoà + Giữ nhiệt độ dung dịch 75- 80oC, tiến hành bổ sung pectin nhằm hỗ trợquá trình tạo đông Lượng pectin bổ sung từ - % so với tổng lượng dịch quả, tùy theo loại trái mà sử dụng pectin thích hợp (Ví dụ: trái ổi có hàm lượng pectin trái Tieu luan - cao nên sử dụng pectin khoảng 0.5-1%, trái dâu, cam… hàm lượng pec tin sử dụng lớn 1%) Rót chai: Rót nóng vào chai lọ hay vào ly nhựa, ý khơng rót mạnh tạo nhiều bọt khí bên cấu trúc gel Tạo đông : Để tạo cấu trúc gel tốt, phải để yên sản phẩm 12 nhiệt độ thường Nếu nhiệt độ tạo gel hạ thấp 10- 20oC cấu trúc gel bền hơn, thời gian tạo đơng rút ngắn lại Sau bảo quản nhiệt độ phịng I.7 Các khía cạnh quy định Chỉ tiêu cảm quan Bảng 1: Chỉ tiêu cảm quan sản phẩm mứt đông Tên Số TT u cầu tiêu Bề mặt phẳng, bóng mềm, hình khối đồng nhất, cấu trúc gel Cấu trúc mềm, độ đông tốt, không bọt Màu tự nhiên dịch ban đầu, đồng toàn khối Màu sắc sản phẩm Mùi vị Mùi vị tự nhiên đặc trưng trái (tùy vào loại Sản phẩm phải có độ sệt cao Có thể thử cách lật ngược Độ sệt lọ đựng, sản phẩm bị chảy nhỏ giọt không đạt yêu cầu Chỉ tiêu hóa lý Bảng 2: Chỉ tiêu hóa lý sản phẩm mứt đông theo TCVN STT Tên tiêu Yêu cầu Nồng độ chất khô Hàm lượng acid pH Các phụ gia khác 60-65% 6% 3.5-4.5 Hàm lượng sử dụng theo quy định y tế Chỉ tiêu vi sinh Bảng 3: Chỉ tiêu vi sinh sản phẩm mứt đơng theo TCVN STT Tiêu chuẩn Đơn vị tính Mức chất lượng Tổng số vi khuẩn hiếu khí Khuẩn lạc/(g) mẫu 65% (Codex Stan-79, 1981) Trái hầu hết có đủ độ chua pectin hàm lượng (được chiết xuất q trình nấu), góp phần vào bắt mắt kết cấu mứt Tuy nhiên, pectin bên acid thêm vào số trường hợp đáp ứng yêu cầu pectin tối thiểu 1% pH 3,0 dạng gel mạng hình thành pectin với TSS pH cụ thể II.2 Quá trình gia nhiệt A Nhiệt độ nấu nhiệt độ trình tạo gel Nhiệt độ nấu cao làm tăng nguy mứt đông bị tách nước, gel pectin không bền Ngược lại nhiệt độ q thấp cấu trúc mứt đơng bị mềm chưa tạo gel, kèm tượng tách nước Trái nói chung nhiều giàu hoạt tính sinh học (phenolics, flavonoid, carotenoid, vitamin,…) thành phần không bền nhiệt mà tốc độ hư hỏng khác với điều kiện quy trình áp dụng Sự hợp tính sinh học q trình chế biến nâng cao sản phẩm sản phẩm chậm phát triển (mứt/ thạch) Cấu trúc gel đạt nhiệt độ thấp khác với gel tạo thành nhiệt độ cao, giảm độ bền gel nhiệt độ cao phá hủy pectin mà khác tạo thành hệ thống gel Mứt đông nấu nồi chân không nhiệt độ khoảng 65- 75℃ Môi trường chân không giúp giảm thiểu thay đổi màu sắc phá hủy vitamin C (Hui ctv, 2006) Bên cạnh sử dụng nhiệt độ thấp để gel pectin bền gặp khó khan phải cho đường tan hồn tồn, khơng bị đóng rắn lại thời gian ngắn sử dụng B Sự thay đổi hợp chất hoạt tính sinh học Các hợp chất hoạt tính sinh học nhạy cảm với nhiệt tốc độ thay đổi phân cấp theo mứt độ nghiêm trọng trình Tuy nhiên, thông số xử lý (thời gian nhiệt độ mức khác nhau) nghiên cứu mứt sản phẩm phức tạp, thay đổi hợp chất hoạt tính sinh học q trình chế biến cịn thay đổi dựa yếu tố: Loại, nồng độ đường pectin, thành phần khác i Anthocyanins Cơ chế phân hủy Anthocyanin xử lý nhiệt không rõ ràng lắm, người ta cho suy thối qua ba đường, thể hình sau (Von Elbe & Schwartz, 1996): (I) Chuyển đổi nhóm cation flavylium thành quinonoit base, sau đến chất trung gian khác cuối dẫn xuất coumarin hợp chất vòng B (II) Chuyển đổi cation flavylium thành gốc car- binol base (khơng màu), sau thành cuối sản phẩm có màu mâu (III) Chuyển đổi cation flavylium thành chalcone sau thành sản phẩm chất lượng Tieu luan Hình 6: Các chế suy thoái Anthocyanin xử lý nhiệt Những mát sản phẩm mứt thủy phân liên kết glycoside anthocyanin nhiệt độ cao dẫn đến hình thành tế bào hình nón, tạo sắc tố nâu q trình thối hóa oxy hóa Tuy nhiên, tổn thất đáng kể (P< 0,001) khoảng 80- 93% TMA sau chế biến (nấu 80℃ /20- 30 phút trùng 80℃ /10 phút) mứt giảm calo (làm từ việt quất, dâu tây anh đào) báo cáo phân hủy anthocyanin enzyme, nhiệt hình thành phức chất với hợp chất khác liên quan đến acid ascorbic đường, hydrogen peroxide có nguồn gốc từ acid ascorbic ion kim loại (Poiana cộng sự, 2011, 2012) Và nhiều nghiên cứu khác điều kiện thời gian nhiệt độ khác Nhưng tất nghiên cứu đưa cho thấy mát lớn lượng anthocyanin xảy trình chế biến trái thành sản phẩm mứt ii Total phenol Trong nghiên cứu Amakura, Umino, Tsuji Tonogai (2000), tổng số hàm lượng phenol mứt làm từ chín loại mọng (quả dâu tây, đen nho, blackberry, blueberry, cowberry, cranberry, mâm xôi, đỏ nho dâu tây) báo cáo thay đổi không đáng kể với trình xử lý nhiệt Tuy nhiên, Scibisz Mitek (2009) báo cáo 7–10% TPC sau xử lý nhiệt việt quất thành loại mứt có hàm lượng calo cao so với trái tươi Từ đến nay, q trình xử lý nhiệt nhận thấy có ảnh hưởng xấu đến TPC mứt Lần lượt 26, 49 80% mứt nho đen, mọng mâm xôi đen so với trái tươi (Savikin cộng sự, 2009) Tương tự, Poiana et al (2011; 2012) khám phá trình xử lý nhiệt anh đào chua, anh đào ngọt, dâu tây, việt quất đen thành mứt giảm calo làm giảm đáng kể 25 (P