(Luận án tiến sĩ) khảo sát một số yếu tố ảnh hưởng đến quy trình chế biến mứt đông quách

TRƯỜNG ĐẠI HỌC TRÀ VINH HỘI ĐỒNG KHOA HỌC ISO 9001 : 2008 BÁO CÁO TỔNG KẾT ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU KHOA HỌC CẤP TRƯỜNG KHẢO SÁT MỘT SỐ YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUI TRÌNH CHẾ BIẾN MỨT ĐƠNG QUÁCH Chủ nhiệm đề tài : NGUYỄN KIM PHỤNG Chức vụ : Giảng viên Đơn vị : Trung tâm Công nghệ sau thu hoạch Trà Vinh, ngày 15 tháng năm 2015 luan an TRƯỜNG ĐẠI HỌC TRÀ VINH HỘI ĐỒNG KHOA HỌC ISO 9001 : 2008 BÁO CÁO TỔNG KẾT ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU KHOA HỌC CẤP TRƯỜNG KHẢO SÁT MỘT SỐ YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUI TRÌNH CHẾ BIẾN MỨT ĐÔNG QUÁCH Xác nhận quan chủ quản Chủ nhiệm đề tài Nguyễn Kim Phụng Trà Vinh, ngày 15 tháng năm 2015 luan an LỜI CẢM ƠN Đề tài nghiên cứu đƣợc hoàn thành Trung tâm Công nghệ sau thu hoạch, Khoa Nông nghiệp – Thủy sản, Trƣờng Đại học Trà Vinh Khoa Công nghệ thực phẩm, Trƣờng Đại học Nông lâm Thành phố Hồ Chí Minh Tơi xin bày tỏ lịng biết ơn chân thành sâu sắc đến: Ban Giám Hiệu Trƣờng Đại học Trà Vinh, Phịng Khoa học cơng nghệ đào tạo sau đại học, Ban lãnh đạo Khoa Nông nghiệp – Thủy sản, Trung tâm Công nghệ sau thu hoạch tạo điều kiện thuận lợi, giúp đỡ, hỗ trợ tơi hồn thành nghiên cứu Thầy Nguyễn Lê Hƣng tận tình hƣớng dẫn, động viên, giúp tơi vƣợt qua khó khăn để thực hồn chỉnh nội dung nghiên cứu Quý Thầy, Cô truyền đạt kiến thức cho tơi suốt khóa học cán phịng thí nghiệm thực phẩm tạo điều kiện thuận lợi giúp thực đề tài Quý Thầy, Cô Hội đồng báo cáo nghiệm thu đề tài, đặc biệt Giáo viên phản biện đọc đóng góp ý kiến quý báo để nghiên cứu đƣợc hồn thành Cảm ơn q Thầy, Cơ trung tâm Cơng nghệ sau thu hoạch đóng góp ý kiến, thảo luận giúp đỡ suốt trình thực nghiệm Xin chân thành cảm ơn! Trà Vinh, Ngày 28 tháng năm 2015 Nguyễn Kim Phụng i luan an TÓM TẮT Đề tài “Khảo sát số yếu tố ảnh hưởng đến qui trình chế biến mứt đông quách” đƣợc tiến hành Trung tâm Công nghệ sau thu hoạch - Trƣờng đại học Trà Vinh, từ tháng năm 2014 đến tháng năm 2015 Nghiên cứu nhằm mục đích xác định yếu tố ảnh hƣởng đến chất lƣợng sản phẩm mứt đông từ trái quách bao gồm hàm lƣợng nƣớc bổ sung (60 – 140%), hàm lƣợng chất khô (40 - 50oBx), pH (3,0 – 3,4), nồng độ pectin HMP (0,9 – 1,3%), tỉ lệ phối chế pectin: carrageenan (0.9:0.4 - 0.5:0.8), áp suất chân không (550 - 650 mmHg), thời gian giữ nhiệt (3 – phút), đồng thời khảo sát thời gian bảo quản sản phẩm Jam quách đƣợc bổ sung nƣớc với tỷ lệ 100% cho kết giá trị cảm quan cao với màu sắc sáng đẹp, tƣơng ứng với giá trị L*, a*, b* lần lƣợt 25,59; 3,75 4,13 đo nguồn sáng tiêu chuẩn D65 Với pH 3,2 hàm lƣợng chất khơ dịch 50oBx cho sản phẩm có giá trị cảm quan cao nhất, sản phẩm có hàm lƣợng đƣờng tổng 59,67%; độ acid 0,6%; pH 3,97 60,5 oBx Tỉ lệ phối chế pectin: carrageenan 0,7:0,6 tạo cho sản phẩm có cấu trúc tốt ổn định, biểu lần lƣợt giá trị độ cứng 1,43 N độ kết dính 20,66 N Kết nghiên cứu cịn cho thấy, gia nhiệt hỗn hợp áp suất 600 mmHg phút tạo nên sản phẩm đạt giá trị cảm quan với số điểm cao nhất: màu sắc (4,77); mùi (4,77); vị (4,85) cấu trúc (4,69) Thí nghiệm khảo sát thời gian bảo quản sản phẩm không phát tổng số bào tử nấm men, nấm mốc, tổng vi sinh vật hiếu khí cịn giới hạn cho phép chất lƣợng sản phẩm không thay đổi thời gian bảo quản tháng nhiệt độ phịng Từ khóa: mứt đơng, trái qch, cấu trúc ii luan an ABSTRACT The research of “Initially study on the factors evolving to quality of wood apple jam” was carried out at Post harvest Center, Tra Vinh University from June , 2014 to July, 2015 The aim of study was to identify factors could affect quality of the product including of added water (60 – 140%), soluble solid concentration of juice (40 – 50oBx) , pH (3.0 – 3.4), added pectin quantity (0.9 – 1.3%), ratio of pectin: carrageenan for supplementary mixture (0.9:0.4 - 0.5:0.8), vacuum level (550 - 650 mmHg), heating time (3 - minutes) and the storage time For experiment of adding 100% of water, jam product was obtained with the highest sensory score and attractive color for L*, a*, b* of 25.59, 3.75 and 4.13 respectively pH 3.2 and 50oBx for juice resulted in harmonious taste with total sugar 59.67%, acid 0.6%, pH 3.97 and 60.5 oBx of final product Ratio of pectin and carrageenan of 0.7:0.6 in supplementary mixture brought stable structure displayed by hardness 1.43 N and adhesiveness 20.66 N Heating condition established at 600 mmHg vacuum pressure for minutes gained the highest scores from the sensory panel, which demonstrated by perceptive color (4.77), flavor (4.77), taste (4.85) and texture (4.69) Yeast and mold, the microbial load was also detected with nonsignificant quantity in 90 days stored product at ambient condition without any changes in value Keywords: jam, wood apple, texture iii luan an MỤC LỤC TRANG LỜI CẢM ƠN i TÓM TẮT ii ABSTRACT iii MỤC LỤC iv DANH SÁCH CÁC BẢNG vii DANH SÁCH CÁC HÌNH viii DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT x PHẦN MỞ ĐẦU CHƢƠNG TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 Giới thiệu trái quách 1.1.1 Nguồn gốc phân bố 1.1.2 Đặc điểm hình thái 1.1.3 Thành phần hoá học quách 1.2 Mứt đông .6 1.3 Các phụ gia sử dụng 1.3.1 Pectin 1.3.2 Carrageenan 1.3.3 Đƣờng sacaroza 12 1.3.4 Acid citric 14 1.3.5 Acid ascorbic 15 1.4 Lý thuyết tạo gel 16 1.5 Các yếu tố ảnh hƣởng đến trình tạo gel 16 1.5.1 Nồng độ chất tạo đông 16 1.5.2 Nhiệt độ trình tạo gel 17 1.5.3 Thời gian giữ nhiệt 17 iv luan an 1.5.4 Nồng độ đƣờng acid 17 1.5.5 Trọng lƣợng phân tử chất tạo đông 18 1.6 Tình hình nghiên cứu nƣớc 18 CHƢƠNG VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 21 2.1 Thời gian địa điểm nghiên cứu 21 2.2 Vật liệu hóa chất thiết bị thí nghiệm 21 2.1.1 Nguyên vật liệu nghiên cứu 21 2.1.2 Thiết bị, dụng cụ thí nghiệm 21 2.3 Phƣơng pháp nghiên cứu .22 2.3.1 Xác định số thành phần hóa học trái quách Trà Vinh 22 2.3.2 Xác định yếu tố ảnh hƣởng đến q trình chế biến mứt đơng từ trái quách 24 2.3.2.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hƣởng tỉ lệ pha loãng đến chất lƣợng sản phẩm 25 2.3.2.2 Thí nghiệm 2: khảo sát ảnh hƣởng độ Brix dịch quả, pH đến chất lƣợng sản phẩm 26 2.3.2.3 Thí nghiệm 3: khảo sát ảnh hƣởng tỉ lệ chất tạo đông khác đến cấu trúc sản phẩm 27 2.3.2.4 Thí nghiệm 4: khảo sát ảnh hƣởng điều kiện nấu đến chất lƣợng sản phẩm 28 2.3.2.5 Thí nghiệm 5: khảo sát thời gian bảo quản sản phẩm 28 2.3.2.6 Đánh giá chất lƣợng sản phẩm hoàn thiện 28 2.4 Phƣơng pháp phân tích chất lƣợng sản phẩm mứt đông .29 2.5 Xử lý số liệu 30 CHƢƠNG KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 31 3.1 Thành phần hóa học trái quách 31 3.2 Xác định yếu tố ảnh hƣởng đến trình chế biến mứt đơng qch 32 3.2.1 Ảnh hƣởng tỉ lệ pha loãng đến màu sắc giá trị cảm quan sản phẩm 32 v luan an 3.2.2 Ảnh hƣởng độ Brix pH đến chất lƣợng sản phẩm 34 3.2.3 Ảnh hƣởng tỉ lệ chất tạo đông khác đến cấu trúc sản phẩm 37 3.2.3.1 Ảnh hƣởng pectin đến cấu trúc sản phẩm .38 3.2.3.2 Ảnh hƣởng tỉ lệ carrageenan pectin đến cấu trúc mứt đông trái quách .41 3.2.4 Ảnh hƣởng áp suất chân không thời gian giữ nhiệt đến chất lƣợng sản phẩm 42 3.2.5 Sự thay đổi chất lƣợng mứt đông từ trái quách qua thời gian bảo quản 46 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 49 TÀI LIỆU THAM KHẢO 52 vi luan an DANH SÁCH CÁC BẢNG BẢNG TRANG Bảng 1.1 Giá trị dinh dƣỡng 100 g thịt hạt Bảng 2.1 Phƣơng pháp phân tích tiêu lý hóa học 31 Bảng 3.1 Thành phần hóa học thịt quách tỉnh Trà Vinh 312 Bảng 3.2 Ảnh hƣởng tỉ lệ pha loãng đến màu sắc sản phẩm (giá trị L *, a*, b*) 33 Bảng 3.3 Ảnh hƣởng độ Brix nồng độ acid đến độ Brix, pH, độ acid, hàm lƣợng đƣờng tổng sản phẩm .36 Bảng 3.4 Ảnh hƣởng độ Brix phối chế hàm lƣợng acid bổ sung đến giá trị L* a* b* sản phẩm mứt đông quách 36 Bảng 3.5 Ảnh hƣởng độ Brix phối chế nồng độ acid đến màu sắc, mùi, vị cấu trúc sản phẩm mứt đông trái quách 37 Bảng 3.6 Dao động nhiệt độ bốc áp suất chân không khác 443 Bảng 3.7 Ảnh hƣởng áp suất chân không thời gian giữ nhiệt đến độ Brix, pH, độ acid, hàm lƣợng đƣờng tổng sản phẩm 47 Bảng 3.8 Ảnh hƣởng áp suất chân không thời gian giữ nhiệt đến giá trị L*, a*, b* sản phẩm mứt đông quách 44 Bảng 3.9 Ảnh hƣởng áp suất chân không thời gian giữ nhiệt đến màu sắc, mùi, vị cấu trúc sản phẩm mứt đông trái quách 467 Bảng 3.10 Sự thay đổi số tiêu mứt đông quách theo thời gian bảo quản 47 Bảng 3.11 Tổng số nấm men, nấm mốc mật độ tổng vi khuẩn hiếu khí thời gian bảo quản………………………………………………………………………48 Bảng 3.12 Bảng tính tốn giá thành ngun liệu cho sản phẩm mứt đông quách 49 vii luan an DANH SÁCH CÁC HÌNH HÌNH TRANG Hình 1.1 Cây Qch Hình 1.2 Thịt trái qch chƣa chín Hình 1.3 Thịt trái quách chín .6 Hình 1.4 Cơng thức cấu tạo đơn vị chuỗi pectin Hình 1.5 Cấu trúc carrageenan 11 Hình 1.6 Các dạng carrageenan 12 Hình 1.7 Cơng thức cấu tạo sacaroza 13 Hình 1.8 Hình cơng thức cấu tạo acid citric .15 Hình 1.9 Cơng thức cấu tạo acid ascorbic 16 Hình 2.1 Sơ đồ qui trình thí nghiệm yếu tố ảnh hƣởng đến sản phẩm mứt đông trái quách 25 Hình 3.1 Tỉ lệ thành phần có quách 33 Hình 3.2 Ảnh hƣởng tỉ lệ pha loãng đến giá trị cảm quan sản phẩm (màu sắc, mùi) 34 Hình 3.3 Sản phẩm mứt đơng tỉ lệ pha lỗng khác 35 Hình 3.4 Ảnh hƣởng hàm lƣợng pectin bổ sung đến độ cứng độ kết dính sản phẩm 39 Hình 3.5 Sự tƣơng quan hàm lƣợng pectin bổ sung độ cứng sản phẩm mứt đông quách 40 Hình 3.6 Ảnh hƣởng hàm lƣợng pectin đến chất lƣợng cảm quan cấu trúc 40 Hình 3.7 Mối liên hệ điểm đánh giá cảm quan cấu trúc độ cứng sản phẩm mứt đông quách theo thay đổi hàm lƣợng pectin 41 viii luan an b a ab b b Hình 3.10 Ảnh hƣởng tỉ lệ pectin carrageenan đến chất lƣợng cảm quan sản phẩm Kết đánh giá cảm quan mứt đông quách với tỉ lệ pectin: carrageenan khác cho thấy tỉ lệ pectin: carrageenan 0,7:0,6 đƣợc đánh giá cao mặt cảm quan, nên nghiệm thức đƣợc chọn để tiến hành so sánh với mẫu có bổ sung pectin 1,2% Mẫu có bổ sung pectin 1,2% đƣợc so sánh với mẫu có bổ sung tỉ lệ pectin carrageenan 0,7:0,6 Sản phẩm đƣợc đánh giá phƣơng pháp so sánh cặp đôi để đánh giá xem mẫu đƣợc ƣa thích (xem Phụ lục) Kết cho thấy sản phẩm mứt sử dụng kết hợp 0,7% pectin 0,6% carrageenan đƣợc ƣa thích sản phẩm bổ sung pectin với 1,2% với mức ý nghĩa 99,9% Nhƣ vậy, với tỉ lệ bổ sung 0,7% pectin 0,6% carrageenan đƣợc chọn làm tỉ lệ phụ gia cho thí nghiệm 3.2.4 Ảnh hƣởng áp suất chân không thời gian giữ nhiệt đến chất lƣợng sản phẩm Gia nhiệt mứt đông áp suất chân khơng hạn chế thất chất mùi trái dễ bay hơi, giúp cải thiện mùi sản phẩm (Lesschaeve ctv, 1991) Quy trình chế biến mứt đơng đƣợc coi đơn giản nhƣng kiểm sốt khơng cách dẫn đến kết không mong muốn Nhiệt độ nấu cao làm tăng nguy mứt đông bị tách nƣớc, gel pectin khơng bền, ngƣợc lại, nhiệt độ q thấp cấu trúc mứt đông bị - 42 - luan an mềm chƣa tạo gel, kèm tƣơng tách nƣớc (Imeson, 2010) Do cần theo dõi kiểm soát thơng số nấu q trình sản xuất (xem Bảng 3.6) Bảng 3.6 Dao động nhiệt độ bốc áp suất chân không khác Áp suất chân không (mmHg) Nhiệt độ (oC) 550 65 – 68 600 61 – 64 650 57 – 60 Ảnh hƣởng áp suất chân không đƣợc khảo sát mức từ 550 – 650 mmHg thời gian giữ nhiệt từ – Kết cho thấy có ảnh hƣởng có ý nghĩa nghiệm thức (xem Bảng 3.7) Nhìn Bảng 3.7 cho thấy, pH sản phẩm bị ảnh hƣởng áp suất nhiệt độ Khi áp suất tăng thời gian giảm pH sản phẩm tăng lên ngƣợc lại áp suất giảm thời gian tăng pH sản phẩm giảm xuống pH đạt giá trị cao 4,02 áp suất chân không 650 mmHg thời gian giữ nhiệt phút Khơng có khác biệt pH nghiệm thức 550 mmHg phút, 600 mmHg phút 650 mmHg phút Ngƣợc lại với giá trị pH độ Brix tăng lên thời gian giữ nhiệt tăng áp suất chân không thấp Nhiệt độ nấu cao (áp suất CK thấp) thời gian nấu dài làm nƣớc bốc nhiều nên hàm lƣợng chất khô tăng lên dẫn đến độ Brix tăng lên - 43 - luan an Bảng 3.7 Ảnh hƣởng áp suất chân không thời gian giữ nhiệt đến độ Brix, pH, độ acid, hàm lƣợng đƣờng tổng sản phẩm Yếu tố thí nghiệm Áp suất chân khơng (mmHg) 550 600 650 Chỉ tiêu theo dỏi Thời gian giữ nhiệt (phút) pH Độ Brix Hàm lƣợng đƣờng tổng Độ acid 5 4,01 ± 0,02b 3,98 ± 0,02d 3,98 ± 0,03d 4,00 ± 0,03c 3,98 ± 0,02d 3,99 ± 0,01c 4,02 ± 0,01a 3,99 ± 0,02c 3,98 ± 0,02d 60,2 ± 0,2d 60,7 ± 0,2bc 61,3 ± 0,2a 59,7 ± 0,1e 60,5 ± 0,2cd 61,0 ± 0,2ab 58,0 ± 0,2g 58,8 ± 0,2f 59,7 ± 0,2e 59,17 ± 0,29d 60,17 ± 0,24a 61,83 ± 0,26a 58,17 ± 0,25e 59,17 ± 0,31d 61,17 ± 0,22b 54,83 ± 0,30g 57,33 ± 0,28f 58,33 ± 0,26e 0,61 ± 0,02c 0,61 ± 0,02c 0,67 ± 0,03a 0,59 ± 0,02d 0,61 ± 0,03c 0,64 ± 0,03b 0,54 ± 0,03f 0,57 ± 0,03e 0,61 ± 0,02cd (Ghi chú: Các chữ khác cột thể khác biệt nghiệm thức mức ý nghĩa p < 0,05) Tƣơng tự nhƣ độ Brix, hàm lƣợng đƣờng tổng độ acid tăng lên thời gian giữ nhiệt tăng giảm xuống tăng áp suất chân không Màu sắc sản phẩm đƣợc đo màu máy, kết đƣợc trình bày Bảng 3.8 Khi tạo đƣợc áp suất chân khơng cao màu sắc sản phẩm sáng hơn, điều đƣợc thể việc tăng L* Nấu mứt điều kiện áp suất chân khơng có lợi giữ đƣợc mùi thơm màu trái cây, hạn chế phản ứng caramen hóa (Belitz ctv, 2009) Trong chế độ áp suất chân không, tăng thời gian giữ nhiệt màu sắc sậm Chẳng hạn, áp suất chân không 600 mmHg, thời gian phút giữ nhiệt giá trị L* 27,69 nhƣng tăng thời gian lên phút giá trị L* cịn 25,58 Cịn giá trị a* b* khơng có khác biệt nhiều nghiệm thức, giá trị a* dao động từ 3,92 đến 3,95 giá tri b* dao động từ 4,22 đến 4,24 - 44 - luan an Bảng 3.8 Ảnh hƣởng áp suất chân không thời gian giữ nhiệt đến giá trị L *, a*, b* sản phẩm mứt đông qch Yếu tố thí nghiệm Áp suất chân khơng (mmHg) 550 600 650 Chỉ tiêu theo dỏi Thời gian giữ nhiệt (phút) 5 L* a* b* 26,03 ± 0,28d 25,15 ± 0,25e 24,6 ± 0,25f 27,69 ± 0,20c 28,55 ± 0,27b 25,58 ± 0,24e 29,63 ± 0,22a 28,75 ± 0,31b 27,30 ± 0,24e 3,93 ± 0,17b 3,96 ± 0,20a 3,95 ± 0,18a 3,95± 0,27ab 3,94 ± 0,19ab 3,95 ± 0,20a 3,92 ± 0,21c 3,93 ± 0,26b 3,94 ± 0,24ab 4,24 ± 0,22ab 4,25 ± 0,20ab 4,22 ± 0,23b 4,23 ± 0,19ab 4,24 ± 0,21ab 4,23 ± 0,20ab 4,24 ± 0,18ab 4,24 ± 0,21a 4,24 ± 0,19a (Ghi chú: Các chữ khác cột thể khác biệt nghiệm thức mức ý nghĩa p < 0,05) Ảnh hƣởng áp suất chân không thời gian giữ nhiệt đến chất lƣợng cảm quan sản phẩm đƣợc trình bày Bảng 3.9 Màu sắc đƣợc ƣa thích nấu áp suất chân khơng 600 650 mmHg với thời gian phút Mùi vị sản phẩm nghiệm thức hầu nhƣ khơng có khác biệt Tuy nhiên cấu trúc sản phẩm bị ảnh hƣởng nhiều áp suất chân không thời gian giữ nhiệt, điểm đánh giá cảm quan cao cấu trúc 4,7 áp suất chân không 600 mmHg thời gian 4, phút Dựa vào kết đánh giá cảm quan áp suất chân không 600 mmHg thời gian giữ nhiệt phút đƣợc chọn để làm thí nghiệm khảo sát thời gian bảo quản sản phẩm - 45 - luan an Bảng 3.9 Ảnh hƣởng áp suất chân không thời gian giữ nhiệt đến màu sắc, mùi, vị cấu trúc sản phẩm mứt đông trái quách Yếu tố thí nghiệm Áp suất CK (mmHg) Chỉ tiêu theo dỏi Thời gian nấu (phút) Màu sắc Mùi Vị Cấu trúc 5 4,38 ± 0,41bc 4,00 ± 0,45de 3,85 ± 0,41e 4,77 ± 0,39a 4,77 ± 0,39a 4,23 ± 0,42de 4,77 ± 0,45a 4,77 ± 0,39a 4,69 ± 0,41ab 4,77 ± 0,39a 4,55 ± 0,40ab 4,31 ± 0,41b 4,77 ± 0,45a 4,77 ± 0,41a 4,69 ± 0,45a 4,69 ± 0,39a 4,69 ± 0,40a 4,69 ± 0,41a 4,92 ± 0,41a 4,85 ± 0,45a 4,85 ± 0,41a 4,77 ± 0,42a 4,85 ± 0,40a 4,85 ± 0,41a 4,85 ± 0,39a 4,77 ± 0,40a 4,77 ± 0,41a 4,7 ± 0,39a 4,62 ± 0,40ab 3,85 ± 0,39d 4,31 ± 0,45bc 4,7 ± 0,44a 4,7 ± 0,45a 3,46 ± 0,41e 3,77 ± 0,44de 4,08 ± 0,45cd 550 600 650 (Ghi chú: Các kí tự khác cột biểu thị khác nghiệm thức mức ý nghĩa p < 0,05) 3.2.5 Sự thay đổi chất lƣợng mứt đông từ trái quách qua thời gian bảo quản Sau có đƣợc thơng số hồn thiện qui trình chế biến mứt đơng quách Sản phẩm mứt đông quách đƣợc đựng keo thủy tinh, bảo quản nhiệt độ phòng, thời gian theo dõi tháng Sản phẩm đƣợc theo dõi biến đổi độ Brix, pH, độ acid, đƣờng tổng đƣợc trình bày Bảng 3.10 Bảng 3.10 Sự thay đổi số tiêu mứt đông quách theo thời gian bảo quản Thời gian bảo TSS (obrix) pH quản (ngày) Độ acid Đƣờng tổng (%) (%) 60,5 ± 0,2c 3,98 ± 0,02a 0,58 ± 0,12c 59,5 ± 0,1c 30 60,9 ± 0,2b 3,96 ± 0,03b 0,59 ± 0,10b 59,6 ± 0,1c 60 61,0 ± 0,2b 3,95 ± 0,04c 0,62 ± 0,12a 59,7 ± 0,1b 90 61,5 ± 0,2a 3,94 ± 0,03d 0,63 ± 0,12a 60,1 ± 0,1a (Ghi chú: kí tự cột thể khác biệt có ý nghĩa p < 0,05) - 46 - luan an Có tăng nhẹ hàm lƣợng đƣờng tổng hàm lƣợng chất rắn tổng số 90 ngày bảo quản Tƣơng tự nghiên cứu Safdar ctv (2012) suốt thời gian bảo quản mứt xoài Hàm lƣợng chất rắn đƣờng tổng tăng lên q trình bảo quản chuyển hóa tinh bột carbohydrates không tan khác thành đƣờng (Pota ctv, 1987) Trong thời gian bảo quản, nồng độ acid tăng lên tạo thành acid, oxy hóa đƣờng khử phá vỡ liên kết pectic acid uronic (Iqbal ctv, 2001; Hussain ctv, 2008) Đồng thời pH sản phẩm giảm xuống, nhƣng hầu nhƣ khơng có khác biệt Nhìn chung, độ Brix, đƣờng tổng, độ acid sản phẩm tăng nhẹ thời gian bảo quản dài Bảng 3.11 Tổng số bào tử nấm men, nấm mốc mật độ tổng vi khuẩn hiếu khí thời gian bảo quản Thời gian bảo Tổng vi khuẩn hiếu khí Tổng số bào tử nấm men, nấm quản (ngày) (CFU/g) mốc (CFU/g) 1,0 x 102 Không phát (LOD =10) 30 2,4 x 102 Không phát (LOD =10) 60 2,8 x 102 Không phát (LOD =10) 90 5,8 x 102 Không phát (LOD =10) Kết cho thấy sau tháng mật độ tổng vi sinh vật hiếu khí phát triển khơng nhiều, cịn giới hạn cho phép theo tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 1870 – 2007) qui định sản phẩm mứt Cịn tổng số nấm men, nấm mốc khơng phát Nhƣ vậy, cho thấy sản phẩm mứt đông trái quách sau thời gian tháng đảm bảo mặt vi sinh vật Về đánh giá cảm quan mùi, màu sắc, vị, cấu trúc sản phẩm sau thời gian 90 ngày Kết cho thấy, có giảm nhẹ số điểm nhƣng mặt thống kê khơng có khác biệt thời gian bảo quản 90 ngày lúc ban đầu với mức ý nghĩa 95% - 47 - luan an Vì thế, sản phẩm mứt đơng qch đảm bảo an tồn cho ngƣời sử dụng sau thời gian tháng a A I a A I a a A I a A I Hình 3.11 Đánh giá cảm quan sản phẩm mứt đông quách sau 90 ngày bảo quản (Ghi chú: Các chữ khác thể khác biệt nghiệm thức mức ý nghĩa p < 0,05) Tính tốn sơ giá thành sản phẩm mứt đông quách mẻ sản xuất, với khối lƣợng mẻ kg Bảng 3.12 Bảng tính tốn sơ giá thành sản phẩm mứt đơng qch TT 10 Vật liệu Trái quách Đƣờng Pectin Carragenan Acid citric Nhãn Keo thủy tinh Điện Khấu hao thiết bị Công lao động Tổng Số lƣợng Giá thành 5,000/trái 20,000/kg 340,000/kg 600,000/kg 150,000/kg 1,000/cái 10,000/cái 3g 2,7g 1,35g 12 12 2% (nguyên liệu) 30% (nguyên liệu) Giá sản phẩm: 19,000đ/keo 300g - 48 - luan an Thành tiền (đồng) 15,000 40,000 1,020 1,620 0,202 12,000 120,000 10,000 1,157 17,353 218,352 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ Kết luận Qua trình nghiên cứu tiến hành thí nghiệm, kết đƣợc đánh giá tổng quát nhƣ sau: Khi bổ sung 100% nƣớc cho sản phẩm mứt đông quách có màu sắc sáng đẹp, giữ đƣợc mùi vị tự nhiên ngun liệu Sản phẩm mứt đơng qch có giá trị chất lƣợng cảm quan cao điều kiện chế biến kiểm soát nồng độ acid citric 0,3% 50oBrix dịch Dựa vào trạng thái (đặc, lỏng) mứt đông, với tỷ lệ pectin kết hợp với carrageenan 0,7:0,6 % cho sản phẩm có cấu trúc tốt ổn định, thích hợp để ăn kèm với bánh mì Khi gia nhiệt hỗn hợp áp suất 600 mmHg, thời gian giữ nhiệt phút cho sản phẩm đạt giá trị cảm quan cao màu sắc, mùi, vị cấu trúc Với thời gian bảo quản tháng nhiệt độ phịng chất lƣợng sản phẩm không thay đổi tổng vi sinh vật hiếu khí dƣới giới hạn cho phép - 49 - luan an Qui trình chế biến mứt đơng từ trái qch đƣợc đề suất nhƣ sau: Quách Xử lí 100% nƣớc Pha loãng Chà Xơ, hạt Lọc Acid citric 0,3%, Độ Brix 50 Phối chế Acid ascorbic 0,05% Pectin: Carrageenan (0,7:0,6% ) Nấu Áp suất CK 600mmHg, Thời gian nấu phút Rót nóng Làm mát, tạo gel Sản phẩm Hình 4.1 Qui trình chế biến sản phẩm mứt đơng trái quách - 50 - luan an Đề nghị Nghiên cứu ảnh hƣởng chất bảo bảo quản (kali sorbate) để tăng thời gian bảo quản cho sản phẩm mứt đông quách Nghiên cứu bổ sung thêm số loại trái (cam, chanh ) để tăng hàm lƣợng vitamin C mứt đa dạng hóa sản phẩm Khảo sát loại bao bì (keo thủy tinh, keo nhựa, ) ảnh hƣởng đến màu sắc sản phẩm mứt đông quách Nghiên cứu hoàn thiện sản phẩm - 51 - luan an TÀI LIỆU THAM KHẢO Abers, J.E and Wrolstad, R.E., 1979 Causative factors of colour deterioration in strawberry preserves during processing and storage Journal of Food Science 44: 75-78 Basu, S., Shivhare, U.S., 2010 Rheological, textural, micro-structural and sensory properties of mango jam Journal of Food Engineering 100: 357-365 Caballero, B., Trugo, L.C and Finglas, P.M., 2003 Encyclopedia of food sciences and nutrition Academic Press, Amsterdam, 6406 pages Choi, M.H., Kim, G.H., Lee, H.S., 2002 Effects of ascorbic acid retention on juice color and pigment stability in blood orange (Citrus sinensis) juice during refrigerated storage Food Research International 35: 753-759 Cooper, J., Niggli, U and Leifert, C., 2007 Hanbook of organic food safety and quality Woodhead Publishing Limited, Abington Hall, Cambridge, England, 543 pages Crandall, P.G and Wicker, L., 1986 Pectin internal gel strength: Theory, measurement and methodology ACS Symposium Series 310, American Chemical Society, Washington D C, pp 88-102 Darsini DTP, Maheshu V, Vishnupriya M, Nishaa S, Sasikumar JM., 2013 Antioxidant potential and amino acid analysis of underutilized tropical fruit Limonia acidissima L Free Radicals and Antioxidants 3: 63-69 Fishman, L and Jen, J.J., 1986 Chemistry and functions of pectins ACS Symposium series 310, Washington D C, 980 pages Gao, X., Yu, T., Zhang, Z.H., Xu, J.C and Fu, X.T., 2011 Rheological and sensory properties of four kinds of jams Journal of Stored Products and Postharvest Research (11): 227-234 - 52 - luan an Hui, Y.H., Barta, J., Cano M.P., Gusek T.W., Sidhu, J.S., and Sinha, N.K., 2006 Handbook of Fruits and Fruit Processing Blackwell Publishing, USA, 688 pages Imeson, A 2010 Food Stabilisers, Thickeners and Gelling Agents Blackwell Publishing Ltd, UK, 372 pages Intekhab, J., Aslam, M 2009 Isolation of a flavonoid from Feronia limonia Journal of Saudi Chemical Society 13: 295-298 Iqbal, S.A., S Yasmin, A Wadud and W.H Shah, 2001 Production, storage, packing and quality evaluation of guava nectar Pak J Food Sci., 11: 33-36 Ilaiyaraja N., Likhith, K.R., Sharath Babu, G.R., Farhath Khanum, 2015 Optimisation of extraction of bioactive compounds from Feronia limonia (wood apple) fruit using response surface methodology (RSM) Food Chemistry 173: 348-354 Javanmard, M., Chin, N.L., Mirhosseini, S.H and Endan, J., 2012 Characteristics of gelling agent substituted fruit jam studies on the texture, optical, physical chemical and sensory properties International Journal of Food Science and Technology, 47: 1808-1818 Kemp, S.E., Hollowood, T., Hort, J., 2009 Sensory Evaluation: A practical handbook Blackwell Publishing, UK, 211 pages Lawless, H.T and Heymann, H., 2010 Sensory Evaluation of Food: Principles and Practices Second Edition, Springer, 620 pages Lê Ngọc Tú, 1999 Hóa học thực phẩm NXB Khoa học Kỹ thuật hà Nội, trang 145-160 Lesschaeve, I., Langlois, D., and Etievant, P., 1991 Volatile compounds in strawberry jam: influence of cooking on volatiles J Food Sci 56 (5): 1393-1398 - 53 - luan an McKenna, B.M., 2003 Texture in food, Volume 1: Semi-solid Food Woodhesd Publishing Limited, Abington Hall, Cambridge, England, pp 126-140 Melgarejo, P., Martínez, R., Hernández, F., Martínez, J.J., Legua, P., 2011 Anthocyanin content and colour development of pomegranate jam Food and Bioproducts processing 89: 477-481 Morton J.F., 1987 Wood-Apple In Fruits of warm climates Flare Books, Miami, Florida, pp 190-201 Nguyễn Minh Thủy, 2010 Kỹ thuật sau thu hoạch rau Nhà xuất Nơng nghiệp Nguyễn Thị Bích Thủy, Trần Thị Lan Hƣơng Nhữ Thị Nhung, 2007 Công nghệ bảo quản chế biến rau Nhà xuất Hà Nội Oakenfull, D.G., 1987 Gelling agents CRC Chemical Reviews in Food & Nutrition 26 (1): 1-25 Pal, A.K., 1988 The effect of ingredient on the quality of confectionery jellies – dissertation report CFTRI, Mysore, pp 1-22 Pandey, S., Satpathy, G., Gupta, R.K., 2014 Evaluation of nutritional, phytochemical, antioxidant and antibacterial activity of exotic fruit “Limonia acidissima“ Journal of Pharmacognosy and Phytochemistry (2): 81-88 Phạm Văn Sổ Bùi Thị Nhu Thuận, 1991 Kiểm nghiệm lương thực thực phẩm Khoa Hóa học Thực phẩm Trƣờng Đại học Bách khoa Hà Nội, trang 179-190 Poiana, M.A., Munteanu, M.F., Bordean, D.M., Gligor, R and Alexa, E., 2013 Assessing the effects of different pectins addition on color quality and antioxidant properties of blackberry jam Chemistry Central Journal, 7: 121-129 Pota, S.O., S Ketsa and M.L.C Thongtham, 1987 Effect of packaging material and temperature on quality and storage life of pomegranate fruits Kestsari J Nat Sci., 23: 328-333 - 54 - luan an Quách Đĩnh, Nguyễn Văn Tiếp Nguyễn Văn Thoa, 2008 Bảo quản chế biến rau Nhà xuất Khoa học Kỹ thuật, trang 118-130 Safdar, M.N., Mumtaz, A., Hameed, T., Siddiqui, N., Khalil, S and Amjad, M., 2012 Storage Studies of Jam Prepared from Different Mango Varieties Pakistan Journal of Nutrition 11(7): 555-561 Smith, D.A, 1993 Jams and Preserves In Methods of Manufacture University of Nebraska, Lincoln, NE, USA, pp 3409-3415 Vidhya, R., and Narain, A., 2011 Development of Preserved Products Using Under Exploited Fruit, Wood Apple (Limonia acidissima) American Journal of Food Technology 6(4): 279 - 288 Visser, J and Voragen, A.G.L., 1996 Pectin and Pectinases Elsevier, Nethrlands, 1011 pages Yoo, B., Yoo, D., Kim, Y.R., and Lim, S.T., 2003 Effect of Sugar Type on Rheological Properties of High-methoxyl Pectin Gels Food Sci Biotechnol 12 (3): 316 - 319 - 55 - luan an luan an ... CỨU KHOA HỌC CẤP TRƯỜNG KHẢO SÁT MỘT SỐ YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUI TRÌNH CHẾ BIẾN MỨT ĐƠNG QUÁCH Xác nhận quan chủ quản Chủ nhiệm đề tài Nguyễn Kim Phụng Trà Vinh, ngày 15 tháng năm 2015 luan an LỜI... q trình thực nghiệm Xin chân thành cảm ơn! Trà Vinh, Ngày 28 tháng năm 2015 Nguyễn Kim Phụng i luan an TÓM TẮT Đề tài ? ?Khảo sát số yếu tố ảnh hưởng đến qui trình chế biến mứt đơng qch” đƣợc tiến. .. trái quách, khối lƣợng thịt quả, khối lƣợng vỏ từ tính tốn đƣợc tỉ lệ thịt nguyên liệu - 23 - luan an 2.3.2 Xác định yếu tố ảnh hƣởng đến trình chế biến mứt đông từ trái quách Các yếu tố ảnh hƣởng